Clase Nro.
3 Nivel: Maestro Pastelero
Modulo I: BASES DE LA PASTELERIA
BATIDOS PESADOS: Torta Marmoleada / Torta Húmeda de Chocolate / Crema Chantilly de
Chocolate / Troceado de Caramelo
PONQUE DE VAINILLA:
Ingredientes:
250 Grs. de Margarina con sal
450 Grs. de Azúcar
7 Huevos
600 Grs. de Harina de Trigo todo uso.
2 Cdas. de Polvo para Hornear.
1 taza y ¾ de líquido (puede ser jugo, agua potable o leche)
2 Cdas. de esencia de vainilla
Ralladura de limón, naranja o nuez mocada (opcional)
PROCEDIMIENTO:
1. Precalentar el horno a 180ºC.
2. Cernir los productos secos y reservar (harina y polvo de hornear).
3. Cremar la margarina completa con la mitad de la azúcar, las esencias o ralladura, hasta suavizar muy
bien, incorporar las yemas de huevos uno a uno, separar la clara y reservar. Luego agregue el harina
poco a poco los ingredientes secos, alternando con los líquidos; cuidando que se haya disuelto todos
antes de incorporar los líquidos; comenzando y terminando con la harina.
4. Homogenizar el batido anterior y reservar.
5. Tomar las claras que se han reservado y comenzar a batir en batidora eléctrica, incorporando la azúcar
en tres tiempos hasta que la mezcla alcance el punto de nieve o pico sostenido.
6. Incorporar las claras a punto de nieve a la mezcla del ponqué, hágalo de forma envolvente manualmente
con paleta de madera o silicona.
7. Engrasar y enharinar un molde de 26 cm. Verter la mezcla sobre este, emparejarlo con la misma paleta pero
nunca golpear la mezcla, llevar al horno por espacio aproximado de 45 minutos, no abrir el horno durante este
periodo.
8. Verificar su cocción pasado los 45 minutos introduciendo un palito de altura y que este salga seco.
Con técnica Marmoleada:
Separar la cuarta parte de la mezcla realizada, agregarle 3 cucharadas de cacao previamente cernidas,
igualmente agregar 3 cucharadas del líquido que esté usando, unir bien y llevar al monde donde va a hornear
puede lograr el efecto marmoleado intercalando una mezcla con otra, es decir agregando un poco de mezcla
de vainilla y un poco de mezcla de chocolate.
Para decorar en clase, elabore un merengue italiano.
Clase Nro.3 Nivel: Maestro Pastelero
Modulo I: BASES DE LA PASTELERIA
PONQUE HUMEDO DE CHOCOLATE:
Ingredientes:
6 Huevos
550 Grs. de Azúcar
240 Ml. de aceite, preferiblemente de maíz
320 Ml. de leche
200 Ml. de agua caliente o café
2 Cdas. de Vainilla
400 Grs. de Harina de Trigo Todo Uso
80 Grs. de cacao
2,5 Cdas. de Polvo para Hornear
2 Moldes de 24 Centímetros.
PROCEDIMIENTO:
1. Precalentar el horno a 180ºC.
2. Cernir los productos secos y reservar (harina, polvo para hornear y cacao).
3. Engrasar y enharinar dos moldes de 24 centímetros.
4. Batir los huevos enteros con batidora eléctrica durante 10 minutos hasta que se pongan espumoso.
5. Añadir el azúcar y seguir batiendo.
6. Añadir el aceite, la leche y la vainilla, alternando con la harina previamente cernida que recordemos
tiene el cacao y el polvo para hornear.
7. Añadir finalmente el agua caliente o el café (es necesario que este caliente para incrementar el efecto
de humedad en el ponqué)
8. Hornear aproximadamente por 45 minutos y no abrir el horno hasta pasado este tiempo.
9. Verificar su cocción pasado los 45 minutos introduciendo un palito de altura y que este salga seco.
OPCIONAL: Hacer 1 preparación de Almíbar para humedecer aún más el ponqué.
CREMA CHANTILLY DE CHOCOLATE
Ingredientes:
500 Ml. de crema para batir
180 Grs. de azúcar glass
30 Grs. de cacao
PROCEDIMIENTO:
1. Enfriar la crema para batir por espacio mínimo de 3 horas, verificando que este bien fría.
2. Colocar la crema de batir en el bol de la batidora y agregar la azúcar pulverizada previamente cernida
con el cacao.
3. Batir hasta que monte con textura firme y proceder a rellenar y decorar la torta húmeda.
Clase Nro.3 Nivel: Maestro Pastelero
Modulo I: BASES DE LA PASTELERIA
CARAMELO SECO PARA DECORACION
Ingredientes:
100 gramos de azúcar blanca.
Procedimiento:
1. Llevar al fuego en una olla hasta que la azúcar se derrita y espere a que logre un color ámbar.
2. Vierta la preparación sobre una placa llena de aceite o sobre una manta de silicón.
3. Proceda a triturarlo una vez endurecido con un rodillo.
Nota: Bañar torta tipo drip con caramelo líquido, dulce de leche o chocolate.