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Efecto del Bicarbonato en Cebolla Caramelizada

Este documento describe una práctica para observar las reacciones de Maillard durante la cocción de cebollas. Se dividió la cebolla en 3 montones y se añadió vinagre a uno, bicarbonato sódico a otro, y el tercero fue el control. Al cabo de 10 minutos, el montón con bicarbonato era más oscuro y dorado, mientras que el de vinagre tenía menos color. Después de 20 minutos, el de bicarbonato estaba casi reducido a una masa muy oscura. El objetivo era observar cómo las re

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Efecto del Bicarbonato en Cebolla Caramelizada

Este documento describe una práctica para observar las reacciones de Maillard durante la cocción de cebollas. Se dividió la cebolla en 3 montones y se añadió vinagre a uno, bicarbonato sódico a otro, y el tercero fue el control. Al cabo de 10 minutos, el montón con bicarbonato era más oscuro y dorado, mientras que el de vinagre tenía menos color. Después de 20 minutos, el de bicarbonato estaba casi reducido a una masa muy oscura. El objetivo era observar cómo las re

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Práctica 7. Cebolla y reacciones de Maillard.

Introducción

La reacción de Maillard no es exclusiva de la carne. También se puede


producir en vegetales y, en algunos casos, incluso en ambientes acuosos y a
temperaturas inferiores a 100 ºC.

Objetivo

El objetivo de esta práctica es observar la evolución de las reacciones de


Maillard en el proceso de cocción de la cebolla.
Ingredientes y materiales
Cebolla
Cuchillo y tabla de cortar
Sartén

Metodología
1. Picar la cebolla muy fina, dividirla en 3 montoncitos y ponerlos en
una sartén antiadherente.
2. A uno de los montoncitos añadirle una cucharada de vinagre (arriba a
la derecha) y a otro una cuchara de bicarbonato sódico (arriba a la
izquierda), la tercera será la de control
3. A fuego medio remover los montones, con 3 espátulas diferentes
4. Al cabo de 10 minutos, observar el efecto del bicarbonato (el color
dorado es claramente más intenso en los otros dos montones). Con el
vinagre, en cambio, muestra un grado dorado muy bajo.
5. Al cabo de otros 10 minutos, la cebolla con bicarbonato casi se ha
reducido a una masa, muy oscura. También en la cebolla con vinagre
se ha producido una ligera reacción de Maillard. La cebolla de control
está más dorada.
6. En cuanto al sabor, la cebolla alcalina está más dulce y sabrosa.
Resolución práctica

[Link]

Bases químicas de la práctica

Puedes consultar los conceptos trabajados en esta práctica en el Tema 5


Cocinar carne y reacciones de Maillard las páginas 30-38 (Reacciones de
Maillard).

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