Tema 2

ALIMENTACIÓN
Y
NUTRICIÓN
Conceptos diferentes
Alimentos: son sustancias que tomamos Nutrientes: son las biomoléculas
del exterior y poseen la energía y los que forman parte del cuerpo
nutrientes necesarios para el humano: glúcidos, lípidos, proteínas,
crecimiento, el desarrollo y el vitaminas, agua y sales minerales
mantenimiento de las funciones vitales
del organismo.

Nutrición: Es el conjunto de procesos

Alimentación: Es el conjunto de mediante los cuales el ser humano
actividades y procesos mediante los utiliza, transforma e incorpora a sus
cuales tomamos alimentos del exterior, propias estructuras los nutrientes
alimentos que son portadores de la obtenidos mediante la alimentación. Es
energía y los nutrientes necesarios un proceso complejo, involuntario e
para el mantenimiento de la vida. Es un inconsciente que requiere la ingestión,
acto consciente y voluntario. digestión, absorción y el metabolismo
de los alimentos.
Otra clasificación de los nutrientes
• Inorgánicos:
• Agua.
• Sales minerales.

• Orgánicos:
• Glúcidos.
• Lípidos.
• Proteínas.
• Vitaminas.
Se pierde agua por la orina, el sudor y
las heces.
 Agua
• Su estructura la confiere
sus propiedades:
• Disolvente universal.
• Transporte.
• Medio de reacciones
químicas.
• Regulador térmico.
• Responsable del fenómeno
de capilaridad La molécula de agua
es un dipolo. Entre los dipolos del agua se
establecen fuerzas de
atracción llamados puentes
A temperatura ambiente es líquida, al contrario de lo que de hidrógeno. Los enlaces por
puentes de hidrógeno son,
cabría esperar, ya que otras moléculas de parecido peso
aproximadamente, 1/20 más
molecular (SO2, CO2, H2S, etc) son gases. débiles que los enlaces
covalentes
 SALES MINERALES
• Se trata de sustancias inorgánicas que contienen algún elemento necesario para
las células.
• En función de su solubilidad se pueden distinguir:
a) Sales inorgánicas insolubles en agua.
• En estado sólido (precipitadas) formando los huesos y los dientes.
• b) Sales inorgánicas solubles en agua.
• En disolución realizan funciones específicas tales como:
• Mantener la presión osmótica:
• Algunos iones son necesarios para el desarrollo de la actividad catalítica de ciertas enzimas.
• Producir gradientes electroquímicos
• Están presentes en cantidades variables en todos los alimentos (aunque abundan
en las frutas y en las verduras) y algunas disueltas en el agua que bebemos.
• Una dieta equilibrada contiene todos los minerales necesarios, pero la las
deficiencias de hierro, calcio o yodo son relativamente frecuentes.
GLÚCIDOS, CARBOHIDRATOS O HIDRATOS DE CARBONO
Formados por C, H y O.
Son moléculas energéticas, fundamentalmente. También desempeñan funciones estructurales.
Se clasifican en: Monosacáridos, Disacáridos y Polisacáridos.
• Monosacáridos: Azúcares sencillos. Incoloros, cristalinos, muy solubles en agua y dulces. Glucosa,
fructosa y galactosa.
• Disacáridos: Unión de dos monosacáridos Incoloros, cristalinos, muy solubles en agua y dulces. Los más
característicos son:
• Sacarosa: glucosa + fructosa. Se encuentra en remolacha, caña de azúcar.
• Lactosa: Glucosa + galactosa. Se encuentra en la leche.
• Polisacáridos: Unión de muchos monosacáridos (cadenas largas). Poco solubles en agua, no tienen sabor
dulce y no son cristalinos. Los más importantes son:
• Almidón: Muchas moléculas de glucosa. Se encuentra en patatas, batatas, cebolla, cereales (trigo,
arroz, cebada, avena) y legumbres (garbanzos, alubias, lentejas, ...)
• Glucógeno: Muchas moléculas de glucosa. Se encuentra en la carne y los hongos
• Celulosa: Muchas moléculas de glucosa. No podemos digerirla. Es la fibra alimentaria. Se encuentra
en vegetales.
LÍPIDOS:
Formados por C, H, O y en algunos casos P, N y S.
Insolubles en agua, untuosos al tacto y con brillo aceitoso.
Su función es:
▪ Reserva. Constituyen la principal reserva energética del organismo. Sabido es que un
gramo de grasa produce 9,4 Kcal. Los ácidos grasos y grasas (Acilglicéridos)
constituyen la función de reserva principal.
▪ Estructural. Forman las bicapas lipídicas de las membranas citoplasmáticas y de los
orgánulos celulares. Fosfolípidos, colesterol, Glucolípidos etc. son encargados de
cumplir esta función.
▪ En los órganos recubren estructuras y les dan consistencia, como la cera del cabello.
▪ Otros tienen función térmica, como los acilglicéridos, que se almacenan en tejidos
adiposos de animales de clima frío.
▪ También protegen mecánicamente, como ocurre en los tejidos adiposos de la planta del
pie y en la palma de la mano del hombre.
▪ Función reguladora: Vitaminas A, D, E, K y F
 Clasificación de los lípidos
• Hidrolizables o Saponificables (poseen en su estructura ácidos grasos, unidos por un enlace éster a un
alcohol)
• Ácidos grasos. Constituidos por largas cadenas de carbono e hidrógeno que almacenan gran cantidad de
energía en sus enlaces.
• Los ácidos grasos son saturados cuando poseen enlaces sencillos, son flexibles y sólidos a temperatura
ambiente.
• Los Insaturados o poliinsaturados si en la cadena hay dobles o triples enlaces, rígidos a nivel del doble
enlace siendo líquidos aceitosos.
➢ Acilglicéridos, grasa simples o neutras
• Atendiendo a la temperatura de fusión se clasifican en:
A) Aceites. Los ácidos grasos son Insaturados la molécula resultante es líquida a temperatura
ambiente y se denomina aceite. Se encuentra en las plantas oleaginosas: el fruto del olivo, semillas
de girasol, maíz, soja etc., las grasas de los pescados azules como el salmón.
• B) Mantecas. Son grasas semisólidas a temperatura ambiente. Los animales que son alimentados con
grasas insaturadas, generan grasas más fluidas y de mayor aprecio en alimentación. (Sería el caso de
un cerdo alimentado con bellotas).
• C) Sebos. Son grasas sólidas a temperatura ambiente, como las de cabra o buey.
➢ Lípidos complejos o de Membrana. Entre los diferentes tipos encontramos los Fosfolípidos, que tienen un gran
interés biológico por ser componentes estructurales de las membranas celulares.
➢ Céridos o ceras: Sólidos a temperatura ambiente, poseen sus dos extremos hidrófobos, lo que determina su
función impermeabilizar y proteger. Entre las más conocidas se encuentran la de abeja, la lanolina (grasa de
lana de oveja). En general en los animales se encuentran en la piel, recubriendo el pelo, plumas y exoesqueleto
de insectos. En los vegetales forman películas que recubren hojas, flores y frutos.
Clasificación de los lípidos
• No hidrolizables o Insaponificables: no contienen en su
estructura ácidos grasos, ni por tanto enlaces éster, por lo que no pueden
sufrir reacciones de saponificación.
➢Esteroides. Los esteroides más característicos son:
a) Esteroles. De todos ellos, el colesterol es el de mayor interés biológico. Forma parte de las
membranas biológicas a las que confiere resistencia, por otra parte es el precursor de casi
todos los demás esteroides. Otros esteroles constituyen el grupo de la vitamina D o
calciferol, imprescindible en la absorción intestinal del calcio y su metabolización.
b) Ácidos biliares, cuyas sales emulsionan las grasas por lo que favorecen su digestión y
absorción intestinal.
c) Hormonas esteroideas. Las hormonas sexuales masculinas y femeninas (andrógenos como
la testosterona, estrógenos y progesterona) que controla la maduración sexual,
comportamiento y capacidad reproductora.
➢Terpenos o Isoprenoides. Son moléculas muy abundantes en los vegetales. Se
encuentran aquí los aceites esenciales de muchas plantas, a las que dan su olor y
sabor característicos: mentol, geraniol, limoneno, pineno, alcanfor etc., el fitol que
forma parte de la clorofila, las vitaminas A, E y K.
PROTEÍNAS:
• Forman los músculos, el pelo, las uñas y las membranas celulares.
• Son biopolímeros (macromoléculas orgánicas), de elevado peso
molecular, constituidas básicamente por carbono (C), hidrógeno (H),
oxígeno (O) y nitrógeno (N); aunque pueden contener también azufre
(S) y fósforo (P) y, en menor proporción, hierro (Fe), cobre (Cu),
magnesio (Mg), yodo (Y), etc...
• Estos elementos químicos se agrupan para formar unidades
estructurales (monómeros) llamados AMINOACIDOS, a los cuales
podríamos considerar como los "ladrillos de los edificios moleculares
protéicos".
PROTEÍNAS
• Son constituyentes químicos fundamentales e imprescindibles en la materia viva
porque:
a. son los "instrumentos moleculares" mediante los cuales se expresa la información genética;
es decir, las proteínas ejecutan las órdenes dictadas por los ácidos nucleicos.
b. son sustancias "plásticas" para los seres vivos, es decir, materiales de construcción y
reparación de sus propias estructuras celulares. Sólo excepcionalmente sirven como fuente
de energía.
c. muchas tienen "actividad biológica" (transporte, regulación, defensa, reserva, etc...).
• La estructura tridimensional de una proteína es un factor determinante en su
actividad biológica.
• Hay 20 aminoácidos de los cuales 8 son esenciales, porque no los puede sintetizar
el organismo y hay que incorporarlos en la dieta.
• Una proteína es de alto valor biológico cuando contiene un elevado porcentaje de
aminoácidos esenciales. Las proteínas de la leche, huevo, carne y pescado son de
alto valor biológico. Las proteínas de los vegetales son de bajo valor biológico. Las
proteínas de las legumbres y los cereales son complementarias. El consumo
excesivo de proteínas daña el hígado y los riñones.
• Las FUNCIONES que desempeñan las proteínas son:
• Función ESTRUCTURAL:
• El colágeno del tejido conjuntivo fibroso.
• Función HORMONAL
• Algunas hormonas son de naturaleza protéica, como la insulina y el glucagón.
• Función REGULADORA
• de reacciones químicas (enzimas), de determinados procesos (hormonas)
• Función DEFENSIVA
• Las inmunoglogulinas actúan como anticuerpos frente a posibles antígenos.
• Función de TRANSPORTE
• La hemoglobina transporta oxígeno en la sangre de los vertebrados.
• Función CONTRACTIL
• La actina y la miosina constituyen las miofibrillas responsables de la contracción
muscular.
• Función DE RESERVA
• La ovoalbúmina de la clara de huevo.
VITAMINAS
• Son sustancias de naturaleza química muy variada, imprescindibles para
el correcto funcionamiento del organismo, para el crecimiento y
movimiento, que necesitamos en pequeñas cantidades. Su ausencia, sin
embargo, causa trastornos y enfermedades.
• Se destruyen fácilmente con el calor, la luz e incluso con el oxígeno del
aire, por lo que hay consumir los alimentos frescos, que lleven poco
tiempo almacenados, a veces crudos o poco cocinados.
• Hay dos tipos:
– Liposolubles: Se disuelven en las grasas. Se pueden acumular en el hígado y
causar efectos nocivos. Un exceso es tóxico. Vitaminas A, E, D, K
– Hidrosolubles: Solubles en agua. Es preciso una ingesta diaria, no se pueden
acumular. Vitamina C y complejo B. El exceso de vitaminas hidrosolubles se
elimina a través de la orina y, por lo tanto, no resulta perjudicial
Las Necesidades Nutricionales
Necesidades estructurales. Necesidades energéticas. Necesidades funcionales y
Para crecer y para Para hacer deporte, reguladoras. Para
mantener nuestro necesitamos glúcidos y funcionar perfectamente,
organismo, necesitamos lípidos. precisamos vitaminas y
proteínas. sales.

Los nutrientes tienen diferentes valores calóricos:

• Un gramo de grasa proporciona 9 kcal.
• Un gramo de glúcidos proporciona 3,75 kcal.
• Un gramo de proteínas proporciona 4 kcal.
El metabolismo basal es la energía mínima que necesita nuestro organismo para estar en
reposo. Se mide tras haber permanecido en reposo total, en un lugar con temperatura
agradable (20ºC) y haber estado en ayunas durante doce o más horas. Varía en función
del peso, sexo, talla y edad.
TMB hombre = 66,5 + (13,7 x masa) + (5 x talla) - (6,8 x edad)
TMB mujer = 55,5 + (9,6 x masa) + (4,7 x talla) - (4,7 x edad)
Masa: kg; talla: cm;
Al valor basal hay que sumar el gasto energético correspondiente a la actividad física que
realice cada individuo según su estilo de vida, por lo que el gasto energético total puede
variar considerablemente.
Dieta: es el conjunto y la cantidad de alimentos que una persona consume al día. Una dieta
saludable debe ser completa y equilibrada.
En la dieta equilibrada las calorías se reparten: 55-60% de glúcidos, 30 % de lípidos y 10-15% de
proteínas. Hay que suministrar alimentos de todos los grupos. La proporción variará en función
de la edad, el sexo, la actividad física y los estados fisiológicos (embarazo, lactancia,
convalecencia de una enfermedad, etc)
Las pautas a seguir son:

1. Consumir alimentos diversos y en las proporciones que indica la pirámide.

2. Beber mucha agua para tener una buena hidratación y eliminar las toxinas.
3. Ingerir alimentos ricos en fibra (cereales integrales)
4. Consumir frutas y verduras frescas. Ricas en vitaminas
5. Incluir aceites de oliva, soja, girasol y pescados.
6. No abusar de embutidos, dulces ni alimentos elaborados.
7. Realizar por lo menos 5 comidas al día no muy abundantes.
8. Desayuno abundante con leche, cereales y frutas. Cenas ligeras.
Los alimentos se pueden agrupar en la rueda de los alimentos o en la pirámide de la alimentación.
La pirámide alimentaria resume las recomendaciones sobre el consumo de diferentes alimentos.

Algunas veces al mes (con más

frecuencia en pequeñas cantidades) Carnes
rojas
Dulces
Huevos
Varias veces
Aves de corral
por semana

Pescado

Queso y yogur
Aceite de oliva
Fruta Verduras
A diario Legumbres y
frutos secos

Pan, pasta, arroz,

cuscús, polenta, otros
cereales y patatas
Para elaborar una dieta saludable disponemos de la rueda de los alimentos, en la que estos se distribuyen según el tipo
de nutrientes que proporcionan y la función que desempeñan en el organismo.

Grupo I: leche y derivados (queso, yogur).

Grupo VII: grasas (tocino, Valor nutritivo: ricos en proteínas, grasa,
mantequillas) y aceites. vitaminas y sales minerales.
Valor nutritivo: alto contenido en
grasas y en vitaminas Grupo II: carnes, pescados y huevos.
liposolubles. Valor nutritivo: alto contenido en
proteínas.

Grupo VI: cereales Grupo III: legumbres

(arroz, maíz, trigo) y (lentejas, garbanzos..),
derivados (pan, pasta) y tubérculos (patatas) y
azúcar. frutos secos.
Valor nutritivo: ricos en Valor nutritivo: alto
glúcidos. También contenido en glúcidos y
contienen proteínas y sales minerales.
sales minerales. También contiene
proteínas.
Grupo V: frutas y derivados.
Valor nutritivo: alto Grupo IV: hortalizas y verduras.
contenido en agua, fibra, Valor nutritivo: alto contenido
vitaminas y sales minerales. en agua, fibra alimentaria,
Pobres en proteínas y vitaminas y sales minerales.
grasas. Pobres en proteínas y grasas.
• GRUPO I: Energéticos. Composición
predominante en Hidratos de
Carbono: Productos derivados de los
Cereales, Patatas, Azúcar
• GRUPO II: Energéticos. Composición
predominante en Lípidos: Mantequilla,
Aceites y Grasas en general

• GRUPO III: Plásticos. Composición

predominante en Proteínas: Productos
de origen lácteo (Leche, Quesos,
Yogurt...)
• GRUPO IV: Plásticos. Composición
predominante en Proteínas: Cárnicos,
Huevos y Pescados, Legumbres y Frutos
Secos

• GRUPO V: Reguladores. Hortalizas y

Verduras
• GRUPO VI: Reguladores. Frutas
 LA DIETA MEDITERRÁNEA
Aceite de oliva. Cereales.
El aceite de oliva contiene Son ricos en
grasas insaturadas de glúcidos
origen vegetal, que son complejos, más
más beneficiosas que las saludables que los
grasas animales saturadas sencillos, como el
de la mantequilla. azúcar.

Legumbres. Pescado. Verduras y frutas.

Las legumbres suministran un El pescado constituye una importante Las verduras y frutas son
aporte equilibrado de fuente proteica que contiene menos muy ricas en vitaminas,
nutrientes y fibra alimentaria. colesterol que la carne. sales minerales y fibra.

Beneficios: protector frente a enfermedades del aparato circulatorio causadas por el exceso de colesterol en la sangre, además
previene el estreñimiento, el cáncer de colon y la obesidad.
Dietas especiales:
Dietas hipocalóricas: reducen el porcentaje de alimentos energéticos (ricos en glúcidos y lípidos).
Dietas hipercalóricas: aumenta el porcentaje de alimentos energéticos.
Dietas bajas en colesterol: para personal con riesgo de sufrir enfermedades del aparato circulatorio y a quienes ya las
padecen. Se reduce la ingesta de huevos, marisco, carnes y grasas de origen animal y se incrementa la de pescado azul y
aceites vegetales, preferiblemente de oliva, que contienen grasas insaturadas.
Dietas contra el estreñimiento: contienen gran cantidad de alimentos ricos en fibra.
Dietas hipoproteicas: para personas con problemas renales como la enfermedad de la gota (acumulas ácido úrico en la
sangre.
Dietas blandas: cuando aparecen trastornos intestinales (diarrea, gastritis, vómitos) o después de ciertas intervenciones
quirúrgicas. Se evitan las carnes rojas, verduras, legumbres y cítricos. Se aconsejan alimentos como arroz, pollo y pescado
preferiblemente hervidos.
Frecuentemente, algunas personas deciden variar su dieta sin control médico, siguiendo las recomendaciones de personas no
cualificadas, persiguiendo una pérdida de peso importante en poco tiempo, o para curar determinadas dolencias. A estas
dietas se las define como dietas milagro (aquellas, a las que sin fundamento científico, se atribuyen cualidades no
demostradas). Seguir estas dietas puede causar trastornos de diversa consideración, como alteraciones metabólicas,
gastrointestinales, circulatorias, dermatológicas o trastornos neuro-psíquicos.
Investiga sobre la famosa dieta Dukan y explica qué crítica
se le podría hacer.

Algunas personas siguen dietas especiales por motivos

religiosos o convicciones éticas. Investiga en qué consisten
las siguientes dietas: vegetariana, kosher, vegana,
macrobiótica.
 Hábitos de consumo.
Por motivos históricos, culturales, sociales o religiosos, los hábitos alimentarios no son iguales en todo el
mundo. Además, en mayor o menor medida, la publicidad influye en nuestro modo de alimentarnos, pues nos
incita a consumir todo tipo de productos.
En los países desarrollados son frecuentes los desequilibrios nutricionales y las enfermedades ligadas a una dieta
inadecuada, caracterizada por:
• Un elevado contenido calórico, que favores la obesidad y la aparición de alguno de los tipos de diabetes.
• La abundancia de alimentos ricos en colesterol y grasas saturadas, aumentando el riesgo de enfermedades
cardiovasculares.
• El aumento de alimentos refinados y con poca fibra, lo que ocasiona estreñimiento.
• El predominio de alimentos proteicos, lo que provocará un trabajo adicional para el hígado y el riñón que tendrán
que eliminar el exceso de aminoácidos.
• El aumento de consumo de alimentos preparados, lo que conlleva un exceso de aditivos que a su vez originan
efectos nocivos.
Por otra parte, en los países subdesarrollados la alimentación es inadecuada por otros motivos:
• Las dietas suelen tener un bajo contenido calórico, insuficiente para el organismo.
• Poca variedad de alimentos, lo que origina carencias nutricionales importantes.
• Bajo consumo de proteínas, porque los alimentos que las contienen son escasos.
• Las condiciones sanitarias durante la manipulación y conservación de los alimentos suelen se deficientes, lo que
origina enfermedades infecciosas e intoxicaciones.
Una dieta inadecuada puede causar alteraciones y enfermedades que, en
ocasiones, son graves o, incluso, mortales.

• Problemas nutricionales de los países subdesarrollados

- Bajo contenido calórico.
- Poca variedad.
- Bajo consumo de proteínas.
- Condiciones sanitarias deficientes.

• Principales problemas nutricionales de los países desarrollados:

- Un contenido calórico muy elevado.
- La abundancia de alimentos ricos en colesterol y grasas saturadas.
- El abuso de alimentos refinados y con pocos residuos.
- El predominio de alimentos proteicos.
- El consumo de platos preparados que sobrecargan la dieta con aditivos.
 La cadena de suministro de alimentos.
Es el proceso que un alimento experimenta desde que se produce hasta que llega al consumidor.
Consta de varias etapas:
✓ Recepción de la materia prima y certificación de origen.
✓ Estandarización o normalización.
✓ Producción del alimento elaborado.
✓ Etiquetado y almacenamiento de los alimentos.
✓ Transporte y distribución (comercialización).

Todas deben cumplir una serie de normas higiénicas.

Para conseguir que los alimentos lleguen al consumidor conservando sus características organolépticas
(color, olor, sabor) y evitar el desarrollo de microorganismos, se someten a diversos métodos de
conservación y además todos los eslabones de la cadena industrial deben estar limpios e higienizados.
Las distintas técnicas de conservación de los alimentos las podemos clasificar en cinco grupos:
mediante el calor, mediante el frío, por deshidratación , mediante aditivos y por irradiación.
(Trabajo en grupo: investigar sobre
las distintas técnicas de conservación
de alimentos. Exponer en clase)
Calor:
1. Pasteurización: someter a temperatura inferior a 110ºC
2. Esterilización: 110-140ºC durante varios minutos. Destrucción de
microorganismos y esporas.
3. UHT (tipo especial de esterilización): calentamiento a 150ºC durante unos
segundos
Frío:
1. Refrigeración: 2-8ºC. durante varios días. Tabla de tiempos de
refrigeración de alimentos en refrigerador normal
2. Congelación -12/-24ºC. disminuye la actividad enzimática y el
crecimiento de microorganismos. Hasta más de 24 meses (Tabla)
3. Ultracongelación: -35/-150ºC. con alimentos muy frescos (verduras,
pescado …) previa preparación de limpieza, troceado o cocido, con la
finalidad de preservar las características originales de estos alimentos.
Por deshidratación:
1. Secado: deshidratación parcial por exposición a una fuente de calor suave y a
corrientes de aire. Higos secos, ciruelas, uvas pasas.
2. Concentración: eliminación parcial de agua en alimentos líquidos (leche,
zumo), se obtiene un líquido pastoso que es necesario hidratar parcialmente. Su
conservación en ambiente húmedo no es buena.
3. Liofilización: congelación rápida seguida de sublimación del hielo formado
(café, zumos, leche, carne, hortalizas). Para ser utilizados sólo se requiere la
adición de agua.
Aditivos:
1. Ahumado.
2. Salazón.
3. En aceite.
4. En vinagre.
5. En almíbar.
6. Conservantes artificiales. Los nitritos y los nitratos deben ser utilizados con precaución y no
incluirse en la alimentación de niños ni embarazadas; además, pueden provocar la formación
de nitrosaminas, de posible efecto cancerígeno.
Por irradiación:
Mediante la exposición de los alimentos a radiaciones ionizantes se detiene la actividad microbiana
y la acción enzimática. La irradiación de las patatas evita la germinación de los tallos que se
produce durante su almacenamiento, y facilita la conservación de sus propiedades originarias.
Aunque las dosis de irradiación autorizadas son débiles y por lo tanto no presentan peligro alguno
para el consumidor, en las etiquetas identificativas de los alimentos debe figurar es tipo de
tratamiento.
 Manipulación, comercialización y consumo.
Los cambios culturales y sociales ocurridos durante el pasado siglo han
repercutido en el tipo y modo de alimentación: comida rápida.
Los procesos de manipulación de los alimentos son muy diversos y entre ellos
podemos destacar los de preparación (troceado, limpieza, deshuesado …), los
de tratamiento (precocinado, cocido, fritura, asado, horneado …) y los de
conservación (esterilización, congelación, deshidratación …). Todos estos
procesos, junto con el almacenamiento, alteran notablemente las propiedades
originales de los alimentos (textura, color, olor, sabor) por lo que las industrias
alimentarias han incorporado sustancias adicionales a estos alimentos con
diversos fines, son los aditivos.
En los países europeos, los aditivos autorizados vienen identificados por un código constituido por la letra E seguida de
tres cifras. Si el código comienza con la letra H, está autorizado sólo en España.
 Aditivos
a. Colorantes. Añaden color. La mayoría sintéticos y, muchos, dudosos desde el punto de
vista toxicológico. Son innecesarios dietéticamente, enmascaran la falta de materias
primas o tratan de subsanar de forma artificial las decoloraciones sufridas durante la
manipulación.
b. Antioxidantes. Impiden la oxidación de los alimentos, en especial de las grasas. El ácido
cítrico es el más conocido y recomendable.
c. Espesantes, emulgentes y estabilizantes. Mantienen el aspecto original de los alimentos
recién preparados y evitan la formación de cristales o grietas en ellos.
d. Edulcorantes. Endulzadores. Se utilizan en alimentos bajos en calorías para diabéticos.
e. Potenciadores de sabor. Se añaden a alimentos deshidratados, congelados o en conserva
para devolverles el sabor perdido. Uno de los más utilizados es el glutamato de sodio, que
puede provocar en dosis altas dolores de cabeza y nauseas.
f. Conservantes. Para conservar alimentos, pueden enmascarar una deficiente calidad
higiénica.
 [Link]
Información nutricional [Link]
La legislación obliga a las empresas del sector
alimentario a proporcionar cierta información mediante
una etiqueta. Ésta es garantía de seguridad y debe
contener, al menos, los siguientes datos:
❖Denominación del producto.
❖Cantidad del producto (en peso o en volumen)
❖Relación de ingredientes en orden decreciente de
peso o volumen.
❖Modo de empleo, en caso necesario.
❖Información nutricional.
❖Instrucciones para su conservación.
❖Fecha de consumo preferente. Hasta esa fecha el
alimento conserva todas sus características.
❖Fecha de caducidad (si el alimento es perecedero).
Después de esta fecha su consumo puede resultar
peligroso.
❖Identificación de la empresa fabricante.
Enfermedades relacionadas con la alimentación
La falta de alimentos, una dieta inadecuada, la falta de higiene en la
manipulación de alimentos, o determinados aspectos genéticos son la
causa de enfermedades y trastornos relacionados con la alimentación;

[Link]ón: cuando la cantidad de alimentos que se ingieren

resulta insuficiente para las necesidades nutricionales, debido
principalmente a la falta de alimentos que proporcionan energía y
proteínas. Afecta fundamentalmente a países no desarrollados, a
poblaciones marginales, relacionadas con la pobreza y, sobre todo
a los niños.
2. Dieta inadecuada:
• Carencias nutricionales: alimentación deficiente de nutrientes esenciales.
o Bocio: Déficit de yodo
o Avitaminosis: Déficit de vitaminas. Escorbuto, pelagra, beriberi.
o Anemia ferropénica: Déficit de hierro
o Desmineralización y fragilidad ósea: Déficit de calcio

• Obesidad: acumulación de grasa corporal. Debido a ingesta excesiva glúcidos y

lípidos. Esta enfermedad puede provocar otras: diabetes, hipertensión, enf. coronaria,
enf. cerebrovascular, gota, artrosis, problemas psicológicos y enf. metabólicas. Según
la OMS la obesidad infantil es uno de los problemas de salud pública más graves del
mundo.
• Diabetes tipo II: o diabetes del adulto, consiste en una incapacidad para controlar el
nivel de azúcar en la sangre. El consumo abusivo de azúcar a lo largo del tiempo hace
que las células, sobreexpuestas a la insulina, dejen de ser sensibles a ella, lo que
impide el almacenamiento de glucosa en forma de glucógeno en su interior. Como
consecuencia se produce hiperglucemia.
3. Trastornos en la conducta alimentaria
Anorexia y bulimia: trastornos psicológicos que afectan a la
alimentación.
• Anorexia nerviosa: se ven gord@s aún estando muy delgados. No
reconocen su enfermedad. No comen.
• Bulimia nerviosa: comen grandes cantidades de comida de forma
compulsiva y desordenada. Después tienen sentimiento de
culpabilidad y vomitan, toman laxantes o diuréticos, o hacen
excesivo ejercicio.
4. Intolerancias y alergias.
Se trata de un rechazo del organismo a cierto tipo de alimentos que provoca una
reacción adversa tras su ingestión. Es de origen genético, y las personas que lo
presentan deben eliminar de su dieta los alimentos problemáticos.
• Intolerancia al gluten (proteína contenida en algunos cereales, sobre todo el
trigo) se conoce con el nombre de celiaquía o enfermedad celíaca y causa
trastornos intestinales. El enfermo debe tomar harinas sin gluten
• Intolerancia a la lactosa (disacárido contenido en la leche de mamífero). Debe
sustituir la leche y sus derivados por productos sin lactosa.
• Alergias. Causan un shock anafiláctico (reacción rápida del sistema inmune que
puede provocar fallo respiratorio y cardiaco) con riesgo de muerte. Ante la
sospecha de alergia alimentaria es imprescindible realizar pruebas para
identificar los alimentos responsables, retirarlos de la dieta y prever posibles
actuaciones en caso de ingesta accidental.
 5. Intoxicaciones.
Suelen producirse por contaminación del alimento o su manipulación
incorrecta.
• Salmonelosis, producida por una bacteria, se asocia al consumo de alimentos
que contienen huevo crudo, como la mayonesa.
• Botulismo, por la ingestión de la toxina botulínica, producida por una bacteria
(Clostridium botulinum) que puede encontrarse en la tierra y en el intestino de
las personas y otros animales. Es un microorganismo con una amplia difusión
en la naturaleza.
• Micetismos o intoxicaciones por hongos macrospóricos.
Índice de masa corporal:

✓ < 16: deficiencia nutricional de 3er grado

✓ 16 – 17: deficiencia nutricional de 2º grado

✓ 17 – 18,5: deficiencia nutricional de 1er grado

✓ 18,5 - 20: bajo peso

✓ 20 - 25: normopeso

✓ 25 –30: sobrepeso

✓ 30 -35: obesidad de 1er grado

✓ 35 -40: obesidad de 2º grado

✓ > 40: obesidad mórbida