ÁREA: GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO

CURSO: EQUIPAMIENTO, TECNICAS DE COMEDOR Y

SERVICIOS

TEMA: TRABAJO DE INVESTIGACION

DOCENTE:
NOMBRE: JOSEPH ARMAS GASPAR

HYO-2023
 GUÍA GASTRONÓMICA SUMMUM
Un homenaje a la gastronomía que reúne el ranking de los restaurantes del país y la
selección en diferentes categorías; la excelencia gastronómica a través de ella la
biodiversidad, la cultura y el esfuerzo que la hacen posible los 22 mejores restaurantes
del Perú; Los restaurantes más votados de Arequipa, Cuzco, Ica, La libertad,
Lambayeque y de la Amazonía, la calidad del servicio en restaurantes y la elección de
los más destacados cocineros elegidos por los comensales peruanos
EL PREMIO SUMMUM
El Premio SUMMUM es el principal certamen del Perú que premia, en diferentes
categorías, la excelencia gastronómica, la calidad del servicio en restaurantes y a los
más destacados cocineros del medio para reflejar el tesoro de la gastronomía
peruana.
Los premios se decidieron a partir de los datos obtenidos de un estudio realizado por
(habría que poner el nombre de esta empresa), IPSOS donde se evaluó el nivel de las
recetas, ambiente, servicio y atención de los restaurantes. En esta Novena Edición del
certamen han participado más de 5000 votantes, entre los que se encuentran
periodistas, chefs, críticos y comensales habituales, entre otros. Esta votación se
complementa con la participación de tres Jurados Especiales, así como con la
colaboración de organizaciones afines a la gastronomía.
Además de una Cuchara/tenedor de plata, trofeo que se entrega a los galardonados
de cada categoría, los Premios SUMMUM dan conocer la lista de los restaurantes top
a nivel nacional.
Los mejores restaurantes se dividen en 8 categorías, entre las cuales tenemos:
I) Top Ten:
1. La Gloria
2. Astrid & Gastón
3. Rafael
4. La Mar
5. Fusión
6. La Rosa Náutica
7. Cala
8. Malabar
9. Bravo
10. La Carreta
II) Comida Peruana:
1. José Antonio
2. Brujas de Cachiche
3. Astrid & Gastón
4. El Señorío de Sulco
5. El Rincón que no conoces
6. El Pillo
7. Huacca Pucllana
8. A puerta cerrada
9. Fiesta
10. El Bolivariano
III) Nueva Cocina Peruana:
1. Astrid & Gastón
2. Huaca Pucllana
3. Malabar
4. Alfresco
5. Fusión
6. Chala
Lic. Andrés Vásquez Cordano.
IV) Cocina Regional:
1. El Rocoto
2. Fiesta
3. El Rinconcito Arequipeño
4. El Characato de Oro
5. Culantro y Perejil
6. Piqueo Trujillano
7. Primavera Trujillana
V) Cocina Japonesa:
1. Matsuei
2. Toshiro’s
3. Edo Sushi Bar
4. Osaka
5. Costanera 700
6. Hanzo
7. Sushi Ito
8. Benihana
9. Makoto
10. Ichi Ban
VI) Cocina China:
1. Wa Lok
2. Royal
3. O’ Mei
4. Chifa Internacional
5. Titi
6. Salón Capón
7. Chifa Huo Wha
8. Lung Fung
9. Kuo Wha
VII) Cocina Italiana:
1. La Trattoria Dimanbrino
2. Antica Trattoria
3. San Ceferino
4. La Bodega de la Trattoria
5. Valentino
6. La Linterna
7. Ristorante il Postino
8. Don Vito
9. Donatello
10. Blue Moon
VIII) Cafés Restaurante:
1. San Antonio
2. T’anta
3. La Tiendecita Blanca
4. La bonbonniere
5. Bohemia
6. La baguette
8. News café
9. Delicass
10. Bocatta
11. Don Mamino
LOS MEJORES RESTAURANTES DE LIMA.
1. Astrid & Gastón: el chef Gastón Acurio forma parte de una generación de jóvenes
creadores que han transformado radicalmente la cocina peruana. Su aventura culinaria
hace un pequeño recorrido por todo lo que hace famosa a la comida peruana, Lic.
Andrés Vásquez Cordano. caracterizado por la cocina de autor, cocina fusión, frutos
de mar, creatividad, sabores criollos, influencias orientales y exquisitos postres. Su
dirección es Cantuarias 175, Miraflores.

2. Costanera 700: Humberto Sato, creador y artífice de este extraordinario exponente

de la llamada cocina nikkei (comida peruana con técnica e influencia japonesa), ha
aportado creaciones que hoy en día son el orgullo de la cocina peruana. Es notable su
chita a la sal, tempuras, ceviches y tiraditos. Su dirección es Av. Del Ejército 421,
Miraflores.

3. El rincón que no conoces: Teresa Izquierdo ha creado su mundo, recogiendo el

legado del aporte negro a la cocina peruana, conocida localmente como cocina criolla.
Frijoles y arroces, carapulcras, tamales o humitas, secos y chicharrones vibran al
unísono con salsas criollas y huancaínas. Su dirección es Bernardo Alcedo 363, Lince.

4. El Señorío de Sulco: al mando de Isabel Álvarez quien ha sabido rescatar

sabiamente sabores, recuperando, revalorando y preservando con autentico orgullo
para el deleite humano. Recomendados sus famosos sancochados, sudados y chupes
harán una fiesta en su paladar. Su dirección es Malecón Cisneros 1470, Miraflores.

5. La Gloria: este restaurante se luce tanto por el sabor criollo y peruano de sus platos
como por las influencias netamente europeas. Inolvidables son el risotto negro con
tinta de calamar y la pompa de langosta. Su dirección es Atahualpa 201, Miraflores.

6. La Rosa Náutica: cuenta con un selecto grupo de cheff al mando de Enrique

Blondet. Corvinas, cangrejos, camarones, conchitas coquetonas desfilan en un
concierto que arrulla el mar. Su dirección es Espigón 4 Circuito de playas, Miraflores.

7. Las Brujas de Cachiche: excelente restaurante que sintetiza tradiciones culinarias

prehispanicas y preincas a disposición del buen comensal. Su dirección es Av.
Bolognesi 460, Miraflores.

8. Rafael: ¿Es una cocina europea, americana, de fusión? Básicamente una gran
cocina de autor, de un joven talentoso Rafael Osterling, su dueño, que mejora a diario
y que esta llamado a ocupar un lugar de excelencia en la gastronomía de America. Su
dirección es San Martín 300, Miraflores.

9. Valentino: Duilio Giannattasio, profesional e innovador, se ciñe a lo mejor de la

cocina italiana, pero no evade el desafío con algunos productos locales. Italia viva y
sabrosa en pleno corazón de San Isidro. Su dirección es Manuel Bañón 215, San
Isidro.

10. Wa Lok: es prácticamente imposible elegir un solo punto de cocina china, conocida
como chifa, en todo Lima. El Wa Lok ha hecho de los celebrados banquetes chinos un
menester cotidiano. Extraordinario experiencia que no se olvida. Su dirección es Jr.
Paruro, Lima Centro y Av. Angamos Oeste 700, Miraflores.

11. Perroquet: ofrece una fascinante y variada carta de comida gourmet, peruana e
internacional, creación del talentoso chef peruano Jacinto Sánchez. Precisamente, uno
de platos aclamados es el Risotto Huancaína, preparado en base a la famosa salsa y
servido con medallones de lomo fino flambeados al pisco quebranta, por citar algunos
de ellos. El restaurante posee además amplios ambientes, decorados con óleos del
Museo Pedro de Osma. Su acogedora terraza con vista al Golf, dos ambientes
privados y un excelente servicio personalizado le confieren una calidez como ninguna.
Su dirección es Hotel Country Club, Eucaliptos 590 – San Isidro.

TOP 20 de los mejores restaurantes en el Perú:

20. Cosme.
19. Troppo.
18. La Mar.
17. Siete.
16. Carnal.
15. Fauna.
14. Sapiens.
13. Huaca Pucllana.
12. Kjolle.
11. Baan.
Décimo puesto: Amoramar.
Noveno puesto: Fiesta Restaurant.
Octavo puesto: Costanera 700.
Séptimo puesto: El mercado.
Sexto puesto: Isolina.
Quinto puesto: Astrid & Gastón.
Cuarto puesto: Rafael.
Tercer puesto: Central.
Segundo puesto: Osaka.
Primer puesto: Maido.

GUÍA SAN PELLEGRINO

La lista de San Pellegrino es ya poco a poco considerada como la ceremonia de

los “Oscares de la gastronomía” premia en una gala anual en Londres a las mejores
50 propuestas restauranteras del mundo. Aparecer en esta lista anual es un sueño
para muchos chefs del mundo
1) En el año 2002, la revista británica Restaurant creó esta lista que lleva el nombre de
uno de sus mayores auspiciadores, el agua italiana San Pellegrino, y el agua Panna.
2) Esta lista pretende darnos una propuesta de los mejores 50 restaurantes del
mundo, por posiciones a diferencia de estrellas como lo hace la guía Michelin.
3) Para ello cuenta con el apoyo ad honoris de 900 chefs, críticos y periodistas
gastronómicos que dan sus votaciones.  Ellos deben de haber comido en los
restaurantes dentro de un plazo de 18 meses y claro, en el caso de los chefs no
pueden votar por sus lugares.
4) La selección The Worlds 50 Best apareció por primera vez en la revista
británica Restaurant en 2002. San Pellegrino la marca italiana de agua mineral  se
convirtió en patrocinador y le apostó a encontrar lugares que provocaran nuevas
experiencias desde el primer bocado.
5) No se trata de premiar a los más caros o extraños, buscan sabores creativos,
nostálgicos o sorprendentes.  Se basan en experiencias personales, pero con un
código de honestidad implícito entre los votantes.
6) Todo en conjunto convierte a esta lista en un indicador confiable de los mejores
lugares para comer en todo el mundo.

7) El jurado está conformado por chefs, periodistas, críticos y expertos en

alimentación, que forman parte de un distinguido círculo dentro de la escena gourmet
internacional.

8) La Academia Diners Club está integrada por poco más de 900 influyentes
miembros, que se dividen en 26 regiones del mundo dentro de los 6 continentes.

9) Cada región tiene un grupo de 36 miembros, con derecho a siete votos y por lo
menos tres deben votar lugares fuera de su región.
10) Esta lista no es comparable a cualquier otra guía o rango de restaurantes. Al chef
que es premiado le cambia la vida. Será invitado a innumerables eventos, como
congresos, demostraciones y pláticas. Saldrá en el periódico, revistas y televisión.
EXPERIENCIA GASTRONOMICA DE [Link]
[Link] CONVIERTE TODAS LAS COMIDAS EN ALGO ESPECIAL
Elegante y agradable, muy valorada por su perlage persistente y su fresco buqué, que
recuerda a las rocas y a la tierra nevada, el agua con gas [Link] encarna el
estilo de vida italiano, así como el arte de compartir la comida, lo cual la convierte en el
mejor complemento para la alta cocina. Gracias a su frescura y a su aroma,
[Link] convierte cada ocasión en algo especial. Un agua que complementa a la
perfección diferentes tipos de comidas y bebidas, añadiendo a la mesa y a la
experiencia culinaria una sensación de lo más placentera.
AGUA DE ALTA CALIDAD PARA LA ALTA COCINA
La alta cocina gira entorno al buen gusto: restaurantes elegantes, alimentos de
calidad, sabores exquisitos y combinaciones sublimes. Sommeliers, chefs y expertos
de todo el mundo alaban la calidad de la marca, asociada con la alta gastronomía y la
cultura del vino. Incluida en las guías de hoteles y restaurantes y los eventos
gastronómicos más apreciados del mundo, durante cien años [Link] ha estado
presente en las mejores mesas de las capitales mundiales más importantes
¿Qué ES LA GUIA?
Escrito que se publica año con año y este se da a conocer a los 50 mejores
restaurantes del mundo, junto con los chefs que están frente a cada restaurante, el
tipo de comida que se sirve y la ubicación del mismo.
LATIN AMERICA’S 50 BEST RESTAURANTS

1. Central-Lima
2. Don Julio-Buenos Aires
3. Maido-Lima
4. A Casa do Porco –Sao Paulo
5. El Chato –Bogotá
6. Maito-Panama City
7. Pujol-Mexico City
8. Kjolle-Lima
9. Mayta-Lima
10. Baragó-Santiago
11. Mérito-Lima
12. Oteque-Rio de Janeiro
13. Leo-Bogotá
14. Evvai-Sao Paulo
15. Mishiguene-Buenos Aires
16. Fauna-Valle de Guadalupe
17. Le Chique-Cancun
18. Villa Torél-Ensenada
19. Celele-Cartagena
20. Lasai-Rio de Janeiro
21. Maní-Sao Paulo
22. El Preferido de Palermo-Buenos Aires
 23. Sud 777-Mexico City
24. Nuema-Quito
25. Parador La Huella-José Ignacio
26. Chila-Buenos Aires
27. Metzi-Sao Paulo
28. Máximo Bistrot-Mexico City
29. Arca-Tulum
30. Astrid y Gastón-Lima
31. Sublime-Guatemala City
32. Rafael-Lima
33. D.O.M.-Sao Paulo
34. Pangea-Monterrey
35. Charco-Sao Paulo
36. Aramburu-Buenos Aires
37. Rosetta-Mexico City
38. Osso-Lima
39. Nelita-Sao Paulo
40. Elena-Buenos Aires
41. Alcalde-Guadalajara
42. La Docena-Guadalajara
43. Quintonil-Mexico City
44. Mil-Moray
45. Gustu-La Paz
46. Manu-Curitiba
47. Diacá-Guatemala City
48. Gran Dabbang-Buenos Aires
49. Mesa Franca-Bogotá
50. Julia-Buenos Aires

3.-¿QUE ES LA CULTURA ORGANIZACIONAL Y CUÁL ES SU IMPORTANCIA DE APLICARLA DE EL

SECTOR GASTRONÓMICO (RESTAURANTE)

La cultura organizacional se puede definir como el sistema establecido y aceptado de

comportamientos, valores, creencias y asunciones que son ampliamente compartidos
por la organización. Es decir, la línea (muchas veces implícita o asumida) de lo que
está bien o no, dentro de nuestra empresa.
la cultura organizacional consta de tres niveles: el nivel de superficie, donde están
todos los artefactos y productos visibles (disposición de despachos, lugar de trabajo,
decoración, colores, …), por debajo de ese nivel visible están las normas y valores
(conjunto de procedimientos, normativas, políticas explicitados y formales), y a un nivel
más profundo, las asunciones básicas o creencias que las personas de la organización
tienen. Cada nivel se debe nutrir del nivel inferior. Si una empresa no tiene una buena
alineación entre sus símbolos visibles y las asunciones básicas seguramente le pasará
como a cualquier persona que dice una cosa pero hace otra: perderá credibilidad y
confianza. En el caso de la empresa, tanto con sus clientes como con sus empleados.
IMPORTANCIA DE APLICARLA DE EL SECTOR GASTRONÓMICO (RESTAURANTE)

La cultura organizacional de tu restaurante como la conducta “correcta” que debería

tener tu equipo de trabajo tanto internamente en tu organización, como externamente
con tus clientes.
Esta conducta se apoya en conceptos claves como una razón de ser y unas
creencias, pero sobre todo en una estructura que permite ejecutar y mantener esta
manera de pensar dentro de la organización.
Los beneficios de aplicar una buena cultura organizacional en el sector gastronómico,
mejora aspectos como la eficiencia de los trabajadores, la rentabilidad de tu
restaurante, la retención de tus empleados y la calidad de tu experiencia.

CONCLUSIONES
 El Premio SUMMUM es el principal certamen del Perú que premia, en
diferentes categorías, la excelencia gastronómica, la calidad del servicio en
restaurantes y a los más destacados cocineros del medio para reflejar el
tesoro de la gastronomía peruana. Él restaurante Maido está en el TOP 20
de los mejores restaurantes de Peru según la guía SUMMUN.
 La Guía San Pellegrino inicio una clasificación para los mejores 50
restaurantes de Latinoamérica Latin America’s 50 Best Restaurants,
quedando como número uno del continente el restaurante Astrid y Gastón del
chef peruano Gastón Acurio.
 La alta cocina gira entorno al buen gusto: restaurantes elegantes, alimentos
de calidad, sabores exquisitos y combinaciones sublimes. Sommeliers, chefs
y expertos de todo el mundo alaban la calidad de la marca, asociada con la
alta gastronomía y la cultura del vino. Incluida en las guías de hoteles y
restaurantes y los eventos gastronómicos más apreciados del mundo,
durante cien años [Link] ha estado presente en las mejores mesas de
las capitales mundiales más importantes.

 El liderazgo es el pegamento que afirma la cultura organizacional y une las

personas alrededor de un “por qué”. Sin él te será difícil inspirar a tus
empleados y motivarlos a trabajar en pro de tus objetivos.

BIBLIOGRAFIA

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