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Elaboración de Queso Fresco: Guía Práctica

Este documento describe los pasos para elaborar queso fresco a partir de leche entera. Los objetivos son producir queso fresco, identificar los parámetros de producción y verificar la calidad del producto final. Se detallan los materiales y equipos necesarios, así como la metodología que incluye recibir y analizar la leche, pasteurizarla, agregar iniciadores y cuajo, coagular, desuerar, salar, moldear y almacenar en frío el queso fresco final.

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Esmeralda Salazar Flores
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Elaboración de Queso Fresco: Guía Práctica

Este documento describe los pasos para elaborar queso fresco a partir de leche entera. Los objetivos son producir queso fresco, identificar los parámetros de producción y verificar la calidad del producto final. Se detallan los materiales y equipos necesarios, así como la metodología que incluye recibir y analizar la leche, pasteurizarla, agregar iniciadores y cuajo, coagular, desuerar, salar, moldear y almacenar en frío el queso fresco final.

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PRACTICA N° 2

ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

I. OBJETIVOS
- Elaborar queso fresco a partir de leche entera.
- Identificar los parámetros de producción del proceso.
- Verificar la calidad del producto final

INTRODUCCIÓN

El grupo de los lácteos (también productos lácteos, lácticos o derivados lácteos)


incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados. Las plantas
industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea y se
caracterizan por la manipulación de un producto altamente perecedero, como la
leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la
cadena de frío hasta su llegada al consumidor.

Para la elaboración de cualquier tipo de queso, la recepción, el análisis de calidad


y la pasteurización de la leche son procedimientos rutinarios que deben
observarse cuidadosamente.

Queso tipo Panela

Este producto es un queso fresco elaborado con leche natural de vaca,


pasteurizada, no acidificada y que puede ser entera o parcialmente descremada
Como todos los quesos frescos mexicanos, su composición incluye un porcentaje
elevado de agua (hasta 58 %) y por ello es altamente perecedero, de ahí que tiene
que conservarse bajo refrigeración desde el momento de su elaboración. La
tecnología básica del queso panela es la buena calidad de la leche, porque ella
aporta el sabor, el aroma, su textura y las características alimenticias del producto.
Materiales y equipo.
 Ollas grandes  Termómetro
 Nitrato de potasio  Bascula
 Cloruro de calcio
 Estufa
 Cuajo
 Marmita
 Benzoato de sodio
 Moldes
 Leche, hielo, agua, sal
 Coladores
 Manta cielo

Metodología
Las soluciones se realizan en 140ml de agua

. FLUJO DE ELABORACION DE QUESO FRESCO


Recepción de la leche (muestrear)

Filtrar y Pesar

Pasteurización 63°C*20min

Adición del iniciador Enfriar a 40ºC e


Y KNO3 15g/100l Incubar *20 min.

Enfriar a 32--33°C

Adición de cuajo Coagulación


15 ml/100l

Cortar
Reposar

Desuerar y lavar

500g/100l Salado y moldear


50g/100l de benzoato de sodio

Moldeado

Desuerado y prensado

Almacenar en frío

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