ESCUELA DE FORMACON DE MAESTROS Mcal.

ANDRES
DE SANTA CRUZ Y CALAHUMANA

DE LICOR DE CHUCÑO

DOCENTE: Lic. MISHITA BARRIOS BLACUK

ESTUDIANTES: NAYELI ADRIANA SIÑANI TITIRICO

ROSMERY MORALES QUISPE

DANIA MAMANI APAZA

ESPECIALIDAD: FISICA QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

LA PAZ-BOLIVIA

2021
 1. MATERIA PRIMA
Como principal materia prima tenemos el chuño para elaboración de un licor en base a
este producto andino.

2. JUSTIFICACION
Rescatar los productos andinos bolivianos que no son muy consumidos por la
población boliviana para transformarlos en otros sub productos.

3. OBJETIVO
Realizar la aplicación de la materia prima “chuño” para la elaboración de un licor en
base a este producto andino boliviano.

4. MARCO TEORICO

CHUÑO
El chuño, voz originaria de los Andes centrales que significa “arruga o arrugas” es el
resultado de la deshidratación de la papa y otros tubérculos de altura.
La fabricación del chuño es la forma tradicional de conservar y almacenar las papas
durante largas temporadas, a veces durante años, es uno de los elementos centrales
en la alimentación.
Selección de la papa para el chuño esta actividad se inicia una vez recogidos todos los
productos agrícolas de los campos de cultivo. Este trabajo se llama jathacha. Se
conocen estas variedades de papas: Janq'u imilla, allqatarma, waka laxra, ch'iyar
imilla, chupik imilla, axawiri, phiñu. De todas estas variedades las elegidas para la
elaboración del chuño negro) son: ch'iyar imilla, pawla, tumi, Las demás variedades
son almacenadas para la semilla y el consumo inmediato. Las variedades más
preferidas para las fiestas y ceremonias familiares son: p'itikilla y ch'iyar imilla.
En la jathacha se seleccionan, por una parte, semillas que deben ser papas enteras,
sin ser dañadas con la lijwana en el momento del escarbe.
La selección de la papa para la semilla como para el chuño, tiene los siguientes
procesos:
Antes de empezar a realizar la selección de la papa ya sea para la jatha como para el
ch'uñu, el campesino aymara realiza la primera evocación al uta illas, a los apus y a
los manq'a illas tomando su ch'uspa de coca, con la mano derecha, hace súplicas a
todas las divinidades del lugar, llamando a todos los lados, a la par que dice las
siguientes coplas tradicionales:

"Papa mamata, apill mamata... jutjakita...

akaw quri tapamaxa,
akarakiw qullqi tapamaxa,
munañan Pukar achachila,
munañan Chhamchhill achachila,
jathachax walikipanaya,
jatha ch'uqijasa,
ch'uñu ch'uqijas kustalanakaj
jilarakpanaya...

Oh preciada papita, preciada oquita... ven a mí.

Aquí está tu tapita de oro,
aquí está tu tapita de plata;
poderoso cerro Pucara,
poderoso cerro Chamchilla,
dadnos tu bendición a que
en esta actividad de la selección de la semilla de papa
para que el preciado chuñito
llene los costales...

Esta actividad tiene tres pasos:

a) Primeramente, se escogen las papas grandes de las diferentes
variedades ya sea para ceremonias y fiestas familiares. Este tipo de
papas se conocen con las siguientes denominaciones: 1. Munta 2.
Ajrata 3. Jach’anak ch'uqi 4. Q’allu papa
b) Luego se procede con la selección. Estas papas deben ser enteras, no
ser agusanadas ni dañadas en el momento del escarbe. Así separan las
papas buenas de las agusanadas y las dañadas por la helada.
c) A continuación, se escogen papas pequeñas para elaborar el chuño -
ch'uñu ch'uqis – separándolas. Estas papas serán extendidas en el
ch'uñäwi al borde de las papas grandes.
Predicción del tiempo para la helada
Previsión del viento
Generalmente, la época de elaborar el chuño son los meses de junio a julio. El
campesino aimara sabe perfectamente las noches en las que han de caer intensas
heladas. Como premisa, desde el mediodía tratan de observar minuciosamente la
corriente del viento. Así, por ejemplo: si ven que el viento corre con dirección del
poniente hacia el saliente, en pleno sol del día, indica que, dentro de unos días y/o
noches han de caer fuertes heladas.
Animales
Los animales son también buenos indicadores de la caída de las heladas. Entre ellos
vamos a mencionar:
Los Kusikusis, a partir del mediodía aproximadamente, empiezan a tejer en el aire su
telaraña. Esta escena se ve claramente al observar el poniente en horas de la tarde;
en esta misma hora, inician a tender afanosamente su telaraña a ras del suelo. La
gente al observar esta actividad alista inmediatamente sus animales de carga para
transportar los ch'uñu ch'uqis.
El tiempo es anticipado también por los pastores, quienes, en la época de la
elaboración del preciado chuñito, día tras día van observando el vuelo de los liqi liqis.
Estas aves descienden de la cordillera occidental de los andes, en dirección al lago en
parvadas faltando una o dos semanas antes de la caída de fuertes heladas, sin hacer
ruido.
Otro agente indicador, los cerdos corretean alegremente en el campo haciendo
encrespar sus cerdas, cual púas puntiagudas. El campesino aimara al ver el baile de
estos animales entiende que en esa noche han de caer fuertes heladas. Por lo que
alistan los ch'uñu ch'uqis.
Pero, en la época de la siembra aparece en el campo de cultivo el pájaro tiki tiki que,
"en la construcción de su nido también muestra signos importantes. Cuando las
piedras que usa en su nido son pequeñas, el ch'uñu, y por consiguiente las papas,
también serán pequeñas; si las piedras son grandes, la cosecha será buena y el
ch'uñu grande.
Clases de helada
En el ambiente ecológico aymara existen dos tipos de heladas: chacha juytphi y warmi
juyphi.
a) Chacha juyphi.
Este tipo de heladas no entumece a la totalidad de las papas expuestas en la
intemperie, congela cierta porción de tubérculos dejados allí, tal como un varón deja
huellas con su pisada al pasar por la chacra.
b) Warmi juyphi.
Este tipo de heladas congela a la totalidad de los tubérculos extendidos a la
intemperie, tal como una mujer campesina al pasar por la chacra con sus anchas
polleras tapa las matas. Por eso, cuando las ocas y las papas han sido totalmente
congeladas en el ch'uñäwi, dicen que "había caído el warmi juyphi".
Preparativos para el chuñawi
Antes de llevar las papas y las ocas seleccionadas para la elaboración del chuño ya
sea el varón y/o la mujer, se dirigen a realizar la limpieza del ch'uñäwi dejándolo listo
para extender los tubérculos y permanecerán allí aproximadamente cuatro a cinco
semanas, tiempo que ha de durar el normal procesamiento del producto. "El sitio
escogido para la preparación del chuño se denomina "choñuwiri" y es donde por la
experiencia de muchas generaciones se sabe que las heladas se presentan en forma
óptima para llevar a cabo el proceso de elaboración. La congelación tiene lugar en un
sitio plano, con poca o ninguna vegetación". Asimismo, se ubica el lugar donde se ha
de construir la musiña, donde permanecerá el dueño hasta el último día de la
elaboración del tan esperado chuñito.
Extender papas a la intemperie

Este proceso consiste en tender tubérculos previstos para la elaboración del chuño a
la intemperie, con la participación de hombre, mujeres e inclusive hijos mayores.
La actividad no consiste solamente en echar el costal a las papas y dejarlas en el
suelo. Es en el primer proceso donde se toma más tiempo. Las papas deben ser
puestas unas tras otras hasta dejar completamente cubiertas el área en que han de
ser expuestas. No se coloca en meros montoncitos ni montadas, unas sobre otras;
pues, si se deja en esta forma a la intemperie, la helada no podría congelar a todas
sino a las que están encima, y el resto quedará sin ser congeladas, El ch'uñäwi no es
cualquier sitio, pues, el ch'uñawi es un lugar muy especial, el ras del suelo está
cubierto por el entretejimiento del ch'iji, llamado en aymara llapa. Este sitio tiene una
ubicación, generalmente, en una pampa descubierta, a fin de que la helada pueda
caer con facilidad. Además, el ch'uñäwi, siempre está ubicado a orillas de un río a fin
de que en las noches puedan utilizarse las aguas del río para rociar los ch'uñu ch'uqis
y facilitar su congelamiento.
Técnica del pisado
Se realiza una vez que las papas han sido completamente congeladas por la helada,
por lo menos 3 a 4 noches consecutivas y están deshidratadas por la acción de los
rayos solares.
Apilamiento
Es el primer proceso de esta técnica, consiste en sacarle la totalidad de los chuños.
Este tipo de chuño es el que ha sido deshidratado en una o dos noches. Esta
operación se efectúa recogiendo con los dedos uno por uno a los tubérculos
extendidos en la superficie para echarles el líquido. Este trabajo es efectuado tanto por
los varones, mujeres y los hijos mayores, que son expertos en la realización de esta
tarea.
Una vez separada las ch'ustas de los otros tubérculos que aún faltan todavía pasar en
una o dos noches más, van extrayendo separadamente a las que están a medio
congelar, a un costado de los qachu ch'uñus ya deshidratados.
Los tubérculos ya deshidratados que están listos para ser pisados, son amontonados
en hileras de par formando los qutus. Un qutu puede contener de 30 a 40 papitas
deshidratadas, el contenido de estas pequeñas rumas es de 3 a 5 kg., cuando están
descongeladas. Cada persona forma una hilera de 10 a 12 rumas o qutus para
ejecutar la takiña.
Terminada la selección de tubérculos, se continúa con la etapa del pisado. Esta
técnica se realiza con sumo cuidado, se ejecuta con los pies descalzos, especialmente
con los talones mediante un movimiento giratorio de los pies, haciendo reventar las
papas y tratando en los posible de sacar toda la materia remojada y suelta hasta que
sólo quede el corazón sólido y deshidratado. Para que las papitas no se dañen por
completo, se pisa con los metatarsianos, o sea entre el dedo gordo y el segundo;
pues, de esto dependerá la calidad del producto.
Después de pisados y bien aplanados, se dejan los montoncitos en el mismo sitio por
una noche y al día siguiente se extienden al sol para que se sequen. Este proceso se
llama en aymara alltaña.

Enlazamiento de los costales de chuño

Después de llenar los costales con el chuño, atestan los quintales del producto en
hileras. Las mujeres se encargan a coser los costales a fin de que el preciado chuñito
no se escape.
Finalmente, amarran con varias wiskhas comunes. El K'ili wiskha es una soga
trenzada de 8 hilos gruesas de la lana de llama o de alpaca, especialmente preparada
para esta ceremonia.
El esposo toma con la mano derecha una ch'uspa especialmente tejida para esta
ceremonia de la lana de alpaca o de llama, primorosamente confeccionada con una
serie de saltas conteniendo buena porción de coca y se mueven afanosamente
mirando hacia arriba, donde reina el señor y a los apus de la región, invocando por
aquí y por allá a su ch'uñu mamata y con la mano derecha agarra una kuwarta wutilla
conteniendo alcohol, bebe e invita a sus acompañantes, diciendo:
"Mamata, utar sarxañäni, janiw jaythkamamati, utar sarxani, akaw kuka k'intumaxa,
akarakiw umt'asiñ winumaxa..." (Bendito chuñito, vamos a la casa, no te voy a dejar,
vámonos a la casa, aquí está tu coca, aquí también está tu vino...)
Todo este proceso se ha ido practicando durante miles de años su origen es remoto,
milenario y tan antiguo como el de la propia papa.
“Como una píldora nutritiva” pues una papa de 100 gramos va a resultar a ser un
chuño de 20 gramos es decir que en el proceso de elaboración se elimina cerca del
80% del agua que contiene pues en ese chuño de 20 gramo está concentrado todo el
valor nutritivo de la papa.
Propiedades del chuño andino para la salud
Los habitantes del altiplano que consumen este alimento aseguran que ayuda a evitar
la gastritis y las ulceras ya que el almidón que contiene protege las paredes del
estómago. Y los expertos han constatado que las personas que incluyen el chuño
andino en su dieta habitual tienen menos riesgo de sufrir hipercolesterolemia, además
de ser una importante fuente de calcio y hierro.
Existen varias maneras de preparar el chuño andino pues es utilizado en harina,
cremas, sopas, guisos, pero también se puede rehidratar u utilizarlo en platos de
cuchara.

 Gran durabilidad: es la principal razón por la cual los andinos elaboran el

chuño, pues su largo periodo de vida asegura un sustento alimentario ideal
para los habitantes de estas zonas.
 Altos niveles nutricionales: es una gran fuente de minerales, vitaminas y fibra
además de que brinda una buena cantidad de energía.
 Evita la acidez estomacal: al ser un alimento compuesto de almidón el chuño
reduce la gastritis y ulceras intestinales.
 Diversidad gastronómica: ofrece una diversidad gastronómica
  Aliado para la diabetes: excelente hipoglucemiante comprobado
científicamente debido a su alto contenido de fibra, almidón y polifenoles.
Además de ser elaborado en la gastronomía boliviana, podemos emplearlo en otros
sub productos como un licor. ¿Licor? Pues si un licor que una bebida hidroalcohólica
aromatizada obtenida por maceración, fusión o destilación de diversas sustancias
naturales, con alcoholes destilados aromatizados, o por adiciones de extractos,
esencias o aromas y teniendo un contenido alcohólico superior a los 15 llegando a
superar los 50 centesimales diferenciándose de los aguardientes por mayor o menor
contenido de azucares.
Los orígenes del licor están vinculados a las plantas medicinales, hay licores que se
obtienen inficionando plantas o frutas en alcohol o agua. Otros se elaboran
incorporando extractos y esencias lo habitual es que cuente con un elevado nivel de
azúcar y que su graduación alcohólica se situé entre los 15 y los 50.
Hacer un licor de chuño es otra manera de poder disfrutar de este producto ya que
lamentablemente ha ido perdiendo su valor como alimento pues el chuño ya no es tan
consumido por la población actual, pues por diferentes factores sociales, económicos y
culturales el chuño está perdiendo valor, dando paso a otros productos procesados
que no son para nada naturales.

5. PROCEDIMIENTO
Receta 1

Ingredientes Cantidad

Chuño deshidratado 250 gr

Vodka 600 ml

Azúcar morena 50 gr

Procedimiento
1. Deshidratar chuño
2. Agregar el vodka y dejar reposar 14 días
3. Después de los 14 días agregar la azúcar morena

Receta 2

Ingredientes Cantidad

Chuño 250 gr
 Agua 150 ml

Vodka 450 ml

Azúcar morena 50 gr

Procedimiento
1. Remojar el chuño por 1 hora
2. Llevar a deshidratar en horno por 20 min a 150 grados
3. Hervir el chuño con el agua filtrada
4. Agregar al agua de chuño junto con el vodka
5. Dejar reposar por 14 días
6. Finalizado los 14 días agregar la azúcar morena

6. DISEÑO DE PLANTA

a) RECURSOS HUMANOS

RECURSOS HUMANOS

Nayeli Adriana Rosmery Dania Mamani

Siñani Titirico Morales Quispe Apaza

b) MATERIALES CANTIDADES
 Balanza 1 unidades
 Cocina 1 unidades
 Olla de acero inoxidable 1 unidades
 Frascos de vidrio 2 unidades
 Termómetro 1 unidades
 Colador 1 unidades
 Cuchara 1 unidades
 Horno 1 unidades
 Vols. 2 unidades
 Jarra medidora 1 unidades

c) INSUMOS CANTIDADES
 Chuño deshidratado 250 gramos
 Chuño remojado y deshidratado 250 gramos
 Vodka 1825 1 botella
 Agua purificada 250 mililitros
 Azúcar morena
7. ESTUDIO DE MERCADO

Encuesta
¿Te gusta el chuño?
Sí No
¿Tú bebes bebidas que tenga graduación alcohólica?
Sí No
¿Consumirías un licor con sabor a chuño?
Sí No
¿Sentiste el sabor del chuño?
Sí No
¿Te gusta el color de la bebida?
Sí No

¿Te gusto el sabor del licor de chuño?

Sí No
¿Te gustaría probarlo en un coctel?
Sí No
 ENCUESTA

13%
NO
SI

88%

8. MEDIO AMBIENTE
En el proceso de elaboración del licor de chuño para la conservación y no
contaminación del medio ambiente se adoptará las siguientes medidas:

 Para su embotellado se utilizarán botellas de vidrio recicladas

 Dentro de la elaboración los residuos de chuño serán procesados y
utilizados en la elaboración de papel de chuño
 Este papel de chuño será un acompañamiento para la elaboración de
cocteles con el licor de chuño
Y es así que con estos medios de aprovechar al máximo la materia prima se espera no
tener contaminación había el medio ambiente.

9. CONCLUSIONES

 Se pudo determinar que el chuño es el resultado de la deshidratación de la

papa y otros tubérculos de altura.
 Se pudo establecer que el chuño es la forma tradicional de conservar y
almacenar las papas durante largas temporadas, a veces durante años.
 También podemos concluir que los habitantes del altiplano que consumen
chuño aseguran que ayuda a evitar la gastritis y las ulceras ya que el
almidón que contiene protege las paredes del estómago.
 Se pudo comprobar que el chuño se puede emplear en un sub producto
volviendo lo un licor de chuño.