4. SESIONES Y FECHAS 5. Actividades 6. Actividades de trabajo 7. Actividades 8.
Evaluación INSUMOS PARA CLASE EQUIPOS DE COCINA
previas de trabajo académico del posteriores para el evidencias del Y/O PANADERIA PARA
independiente del estudiante con el trabajo proceso de CLASE
estudiante acompañamiento del independiente del aprendizaje
docente o tutor estudiante
Nº Fechas Espacios
1 Aug-02 AULA presentación del Decreto 3075 Elaborar manual Manual de VIDEO BEAM Y PORTATIL, 4 GRAMERAS,
TEORICA curso funcionamiento de funcionamiento. MARCADORES Y TABLERO 2 BASCULA,
equipos. 4
TERMÓMETROS,
4 CUENTA-LITROS
reconocimiento de Manejo de gramera,
equipos y utensilios bascula,
termómetro, cuenta-
litros
Aula cocina Porcentaje Documento. HARINA HAZ DE OROS DE BULTO 12 RASPES PLASTICOS,
KILOS, MANTEQUILLA DE VACA
10- panadero.
3075
Decreto
2000 GR , MARGARINA ASTRA
MOLDES PARA
MUFFINS 26, MOLDE
201 2000 GR , AZUCAR BLANCA PARA TAJADO 4, TUBO
1500 GR, HUEVOS 30 UNID ,
DE PVC O ACERO
Panes básicos: aliñado, LEVADURA FRESCA 250 GR,
LEVADURA INSTANTANEA 100 GR, INOXIDABLE 12,
mantequilla
LEVADURA SECA ACTIVA LEVAPAN PIRUTIN O CAPACILLO
50 GR, SAL 250 GR, LECHE EN DE PAPEL Nro. 3
Productos POLVO 200 GR, LECHE LIQUIDA 1 50unid, TRAPOS O
elaborados. LITRO, FECULA DE MAIZ 200 GR, GUANTES PARA
VAINILLA NEGRA 100 CC. HORNO
2 Aug-09 Aula cocina Investigación: Panes con cereales: Exposición Productos HARINA HAZ DE OROS DE BULTO 6 RASPES PLASTICOS,
KILOS, MANTEQUILLA DE VACA
10- historia
panadería
de la integral, granola,
centeno.
elaborados.
1000 GR , MARGARINA ASTRA
MOLDES PARA
MUFFINS 26, MOLDE
201 1000 GR , AZUCAR MORENA PARA TAJADO 4, TUBO
400 GR, PANELA EN POLVO 400 GR,
DE PVC O ACERO
MIEL DE ABEJAS 200 CC,
HUEVOS 20 UNID , LEVADURA INOXIDABLE 12,
FRESCA 250 GR, SAL 200 GR, TRAPOS O GUANTES
LECHE EN POLVO 100 GR, LECHE PARA HORNO.
LIQUIDA 1 LITRO, AVENA EN
HOJUELAS 200 GR, QUINUA 500 GR,
AMARANTO 250 GR, AJONJOLI 200
GR, PASAS DE UVA 250 GR,
ALMENDRAS 250 GR, HARINA DE
CENTENO 1000 GR.
productos de queso: Redactar: paso a ALMIDON AGRIO 2500 GR, FECULA
pan de queso, paso el proceso de DE MAIZ 1000 GR, HARINA DE MAIZ
almojábana, pan de elaboración del pan. CAPIO 800 GR, COLMAIZ
bono, pan de yuca, BUEÑUELOS 1000 GR, QUESO
COSTEÑO 4000 GR, QUESO BLANCO
buñuelo
COLANTA O ZARZAL 2000 GR,
LEVADURA FRECA 100 GR, POLVO
DE HORNEO 50 GR, AZUCAR
BLANCA 500 GR, LECHE LIQUIDA
1000 CC
3 Aug-16 10-201 Leer. Acerca de los Practica Análisis de los Fotocopias,
Conclusiones: HARINA HAZ DE OROS DE BULTO 8
cereales empleados cereales. carteleras.
documento KILOS, MANTEQUILLA DE VACA
en los productos
elaboración de 1000 GR , MARGARINA ASTRA
elaborados el día figuras: 1000 GR , AZUCAR MORENA
con pan mantequilla, 400 GR, PANELA EN POLVO 400 GR,
anterior.
centeno, granola. MIEL DE ABEJAS 200 CC,
HUEVOS 20 UNID , LEVADURA
FRESCA 250 GR, SAL 200 GR,
LECHE EN POLVO 100 GR, LECHE
LIQUIDA 1 LITRO, AVENA EN
HOJUELAS 200 GR, QUINUA 500 GR,
AMARANTO 250 GR, AJONJOLI 200
GR, PASAS DE UVA 250 GR, NUECES
O ALMENDRAS 250 GR, HARINA DE
CENTENO 500 GR.
Aula cocina Conversión de unidades diseño y
10- presentación de
figuras de pan.
201
4 Aug-23 Aula cocina Investigación: Panes hojaldrados: conversatorio fotocopias
10- historia
croissant.
del croissants,
danesa.
pasta
201
Maneja pesos y Dosificación productos
medidas elaborados
5 Aug-30 Aula cocina Infórmese sobre Panes de molde: blanco, Análisis de masas Productos HARINA HAZ DE OROS DE BULTO 8
KILOS, MANTEQUILLA DE VACA
10- masas dulces. aliñado, integral. dulces. elaborados.
1000 GR , MARGARINA ASTRA
201 1000 GR , AZUCAR BLANCA
2000 GR, HUEVOS 30 UNID ,
LEVADURA FRESCA 250 GR, SAL
125 GR,
201
Formulaciones: Masas dulces: Elaboración de HARINA HAZ DE OROS DE BULTO 6
conversión de roscones, empanda cuadro KILOS, MANTEQUILLA DE VACA
temperaturas. dulce, mojicón. equivalencias. 1000 GR , AREQUIPE CARTUCHO
FLOWER O LA CARRETA 1000 GR,
MARGARINA ASTRA 1000 GR ,
AZUCAR BLANCA 1500 GR,
HUEVOS 30 UNID , LEVADURA
FRESCA 250 GR, SAL 200 GR,
LECHE LIQUIDA 1 LITRO, FECULA DE
MAIZ 200 GR, VAINILLA NEGRA 100
CC, ESENCIA DE VAINILLA NEGRA
100 CC, ESENCIA DE CANELA, 50 CC,
ESENCIA DE HINOJO FLEISCHMANN
50 CC, PASTA DE BOCADILLO 500
GR, FECULA DE MAIZ 500 GR,
cuaderno COLOR AMARILLO Y ROJO, ACEITE
cuadro de CORRIENTE 1000 CC.
equivalencias
6 Sep-06 Aula cocina investigación: Práctica de: Exposición carteleras, HARINA HAZ DE OROS DE BULTO 8
KILOS, MANTEQUILLA DE VACA
10- función
ingredientes
de los croissants, pasta fotocopias
1000 GR , MARGARINA ASTRA
danesa.
201 1000 GR , AZUCAR BLANCA
1500 GR, CANELA EN POLVO 200
GR, HUEVOS 30 UNID , LEVADURA
FRESCA 250 GR, SAL 250 GR,
LECHE LIQUIDA 2 LITRO, FECULA DE
MAIZ 200 GR, VAINILLA NEGRA 100
CC, AREQUIPE CARTUCHO
productos FLOWER O LAS BRISAS 1000 GR,
terminados LECHE LIQUIDA 1 LITRO, FECULA DE
MAIZ 200 GR, VAINILLA NEGRA 100
CC, FRUTA CONFITADA CURICO 500
GR, PASAS DE UVAS 250 GR, NUEZ
BRASIL 250 GR, QUESO BLANCO
ZARZAL O COLANTA 800 GR, VITINA
ROJA 1000 GR VITINA BEIGE 2000,
AZUCAR PULVERIZADA 1000 GR,
AZUCAR REFINADA MANUELITA
1000 GR, GLUCOSA
REF.1153 200 GR.
7 Sep-13 Aula cocina Conocer los pre- Panes europeos: Análisis de Documento de
10- fermentos: masa Foccacia,
esponja, poolish. nueces.
francés, documentos pre-fermentos y
productos
201 elaborados
Tartaletas: tarta de
jamón a los dos quesos,
tartaleta de frutas.
8 Sep-20 Aula cocina Consultar utensilios Batidos espumosos: Manejo de Cuaderno.
10- de pastelería ponqué, bizcochuelo; utensilios
brazo de reina, maría
201 luisa y torta fría.
Cremas: fría, ganache, Productos
crema de vainilla. terminados
9 Oct-04 Aula cocina Descubra los Panes europeos: Conversatorio Cuaderno,
10- procesos
artesanales de
holandés, francés con
especias, italiano, ruso,
fotocopias y
productos
201 panificación. ajo. Investigación terminados
Práctica decoración técnicas modernas de
decoración
Puesta en común Decoración de
de las técnicas de productos
decoración
10 Oct-11 Aula cocina Masas y Panes de plancha: pan Estandarización de Productos
10- guarniciones
pizza
para crema, pizzas fórmula. terminados
201
11 Oct-18 Aula cocina Investigue procesos Hojaldres: pasteles de Relleno de pasteles Fotocopias y
10- de laminados. sal y de dulce; arequipe,
guayaba y queso.
productos
terminados.
201
Galletería: galleta base, Decoración de
galleta alfajor y galleta galletas
lucero.
12 Oct-25 Aula cocina Pasa bocas: vol-au-vent, Relleno de Productos
10- corbatines. productos terminados
201 Práctica de pasteles
y pasabocas
13 Nov-01 Aula cocina Consulte tipos de Postres: básico, Picado y Productos
10- frutas más utilizados muffins,
en postres
brownie, porcionado de
terrina de frutas, pastel frutas
terminados.
201 de queso, paulova
Práctica: postres
Decoración de Cuaderno
postres
Productos
terminados
9. Criterios e indicadores de evaluación
Criterios Evidencias Valoración
Balancea fórmulas con base en la Ejercicios prácticos
calidad y la cantidad de materia prima. durante el desarrollo
de la clase
Ubica las materias primas e insumos Evaluación práctica
requeridos según orden de producción.
Establece el estado de los equipos y Elaboración de
utensilios. manual de
funcionamiento
Opera técnicamente los equipos y Prueba de
utensilios, con responsabilidad y laboratorio
aplicando normas de seguridad
ocupacional.
Identificar características materia prima Prueba escrita,
e insumos. exposición oral
Pesa y mide ingredientes establecidos Evaluación escrita,
en la orden de producción comparación técnica
y demostración
10. Bibliografía
Básica (texto o Complementaria
textos guía )
Estructura Cartilla de panificación
Curricular Sena – actuar famiempresas
Revistas de
Cibergrafía Base de Datos
Revisó Verificó Validó
Iván Darío Velásquez Iván Darío Velásquez
Coordinador de área Coordinador o Dir. de Programa Decano de Facultad
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