D
CLASE Nº 14
ORGANIGRAMA Y PROGRAMACIÓN
ARQUITECTURA IV
2023
TALLER DE INTEGRACIÓN PORYECTUAL
D
ORGANIGRAMA
D
Para que su empresa gastronómica funcione con éxito, debe establecer la
estructura organizativa desde el principio, lo que significa determinar los puestos
de los miembros de su equipo y sus respectivas funciones.
Los organigramas no sólo le permiten tener una gestión eficaz, sino también
establecer un sistema de responsabilidad y hacer un seguimiento de las funciones
de cada empleado.
A la hora de elaborar el organigrama de su empresa, debe tener en cuenta a
todos los miembros de su equipo, incluidos los propietarios.
ORGANIGRAMA DE UN RESTAURANTE Y SUS FUNCIONES
El organigrama y funciones de un restaurante muestra a los empleados en una
cadena de mando organizada. Una estructura general de un restaurante tiene
este aspecto: El negocio es propiedad de los dueños, que toman todas las
decisiones importantes sobre el restaurante.
Contratan a un director general y a un chef para controlar las operaciones diarias.
Un director de sala permanece en el lugar y se comunica directamente con el
director general, mientras que los jefes de equipo son elegidos por los directores
de sala en función de sus habilidades y experiencia.
D
ALGUNOS ORGANIGRAMAS O FLUJOGRAMAS DE UN
RESTAURANTE
D
RESTAURANTE GRANDE
MOZO,
NIVEL MÀS BAJO
D
ORGANIGRAMA EN EL ÁREA DE ALIMENTO Y BEBIDA
Se considera como organigrama a la expresión gráfica de la estructura orgánica
del departamento de A&B en el sector de la restauración. Su función radica en
proporcionar la información necesaria para establecer los niveles jerárquicos que
existen dentro de este departamento con la finalidad de garantizar la unidad, la
comunicación y el control de las actividades.
Es imprescindible para la gerencia implementar un organigrama que fije con mayor
claridad los aspectos referentes a la autoridad y responsabilidad de cada uno de
los miembros de la brigada. La organización de un restaurante requiere
una estructura organizativa en términos de autoridad, clara definición de objetivos,
distribución de tareas, funciones y responsabilidades.
Es importante señalar que cada restaurante establece un diseño organizativo en
función de su categoría y tamaño. No obstante se presenta una propuesta de
un organigrama general del departamento de A&B en el sector de la restauración.
En dependencia del diseño, dimensiones, capacidad, categoría, estructura de las
ofertas y tipos de servicios de cada restaurante, se estructura la actividad de los
servicios sobre la base de un organigrama que permita su organización, dirección y
control como subsistema especializado dentro de la misma; subordinado en todo su
conjunto al gerente general de cada establecimiento o instalación.
D
D
PROGRAMACIÓN
D
CAPACIDAD ESTIMADA (CE) = área útil para el servicio en m² / 1,20 m²
por comensal. Imaginemos que nuestra sala tiene 15 m de largo por 10 m de
ancho, por tanto, tendremos un área de 150 m², luego: CE = 150 m² / 1,20 m²
por comensal = 125 comensales.
¿CÓMO CALCULAR LA CAPACIDAD DEL RESTAURANTE?
La capacidad del restaurante se refiere a la cantidad máxima de comensales
que pueden ser atendidos simultáneamente en función del espacio y la
cantidad de mesas y sillas disponibles.
El área del restaurante nos dará un determinado número posible de mesas y sillas
por distribuir y, en base a eso, podremos calcular la capacidad de nuestro
restaurante.
Para realizar este cálculo veremos que es algo bastante sencillo. Para ello
necesitamos los siguientes datos:
D
•Metros cuadrados del salón
•Tamaño de las mesas y sillas
•Muebles auxiliares
•La decoración
•Espacios útiles o libres
•Un cliente sentado a la mesa ocupa aproximadamente 1 metro cuadrado (m²). Si
a esta cantidad se le adicionan 20 cm² por concepto de tránsito en los pasillos,
muebles auxiliares, zonas comunes, tendremos que un cliente ocupa en promedio
un espacio de 1,20 m².
•Con estos datos ya estamos en condiciones de calcular la capacidad estimada
del restaurante.
•Vemos un ejemplo:
•Se cuenta con una sala que tiene las siguientes dimensiones: 15 metros de largo y
12 metros de ancho. Determinar la capacidad estimada de comensales.
•15 m² x 12 m² = 180 m²
•Por lo tanto, la capacidad estimada será:
•Capacidad estimada = 180 m² / 1,20 m² = 150 comensales
•Un concepto importante que se debe tener en cuenta es la capacidad total del
restaurante y la distribución o separación entre el área de salón y cocina. Se
acostumbra a usar el 60% para las áreas de salón y un 40% para cocina.
D •Un concepto importante que se debe tener en cuenta es la capacidad total del
restaurante y la distribución o separación entre el área de salón y cocina. Se
acostumbra a usar el 60% para las áreas de salón y un 40% para cocina.
•Por ejemplo, si se desea tener una capacidad de 150 clientes, se deben realizar los
siguientes cálculos:
•150 x 1,20 m² = 180 m² (representa el 60% del local: área de salón)
•Por lo tanto, el área total del restaurante será:
•180 m²………….. 60%
• X ………………. 100%
•X = 300 m²
D
Suponiendo que en nuestro ejemplo, el tiempo de cada servicio es de 210
minutos y el tiempo medio del ciclo de cada cliente es de 90 minutos, la
capacidad productiva de nuestro negocio sería:
CP: 150 comensales x 210 minutos / 90 minutos = 350 comensales por servicio.
Por supuesto que estamos hablando de un estimado máximo de productividad,
ya que en la práctica entran en juego muchísimas variables de la gestión de
restaurantes que producirían cambios, especialmente en los tiempos según el
número de comensales que ocupen cada mesa y sus necesidades. Sin embargo,
tener este cálculo es un buen punto de partida para realizar nuestras
planificaciones, especialmente cuando queremos doblar nuestras mesas y
aumentar las ganancias.
RENTABILIDAD.
Para que un restaurante sea rentable, es necesario vigilar la proporción de
compras, personal y gastos generales, siendo recomendable que no superen el
25%, 35% y 25% respectivamente. Sería conveniente tomar acciones correctoras
sobre la forma en qué prevemos comprar y sobre los gastos de personal – ¿no
estaremos sobredimensionando la plantilla necesaria en los comienzos?
Desde el punto de vista del servicio, parece razonable fijar una media de 20
cubiertos a la hora por camarero, que nos da un promedio de un camarero
responsable de cinco o seis mesas de cuatro asientos cada una.
D
En cuanto a la cocina, un chef puede atender unas 15 o 20 personas como
máximo.
.
D
PROGRAMACIÓN DE BAÑOS PÚBLICOS
SEGÚN EL CÓDIGO DE EDIFICACIÓN
D
D
D
D
BAÑOS DE PERSONAL
D
EL CAPITULO 5 DE LA LEY Nº 19.587 DE HIGIENE Y SEGURIDD EN EL TRABAJO DISPONE
Artículo 46. — Todo establecimiento dispondrá de servicios sanitarios adecuados e
independientes para cada sexo, en cantidad proporcionada al número de personas
que trabajen en él.
Artículo 47. — Los locales sanitarios dispondrán de:
1. Lavabos y duchas con agua caliente y fría.
2. Retretes individuales que dispondrán de una puerta que asegure el cierre del baño en
no menos de los 3/4 de su altura (2.10 m).
3. Mingitorios.
Artículo 48. — En todo predio donde se trabaje, existirá el siguiente servicio mínimo
sanitario:
1. Un retrete construido en mampostería, techado, con solado impermeable,
paramentos revestidos con material resistente, con superficie lisa e impermeable,
dotado de un inodoro tipo a la turca.
2. Un lavabo.
3. Una ducha con desagüe, dotada de sistema de agua caliente y fría.
La autoridad competente contemplará los casos de excepción en los trabajos
transitorios.
Artículo 49. — En todo establecimiento, cada unidad funcional independiente tendrá los
servicios sanitarios proporcionados al número de personas que trabajan en cada turno,
D
Artículo 49. — En todo establecimiento, cada unidad funcional independiente tendrá los
servicios sanitarios proporcionados al número de personas que trabajan en cada turno,
según el siguiente detalle:
1. Cuando el total de trabajadores no exceda de 5, habrá un inodoro, un lavabo y una
ducha con agua caliente y fría.
2. Cuando el total exceda de 5 y hasta 10, habrá por cada sexo: un inodoro, un lavabo
y una ducha con agua caliente y fría.
3. De 11 hasta 20 habrá:
a) Para hombres: un inodoro, dos lavabos, un orinal y dos duchas con agua caliente y
fría.
b) Para mujeres: un inodoro, dos lavabos y dos duchas con agua caliente y fría.
4. Se aumentará: un inodoro por cada 20 trabajadores o fracción de 20. Un lavabo y un
orinal por cada 10 trabajadores o fracción de 10. Una ducha con agua caliente y fría
por cada 20 trabajadores o fracción de 20.
Artículo 50. — Los establecimientos que ocupen más de 10 obreros de cada sexo,
dispondrán de locales destinados a vestuarios. Estos deberán ubicarse en lo posible
junto a los servicios sanitarios, en forma tal que constituyan con éstos un conjunto
integrado funcionalmente.
Aquellos que ocupen hasta 10 obreros de cada sexo, podrán reemplazar a los vestuarios
por apartados para cada sexo, entendiéndose por tales a sectores separados por un
tabique de material opaco de 2,50 m. de altura ubicado dentro de un ambiente
cubierto.
DE INTEGRACIÓN PORYECTUAL
ARQUITECTURA IV
TALLER
PROF. TITULAR: ESP. ARQ. JUAN CARLOS ALÉ
PROF. JTP.: MG. ARQ. FACUNDO ANTONIETTI
2023