arquitectonico sep lantas jj 4 Disefio'sanitarioy - ' deal limentos i i % : Allmentacién Marco Regulatorio | ‘Ley 18.284 Cédigo Alimentario Argentino. » Capitulos y I (Articulos 18 y 20) + Programa Nacional de Garantia de Calidad / dela Atencién Medica * Ley 19.587 de Higiene y Seguridad en el trabajo, Planta fisica Funciones generales de un S.A. + Planeacién, preparacién y distribucién de platos. * Organizacién, integracién y direccién de los recursos . * Control y evaluacién de la calidad del servicio.Planificacién de la planta fisica de un S.A. *Identificar las funciones a realizar para otorgar un servicio de buena calidad, optimizando el uso de los recursos. Objetivos a cumplir * Lograr que el flujo de trabajo en todos los subsistemas ‘operatives sea lo mas continua y répide posible. + Adaptar el servicio a la demanda dels, ‘consumidores / + Asegurar la calidad del producto. . * Maximizar el uso del espacio sigulendo los estindares de construccién, impacto ambiental, seguridad de los empleados, condiciones de trabajo y manipulacién de alimentos Objetivos a cumplir + Facilitar la produccién. * Reducir la manipulacién de materiales. * Reducir la inversion en equipos. * Economizar espacio para cumplir funciones y tareas.Objetivos a cumplir | + Facilitar el mantenimiento y limpieza de la estructura, edilicia * Controlar costos de mercaderias. * Hacer uso efectivo del [Link] + Facilitar la supervision. Localizaci6n de la planta fisica * Acceso a servicios. * Acceso a energia eléctrica ** * Vias de acceso / * Cercania de materias primas o centros de comercializacién. * Distribucién urbanistica regional * Caracteristicas del terreno. * Distancias Calculo de superficie y espacio | * Flujo * Personals, * Proceso wT * Residuos me | | reFlujo del personal ae5-=Calculo de superficie y espacio } Factores a tener en cuenta: * Cantidad de raciones que se producen en el periodo punta. / * Tipo de preparaciones. * Establecimiento. * Equipamiento. * Uso de alimentos industrializados. * Ubicacién geografica de la institucién. Ubicaci6n de laplanta fisica | La zona de preparacién puede encontrarse en edificios tipo monoblock y pabellonado. En los servicios de tipo monoblock el S.A. puede estar ubicado en: /* Subsuelo + Planta baja + Pisos intermedios + Ultimo piso Ubicacién S.A. Evaluar en cada ubicacién: * Acceso / egreso: © Ingreso de insumos, [Link]. * Distribucién de raciones. ‘+ Mluminacién * Intensidad de luz minima recomendada (LUX) + Estrés del personal * Humedad ambiente * Inundaciones * VentilaciénVentilacién i En todas lat reas de elaboracién o | amacenamiento de alimentos debe haber un adecuada ventiiacién y es recomendable que se inslalen equipos de extraccién con filros sobre cada: Uno de los equipos de coccién de alimentos. ' EI control de las condensaciones ayudan a prevenir el desarrollo de hongas. £1 uso de conductos y sistemas de extraccién bien diseniados contibuyen para controlar la humedad de! ambiente. '= Ota posiblidad es la instalacién de equipos para dor presién posiva de aie fitrado. De esta manera se evita Cl ingreso de are contaminado con hongos, pole o cualquier offo tipo de mates extrahs. '= Todos los filros usados en los sistemas de ventiacién deben ser mantenidos en condiciones higiénicas siempre, Construccién * Construccién himeda * Construcci6n seca Pisos y paredes | Factores para la seleccién de materiales: * Saneamiento y seguridad * Durabilidad y costo * Acustica * Luz y colorPisos * Alto impacto: | * Alto transito * Durable + No poroso * Facil limpieza + No elastico a + Antideslizante + Los pisos deben tener una pendiente de medio centimetro para el drenaje de los liquidos. + Las rejllas deben tener una malla entramada para retener la basura gruesa y en su desagote debe tener otra malla para la basura de menor tamafio.Pisos Materiales: * Baldosa de granito + Cemento * Ceramico / + Marmol * Vinito + Madera dura / ia Paredes + Segin el CAA: Revestimiento 1.80 metros. + Facil limpieza * Color blanco claro * Unién cielorraso/pared y pared/piso + Revestimientos: * Revestimiento de acero inoxigable * Revestimiento pléstico + Azulejos 0 cerémicos + Pinturas al aceite otipe epoxy * Pintura al tex Pintura satinada + Pintura al itex antihongo (rea elaboracién) Einpapeace Techos * De facil limpieza, impermeables, no inflamables, sos. © Proteccién acistica * Campatias, extractores de aire y sistemas de ventilacién, * Alturas minima : 2.4m, Aumentando en el drea de elaboracién segtin produccién, / © Almacenamiento: 24a 3m * laboracin: 3 a 3.6 m (4.2m segin la produccién)Instalaciones y servicios | + Red de suministros de gua y desagiies + Instalaciones eléctricas + Instalaciones de gas + Instalaciones para conexién a interhet. Aberturas + eben ser de construecion sen | * Las ventanas que se abren deben tener malls que impidan el | ingreso de insectos. + Las puertas se deben colocar de manera tal que queden bien cencastradas en fos marcos para evilar el ingreso de insectos ¥ foedores. Las puertas que den al exterior deen eerrar sola. Lat ortinas de tas plastias o Tas cortinas de ale son adecudas Dara evar el ingreso de insects voladores. + Deben estar evestidas en su pate inferior por una protecion de acer inoidable hasta os 80 em, Materiales de construccén Madera Aluminio pve Hierro Acero nodal Exterior de la planta fisica * Los arededores deben estar impos, bien mantenidos, Elterreno debe estar bre de malezas para evar la anidacén se pagas. Fs importante que el tereno tenga un drenaje adecuado que preverga el estancamlento de agua donde se puedan alojar insects y miroorganismas. * tos caminos de acceso deberien estar pavimentados para ‘evita e! polveysucieda. + 1 rea de estacionamiento deberia estar también pavimentada para proveer un lugar adecuado de ingres para os que trabalan en lei y para ls wsitantes.Planta Fisica Linea de Produccién Primaria = Recepcién de insumos (input) * Almacenamiento + Viveres no perecederos » Viveres perecederos * Articulos de limpieza * Preparaciones Previas * Preparaciones Finales + Distribucién * Servicio (output)Recepcidn de insumos | * Ubicacién: Facil acceso al exterior del edificio, areas de almacenamiento y reas de elaboracién. /+ En caso de encontrarse en comunicacién directa con el exterior, se requiere techo sobresaliente de 60 cm. Almacenamiento de insumos ‘| Viveres no perecederos o despensa: * Ubicacién: facil acceso a la zona de recepcién de alimentos y en comunicacién directa con las zonas de elaboracién. + Sistema de seguridad + Fresco, seco y ventilado. + Sol: Si las ventanas dejan el paso del sol, cubrirlas. » Temperatura: 10°C-212C » Humedad relativa de ambiente: 50-60% Almacenamiento de insumos Almacenamiento de Hortalizas * Ubicacién: de facil acceso a la recepcién de insumos y en comunicacién directa con el sector de manejo de hortalizas.Almacenamiento de insumos Alimentos perecederos } * Camara frigorifica, refrigerador o heladera y freezer _/* Ubicacién: facil de acceso a la recepcién de ‘ insumos y en comunicacién directa con los sectores de elaboracion de alimentos. * Camara de verduras: * Temperatura: 08C-79C * Camara de carnes: » Temperatura: 08C-42C Almacenamiento de insumos Otros insumos: material descartable, vajilla * Ubicacién: fécil acceso a la recepcién de insumos ya las zonas de donde pueden ser requeridos. Almacenamiento de insumos Articulos de limpieza * Ubicacidn: facil acceso a las zonas donde son empleados. * Alejados de los insumos alimentariosElaboracién Preparacién previas * Ubicacién: fécil acceso al érea de almacenamiento y al area de preparaciones finales. Elaboracién | Preparaciones finales * Ubicacién: facil acceso al reas de preparaciones previas y al drea de / distribucién. *Cielorraso debe tener una altura minima de 3. metros, alcanzando una altura mayor donde se encuentran las. unidades de coccién. Distribucién * Ubicacién: en comunicacién directa con las unidades de coccién y de facil acceso al area de servicio.Servicio * Comedor + Areas de internacién + Las instituciones asistenciales pueden emplear / tes tipos sistemas de distribucién y servicio: * Sistema Centralizado * Sistema semicentralizado * Sistema descentralizado Otras Greas relacionadas con la linea de produccién principal | * Sector alimentacion enteral * Lactario Bibliog * CAA: Capitulos Il (Art. 18 y 20) + Normas de Organizacién y Funcionamiento de las dreas de alimentacién y dietoterapia de los — establecimientos asistenciales. Perteneciente al Programa Nacional de ia de la Calidad de la Atencién Res. 168/197: 2.2 Recursos Fisicos