DISEÑO SANITARIO Y
ARQUITECTÓNICO
Lic. Yesica Cancino
FLUJO DE TRABAJO
Para evaluar la funcionalidad de nuestros servicios de
alimentación vamos a utilizar una herramienta que se llama
Flujograma.
Esta evaluación consta de dos etapas:
⚫ La primera es realizar el análisis funcional
⚫ La segunda es realizar el flujograma propiamente dicho.
ANTES DE COMENZAR
Visualicemos nuestro servicio de alimentación.
Identifiquemos cada una de las áreas de la línea de
producción primaria.
VISUALICEMOS NUESTRO SERVICIO DE
ALIMENTACIÓN
REFERENCIAS
1. Balanza/ Báscula.
2. Mesada
3. Bacha (pileta con agua fría/caliente)
4. Tarima
5. Estantería
6. Freezer
7. Silla
8. Armario
9. Hornos
10. Heladera comercial
¡IMPORTANTE!
Las referencias de los croquis, se las indico yo.
Pudieron observar que un heladera y un freezer se dibujan
igual. No se preocupen que yo les indico que es cada uno
de los equipos que aparecen.
RECORDEMOS LÍNEA DE PRODUCCIÓN
PRIMARIA
Almacenamiento:
*Despensa Preparaciones
previas:
Recepción *Deposito de Preparaciones finales Distribución Servicio
tubérculos *Frutas y vegetales
*Deposito de víveres * Carnes
frescos (cámaras)
VISUALICEMOS NUESTRO SERVICIO DE
ALIMENTACIÓN
Preparaciones finales
VISUALICEMOS NUESTRO SERVICIO DE
ALIMENTACIÓN
Distribución
Preparaciones finales
VISUALICEMOS NUESTRO SERVICIO DE
ALIMENTACIÓN
Servicio
Distribución
Preparaciones finales
VISUALICEMOS NUESTRO SERVICIO DE
ALIMENTACIÓN
Recepción
Servicio
Distribución
Preparaciones finales
VISUALICEMOS NUESTRO SERVICIO DE
ALIMENTACIÓN
Recepción
Almacenamiento de
víveres frescos Servicio
Distribución
Deposito de
tubérculos
Preparaciones finales
Despensa
VISUALICEMOS NUESTRO SERVICIO DE
ALIMENTACIÓN
Cámara de Frutas y
Recepción verduras Cámara de
Lácteos, Carnes
y Huevo
Servicio
Distribución
Deposito de
tubérculos
Preparaciones finales
Despensa
VISUALICEMOS NUESTRO SERVICIO DE
ALIMENTACIÓN
Preparaciones
previas carnes
Cámara de Frutas y
Recepción verduras Cámara de Preparaciones
Lácteos, Carnes previas vegetales y
frutas
y Huevo
Preparaciones Previas
Servicio
Distribución
Deposito de
tubérculos
Preparaciones finales
Despensa
ACLARACIONES
Sectorizar, siempre !
Almacenamiento de productos de limpieza, deposito de
residuos, etc.
Otras áreas según diseño de menú.
Oficina de Lic. En Nutrición.
Vestuarios
SEGUIMOS …
Una vez que identificamos cada una de las áreas de la línea
de producción primaria, comenzamos con el análisis
funcional.
PRIMERA PARTE: ANÁLISIS FUNCIONAL
Este análisis consta de dos instancias:
• Análisis espacial
• Análisis circulatorio
ANÁLISIS ESPACIAL
Aquí vamos a describir la línea de producción primaria.
Vamos a indicar cómo se encuentran cada una de las áreas
que integran la línea de producción primaria respecto al
área que le sigue.
Entonces… comenzamos describiendo como se encuentra
la RECEPCION (primer área de la línea de producción
primaria) respecto a cada una de las sub- áreas de
ALMACENAMIENTO (segunda área de la línea de
producción primaria) y así avanzamos en el análisis.
VISUALICEMOS NUESTRO SERVICIO DE
ALIMENTACIÓN
Preparaciones
previas carnes
Cámara de Frutas y
Recepción verduras Cámara de Preparaciones
Lácteos, Carnes previas vegetales y
frutas
y Huevo
Preparaciones Previas
Servicio
Distribución
Deposito de
tubérculos
Preparaciones finales
Despensa
VISUALICEMOS NUESTRO SERVICIO DE
ALIMENTACIÓN
Preparaciones
previas carnes
Cámara de Frutas y
Recepción verduras Cámara de Preparaciones
Lácteos, Carnes previas vegetales y
frutas
y Huevo
Preparaciones Previas
Servicio
Distribución
Deposito de
tubérculos
Preparaciones finales
Despensa
VISUALICEMOS NUESTRO SERVICIO DE
ALIMENTACIÓN
Preparaciones
previas carnes
Cámara de Frutas y
Recepción verduras Cámara de Preparaciones
Lácteos, Carnes previas vegetales y
frutas
y Huevo
Preparaciones Previas
Servicio
Distribución
Deposito de
tubérculos
Preparaciones finales
Despensa
VISUALICEMOS NUESTRO SERVICIO DE
ALIMENTACIÓN
Preparaciones
previas carnes
Cámara de Frutas y
Recepción verduras Cámara de Preparaciones
Lácteos, Carnes previas vegetales y
frutas
y Huevo
Preparaciones Previas
Servicio
Distribución
Deposito de
tubérculos
Preparaciones finales
Despensa
VISUALICEMOS NUESTRO SERVICIO DE
ALIMENTACIÓN
Preparaciones
previas carnes
Cámara de Frutas y
Recepción verduras Cámara de Preparaciones
Lácteos, Carnes previas vegetales y
frutas
y Huevo
Preparaciones Previas
Servicio
Distribución
Deposito de
tubérculos
Preparaciones finales
Despensa
EN LA DESCRIPCIÓN DE LAS ÁREAS
Comunicación directa/ indirecta
Acceso fácil / difícil
ANÁLISIS ESPACIAL
El área de recepción se encuentra en comunicación directa y fácil acceso
con la despensa, almacenamiento de víveres frescos y deposito de
tubérculos.
La despensa, almacenamiento de víveres frescos y deposito de tubérculos se
encuentran en comunicación directa y fácil acceso respecto al área de
preparaciones previas (vegetales y frutas y carnes).
El área de preparaciones previas (vegetales y frutas y carnes) se encuentra
en comunicación directa y fácil acceso al área de preparaciones finales.
El área de preparaciones finales se encuentra en comunicación directa y
fácil acceso respecto al área de distribución.
El área de distribución se encuentra en comunicación directa y fácil acceso
con el área de servicio.
VAMOS A MODIFICAR UNA DE LAS ÁREAS
Cámara de Frutas y
Recepción verduras Cámara de Preparaciones
Lácteos, Carnes previas vegetales y
frutas
y Huevo
Servicio
Distribución
Deposito de
tubérculos
Preparaciones finales
Despensa
Preparaciones
previas carnes
NUEVO ANÁLISIS ESPACIAL
🞆 El área de recepción se encuentra en comunicación directa y fácil acceso
con la despensa, almacenamiento de víveres frescos y deposito de
tubérculos.
🞆 La despensa, almacenamiento de víveres frescos y deposito de tubérculos se
encuentran en comunicación directa y fácil acceso respecto al área de
preparaciones previas vegetales y frutas pero respecto al área de
preparaciones previas carnes se tiene difícil acceso y la comunicación es
indirecta.
🞆 El área de preparaciones previas (vegetales y frutas y carnes) se encuentra
en comunicación directa y fácil acceso al área de preparaciones finales.
🞆 El área de preparaciones finales se encuentra en comunicación directa y
fácil acceso respecto al área de distribución.
🞆 El área de distribución se encuentra en comunicación directa y fácil acceso
con el área de servicio.
Y PARA TERMINAR ESTA PRIMERA ETAPA,
REALIZAMOS EL ANÁLISIS CIRCULATORIO.
🞆 El análisis circulatorio debe concluir si nuestro diseño
cumple o no con el principio de alimento siempre en
avance.
🞆 Debemos justificar porque se cumple (o porque no se
cumple).
ANÁLISIS CIRCULATORIO
El principio de alimento siempre en avance no se cumple
ya que al pasar desde el área de preparaciones previas
(zona sucia) a preparaciones finales, se produce un
entrecruzamiento con el área de distribución (zona limpia).
Esto aumenta el riesgo de contaminación cruzada,
accidentes entre el recurso humano, pudiendo provocar
aumento en los costos de producción.
VISUALICEMOS NUESTRO SERVICIO DE
ALIMENTACIÓN
Preparaciones
previas carnes
Cámara de Frutas y
Recepción verduras Cámara de Preparaciones
Lácteos, Carnes previas vegetales y
frutas
y Huevo
Preparaciones Previas
Servicio
Distribución
Deposito de
tubérculos
Preparaciones finales
Despensa
FINALIZAMOS LA ETAPA 1 ANÁLISIS FUNCIONAL
Análisis espacial:
🞆 El área de recepción se encuentra en comunicación directa y fácil acceso con la
despensa, almacenamiento de víveres frescos y deposito de tubérculos.
🞆 La despensa, almacenamiento de víveres frescos y deposito de tubérculos se
encuentran en comunicación directa y fácil acceso respecto al área de preparaciones
previas (vegetales y frutas y carnes).
🞆 El área de preparaciones previas (vegetales y frutas y carnes) se encuentra en
comunicación directa y fácil acceso al área de preparaciones finales.
🞆 El área de preparaciones finales se encuentra en comunicación directa y fácil acceso
respecto al área de distribución.
🞆 El área de distribución se encuentra en comunicación directa y fácil acceso con el área
de servicio.
Análisis circulatorio:
El principio de alimento siempre en avance no se cumple ya que al pasar desde el área
de preparaciones previas (zona sucia) a preparaciones finales, se produce un
entrecruzamiento con el área de distribución (zona limpia). Esto aumenta el riesgo de
contaminación cruzada, accidentes entre el recurso humano, pudiendo provocar aumento
en los costos de producción.
ETAPA 2: FLUJOGRAMA PROPIAMENTE
DICHO.
Ahora vamos a dibujar con líneas el recorrido que realiza
materia prima desde recepción hasta que sale a servicio
como producto terminado.
Pasos a seguir:
1. Elegir una lista en el diseño de menú.
2. Detallar los ingredientes.
3. Asignar a cada ingrediente un color.
4. Indicar el recorrido de cada uno de los ingredientes.
PASO 1: ELEGIR UNA LISTA EN EL
DISEÑO DE MENÚ.
Lista 1 Lista 2 Lista 3
Tortilla de papa tradicional
Sopa de sémola Soufflé de espinaca.
casera.
Pollo grillé con terrina de Colita de cuadril al horno Ñoquis caseros de
arroz integral. con puré de zanahoria, remolacha con salsa
calabaza y puerro. bolognesa casera.
Bizcochuelo casero de Volcán de chocolate con
vainilla salsa caliente de frutos Naranja fresca
rojos
PASO 2: DETALLAR LOS INGREDIENTES.
Ingredientes frescos:
Colita de cuadril
Zanahoria
Calabaza
Puerro
Ingredientes secos:
Condimentos: aceite de girasol alto oleico, pimienta
negra comercial.
ERRORES FRECUENTES AL DETALLAR
LOS INGREDIENTES
Carne NO !!!!
⚫ Colita de cuadril
Zanahoria
Calabaza
Puerro
Condimentos NO!!!
⚫ Condimentos: aceite pimienta.
⚫ Condimentos: aceite de girasol alto oleico, pimienta negra
comercial.
PASO 3: ASIGNAR A CADA INGREDIENTE
UN COLOR
Colita de cuadril
Zanahoria
Puré de zanahoria, Colita de cuadril al
Calabaza calabaza y puerro horno con puré de
zanahoria, calabaza
Puerro y puerro.
Condimentos: aceite de girasol alto oleico, pimienta
negra comercial .
PASO 4: FLUJOGRAMA
Preparacion
es previas
Recepción Cámara de Frutas y
Cámara de carnes
verduras Preparaciones
Lácteos, Carnes previas
y Huevo vegetales y
frutas
Servicio
Distribución
Deposito de
tubérculos
Preparaciones finales
Despensa
PASO 4: FLUJOGRAMA
Preparacion
es previas
Recepción Cámara de Frutas y
Cámara de carnes
verduras Preparaciones
Lácteos, Carnes previas
y Huevo vegetales y
frutas
Servicio
Distribución
Deposito de
tubérculos
Preparaciones finales
Despensa