Curso Diplomado de profundización en sistemas de gestión de la inocuidad y del ambiente
para el sector alimentario – 212009
Heriberto Mejia Arrieta
Código: 73008897
Correo Inst: hmejiaar@[Link]
Tutor:
Heidy Lorena Gallego Ocampo
Grupo:
219009_2
Escuela de ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería ECBTI
Universidad Nacional Abierta y a Distancia
UNAD
2023
Trazabilidad
Trazabilidad hacia Trazabilidad de
atrás Proceso
Procesador o transformación Almacenamiento
Productor de Recepción de Materia Prima de la M.P (Salsa Agridulce -
M.P Kétchup)
(Tomates)
BPA
- Verificación, registro y control
- Verificación, registro y control de la limpieza y desinfección del
- Registro y control de higiene y de la limpieza y desinfección lugar de almacenamiento
temperatura del vehículo (superficies, equipos, - Registro, Control y verificación
- Registro y control de las temperaturas manipuladores) de la temperatura del lugar de
- Genética/vivero del producto - Registro y verificación del almacenamiento y del producto
- Sistemas de - Verificación de Orden de compra funcionamiento de los equipos - Registro y control del producto
terreno solicitada (Cantidad) - Registro y control de calidad sistemas PEPS
- Control de - Control de Calidad (Color, madurez, del producto final como
Riesgos tamaño, textura, calibración y muestra de laboratorio
- Fertilización y mantenimiento de la báscula) - Registro de envasado: lotes,
cura - Registro y verificación de limpieza y sus fechas de elaboración,
- Control sanitario Desinfección del tomate. fechas de vencimiento y
- Calidad (Muestras - Registro y verificación del rotulo, lote, temperatura
FQ y MB)
Distribución
fechas de producción y condiciones de
almacenamiento
- Verificación del empaque
Trazabilidad
hacia adelante
- Registro, control y
Consumidor
Cliente Minorista verificación de Limpieza y
Desinfección del vehículo.
- Registro y verificación del
Producto.
- Registro de la ruta de
distribución del producto.
Línea de producción: Salsa Agridulce (kétchup) - Verificación, registro y
control de la limpieza y
desinfección
(superficies, equipos,
Pesaje de M.P Selección y Clasificación Limpieza y manipuladores)
Desinfección - Registro de lavado y
Recepción de desinfección del tomate
M.P en una solución
- Tamaño, madurez. desinfectante de
- Verificación de Orden de Hipoclorito de sodio 50
compra solicitada (Cantidad) ppm x 5 min
- Verificación y registro de Escaldado -
Calibración y mantenimiento Temperatura 85°C x 5 min
de la báscula)
- Registro y control de higiene y Pelado - Registro y control de
temperatura del vehículo
Temperaturas
- Registro y control de las
temperaturas del producto - Registro y peso de la - Registro y
- Control de Calidad (Color, cantidad de Merma del Medición de
madurez, tamaño, textura, producto Acidez, PH,
libres de gusano y hongo Troceado y escurrido Despulpado Temperatura,
- Registro y verificación de viscosidad, color,
limpieza y Desinfección del solidos totales y
tomate. solubles, de
- Registro y verificación del acuerdo a la
rotulo, lote, fechas de - Pulpa de tomate
normatividad
producción y condiciones de - Azúcar Concentración vigente y
almacenamiento - Condimentos.
cumplimiento legal
- Verificación del empaque - CMC
- Acidulante. - Registro y control
- Conservantes grado alimenticio de rendimiento.
- Registro, control y
mediciones de los
- Verificación, registro y control de la ingredientes de la
limpieza y desinfección del lugar de - Registro del nombre del alimento, los receta, de acuerdo a
almacenamiento ingredientes, el contenido neto, el fabricante, los estándares de la
- Registro, Control y verificación de el envasador o reempacador, el número del Envasado empresa.
la temperatura del lugar de lote, la fecha de vencimiento, las - Registro de la
almacenamiento y del producto instrucciones para la conservación y uso y el muestra para el
- Registro y control del producto registro sanitario, bajo los parámetros de la control de calidad
sistemas PEPS Resolución 5109 de 2005
Almacenamiento