APLICACIÓN DEL CURSO DE GESTIÓN TÁCTICA DE

OPERACIONES A LA CAFETERÍA “ROCKO’S”

APLICACIÓN DE HERRAMIENTAS DE GESTIÓN TÁCTICA DE

OPERACIONES A LA CAFETERÍA “ROCKO’S”
APPLICATION OF THE TACTICAL OPERATIONS MANAGEMENT COURSE TO
THE "ROCKO'S" CAFETERIA

Ricardo Ortega M.1, Andrea Alfaro V.2, Blanca Chávez D.3, Segundo Guevara T.4,
Saraliz Sánchez P.5, Claudia Saucedo R.6
1
Docente. Ingeniería Industrial. Universidad Privada del Norte. Perú 
2-6
Estudiantes. Ingeniería Industrial. Universidad Privada del Norte. Perú
______________________________________________________________________
RESUMEN

La cafetería Rocko’s es una empresa de servicios, la cual ofrece distintos platos y

bebidas, trabaja 4 horas al día por los 365 días del año. El trabajo se basa en dos de sus
platos (salchipapa clásica y alitas de 4 piezas), donde se toman datos referentes al
inventario del almacén con respecto a su materia prima e insumos, la demanda de los
dos productos estudiados se obtuvo de los años 2018, 2019 y 2021, los cuales fueron
sometidos a un determinado análisis con los temas ya estudiados en el curso de Gestión
Táctica de Operaciones, para así poder indicar su Pronóstico de Ventas del año 2022,
ejecutar el Plan de Producción e indicar que el plan 1 es el más conveniente
económicamente debido al menor costo y llevar a cabo el Plan Maestro de Producción
para cumplir con la demanda solicitada, se realizó el BOM el cual es la lista de materia
prima y componentes que se utiliza en el producto, para así luego poder analizar el
inventario que se tiene en el almacén por un mes y finalmente se desarrolló el Plan de
Requerimientos de Materiales y las Órdenes de Aprovisionamiento, donde se obtuvo el
programa de producción y compra de este producto.

Palabras Clave: Gestión Táctica de Operaciones, Pronóstico de Ventas, Plan de

Producción, Plan Maestro de Producción, Inventarios, Plan de Requerimientos de
Materiales, Órdenes de Aprovisionamiento.

ABSTRACT

Rocko's cafeteria is a service company, which offers different dishes and drinks, works
4 hours a day, 365 days a year. The work is based on two of its dishes (classic sausage
and 4-piece wings), where data regarding the warehouse inventory is taken with respect
to its raw material and supplies, the demand for the two products studied was obtained
from the years 2018 , 2019 and 2021, which were subjected to a certain analysis with
the topics already studied in the Tactical Operations Management course, in order to
indicate their Sales Forecast for the year 2022, execute the Production Plan and indicate
that the plan 1 is the most economically convenient due to the lower cost and to carry
out the Master Production Plan to meet the requested demand, the BOM was made,
which is the list of raw materials and components used in the product, so that later
analyze the inventory that is kept in the warehouse for a month and finally the Material
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Chávez Díaz Blanca María
Guevara Tello, Segundo Isaac
Sánchez Peralta, Saraliz del Carmen
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Requirements Plan and the Supply Orders were developed, where the production and
purchase program of this product was obtained. and product.

Keywords: Tactical Operations Management, Sales Forecast, Production Plan, Master

Production Plan, Inventories, Material Requirements Plan, Supply Orders.

I. INTRODUCCIÓN

La Gestión de Operaciones es la administración del sistema productivo de una

organización. Un gerente de operaciones asegura la producción eficiente y efectiva de
bienes y servicios con alta calidad para satisfacer a tiempo una demanda. (Delgado,
2013). Dentro de la Gestión de Operaciones podemos encontrar los siguientes temas:
Pronóstico de Ventas, que nos sirve para el cálculo aproximado de ventas e ingresos que
una empresa debe generar en un determinado período de tiempo (mensual, trimestral,
semestral o anual), evalúa datos sobre la empresa, el historial y el proceso de ventas,
además de factores externos como competencia, tendencias de mercado, entre otros
puntos. (Latinoamérica, 2021) ; El Plan de Producción, tiene como objetivo describir las
operaciones de la empresa, es decir, el proceso fabricación del producto o de prestación
del servicio, así como los recursos humanos, materiales y tecnológicos necesarios para
el funcionamiento de dichas operaciones. (Cámara, 2019); El Plan Maestro de
Producción, es una herramienta que nos permite cumplir en tiempo y forma con la
demanda de los clientes, al mismo tiempo que cuidamos la rentabilidad del negocio, nos
garantiza el control de producción y nos ayuda a reducir costos, mantener el inventario
en niveles óptimos, aprovechar nuestra capacidad de producción y cumplir con los
tiempos de entrega. (Bind ERP , 2022)

La cafetería Rocko’s es una empresa de servicios que ofrece distintos platos de los
cuales se eligió dos de ellos (salchipapa clásica y alitas de 4 piezas), en el presente
trabajo se utilizaron datos referentes al inventario del almacén de la empresa con
respecto a su materia prima e insumos, además se sabe que la empresa trabaja 4 horas al
día por los 365 días del año y la producción de los platos ya mencionados no cuenta con
sobrantes, debido a que son productos perecibles y se consumen en el momento, debido
a la coyuntura vivida, se creyó conveniente realizar un análisis con los temas ya
estudiados en el curso para la empresa.

Los objetivos de este trabajo son realizar un Pronóstico de Ventas del año 2022,
también ejecutar el Plan de Producción para así indicarle a la empresa que plan es el
más conveniente económicamente, y por último llevar a cabo el Plan Maestro de
Producción para cumplir con la demanda solicitada del año analizado.

II. MATERIAL Y MÉTODOS:

Esta es una investigación descriptiva, ya que en primera instancia podemos clasificar el

siguiente modelo como expositivo, cuando se detalla el diseño del pronóstico de ventas,
el plan agregado de producción, el plan maestro de producción, el plan de requerimiento
de materiales y así obtener las ordenes de aprovisionamiento, para así lograr un mejor
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Guevara Tello, Segundo Isaac
Sánchez Peralta, Saraliz del Carmen
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desempeño de la producción de la empresa. Sin embargo, a pesar de su extrema

importancia, las organizaciones suelen incurrir en errores al momento de realizar estos
importantes planes que terminan afectando la calidad del servicio y, por tanto, la
reputación de la empresa.
Mediante la observación y la indagación procederemos a recolectar los datos, para luego
ser analizados, una vez obtenidos los datos procederemos a realizar los cálculos en
Excel, ya que esto nos permitirá obtener resultados más exactos y utilizar las diferentes
fórmulas.
Para la presente investigación los datos obtenidos fueron sometidos a un determinado
análisis a través del uso de herramientas del curso de Gestión Táctica de Operaciones y
utilizando el siguiente software y materiales:

 Un cuaderno de apuntes
 Una laptop
 Microsoft Excel, que sirvió para realizar los cálculos de forma más rápida,
obtener datos más certeros y realizar un mejor análisis.
 Microsoft Word, que permitió sustentar los resultados y dar un análisis detallado
de todos los datos encontrados.

III. RESULTADO:

3.1 DATOS HISTÓRICOS DE LA EMPRESA:

La cafetería Rocko’s es una empresa de servicios que ofrece distintos platos de los
cuales se eligió dos de ellos (salchipapa clásica y alitas de 4 piezas) para el análisis
requerido.
Los siguientes datos obtenidos son referentes a los inventarios de almacén de materia
prima y productos elaborados.
Se sabe que la empresa trabaja 4 horas diarias por los 365 días del año, no cuenta con
trabajadores en planilla, la producción de los platos ya mencionados, no cuenta con
sobrantes, debido a que son productos perecibles y son consumidos en el momento.
La producción de los productos seleccionados de la cafetería, tienen un porcentaje de
participación de 60% para la salchipapa y 40% para las alitas. Se tomó en cuenta la
cantidad de materia prima y la presentación que adopta cada uno de los productos.

La demanda de los dos productos estudiados se obtuvo de los años 2018,2019 y 2021,
donde se vendieron entre 300 y 400 platos entre enero-diciembre de cada año ya
mencionado. En el año 2020 no hubo demanda de ningún producto ofrecido por dicha
cafetería, debido a la pandemia que se originó en ese año, haciendo que muchas
empresas y negocios al igual que la empresa estudiada no genere ingresos.

3.2 PRONÓSTICO DE VENTAS:

Tabla 1:

Demanda histórica por producto

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Nota: En la tabla anterior se hallaron los datos necesarios para obtener el pronóstico del
2022.

Para la demanda histórica de los dos platos estudiados, se tomó en cuenta la cantidad de
platos vendidos por mes en los años 2018, 2019 y 2021, hallando así el promedio
mensual, el promedio general y el índice estacional; con la finalidad de poder hallar la
proyección de demanda, utilizando la técnica de regresión lineal.

Se obtuvieron las siguientes variables para poder hallar el gráfico de la demanda.

b 0.0064
a 359.048
Ecuación de Regresión
Lineal
y = a + bx
y = 359.048 + 0.0064x
r 0.0026
r2 0.00001
Syx 26.72

Una vez hallada la ecuación de regresión lineal se procede a realizar el gráfico de

demanda.

Figura 1:

Gráfico de demanda proyectada

Demanda
450
400
350
f(x) = 0.00643500643500643 x + 359.047619047619
300 R² = 6.62719509292309E-06
250
200
150
100
50
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 101112131415161718192021222324252627282930313233343536

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Guevara Tello, Segundo Isaac
Sánchez Peralta, Saraliz del Carmen
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Nota: Se puede observar en el gráfico el flujo de la demanda a lo largo de los 3 años.

3.3 PLAN DE PRODUCCIÓN:

Tabla 2:

Demanda y días de trabajo

Nota: En el cuadro se puede observar la demanda hallada para el año 2022 y los días de
trabajo, ya que la empresa trabaja todos los días del año.

Se cuenta con la siguiente información sobre los costos e inventario de la empresa:

 Materiales: S/. 2 500 unidad/mes

 Costo de mantenimiento de inventario: S/. 6 unidades/mes
 Costo marginal del agotamiento de reservas: S/. 13 unidad/mes
 Costo de contratación y de capacitación: S/. 450 por trabajador (Este costo de
contratación se da ya que la empresa no cuenta con trabajadores en planillas)
 Costo de los despidos: S/. 900 por trabajador
 Horas de trabajos requeridas: 0.33 /unidad
 Costo lineal (4 primeras horas cada día): S/.4 /hora
 Costo de tiempo extra: S/.8 /hora
 Inventario inicial: 0 unidades (No se cuenta con inventario inicial ya que es un
producto perecible y se consume del momento)
 Reservas de seguridad: 0.00% de la demanda mensual

Tabla 3:

Requerimiento para la producción

Alfaro Vásquez, Andrea Stephany

Chávez Díaz Blanca María
Guevara Tello, Segundo Isaac
Sánchez Peralta, Saraliz del Carmen
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Nota: En la tabla se muestra los datos necesarios para hallar los planes de producción.

Para hallar los planes de producción se cuenta con el pronóstico de demanda que se
tendrá por mes y no con un inventario ni reserva de seguridad, debido a que los
productos se preparan al momento de ser pedidos por el cliente.

Primero se realizó el plan de Persecución teniendo en cuenta los costos de contratación

y despido, para así poder obtener después de realizar los cálculos, el costo lineal con un
valor de 5,749.

Después se realizó el plan de nivelación, donde se tuvo en cuenta los costos de

inventario y de escasez, se pudo visualizar que en el mes de febrero se obtuvo un valor
negativo correspondiente al inventario final, con un costo de los faltantes de 299, el
costo lineal que se obtuvo es de 5,840.

Por último, se desarrolló el plan del tiempo extra, en el cual se tuvo en cuenta el costo
de tiempo extra, donde después de realizar los cálculos el costo lineal tiene un valor de
5,840.

Tabla 4:

Tabla resumen

Nota: A partir de los datos obtenidos en el plan 1,2 y 3, se pudieron hallar dichos datos
gracias a la suma de los costos totales de cada uno de ellos, también pudimos hallar el
Costo total/Produ. Req. con un valor de 1.33, 1.40 y 1.35 respectivamente.

Figura 2:

Gráfico Resumen

Gráfico Resumen
Alfaro Vásquez, Andrea Stephany
Chávez Díaz Blanca María 6,200
Guevara Tello, Segundo Isaac
6,100
Sánchez Peralta, Saraliz del Carmen
6,000
Saucedo Rossi, Claudia Antuaneth pág. 6
5,900
5,800
5,700
 5,500
1 2 3

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Nota: Según se muestra en el gráfico, se escogió el plan 1 como el seleccionado debido

a que tiene el menor costo.

3.4 PLAN MAESTRO DE PRODUCCIÓN:

Para realizar el PMP se tomó en cuenta el plan de persecución ya que es el que tiene el
menor costo. Se trabajó con la proyección de la demanda ya hallada. También se
consideró el stock de los insumos: salchichas (3 unidades), papas (6 unidades) y alitas
(4 unidades), estos datos son para elaborar un solo plato. El inventario total de las
salchichas, las papas y las alitas es de 80, 270 y 70 respectivamente.
El peso total del plato terminado es de 0.575 para la salchipapa y 0.635 para las alitas.
La política de seguridad de los platos terminados es de 30 y 35 respectivamente.
La capacidad alcansada por mes para la produccion de estos productos es de 360
platos/mes, no se cuenta con lote minimo pero si con un cambio de produccion de 2
platos/dia.
La cafetería trabaja un solo turno de 6:00 p.m a 10:00 p.m los 7 días a la semana. Se
sabe que el tiempo de preparación de cada plato es de 0.15 h-h para la salchipapa y 0.20
h-h para las alitas.
Los despachos que se realizan a la semana suman un total de 193 y 199 con relación a la
Salchipapa Clásica y Alitas de 4 piezas.

Las tablas de Programa Definido son desarrolladas a partir de los datos obtenidos del
plan agregado de Producción 2022.
Tabla 5:
En fórmulas

Nota: En el cuadro se visualiza la producción de los dos platos a la semana.

Según el cuadro se trabaja los 7 días a la semana, donde se ve que los días lunes y
jueves no se cuenta con producción de Salchipapa Clásica, y los días restantes de la
semana tiene una producción menor a comparación de las Alitas de 4 piezas. El total de

Alfaro Vásquez, Andrea Stephany

Chávez Díaz Blanca María
Guevara Tello, Segundo Isaac
Sánchez Peralta, Saraliz del Carmen
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producción según el producto ofrecido es de 25 y 8 correspondiente a las alitas 4 piezas

y Salchipapa Clásica durante la semana.
Tabla 6:
Programa semanal por presentaciones

Nota: Se presenta el total de producción de ambos platos.

Para el programa semanal por presentación de los platillos ofrecidos se obtiene un total
de 15 salchipapas Clásica y 40 Alitas 4 piezas durante la semana, y por día se tiene un
promedio de 2 a 6 platillos producidos de ambos productos; por las 4 horas de trabajo se
elaboran 13 platos de ambos productos, obteniendo así un valor de producción de 0.31
hr/plato.
Tabla 7:
Horas de producción necesarias

Nota: En el cuadro se presenta las horas de producción necesarias para elaborar ambos
platos.
Las horas que se necesitan para la producción de estos platos según el total de platos
hallados en la tabla anterior, tiene un tiempo de 3 horas a la semana, correspondiente a
la salchipapa Clásica, y para las Alitas 4 piezas se obtiene un tiempo de 8 horas.
Tabla 8:
Horas-hombre requeridas

Nota: En la siguiente tabla se hallará la hora – hombre que se requieren por cada plato a
la semana.
Estos datos hallados también nos ayudaran a saber cuántos trabajadores se necesitan
para la producción de dichos platos ya antes mencionados.

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Sánchez Peralta, Saraliz del Carmen
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Para la salchipapa Clásica se obtuvo 1 h-h y para las alitas 4 piezas 3 h – h

correspondientes a una semana, se llega a ver que las horas – hombre requeridas por
días varían, lunes y jueves tiene valores de 0.51 y 0.25 respectivamente y el resto de
días solo se requiere 1 h-h.
Tabla 9:
N° de trabajadores

Nota: Se muestra la cantidad de trabajadores para la producción de cada plato.

El número de trabajadores requeridos para la producción de platos se halla gracias a los
datos obtenidos de H-H y horas de producción; por día solo basta un trabajador para la
producción de dichos platos (Salchipapa Clásica y Alitas 4 piezas).
DIAGRAMA DE GANTT:

El diagrama de Gantt es desarrollado gracias a la los resultados obtenidos del

PROGRAMA DEFINITIVO para así poder definir el tiempo dedicado en la preparación
de dichos platos ya antes mencionado.
Tabla 10:
Diagrama de Gantt

Nota: Se representa el tiempo de producción y la cantidad de platos producidos a la

semana
Para el día lunes se obtiene una producción de 6 platos de alitas 4 piezas, con un tiempo
de producción empleado de 1.24 durante las 4 horas de trabajo; Para el día martes se
tiene una producción de 2 platos de Salchipapa Clásica con un tiempo de producción de
0.32 el cual es producido en la tercera parte del día, a comparación de las alitas 4 piezas
cuenta con una producción de 5 platos con un tiempo de producción de 0.93 en casi
todo el día; para el día miércoles la salchipapa tiene el mismo tiempo y la misma
producción que el día martes, para el día jueves los datos obtenidos son los mismos que
para el día lunes; y ya para los tres últimos días de la semana (viernes, sábado y
domingo) se tiene el mismo tiempo y producción de los productos, para la salchipapa se
obtiene una producción de 4 platos con un tiempo de producción de 0.65 durante la

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Sánchez Peralta, Saraliz del Carmen
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mitad de jornada laboral de esos tres días, en caso de las alitas 4 piezas se tiene que su
producción es de 6 platos con un tiempo de producción de 1.24 durante casi todo el día
de trabajo.
3.5 BOM:
En esta parte del trabajo se puede observar la lista de materiales que necesita cada
producto para su elaboración. También se puede observar cómo cada producto se divide
en varios niveles de ensamble.
Figura 3:
Nivel de ensamble Salchipapa clásica
Nivel 0 SALCHIPAPA CLÁSICA

Nivel 1 COMP SALCHIPAPA CLÁSICA PLATOS CUBIERTOS

Nivel 2 SALCHI PAPAS ACEITE SAL

Nota: Se puede observar gráficamente de cuantos niveles se compone una Salchipapa

clásica.
En el nivel 0 se encuentra el plato terminado, en el nivel 1 lo necesario para la
presentación del plato y en el nivel 2 los componentes para la elaboración de este.
Figura 4:
Nivel de ensamble Alitas 4 piezas
Nivel 0 ALITAS 4 PIEZAS

Nivel 1 COMPONENTE ALITAS 4 PIEZAS PLATOS CUBIERTOS

Nivel 2 ALIPOLL PAPAS CONDI ACIETE SAL

Nota: Se puede observar gráficamente de cuantos niveles se compone el plato de Alitas

4 piezas.
En el nivel 0 se encuentra el plato terminado, en el nivel 1 lo necesario para la
presentación del plato y en el nivel 2 los componentes para la elaboración de este.
3.6 INVENTARIOS:
En inventarios se tiene una lista detallada de la cantidad de productos, de componentes,
de envases y de insumos, que se encuentran en almacén para la producción de un mes:
 SKU:
o Se tiene en almacén solamente una Salchipapa clásica y un plato de
Alitas de 4 piezas, ya que estos productos se preparan al instante.
 ENVASES:
o Se tienen 20 platos y 30 cubiertos para la presentación de los productos.

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 INSUMOS:
o 42 kg de salchichas
o 150 kg de papa
o 7600 ml de aceite
o 0.5 kg de sal
o 58 kg de alitas de pollo
o 1.5 kg de condimento

3.7 MRP:
Para el Plan de Requerimiento de Materiales se tiene en cuenta la cantidad de
componentes e insumos que se encuentran en almacén, y luego de una serie de cálculos
por cada uno de los insumos que hay en el mes, se puede obtener el lanzamiento de
órdenes para los meses siguientes y así poder contar con un almacén bien abastecido.
 Se puede visualizar los cálculos en anexos.
3.8 ÓRDENES DE APROVISIONAMIENTO:
Dichas órdenes van a permitir saber cuándo sea necesario las compras de materia prima.
Tabla 11:
Órdenes de Aprovisionamiento

Nota: Se muestra la cantidad de insumos necesarios para la compra durante el mes y la

producción de los platos durante las 4 semanas.
Después de realizar lo cálculos se obtuvo que en la primera semana se producen 55
platos de ambos productos, en la segunda semana 62 platos, en la tercera semana 92
platos y en la cuarta semana 97 platos de ambos productos.

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Para el programa de compras se analizó que en la tercera semana se necesita 2 kg de

condimentos y para el resto de insumos no es necesaria la compra, ya que se cuenta con
una mayor cantidad de lo usado en la producción para el mes analizado.

IV. DISCUSIÓN:

Dentro de la empresa “Rocko´s Café”, a través de un proceso analítico pudimos obtener

y recolectar unas proyecciones, una serie de datos, ingresos y egresos estimados en un
determinado tiempo. Dentro de este año 2022 su plan agregado será de 4312 platos
vendidos con una proyección mensual de 359 platos aproximadamente. La empresa
tendrá una producción de 120 horas mensuales trabajando 4 horas diarias, durante 31
días; Rocko´s Café no cuenta con un stock estimado, ya que muchas veces el consumo
de nuestros productos podría varias; muchas veces nos podría faltar como también,
sobrar. La producción de los platos, no cuenta con sobrantes, debido a que son
productos perecibles y son consumidos en el momento, producidos durante un total de 4
horas diarias, por 7 días a la semana.

La empresa no cuenta con personal inscrito en su plantilla, solo part – time. Causando
una salida de ingresos de un total de 450 soles.

Dentro del inventario de materiales nosotros contaremos con un stock limitado y

estimado, además muchas veces tendremos un LFL dependiendo a las ocasiones
repentinas que se puedan presentar, las cuales se someten a un pedido. La empresa solo
se verá en la necesidad de pedidos de condimentos en la tercera semana, luego para las
demás ya no.

V. CONCLUSIONES:
A manera de conclusión, podemos afirmar que el uso de temas y aplicaciones trabajadas
durante este ciclo nos ayudó al uso de técnicas de planificación y control para trabajar
con eficiencia y dar con los resultados esperados.
La planificación y control nos proporcionó los niveles de información confiable y
oportuna según la necesidad de los usuarios.
El control de costos dentro del proceso de la empresa nos ayudó al planeamiento y
control de proyecto. Su utilidad fué más allá del simple número. Así, por ejemplo,
permitirá detectar problemas de planteamiento.
El uso de la planificación a corto plazo es una herramienta que facilita la coordinación
de actividades y permite prever fácilmente la necesidad de recursos y detalles de la
empresa.

VI. AGRADECIMIENTO. A las personas e instituciones que apoyaron a la

investigación.

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VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

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Delgado, V. C. (06 de Marzo de 2013). Slideshare.

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Latinoamérica, S. (14 de Julio de 2021). Salesforce blog.

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%20mercado%2C%20entre%20otros%20puntos.

Alfaro Vásquez, Andrea Stephany

Chávez Díaz Blanca María
Guevara Tello, Segundo Isaac
Sánchez Peralta, Saraliz del Carmen
Saucedo Rossi, Claudia Antuaneth pág. 13