Argumentación Comercial: Hojaldre

Argumentación Técnica: Masa neutra compuesta por capaz de masa y mantequilla intercaladas.

Procedimiento Ingredientes U.M. A

Preparar área de trabajo. Reunir materias primas y utensilios. Sal fina Kg 0.005
Higienizar materias primas y utensilios. Azúcar Granulada Kg
A. Masa y empaste Harina Kg 0.5
Formar un aro con la harina y al centro disponer el agua fría Agua Lt 0.25
y la sal. Una vez formada la masa, agregar la margarina de
horneo y amasar hasta lograr una masa elástica y lisa. Crema fresca Lt
Refrigerar 20 minutos. Para el empaste formar un rectangulo
con la masa, colocar la margarina de hoja en el centro y tapar Margarina de horneo Kg 0.03
con el resto de la masa. uslerear de forma rectangular y Margarina de hoja Kg 0.35
realizar la primera vuelta simple. descansar 10 minutos y
realizar vuelta doble. reposar y repetir vuelta simple y doble. Maicena Kg
Estirar la masa y cortar según formato a realizar. Hornear a
200°C sobre lata limpia por 15 a 20 minutos Jugo de maracuyá Lt
aproximadamente.
Huevos Und
Manjar Kg

B.

C.

D.

E.
 PUNTOS CRÍTICOS

Las vueltas dependen de la fuerza de la harina. Deben estar las materias primas frías.
 Rendimiento: 800 gramos de masa

B C D E Precio C. Unitario
 Costo total

UNTOS CRÍTICOS
Argumentación Comercial: Cheesecake horneado de vainilla

Argumentación Técnica: Tarta a base de masa seca horneada, rellena con crema en base a queso crema.

Procedimiento Ingredientes U.M. A B C

Preparar área de trabajo. Reunir materias primas y Queso crema 0.125

utensilios. Higienizar materias primas y utensilios. Azúcar flor 0.05
0.05
A. Masa Mürbe Crema fresca 0.5
Realizar la masa mürbe y colocar en molde. Blanquear Clara 1
por 5 a 7 minutos a 180°C.
Maicena 0.015
Yema 2
Mantequilla s/sal 0.1
Harina 0.15
Vainilla 0.001

B. Relleno
Cremar el queso crema con la azúcar flor, incorporar
las yemas de una y batir después de cada adición.
Agregar la maicena disuelta con la crema. Finalmente
incorporar a la mezcla las claras previamente batida.
Hornear la mezcla a 130°C por aproximadamente 20
minutos. Enfriar.

C.

D.

E.
 PUNTOS CRÍTICOS

Se puede utilizar galletas previamente hechas o compradas y molerlas para utilizar para la base del cheesecake. Al momento de hacer el relleno se debe cremar sin introdu
momento del horneo. Refrigerar 2 horas antes de desmoldar y consumir.

FOTO MONTAJE
 Rendimiento: Molde aro 18 cm.

D E Precio C. Unitario
 Costo total

el relleno se debe cremar sin introducir aire en la mezcla o se puede trizar la superficie al
Argumentación Comercial: Cheesecake frío de frambuesa.

Argumentación Técnica: Tarta fría a base de masa seca rellena con crema de queso y frambuesas.

Procedimiento Ingredientes U.M. A B C

Preparar área de trabajo. Reunir materias primas y Harina KG 0.15

utensilios. Higienizar materias primas y utensilios. Mantequilla KG 0.1
A. Masa Mürbe Azúcar flor KG 0.05 0.1
Realizar la masa mürbe y colocar en molde. Blanquear Queso crema KG 0.25
por 5 a 7 minutos a 180°C.
Crema fresca KG 0.2
Frambuesas KG 0.15 0.1
Claras UND 2
Gelatina s/sabor KG 0.015 0.008
Agua LT 0.075 0.05

Azúcar granulada KG 0.05

B. Relleno
Cremar queso crema con el azúcar flor. Incorporar a la
mezcla la gelatina hidratada y disuelta, mezclar con la
pulpa de fruta. Incorporar crema semi batida, luego las
claras batidas a nieve. Todo con movimiento
envolvente. Colocar sobre masa horneada y refrigerar.

C. Glaseado
Hidratar la gelatina en agua fria por 5 minutos y
despues derretir. Calentar las frambuesas junto con el
azúcar hasta disolver los cristales. Juntar todos los
ingredientes y mixear. Bajar la temperatura a 30°C y
glasear el cheesecake antes de sacarlo del molde.

D.

E.
 PUNTOS CRÍTICOS

Se puede utilizar galletas realizadas anteriormente o compradas. Hidratar y derretir muy bien la gelatina antes de mezclar con el resto de los ingredientes. Refrigerar por 2

FOTO MONTAJE
 Rendimiento: Molde aro 18 cm.

D E Precio C. Unitario
 Costo total

de los ingredientes. Refrigerar por 2 horas antes de desmoldar y servir.

Argumentación Comercial: Blondie

Argumentación Técnica: Batido pesado húmedo con base de azúcar rubia.

Procedimiento Ingredientes U.M. A B

Preparar área de trabajo. Reunir materias primas y Mantequilla s/sal kg 0.1

utensilios. Higienizar materias primas y utensilios. Huevos kg 0.12
A. Blondie Harina kg 0.2
Picar y fundir el chocolate junto a la mantequilla sobre Nuez kg 0.1
baño maría. Batir los huevos, el azúcar, la 1/2 cdta d sal
y la vainilla por varios minutos hasta espumoso. Cernir Esencia de vainilla lt 0.02
la harina junto al polvo de hornear. Unir los
ingredientes secos al batido con un mezquino de forma Sal fina kg 0.001
envolvente. Incorporar el chocolate fundido, nueces y Chip chocolate blanco kg 0.1
los chips de chocolate. Colocar la preparación en un
molde rectangular de 20 por 30cm y hornear a 180°C Azúcar rubia kg 0.17
de 20 a 25 minutos.
Polvo de hornear kg 0.01
Chocolate blanco kg 0.2

B.

C.

D.

E.
 PUNTOS CRÍTICOS

No se debe sobre batir, ya que puede quedar seco.

FOTO MONTAJE
 Rendimiento: 12 porciones.

C D E Precio C. Unitario
 Costo total

ICOS
Argumentación Comercial: Volcán de chocolate

Argumentación Técnica: Batido pesado húmedo en base a cobertura de chocolate y centro líquido

Procedimiento Ingredientes U.M. A B C

Preparar área de trabajo. Reunir materias primas y Yemas KG 0.120

utensilios. Higienizar materias primas y utensilios. Azúcar granulada KG 0.100 0.180
A. Volcán de chocolate Chocolate semiam KG 0.300 0.120
Picar y fundir el chocolate con la manteca. Dejar Mantequilla KG 0.120 0.060
entibiar a temperatura ambiente. Batir a rubans las
yemas junto al azúcar, incorporar el chocolate y la sal. Claras KG 0.240
Cernir la harina y agregar a la mezcla junto con las
claras sin batir. Distribuir la masa en os moldes (deben Harina KG 0.040
quedar llenos a 3/4 de altura). reservar. Sal KG * *
Miel KG 0.060
Azúcar rubia KG 0.180
Crema de leche LT 0.340

B. Corazón Líquido
Fundir la mantequilla con la miel. Incorporar el
chocolate picado, los azúcares, la crema y la sal.
Calentar a ebullición y cocinar por 6 a 7 minutos.
Retirar del calor y enfriar. Cuando este frío, tomar
porciones del tamaño de una nuez y congelar. Esta
mezcla sirve también como salsa oscura de chocolate

C. Horneado
En la mezcla reservada que se encuentra en su molde,
hundir un corazón congelado. Congelar todo. Hornear a
180-200°C, de 8 a 9 minutos. Desmoldar sobre un plato
mientras esté caliente.

D.

E.
 PUNTOS CRÍTICOS

Utilizar un chocolate amargo. Enmantequillar y enharinar muy bien el molde donde se van a hornear. Servir inmediatamente al Salir del horno.

FOTO MONTAJE
 Rendimiento: 12 unidades.

D E Precio C. Unitario
 Costo total

el horno.
Argumentación Comercial: Souffle de chocolate

Argumentación Técnica: Preparación en base a merengue, horneada.

Procedimiento Ingredientes U.M. A B C

Preparar área de trabajo. Reunir materias primas y Chocolate amargo KG 0.100

utensilios. Higienizar materias primas y utensilios. Cacao en polvo KG 0.025
A. Souffle Mantequilla KG 0.060
Picar el chocolate, cuanto más fino quede mejor se Huevos UND 4
fundirá. Derretir con la mantequilla. Separar los 4
huevos y batir las 5 claras junto a el azúcary una pizca Claras UND 1
de sal. Reservar. Juntar las yemas con el cacao amargo
y juntar con el chocolate derretido con la mantequilla. Azúcar granulada KG 0.050
Homogenizar bien. Juntar con las claras de forma
envolvente.

B. Horneado
Enmantequillarlos "ramekins" y colocar una capa de
azúcar flor. Colocar la mezcla hasta la linea del molde
y hornear a 200°C por 10 minutos si es individual.

C. Terminación
El souffle tiene que subir un tercio de su volumen y el
centro debe quedar cremoso. Si no sube es porque el
horno no está lo bastante caliente o los moldes no están
bien enmantequillados. Es importante no abrir la puerta
del horno mientrasse hornea, o no subirán. Servir
calientes o se bajaran.

D.

E.
 PUNTOS CRÍTICOS

El ramekin debe estar muy bien enmantequillado y azucarado. Limpiar el molde después de verter la mezcla. Se debe mantener el aire de las claras batidas al momento de

FOTO MONTAJE
 Rendimiento: 6 unidades.

D E Precio C. Unitario
 Costo total

de las claras batidas al momento de incorporar los ingredientes.

Argumentación Comercial: Budin de Pan

Argumentación Técnica: Postre en base a pan y fruta con base de flan.

Procedimiento Ingredientes U.M. A B C

Preparar área de trabajo. Reunir materias primas y Pan, marraqueta KG 0.22

utensilios. Higienizar materias primas y utensilios. leche entera LT 0.6
A. Mezcla huevos UND 4
Hidratar marraqueta con la mitad de la leche, pasar por yemas UND 2
licuadora y unir con leche, vainilla, huevos y azucar.
Mezclar con fruta, zeste y ron. reservar. zeste limón KG 0.001
azúcar granulada KG 0.15 0.2
ron LT 0.05
crema LT 0.1
esencia de vainilla LT 0.001

B. Caramelo
Realizar caramelo y colocar en el fondo de la budinera.

C. Horneado
Colocar la mezcla líquida sobre el caramelo y hornear a
180°C por 40 min.

D.

E.
 PUNTOS CRÍTICOS

Se puede utilizar otro tipo de pan o incluso alguna bollería si se desea. La preparación puede llevar frutas frescas.

FOTO MONTAJE
 Rendimiento: 12 porciones.

D E Precio C. Unitario
Costo total
Argumentación Comercial: Crepes Suzzete

Argumentación Técnica: Batido líquido con garnitura de manzana y flambeado con licor.

Procedimiento Ingredientes U.M. A B C

Preparar área de trabajo. Reunir materias primas y Harina kg 0.12

utensilios. Higienizar materias primas y utensilios. Mantequilla s/sal kg 0.020 0.113
A. Crepes Leche lt 0.180
Colocar todos lo ingredientes en una licuadora o en un Agua lt 0.120
bolo y mezclar. Colar y reservar por 30 minutos.
Huevos und 2
Azúcar granulada kg 0.015 0.100
Sal fina kg 0.001
Zeste de naranja kg 0.001 0.001
Jugo de naranja lt 0.180
Contreau lt 0.05
Manzana und 1

B. Salsa
Colocar todos lo ingredientes de la salsa en un sarten y
llevar a ebullición. Hervir por 5 minutos y reservar.

C. Terminación
Volver la salsa a fuego bajo. Colocar en ella los crepes
en forma de pañuelo triangular. Esperar que tome
temperatura y flambear. Si se quiere utilzar manzanas
realizar los panqueques en sarten y antes de darlos
vueltas colocar rodajas de manzana sobre el y dar
vuelta, cocinar por un minuto y flambear con ayuda de
la salsa y licor.

D.

E.
 PUNTOS CRÍTICOS

FOTO MONTAJE
 Rendimiento: 12 unidades.

D E Precio C. Unitario
Costo total
Argumentación Comercial: Postre de vitrina

Argumentación Técnica: Mousse de berries, insert de gelatina y brownie de chocolate (decoración clásica con glaseado en base a leche condens

Procedimiento Ingredientes U.M. A B C

Preparar área de trabajo. Reunir materias primas y Crema fresca LT 0.12

utensilios. Higienizar materias primas y utensilios. Azucar Granulada KG 0.05 0.086
A. Mousse de berries Frambuesa KG 0.16
Batir la crema a medio punto con azucar flor, reservar Claras KG 0.06
en el refrigerador. Por otro lado mezclar la fruta con
azucar granulada, llevar a coccion ligeramente hasta Azucar Granulada KG 0.1
que libere jugo, licuar y filtrar. Reservar. En un
recipiente hidratar la gelatina con el agua fría y gelatina s/sabor UND 0.007 0.010
reservar. agua LT 0.035

Arándanos KG 0.171
Huevos UND
Mantequilla s/sal KG
Chocolate amargo KG
Harina KG
B. Merengue y armado Glucosa KG
Batir las claras con azucar hasta lograr punto de Leche condensada KG
merengue frances. Mezclar el concentrado de
arandanos con la gelatina, previamente hidratada y Chocolate blanco KG
derretida. Juntar de forma envolvente con el merengue
francés. Finalmente incorporar la crema semi batida de
forma envolvente. Disponer en molde y refrigerar.

C. Insert de gelatina
Llevar la fruta con el azúcar a fuego hasta disolver
cristales. Hidratar gelatina en agua fría, derretir y
mezclar con la fruta que debe estar caliente. Gelificar.

D. Brownie
Fundir el chocolate junto con la mantequilla a baño
maría. Mezclar los huevos junto con el azúcar, la sal y
la esencia, sin sobre batir. Incorporar el chocolate
fundido. Agregar harina de forma envolvente. Hornear
en lata con papel mantequilla a 180°C por 15 a 18
minutos.

E. Glaseado
Hidratar la gelatina en 60 gramos de agua. Reservar.
Realizar un almibar co la glucosa, azúcar y 75 de agua.
Debe llegar a 100°C. mixear el chocolate derretido con
la leche condensada, almibar y gelatina. Teñir si se
desea. Glasear a 33°C.
Hidratar la gelatina en 60 gramos de agua. Reservar.
Realizar un almibar co la glucosa, azúcar y 75 de agua.
Debe llegar a 100°C. mixear el chocolate derretido con
la leche condensada, almibar y gelatina. Teñir si se
desea. Glasear a 33°C.

PUNTOS CRÍTICOS

Para el armado colocar el mousse en un molde y antes que gelifique colocar el insert de gelatina ya frío y el brownie previamente horneado. Glasear cuando el mousse est
estar entre 30 y 35°C.

FOTO MONTAJE
ado en base a leche condensada. Decoración de chocolate.

Rendimiento: 1 aro 18 cm.

D E Precio C. Unitario

0.100 0.150

0.010
0.135

4
0.070
0.200
0.120
0.150
0.100
 Costo total

do. Glasear cuando el mousse esta congelado a una temperatura de -15°C. el glaseado debe
Argumentación Comercial: Macarons

Argumentación Técnica: Masa francesa echa en base a merengue y harina de frutos secos, rellena con ganache de fruta.

Procedimiento Ingredientes U.M. A B

Preparar área de trabajo. Reunir materias primas y Azúcar granulada KG 0.3

utensilios. Higienizar materias primas y utensilios. Claras KG 0.112
A. Macarons Agua LT 0.15
Realizar un almíbar con el azúcar granulada y el agua a Harina de almenras KG 0.3
117°C. Colocarar sobre las claras previamente batidas
y seguir batiendo hasta llegar a t° ambiente. Reservar. Azúcar flor KG 0.3
Mezclar la harina de almendras con la azúcar flor y
cernir 3 veces, mezclar con las otras claras (sin batir) Claras KG 0.112
hasta formar una pasta. [Link] de forma Colorante gel o polvo UND *
envolvente con el merengue italiano. Manguear sobre
silicona con boquilla lisa. Golpear la lata contra el Crema fresca LT 0.15
mesón pasa reventar burbujas del macarron. Dejar
secar hasta que no se peguen en el dedo. hornear a Maracuyá KG 0.1
150°C por 6 minutos, rotar bandeja y hornear por 8 min KG 0.45
Chocolate Blanco
mas.

B. Ganache de maracuyá
Derretir chocolate y juntar con crema hervida y el
maracuya. Mixear por 1 minuto. Reservar para el
relleno del macarron.

C.

D.

E.
 PUNTOS CRÍTICOS

Si se utiliza colorante en polvo, se recomienda colorear el merengue italiano mientras éste se bate. Incorporar de forma envolvente el merengue a la pasta de almendra ant
horneo cambiará según el tipo de horno que se utilice.

FOTO MONTAJE
ganache de fruta.

Rendimiento: 24 unidades.

C D E Precio C. Unitario
 Costo total

ICOS

olvente el merengue a la pasta de almendra antes de realizar el macarronage. La temperatura y tiempo de

Argumentación Comercial: Torta Croquembouche, Torta Saint Honore

Argumentación Técnica: Masa choux. Esta masa se clasifica como masa simple y es una masa de doble cocción.

Procedimiento Ingredientes U.M. A B C

Preparar área de trabajo. Reunir materias primas y Harina KG 0.15

utensilios. Higienizar materias primas y utensilios. agua LT 0.25 0.1 0.1
A. Masa choux sal KG 0.0001
En una olla colocar el agua, mantequilla y la sal; y mantequilla KG 0.06
llevar a ebullición a fuego medio. Incorporar harina de
golpe y revolver vigorosamente con una cuchara de huevos KG 0.19
madera hasta que la mezcla se desprenda de la olla.
Entibiar. Añadir los huevos de a uno, hasta que la masa Azúcar granulada KG 0.25 0.25
esté homogénea. Mezclar hasta que esté suave y Crema LT 0.4 0.4
brillante (Punta de flecha).
Colocar la preparación en una manga con boquilla lisa Crema pastelera KG 0.4
o rizada. Manguear sobre latas engrasadas
Hornear de 180º C por 20 a 25 minutos. Merengue italiano KG 0.4

B. Torta Croquembouche
Se necesitan profiteroles manqueados con boquilla lisa
y una base de 20 cm de diámetro. Rellenar con Crema
Diplomática. Para armar se necesita un caramelo rubio
y untar cada profiterole a medida que se va armando en
forma de piramide. Decorar con hilos de caramelo.

C. Torta Saint Honoré

Se necesitan profiteroles hechos con boquilla lisa, una
masa sablee de 0,5 mm previamente horneada. Para
armarla rellenar los profiteroles con crema chiboust.
Realizar un caramelo y untar la parte superior de cada
profiterole y reservar. Colocar la base de masa y
mangueal alrededor de ella de forma decoratiba, en el
centro rellenar con masa chiboust y cubrir con los
profiteroles. Decorar con hilos de caramelo.

D.

E.
 PUNTOS CRÍTICOS

Dejar que se enfríen los profiteroles antes de rellenar. Si se realiza una torta croquembouche se debe tener en cuenta que todos los profiteroles deben ser mangueados del m

FOTO MONTAJE
 Rendimiento: 1 torta.

D E Precio C. Unitario
 Costo total

iteroles deben ser mangueados del mismo tamaño.

Argumentación Comercial: Torta Red Velvet

Argumentación Técnica: Batido pesado con adición de colorante rojo. Relleno con crema de mantequilla americana.

Procedimiento Ingredientes U.M. A B

Preparar área de trabajo. Reunir materias primas y MANTEQUILLA KG 0.08 0.125

utensilios. Higienizar materias primas y utensilios. AZÚCAR GRAN. KG 0.25
A. Bizcocho red velvet HUEVOS UND 3
Cremar el azúcar con la mantequilla y vainilla. Agregar COLORANTE ROJO CDAS 3
huevos de a uno y mezclar bien despues de cada huevo.
Aparte mezclar la leche con el vinagre y reserar por 5 HARINA KG 0.24
min hasta que se vea cortado. Agregar a la mezcla de la
leche el colorante. En un bolo cernir todos los CACAO AMARGO CDAS 1.1/2
ingredientes secos y reservar. Para mezlar todo agregar ESENCIA VAINILLA LT 0.005 0.01
intercalando la harina y la leche al cremado del
principio. Hornear a 180°C. SAL FINA CDTA 3/4
LECHE ENTERA LT 0.2
VINAGRE O LIMON CDAS 3/4
BICARBONATO CDTA 3/4
QUESO CREMA KG 0.250
B. Crema mantequilla americana AZÚCAR FLOR KG 0.200
Cremar la mantequilla y queso crema (ambos deben
estar a temperatura ambiente), hasta que tenga una
consistencia suave y sin grumos. Incorporar el azúcar
flor de a poco jutno con la vainilla. Mezclar bien y
reservar.

C.

D.

E.
 PUNTOS CRÍTICOS

La mezcla no se debe sobre batir, no se debe activar el gluten de la harina. La torta originalmente solo se rellena con la crema de queso americana, pero se puede agregar

FOTO MONTAJE
uilla americana.

Rendimiento: 1 Torta de 18 cm de diametro.

C D E Precio C. Unitario
 Costo total

TICOS

rema de queso americana, pero se puede agregar remojo, frutas y/o mermeladas.
Argumentación Comercial: Torta Selva negra.

Argumentación Técnica: Batido liviano de chocolate, relelno con crema batida, mermelada de guinda y decorado con chocolate.

Procedimiento Ingredientes U.M. A B

Preparar área de trabajo. Reunir materias primas y Huevos Und 5

utensilios. Higienizar materias primas y utensilios. Azúcar granulada Kg 0.150
A. Bizcocho de chocolate Harina Kg 0.130
Realizar un batido directo, batiendo los huevos junto el Cacao amargo Kg 0.020
azúcar hasta obtener punto letra. Cernir la harina junto
con el cacao amargo e incorporar de forma envolvente. Esencia vainilla Lt 0.005
Engrasar y enharinar un molde y rellenar 3/4 partes.
Hornear a 180 °C. por 30 a 40 minutos. Crema vegetal Lt 0.5
Mermelada guinda Kg
Marrasquino *
Chocolate *
Agua Lt

B. Crema Chantilly
Batir la crema vegetal hasta punto chantilly. Reservar
en frío.

C. Almibar
Calentar el azúcar y agua hasta llegar el punto de
hervor. Se puede agregar algún tipo de alcohol o
infucionar con algun sabor.

D. Armado
Cortar el biscocho en 3 capas del mismo grosor.
Remojar la primera capa conm almibar, colocar
mermelada y crema chantilly, colocar otra capa y
repetir el proceso hasta ocupar las 3 capaz. Cubrir con
crema y decorar.

E.
 PUNTOS CRÍTICOS

Incorporar los ingredientes secos a los huevos batidos de forma envolvente para no perder aire. Armar la torta cuando todos su ingredientes se encuentren fríos.

FOTO MONTAJE
a y decorado con chocolate.

Rendimiento: 1 Torta 18 cm diámetro

C D E Precio C. Unitario

0.1

0.2

0.1
 Costo total

TICOS

dos su ingredientes se encuentren fríos.

Argumentación Comercial: Torta Ópera

Argumentación Técnica: Bizcocho gioconda intercalado con capas de ganache y crema de mantequilla francesa de café.

Procedimiento Ingredientes U.M. A

Preparar área de trabajo. Reunir materias primas y utensilios. Sal fina Kg

Higienizar materias primas y utensilios. Azúcar Granulada Kg 0.025
A. Bizcocho Gioconda Harina Kg 0.045
Colocar los huevos con la azúcar a baño maría hasta disolver Azúcar flor Kg 0.05
los cristales, luego batir a espumoso. Cernir la harina y
derretir la mantequilla. Con movimientos envolventes Harina de almendras Kg 0.05
incorporar la harina, almendra y mantequilla derretida
intercalando los ingredientes. Colocar en latas con papel Mantequilla s/sal Kg 0.015
mantequilla y hornear a 180°C por 7 a 10 min. Crema fresca Lt
Cobertura de chocolate Kg
Colorante rojo Und
Huevos Und 3
Café Kg
Agua Lt
B. Ganache Licor de café Lt
Realizar un gnache con la crema y cobertura picada. Agregar
al final el colorante rojo. Reservar.

C. Crema de mantequilla francesa

Batir huevos a espumoso con azúcar granulada. Reservar.
Cremar mantequilla con azúcar flor y agregar a huevos
batidos. Batir enérgicamente hasta homogeneizar. Incorporar
café ya disuelto. Unir bien.

D. Almibar de café
Colocar en una sartén el agua y azúcar. Disolver cristales a
fuego suave. Apagar el fuego y colocar café disuelto y licor
de café.

E. Armado
Colocar una placa de bizcocho gioconda y remojar con el
almibar de café. Espatular ganache y encima crema de
mantequilla. Repetir el proceso hasta colocar 3 capas de
bizcocho de gioconda. Al colocar la cuarta capa remojar con
el almibar de café y terminar con ganache. Refriguerar.
Colocar una placa de bizcocho gioconda y remojar con el
almibar de café. Espatular ganache y encima crema de
mantequilla. Repetir el proceso hasta colocar 3 capas de
bizcocho de gioconda. Al colocar la cuarta capa remojar con
el almibar de café y terminar con ganache. Refriguerar.

PUNTOS CRÍTICOS

Hornear en latas el bizcpocho gioconda. Al momento de realizar la crema de mantequilla tener cuidado con la temperatura ambiente de la mantequilla.

FOTO MONTAJE
francesa de café.

Rendimiento: Aro de torta 18 - 20 cm

B C D E Precio C. Unitario

0.06 0.3

0.06

0.2
0.2
0.3
*
2
0.003 0.005
0.4
0.05
 Costo total

UNTOS CRÍTICOS

ambiente de la mantequilla.
Argumentación Comercial: Torta Pompadour

Argumentación Técnica: Torta con bases de hajarasca, rellena con crema de plátano y manjar.

Procedimiento Ingredientes U.M. A B

Preparar área de trabajo. Reunir materias primas y Harina Kg 0.25

utensilios. Higienizar materias primas y utensilios. Azúcar Granulada Kg
A. Hojarasca Yemas Und 5
Formar una masa con la harina cernida, yemas, huevo Manjar Kg
entero, licor y mantequilla. Dejar reposar la masa 10
minutos aprox a temperatura ambiente. Uslerear bien Mantequilla s/sal Kg 0.065 0.370
delgada, picar con un ternedor y cortar discos (según el
tamaño a realizar) y hornear a 180°C por 7 a 10 Vino blanco Lt 0.06
minutos. Plátano Und 2
Azúcar flor Kg 0.5
Leche Lt 0.08
Jugo de limón Lt 0.001
Esencia de vainilla Lt 0.005
Manjar Kg
B. Relleno Esencia de plátano Lt 0.005
Cremar la mantequilla a temperatura ambiente junto
con el azúcar flor y la vainilla. Cuando la mezcla se vea
homogenea, agregar los platanos previamente molidos
junto a la leche y gotitas de jugo de limón. Mezclar.
Reservar.

C. Armado
Al momento del armado colocar una capa de hojarasca,
2 capaz de relleno y una de manjar. Todo intercalado
con masas de hojarasca. Cubrir con crema y decorar.

D.

E.
 PUNTOS CRÍTICOS

No sobre hornear las hojarascas. Al momento del armado no colocar exceso de relleno para que mantenga la estabilidad.

FOTO MONTAJE
 Rendimiento: 1 torta 18 cm de diámetro

C D E Precio C. Unitario

0.3
 Costo total

TICOS

.
Argumentación Comercial: Torta Dobos

Argumentación Técnica: Discos de batido pesado, relleno con crema de mantequilla francesa al café y decorada con caramelo.

Procedimiento Ingredientes U.M. A B C

Preparar área de trabajo. Reunir materias primas y Huevos Und 0.2 4

utensilios. Higienizar materias primas y utensilios. Mantequilla s/sal Kg 0.4
A. Batido pesado (panqueques) Azúcar granulada Kg 0.37 0.2
Cremar la margarina junto con el azúcar hasta que esté Azúcar flor Kg 0.2 0.08
homogenea y sin grumos, se puede infusionar si se
quiere. Agregar los huevos de a uno, mezclando muy Café instantaneo Kg 0.005
bien después de cada adición. Cernir la harina e
incorporar a la mezcla anterior. Hornear Margarina Kg 0.2
individualmente en discos de papel mantequilla. Para la Harina Kg
torta se necesitan 9 discos. Hornear a 180°C por 4 a 6
minutos. Reservar. Agua Lt 0.05
Licor de café Lt 0.01

B. Crema de mantequilla
Colocar los huevos junto el azúcar en un baño maría y
revolver hasta disolver los cristales de azúcar. Sacar del
baño maría y batir a espumoso hasta temperatura
ambiente. Agregar el azúcar flor y la mantequilla a
temperatura ambiente. Cuando este bien mezclado
agregar el cafe y [Link].

C. Caramelo
Realizar un caramelo rubio (150°C) y colocar sobre un
disco de panqueque previamente horneado. Antes de
que se enfríe por completo cortar en 8 triangulos
iguales. Reservar.

D. Armado
En un molde colocar un disco de panqueque y cubrir
con una capa de mantequilla de café. Repetir este
proceso hasta utilizar los 7 discos de masa. Cubrir con
el octavo disco y refrigerar por 1 hora. Después del
tiempo de frío desmoldar y cubrir con la crema de
masntequilla. realizar 8 rosetones sobre la torta y
decorar con el disco cubierto con caramelo.

E.
 PUNTOS CRÍTICOS

Al realizar los panqueques los huevos deben estar a temperatura ambiente para que la mezcla no se corte. Los discos de masa no deben ser tan delgados. Asegurarse que a
éste esté a temperatura ambiente o derritiria la mantequilla. Tener cuidado con el punto de cocción del caramelo para que no quede amargo.

FOTO MONTAJE
n caramelo.

Rendimiento: 1 torta aro 18 cm.

D E Precio C. Unitario
 Costo total

r tan delgados. Asegurarse que al momento de agregar la mantequilla al batido de huevos,

go.
Argumentación Comercial: Torta de chocolate con crema de oreo y chocolate

Argumentación Técnica: Batido pesado de chocolate y café, relleno con ganache y crema de mantequilla italiana saborizada con oreo.

Procedimiento Ingredientes U.M. A B C

Preparar área de trabajo. Reunir materias primas y Huevos UND 2

utensilios. Higienizar materias primas y utensilios. Azúcar granulada KG 0.293 0.275
A. Bizcocho húmedo de chocolate Harina KG 0.280
Juntar harina, cacao, cafe y tamizar. Cremar el azúcar Cacao en polvo KG 0.050
junto con la margarina, vainilla y mantequilla. Agregar
huevos de a uno. Mezclar el bicarbonato, vinagre y Leche LT 0.166
leche tivia y el agua hirviendo y añadir a la mezcla
anterior alternando con los ingredientes secos. Preparar Vinagre KG 0.006
un molde de 20 cm de diámetro y 9 cm de alto, con un Margarina KG 0.066
disco de papel mantequillaen el fondo. Hornear a
180ºC durante 50 a 60 minutos aproximadamente. Café instantaneo LT 0.2
Bicarbonato KG 0.005
Esencia de vainilla LT 0.01
Mantequilla KG 0.066 0.453

Crema fresca LT 0.3

B. Ganache Chocolate negro KG 0.3
Llevar a ebullición la crema y verter sobre el chocolate. Claras KG 0.14
Dejar reposar 1 minuto y mezclar bien hasta derretir
todo el chocolate. Refrigerar. Agua LT 0.075
Galletas oreo KG 0.1

C. Crema de Mantequilla Italiana

Realizar un merengue italiano con 275 de azúcar, las
claras y los 75 gramos de agua. Una vez que el
merengue esté a temperatura ambiente, agregar la
mantequilla que debe estar a temperatura ambiente y
cortada en parmentier. Cuando este bien incorporada
agregar las galletas oreo o similiar previamente
molidas. Reservar.

D.

E.
 PUNTOS CRÍTICOS

El bizcocho se puede hornear en molde o en lata de horno para que sea más rapido. Cortar los discos cuando este frío. Es muy importante que la mantequilla se encuentre
merengue, ya que se puede cortar si ambos no se encuentran en temperaturas simnilares, si se llega a cortar refrigerar y batir de nuevo.

FOTO MONTAJE
saborizada con oreo.

Rendimiento: 1 torta aro 18 cm.

D E Precio C. Unitario
 Costo total

nte que la mantequilla se encuentre a temperatura ambiente al momento de agregar al

Argumentación Comercial: Fondant

Argumentación Técnica: Masa de azúcar que se utiliza para curbir y decorar tortas, galletas, etc.

Procedimiento Ingredientes U.M. A B C

Preparar área de trabajo. Reunir materias primas y azúcar flor KG 0.75

utensilios. Higienizar materias primas y utensilios. CMC CDTA media
A. Fondant glucoza taza 1
Tamizar 500 gr de azúcar flor junto al cmc. (reservar agua CDAS 5
250 gr de azucar flor). Derretir glucosa, agua, glicerina
y manteca. Agregar a la mezcla de azúcar flor y cmc. manteca CDAS 2
Amasar hasta que se despegue del meson y de las
manos, utilizar la azúcar reservada si es necesario. GLICERINA CDTA 2
Cuando la masa este lisa, alusar para que no se seque y ESENCIA LT
mantener a temperatura ambiente. 0.001

B.

C.

D.

E.
 PUNTOS CRÍTICOS

Al realizar la masa, el área de trabajo y las manos deben estar muy limpios. Se debe dejar descansar la masa 1 hora antes de moldear o estirar. Se puede teñir la masa utiliz
alusada o bien sellada, ya que se seca al contacto con el aire.

FOTO MONTAJE
 Rendimiento: 1 kilo de masa.

D E Precio C. Unitario
 Costo total

estirar. Se puede teñir la masa utilizando colorantes en polvo o en gel. Mantener siempre
Argumentación Comercial: Torta de zanahoria (carrot cake)

Argumentación Técnica: Bizcocho liviano con agregado de mantequilla y zanahoria rallada. Relleno con crema de mantequilla americana y q

Procedimiento Ingredientes U.M. A B C

Preparar área de trabajo. Reunir materias primas y Huevos UND 2

utensilios. Higienizar materias primas y utensilios. Azúcar rubia KG 0.115
A. Bizcocho de zanahoria Nueces picadas KG 0.16
Cremar la mantequilla a temperatura ambiente. Harina KG 0.250
Agregar azúcar rubia y azúcar granulada. Mezclar bien.
Agregar huevos y vainilla, seguir mezclando. Agregar Mantequilla KG 0.225 0.1
la zanahoria rallada y mezclar con mezquino. Verter el
agua y agregar los ingredientes secos previamente Zanahoria Rallada KG 0.300
cernidos. Mezclar y agregar las nueces picadas. polvo de hornear cdta 1
Hornear a 170°C y hornear por 30 minutos
aproximadamente. al pinchar con un palillo éste debe Nuez moscada cdta 1
salir seco.
Bicarbonato cdta 1
Azúcar granulada KG 0.07
Vainilla lt 0.01 0.01
Agua lt 0.07
B. Crema/ relleno Queso creme KG 0.22
Cremar la mantequilla con el queso crema. Agregar el Azúcar flor KG 0.1
azúcar flor y la vainilla. Seguir batiendo hasta que esté
todo bien integrado. Reervar.

C. Armado
Cortar el bizcocho en 3 o 4 capas iguales. Colocar una
capa en el molde y agregar la crema, esparcir bien y
seguir con la siguiente capa. Repetir el proceso hasta
terminar con la cuarta capa de bizcocho. Decorar con la
crema, nueces y/o zanahoria.

D.

E.
 PUNTOS CRÍTICOS

Al momento de realizar el biszocho la mantequilla debe estar a temperatura ambiente. No sobre batir la mezcla cuando se agreguen los ingredientes secos. Al realizar la c
estar a temperatura ambiente para que la mezcla sea más fácil.

FOTO MONTAJE
de mantequilla americana y queso crema.

Rendimiento: 1 torta aro 18 cm.

D E Precio C. Unitario
 Costo total

ingredientes secos. Al realizar la crema de relleno, el queso crema y la mantequilla deben

Argumentación Comercial: Torta de ciruela

Argumentación Técnica: Bizcocho liviano con agregado de mantequilla derretida y ciruela. Relleno con crema chantilly y mermelada de cirue

Procedimiento Ingredientes U.M. A B

Preparar área de trabajo. Reunir materias primas y Huevos UND 6

utensilios. Higienizar materias primas y utensilios. Azúcar granulada KG 0.200
A. Bizcocho de ciruela Nueces picadas TAZA 2
Cremar la mantequilla con el azúcar hasta que este Harina KG 0.400
homogeneo, luego ir agregando las yemas de una en
una. Incorporar de a poco la harina con los demás Mantequilla KG 0.125
ingredientes secos .Por otra parte moler las ciruelas
con su jugo y agregar a la mezcla anterior. Ciruelas cocidas TAZA 2 y media
Agregando las claras batidas a nieve de forma Nuez moscada cda 1
envolvente. Volcar en moldes de torta aro 22. Llevar a
horno durante 20 a 25 minutos a 180 º. Bicarbonato cdta 2
Canela en polvo cdta 2
Polvo de hornear cdta 3
Crema vegetal Lt 0.4
Mermelada de ciruela KG
B. Crema chantilly Agua Lt
Batir la crema a punto chantilly y reservar.

C. Remojo
En una olla colocar el azúcar, agua y ciruela y llevar a
ebullición. Una vez esté derretida el azúcar sacar del
fuego y enfriar.

D. Armado
En un molde colocar una capa de bizcocho, remojar y
agregar una capa de mermelada y crema. Repetir el
proceso de nuevo y terminar con la última capa de
bizcocho, el cual se debe remojar. Refrigerar por 1
hora. Desmoldar y decorar con crema chantilly,
mermelada y nueces.

E.
 PUNTOS CRÍTICOS

Al momento de hacer el bizcocho no sobre mezclar los ingredientes secos. El romojo puede ser infucionado con canela u otra especia que se prefiera. El sabor de la merm

FOTO MONTAJE
on crema chantilly y mermelada de ciruelas.

Rendimiento: 1 torta aro 18 cm.

C D E Precio C. Unitario

0.15

0.02

0.2
0.15
 Costo total

TICOS

otra especia que se prefiera. El sabor de la mermelada puede ser de damas u otra fruta.