UNIVERSIDAD DEL NORTE

BROMATOLOGIA Y BIOQUIMICA
NUTRICIONAL

Prof. Yonny J. Báez González

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Bromato: Alimento Logia: Ciencia

Bromatología
Disciplina científica que estudia
íntegramente los alimentos

Determinación de la composición Permite hacer el cálculo de las

y propiedades nutricionales de los dietas, ayudar a la conservación y
alimentos naturales, procesados y el tratamiento de los alimentos.
sus adulteraciones.

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 BROMATOLOGIA

Se encarga del estudio de las transformaciones que sufren

los nutrientes a ser expuestos a cambios físicos o químicos
dentro de los procesos de conservación (manipulación,
elaboración y distribución) y preparación de los alimentos.

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 HECHO ALIMENTARIO

Es una práctica social, los alimentos son concebidos

para ser compartidos, la comida proporciona un aspecto
de identidad cultural

Implica aspectos:
• Biológicos
• Tecnológicos
• Económicos
• Políticos
• Sociales
• Ecológicos

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 BROMATOLOGIADISCIPLINAS INVOLUCRADAS

Química y bioquímica de los alimentos: composición

básica, estructura y propiedades
Análisis de los alimentos: Determinación cualitativa y
cuantitativa de los componentes
Microbiología de los alimentos: Presencia y actividad
de microorganismos
Tecnología de los alimentos: Procesos adecuados para
elaboración
Toxicología de los alimentos: toxicidad de alguna
sustancia presente
Dietética: Menús que suministre los nutrientes requeridos

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 ALIMENTACION
Es la acción de brindar al organismo una
combinación de alimentos como leche, granos,
carne, frutas, verduras, etc., que son consumidos en
un determinado periodo.

La forma de -Oferta local

alimentarnos esta -Poder adquisitivo
influenciada -Patrones culturales

La disponibilidad nacional de alimentos (características geográficas y climáticas del país,

estructura agraria, desarrollo tecnológico, industrialización, políticas de comercio exterior e
importaciones, etc.)
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 ALIMENTO

Energía (P, G, Chos.)

Alimento APORTAN Nutrientes (Vitaminas y Minerales)

Con cualidades sensoriales (color,

aroma, sabor, etc.) que exciten
nuestros sentidos.

Según el Codex Alimentarius, se entiende por alimento toda sustancia,

elaborada, semielaborada o bruta, que se destina al consumo humano, incluídas
las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la
fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos.
Es todo lo que comemos o bebemos, prescindiendo de su valor nutritivo, que
vendrá determinado por la cantidad y la calidad de los nutrientes que
contenga el alimento. 7
Son útiles para el
organismo que
los consume

Estos átomos y moléculas tienen que ser obtenidos, extraídos o sintetizados a partir
de las moléculas que forman los alimentos.
8
¿Cómo se clasifica a los
alimentos?

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A. Por su Origen
ANIMAL VEGETAL

MINERAL

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 B. Por su Composición Nutricional

Alimentos energéticos
Proporcionan energía como Carbohidratos, Grasas,
Proteína: Cereales, Aceites, Leguminosas,
Tubérculos, etc.

Alimentos formadores
Necesarios para la formación de células, tejidos y
órganos. Contribuyen en el crecimiento y desarrollo
del organismo como las proteínas: Leche, carne,
huevos, etc.

Alimentos reguladores o protectores

Para que el organismo pueda utilizar los demás
alimentos como las vitaminas y minerales: verduras,
frutas, hortalizas, etc.

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 C. Por su Capacidad de Descomposición
Perecederos
Alto contenido de Agua, influye la temperatura y la HR,
necesita condiciones para almacenamiento y transporte

Semi - Perecederos
Pasan por un proceso, se deterioran en más tiempo,
pueden conservarse a temperatura ambiente

No perecederos
No se deterioran como ninguno de los factores
anteriores, sino que depende de otros factores como la
contaminación repentina, el mal manejo del mismo,
accidentes y demás condiciones que no están
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determinadas por el mismo.
Clasificación Legal de los
Alimentos

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 Alimento alterado Alimento adulterado
Ocurre durante su Todo alimento al que se le haya
manipulación, preparación, adicionado, o sustraído,
transporte ó almacenamiento, y cualquier sustancia para variar
por causas no provocadas su composición, peso ó
volumen, con fines fraudulentos
deliberadamente, ha sufrido o para encubrir cualquier
variaciones principalmente en defecto debido a ser de inferior
sus características calidad, ó tenerla alterada.
organolépticas siendo muy poco
o no aceptado.

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 Alimento Falsificado Alimento Contaminado
a. Se designa, rotula o se Todo aquel alimento que
expenda con un nombre o contenga gérmenes patógenos,
calificativo que no sustancias químicas o
corresponda a su origen, radiactivas y toxinas capaces de
producir o transmitir
identidad , composición o enfermedades al hombre y/o los
valor nutritivo. animales. Son las causantes de
b. Se anuncia o contenga las ETAs.
cualquier diseño o
declaración ambigua, que
pueda inducir a error,
respecto a los ingredientes
que componen el alimento.

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 UNIDAD I
Bromatología General

1. Bromatología: Concepto

“Bromatos” = Alimento
“Logos” = Tratado

Ciencia que estudia los

alimentos
 Origen
 Propiedades y estructura
 Composición y valor nutritivo
 Cambios positivos o negativos
 Tratamientos tecnológicos y culinarios y su incidencia en
la composición
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Bromatología: Concepto

Es la disciplina científica que estudia integralmente los alimentos;

permite conocer su composición cualitativa y cuantitativa.

El significado higiénico y toxicológico de las

alteraciones y contaminaciones y la manera en
que ocurren, como evitarlas.

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 Bromatología: Concepto

Cual es la tecnología más apropiada para tratarlos y como aplicarla.

Como legislar y fiscalizar para proteger los alimentos y al

consumidor.

Que métodos analíticos aplicar para determinar su composición y

determinar su calidad.

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 nutriente
“Es un producto formado por uno o varios s, un
dotado de unas características sensoriales y de cier
•tono emotivo que es capaz de excitar el apetito” to

•“Producto de origen vegetal, animal o mineral, constituido por uno o

varios nutrientes, cuya misión principal es cubrir las necesidades del
organismo, poseyendo unos caracteres organolépticos agradables
para su consumo”

“Sustancia con acción fisiológica definida en el

organismo y cuya carencia provoca una alteración en el
mismo”

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NUTRIENTES
CARACTERES
MACRONUTRIENTES
Proteínas, carbohidratos,
SENSORIALES
grasas COLOR, OLOR
MICRONUTRIENTES SABOR, AROMA,
Vitaminas, elementos TEXTURA
minerales, otros

COMPUESTOS
INDESEABLES COMPUESTOS
BIOACTIVOS
“Molestos”
“Fitoquímicos”
TÓXICOS
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 Aminoácidos libres
PROTEÍNAS
Aminoácidos
esenciale
s Aminoácidolimitante
Valor biológico de la proteína

CARBOHIDRATOS Disponibles: Mono y Disacáridos

Oligosacáridos Polisacáridos
No Disponibles: Fibra

LÍPIDOS Ácidos grasos: Saturados

Monoinsaturados
Poliinsaturados
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VITAMINAS Hidrosolubles
Liposolubles

ELEMENTOS MINERALES Macroelementos

Microelementos

OTROS Aminoácidos esenciales

Ácidos grasos esenciales

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 ALIMENTO

PRODUCCIÓN COMERCIALIZACIÓN CONSUMO

CADENA ALIMENTARIA

CONDICIONES COCINA

TRANSPORTE DOMÉSTICO
ALMACENAMIENTO COMEDORES COLECTIVOS
CADENA DEL FRÍO INDUSTRIAL

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INGREDIENTES PLATOS
MENÚES
ALIMENTICIOS COCINADOS

POSITIVAS
REACCIONES Y Ganancia de seguridad
MODIFICACIONES DE
COMPONENTES DE
LOS ALIMENTOS
NEGATIVAS
Pérdida de seguridad

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Tablas de composición química :

Número de alimentos y nutrientes analizados y también el

Número de compuestos no nutrientes incluidos, es uno de
los factores más limitantes para estudiar el aporte nutritivo
de la dieta.

En relación a los nutrientes que se incluyen en las tablas, se

evidencia una falta de información en vitaminas, minerales y
especialmente en el contenido y tipo de grasas, y a menudo los
nutricionistas tienen que usar las tablas de composición
elaboradas en otros países.

25
nutrientes en las

26
27
Etapas de un análisis cuantitativo
• Elección del método
• Obtención de una muestra representativa
• Preparación de la muestra
• Definición de las muestras repetidas
• Tratamiento de la muestra
• Eliminación de interferencias
• Medición de la propiedad del analito
• Cálculo de los resultados
• Evaluación de la calidad de los resultados
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 Etapas de un análisis
cuantitativo: Muestreo
La calidad de los resultados de la composición
química de alimentos dependen en gran medida de
la calidad de la recolección y del análisis de los
datos.

29
 Etapas de un análisis cuantitativo:
Muestreo
Proceso de:

 Identificación
Selección
Adquisición de unidades de análisis

30
Etapas de un análisis cuantitativo:
Muestreo

31
Etapas de un análisis cuantitativo:
Tipos de Muestreo

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 Etapas de un análisis cuantitativo: Muestreo

Productos a granel:
Hay que velar que las muestras sean
representativas del producto.
Puede ser necesario tomar varias muestras de
sacos, cajas, paquetes o en varios puntos del silo
o recipiente.

Se prefiere un muestreo aleatorio

Ej.: los recolectores deben tomar muestras de
diversas cajas o paquetes identificados al azar.

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 Etapas de un análisis cuantitativo:
Muestreo
Alimentos en partículas finas:
Como azúcar, harina. Se requieren caladores especiales.

Alimentos al por mayor:

Muestreo aleatorio y se sigue los criterios anteriores.

Alimentos al por menor:

Hay que tener cuidado para garantizar que toda la gamma
de puntos de ventas al por menor quede debidamente
representada. En muchos casos los productos patentados
se producen con un control de calidad estricto que resulta
satisfactorio un muestreo limitado.
34
 Etapas de un análisis cuantitativo:
Muestreo
Técnica de cuarteo:

Consiste en rechazar los 2/4 opuestos y se mezclan los 2

restantes.
Repetir el proceso hasta obtener la cantidad de muestra
adecuada.

La muestra molida se extiende sobre una superficie formando

un cuadrado y se divide en 4.

Guardar muestras en recipientes adecuados para asegurar la

conservación adecuada y retardar la alteración de las
muestras.

35
 Etapas de un análisis cuantitativo:
Muestreo
Tipos de muestras:
Alimentos secos: se deben pasar por un
molinillo ajustable ya sea manual o mecánico.
El polvo a veces se pasa por un tamiz de malla
adecuada.

Alimentos duros: tienen que rallarse

Alimentos húmedos: como carne y pescado, se

pican mecánicamente y luego en mortero. Se
repite la operación las veces que sea necesaria.
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 Etapas de un análisis cuantitativo:
Muestreo
Tipos de muestras:
Alimentos embebidos en líquidos:
Como frutas y vegetales en salsa y productos enlatados, se
tratan en una batidora a alta velocidad. Pero debe cuidarse de
que no formen emulsiones, por el batido se puede separar grasa.

Los aceites:
Los que no estén claros se pueden calentar ligeramente y filtrar
en caliente. Las grasa se filtran después de fundidas.

37
Etapas de un análisis cuantitativo:
Muestreo

38
 PLAN DE MUESTREO

Procedimiento determinado para la selección,

extracción preservación, transporte y preparación de
las porciones a ser removidas de una población para
servir como muestras

Requiere información proveniente de diversas fuentes

para tener datos de producción, almacenamiento y
distribución de alimentos. Se necesitan datos
estadísticos de demografía y consumo para definir su
distribución y su colección para el análisis.

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PLAN DE MUESTREO

Requiere conocer el rango de concentración de

los nutrientes que serán analizados y su
concentración mínima detectable, para
establecer la cantidad mínima suficiente de
material a colectar.

Debe incluir disposiciones para la colección de

muestras indicando que instituciones la
realizarían

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PLAN DE MUESTREO

Una vez elaborado se somete a discusión con cada

participante en la colección y análisis de los
alimentos, de modo que los requerimientos del
plan se conozcan y se comprenda su importancia

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 Datos orientativos

1er. Parcial: 18/04

2do Parcial: 06/06

Recuperación : 13/06

Seminario: influirá en un 20 %
del promedio general.

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 TEMAS DE EXPOSICIÓN
UNIDAD 05
GRUPO DE ALIMENTOS

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1. Carne y derivados cárnicos. Cambios post-mortem. Estructura y
composición
química. Valor nutritivo. Criterios analíticos y sanitarios
2. Pescado: Especies de consumo. Significado en la alimentación.
Composición. Mariscos, moluscos y crustáceos de consumo.
Conservas de pescados. Derivados de pescados. Criterios analíticos
y sanitarios
3. Leche y derivados lácteos. Estructura y composición química. Valor
nutritivo. Tipos de leche: leches fermentadas y modificadas. Nata.
Helados. Criterios analíticos y sanitarios.
4. Huevo. Estructura y composición química. Valor nutritivo.
Ovoproductos. Criterios
analíticos y sanitarios.
5. Queso. Composición química y valor nutritivo. Clasificación. Criterios
analíticos y sanitarios
6. Cereales. Estructura, composición y valor nutritivo. Harinas. Valor
nutricional. Criterios analíticos y sanitarios.
7. Derivados de las harinas. Pan y pastas alimenticias. Composición y
valor nutritivo.
Otros derivados de cereales. Criterios analíticos y sanitarios
8. Leguminosas comestibles: definición. Su importancia en la
alimentación. Especies de consumo más frecuente. Derivados.
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Criterios analíticos
[Link], verduras y frutas. Clasificación, composición y valor
nutritivo. Preparados comerciales. Hongos comestibles. Criterios
analíticos y sanitarios.
[Link] edulcorantes. Tipos. Azúcar: fabricación, refinado y tipos
comerciales. Miel: definición y propiedades. Jarabes. Criterios
analíticos y sanitarios
[Link] no alcohólicas. Agua potable. Aguas de bebida
envasadas. Bebidas refrescantes. Criterios analíticos y sanitarios.
[Link] alcohólicas: Su valor alimenticio. Vinos: Definición,
composición y clasificación. Criterios analíticos y sanitarios. Otras
bebidas alcohólicas: Sidra, cerveza, aguardiente y licores. Criterios
analíticos y sanitarios..
[Link] irradiados. Definición. Aplicaciones. Inocuidad.
[Link] de aditivo alimentario. Clasificación. Toxicidad.
Modificadores de los caracteres organolépticos: Modificadores del
color.
15.- Modificadores de los caracteres organolépticos: potenciadores del
sabor, saborizantes, edulcorantes. 45
 INDICACIONES GENERALES

 Trabajo Escrito y presentación en power point.

 Contenido:
 Título y Resumen (no más de 200 palabras)
 Índice
 Introducción
 Desarrollo;
 De acuerdo a las indicaciones del profesor.
 Conclusiones (Debe contener lo principal del desarrollo).
 Bibliografía (Autor o autores, año de publicación, título del trabajo o documento,
nombre del libro, editorial, páginas, Disponible en www….. si procede).
 Nota: No serán consideradas las bibliografías que solo presenten la dirección
web, con la fecha de publicación y el autor de la página o artículo, si no es un
artículo claramente científico, deben ser pocas referencias de este tipo.
 Forma
 Letra Times New Roman o Arial, tamaño 11.
 Espaciado simple.
 Con número de página.
 Márgenes; superior e izquierda 2,5 cm y derecha e inferior 2.

 Observaciones: a) Incluir un paper sobre algún tipo de análisis , destacando el

tipo de matriz, la metodología utilizada para discusión en clases
Realizar 5 preguntas del tema expuesto
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 OTRAS INDICACIONES

 Texto justificado.
 Citas bibliográficas, se deben hacer referencia en el texto, en las imágenes y en
las tablas o cuadros.
 Al citar a los autores del texto, se deberá poner el apellido y el año, de la
siguiente forma:
 Si solo es un autor : (López, 2008).
 Si son dos autores: (López y Pérez, 2008)
 Si son tres o más autores: (López y Cols., 2008).
 El trabajo no deberá contener menos de 10 páginas ni más de 50 en total.
 El trabajo escrito será entregado por duplicado, siendo una copia para la
cátedra y otra para entregar al delegado de curso, que repartirá copias a todos
los alumnos, ya que este material será incluido en el examen escrito del tercer
parcial, por lo que es importante realizar correctamente las conclusiones.

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