UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE

BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA
PESQUERA

TEMA:

CONSERVA DE FILETE DE CABALLA

CURSO:

FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE PROYECTOS

DOCENTE:
Dr. Francisco Condori Tintaya
CICLO: 10MO

INTEGRANTES:

DANY QUISPE MAMANI 2018-107043

DAGNE YARLEQUE FERNANDEZ 2018-107052

SANTIAGO CACERES URQUIZO 2018-107012

JAIROL JUAREZ DOMINGUEZ 2018-107016
 INDICE

I. RESUMEN EJECUTIVO 4

II. INFORMACIÓN GENERAL DEL PROYECTO 5

A. Nombre 5
B. Naturaleza (producción, servicios, comercialización) 5
C. Ubicación 5
1. División política del estado 5
2. Geográfica 5
3. Hidrográfica 5
4. Dirección 6
D. Unidad Ejecutora 6
E. Concepción del Problema (Fundamentación) 6
F. Objetivos del Proyecto 6
G. Plazos 8
H. Presupuestos 9

III. ESTUDIO DE MERCADO 12

A. Objetivos de la investigación de mercado 12
B. Conceptos económicos básicos para el análisis de mercados 12
1. Definición del producto y sus atributos. 12
a) Galletas con macroalgas 12
b) Características físicas 12
c) Características funcionales 13
d) Características Psicológicas 13
2. Definir el tipo de producto: 13
3. Naturaleza y usos del producto 13
a) Productos que se adquieren por conveniencia: 13
b) Productos que se adquieren por comparación: 13
c) Productos que se adquieren por especialidad 13
d) Productos no buscados 13
C. Definición los objetivos de la investigación de mercado 14
D. Método 14
1. Encuestas en línea 14
2. Observaciones 14
3. Entrevistas 14
4. Seleccionar una muestra 14
E. Recolección los datos 14
F. Estudio de los competidores 15
1. Competidores directos 15
2. Competidores indirectos 15
G. Recopilación datos de otra fuentes 15
H. Análisis de datos y presentación de resultados 15
 I. Conclusión 15

IV. ESTUDIO TÉCNICO 15

A. Determinación de la localización óptima del proyecto 15
B. Determinación del tamaño óptimo del proyecto 16
C. Análisis de la ingeniería del proyecto 20
D. Análisis de la organización del proyecto 22
Gerente general 23
Jefe de Producción 23
Jefe de Control de Calidad 24
Técnico de Mantenimiento 24
Técnico de almacén 25
Técnico de Aseguramiento de la Calidad 25

V. ESTUDIO ECONÓMICO Y FINANCIERO DE LAS ALTERNATIVAS 27

VI. EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA DE LAS ALTERNATIVAS 27

VII. ESTUDIO DE IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE 27

VIII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 27

 I. RESUMEN EJECUTIVO

La demanda cada vez más creciente de alimentos a nivel mundial y la necesidad de que estos
sean inocuos y con mayor vida útil, hace necesario que estos sean preservados a través de
los distintos métodos a nivel industrial utilizados actualmente en la industria de alimentos. La
inversión inteligente requiere de una base comprobada para ello, de ahí la necesidad de
realizar un estudio técnico que permita conocer los retornos económicos y sociales de un
proyecto de inversión de manera efectiva, segura y rentable para satisfacerla. proyecto.

La elaboración de conservas de pescado se inició en nuestro país durante la década de los

cuarenta como parte de los diferentes métodos de conservación de recursos hidrobiológicos y
ha tenido diversas fluctuaciones, que utilizó producción peruana para cubrirlos, frente a la
escasez de su sardina) como en las regulaciones pesqueras, que vinculaban los
desembarques para harina y conservas.

Debido a la creciente demanda de esta conserva tanto a nivel nacional como en el extranjero,
se necesita tener productos de calidad, que cumplan con los requisitos establecidos para lo
cual se realizará un Análisis Modal de Fallas y Efectos (AMFE), que es un método utilizado
para la identificación, evaluación y prevención de las posibles fallas y efectos sobre la calidad
en el proceso.

El objetivo principal del proyecto es elaborar conservas de caballa tipo filete, otorgando los
mejores estándares de calidad del mercado. En el presente proyecto se realizara el
procesamiento de una conserva de caballa en líquido de gobierno, manejando el tiempo
adecuado de la materia prima para lograr una textura ideal en el producto final.
II. INFORMACIÓN GENERAL DEL PROYECTO

A. Nombre
Conserva de filete de caballa en la región de Tacna

B. Naturaleza (producción, servicios, comercialización)

Producción

C. Ubicación
1. División política del estado

Departamento de Tacna
Provincia de Tacna
Distrito de Tacna

2. Geográfica

Coordenadas
Longitud:
Latitud::

3. Hidrográfica

Tierras planas

4. Dirección

Av. Jorge Basadre Grohmann con Luis Banchero Rossi, Tacna

D. Unidad Ejecutora

Empresa CANNED FISH S.A.C.

Gerente general
JHON JAIROL JUAREZ DOMINGUEZ
Jefe de Producción
EDISSON SANTIAGO CACERES URQUIZO

Jefe de Control de Calidad

DANY QUISPE MAMANI

E. Concepción del Problema (Fundamentación)

En la ciudad de Tacna, existe una gran variedad de recursos marinos

alimenticios, uno de estos recursos que hay en una gran cantidad es
la especie caballa (Scomber japonicus peruanus), los desembarques
de caballa durante enero al 08 de diciembre 2021 alcanzaron
aproximadamente las 71 041 toneladas, el recurso está disponible
durante todo el año paran la transformación del recurso para el
consumo humano directo.

Debido a la gran demanda mundial de alimentos, la necesidad de

seguridad alimentaria y una mayor vida útil hacen necesario su
conservación con diversos métodos industriales utilizados
actualmente en la industria alimentaria. Las inversiones inteligentes
requieren una base comprobada y, por lo tanto, investigación técnica
para comprender el rendimiento económico y social de un proyecto de
inversión de una manera eficiente, segura y rentable para cumplirlo.
Proyecto.

F. Objetivos del Proyecto

Proponer la instalación de una planta para el procesamiento de

conserva de filetes de caballa.
 G. Plazos

1 año
Cronograma de actividades durante 12 meses de ejecución del proyecto de elaboración de conservas de filete de caballa
Año 1.

Actividad / Mes Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8 Mes 9 Mes 10 Mes 11 Mes 12

Inicio de proyecto

Compra de equipos

Instalación de equipos

Convocatori
a de
personal
Capacitación a
personal
Compra de insumos y
organización logística

Inicio de producción

Consolidació
n de
producción
Presentación final del
proyecto
 H. Presupuestos

Proyecto de la empresa CANNED FISH S.A.C. Co-financiado por el Programa Nacional de Innovación en Pesca y Acuicultura (PNIPA).

N° Actividad Unidad de Medida Costo Unitario Meta Física Total (S/.)

Servicios No Personales

1 Transporte servicio S/ 180.00

Servicio de Terceros

1 Agua Servicio S/ 450.00

2 Luz Servicio S/ 350.00

3 Internet Servicio S/ 250.00

7 Limpieza Servicio S/ 320.00

Inversiones, equipos y bienes duraderos

1 Mesa de fileteado de acero inoxidable Unidad S/ 15,535.00 2 S/ 30,500.00

2 Cocinador estático Unidad S/ 20,595.00 2 S/ 40,700.00

3 Selladora Unidad S/ 10,635.20 2 S/ 20.654.40

4 Autoclaves en planchas de acero Unidad S/ 5,555.00 3 S/ 10.654.00

5 Carros para autoclaves Unidad S/ 5,555.00 10 S/ 10.654.00

6 Exhauster en acero inoxidable con faja Unidad S/ 5,555.00 1 S/ 10.654.00

transportadora
7 Carros para cocinador Unidad S/ 5,555.00 20 S/

Materiales e Insumos

1 Caballa (Scomber japonicus peruanus) kg S/ 6,535.20 4 tonelada S/ 14,700.00

2 Sal kg S/ 6,535.20 500kg S/ 13,700.00

3 Aceite Litros S/ 6,535.20 1000Litros S/ 4,350.00

Gastos de gestión

1 Registro de empresa Servicio S/ 1,337.00 1 S/ 1,337.00

2 Registro sanitario Servicio S/ 1,500.00 1 S/ 1,500.00

MONTO TOTAL DEL PROYECTO APORTE APORTE MÍN EP
MÁX PNIPA

S/ 80% 20%
80,550.00
S/ 64,440.00 S/ 16,110.00

PARTIDA DE GASTO % MÁX PNIPA APORTE % CONTRAPART CONTRAPARTID TOTAL

MAX PNIPA A PROYECT
O
Servicios No Personales 40% 80.42%

Servicio de Terceros 10% 100.58%

Inversiones, equipos y bienes 20% 1.73%

duraderos
Materiales e Insumos 20% -42.73%

Gastos de gestión 10% -40.00% S/ -

TOTALES 100% S/ 160,000.00 100.00% S/ 40,000.00 S/

200,000.00

80% S/ 160,000.00 20% S/ 40,000.00

III. ESTUDIO DE MERCADO

A. Objetivos de la investigación de mercado

● Conocer los hábitos de compra de su cliente objetivo,

● Compran ahora y cómo puede inspirarlos a comprar su producto.
● Conocer las mayores necesidades, intereses y motivaciones, para
entender la oportunidad y las tendencias de su mercado.
● Conocer si su oferta de productos es atractiva para sus clientes.
● Conocer quiénes son sus principales competidores e identificar
los productos y servicios que ofrecen, sus ingresos anuales y sus
fortalezas y debilidades, Así saber si su modelo de negocio o
concepto de producto es viable.
● conocer los riesgos y desafíos involucrados en su empresa, y
cómo minimizar esos riesgos
● Descubrir la manera más efectiva de atraer clientes a través del
marketing y la investigación.

B. Conceptos económicos básicos para el análisis de mercados

1. Definición del producto y sus atributos.

Conserva de filete de caballa

En CANNED FISH S.A.C. prestamos especial atención
al filete de caballa para tener un producto de primerísima
calidad. La caballa en lata es una delicia que se presenta
luego de la minuciosa selección de los ejemplares más
adecuados para su preparación y luego de un proceso de
cocción que permite una limpieza manual de los filetes e ir
eliminando la piel y las espinas de ese producto. Es
un filete de pescado de alto contenido en ácidos grasos
omega3.
a) Características físicas

 Peso por unidad: 425 gramos.

 . Peso Neto: 425g.

 . Peso Drenado: 310 + 10% g.

 . pH: 6.5 -6.8

 Vacío de los envases: 10 pulg de Hg.

  Liquido de cobertura 15ml
 Latas tipo “tall” (300 x 407) de 1 libra de capacidad.

b) Características funcionales
Producto de consumo directo, puede acompañarse
con arroz, leguminosas, galleta salda, ensalada.

c) Características Psicológicas
No corresponde.

2. Definir el tipo de producto:

 Principal
 Complementario
 Consumo
 Final
 Perecible
 Tangible

3. Naturaleza y usos del producto

a) Productos que se adquieren por conveniencia:

Conveniencia
b) Productos que se adquieren por comparación:
¿Homogéneo o heterogéneo?
c) Productos que se adquieren por especialidad
No, consumo rápido para todo público.
d) Productos no buscados
Es un producto al contrario buscado por el valor nutricional.

C. Definición los objetivos de la investigación de mercado

D. Método
1. Encuestas en línea

2. Observaciones

3. Entrevistas

4. Seleccionar una muestra

E. Recolección los datos

Cantidad de Habitantes en la provincia de Tacna

1993 2007 2017

Tacna 218,353 288,781 329,332

Consumo per cápita de conservas de pescado en el Perú

2013 2019

Perú 14.6kg 17.4kg

Fuente: PRODUCE

Porcentaje de personas que consumen conservas de pescado

2017

Perú 97%

F. Estudio de los competidores

1. Competidores directos

Conserva de caballa en salsa de tomate.

2. Competidores indirectos

Conserva de
anchoveta
Conservas de atún
Conserva de
sardina

G. Recopilación datos de otra fuentes

 H. Análisis de datos y presentación de resultados

Contrastar con análisis micro y macro entorno

I. Conclusión

IV. ESTUDIO TÉCNICO

A. Determinación de la localización óptima del proyecto

Alternativas para instalar una planta de conservas de filete de caballa

A Parque industrial

B Ilo

C Morro sama

ESCALA DE VALORACION CALIFICACION

MUY BAJO 1

BAJO 2

MEDIO 3

ALTO 4

MUY ALTO 5

FACTORES PONDE Alternativas de localización

RELEVANTES RACIÓN
A B C

Calific. Calific. Califi c. Calific. Calific. Calific.

Pond. Pond. Pond.

Disponibilidad de 0.20 2 0.4 2 0.4 4 0.8

Materia Prima
 Servicio de agua 0.17 4 0.68 4 0.68 2 0.34
para consumo
humano e industrial

Servicio de desagüe 0.15 2 0.3 1 0.15 3 0.45

y deposición de
residuos
Energía eléctrica 0.15 4 0.6 1 0.15 3 0.45

Vías transporte 0.10 3 0.3 3 0.3 2 0.2

Topografía del lugar 0.03 2 0.06 2 0.06 3 0.09

Efectos Ambientales 0.05 3 0.15 3 0.15 2 0.1

Mano de obra 0.15 2 0.3 1 0.15 1 0.15

disponible
TOTAL 1.00 2.79 2.04 2.58

Utilizando el Método Cualitativo se obtuvo la localización más óptima para el proyecto,

esta es la que se ubica en el Parque Industrial.

B. Determinación del tamaño óptimo del proyecto

Altern Capacidad/ Unid
ativa a Unidad Inversió Unida Cv Unidad CF ad
ño n d u
empaque S/
A 600,000 s 200,000 S/ 0.5 S// 2,00 /mes
Unidad 0
empaque S/
B 700,000 s 219,381 S/ 0.4 S// 4,00 /mes
Unidad 0
empaque S/
C 950,000 s 263,496 S/ 0.3 S// 8,00 /mes
Unidad 0

ESTADO DE RESULTADO A:

Detalle 1 2 3
Ingreso 600000 600000 600000
Costo de venta 300000 300000 300000
Utilidad Bruta 300000 300000 300000
Gastos operativos 64000 64000 64000
CF 24000 24000 24000
Depreciación 40000 40000 40000
Utilidad ant. De Imp
y 236000 236000 236000
Intereses
Intereses 0 0 0
UAI 236000 236000 236000
Impuesto a las Ut. 42480 42480 42480
Utilidad Neta 193520 193520 193520
Mas deprección 66666.66667 66666.66667 66666.66667
Flujo Efectivo
Operativo 260186.6667 260186.6667 260186.6667

FLUJO DE CAJA A:

Detalle 0 1 2 3
Flujo Efectivo
de Inversión -200,000
Flujo
Efectivo 0 260186.6667 260186.6667 260186.6667
Operativo
Flujo
Efectivo
Financiamien 0 0 0
t
o
Flujo de Caja -200,000 260186.6667 260186.6667 260186.6667
COK 18% 1.000 0.855 0.731 0.624
-200000 222381.7664 190069.8858 162452.8938
VAN= S/. 374,904.55
ESTADO DE RESULTADO B:

Detalle 1 2 3
Ingreso 700000 700000 700000
Costo de venta 280000 280000 280000
Utilidad Bruta 420000 420000 420000
Gastos operativos 91876.10 91876.10 91876.10
CF 48000 48000 48000
Depreciación 43876.10 43876.10 43876.10
Utilidad ant. De Imp
y 328123.90 328123.90 328123.90
Intereses
Intereses 0 0 0
UAI 328123.90 328123.90 328123.90
Impuesto a las Ut. 59062.30 59062.30 59062.30
Utilidad Neta 269061.59 269061.59 269061.59
Mas deprección 43876.10 43876.10 43876.10
Flujo Efectivo
Operativo 312937.70 312937.70 312937.70

FLUJO DE CAJA B:

Detalle 0 1 2 3
Flujo Efectivo
de Inversión -219,381
Flujo
Efectivo 0 312937.70 312937.70 312937.70
Operativo
Flujo
Efectivo
Financiamien 0 0 0
t
o
Flujo de Caja -219,381 312937.6989 312937.6989 312937.6989
COK 18% 1.000 0.847 0.718 0.609
-219380.52 265201.44 224746.98 190463.54
VAN= S/. 461,031.44
ESTADO DE RESULTADO C:

Detalle 1 2 3
Ingreso 950000 950000 950000
Costo de venta 285000 285000 285000
Utilidad Bruta 665000 665000 665000
Gastos operativos 148699.12 148699.12 148699.12
CF 96000 96000 96000
Depreciación 52699.12 52699.12 52699.12
Utilidad ant. De Imp
y 516300.88 516300.88 516300.88
Intereses
Intereses 0 0 0
UAI 516300.88 516300.88 516300.88
Impuesto a las Ut. 92934.16 92934.16 92934.16
Utilidad Neta 423366.72 423366.72 423366.72
Mas deprección 52699.12 52699.12 52699.12
Flujo Efectivo
Operativo 476065.84 476065.84 476065.84

FLUJO DE CAJA C:

Detalle 0 1 2 3
Flujo Efectivo
de Inversión -263,496
Flujo
Efectivo 0 476065.84 476065.84 476065.84
Operativo
Flujo
Efectivo
Financiamien 0 0 0
t
o
Flujo de Caja -263,496 476065.8425 476065.8425 476065.8425
COK 17% 1.000 0.855 0.731 0.624
-263495.62 406893.88 347772.55 297241.49
VAN= S/. 788,412.30
Después de usar el método de mayor rentabilidad, podemos determinar que el mas optimo
es la alternativa C.

C. Análisis de la ingeniería del proyecto

 Recepción de la materia
prima, insumos y empaques.

Almacenamiento de materia prima,

insumos y empaques.

Pesado de los ingredientes

Mezclado / amasado de los alimentos

Reposo

Laminado/ Moldeado

1 1

Horneado

1 1

Enfriado

1 1

Selección y clasificación

1 1
 Empaquetado

1 1

Almacenad
o

1 1

Transporte y
distribución
1 1
D. Análisis de la organización del proyecto
Gerente general

Representa a la empresa Kroquinut Galletería S.A.C dirige y controla las actividades

de la empresa, aprueba los proyectos de inversión, controla el cumplimiento de la
gestión de todas las áreas de la empresa y elabora el plan operativo anual.

Como parte del equipo HACCP:

● Provee los recursos para la implantación del sistema

● Se asegura de que el proyecto marche bien y tenga validez
● Planifica las reuniones del equipo para la revisión y aprobación de las
modificaciones del plan original.

Jefe de Producción

Se encarga de la planta de producción, organiza y programa la producción mensual

en conjunto con la Gerencia general. Además, verifica el cumplimiento de los
objetivos del Plan HACCP en la planta. Controla y evalúa el cumplimiento de la
gestión de las áreas de Producción de la empresa. Elabora, controla y revisa los
procedimientos relacionados a la calidad del producto.

Como parte del equipo HACCP:

 ● Se encarga de solicitar y gestionar ante la Gerencia general la provisión de
los recursos necesarios para la implantación del Sistema.
● Se asegura de que el proyecto marche bien y tenga validez.
● Ante la ausencia de los miembros de la Administración o del Gerente
general se encarga de presidir las reuniones periódicas programadas del
equipo HACCP.
● Coordina las actividades del equipo HACCP.
● Elabora y revisa el Plan junto con el equipo HACCP.
● Verifica que el sistema sea aplicado e informa periódicamente al
Gerente general sobre su marcha.
● Coordina las reuniones periódicas con el equipo HACCP para la revisión
del plan.

Jefe de Control de Calidad

Se encarga de reportar las fallas o defectos en un producto, verifica que se cumplan

todos los puntos del proceso y evalúa los requerimientos de las materias primas e
insumos.

Se encarga de la selección de proveedores y del abastecimiento de materia prima e

insumos.

Como parte del equipo HACCP:

● Verifica los controles y los PCC.

● Coordina con el Jefe de Producción las medidas correctivas.
● Participa en la elaboración y revisión periódica del Plan HACCP.
● Controla la producción diaria de la planta y redacta los reportes de Calidad
verificando los mismos.
● Coordina las acciones correctivas con el Gerente general y el Jefe de
producción.
● Supervisa al Asistente de Calidad.

Técnico de Mantenimiento

Es el responsable de hacer cumplir el Programa de mantenimiento preventivo y

correctivo de los equipos. Se reporta al Jefe de Producción.
Su función en el equipo es:

● Coordinar con el Jefe de Producción métodos y procedimientos que

aseguren que los trabajos se realicen de forma eficiente.
● Supervisa que el suministro de agua y luz eléctrica llegue normalmente a la
línea de proceso.
● Revisa los registros de mantenimiento y acciones correctivas.

Técnico de almacén

Tiene como función:

● Supervisar todos los almacenes: materia prima, base extruida,

insumos, empaques y producto terminado.
● Es el responsable de asegurar el buen estado de la materia prima y
los insumos.
● Responsable de que las materias primas, insumos y empaques entren con
un control de calidad previo.
● Responsable de coordinar con el Jefe de planta y Control de calidad todo lo
que interviene con el mantenimiento de los insumos y las materias primas
en el almacén.
● Responsable de verificar la estiba adecuada de la materia prima, insumos y
producto terminado.
● Lleva el control de ingresos y salidas de las materias primas, insumos,
productos terminados, material de envase, y los registra. Además,
cumple con el principio PEPS (El primero que entra es el primero que
sale).
● Se encarga de verificar que la materia prima, insumo y producto
terminado están apilados de manera adecuada y tengan una buena
ventilación basándose en las normas de almacenamiento para así evitar
posibles deterioros.

Técnico de Aseguramiento de la Calidad

● Lleva el control de la asistencia de los trabajadores.

● Hace cumplir los procedimientos del Programa de Higiene y Saneamiento.
● Colabora con el cumplimiento de los Puntos Críticos de Control.
● Asiste a las reuniones de elaboración y revisión del Plan HACCP.
● Responsable de verificar las condiciones de calidad de las materias
primas, insumos y productos terminados.
● Encargado de revisar el proceso de extrusión realizando un análisis
sensorial del producto extruido (olor, color, sabor y expansión de pellets).
● Se encarga de controlar las condiciones de almacenamiento: T°,
humedad, ventilación.
● Responsable de verificar que el personal esté con el uniforme completo
y limpio.
● Verifica que el personal cumpla con la limpieza y desinfección de utensilios.
● Encargado de supervisar que el proceso de envasado se realice en
las condiciones óptimas de higiene.
● Encargado de verificar el sellado del producto cada cierto tiempo.
 V. ESTUDIO ECONÓMICO Y FINANCIERO DE LAS ALTERNATIVAS
VI. EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA DE LAS ALTERNATIVAS
VII. ESTUDIO DE IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE
VIII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
 Bibliografía

Berenguer, E. M. (s.f.). BADALI. Obtenido de BADALI:

[Link]

Quitral, V., Morales, C., Sepúlveda, M., & Schwartz, M. (2012). Propiedades
nutritivas y saludables de algas marinas y su potencialidad como ingrediente funcional.
Revista chilena de nutrición, 196-202.

Cabrera, D. F. W. (2018, 18 abril). Elaboración de galletas proteinizadas a base de

harina de alga cochayuyo (Porfhyra columbina).
[Link]

Rioux, L. E., Beaulieu, L., & Turgeon, S. L. (2017). Seaweeds: A traditional

ingredients for new gastronomic sensation. Food Hydrocolloids, 68, 255–265.
[Link]

Quitral, V., Sepúlveda, M., Gamero-Vega, G., & Jiménez, P. (2021). Seaweeds in
bakery and farinaceous foods: A mini-review. International Journal of Gastronomy and Food
Science, 100403. [Link]