Guía de cocina mexicana y regional
♥ La cocina mexicana ha recibido influencia de España, Francia, Inglaterra,
China, y algunos países árabes creando una cocina mestiza.
♥Ingredientes básicos de la cocina mexicana: Maíz, jitomate, chile, vainilla,
cacao, quelites, calabaza, zapote, camote, yucas, nopales, guajolote.
♥Denominación de origen (D.O.): Son productos, artículos o ingredientes que se
producen con proceso específicos y están regulados por le país de origen
buscando respetar la autenticidad de ese producto.
♥ ¿Cuáles son los tipos de D.O. con los que cuenta México? 15, 12
agroindustriales y 3 de artesanías.
♥Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) regula y gestiona las D.O. en
México.
♥Estados con Denominación de origen.
• Morelos: Arroz
• Chiapas y Veracruz: Café
• Tabasco: Cacao de Grijalva
• Yucatán: Chile habanero
• Chiapas (Soconusco): Mango Ataulfo
• Veracruz (Papantla): Vainilla
• Sonora: Bacanora de agave
• Michoacán (Uruapan): Charanda
• Oaxaca, Guerrero, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí, Michoacán,
Tamaulipas: Mezcal
• Norte de México: Sotol
• Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Nayarit, Tamaulipas: Tequila.
♥Noviembre del 2010: La cocina tradicional mexicana fue declarada por la
UNESCO como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la
antigüedad, continuidad y permanencia, carácter cotidiano y festivo de la
cocina.
♥Salsas: Es una preparación picante que consiste en la mezcla de chiles, puede
ser cruda, cocida y frita. Son la base principal de algunos platillos y también
sirven como método de cocción o hidratar algunos platillos.
♥Hiervas más comunes para las salsas: Epazote, cilantro, hoja santa, hoja de
aguacate.
♥Principales productores de chile en México: Chihuahua, Durango, Michoacán.
♥Variedad de chiles MÁS producidos en México: Jalapeño, serrano, poblano,
morrón y habanero.
♥Técnicas de cocción y actividades económicas por región.
• Noroeste y Península (BC, BCS, Chihuahua, Durango y Sonora):
Introdujeron cultivo de la vid, trigo y olivo, en BC, los métodos de cocción
son asado a las brasa, ahumado, cocido, al mojo de ajo o a la
mantequilla. En Sonora y Chihuahua predomina la ganadería y la
cocción a las brasas, asada, salada y deshidratada. Platillo emblemático
es la machaca y abundan adobos, asados, tamales, tacos en la mayoría
con tortilla de harina. En el norte de la sierra, se cultivan cereales y fruta,
abunda la carne seca en diferentes platillos, siembran maíz para atole o
tejuinos y en dulces elaboran coyotas y pan de mujer.
• Sierra Madre Oriental: En Zacatecas, Durango y nuevo León tiene asados,
horno, carnes secas, tamales de chile colorado, y postres como las glorias.
Hay plátano, azúcar, xoconostle.
• Bajío y Occidente: Dieta basada en maíz, tipos de cocción asados y
zarandeados por las varillas que se llaman zaranda. El bajío fue la zona de
mas mestizaje con el cerdo como el más usado en carnitas. Postres como
el membrillo de guayaba, cajeta, conservas, chongos zamoranos.
• Centro y Oriente: Sus platos son asados, al vapor, horneados, tatemados,
platillos como antojitos, tamales, romeritos, cocina prehispánica, mole,
tacos, bolillos, chile relleno, moles, manchamanteles.
• Sur y Sureste: Habitaron la mayoría de los indígenas del país, cocciones
como al vapor, tatemados, y técnicas prehispánicas como el nixtamal,
molcajetes, tiene productos del mar y de la tierra.
♥Dulces típicos de la parte norte: Coyotas y pan de mujer (noreste y península).
♥Adobo: Sirven como base para marinar proteínas y ahí se cocina el producto.
♥Recado (Kuux): Mezcla de especias e ingredientes molidos que se usan como
sazonador.
♥Aliño: Mezcla de especias y otros condimentos potencian el sabor de un
producto.
♥En 1531se fundó la ciudad de la Nueva España: Puebla de los Ángeles.
♥Periodo en el que se inventa el mole: Barroco-Conventual S. XVII.
♥Entre 1681 y 1686 surge el mole poblano, y son considerados “las joyas del
barroco”.
♥Mole rojo (Michoacán): También es llamado mole michoacano.
♥Manchamanteles (Guerrero): Es dulce, lleva plátano y piña.
♥Mole negro (Oaxaca): Puede llevar más de 32 ingredientes, es terso, se come
en festividades.
♥Mole amarillito (Oaxaca): Se espesa con papa, se sirve con vegetales y puede
servir como relleno de empanadas.
♥Mole verde (Hidalgo): Se le conoce como pipián o pascal hidalguense, se
hace con pepita y chile poblano.
♥Estados que producen más Jaibas: Tamaulipas y Veracruz.
♥Estado que produce más camarón a nivel nacional: Campeche y Tabasco.
♥TAMALES: Del náhuatl, tamalli, que significa envuelto, se elaboran
generalmente con masa de maíz, platillo prehispánico, envuelto en hojas de
maíz, plátano, chaya, y los hay dulces, salados, de elote y de acompañamiento
(sustituyendo a la tortilla).
• Tamal Oaxaqueño: Tradicional del valle central de Oaxaca, se envuelve
en hoja de plátano, se acompaña de chocolate de agua.
• Corunda (Michoacán): Se envuelve en hoja de milpa y tiene forma de
triángulo, se acompaña con queso añejo, crema, salsa roja o verde y se
sirve con frijoles o con rajas.
• Tamal Canario (Querétaro): Es dulce, se le conoce como tamal de arroz
porque esta hecho con esa harina, en Oaxaca se le agrega ron y natilla y
en Michoacán se acompaña con chocolate como postre.
♥Pulque: Bebida fermentada del aguamiel (quiote del agave).
♥Estados que producen más pulque: 1. Hidalgo. 2. Tlaxcala. 3. Estado de México.
♥COCINA CONVENTUAL: Se da en los siglos XVI y XVII, surgen en los conventos
por las monjas y frailes.
♥COCINA BARROCA: Se da entre el año 1630 a 1750, es una cocina muy
exagerada y retacada.
♥COCINA POBLANA: Es una fusión entre la cocina conventual y barroca.