FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Elaboración y requisito nutricional de bizcocho fortificado a base de

bazo, hígado y sangre de res

TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO PROFESIONAL DE

INGENIERO INDUSTRIAL

AUTORES:
Mendoza Fabian, Frank Gabriel (ORCID: 0000 0002 0298 7916)
Quispialaya Solier, Vidal Hugo (ORCID: 0000 0002 6943 4275)

ASESOR:
Mg. Zúñiga Muñoz, Marcial Rene (ORCID: 0000 0002 4058 064X)

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:
Gestión empresarial y productiva

LIMA – PERÚ
2019
Dedicatoria

La actual investigación va dedicada a

Dios y a nuestros padres, quienes nos
motivaron siempre a mejorar en todo
ámbito de la vida, y a todos aquellos
amigos que nos ayudaron en algún
momento en la elaboración del presente
trabajo.

ii
.

Agradecimientos

Queremos agradecer a nuestras

madres Agustina y Magaly, quienes nos
apoyaron desde un inicio de este
proyecto. A nuestro asesor Mg. Marcial
Zúñiga por el apoyo y guía en la
realización de los capítulos que
presentaremos a continuación.

iii
 Índice de Tablas

Tabla1 Resumen de realidad problemática ........................................................ 8

Tabla 2 Hoja de registro de análisis microbiológicos (método ICMSF) ............. 60
Tabla 3 Hoja de registro de análisis espectrofotométrico (método AAS) .......... 60
Tabla 4 Hoja de registro de composición Proximal de productos extruidos
según nivel de fortificación en 100g. ................................................................. 60
Tabla 5 Cuadro de expertos validadores de instrumento .................................. 61
Tabla 6 Autores con similar análisis ................................................................. 61
Tabla 7 Resultados preliminares de posibles combinaciones ........................... 66
Tabla 8 Hoja de registro de datos obtenidos de insumos usados en los grupos
fortificados y de control en gramos ................................................................... 67
Tabla 9 Análisis microbiológicos de producto al 0% de fortificación ................. 68
Tabla 10 Análisis microbiológicos de producto al 10% de fortificación.............. 69
Tabla 11 Análisis microbiológicos de producto al 15% de fortificación ............. 70
Tabla 12 Valor Nutricional ................................................................................ 71
Tabla 13 Análisis Sensorial de Aceptación ....................................................... 72
Tabla 14 Análisis Sensorial Organoléptico ....................................................... 72
Tabla 15 Valor nutricional del hierro (mg/100 g) ............................................... 73
Tabla 16 Valor nutricional de proteínas (g/100 g) ............................................. 74
Tabla 17 Valor nutricional de grasas (g/100 g) ................................................. 75
Tabla 18 Valor nutricional de cenizas (g/100 g) ................................................ 76
Tabla 19 Valor nutricional de fibra (g/100 g) ..................................................... 77
Tabla 20 Valor nutricional de carbohidratos (g/100 g) ...................................... 78
Tabla 21 Análisis Sensorial (Color) ................................................................... 79
Tabla 22 Media, mediana y moda de análisis sensorial (color) ......................... 80
Tabla 23 Análisis Sensorial (Olor) .................................................................... 81
Tabla 24 Media, mediana y moda de análisis sensorial (olor)........................... 81
Tabla 25 Análisis Sensorial (Sabor).................................................................. 83
Tabla 26 Media, mediana y moda de análisis sensorial (sabor)........................ 83
Tabla 27 Análisis Sensorial (Textura) ............................................................... 84
Tabla 28 Media, mediana y moda de análisis sensorial (textura)...................... 84
Tabla 29 Prueba de normalidad de la dimensión “Análisis sensorial” ............... 87
Tabla 30 Valor de significancia del análisis sensorial ....................................... 87
Tabla 31 Estadísticos de prueba ...................................................................... 88
Tabla 32 Prueba Npar ...................................................................................... 88

iv
Tabla 33 Estadísticos de prueba ...................................................................... 88
Tabla 34 Prueba Npar ...................................................................................... 89
Tabla 35 Costo de materias primas para bizcocho sin fortificación .................. 89
Tabla 36 Costos de mano de obra para bizcocho sin fortificación .................... 90
Tabla 37 Costos indirectos de fabricación del bizcocho sin fortificación ...........91
Tabla 38 Costo de materias primas para bizcocho fortificado al 10% .............. 91
Tabla 39 Costos de mano de obra para bizcocho fortificado al 10% ................ 92
Tabla 40 Costos indirectos de fabricación del bizcocho fortificado al 10% ....... 93
Tabla 41 Costos de materias primas para bizcocho fortificado al 15% ............. 94
Tabla 42 Costos de mano de obra para bizcocho fortificado al 15% ................ 94
Tabla 43 Costos indirectos de fabricación del bizcocho fortificado al 15% ....... 95
Tabla 44 Costos unitarios de bizcochos ........................................................... 96

v
 Índice de Gráficos y Figuras

Figura 1. Valor Nutricional de hierro (mg/100 g) ............................................... 74

Figura 2. Valor nutricional de proteínas (g/100 g) ............................................. 75
Figura 3. Valor nutricional de grasas (g/100 g) ................................................. 76
Figura 4. Valor nutricional de cenizas (g/100 g) ................................................ 77
Figura 5. Valor nutricional de fibra (g/100 g) ..................................................... 78
Figura 6. Valor nutricional de carbohidratos (g/100 g) ...................................... 79
Figura 7. Análisis Sensorial (Color) .................................................................. 80
Figura 8. Análisis Sensorial (Olor) .................................................................... 82
Figura 9. Análisis Sensorial (Sabor) ................................................................. 83
Figura 10. Análisis Sensorial (Textura) ............................................................. 85
Figura 11. Costo unitario de bizcochos fortificados........................................... 96

vi
 Índice de Contenidos

Índice de tablas ................................................................................................. iv

Índice de gráficos y figuras ................................................................................ vi
Resumen ........................................................................................................... vii
Abstract .............................................................................................................. ix
[Link]ÓN ............................................................................................. 1
II. MARCO TEÓRICO ........................................................................................ 14
III. METODOLOGÍA ........................................................................................... 42
3.1. Tipo y diseño de la investigación........................................................ 42
3.2. Variables y operacionalización ............................................................ 46
3.3. Población, muestra y muestreo ........................................................... 53
3.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos ............................... 57
3.5. Procedimientos.................................................................................... 63
3.6. Métodos de análisis de datos .............................................................. 64
3.7. Aspectos éticos ................................................................................... 64
IV. RESULTADOS............................................................................................. 66
V. DISCUSIÓN .................................................................................................. 97
VI. CONCLUSIONES ...................................................................................... 101
VII. RECOMENDACIONES ............................................................................. 103
REFERENCIAS ........................................................................................ 104
ANEXOS .................................................................................................. 113

vii
 Resumen

El presente informe de investigación, tiene como objetivo elaborar un bizcocho a

base de bazo, hígado y sangre de res mediante el proceso de fortificación que
sea aceptable, idóneo y sensorialmente admisible como producto alimenticio
complementario contra la anemia.

La metodología fue de tipo aplicada, nivel descriptivo, enfoque

cuantitativo, el diseño de investigación fue experimental pura con posprueba y
un grupo de control con alcance longitudinal. La población de estudio estuvo
conformada por tres grupos de 15 bizcochos fortificados al 0%, 10%, 15%.

Las técnicas utilizadas fue la observación y la encuesta, los instrumentos

de medición fueron las hojas de registro de datos, el espectrómetro de absorción
atómica y las encuestas. La validez de los instrumentos se realizó mediante el
juicio de expertos. Los datos recolectados fueron procesados empleando los
softwares SPSS25 y Microsoft Excel 2016.

Finalmente, el estudio concluyó que los requisitos nutricionales de un

bizcocho a base de bazo, hígado y sangre de res elaborado mediante el proceso
de fortificación son aceptables, idóneos y sensorialmente admisibles, obteniendo
como resultados bizcochos fortificados con 8.53 mg y 6.60 mg de hierro al 10%
y 15% respectivamente, los cuales son válidos como productos alimenticios
complementarios contra la anemia.

Palabras clave: Fortificación, nutricional, microbiológico, sensorial,

subproductos.

viii
 Abstract

The objective of this research report is to make a sponge cake based on

spleen, liver and beef blood through the fortification process that is acceptable,
suitable and sensory admissible as a complementary food product against
anemia.

The methodology was applied, descriptive level, quantitative approach, the

research design was pure experimental with post-test and a control group with
longitudinal scope. The study population consisted of three groups of 15 fortified
biscuits at 0%, 10%, 15%.

The techniques used were observation and survey, the measurement

instruments were data record sheets, the atomic absorption spectrometer, and
surveys. The validity of the instruments was made through the judgment of
experts. The data collected was processed using the SPSS25 and Microsoft
Excel 2016 software.

Finally, the study concluded that the nutritional requirements of a sponge

cake based on spleen, liver and beef blood elaborated through the fortification
process are acceptable, suitable and sensorially admissible, obtaining as results
fortified biscuits with 8.53 mg and 6.60 mg of iron at 10% and 15% respectively,
which are valid as complementary food products against anemia.

Keywords: Fortification, microbiological, nutritional, sensory, byproducts.

ix
 I. INTRODUCCIÓN

Hoy en día, existe un nivel de desnutrición severa en la sociedad, debido al

sedentarismo de las personas, están obligados a digerir alimentos accesibles,
consumen productos chatarra afectando su salud, esto se ve reflejado desde un
infante hasta un adulto consciente de lo que consume. Una de las enfermedades
relacionadas a lo antes mencionado es la anemia, que ocurre cuando hay déficit
de hierro en el organismo de la persona.

Uno de los alimentos que tiene gran contenido de hierro en su

composición son los subproductos de res, asimismo presenta otras sustancias
en su composición que son indispensables en el organismo de la persona. la
presente investigación tiene como finalidad elaborar un bizcocho fortificado a
base de bazo, hígado y sangre, para así reducir el índice de anemia en las
personas. No obstante, el motivo de la elección de los determinados
subproductos se debe a su composición, asimismo la fortificación del bizcocho
se realizó entre un 10 % y 15%, debido a que ese porcentaje indica una
moderada disponibilidad de hierro. Por otro lado, existe otras investigaciones
acerca de productos a base de un subproducto, lo cual sirve como base para la
investigación.

Para que el bizcocho fortificado tenga estándares adecuados, debe contar

previamente con un valor nutricional satisfactorio, que consiste en evaluar las
condiciones microbiológicas, nutricionales y sensoriales del producto, esto con
el fin de elaborar un producto novedoso para la comunidad y así disminuir la
cantidad la prevalencia de la anemia y aumentar la calidad de los alimentos que
se entrega al público.

El primer capítulo consiste en sintetizar la problemática sobre la

enfermedad mundial de la anemia y sus consecuencias en la sociedad, lo cual
se detalló a nivel nacional e internacional respectivamente, mediante ello se
estableció un diagrama de Ishikawa, donde se observó las principales causas
del problema. Posteriormente se fundamentó estudios anteriores donde
destacan la prevalencia y la importancia de reducir la anemia. Asimismo, se

1
desarrolló teoría explicita sobre conocimientos preliminares del informe de
investigación. Finalmente, recopilada determinada información se determinó el
problema general, los objetivos, y las justificaciones para realizar el presente
trabajo de investigación.

A nivel internacional, la anemia es un gran problema a nivel mundial que

se ha mantenido a lo largo de los años siendo una de las grandes enfermedades
con mayores muertes y mayor prevalencia. En este sentido, Abril et al. (2017)
detallo que los especialistas de la Organización Mundial de la Salud revelaron
que en el mundo la anemia ferropénica tiene una prevalencia del 48.8% mientras
que en Latinoamérica abarca el 58% (p. 3). Esto nos indica que la anemia es una
enfermedad que, a pesar de los grandes avances tecnológicos, médicos sigue
teniendo una alta presencia en el mundo, con una gran presencia en
Latinoamérica con más de la mitad de la población.

La organización panamericana de la salud muestra datos alarmantes

sobre defunciones de niños de acuerdo a Carrero, Oróstegui, Escorcia y Arrieta
(2018): La Organización Panamericana de la Salud (OPS) señala que
anualmente mueren medio millón de niños menores de cinco años, y el 27 % de
dichas muertes son debido a trastornos nutricionales, lo que en números nos
indica un total de 150 mil fallecimientos anuales de menores de cinco años en
américa. (p. 412)

En contexto del párrafo anterior, se visualiza una cantidad elevada de

muerte infantil debida mayormente a los factores nutricionales, lo cual es un
factor indispensable en la presente investigación. Asimismo, una de las
enfermedades más frecuentes en los niños es la anemia, como señalan Carrero,
Oróstegui, Escorcia y Arrieta (2018): La anemia provocada por bajo niveles de
hierro es una condición que perjudica a niños de diferentes estratos socioeconó-
micos, y en mayor porcentaje en poblaciones de bajos recursos económicos y/o
educacionales. Las personas que viven en pobreza, debido a esta condición,
están más expuestos a factores de riesgo ambiental. (p. 413)

A base de la cita anterior, se observa un problema socioeconómico que

tiene relación directa con la nutrición, logrando afectar la salud e integridad de
las personas, los factores más relacionados están asociados con la economía

2
de las familias, el desconocimiento de los alimentos saludables que estén en
contra de la anemia. Una vez entendido la problemática de la deficiencia de
hierro, se procede a conocer las consecuencias a partir de ello, como lo
fundamento la FAO (2006): Las principales consecuencias del déficit de hierro
son la anemia, el deterioro cognitivo y el aumento sustancial de la mortalidad en
infantes y gestantes (p. 48).

En contexto al párrafo anterior, se determina las principales

consecuencias que trae consigo el déficit de hierro, lo cual es indispensable el
consumo de alimentos que proporcionen determinado mineral. Lo que trae por
consecuencia el bajo peso al nacimiento, la prematuridad, malnutrición,
enfermedades parasitarias. En contraste, el estado de los niños en los Estados
Unidos según Gupta, Perrine, Mei y Scanlon (2016) es el siguiente: El predominio
de la ID, la anemia y la IDA entre los niños de 1 a 5 años fueron del 7.1%, 3.9%
y del 1.1% respectivamente. La prevalencia de ID y anemia fue más amplia en
los niños de 1 a 2 años y sigue en aumento con el paso de los años. (p. 1)

Los datos que podemos observar son relativamente bajos, pero con un
índice de aumento ya que los alimentos en el estado americano no son
necesariamente naturales, pero si contienen los nutrientes necesarios para
poder combatirla, esto nos da un claro ejemplo que los países industrializados
tienen una gran diferencia a la hora de combatir la anemia, ya que sus índices
son mucho más bajos.

Mientras que en Latinoamérica existen muchos países en los cuales

contienen poblaciones indígenas que sufren mucho ya que al tener sus
costumbres o el desconocimiento sobre los alimentos afectan con mucha mayor
facilidad a los pobladores. Como lo es uno de los países más poblados como
México. De acuerdo a De la Cruz, Villalpando y Shamah (2018): En la nación
mexicana, la anémica afecta al 25% de infantes preescolares, un 15% de infantes
en edad escolar y un 10% de adolescentes. La anemia sigue haciendo hincapié
en los sectores más vulnerables (indígenas, lo más pobres y los más jóvenes),
además de los niños que sufren degaste. (p. 297)

Según las cifras anteriores, podemos notar que existe una constante de
factores con las poblaciones más pobres, jóvenes e indígenas ya que no poseen

3
la economía necesaria ni los conocimientos necesarios de una adecuada
alimentación balanceada en hierro. A nivel nacional, baje este contexto, también
es aplicable a nuestro país, Antícona y San Sebastián (2014) nos señalan: Perú
posee una de las mayores poblaciones indígenas en la población
latinoamericana, de los cuales sus números son preocupantes, en el 2012, el
32.9% de los niños peruanos menores de cinco años tenían anemia y el 18.0%
poseían desnutrición crónica. (p. 1)

Las poblaciones en el Perú, son muy distintas debido a la demografía del

propio país por lo cual existe lugares en las cuales son más vulnerables por las
altas tasas de pobrezas, esto lleva a las consecuencias de una población con
mayor probabilidad de ser más vulnerables a enfermedades crónicas. Como
sabemos las mujeres embarazadas necesita un cuidado especial ya que son
vulnerables a las enfermedades al estar en ese estado. De acuerdo Munares y
Gómez (2018): La anemia es un problema de salud pública en el Perú, debido a
que las poblaciones más vulnerables son las mujeres gestantes y los niños. Para
el 2015 en el caso de las gestantes la anemia fue del 28%, mientras si lo vemos
en la región, los porcentajes oscilan entre el 16 y 45%. (p. 16)

Como podemos observar los porcentajes en Perú son medianamente

altos, y en toda Latinoamérica lo preocupante es que madres gestantes estén
con anemia ya que esto va a afectar a los futuros niños que puedan nacer con
diferentes dificultades.

Los datos que tendremos a continuación nos explicarán la cantidad de

hierro en las personas, según lo aseguró Svarch (2015): El hierro dentro de un
recién nacido es de 0.5 gramos aproximadamente, mientras que en un adulto es
de 5 gramos. La diferencia entre el recién nacido y el adulto es completada
mediante la absorción de hierro durante los primeros 15 años de vida. Un recién
nacido posee 160-200 g/L de hemoglobina, mientras que después de los dos
primeros meses de vida se reduce a 110-120 g/L. El hierro que contiene la
hemoglobina se deposita en el bazo, medula ósea e hígado, y es utilizado en la
creación de nuevos eritrocitos. En los primeros de vida, la dieta es baja en hierro,
por lo que obtiene el metal necesario para el mantenimiento del cuerpo de los
depósitos ya mencionados. (p. 396)

4
 Se concluye del párrafo anterior que es necesario para la vida infantil un
consumo constante de alimentos rico en hierro que permitirán la mayor
absorción, además de eso se nota los cambios, Asimismo, se debe tener en
cuenta lo importante que son los primeros años de vida, ya que necesitaran
alimentación adecuada para poder producir el hierro necesario esto como lo
comenta Decsi y Lohner (2014): Es de vital importancia un suministro constante
de hierro para los bebes y niños, debido a su rápido crecimiento, principalmente
después de los 6 meses de nacido, debido a que las reservas de hierros ya no
son autosustentables y los bebes deben obtener el hierro de los alimentos que
ingesta. (p. 23)

Analizando otro punto de la problemática, las zonas rurales vienen a ser

las más vulnerables para las mujeres embarazadas como a continuación lo
indican Hernández, Azañedo, Antiporta y Cortés (2015): El porcentaje de
gestantes con anemia a nivel nacional fue de 24.2 %, dando énfasis en las
regiones con mayor cantidad de anémicas, las cuales son Cusco, Apurímac,
Puno, Pasco y Huancavelica. (p. 49)

Como observamos las zonas con mayor prevalencia de anemia se

encuentra en la serranía del Perú, ya que por su mismo clima es más frecuente
que pueda tener diversos tipos de enfermedades crónicas, desnutrición.
Asimismo, se tiene en cuenta que no es un problema solo de Latinoamérica sino
de los países tercermundistas, ya que esta enfermedad está asociada con el
conocimiento de las personas.

Analizando a la población joven de los países en vías de desarrollo, no

poseen una buena educación en relación a su alimentación, en consecuencia, el
exceso de consumo de comida chatarra incrementa las posibilidades de contraer
anemia, debido a que los jóvenes tienen conceptos vagos de lo que es una buena
alimentación., en concordancia a lo expuesto anteriormente, la falta de interés
de las personas traerá consigo consecuencias graves, una de ellas la fomenta la
inadecuada alimentación, esto se refleja en la dieta frecuente de la comunidad,
que deja su salud o bienestar y se dirige al placer de sus gustos, locual erradica
enfermedades próximas debido a su inadecuado estilo de vida.

5
 Uno de los minerales más importantes para las personas en su dieta diaria
es el hierro y en caso de déficit del dicho material traerá consecuencias, como lo
menciona la FAO (2006): El déficit de hierro es uno de los trastornos nutricionales
más comunes del mundo y es un grave problema de salud en la mayoría de
países no industrializados y en menor medida en los industrializados. (p. 43) Esta
información es sustentada de acuerdo a Banna et al. (2015, p. 5) en su
investigación: Seis grupos de alimentos son identificados, de los cuales se
describen las características de los mismos, los cuales nos da las siguientes
respuestas: de los grupos de alimentos y asigne un nombre a cada grupo,
además de las características que crean que posean, los participantes
proporcionaron las siguientes respuestas:

1) comida chatarra (no nutritiva, sabrosa, cara, química);

2) Granos y frijoles (saludables, sabrosos, comidas de almuerzo);

3) verduras (prevenir enfermedades, naturales);

4) carne (favorita, grasa, contiene hormonas);

5) alimentos lácteos / desayuno (consumido diariamente, contienen

proteínas);

6) Frutas (prevenir enfermedades, contienen vitaminas).

En relación al estudio mencionado, es dable indicar que la educación tiene

que ser más adecuada en lo que es la alimentación para así lograr combatirla
desde el factor de educación, ya que un mismo alumno al estar informado sabrá
que alimentos son los mejores, y podrán informar a sus padres sobre el
conocimiento adquirido.

Otro de los aspectos más importantes tiene que ser las políticas de
prevención de anemia de los estados, ya que de ahí vendrá el apoyo más
importante para las poblaciones más vulnerables, estas políticas tendrán que
estar de acuerdo a las realidades y con debidos estudios que puedan probarse
que están ayudando. De tal forma, también se ve reflejado en el Perú según
Zavaleta (2017): La anemia afecta a casi el 50% de los niños menores de tres
años en el Perú, siendo uno de los principales problemas de salud pública de la

6
nación, esta cifra ha disminuido muy poco en el último lustro pese a los diversos
esfuerzos del estado peruanos por evitar este grave problema. (p. 588)

Como podemos observar las cifras son muy alarmantes en el Perú, y es

alarmante ya que se mantiene a lo largo de los años a pesar de los esfuerzos del
gobierno. En consecuencia, se ha ideado un plan, Zavaleta (2017) nos señala:
El gobierno en el 2017 aprobó un plan nacional para la reducción y control de la
anemia infantil y desnutrición crónica en el Perú, donde incluye estrategias
diversas como dar suplementos altos en hierro a los adolescentes, niños y
mujeres gestantes, desarrollo de alimentos fortificados, desparasitación de
infantes, y otras medidas preventivas. La meta del gobierno peruano es la de
reducir la anemia hasta un 19% para el año 2021. (p. 588)

Al ser un gran problema la anemia en todas las escalas de edad, en niños

y madres gestantes la población más afectada, el estado peruano busca la forma
de reducirla mediante un plan que se ha detallado con un tiempo de a mediano
plazo, mediante la suplementación de hierro en alimentos para reducir la tasa de
anemia en el Perú en las zonas más vulnerables.

En el Perú, estas preocupantes cifras ocasionan los siguientes efectos

según lo menciona Zavaleta y Astete (2017): La anemia, además de ser un mal
endémico en el Perú, también genera altos costos al gobierno. Según un estudio
se describe que en el Perú la anemia ocasiona una pérdida del 0.62% del PBI,
lo que en el 2010 seria aproximadamente 860 millones de dólares (según tipo de
cambio al 2017). Este porcentaje es casi el 40% del presupuesto que posee el
sector salud en ese año. (p. 720)

Con estos resultados vemos como una obligación tomar a la anemia como
una mayor preocupación a corto y largo plazo para el futuro, observando que
estos problemas ocasionan pérdidas económicas, productivas, de salud,
estudiantiles que ocasionaran una gran pérdida para todo el Perú y la región. Se
recomienda analizar cada caso procedente de anemia y evaluar los posibles
factores que conducen a ello, con la finalidad de erradicar o disminuir la totalidad
de casos, a continuación, se clasifica las principales causas y consecuencias
mediante el diagrama Ishikawa, ver anexo N° 27.

7
 Seguidamente, se sintetizó la realidad problemática mediante una tabla
general:

Tabla 1

Resumen de realidad problemática

Causas Categoría Autor

Personas Mala alimentación Decsi y Lohner, 2014, p.
23;
Desconocimiento del tema Svarch, 2015, p. 396;
Onyeneho y Subramanian,
2016, p. 347;
Población vulnerable De la Cruz, Villalpando y
Shamah, 2018, p. 297;
Anticona y San Sebastian,
2014, p. 1; Munares y
Gómez, 2018, p. 16;
Hernández, Azañedo,
Antiporta y Cortés, 2015,
p. 49
Gobierno Los planes no abarcan la Zavaleta, 2017, p. 588;
realidad de la sociedad
Alternativa de alimentos Allen, De Benoist, Dary y
Hurrel, 2006, p. 47
Escasos recursos Carrero, Oróstegui,
Escorcia y Arrieta 2018, p.
413
Economía Perdida del presupuesto Zavaleta y Astete, 2017, p.
anual 720
Alto índice de extrema Gupta, Perrine, Mei y
pobreza Scanlon, 2016, p. 1
Actualidad Prevalencia de la anemia Abril et al., 2017, p. 3;
Gupta, Perrine, Mei y
Scanlon, 2016, p. 1;
Zavaleta, 2017; p. 588;
Alto índice de muertes Carrero, Oróstegui,
Escorcia y Arrieta, 2018,
p. 412; Calis et al., 2016,
p. 99
Dominio de comida Banna et al., 2015, p. 5
chatarra
Fuente: Diversos autores mencionados en fila de autor.

Una vez identificado la problemática se planteó el problema general y los

problemas específicos. El problema general de la investigación consistió: ¿Los
requisitos nutricionales de un bizcocho elaborado a base de bazo, hígado y
sangre de res mediante el proceso de fortificación serán aceptables, idóneos y

8
sensorialmente admisibles para ser un producto alimenticio complementario
contra la anemia? Los problemas específicos fueron los siguientes:

▪ PE1: ¿Las características microbiológicas de un bizcocho elaborado a

base de bazo, hígado y sangre de res mediante el proceso de fortificación
serán aceptables?
▪ PE2: ¿El valor nutricional de un bizcocho elaborado a base de bazo,
hígado y sangre de res mediante el proceso de fortificación será idóneo?
▪ PE3: ¿El nivel de aceptabilidad de un bizcocho elaborado a base a base
de bazo, hígado y sangre de res mediante el proceso de fortificación será
sensorialmente admisible?

Mencionado el problema de investigación, se detalló la justificación del

estudio, que es un punto muy importante en la elaboración de una investigación
como lo mencionan Hernández, Fernández y Baptista (2014): “La justificación de
una investigación, sustentara el porqué de la investigación exponiendo sus
razones, por la cual uno debe demostrar que la investigación es importante y
necesario para su posterior realización” (p. 207). Ya que de eso dependerá la
importancia y el impacto que pueda ocasionar la investigación, además de eso
teniendo en cuenta el propósito de la investigación se justifica de la manera en
que los autores demostraron sus razones para la investigación.

En caso de la justificación práctica, la presente investigación tiene un

aporte practico porque existe la necesidad de disminuir la prevalencia de anemia
en las poblaciones vulnerables, ofreciendo una alternativa saludable para el
consumo diario. De acuerdo a Zagaceta (2010): Siendo la anemia uno de los
grandes problemas de salud nutricional por el bajo consumo de comida baja en
hierro, ofreciendo como una alternativa de alimento rico en hierro como lo es el
hígado de res, se ofrece como una alternativa para la prevención de la anemia.
(p. 10)

Según lo leído anteriormente el consumo de hígado de res es una

alternativa para combatir la anemia por su alto contenido de hierro, es por esta
razón que es una de nuestros ingredientes principales en la elaboración de
nuestro producto. Además de esto se conoce que varios alimentos de origen

9
animal como lo son las reses contienen un alto contenido de hierro se encuentra
como alternativa usar la sangre según lo expresado por Soliz (2015): Se utilizará
la sangre de res como una alternativa para combatir la anemia, por su alto
contenido de proteína 81.6% y de hierro 29.5 mg/100 g además se conoce que
la sangre se consume de una manera regular ya que su sabor es agradable. (p.
1)

De acuerdo a la cita anterior se concluye que la sangre de res es una gran

alternativa para combatir la anemia por su alto contenido de hierro, además de
su gran comercialización y consumo, por esta razón es uno de nuestros
ingredientes principales para la elaboración de nuestro producto. Y por último, el
bazo de res es uno de los alimentos que no se consumen de masivamente, esto
debido a que la población desconoce su aporte nutricional, como lo menciona
Apaza y Izquierdo (2017): El bazo de res nos aporta en 100 g del alimento, 28.7
mg de hierro. Según especialistas del Instituto Nacional de Salud nos señala que
el bazo de res es uno de los alimentos que brinda más hierro. (p. 20). Según lo
leído, el bazo es una gran fuente de hierro en la res, además de poseer un precio
accesible, por esta razón es uno de nuestros ingredientes principales para la
elaboración de nuestro producto.

Según la justificación teórica, Hernández, Fernández y Baptista (2014)

indicaron “La justificación teórica es aquella donde se explica si la investigación
llenara algún vacío del conocimiento, permitiendo generalizar los resultados a
principios más amplios que contribuirán a la formulación de nuevas ideas” (p.
40). La justificación teórica argumenta para las futuras investigaciones, ya que
existe un vacío de información, ya que no existe un producto, que elabore la
combinación de materia primas usadas para la fortificación (hígado, bazo y
sangre de res).

La presente investigación se justifica económicamente ya que los

productos que se utilizaran en la presente elaboración del producto están al
alcance de todos, logrando esto en la elaboración de un producto nutritivo, a un
costo de elaboración bajo. Según Bernal (2016) definió: “La justificación
económica se da cuando se realiza un análisis económico de un sector de
producción” (p. 138).

10
 Uno de los subproductos cárnicos presentes en la investigación, lo
conforma el bazo, debido a que es un subproducto con gran valor nutricional y
tiene un acceso económico para satisfacer a la sociedad, como lo mencionaron
Apaza e Izquierdo (2017): “Además, cuenta con dos ventajas adicionales: fácil
obtención y bajo costo, el Instituto Nacional de Salud nos indica que el bazo de
res es uno de los primeros alimentos ricos en hierro” (p. 20).

En base al párrafo anterior, se entiende que el bazo además de ser

accesible económicamente, tiene factores nutricionales como el hierro, que
mejora la salud de las personas, lo cual es indispensable en la alimentación de
las personas. Siendo el bazo de res el menos reconocido de los tres productos,
se logra tener una accesibilidad, se justifica que el producto pueda elaborarse al
alcance de todas las personas.

En la justificación tecnológica, hoy en día existe una competitividad en el

mercado, debido a cual producto tiene una mayor demanda, lo cual las empresas
en medio de la globalización se enfrentan constantemente en ser líder en el
mercado, a base de ello invierten en capacitaciones, tecnologías, nuevos
procesos industriales, etc. por otro lado existe una relación directa entre
tecnología y patentes, como lo mencionaron Choksi (1999) y Candelin-Palmqvist
et al. (2012), citado en Cao y Zhao (2013): “Las patentes se han convertido en
un activo requerido para la mayoría de las empresas de alta tecnología, debido
a la dependencia del proceso de innovación en el conocimiento y la generación
de beneficios a partir de conocimiento” (p. 287).

En contexto del párrafo anterior, se deduce que los patentes indican que
la empresa está en constante innovación, desarrollo y tecnología. En caso de la
presente investigación, no hay registros sobre empresas que en su producción
utilicen materias primas de subproductos cárnicos que son el bazo, el hígado y
la sangre de res

Se justifica ambientalmente, ya que el daño que ocasionaran si no se

dejaran como subproducto o desperdicios afectara directamente al medio
ambiente o en este caso a las aguas residuales. De acuerdo a Jayathilakan,
Sultana, Radhakrishna y Bawa (2012): La indebida utilización de los

11
subproductos cárnicos afectan en gran medida en la contaminación ambiental,
ya que muchas veces las vísceras de res, se desperdician lo que ocasiona daños
en las tuberías y contaminación en los desagües, lo que tendrá un costo extra
para reparar los daños. (p. 278)

La justificación social, se basa en el impacto que tendrá la investigación

en la sociedad todo esto según Hernández, Fernández & Baptista (2014) quienes
definieron que: La justificación social busca ver la trascendencia social de la
aplicación de la investigación, quien se beneficiará con sus resultados (p. 40).
Según lo leído es muy importante los beneficios que traerá consigo la
investigación esto también está de acuerdo a Zagaceta (2012): En términos
generales se contribuiría al desarrollo social y humano para el crecimiento del
país, ya que la adecuada nutrición es indispensable para el mayor rendimiento
físico, intelectual y laboral, agregando que el costo-beneficio favorecerá a la
clase social más necesitada. (p. 11) Según lo leído se justifica que la
investigación tendrá se justifica socialmente ya que permitirá un apoyo para la
sociedad en lo que es un nuevo producto que combatirá la anemia.

Finalmente, en caso de la justificación legal, la presente investigación se

basa en la normatividad siguiente:

La ley N° 28324 de fortificación de harina de trigo, la cual indica que toda

harina de trigo nacional o importada destinada al consumo humano debe
contener hierro, tiamina, riboflavina, niacina y ácido fólico según D.S N°012-
2006-SA. En este sentido, nuestro producto desde el grupo de control ya poseerá
una cantidad inicial de hierro (5,5 mg/ 100g), y se buscará mediante el proceso
de fortificación en la elaboración del bizcocho mejorar la cantidad de hierro y
nutrientes.

La R.M. N° 1020-2010/MINSA nos indica los criterios microbiológicos

necesarios para tener una adecuada calidad e inocuidad sanitaria, entre los
cuales se debe medir mohos, escherichia coli, staphylococcus aureus y
salmonella sp. En este sentido, nuestra investigación sigue el mismo objetivo de
la norma, la cual es establecer características de calidad sanitaria e inocuidad en
los productos para ser considerados aptos para el consumo humano.

12
 En base a las justificaciones de estudio, se procedió a determinar los
objetivos de estudio, siendo el objetivo general: Elaborar un bizcocho a base de
bazo, hígado y sangre de res mediante el proceso de fortificación que sea
aceptable, idóneo y sensorialmente admisible como producto alimenticio
complementario contra la anemia. A continuación, los objetivos específicos:

▪ OE1: Elaborar un bizcocho a base de bazo, hígado y sangre de res

mediante el proceso de fortificación que posea las características
microbiológicas aceptables.
▪ OE2: Elaborar un bizcocho a base de bazo, hígado y sangre de res
mediante el proceso de fortificación que posea los valores nutricionales
idóneos.
▪ OE3: Elaborar un bizcocho a base de bazo, hígado y sangre de res
mediante el proceso de fortificación que posea el nivel de aceptabilidad
sensorialmente admisible.

Determinado los objetivos, se procedió a establecer las hipótesis de

investigación, siendo la hipótesis general: La fortificación de un bizcocho a base
de bazo, hígado y sangre de res dará un producto alimenticio complementario
contra la anemia aceptable, idóneo y sensorialmente admisible. A continuación,
las hipótesis específicas:

▪ HE1: La fortificación de un bizcocho a base de bazo, hígado y sangre de

res dará un producto alimenticio complementario contra la anemia que
posea las características microbiológicas aceptables
▪ HE2: La fortificación de un bizcocho a base de bazo, hígado y sangre de
res dará un producto alimenticio complementario contra la anemia que
posea los valores nutricionales idóneos.
▪ HE3: La fortificación de un bizcocho a base de bazo, hígado y sangre de
res dará un producto alimenticio complementario contra la anemia que
posea el nivel de aceptabilidad sensorialmente admisible.

13
 II. MARCO TEÓRICO

En caso del marco teórico se desarrolló dos partes, donde la primero consiste en
estudios anteriores nacionales e internacionales que profundizan la
investigación, donde muestran parentesco en los subproductos cárnicos a
estudiar, el análisis sensorial aceptable y el valor nutricional que aporta el
estudio. En caso de la segunda parte, se profundizo las tareas relacionadas, que
consiste en el estudio de la variable y sus respectivas tres dimensiones.

En caso de los antecedentes nacionales, Aliaga y Mamani (2018)

realizaron la investigación “Efecto del consumo del bazo de bos Taurus en el
nivel de hemoglobina de niños y niñas con anemia ferropénica de 3 a 5 años en
los distritos de lampa y pilcuyo”. La presente investigación consiste en la
evaluación de propiedades de la ingesta del bazo de bos Taurus, en un grupo de
niños, supervisando los beneficios que obtendrán los participantes. La presente
investigación es cuasi experimental, el tamaño de la muestra fue de 56 niños-as
de los cuales 16 niños sin anemia fueron del grupo control, a quienes se brindó
un placebo y 32 niñas con anemia ferropénica leve y moderada conformaron el
grupo experimental. Mediante análisis estadísticos se trabajó con la prueba
dunkan, lo cual llevo como conclusión que el consumo de bazo de bos Taurus
incrementa la hemoglobina en la sangre, lo que por consecuencia ayuda en la
lucha contra la anemia. (p. 10)

Bueno (2015) realizo la investigación “Elaboración, calidad nutritiva de un

bollo dulce relleno con sangre de pollo y su aceptabilidad en preescolares.” El
objetivo es elaborar y determinar la calidad nutritiva del bollo dulce relleno con
sangre de pollo y aceptabilidad en preescolares. El presente estudio es de tipo
tecnológico, la calidad nutritiva se determinó a partir del contenido de hierro,
criterios físico-químicos y microbiológicos. La aceptabilidad se evaluó mediante
una escala hedónica facial de tres puntos. Se elaboró un producto de 52g. El
contenido de hierro fue de 7.61 mg/100g. Además, presentó una cantidad de
proteínas de 13.86g/100g. Con respecto a la evaluación de los criterios físico-
químicos y microbiológicos indicaron que el producto es apto para el consumo
humano. En la prueba de aceptabilidad se obtuvo un 94.4% de aceptación (p. 8)

14
 Documet (2015) en la investigación “Evaluación nutricional y sensorial de
galletas fortificadas con hígado de res”. El presente estudio se realizó con el
objetivo de determinar el nivel adecuado de fortificación, de satisfacción y de
eficiencia, de galletas fortificadas con hierro a partir de pasta de hígado de res.
Es un estudio de tipo cuasi experimental, longitudinal y prospectiva y descriptivo.
La población donde se realizó las pruebas sensoriales y la prueba de eficiencia
de las galletas fortificadas fueron alumnos del nivel inicial. El tamaño de la
muestra fue de 89 panelistas para la prueba de satisfacción. Se formularon
galletas con hierro al 0%, 10%, 15% y 20%. La fortificación se realizó con pasta
de hígado de res, el cual presentó valores proximales de contenido proteico y de
hierro iguales a 24.04 g/100 g y 4.3 g/100 g respectivamente. Después de la
investigación se llegó a la conclusión de que después de 30 días se notaron los
incrementos de hemoglobina, y la aceptación del producto fue alta. (p. 1)

Apaza e Izquierdo (2017) en la investigación “Valor nutritivo y

aceptabilidad de la fortificación de galletas a base de harina de trigo (Triticum
Aestivum), harina de tarwi (Lupinus Mutabilis) y bazo de res, para escolares,
Arequipa”. El objetivo de la investigación es determinar el valor nutritivo de la
fortificación de las galletas y la aceptabilidad que podrá tener cualquiera de las
tres muestras. La investigación es de tipo analítico con un diseño de estudio
transversal-comparativo, para hallar la aceptabilidad de las muestras es
mediante una escala hedónica de puntos y recomendar la mejor. Se midió
mediante la Cantidad nutricional se llegó a la conclusión de que la tercera
muestra contenía una cierta cantidad de 20.14 mg/100 g, siendo escogida como
la mejor a escoger por su mayor contenido de hierro teniendo en cuenta esto la
cantidad que tiene es mayor a otros productos panadería. (p. 85)

Chang y Panduro (2017) en la presente investigación “Sangre bovina en

polvo para fortificación de galletas”. En esta investigación el objetivo es evaluar
la composición centesimal y sensorial de las galletas fortificadas con sangre de
res en polvo. El contenido de grasa decayó al 7% de fortificación, el contenido
de hierro no tuvo una gran diferencia de crecimiento a pesar de la fortificación (P
> 0.05) entre 7% y 10% de fortificación. Según el sabor se utilizó la técnica
sensorial de análisis descriptivo cuantitativo, se entregaron a 23 jueces
debidamente entrenados siendo que no hubo grandes diferencias los productos

15
excepto a los de 10 % mayor en fortificación la cual fue la textura oscura y
quemada. Se llego a la conclusión de que posee los atributos nutricionales
aceptables para el consumo humano, teniendo esto como una gran alternativa
para combatir la anemia con un producto novedoso, agradable y aun precio
accesible. (p. 9)
Soliz (2014) en la presente investigación “Elaboración y evaluación de un
producto alimenticio fortificado con hierro a base de sangre de origen bovino
deshidratada por el método de liofilización y secador de bandejas”. El objetivo de
la presente investigación fue la elaboración de un producto llamativo para los
niños, con un gran sabor y alto contenido de hierro a base de sangre de bovino.
Realizaremos las pruebas en la escuela superior politécnica de Chimborazo, así
como en el laboratorio de servicios analíticos, químicos y microbiológicos en
aguas y alimentos “SAQMIC”. De los cuales se hicieron pruebas defortificaciones
en 0, 5, 10, 15% de harina de sangre. De la degustación de los productos
fortificados los de mayor aceptación fueron los de 0, 10%. Lo cual demuestra que
se puede realizar un producto con un alto contenido de hierro conalta calidad
sanitaria, novedoso, económico y ser una gran alternativa contra la anemia. (p.
74)
Aparco, Bullón y Cusirramos (2019) en el presente artículo llamado
“Impacto de micronutrientes en polvo sobre la anemia en niños de 10 a 35 meses
de edad en Apurímac, Perú”. El objetivo es evaluar el impacto de la
suplementación con micronutrientes en polvo (MNP) en la reducción de anemia
en niños de 10 a 35 meses de edad. Con un diseño de investigación transversal,
con el objetivo de evaluar el impacto la suplementación con micronutrientes en
polvo (MNP), para reducir la anemia en los niños de 10 a 35 meses de edad en
la edad de Apurímac. Las variables independientes fueron el tratamiento, y el
grupo de control, y su variable dependiente fue la prevalencia de la anemia. Los
resultados presentaron un alto grado de reducción de anemia, la intervención
con MNP tuvo impacto reduciendo la prevalencia de anemia hasta en 5 y
aumentando la concentración de hemoglobina en 0.33 g/dL en los niños tratados.
(p. 17)
Soncco, Brousett y Pumacahua (2018) en el presente artículo “Impacto de
un programa educativo incluyendo un pan fortificado para reducir los niveles de
anemia en niños escolares de Yocará, Puno –Perú”. El objetivo del artículo fue

16
aplicar el programa educativo Niños Felices Sin Anemia (NFSA) en una escuela
pública del departamento de puno. Para esto se realizará el suministro de un pan
fortificado para la reducción de la anemia. El estudio fue preexperimental con pre
y post prueba. La muestra fue de 44 niños, los cuales tenían entre 6 a 12 años,
los cuales recibieron el pan fortificado con harina de habas y quinua durante el
tiempo de 4 meses. Como resultados tenemos que se logró reducir la anemia
leve de un 25.5% a 2.3% y la anemia moderada de un 18.6% a 7%, y en cuanto
a los conocimientos de los padres de familia, con esto resultados observamos
que la implementación del programa educativo obtuvo éxito por lo cual se
recomendaría aplicarla en varias escuelas. (p. 73)

Galarza (2012) en la presente tesis “Calidad nutricional de un producto

extruido fortificado con dos niveles de hierro, proveniente de harina de sangre
bovina.” Su investigación es de tipo tecnológico. El objetivo es determinar la
calidad nutricional de un producto extruido fortificado con dos niveles de hierro
de la sangre bovina. Una en la cual es del 0%, 10%, 15%. Lo cual pasaron por
análisis microbiológicos dando como resultado ser aptos para el consumo
humano. La prueba de aceptabilidad se realizó en una institución educativa de
los cuales fueron dos grupos: 30 niños de 5 a 6 años de edad se midieron
mediante una escala hedónica de tres puntos, y el otro fue de 30 niños de 13 a
15 años de edad) en la cual se midió mediante una escala hedónica de 5 puntos.
Los resultados obtenidos dieron como resultados que la de mayor aceptación fue
el de 10% presentando una adecuada calidad nutricional, y el mejor sabor. Con
esto tenemos una nueva alternativa de alimento. (p. 1)

En caso de los antecedentes internacionales, Kulshrestha, Mahapatra y

Das (2017) en el presente artículo “A Review on Mandoora (Iron Slag)” o “Una
revisión de Mandoora (Escoria de hierro)” La mandoora (óxido de hierro) o más
conocida como escoria de hierro, esta investigación tendrá el fin de poder
demostrar los beneficios medicinales que tendrá, mediante la revisión de
literaturas que nos enseñaran desde los tipos, el tiempo el cual debemos dejar
para poder utilizarlo con fines médicos, las características medicinales. Todo
esto siguiendo considerando los métodos clásicos y modernos. Todo esto con la

17
intención de conocer el madoora ya que es una buena medicina alternativa y
natural. (p. 64)

Landim et al. (2016) en el presente artículo llamado “Impact of the two

different iron fortifi ed cookies on treatment of anemia in preschool children in
Brazil” o “Impacto de las dos diferentes galletas fortificadas con hierro en el
tratamiento de la anemia en preescolares niños en Brasil”. Mediante la presente
investigación el objetivo que tendrá es de evaluar el impacto de los dos tipos de
galletas fortificadas con hierro y ácido fólico en niños preescolares con harina de
cuapi. Los resultados obtenidos fueron un incremento de hemoglobina en la
sangre en los niños, lo que resulto en un producto aceptable para los niños con
un gran impacto. (p. 1142)

Egbi et al. (2018) en el artículo “Effect of green leafy vegetables powder

on anaemia and vitamin-A status of Ghanaian school children” o “Efecto del polvo
de vegetales de hojas verdes sobre la anemia y el estado de la vitamina A en
niños de escuelas de Ghana”. La muestra fue escolares de 4 a 9 años en los
cuales estudiaron a los padres (sexo, educación, ingresos mensuales, edad). El
consumo de las hojas vegetales aumenta la hemoglobina, los cambios al inicio,
la prevalencia de anemia fue de 37.3 y 41.5% en el control y suplementario
respectivamente. Por conclusión se nota un aumento de hemoglobina en la
sangre, que significa que las hojas de plantas contienen una gran cantidad de
hierro. (p. 1)

Iannotti et al. (2016) nos presentan el artículo “Fortified Snack Reduced

Anemia in Rural School-Aged Children of Haiti: A Cluster-Randomized,
Controlled Trial” o “Anemia reducida en bocadillos fortificados en niños de Haití
en edad escolar rural: un ensayo controlado aleatorizado por grupos”. El objetivo
de la investigación, está en relación a probar que el producto de Vita bamba
reducirá significativamente la anemia, todo esto apoyado con un debido proceso
anti anémico, que será una ayuda en el proceso de prevalencia de anemia que
sufren los niños de edad escolar, de las zonas rurales del país de Haití. Se realizo
un estudio longitudinal en dos comunidades en el cual la muestra fue de 321
niños sanos de 3 a 16 años. Las probabilidades de anemia se redujeron en un

18
88% dando buenos resultados. Se concluye que los programas de alimentación
escolar que integren alimentos fortificados, podrían reducir notablemente la
anemia siendo una gran ayuda para la reducción de la anemia en las zonas más
vulnerables. (p. 1)

Finn et al. (2017) realizaron el artículo “Importance of Dietary Sources of

Iron in Infants and Toddlers: Lessons from the FITS Study” o “Importancia de las
fuentes dietéticas de hierro en bebés y niños pequeños: lecciones del estudio
FITS”. El objetivo del presente estudio fue la comparación de la ingesta de hierro
en los usuarios de cereales con los no consumidores. Los datos utilizados son
de niños entre las edades de 4 a 17. Por lo cual se observó por porcentajes que
el 74.6% de 6 a 8 meses de edad consumía cereales ricos en hierro, pero esto
disminuyo en un 51.5% en las edades de 9 a 11 meses de edad, y seguía la
reducción entre las edades de 12 a 17 meses fue de 14.8%. Observando estos
resultados vemos que los consumidores son más que los no consumidores, pero
dada la alta prevalencia de ID, debe fomentarse el uso apropiado de cereales
infantiles. (p. 1)

Ke et al. (2015) en el presente estudio “Iron metabolism in infants:influence

of bovine lactoferrin from iron-fortified formula” o “Metabolismo del hierro en
lactantes: influencia de la lactoferrina bovina de fórmula fortificada con hierro”. La
actual investigación tiene como objetivo evaluar si una formula fortificada con
hierro mejoraría en gran porcentaje los índices hematológicos y elestado de hierro
en los lactantes comparándolas con lactantes alimentados con la misma fórmula,
pero sin la fortificación de lacto ferritina. El tipo de estudio es prospectivo,
multicéntrico. La nuestra consiste en 260 bebes de 4 a 6 meses de edad que
fueron seleccionados de seis hospitales del área de salud materna e infantil. En
los resultados se encontró que en el grupo que recibía la leche con hierro y lacto
ferritina obtuvieron un mayor aumento significativo en la absorción de hierro en el
intestino. (p. 304)

Zhu et al. (2016) en la presente investigación “Effects of carbonyl iron

powder on iron deficiency anemia and its subchronic toxicity” o “Efectos del polvo
de carbonil hierro en la deficiencia de hierro. La anemia y su toxicidad

19
subcrónica.” El objetivo de la investigación es conocer la toxicidad del hierro
carbonilo, para poder utilizarlo como aditivo alimentario o suplemento mineral en
personas. Realizadas las pruebas se encontró que la administración oral de 2.96
mg/kg a las ratas que habían sido inducidas a la anemia, recuperaron la
concentración de hierro a nivel normal para las ratas después de 8 días. No hubo
grandes cambios en relación en los órganos como el hígado, los riñones, el bazo,
los testículos, el estómago y el intestino. Por lo tanto, podría ser una alternativa
de suplemento de hierro seguro, para el consumo humano, ya que no se
encontró grandes cambios en los animales. (p. 746)

En relación a las teorías relacionadas, se explica, profundiza, sintetiza y

determina la principal fundamentación teórica, científica y humanística de la
presente investigación, con la finalidad de ampliar el conocimiento previo del
determinado tema. Por otro lado, se definió dos variables, donde la primera
señala el porcentaje de fortificación de los bizcochos, y la segunda variable, en
donde explica las fases correspondientes para que el producto sea nutritivo de
acuerdo a nuestros fines.

Variable fortificación de bizcocho a base de bazo, hígado y sangre de res.

A continuación, se detalla lo que implica realizar un producto fortificado de

acuerdo a Bastías y Cepero (2016) explican:

La fortificación es una forma de procesamiento de alimentos que se ha

definido como la adición de uno o más nutrientes a un alimento a fin de
mejorar su calidad para las personas que lo consumen, generalmente con
el objeto de reducir o controlar una carencia de nutrientes; basado en el
nivel de consumo del alimento seleccionado, la efectividad de la
fortificación, y el potencial de exposición a niveles excesivos de vitaminas
y minerales (1, 2). (p. 81)

Por lo leído anteriormente, la fortificación es un agregado que se le da a

cualquier alimento con el fin de obtener un producto con mejores fines nutritivos.
A lo cual nuestro producto se basará en la fortificación de hierro por lo cual
debemos conocer que alimentos brindan el adecuado nivel de hierro, esto es
explicado por la FAO (2006):

20
 En la categoría baja corresponde un porcentaje de 1 – 9% de disposición
de hierro, donde la persona tiene una dieta muy simple a base decereales,
tubérculos y carnes en bajas dosis, en la categoría intermedia que
corresponde a un porcentaje entre 10 – 15% de disposición de hierro,
donde la persona se alimenta a base de cereales, tubérculos, carnes de
animales y frutas que contengan algo de ácido ascórbico, y en la categoría
alta, que corresponde a un porcentaje mayor a 15% de disposición de
hierro, donde la persona se alimenta de mayores cantidades de alimentos
en caso de cereales, tubérculos y carnes. Y alimentos ricos en ácido
ascórbico. (p. 47)

A base de ello es necesario precisar, que la presente investigación brinda

un producto que tenga una disposición entre 10 y 15%, debido que es un
porcentaje aceptable e idóneo para la dieta de las personas.

Variable requisito Nutricional.

Los requisitos nutricionales son definidos de acuerdo a Gil (2005):

Los requisitos nutricionales de un alimento, propiamente dicho, viene

determinada tanto por la cantidad como por la calidad de los nutrientes que
contiene. Estos dos aspectos, “cantidad” y “calidad”, permiten diferenciar
entre dos conceptos, el de calidad nutritiva teórica, es decir, su aporte en
nutrientes (composición química), y el de calidad nutritiva real, que hace
referencia a la proporción de los mismos que puede ser aprovechada por
el organismo, tanto en el contexto digestivo como en el metabólico
(biodisponibilidad). (p. 620)

De acuerdo a lo leído anteriormente, los requisitos nutricionales son donde

se ve la composición química de los alimentos. Por otro lado, los alimentosno
solamente sirven para saciar las necesidades primarias de la población, sinoque
también tiene ciertas funciones propias, como el valor nutricional, donde los
nutrientes y el mismo producto aportan grandes beneficios saludables en las
personas, lo cual se debe evaluar en el valor nutricional de cada producto, Gil
(2005) nos indica que se debe evaluar si el producto tiene factores nutritivos, lo
cual consta en diferentes fases:

21
 La primera de ellas, le corresponde a la calidad sanitaria o microbiológica,
donde se evalúa si el producto tiene una cierta carga microbiológica, que afecta
la salud del consumidor. En segunda de las fases lo determina el análisis
sensorial, donde el cliente es quien evalúa el producto mediante los receptores
sensoriales, es decir no es suficiente que el producto sea nutritivo que no tenga
agentes microbiológicos. La última fase es evaluar si el alimento es nutritivo, es
la cantidad de nutrientes que tiene el producto, partiendo de los subproductos
participes en la investigación, que lo conforma el bazo, hígado y sangre, para
luego evaluar el análisis propio del producto final y finalmente un análisis físico
químico, correspondiente al producto final, todo ello se realiza para observar si
el producto conserva sus propiedades nutritivas. (p. 620)

En síntesis, para que el producto sea nutritivo, debe basarse en fases

como análisis microbiológico, análisis sensorial y análisis de nutrientes, lo cual
mediante ellas se puede diagnosticar si el producto es un alimento apto y
saludable para el consumo. Asimismo, se menciona detalladamente cada una de
las fases correspondientemente:

Dimensión 1. Análisis microbiológico.

De acuerdo a Gil (2005): “La calidad sanitaria o microbiológica de los alimentos,

que está relacionada con el grado de contaminación y, por tanto, determina y
establece el posible nivel de peligrosidad de un alimento para el potencial
consumidor.” (p. 620).

Para que un producto sea de calidad, debe cumplir con todas las
expectativas de cliente, asimismo debe cumplir ciertas normas legales, para que
el producto sea idóneo para el cliente. Una de las normas legales es el análisis
microbiológico, donde el producto debe ser evaluado para observar si tiene
ciertas bacterias que afectan al producto o posteriormente al posible consumidor,
como lo demuestra Soliz (2015): El estudio microbiológico de acuerdo a que
especie de microorganismo se encuentre presente en el producto permite al
examinador conocer que fuente de contaminación corresponde al producto,
evaluar las condiciones de higiene en el lugar donde se producen los alimentos,
detectar presencia de agentes patógenos que usen problemas a la salud de los
consumidores y delimitar el tiempo de conservación de un producto. (p.30)

22
 En contexto del párrafo anterior, se observa las finalidades de realizar un
examen microbiológico, asimismo tiene ventajas, tanto para el que produce como
el consumidor, que es la salud integral de la persona. Por otro lado, segúnla
Dirección General de Salud Ambiental (2008) menciono lo siguiente acerca delos
grupos alimenticios: Para efecto de la adecuada disposición sanitaria, se
establecen 19 grupos de alimentos y/o bebidas, en los cuales en su inciso H se
refiere a los productos panaderos, pasteleros, galleteros y similares (p. 6)

A partir del texto anterior, se determinó que la presente investigación se

relaciona con el grupo de productos de panadería, pastelería, galletería y otros,
lo cual a partir de ello se determina los principales agentes microbiológicos,
según el determinado grupo alimenticio. Por otro lado, uno de los principales
agentes microbiológicos lo corresponde el moho, donde Soliz (2014) nos refiere:
En los productos no ácidos que posean mayor humedad, agentes fúngicos como
los mohos y levaduras crecen con menor velocidad que las bacterias y por
consiguientes en pocas ocasiones se determinar problemas en los mencionados
productos. (p.31)

Se infiere del párrafo anterior que los mohos están presentes en un

producto de pastelería, lo cual debe ser indispensable evaluar los parámetros
que debe tener el producto con respecto al agente microbiológico moho. En este
caso, la Dirección General de Salud Ambiental (2008, p. 13) mencionó los
siguientes criterios:

• Mohos > 5 muestras para análisis

• Mohos > 2 productos inaceptables, se rechaza
• Mohos < 102 g, se acepta
• Mohos >103g, se rechaza

En síntesis, se determina los parámetros que debe cumplir la muestra, en

caso de la presencia del moho, donde se observa que como mínimo debe haber
5 muestras para analizar y 2 de ellas inaceptables, lo cual en caso que no se
cumpla los parámetros establecidos, es señal de que el producto no es idóneo
para el consumo humano. Por otro lado, otro de los agentes microbiológicos
latentes en productos de pastelería, lo conforma el Escherichia coli, el cual según
la Organización Mundial de la Salud (2018) es definida: Escherichia coli (E.

23
coli) es una agente bacteria que es encontrado asiduamente en los intestinos de
animales homeotérmicos. La gran mayoría de las cepas de esta bacteria son
inofensivas. No obstante, algunas pueden causar graves daños a los que la
ingieran mediante los alimentos. Las modalidades de transmisión más comunes
son por el consumo de alimentos contaminados, como productos cárnicos crudo
o mal cocidos, leche sin pasteurizar y vegetales crudos contaminados. (p.1)

Según el párrafo anterior, se determina que el escherichia coli, es un

agente microbiológico que comúnmente se encuentra en las comidas de origen
animal, causándole severos daños a los consumidores. Por lo tanto, es
imperante evaluar los parámetros establecidos para evitar al señalado agente,
según la Dirección General de Salud Ambiental (2008, p. 13) nos señala:

• Escherichia coli (*) > 5 muestras para análisis

• Escherichia coli (*) > 1 producto inaceptable, se rechaza
• Escherichia coli (*) < 3 g, se acepta
• Escherichia coli (*) > 20 g, se rechaza

Según el párrafo anterior se observa los parámetros que debe cumplir los
productos, en caso de la evaluación del agente patógeno, donde se muestra que
como mínimo debe realizarse cinco (5) muestras aleatorias y no debe ser mayor
de 1 muestra inaceptable, todo ello se establece con la finalidad de proteger la
salud e integridad del consumidor. Por otro lado, Staphylococcus aureus es uno
de los agentes microbiológicos importantes a evaluar según el grupo de
productos alimenticios de pastelería, donde la Dirección General de Salud
Ambiental (2003, p. 13) indicó lo siguiente:

• Staphylococcus aureus (*) > 5 muestras para análisis

• Staphylococcus aureus (*) > 1 producto inaceptable, se rechaza
• Staphylococcus aureus (*) < 10 g, se acepta
• Staphylococcus aureus (*) > 102 g, se rechaza

En contexto de la cita anterior, se entiende los parámetros principales al

momento de evaluar el producto en relación con el agente microbiológico
Staphylococcus aureus, asimismo se menciona que como mínimo no debe pasar

24
más de una muestra inaceptable y que no debe pasar a 10g de cantidad
microbiológica en la determinada muestra.

Otro de los agentes microbiológicos que tienen igual de importancia que

los anteriores es la salmonella, según Soliz (2014) nos la define: Es una bacteria
perteneciente a la familia de las enterobacterias y sus distintas ramificaciones
constituyen un grupo de gran complejidad para el ser humanos y diversas
especies animales. (p. 32)

En contexto del párrafo anterior, se observa que la salmonella no

solamente puede afectar la salud de las personas, sino también a los animales,
lo cual es indispensable conocer los criterios y parámetros para la evaluación del
producto en relación con el agente microbiológico de la salmonella. A partir de
ello la Dirección General de Salud Ambiental (2003, p. 13) mencionó lo siguiente:

• Salmonella sp. (*) > 5 muestras para análisis

• Salmonella sp. (*) = 0 productos inaceptables
• Salmonella sp. (*) < 25 g ò = 0 g, se acepta
• Salmonella sp. (*) -------- (se rechaza en su totalidad)

A partir del texto anterior, se observa lo inaceptable de encontrar

productos o muestras con salmonella, lo cual no se debe aceptar ni una muestra.
Asimismo, el peso de la salmonella en el producto, no debe llegar ni a un
miligramo, en caso que sucedería se precedería a rechazar en totalidad el
producto.

Según la dimensión análisis microbiológico, se pretende conocer todos los

agentes microbiológicos en relación con el producto de la presente investigación,
en este caso se trata de un bizcocho fortificado, perteneciente a la familia de
pastelería, según Dirección General de Salud Ambiental (2008), asimismo
mediante ello se presenta los principales agentes y criterios y parámetros de
evaluación del determinado agente, con el fin de salvaguardar la salud del
consumidor. Se recomienda revisar la norma en su totalidad y evaluar los
parámetros según el producto correspondiente de su futura investigación.

Dimensión 2 Valor Nutricional.

25
De acuerdo a Gil (2015): “La calidad nutritiva propiamente dicha es función de
su contenido en nutrientes y está relacionada con el beneficio que el alimento
proporciona al consumidor una vez ingerido y de la capacidad que éste presenta
para ser digerido, absorbido, y en definitiva utilizado, bien sea para fines
energéticos, estructurales o reguladores” (p. 621).

La calidad nutritiva está en relación con el contenido nutritivo que posea

cada alimento y el beneficio que este otorgara, en relación a nuestra
investigación, viene a ser sobre los subproductos cárnicos altos en hierro
(hígado, sangre y bazo de res), los cuales poseen una gran cantidad de
nutrientes que la gente aun no toma total conocimiento sobre sus bondades. Por
otro lado, los subproductos que contienen un valor nutricional significante son las
vísceras (sangre, bazo, hígado, etc.), como lo menciona Aliaga y Mamani (2018):
Investigaciones recientes indican que las vísceras aportan un alto grado de
proteínas en cantidades casi idénticas a las carnes, pero en lo relacionado a la
cantidad de hierro que poseen, las vísceras superan a las carnes. (p. 28)

Según el párrafo anterior se realiza una comparación entre las vísceras y

la carne magra, que tienen similitudes en el valor nutricional en caso de nivel de
proteínas, lo cual es apto e idóneo para el consumo humano. Una de las vísceras
que tiene un aporte nutricional lo conforma el bazo, debido a su alto contenido
en hierro, como lo menciona Aliaga y Mamani (2018): El hierro proveniente de
los glóbulos rojos se almacenan en el bazo, lo cual lo convierte en un alimento
con un alto grado de hierro (p. 27).

Según el párrafo anterior se demuestra que el bazo contiene una

acumulación de hierro, que es favorable para la nutrición de la sociedad. Por otro
lado, su minoría en consumo se debe a la falta de conocimiento sobre su valor
nutritivo, como lo demuestra Aliaga y Mamani (2018): El Bazo de Bos Taurus es
una víscera con poco consumo en los mercados debido a que se desconoce su
alto valor ferroso, en el cual aporta por cada 100 gramos, un promedio de 28.7
miligramos de hierro. (p. 28)

Según lo anteriormente señalado, se indica el contenido de hierro a partir

de 100g de la víscera bazo, lo cual tiene un gran aporte nutricional. Por otro lado,

26
existe otros valores nutricionales que contiene el bazo, como lo demuestra tabla
peruana de alimentos, Reyes et al. (2009) citado en Apaza e Izquierdo (2017):
El bazo de res contiene 458 kilocalorías de energía, 49.6 gramos de proteínas,
27.9 gramos de grasa, 12.9 gramos de carbohidratos, 7.9 gramos de fibra, 2.6
gramos de cenizas, 96 miligramos de calcio, 440 miligramos de fósforo y 1.38
miligramos de hierro. (p. 34)

En contexto, el bazo es un subproducto cárnico, que tiene un valor

nutricional en caso de hierro y proteínas, lo cual es indispensable en una dieta
balanceada, con el fin de disminuir la anemia y reducir el nivel de enfermedades
sustituyentes, por otro lado es poco frecuente el poco consumo de la
determinada víscera debido a su inadecuada acumulación, su desperdicio por
parte de las personas que realizan sacrifico a los animales y la falta de
conocimiento con respecto al valor nutricional del bazo.

Otra de las vísceras conocidas mayormente por la sociedad es el hígado,

debido a que su comercio es mayor y existe un conocimiento básico de que
ayuda a reducir el nivel de anemia. Uno de los valores nutritivos
correspondientes al hígado es la cantidad de hierro que presenta, como lo
menciona Zagaceta (2012): El riño, el bazo, el hígado y la sangre de los animales
domesticados posee un alto contenido de hierro que pueden ser explotados por
el ser humano (p. 27).

Según el texto anterior indica que el hígado tiene un alto contenido de

hierro, lo cual afirma los conocimientos previos de la sociedad de que reduce el
nivel de anemia. Por otro lado, el hierro no es el único valor nutritivo
correspondiente, según Zagaceta (2012) menciona lo siguiente: El hígado de la
res es uno de los alimentos con mayor porcentaje de proteínas, vitaminas y
minerales, posee tanta vitamina A como el aceite de bacalao, y cincuenta veces
más que la lechuga. Cumple las necesidades diarias de vitamina B, en el caso
de la vitamina C es similar a la toronja y superior al tomate y la coliflor. El hierro
que posee (5.4 mg/100 g) es de mayor facilidad de asimilación y en mayores
cantidades que los frijoles, carnes rojas y huevos. Es abundante en vitamina B12,
siendo 100 veces mayor que la leche y 200 que el pollo. Por último, es una

27
excelente fuente de selenio, el cual es un antioxidante que nos protege del
cáncer y diversos males cardiovasculares. (p.29)

Según el párrafo anterior, se observa los valores nutricionales del hígado

y su comparación con otros productos como vegetales y animales, lo cual indica
la ventaja de consumir determinado subproducto cárnico. Por otro lado, en el
caso de la presente investigación, se lo usa como materia prima para obtener un
gran valor nutricional y posteriormente reducir el nivel de anemia y mejoraría la
calidad de vida de una determinada población.

Finalmente, una de las vísceras que se encuentra en mayor proporción en

el animal es la sangre, la cual se adquiere luego del sacrifico del animal, donde
se dispersan por los suelos hasta llegar al desagüe. Por otro lado, las proteínas
ubicadas en la sangre cumplen funciones específicas, como lo demuestra Chang
y Panduro (2017): “Las proteínas de la sangre tienen propiedades funcionales
deseables, que incluyen capacidad de emulsificación, gelificación y retención de
agua” (p. 20).

En contexto del párrafo anterior se define las propiedades específicas de

las proteínas que contiene la sangre, lo cual es de suma importancia para
brindarle una utilidad en caso de un producto o un proceso industrial. Como lo
demuestra Ofori y Hseih (2012) citado en Chang y Panduro (2017):

La industria cárnica usa la mayor parte de las proteínas de la sangre como

ingredientes en la industria alimenticia, principalmente como aglutinante,
pero también como mejoradores naturales del color, emulsionantes,
sustitutivos de grasas y agentes de curado de la carne. (p. 20)

En consiguiente, la sangre además de tener un valor nutricional tiene

propiedades especificadas que favorecen a una determinada producción, el
producto tiende a tener un valor nutritivo, a un costo accesible. Asimismo, la
sangre presenta bondades nutricionales como lo menciona Lucas (2005):
“Además, la sangre posee un alto contenido de hierro (29.5 mg/100g),
principalmente el hierro hemo, que como sabemos se absorbe en mayor

28
proporción que el hierro no hemo, por lo tanto, sería muy útil para combatir la
anemia” (p. 13).

Según el párrafo anterior se menciona el contenido de hierro que tiene la

sangre, lo cual es apto para combatir la anemia, que sería beneficioso para evitar
enfermedades propicias de una anemia, asimismo se mejoraría la nutrición de la
sociedad. Asimismo, existe otros autores que confirman el valor nutricional de la
sangre de res, como lo demuestra Chang y Panduro (2017): “La sangre es un
subproducto de la actividad del beneficio del ganado en la industria de la carne,
siendo una fuente rica en hierro y proteínas de alta calidad nutricional y funcional”
(p. 15).

En este contexto, se mencionan a continuación los elementos nutritivos a

analizar en la presente investigación:

Una de las formas de calcular el nivel de hierro, es a través de la formula

general, como lo sustentó Soliz (2014, p. 38) donde calculo el contenido de hierro
disponible mediante el método AAS (La espectroscopia de absorción atómica) el
cual permite medir concentraciones de un determinado material en una mezcla
cuando se expone a una llama de alta temperatura que logra poner a los átomos
en su estado fundamental. La fórmula de cálculo la define A.O.A.C. (2012, p.
134):
𝐶∗𝑉
𝐻𝑖𝑒𝑟𝑟𝑜 𝑚𝑔/𝐾𝑔 =
𝑎

Donde:

C= concentración en g/ Ml obtenidos por la interpolación en la curva de

calibración de la muestra

V = volumen de la muestra final

a = masa de la muestra en gramos

A partir de la formula general anterior, se procede a calcular el hierro

disponible de cada producto participe en la investigación. Asimismo, se procede

29
a calcular un análisis proximal del determinado bizcocho fortificado a base de
bazo, hígado y sangre de res, ante lo cual Soliz (2014) sustenta: El análisis
proximal es la determinación de un grupo de sustancias que están
emparentadas. En la que están comprendidas el contenido de agua, grasa,
proteína, cenizas, fibra; el cual se determina mediante el cálculo de la suma de
estos componentes. (p.22)

Del párrafo anterior, se deduce que, al determinar el análisis proximal del

producto identificado, se evalúa todas las sustancias que en su contenido tiene
el producto. Uno de las sustancias que se evaluó en el producto son lasproteínas,
donde Espin (2011), citado en Soliz (2014) define: Las proteínas dentro de los
alimentos se determina mediante métodos físicos y químicos los cuales están
automatizados. (p. 24) A base de la cita anterior, Gil (2005) define:Las proteínas
son moléculas formadas por aminoácidos las cuales en la ser digeridos de forma
razonable ayudan a mantener una adecuada masa corporal y la capacidad de
soportar condiciones ambientales y metabólicas diversas. La ausencia de estas
proteínas se asocia a numeras enfermedades que varían de acuerdo a la edad
de las personas (p.28).

Para calcular la proteína en una muestra, primero se evalúa el contenido

de nitrógeno. En este sentido, A.O.A.C. (2012) citado en Chang y Panduro (2017,
p. 35) lo formula:

𝑉 ∗ 𝑁 ∗ 𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑁2
%𝑁2 = ∗ 100
𝑃𝑀

Donde:

V= Gasto de titulación de ácido sulfúrico

N = Normalidad de ácido sulfúrico

PM= peso de la muestra

Factor N2= 0,014

% 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 = %𝑁2 ∗ 𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎

30
A base de la cita anterior, se observa las fórmulas generales para evaluaren nivel
de proteína en la muestra, lo cual en la primera parte se observa la formula general
para el nitrógeno y la siguiente formula es su complemento de la primera para
determinar el porcentaje de proteína que tiene la determinada muestra. Otra de las
sustancias indispensable para evaluar el análisis proximal de la muestra, es la
grasa, las cuales según Zuleta et al. (2012) definen: Las grasas son un tipo de
lípidos, para su medición el método AOAC 920.39 es el idóneo para calcular la
grasa bruta)” (p. 59).

De la cita anterior, se observe que el método de evaluación de la grasa,

le corresponde al método AOAC 920.39, donde a partir de ello se evalúa el nivel
de grasa que contiene la determinada muestra. Asimismo, existe una formula
general para evaluar el nivel de grasa, como lo menciono A.O.A.C. (2012) citado
en Chang y Panduro (2017, p. 36):

𝑃1 − 𝑃2
% 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 = ∗ 100
𝑃𝑀

Donde:

P1 = Peso del balón más muestra de grasa

P2 = Peso del balón vacío

PM = Peso de la muestra

Otra de las sustancias a evaluar en el análisis proximal es la ceniza, donde

Espin (2011) citado en Soliz (2014) define: Las cenizas son los residuos que se
mantienen después de que se incinere completamente los factores de índole
orgánico de los productos alimenticios en unas determinadas condiciones. (p.
23)

En relación de la cita textual anterior, se conoce la sustancia ceniza y la

relación que tiene con el análisis proximal, lo cual favorece a que el alimento esté
en condiciones aptas para el consumidor. Una vez obtenido el concepto claro se
procede a describir su forma de evaluación para la sustancia ceniza, como lo

31
mencionó Zuleta et al. (2012): “método AOAC 923.03: Por calcinación a 550ºC,
hasta la obtención de cenizas blancas” (p. 59).

Una vez obtenido el método de evaluación para la evaluación de la ceniza,

se procede a detallar la formula general que describe el porcentaje de ceniza que
tiene la determinada muestra. Como lo demuestra A.O.A.C. (2012) citado en
Chang y Panduro (2017, p. 37)

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 𝑐𝑜𝑛 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜 (𝑔) − 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜 (𝑔)

% 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 = ∗ 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔)

En base a la formula anterior, se determina el porcentaje de ceniza que

contiende la determinada muestra. Asimismo, existe otra sustancia relacionada
con el análisis proximal de la muestra, lo cual lo conforma la fibra, donde Espin
(2011) citado en Soliz (2014) menciona: La fibra cruda es la parte indigerible de
los vegetales, la cual está constituida por compuestos poliméricos fibrosos altos
en carbohidratos. Esta fibra da la sensación dura y de rigidez a los alimentos
vegetales. (p.24)

En contexto del párrafo anterior, se define la sustancia fibra como un

elemento no consumible, encontrado en los alimentos, lo cual se debe evaluar el
contenido de fibra que presenta la determinada muestra. Con respecto a ello
Zuleta et al. (2012) menciona: El método AOAC 991.43 sirve para determinar la
fibra indigerible por diversos procedimientos enzimáticos. (p. 59)

En base a la cita anterior, se describe el método de evaluación para la

fibra, lo cual servirá como aporte para hallar el análisis proximal de contenido de
fibra en las presentes muestras. Por otro lado, existe otra sustancia relacionada
con el análisis proximal, lo cual lo conforma la humedad, como lo mencionó Espin
(2011) citado en Soliz (2014): La humedad dentro de los alimentos tiene una gran
importancia, el agua está presente como agua libre que no está unida al alimento
y es fácilmente evaporado por el ambiente y el agua enlazada que sonmoléculas
de agua unidas a la composición química de los vegetales. (p.22)

En contexto del párrafo anterior, se deduce la importancia de evaluar el

nivel de humedad en la muestra, debido a que las moléculas de agua alteran la
32
 composición de la muestra y también genera gran acumulación de
microorganismo, afectando al producto y posteriormente la salud e integridad del
consumidor. Asimismo, la formula general en relación con la humedad, la indica
A.O.A.C. (2012) citado en Chang y Panduro (2017, p. 37):

% ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑
𝑃. 𝑝𝑙𝑎𝑐𝑎 + 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 − 𝑃. 𝑝𝑙𝑎𝑐𝑎 + 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎
=
𝑃. 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
∗ 100

Una vez obtenido la formula y el método indicado para la evaluación de la

humedad, se procede a calcularlo en relación con la muestra respectiva, con la
finalidad que los resultados sean veraces y fiables para el determinado producto.
Finalmente existe otra sustancia que se relaciona con el análisis proximal, que
son los carbohidratos, donde Zuleta et al. (2012) explicó lo siguiente: “Cálculo
por diferencia (se resta de 100 la suma de todos los macronutrientes, incluida la
fibra dietaría, y la humedad)” (p. 59).

En contexto de la cita textual anterior, se observa que los carbohidratos

tienen relación significativa con las sustancias anteriores de análisis proximal, lo
cual es indispensable evaluar cada uno de ellos, esto debido a que como
menciona Gil (2005): Las fuentes de combustible contenidas en los alimentos
son los macronutrientes denominados hidratos de carbono, grasas y proteínas.
En el caso de los hidratos de carbono, estos se encuentran con mayor facilidad
en la industria alimenticia como azucares. (p. 24)

Asimismo, se establece una formula general, donde A.O.A.C. (2012)

citado en Chang y Panduro (2017, p. 37) sustentaron lo siguiente:

%𝐶𝐻𝑂 = 100 − (%𝐻 + %𝐶 + %𝐺 + %𝑃)

Donde:

%H = porcentaje de humedad

%C= porcentaje de ceniza

%G = porcentaje de grasa
33
%P = porcentaje de proteína

Se determinó el valor nutricional de cada subproducto cárnico en relación

con la presente investigación, lo cual se determinó un factor en común que es el
hierro, que tiene gran importancia en relación con la reducción de nivel de
anemia, asimismo se determinó otros componentes principales para cada
subproducto determinado. Por otro lado, se procedió a evaluar unos
determinados análisis, con la finalidad de evaluar el valor nutricional del
determinado producto. Se recomienda realizar todos los procedimientos
explicados anteriormente, para así determinar el valor nutricional que aporta el
determinado producto en la alimentación.

Dimensión 3: Análisis sensorial.

Según Gil (2005) define: “La calidad nutritiva de un alimento es estudiando o

determinando su calidad organoléptica. Una de las funciones más importantes
de los alimentos es la de producir placer y satisfacción a la persona que los
consume; en este sentido, las características organolépticas” (p. 620).

Según lo leído anteriormente es de gran importancia porque a través de

los sentidos se produce un conjunto de reacciones sensoriales que se traducirán
en la aceptación del producto o la indiferencia de aquella. Todo producto
alimenticio tiene una finalidad única de satisfacer las necesidades del cliente, lo
cual es indispensable pasar una serie de pruebas o estudios preliminares para
verificar si el producto tiene una aceptación confiable. Una de las pruebas
preliminares se denomina la evaluación sensorial, según la autora Documet
(2015) mencionó lo siguiente: “El análisis sensorial o evaluación sensorial es el
análisis de los alimentos u otros materiales a través de los sentidos” (p. 19).

En relación con el autor, el análisis sensorial es una prueba donde se mide

mediante los sentidos a una determinada población, lo cual a partir de ello se
diagnostica si el producto es aceptable o inaceptable para el mercado. Así mismo
es indispensable realizar la determinada evaluación, debido a que se recopila
información necesaria que beneficiará al producto, según la autora Documet
(2015) enfatiza: La evaluación sensorial mide la calidad de los alimentos,además
no solo es tomada en cuenta para optimizar los alimentos existentes,

34
sino para desarrollar investigación de innovación y/o producción de nuevos
alimentos. (p.20)

En síntesis, del párrafo anterior se entiende que la evaluación sensorial

brinda información preliminar acerca de la calidad de los productos, en caso
necesita innovación o mejoramiento del producto. En caso de la presente
investigación se realizó un bizcocho a base de bazo, hígado y sangre de res,
donde mediante la prueba sensorial busca una satisfacción del cliente, donde no
solamente se beneficie en el sabor, sino en el color, olor y textura del producto.

Se concluye que la evaluación sensorial es indispensable para la presente

investigación, debido que determina el nivel de aceptabilidad de la muestra hacia
el cliente, lo cual permite estar en constante innovación y mejora del determinado
producto. Por otro lado, es recomendable evaluar una herramienta útil y
accesible para el público, para que el cliente no tenga problemas de
entendimiento y pueda asimilar las preguntas con facilidad, para luego recopilar,
transportar y evaluar la información y así obtener unos resultados adecuados.

Proceso de elaboración

El método de procesamiento para la presente investigación es el modelo de

desarrollo de nuevos productos elaborada por Philip Kotler, el cual nos: El
proceso de decisión cuando se desarrolla un nuevo producto es el siguiente:
Generación de la idea, análisis de la idea, desarrollo y prueba del concepto,
análisis del negocio, desarrollo del producto, prueba de mercado y
comercialización (Kotler y Keller, 2012, p. 573)

Referenciando los puntos ya mencionados, se tona el inciso desarrollo del

producto. Antes esto, Kotler y Keller (2012) nos mencionan: En el desarrollo del
producto, se elaboran prototipos físicos, los cuales deben tener atributos claves
de la descripción del producto que tenga una eficiencia promedio en condiciones
normales y que sea fabricable sin sobrepasar los límites presupuestarios
establecidos. Asimismo, se debe dar importancia al análisis sensorial, debido a
que es importante como reaccionaran los consumidores antes los diferentes
tamaños, colores y pesos. A continuación de los prototipos físicos se debe
realizar las pruebas con los consumidores, donde es necesario realizar una serie
de pruebas y aprobarlas para ser apta para salir al mercado. Las pruebas alfa

35
tienen lugar dentro del laboratorio y son útiles para ver el desempeño del
producto en diversas condiciones. Por último, después de pasar la prueba alfa,
prosigue realizar las pruebas beta con los consumidores. (p. 585)

El párrafo anterior señala los puntos donde se inciden para el desarrollo

de un nuevo producto según la metodología de Kotler, la cual nos indica que
debemos elaborar ante todo un prototipo físico que sea funcional (prueba beta)
y posteriormente hacer pruebas beta y un análisis sensorial (colores, tamaños,
etc.). Estos puntos son recogidos dentro de la presente tesis para elaborar el
bizcocho fortificado con bazo, hígado y sangre de res, donde elaboramos el
prototipo del bizcocho (pruebas preliminares) y realizamos las pruebas
necesarias para que este sea funcional a nuestros fines.

Procesos de preparado del bazo, hígado y sangre de res

Recepción y selección de materia prima:

Según Aliaga y Mamani (2018): Se seleccionaron los trozos de Bazo,

hígado y sangre de Bos Taurus que se encontraron en estados aceptables para
el consumo y que presenten las mejores características de textura, color y olor.
(p.70)

Lavado:

Según Aliaga y Mamani (2018): El Bazo, hígado y sangre de Bos Taurus,

se sometió a lavado con agua potable. El lavado se efectuó de manera sucesiva
por un tiempo de 5 a 10 min. La finalidad de esta actividad es eliminar todas las
impurezas que pudieran tener, y así se obtuvo los trozos de Bazos, hígado y
sangre de Bos Taurus estén limpios y listos para él cortado. (p. 70)

Cortado de la materia prima:

Según Aliaga y Mamani (2018): En este proceso se realizó un cortado

parejo y uniforme, se empleó cortes transversales y longitudinales. Con un
espesor de 4 a 5 centímetros aproximadamente para todo el proceso. Esto con
el fin de que la cocción sea uniforme. (p. 70)

Cocción a baño María:

36
 Según Aliaga y Mamani (2018): Consiste en introducir un recipiente
cerrado herméticamente con los trozos de Bazo, hígado y sangre de Bos Taurus
a cocinar, dentro de otro recipiente que contiene agua, éste se pone fuego lento
y es el agua el conductor que dará calor indirecto al contenido, con el resultado
de lograr una cocción uniforme. (p. 70)

Extracción del líquido:

Según Aliaga y Mamani (2018): Una vez se haya realizado la cocción

deseada del producto, se pasará a realizar la separación del líquido. (p. 70)

Envasado:

Según Aliaga y Mamani (2018): Una vez ya obtenido el líquido se pasará

a realizar el proceso de envasado lo cual se realizará en unos tápers herméticos,
para evitar otras fuentes de contaminación indirectas. (p. 70)

Mezclado inicial

Según Carrero y Armendáriz (2013): Mezclar las yemas con los huevos y
el azúcar hasta que el volumen de la masa se triplique. (p. 53)

Mezclado final

Según Carrero y Armendáriz (2013): Luego, mezclar el azúcar con las

claras y mezclar con el preparado anterior hasta obtener una masa consistente.
(p. 53)

Horneado

Según Carrero y Armendáriz (2013): Meter el molde en el horno con el

bizcocho a 180 °C durante 15 minutos con el tiro cerrado. (p. 53)

Proceso de preparación de hígado de res

Selección y recepción de materia prima
Se seleccionará el mejor hígado con las mejores características físicas
(olor, color, textura) y se recepción debidamente en un cooler para mantenerlo a
una temperatura menor a 5 °C.

Lavado

37
 Se retirará del cooler para pasar al lavado, en el cual se lavará de manera
homogénea durante 10 minutos, hasta retirar toda la parte innecesaria (nervio,
grasa). Esto con el fin de solo tener el hígado de res y no altere nuestro producto.

Cortado
Una vez este lavado, se pasará a cortar de manera transversal y
longitudinal con un espesor de 4 centímetros esto con la finalidad de poder tener
una cocción de manera uniforme en todas las áreas del hígado.

Cocción
Se realizará el baño maría introduciendo los trozos de hígado de res,
dentro de un recipiente de pírex a un recipiente mayor que contendrá agua, el
cual este se pondrá a fuego lento y lo que se convertirá el agua será un conductor
que transmitirá calor de una manera homogénea, lo que ocasionará una cocción
uniforme.

Filtrado
Se retirará todo el líquido que haya expulsado los trozos de hígado,
durante la cocción, lo cual lo haremos mediante un filtrado, hasta obtener la pasta
sin ningún trozo de hígado.

Molienda
Una vez se haya realizado la cocción, se pasará a realizar el proceso de
molienda, con el fin de obtener una masa más fina, que nos dará una mayor
facilidad a la hora de combinar los productos.

Pesado
Se pesará el hígado según sea deseado para la fortificación.

Una vez detallado el procedimiento de la obtención de pasta de hígado de

res, se procedió a realizar un diagrama de bloques, el cual se ubica en el anexo
28.

Proceso de preparación de bazo de res

Selección y recepción de bazo de res

38
 Se seleccionará los mejores bazos de res que posea las mejores
características físicas (olor, color) y se recepción debidamente en un cooler para
mantenerlo a una temperatura menor a 5 °C.

Lavado

Se retirará del cooler para pasar al lavado, en el cual se lavará de manera

homogénea durante 10 minutos, hasta retirar toda la parte innecesaria (nervio,
grasa). Esto con el fin de solo tener el bazo de res y no altere nuestro producto.

Cortado

Una vez este lavado, se pasará a cortar de manera transversal y

longitudinal con un espesor de 4 centímetros esto con la finalidad de poder tener
una cocción de manera uniforme en todas las áreas del bazo.

Cocción

Se realizará el baño maría introduciendo los trozos de bazo de res, dentro

de un recipiente de pírex a un recipiente mayor que contendrá agua, el cual este
se pondrá a fuego lento y lo que se convertirá el agua será un conductor que
transmitirá calor de una manera homogénea, lo que ocasionará una cocción
uniforme.

Filtrado
Se retirará todo el líquido que haya expulsado los trozos de bazo, durante
la cocción, lo cual lo haremos mediante un filtrado, hasta obtener la pasta sin
ningún trozo de bazo.

Molienda

Una vez se haya realizado la cocción, se pasará a realizar el proceso de

molienda, con el fin de obtener una masa más fina, que nos dará una mayor
facilidad a la hora de combinar los productos.

Pesado

Se pesará el bazo según sea deseado para la fortificación.

39
 Una vez detallado el procedimiento de la obtención de pasta de bazo de
res, se procedió a realizar un diagrama de bloques, el cual se ubica en el anexo
29.

Proceso de preparación de sangre de res

Selección y recepción de sangre de res

Se seleccionará la sangre con las mejores características físicas (olor,

color) y se recibirá debidamente en un cooler para mantenerlo a una temperatura
menor a 5 °C.

Lavado

Se retirará del cooler para pasar al lavado, en el cual se lavará de manera

homogénea durante 10 minutos, se tendrá un cuidado especial ya que la sangre
tendrá una textura gelatinosa. Esto con el fin de obtener la sangre debidamente
limpia y lista para el filtrado.

Filtrado

Se realizará el filtrado de la sangre para evitar que no se encuentren

ningún grumo, que pueda alterar el proceso.

Cocción

Se realizará el baño maría introduciendo la sangre de res, dentro de un

recipiente de pírex a un recipiente mayor que contendrá agua, el cual este se
pondrá a fuego lento y lo que se convertirá el agua será un conductor que
transmitirá calor de una manera homogénea, lo que ocasionará una cocción
uniforme.

Molienda

Una vez se haya realizado la cocción, se pasará a realizar el proceso de

molienda, con el fin de obtener una masa más fina, que nos dará una mayor
facilidad a la hora de combinar los productos.

Pesado

Se pesará la pasta de sangre según sea deseado para la fortificación.

40
 Una vez detallado el procedimiento de la obtención de masa de sangre de
res, se procedió a realizar un diagrama de bloques, el cual se ubica en el anexo
30.

Proceso de preparación del bizcocho

Mezclado inicial

Se realizará la mezcla inicial de la margarina con el azúcar, mediante una

batidora se realizará la mezcla hasta obtener una masa homogénea y con las
características deseadas de la masa.

Agregado de huevos

Se introducirá dos huevos enteros cada 2 minutos, y batiéndolos hasta

que la masa sea homogénea, esto con la finalidad de lograr una unión de las
partes, de esta manera hasta introducir los 6 huevos enteros.

Mezclado final

Se pasará a mezclar la harina de chocolate con la masa anteriormente

obtenida del mezclado inicial con los huevos

Batido

Durante 10 a 15 minutos se mezclará las dos masas, en la cual se le

añadirá una pizca de esencia de vainilla.

Horneado

Después del batido, se pasará a introducir la masa en los moldes, para el

posterior horneado, el cual estuvo durante un tiempo de 40 minutos a una
temperatura de 150°C.

Una vez detallado el procedimiento de elaboración del bizcocho sin

fortificar y fortificados al 10 y 15% se procedió a realizar unos diagramas de
bloques, los cual se ubican en los anexos 31 y 32.

41
 III. METODOLOGÍA
3.1. Tipo y diseño de la investigación

Enfoque de investigación

La investigación actual posee un enfoque cuantitativo, secuencial y probatorio.

Cada etapa precede a la siguiente. Los pasos a seguir deben ser cumplidos,
aunque desde luego, podemos rediseñar algún proceso. Según Hernández,
Fernández y Baptista (2014): Toda investigación parte de una idea que va
tomando forma y que luego a partir de ella se derivan preguntas de investigación
y objetivos, se revisa la literatura concerniente a la investigación y se elabora un
adecuado marco. De las preguntas se establecen problemáticas y determinan
variables; se traza un plan (diseño); se evalúan las variables en los diversos
contextos que se desean, para finalmente visualizar los análisis logrados a partir
de los datos estadísticos y gracias a ello encontrar una serie de conclusiones. (p.
4)

El enfoque cuantitativo utiliza los datos que se recolectan para probar las
conjeturas planteadas. Hernández, Fernández y Baptista (2014) lo define: El
enfoque cuantitativo emplea la recolección de datos para acreditar una conjetura
en base a una medición numérica y un análisis de tipo estadístico, con el motivo
final de encontrar los patrones de comportamiento que pruebe las teorías
enunciadas. (p. 4)

En relación al párrafo anterior, se señala que se utilizara los datos analítico

extraídos de las pruebas de laboratorio y el análisis estadístico para corroborar
el análisis sensorial de la presente investigación.

Método de investigación

El método a utilizar en la presente investigación es el deductivo. En relación a

esto, Bernal (2010) nos señala:

Este método de razonamiento consiste en tomar conclusiones generales

para obtener explicaciones particulares. El método se inicia con el análisis
de los postulados, teoremas, leyes, principios, etcétera, de aplicación
universal y de comprobada validez, para aplicarlos a soluciones o hechos
particulares. (p. 59)

42
 En relación a ello, nos indica que se identifican conclusiones generales,
las cual son adaptables a hechos particulares, lo cual es aplicable a la
investigación debido a que nos guiamos de conclusiones generales obtenidas de
fuentes como la FAO (2006) y el tratado de nutrición (2005) para aplicarlas a
hechos particulares como el planteado y compararlo con otras aplicaciones
particulares citadas en la investigación.

Nivel de investigación

El nivel de investigación a usar en el presente documento es descriptivo, en

relación a ello, Hernández, Fernández y Baptista (2014) nos señala: “Busca
especificar propiedades y características importantes de cualquier fenómeno que
se analice. Describe tendencias de un grupo o población” (p. 92).

En relación a lo mencionado, Rodríguez y Burneo (2017) indicaron: “Los

estudios descriptivos recolectan datos y los analizan con el propósito de
caracterizar un hecho, establecer tendencias en su manifestación, medir alguna
de sus propiedades o evaluar el comportamiento de alguna de sus dimensiones”
(p. 79). Los autores nos indican que los estudios de nivel descriptivos analizan y
evalúan el comportamiento de las dimensiones. En relación a la presente
investigación, es del tipo descriptivo porque se busca evaluar las diversas
características de valor nutricional para lograr los objetivos planteados (un
producto alimenticio complementario contra la anemia).

Tipo de investigación

La investigación a realizar es de tipo aplicada ya que en este caso el investigador

aplica los conocimientos para resolver problemas que den solución y/o beneficios
a individuos o comunidades (Landeau, 2007, p. 55). De acuerdo al párrafo
anterior, la investigación aplicada busca generar conocimiento con la finalidad
de solucionar problemáticas, lo cual es aplicable a la presente investigación,
debido a que se busca dar solución a la problemática planteada.

Diseño de Investigación

El diseño de la investigación es experimental, según Bernal (2016): “Los

diseños experimentales son un conjunto de procedimientos con los cuales se

43
manipulan una o más variables independientes y se mide su efecto sobre una o
más variables dependientes” (p. 194). Asimismo, Fernández, Hernández y
Baptista (2014) indican: Los tipos experimentales puros suelen prepruebas y
pospruebas para analizar el desarrollo de los grupos antes y después del
tratamiento experimental. Asimismo, no todos los diseños experimentales
“puros” emplean la preprueba; aunque la posprueba sí es necesaria para
observar los cambios que han ocurrido por el experimento (p. 141)

El diseño de investigación es de tipología experimental puro con

posprueba únicamente y grupo de control, ante lo cual Hernández, Fernández y
Baptista (2014, p.142) nos define: Este grupo posee dos grupos, uno recibe un
tratamiento del tipo experimental y el otro es un grupo de control que no recibe
dicho tratamiento. En otras palabras, la manipulación de la variable abarca dos
términos: presencia y ausencia. Los sujetos son asignados aleatoriamente a los
grupos y cuando finaliza la manipulación a los grupos, se realiza una medición
de la misma.

Asimismo, como un experimento debe ser debidamente validado, ya que

debe ser objetivo y verídico sin presentar ningún tipo de falsedad. Hernández,
Fernández y Baptista (2014) indican: Un experimento tiene como uno de sus
fines, poseer una adecuada validez interna, en otras palabras, que los resultados
sean confiables. Si esto no se logra, no es un experimento puro. Lo primordial es
minimizar las causas que vallan en contra de dicha validez. Los experimentes
tienen como fin buscar la validez interna, en otras palabras, obtener la confianza
de sus resultados. Si no se logra un rango aceptable de confianza, los
experimentos pierden la condición de puros. Por lo tanto, es básico suprimir las
fuentes que vallan en contra de la validez. (p. 148)

En otras palabras, este tipo de diseño se caracteriza por poseer al menos

dos tipos de tratamientos, uno donde existe un grupo de control que no tiene
presencia (ausencia) de las variables; y el siguiente que, si lo posee, el cual
tendrá un tratamiento experimental. En el caso de la presente investigación, los
grupos estarán conformados por las fortificaciones del 10% y 15%, y el grupo de
control posee un 0% de fortificación. Debido a la naturaleza de la investigación,
esta será mediante análisis de laboratorio, ante lo cual Hernández, Fernández y
Baptista (2014) nos señalan “los experimentos de laboratorio son experimentos

44
en que el efecto de todas o casi todas las variables influyentes no concernientes
al problema de investigación se mantiene reducido lo más posible” (p. 150).

Según lo anteriormente mencionado, señala la característica principal de

un experimento de laboratorio, el cual indica que los factores externos afectan
en el mínimo posible la experimentación.

La presente investigación, está conformada de la siguiente manera:

• Grupo Control: 15 muestras con fortificación nula (0%).
• Grupo Experimental 1: 15 muestras con fortificación baja (10%).
• Grupo Experimental 2: 15 muestras con fortificación media (15%).

Las cuales tienen 33,33% en su composición de Bazo, 33,33% de sangre

y 33,33% de hígado de res (formulación obtenida mediante pruebas preliminares
definidas en la tabla x resultados preliminares de posibles combinaciones)

RG1 X1 01

RG2 X2 02
RG3 03

Se lee:

RG1: Grupo de experimental 1(10%)

RG2: Grupo de experimental 2 (15%)

RG3: Grupo de control (0%)

X1: Fortificación (10%)

X2: Fortificación (15%)

----: Ausencia de fortificación (0%)

01: Posprueba (Análisis microbiológico, valor nutricional, análisis sensorial)

45
02: Posprueba (Análisis microbiológico, valor nutricional, análisis sensorial)

02: Posprueba (Análisis microbiológico, valor nutricional, análisis sensorial)

Con respecto a la variable requisito nutricional, esta se divide en: La

dimensión análisis microbiológico, la cual se efectúa con el método ICMSF
(International Commission on Microbiological Specifications for Foods) con el fin
de aceptar o no el bizcocho como un alimentado apto para el consumo. En el
caso de la dimensión valor nutricional, será evaluada por los métodos AOAC
(Association of Official Agricultural Chemists) y AAS (espectrometría de
absorción atómica) con la finalidad de obtener la composición nutricional del
bizcocho. Finalmente, se usará una encuesta de aceptabilidad a cinco escalas
de Likert, los cuales son: Me disgusta mucho (1), me gusta mucho (2), ni me
gusta ni me disgusta (3), me gusta (4) y me gusta mucho (5) a los grupos de
bizcochos elaborados con el fin de obtener su grado de aceptación.

Alcance de la investigación:

El alcance de la investigación será longitudinal, ya que se tomarán mediciones

del momento en que se termine el proceso de elaboración del bizcocho. Los
cuales son sometidos a pruebas de laboratorio y las encuestas. En relación a
esto, Hernández, Fernández y Baptista (2014) señalan: “Los diseños
longitudinales recolectan datos en diferentes puntos del tiempo, para realizar
inferencias acerca de la evolución del problema de investigación o fenómenos,
sus causas y efectos” (p. 154).

3.2. Variables y operacionalización

En la presente investigación denominada elaboración y requisito nutricional de

bizcocho fortificado a base de bazo, hígado y sangre de res se opta por dos
variables. La primera constituye la fortificación del bizcocho a base de bazo,
hígado y sangre de res, aquí se detallará el significado de fortificación y el motivo
del 10 y 15% de fortificación. Asimismo, la siguiente variable corresponde al
requisito nutricional, donde se explica las fases de análisis microbiológico, valor
nutricional y análisis sensorial para la satisfacción del cliente, con la finalidad que

46
mientras se cumpla los niveles de fortificación del producto a elaborar, los
requisitos nutricionales son los idóneos.

Fortificación de bizcocho a baso de bazo, hígado y sangre de res:

La primera variable es denominada fortificación del bizcocho a base de bazo,

hígado y sangre de res, donde se tiene como definición conceptual, a la
fortificación, donde Soliz (2014) explica: Los productos alimenticios fortificados
son los cuales son suplementados de forma sustancial en su contenido original
con nutrientes básicos para el ser humano (vitaminas, minerales, proteínas, etc).
(p. 7)

Según el concepto, se denomina a la fortificación como la suma de

nutrientes, en este caso corresponde a la adición de nutrientes, correspondiente
a los subproductos de la res, como el bazo, hígado y sangre. Asimismo, mediante
la variable se evaluará el porcentaje correcto de concentración, en este caso se
optó entre 10 y 15 %, donde se determinó mediante el proceso de secado de
automatización, teniendo en cuenta las unidades de medida, que corresponde a
miligramos y gramos.

Bastías y Cepero (2016) nos lo definen conceptualmente:

La fortificación es una forma de procesamiento de alimentos que se ha

definido como la adición de uno o más nutrientes a un alimento a fin de
mejorar su calidad para las personas que lo consumen, generalmente con
el objeto de reducir o controlar una carencia de nutrientes. (p. 81)

FAO (2006) nos lo definen operacionalmente:

Se medirá la fortificación de los determinados subproductos de res,

mediante el proceso de secado por automatización, en base a la teoría de
dispuesta de la FAO (2006, p. 47), donde explica que la fortificación
idónea para un producto alimenticio es la fortificación entre 10 y 15%.

47
Requisito Nutricional:

Abarca un conjunto de determinadas fases, que conjuntamente hacer que

el producto sea nutritivo y fortificado, en base a ello los autores Gil (2005),
mencionaron lo siguiente: “La calidad nutritiva de un alimento, propiamente
dicha, viene determinada tanto por la cantidad como por la calidad de los
nutrientes que contiene (p. 620).

En contexto de la cita anterior, se define el concepto de requisito nutricional y la

importancia de nutrientes que brinda al consumidor.

Gil (2005) nos da la definición conceptual:

Se separa en tres fases: La primera es la calidad sanitaria o

microbiológica, donde se evalúa si el producto tiene una cierta carga
microbiológica, que afecta la salud del consumidor, la segunda es el
análisis sensorial, donde el cliente es quien evalúa el producto mediante
los receptores sensoriales y, por último, el valor nutricional es la cantidad
de nutrientes que tiene el producto, partiendo de los subproductos
participes en la investigación. (p. 620)

Documet (2015) nos da la definición operacional:

Se realizará cada fase correspondiente, desde el análisis microbiológico,

donde se evaluara mediante los parámetros establecidos por la norma
sanitaria de salud pertinente, asimismo se evaluara el valor nutricional,
mediante fórmulas establecidas y determinados exámenes de laboratorio
y finalmente se evaluara el análisis sensorial mediante una encuesta hacia
la población, dicha evaluación al final será medido mediante la escala
hedónica de cinco puntos donde se evaluara la aceptación del cliente a
nuestro producto. (p. 28)

Variables:

Fortificación
P. F.
G. F = x 100%
P. T.
Donde:

48
G.F: Grado de fortificación

P.F: Peso de fortificación

P.T: Peso total (FAO, 2006, p.47)

Los indicadores son los distintos niveles de fortificación del producto elaborado
(10% y 15%) y la escala de medición es de razón.

Análisis microbiológico

Gil (2005) indicó: “La calidad sanitaria o microbiológica de los alimentos, que está
relacionada con el grado de contaminación y, por tanto, determina y establece el
posible nivel de peligrosidad de un alimento para el potencial consumidor.” (p.
620).

En concordancia, la Dirección General de Salud Ambiental (2008, p. 13) nos

señala los análisis a realizar (los cuales son los indicadores de la dimensión
análisis microbiológico):

Mohos > 5 muestras para análisis

Mohos > 2 productos inaceptables, se rechaza

Mohos < 102 g, se acepta

Mohos >103g, se rechaza

Escherichia coli > 5 muestras para análisis

Escherichia coli > 1 producto inaceptable, se rechaza

Escherichia coli < 3 g, se acepta

Escherichia coli > 20 g, se rechaza

Staphylococcus aureus > 5 muestras para análisis

Staphylococcus aureus > 1 producto inaceptable, se rechaza

Staphylococcus aureus < 3 g, se acepta

49
 Staphylococcus aureus > 20 g, se rechaza

Salmonella sp. > 5 muestras para análisis

Salmonella sp. = 0 productos inaceptables

Salmonella sp. < 25 g ò = 0 g, se acepta

Salmonella sp --------- (se rechaza en su totalidad)

La escala de medición es de razón.

Valor nutricional:

Gil (2015) indicó: “El valor nutricional propiamente dicha es función de su

contenido en nutrientes y está relacionada con el beneficio que el alimento
proporciona al consumidor una vez ingerido y de la capacidad que éste presenta
para ser digerido, absorbido, y en definitiva utilizado, bien sea para fines
energéticos, estructurales o reguladores” (p. 621).

Los indicadores de la dimensión valor nutricional son:

Hierro total (mg/100 g)

𝐶∗𝑉
𝐻𝑖𝑒𝑟𝑟𝑜 𝑚𝑔/𝐾𝑔 =
𝑎
Donde:

C= concentración en g/ Ml obtenidos por la interpolación en la curva de

calibración de la muestra
V = volumen de la muestra final
a = masa de la muestra en gramos
(Soliz, 2014, p. 38 y A.O.A.C., 2012)

Proteína (g/100 g)

%𝑁2
𝑉 ∗ 𝑁 ∗ 𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑁2
=
𝑃𝑀
∗ 100

Donde:
50
V= Gasto de titulación de ácido sulfúrico
N = Normalidad de ácido sulfúrico
PM= peso de la muestra
Factor N2= 0,014

% 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 = %𝑁2 ∗ 𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎

(Chang y Panduro, 2017, p. 35 y A.O.A.C., 2012)

Grasa (g/100 g)

𝑃1 − 𝑃2
% 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 = ∗ 100
𝑃𝑀

Donde:

P1 = Peso del balón más muestra de grasa

P2 = Peso del balón vacío
PM = Peso de la muestra
(Chang y Panduro, 2017, p. 36 y A.O.A.C., 2012)

Ceniza (g/100 g)

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 𝑐𝑜𝑛 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜 (𝑔) − 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜 (𝑔)

% 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔)

(Chang y Panduro, 2017, p. 37 y A.O.A.C., 2012)

Humedad (g/100 g)

𝑃. 𝑝𝑙𝑎𝑐𝑎 + 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 − 𝑃. 𝑝𝑙𝑎𝑐𝑎 + 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎

% ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 =
𝑃. 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
(Chang y Panduro, 2017, p. 37 y A.O.A.C., 2012)

Carbohidratos (g/100 g)
51
 %𝐶𝐻𝑂 = 100 − (%𝐻 + %𝐶 + %𝐺 + %𝑃)
Donde:

%H = porcentaje de humedad
%C= porcentaje de ceniza
%G = porcentaje de grasa
%P = porcentaje de proteína
(Chang y Panduro, 2017, p. 37 y A.O.A.C., 2012)

Fibra (g/100 g)

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 𝑐𝑜𝑛 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜 (𝑔) − 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜 (𝑔)

% 𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 = ∗ 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔)

(Chang y Panduro, 2017, p. 37 y A.O.A.C., 2012)

La escala de medición es de razón.

Análisis sensorial:

Documet (2015) indicó: “La evaluación sensorial mide la calidad de los alimentos,
además no solo es tomada en cuenta para optimizar los alimentos existentes,
sino para desarrollar investigación de innovación y/o producción de nuevos
alimentos”. (p.20)

En consecuencia, se evaluó mediante una prueba de satisfacción.

Indicadores:

Prueba de satisfacción (escala hedónica)

A .me disgusta

B. me gusta

(Documet, 2015, p. 29)

52
Posición vertical

1. Me disgusta mucho

2. Me disgusta levemente

3. No me gusta ni me disgusta

4. Me gusta levemente

5. Me gusta mucho

Posición Horizontal

A. Color

B. Olor

C. Sabor

D. Textura

(Arias, Ospino y Zapata, 2018, p. 71)

La escala de medición es ordinal.

3.3. Población, muestra y muestreo

Población

A continuación, se definirá la población de la investigación. Según Hernández,

Fernández y Baptista (2014): “La población o universo es el conjunto de todos
los casos que concuerdan con determinadas especificaciones” (p. 174).

Según el concepto, se denomina población al conjunto que satisface las

especificaciones que se dan en la respectiva investigación que las tome. En este
sentido, la población está conformada por los productos elaborados para la
presente investigación, el cual será de quince muestras de bizcochos con
fortificación nula, quince muestras de bizcochos fortificados al 10% y quince
bizcochos fortificados al 15%, los cuales están conformes a los estándares
señalados por Hernández, Fernández y Baptista (2014, p.188). En el caso de la

53
encuesta de análisis sensorial, la población son los estudiantes universitarios de
la carrera de ingeniería industrial de la Universidad Cesar Vallejo sede San Juan
de Lurigancho.

Muestra

La muestra de la investigación fue igual a la población debido a que el diseño de

la investigación es experimental de tipología experimental. Para el caso de la
presente investigación de tipo experimental se realizará un muestro no
probabilístico por conveniencia, ante lo cual, Otzen y Manterola (2017) nos
señalan: “Que permite seleccionar aquellos casos accesibles que acepten ser
incluidos. Esto, fundamentado en la conveniente accesibilidad y proximidad de
los sujetos para el investigador” (p. 230).

De esta forma, el tamaño de la muestra será el mismo de la población, 15

por grupo, guiándonos de lo indicado por Hernández, Fernández y Baptista
(2014):

Tipo de Estudio: Transeccional descriptivo o correlacional (30 casos por

grupo o segmento del universo), encuesta a gran escala (100 casos para
el grupo o segmento más importante del universo y de 20 a 50 casos para
grupos menos importantes), causal (15 casos por variable independiente)
y experimental o cuasiexperimental (15 por grupo). (p.188)

En el caso del análisis sensorial, se analiza encontrar la muestra óptima

para la investigación. A continuación, se definirá la muestra para el análisis
sensorial. Según Hernández, Fernández y Baptista (2014): “La muestra
probabilística es un subgrupo de la población en el que todos los elementos
tienen la misma posibilidad de ser elegidos” (p. 175).

En este sentido, para lograr concordar las especificaciones de nuestra

investigación, se tomará como base las siguientes tres investigaciones:

A) Calidad nutricional de un producto extruido fortificado con dos niveles

de hierro proveniente de harina de sangre bovina. En este proyecto,
Galarza (2011) nos señala: “El tamaño de la muestra fue 60 alumnos que
aceptaron participar voluntariamente” (p. 32).

54
 B) Evaluación nutricional y sensorial de galletas fortificadas con hígado de
res. En este proyecto, Documet (2015) nos indica: “El tamaño de la
muestra fue de 89 panelistas para la prueba de satisfacción” (p.21).

C) Valor nutritivo y aceptabilidad de la fortificación de galletas a base de

harina de trigo (triticum aestivum), harina de tarwi (lupinus mutabilis) y
bazo de res, para escolares, Arequipa 2017. En este proyecto, Apaza e
Izquierdo (2017) nos indican: El número de jueces que se recomienda
emplear debe ser mayor de 80. (p. 54)

En contexto de la cita anterior, se define que, para este tipo de

investigaciones, se debe realizar muestreos de 80 a más personas. Con lo cual
se mejora la representatividad. A partir de las tres investigaciones señaladas, se
realiza un cálculo de promedio aritmético, con lo cual se obtiene lo siguiente:

x1 + x2 + x3+. . . +xn
𝚾𝚾𝚾𝚾 =
n

Donde:

X: Media aritmética

X1: Primera muestra

Xn: “n” muestras

n: número de muestras

Dando los siguientes resultados:

60 + 89 + 100
Χ=
3

Χ = 83

A partir de obtener como resultado de muestra ochenta y tres (83), se usa

el muestreo binomial para encontrar de forma concisa una muestra confiable.
Según Badii et al. (2011), refiere: El muestreo binomial usa datos en escala
discreta y trata situaciones donde la respuesta solo puede obtener dos

55
enunciados: con probabilidad de ocurrencia (p) o desfavorable y/o con
probabilidad de no ocurrencia (1 - pi = qi). (p. 222)

En relación al párrafo anterior, se observa que el muestro binomial es

válido para cuando se posee solo dos opciones, la de éxito y fracaso. Este
método de muestreo será el que se utilice en la preprueba para poder determinar
un tamaño óptimo de muestra para realizar las encuestas respectivas. Las
ecuaciones para nopt (tamaño óptimo de muestra) en una población que no se
conozca es:

(𝑁𝑡 𝑝 𝑞 )
𝑛𝑜𝑝𝑡 =
[(𝑁𝑡 − 1) 𝑏 2 / 𝑍 2 ] + (𝑝 𝑞)

Donde:

nopt1 = Tamaño óptimo de la muestra 1

Nt = Número total de las unidades de la muestra

p = Probabilidad de la ocurrencia

q = Probabilidad de no ocurrencia

Z = 1.96 = Valor de la tabla para IC a nivel 95%

b = El margen de error o error de estimación (5%)

Los valores de “p” y “q” se tomarán a partir de la encuesta inicial que posee
solo dios opciones; donde nos indica el porcentaje de aprobación (p) y el de
rechazo (q), con lo cual se elaborará el cálculo para hallar la muestra optimizada.

Muestreo

Se tomará como modelo para los criterios de inclusión y exclusión las siguientes
investigaciones:

A) Apariencia externa y aceptabilidad de muffins blood por parte de

escolares del nivel primario, Institución Educativa, Salazar Bondy, Comas,
2018. Según Prudencio (2018) nos señala:

56
 Criterio de inclusión: Niños y niñas matriculados en el del nivel primario
turno tarde, estudiantes de la Institución Educativa Salazar Bondy; niños
y niñas matriculados en el turno tarde de la Institución Educativa Salazar
Bondy. Criterios de exclusión: Niños y niñas que no cuenten con la
autorización de sus padres, para colaborar con la degustación de los
muffins, niños y niñas que por ideología religiosa no puedan consumir
alimentos que contengan sangre. (p.27)

B) Efectos de la ingesta de hígado de res o pollo en estudiantes de

obstetricia con Anemia Ferropénica - Universidad Nacional Mayor De San
Marcos – 2011. Según Zagaceta (2012) nos señala: “Criterios de
inclusión: Estudiante de Obstetricia de la Universidad Nacional Mayor de
San Marcos, edad entre 18 a 39 años, acepta participar en el estudio” (p.
36).

En contexto a las citas anteriores, se entiende que en el caso del criterio

de inclusión se toma un rango de personas que estudien o permanezcan en un
lugar determinado, mientras que, en relación a los criterios de exclusiones, se
toma en cuenta los que no deseen participar en la investigación o por algún
motivo externo no puedan realizarlo.

Criterio de inclusión:
• Estudiantes universitarios que cursen la carrera de ingeniería
industrial en la universidad Cesar Vallejo y que sean mayores de
edad.
Criterio de exclusión:
• Estudiantes que se nieguen a participar del estudio.
• Estudiantes que no asisten regularmente o que falten el día de la
evaluación.
• Estudiantes que sean menores de edad.

3.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos

57
Las técnicas que utilizaremos en la presente investigación serán: Los
instrumentos mecánicos o electrónicos que mide el valor nutricional (el
espectrómetro de absorción atómica), la encuesta y la observación.

En relación al ICMSF (metodo para obtener los criterios microbiológicos);

Muñoz, Vilca, Ramos y Lucas (2013) en su artículo “Frequency of enterobacteria
in fresh vegetables of raw consumption sold in four markets in Lima, Peru”
señalan: El método adecuado para indicar si un producto es apto para el
consumo humano o no, debe linearse a los estándares de la norma sanitaria del
Ministerio de Salud del Perú y la recomendación del ICMSF (Commission on
Microbiological Specifications for Foods), siendo el límite para la aceptabilidad
del producto que un muestreo de cinco productos dentro del lote, no existan más
de dos que superen los limites recomendados. (p. 303)

Esto nos indica que los estándares que se tomaron para evaluar el análisis
microbiológico son los indicados y es necesario usar el método recomendado por
el ICMSF. Además, se infiere de la cita anterior que la técnica de recolecciónde
datos es la observación de los muestreos. En referencia a la observación,
Hernández, Fernández y Baptista (2014) definen: “Consiste en el registro
sistemático, valido y confiable de comportamientos y situaciones observables, a
través de un conjunto de categorías y subcategorías” (p. 253).

Sobre el espectrómetro de absorción (usado para aplicar el método AAS),

hay diversas investigaciones que señalan que este es un método valido para
analizar la cantidad de elementos que se encuentran en un producto alimenticio,
tal como lo indica Chávez, Vera, Carrillo y Heredia (2016) en su artículo:
“Variación en contenido de minerales en frutos de variedades autóctonas de chile
(capsicum annuum l.), cultivadas en invernadero” donde aplicaron un
espectrómetro de absorción atómica para favorecer la extracción y evaluación
de minerales Cu, Fe, Mg, Zn, Na, K, y Ca (mg/100 g de muestra seca). (p. 51)

En otro estudio en que se aplico fue: Elaboración de productos panificados

a partir de premezcla de harinas aptas para celíacos enriquecidas con hierro y
vitaminas del complejo B y su aceptabilidad, articulo elaborado por Cubilla et al.
(2016) donde: “Elaboraron panes fortificados en hierro y vitaminas para
pacientes celiacos, usando como metodología de medición para el hierro la

58
espectrofotometría UV Visible, mostrando que estos productos cumplen con los
micronutrientes necesarios (hierro, B1, B2, B3 y ácido fólico)” (p.64).

De acuerdo al párrafo anterior, los espectrómetros de absorción atómica

son los instrumentos estándar con los que se miden los porcentajes de nutrientes
en los productos alimenticios. En otro estudio donde se realizó similar
instrumento fue el artículo desarrollado por Arias, Espino y Zapato (2018) titulado
“Elaboración de Leche Saborizada Fortificada con Hierro Hémico Proveniente de
Hidrolizados de Hemoglobina Bovina”, donde: “Los análisis fisicoquímicos se
basaron en los métodos oficiales de análisis, la humedad se determinó en el
espectrómetro de absorción, a 70°C y 70 mmHg, durante cuatro horas” (p.67).

En relación a la encuesta, se la utilizó como instrumento en la escala de

Likert de cinco puntos para realizar el análisis sensorial al producto elaborado.
La escala de Likert la definen Hernandez, Fernandez y Baptista (2014): “Consiste
en un conjunto de ítem presentados en formas de afirmaciones con las cuales
se pide la reacción de los participantes” (p 238). Steffolani, Bustos, Ferreyra y
León (2017) en su artículo: “Evaluación de la calidad tecnológica, nutricional y
sensorial de barras de cereal con quinoa” aplicaron:

La escala hedónica (de Likert) de 9 puntos (1: Disgusta muchísimo; 9:

Gusta muchísimo) a 57 jueces no entrenados tomados al azar: 38 mujeres
y 19 hombres, cuyas edades fluctuaron entre 11 y 40 años. Los
parámetros evaluados fueron: color, olor, sabor, persistencia del mismo,
textura, aspecto visual y aceptabilidad general de las barras de cereal.
También se les mencionó a los evaluadores una serie de atributos
(crocancia, humedad, dureza, facilidad de masticar y pegajosidad), con un
nivel de confianza del 95% a través del uso del software Infostat. (p. 37)

Se aplicaron métodos similares en otros estudios como Arias, Ospino y

Zapata (2018) estudiaron “la elaboración de leche saborizada fortificada con
hierro hémico proveniente de hidrolizados de hemoglobina bovina” donde:

Se escogieron 31 jueces no entrenados, estudiante de la Universidad

de Antioquia - Colombia entre 20 y 30 años de edad. A las personas
se les pidió que probaran y evaluaran la muestra frente al grado de

59
 aprobación en una escala hedónica de 7 puntos en cuanto al color,
olor, sabor y aceptación en general. (p.68)

En base a los párrafos mencionados, en la presente investigación se

utilizará las siguientes tablas de datos como resúmenes donde acumularemos
los resultados de las pruebas de laboratorio:

Tabla 2

Hoja de registro de análisis microbiológicos (método ICMSF)

Numeración de Numeración Numeración
Salmonella sp.
Escherichia coli de mohos S. aureus
Muestra
en 25 g
(NMP/g) (UFC/g) (UFC/g)

Fuente: Documet, 2015, p.35

Tabla 3

Hoja de registro de análisis espectrofotométrico (método AAS)

Determinaciones Unidades Método de análisis Valor Encontrado
Muestra 0% Mg/g Espectrofotométrico
Muestra 10% Mg/g Espectrofotométrico
Muestra 15% Mg/g Espectrofotométrico

Fuente: Soliz, 2014, p.120

Tabla 4

Hoja de registro de composición Proximal de productos extruidos según nivel de

fortificación en 100g.
Nivel de fortificación del producto extruido
Análisis
0% 10 % 15 %
Humedad (g/100 g)
Proteína (g/100 g)
Grasa (g/100 g)
Ceniza (g/100 g)
Carbohidratos (g/100 g)
Fibra (g/100 g)

60
 Fuente: Galarza, 2011, p.39

Validez

Para una adecuada recolección de datos de las variables presentes en la tesis,

los instrumentos fueron sometidos al juicio de expertos. Los jueces evaluarán los
instrumentos según los siguientes formatos y validarán los instrumentos a utilizar
(anexo 24):

Tabla 5

Cuadro de expertos validadores de instrumento

Expertos Aplicable
Dr. Javier Francisco Panta Salazar Si
Mg. Marcial Rene Zúñiga Muñoz Si
Mg. Carlos Enrique Santos Esparza Si
Fuente: Elaboración propia, 2019

Hernández, Fernández y Baptista (2014) nos señala: “La validez de contenido se

refiere al grado en que un instrumento refleja un dominio específico de contenido
de lo que se mide. Es el grado en el que la medición representa al concepto o
variable medida” (p. 201). El autor nos indica que para tener una adecuada
validez de contenido es necesario tener precedentes que certifiquen los procesos
de obtención de las medidas. En este sentido, se posee una adecuada validez
de contenido, teniendo como referencia diversos artículos y tesis citados en la
presente investigación, donde se realizan los mismos estudios al analizar un
producto alimenticio:
Tabla 6

Autores con similar análisis

61
 Análisis Valor Análisis
Autor Título microbio nutriciona sensoria
lógicos l l
Efecto del consumo del bazo de bos Taurus en el nivel de
Aliaga y
hemoglobina de niños y niñas con anemia ferropénica de 3 x x x
Mamani a 5 años en los distritos de lampa y pilcuyo.
Valor nutritivo y aceptabilidad de la fortificación de
Apaza e galletas a base de harina de trigo (Triticum Aestivum),
x x x
Izquierdo harina de tarwi (Lupinus Mutabilis) y bazo de res, para
escolares, Arequipa.
Elaboración, calidad nutritiva de un bollo dulce relleno
Bueno x x x
con sangre de pollo y su aceptabilidad en preescolares.
Chang y
Sangre bovina en polvo para fortificación de galletas. x x x
Panduro
Evaluación nutricional y sensorial de galletas fortificadas
Documet x x x
con hígado de res.
Calidad nutricional de un producto extruido fortificado con
Galarza dos niveles de hierro, proveniente de harina de sangre x x x
bovina.
Elaboración y evaluación de un producto alimenticio
fortificado con hierro a base de sangre de origen bovino
Soliz x x x
deshidratada por el método de liofilización y secador de
bandejas.
Soncco, Impacto de un programa educativo incluyendo un pan
Brousett y fortificado para reducir los niveles de anemia en niños x x x
Pumacahua escolares de Yocará.
Fuente: Elaboración propia
Confiabilidad
Es esencial para la presente investigación, verificar la confiabilidad concerniente
a la dimensión análisis sensorial, puesto que las demás variables son analizadas
por pruebas de laboratorio debidamente validadas por la literatura existente.

Para el desarrollo de la presente investigación, se usará como instrumento

las hojas de registro y el cuestionario de cinco escalas de tipo Likert. En relación
a este tipo de encuestas, la confiabilidad de la misma está señalada por el alfa
de Cronbach, del cual González y Parmiño (2015) señalan: Son más de sesenta
años desde que se publica la primera vez donde se mencionó el alfa deCronbach
(Cronbach, 1951) y a partir de ese instante se usó este coeficiente como un
índice de facto para evaluar la correlación de los ítems de un instrumento
determinado. (p. 64)

En síntesis, el alfa de Cronbach es un coeficiente comúnmente usado para

evaluar la validez de constructo de una escala. En este sentido González y
Parmiño (2015) indican: Es tomado como un criterio confiable que un valor de
alfa de Cronbach entre 0.70 y 0.90 indica una consistencia interna satisfactoria,
todo esto apoyada por la literatura frecuente que da mayor sustento a esta
afirmación, tomándola como una forma simple para realizar validación de

62
constructo sobre una escala y/o medida, demostrando la correlación existente
entre los ítems. (p. 65)

Resumen de procesamiento de casos

N %
Cas Válido 6 100,0
os 4
Excluidoa 0 ,0
Total 6 100,0
4

Alfa de Cronbach
Alfa de
Cronbach
basada en
elementos
Alfa de estandarizad N de
Cronbach os elementos
,924 ,924 12

De los datos presentados, se infiere que la encuesta de aceptabilidad

(análisis sensorial de cinco puntos realizada a 64 personas) posee una fiabilidad
de 0.924 al 0.05 de nivel de significancia, la cual nos indica que posee una
relación positiva muy alta entre sus elementos.

3.5. Procedimientos

En primer lugar, se realizó la fortificación al 10%, 15% y un grupo de control con

0% , luego se realizó estudios de características microbiológicas y valor
nutricional en el laboratorio de control de calidad de alimentos, aguas y
ambientes de la facultad de ciencias biológicas de la Universidad Nacional Mayor
de San Marcos, teniendo los resultados aceptables, se procedió a evaluar a la
muestra determinada mediante un cuestionario de análisis sensorial en las
instalaciones de la Universidad César Vallejo – sede Este. Teniendo todos los
resultados se procedió a tabularlos mediante softwares SPSS26 y Microsoft
Excel 2016.

63
 3.6. Métodos de análisis de datos

En la presente investigación se empleará como técnica el análisis

cuantitativo de datos mediante formatos para la recolección de datos de las
pruebas de laboratorio. En la estadística descriptiva los datos recolectados serán
tabulados y representados en tablas y figuras de acuerdo a las variables y
dimensiones de estudio, además de analizar medidas de tendencia central como
media, mediana y moda.

. En la estadística inferencial se realiza la prueba de Kolmogorov smirnov y la

prueba de Wilcoxon para la dimensión análisis sensorial, de acuerdo a los
resultados obtenidos.

Terminada la recolección de datos, se pasa a procesar digitalmente los

datos. Para este proceso se hará uso de programas de índole informático como
el Excel 2016 y el SPSS 25.

Adicionalmente, se diseña lo siguiente:

• Consentimiento informado (Anexo 6). Es un documento en el cual se
señala todo lo concerniente a la participación en el estudio, se entregó
una copia para cada participante con su respectiva firma para la
aprobación.

Los resultados serán expuestos en tablas de distribución de frecuencias

bidimensionales, con sus porcentajes, también se presenta la información
mediante gráficos adecuados a los datos analizados en contraste a los trabajos
previos señalados con anterioridad.

3.7. Aspectos éticos

El estudio realizado respeta la privacidad de los estudiantes y el anonimato de

los mismos. Las autorizaciones para realizar el estudio se realizaron a través de
coordinaciones con los encuestados con el fin de tener el permiso respectivo de
los mismos, en donde a través del documento de consentimiento informado, deja
constancia de su participación a la investigación, de manera voluntaria y autorizo

64
el uso de la información proporcionada únicamente a la investigación. En este
sentido, Cañete, Guilhem y Brito (2012) explican la importancia de los aspectos
éticos y consentimiento informado: Los aspectos éticos en los últimos años han
obtenido una gran fuerza en el debate mundial, debido a los avances de la
tecnología y la influencia de la investigación en la producción de soluciones a los
problemas cotidianos. (p. 122)

Como observamos la comunidad científica cada vez se tiene una mayor

atención en los aspectos éticos ya que empiezan a tener un mayor impacto,
porque evalúan escalas sociales diferentes, que afectara el estilo de vida en las
personas.

Teniendo esto en cuenta se llevó a cabo respetando las normas y

principios éticos donde los estudiantes fueron informados sobre la investigación,
la cual contó con la aprobación y consentimiento de los mismos. Los datos que
se recolectaron no fueron usados para otros fines que no hayan sido netamente
para la investigación, en la cual los datos no serán adulterados

IV. RESULTADOS
Fortificación

El proceso de fortificación se realizó en la panadería Andrés ubicada en la

manzana K lote 23 José Carlos Mariátegui, San Juan de Lurigancho.
La formulación se instauro luego de realizar procesos repetitivos continuos de
forma preliminar (prueba alfa), teniendo como base fija los niveles porcentuales
de fortificación de 10% y 15% además del grupo de control que poseía 0% de
fortificación. Estos niveles de fortificación fueron establecidos considerando que
la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura) nos indica: Los rangos de fortificación adecuados en alimentación
alta en hierro oscilan entre el 10% y 15% en base a 100 gramos. (2006, p. 47)

Tabla 7

Resultados preliminares de posibles combinaciones

Nivel de fortificación
Detalle
10% 15%
100% Sangre de res Dificultosa Dificultosa
cocción cocción
100% Hígado de res Alta dureza Alta dureza
65
 100% Bazo de res Olor fuerte Olor fuerte
66.66% Sangre + 33.33% Hígado de res Dificultosa Dificultosa
cocción cocción
66.66% Sangre + 33.33% Bazo de res Dificultosa Dificultosa
cocción cocción
66.66% Hígado + 33.33% Bazo de res Alta dureza Alta dureza
66.66% Hígado + 33.33% Sangre de res Alta dureza Alta dureza
66.66% Bazo + 33.33% Sangre de res Olor fuerte Olor fuerte
66.66% Bazo + 33.33% Hígado de res Olor fuerte Olor fuerte
33.33% Hígado + 33.33% Bazo + 33.33% Aceptable Aceptable
sangre de res
Fuente elaboración propia

Interpretación: De la tabla 7 se consideraron tres características básicas para el

establecimiento de la combinación adecuada: La facilidad de cocción de la masa,
la dureza del bizcocho al finalizar el proceso de elaboración y el olor que
desprende el bizcocho al final del proceso. Se realización cinco (5) repeticiones
del proceso en moldes con capacidad para doce bizcochos de setenta y cinco
(75) gramos cada uno. Como conclusión de los resultados preliminares, se
decidió por usar la combinación 33.33% Hígado + 33.33% Bazo + 33.33% sangre
de res.
Tabla 8

Hoja de registro de datos obtenidos de insumos usados en los grupos

fortificados y de control en gramos
Materiales 0% 10% 15%
Huevos 85 85 85
Azúcar 155 155 155
Harina preparada con cocoa 300 240 202.5
Margarina 190 175 175
Esencia de vainilla 10 10 10
Polvo de hornear 10 10 10
Mezcla Fortificada 0 75 112.50
Total: 750 750 750
Elaboración propia, 2019

Interpretación: De la tabla 8 podemos evidenciar la lista de insumos para cada

750 gramos, donde se observa que al 10% de fortificación es necesario 75
gramos de mezcla de subproductos cárnicos (25 gramos de hígado, 25 gramos
de bazo y 25 gramos de sangre de res), mientras que al 15% de fortificación es

66
necesario 112.50 gramos de mezcla de subproductos cárnicos (37.5 gramos de
hígado, 37.5 gramos de bazo y 37.5 gramos de sangre de res).

Análisis microbiológicos

Los análisis biológicos se realizaron en el laboratorio de control de calidad de

alimentos, aguas y ambientes de la Universidad Nacional Mayor de San
[Link]: Análisis microbiológicos

Tabla 9

Análisis microbiológicos de producto al 0% de fortificación

Numeración S. aureus
de Numeración
Salmonella sp.
Escherichia de mohos
Muestra (UFC/g)
coli
en 25 g
(UFC/g)
(NMP/g)
Bizcocho
fortificado (0%) – <3 7 <10 Ausencia
1
Bizcocho
fortificado (0%) – <3 9 <10 Ausencia
2

Bizcocho
fortificado (0%) – <3 8 <10 Ausencia
3

Fuente: Laboratorio de control de calidad de alimentos, aguas y ambientes de la

Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Nacional Mayor de San
Marcos (Anexo 12)

Interpretación: De la tabla 9 podemos evidenciar que los resultados del análisis

microbiológico de los bizcochos sin fortificación (0%) señalan que la muestras se
encuentra dentro de los límites y/o rangos admisibles y es apto para el consumo
humano, de acuerdo con los criterios microbiológicos establecidos por la Norma
Técnica de Salud N.º 071 - RM N° 1020-2010/MINSA-DIGESA (ver anexo 5). Los
resultados del análisis microbiológico de los bizcochos sin fortificación (0%)
también indican que el tratamiento térmico empleado en la elaboración de la
pasta de bazo, hígado y sangre de res, el horneado y las buenas prácticas de

67
 manufacturas aplicadas en el presente trabajo de investigación son adecuados
para obtener un producto de características inocuas.
Tabla 10
Análisis microbiológicos de producto al 10% de fortificación

Numeración S. aureus
de Numeración Salmonella
Escherichia de mohos sp.
Muestra (UFC/g)
coli
(UFC/g) en 25 g
(NMP/g)

Bizcocho
fortificado (10%) - <3 5 <10 Ausencia
1
Bizcocho
fortificado (10%) - <3 7 <10 Ausencia
2
Bizcocho
fortificado (10%) - <3 9 <10 Ausencia
3

Fuente: Laboratorio de control de calidad de alimentos, aguas y ambientes de la

Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Nacional Mayor de San
Marcos (Anexo 12)
Interpretación: De la tabla 10 podemos evidenciar que los resultados del análisis
microbiológico de los bizcochos con fortificación al 10% señalan que la muestras se
encuentra dentro de los límites y/o rangos admisibles y es apto para el consumo
humano, de acuerdo con los criterios microbiológicos establecidos por la Norma
Técnica de Salud N.º 071 - RM N° 1020-2010/MINSA-DIGESA (ver
anexo 5). Los resultados del análisis microbiológico de los bizcochos con
fortificación al 10% también indican que el tratamiento térmico empleado en la
elaboración de la pasta de bazo, hígado y sangre de res, el horneado y las buenas
prácticas de manufactura aplicadas en el presente trabajo de investigación son
adecuados para obtener un producto de características inocuas

68
Tabla 11

Análisis microbiológicos de producto al 15% de fortificación

Numeración S. aureus
de Numeración Salmonella
Escherichia de mohos sp.
Muestra (UFC/g)
coli
(UFC/g) en 25 g
(NMP/g)

Bizcocho
fortificado <3 5 <10 Ausencia
(15%) – 1
Bizcocho
fortificado <3 10 <10 Ausencia
(15%) – 2
Bizcocho
fortificado <3 5 <10 Ausencia
(15%) – 3
Fuente: Laboratorio de control de calidad de alimentos, aguas y ambientes de la
Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Nacional Mayor de San
Marcos (Anexo 12)

Interpretación: De la tabla 11 podemos evidenciar que los resultados del análisis

microbiológico de los bizcochos con fortificación al 15% señalan que la muestras
se encuentra dentro de los límites y/o rangos admisibles y es apto para el
consumo humano, de acuerdo con los criterios microbiológicos establecidos por
la Norma Técnica de Salud N.º 071 - RM N° 1020-2010/MINSA-DIGESA (ver
anexo 5). Los resultados del análisis microbiológico de los bizcochos con
fortificación al 15% también indican que el tratamiento térmico empleado en la

69
elaboración de la pasta de bazo, hígado y sangre de res, el horneado y las buenas
prácticas de manufactura aplicadas en el presente trabajo de investigación son
adecuados para obtener un producto de características inocuas.

Valor nutricional

Los análisis de valor nutricional se realizaron en el laboratorio de control de

calidad de alimentos, aguas y ambientes de la Universidad Nacional Mayor de
San Marcos.

Indicadores: Humedad (g/100g), proteína (g/100 g), carbohidratos (g/100 g),

grasa (g/100 g), cenizas (g/100 g), fibra (g/100 g) y hierro (mg/100 g)

Tabla 12

Valor Nutricional

Niveles Contenido en nutrientes en 100 gramos (g)

de
Humedad Proteína Carbohidrato Grasa Cenizas Fibra Hierro
fortificación
(g) (g) (g) (g) (g) (g) (mg)

0% 38.40 % 6.30 % 37.45 % 12.80% 1.60 % 3.45 4.40

%
10% 37.70 % 9.80 % 31.80 % 10.80 1.80 % 8.10 6.28
% %
15% 35.10 % 12.00 % 37.70 % 9.50 % 1.80 % 3.60 8.53
%
Fuente: Laboratorio de control de calidad de alimentos, aguas y ambientes de la Facultad de
Ciencias Biológicas de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos (Anexo 13)

Interpretación: De la tabla 12 podemos evidenciar con respecto al valor

nutricional de los bizcochos fortificados que el contenido proteínico aumenta
(6.30 a 12.00 %) de acuerdo al incremento del nivel de fortificación, esto debido
a que los subproductos cárnicos (hígado, bazo y sangre de res) poseen un alto
grado proteico (Documet, 2015, p.33). En el caso de la grasa, esta disminuye (de
12.80 a 9.50 %) a medida que aumenta el nivel de fortificación, debido a que el
hígado, bazo y sangre de res reemplazan a los azucares en la formulación del
producto.

70
 Con respecto a la cantidad de hierro encontrada en los productos
fortificados, estos se incrementan de acuerdo a que se eleve el nivel de
fortificación de los bizcochos. (42. 73% de 0 a 10% de fortificación y 93.86% de
0 a 15% de fortificación). Las cenizas y la humedad están en los parámetros
exigidos por DIGESA (menores a 3% y 40% según Anexo 4), con lo cual el

producto es adecuado para ser catalogado como bizcocho sin relleno en

condiciones inocuas para el consumo humano.

Análisis sensorial

Indicador: Prueba de satisfacción

Tabla 13

Análisis Sensorial de Aceptación

Puntos de satisfacción

Nivel de Me disgusta Me gusta

fortificación 1 2
Cantidad % Cantidad % Total
0% 18 21.69 65 78.31 100%
10% 19 22.89 64 77.11 100%
15% 19 22.89 64 77.11 100%

Fuente: Elaboración propia, 2019

Interpretación: De la tabla 13 podemos evidenciar con respecto a la prueba de

satisfacción que los 83 encuestados (estudiantes universitarios que cursen la
carrera de ingeniería industrial en la universidad Cesar Vallejo y que sean
mayores de edad), califican a los bizcochos fortificados al 0%, 10% y 15% dentro
de la escala hedónica de aceptabilidad de “me gusta” (2) y “me disgusta” (1) con
una aceptabilidad del 78.31 %, 77.11% y 77.11% respectivamente, dando estos
resultados una aceptabilidad positiva.

Tabla 14

Análisis Sensorial Organoléptico

Puntos de satisfacción

71
 Niveles de Ni me disgusta ni me
Me disgusta gusta Me gusta
fortificación
1,2 3 4,5
Cantidad % Cantidad % Cantidad %
0% 2 3.52 8 12.11 54 84.38
10% 2 2.34 19 29.69 44 67.97
15% 4 5.86 16 25.39 44 68.75

Fuente: Elaboración propia,2019

Interpretación: De la tabla 14 podemos evidenciar con respecto a la prueba de

satisfacción (organoléptico) que los 64 encuestados (estudiantes universitarios
que cursen la carrera de ingeniería industrial en la universidad Cesar Vallejo y
que sean mayores de edad), califican a los bizcochos fortificados al 0%, 10% y
15% dentro de la escala hedónica de aceptabilidad de “me disgusta mucho” (1)
y “me disgusta” (2), “ni me gusta ni me disgusta” (3), “me gusta” (4) y “me gusta
mucho” (5) con una grado de aceptabilidad (4 y 5) del 84.38 %, 67.97% y 68.75%
respectivamente. Estos datos evidencian una predilección por el bizcocho sin
fortificar (0%) debido a que este no presenta los elementos nutricionales que
fortifican al producto, los cuales poseen unas características organolépticas
fuertes (olor, sabor, color y textura). Sin embargo, los bizcochos fortificados al 10
y 15% poseen una aceptabilidad positiva.

Estadística descriptiva

Valor nutricional

Indicador: Hierro total (mg/100 g)

Tabla 15

Valor nutricional del hierro (mg/100 g)

Hierro (mg/100 g)
Grado de Documet Galarza Mendoza y
Fortificación (2015) (2011) Quispialaya
(2019)
0% 5.60 2.99 4.40
10% 6.10 17.87 6.28
15% 6.60 18.08 8.53
Fuente: Elaboración propia, 2019

72
 Hierro (mg/ 100 g)
20.00 38.08
31.87
18.00
16.00
14.00
12.00 Documet (2015)
mg

10.00 8.53
8.00 6.28 6.60 Galarza (2011)
5.60 6.10
6.00 4.40
4.00 2.99 Mendoza y Quispialaya
2.00 (2019)
0.00
0% 10% 15%
Grado de fortificación

Figura 1. Valor Nutricional de hierro (mg/100 g)

Interpretación: De la tabla 15 y la figura 1 podemos evidenciar que el grupo sin

fortificación (0%) tiene 4.40 mg de Hierro, mientras que la cantidad de hierro total
(mg/100 g) al 10% de fortificación es de 6.28 mg y al 15% de fortificación de
8.53%, logrando así aumentar el nivel porcentual de hierro total (mg/100 g) en
un 42.73% y 93.86% con la aplicación del proceso de fortificación al 10 y 15%
respectivamente.

Indicador: Proteínas (g/100 g)

Tabla 16

Valor nutricional de proteínas (g/100 g)

Proteínas (g/100 g)
Mendoza y
Grado de Documet Galarza
Quispialaya
Fortificación (2015) (2011)
(2019)
0% 2.69 % 7.19 % 6.30 %
10% 7.40 % 12.47 % 9.80 %
15% 8.02 % 13.80 % 12.00 %

Fuente: Elaboración propia, 2019

73
 % Proteinas (g/100 g)
16.00
13.80
14.00 12.47
12.00
12.00
9.80
10.00
7.19 7.40 8.02
g

8.00 Documet (2015)

6.30
6.00 Galarza (2011)
4.00 2.69 Mendoza y Quispialaya (2019)
2.00
0.00
0% 10% 15%
Grado de fortificación

Figura 2. Valor nutricional de proteínas (g/100 g)

Interpretación: De la tabla 16 y la figura 2 podemos evidenciar que el grupo sin

fortificación (0%) tiene 6.30 % de proteínas (g/100 g), mientras que el % de
proteínas (g/100 g) al 10% de fortificación es de 9.80% y al 15% de fortificación
es de 12%, logrando así aumentar el nivel porcentual de proteína (g/100 g) en
un 3.5% y 5.7% con la aplicación del proceso de fortificación al 10 y 15%
respectivamente.

Indicador: Grasas (g/100 g)

Tabla 17

Valor nutricional de grasas (g/100 g)

Grasas (g/100 g)
Grado de Documet Galarza Mendoza y
Fortificación (2015) (2011) Quispialaya
(2019)
0% 22.90 % 4.39 % 12.80 %
10% 23.80 % 3.20 % 10.80 %
15% 24.20 % 4.00 % 9.50 %

Fuente: Elaboracion propia, 2019

74
 Grasas (g/100 g)
30.00

23.80 24.20
25.00 22.90

20.00

15.00 12.80 Documet (2015)

g

10.80
9.50 Galarza (2011)
10.00
Mendoza y Quispialaya (2019)
4.39 4.00
5.00 3.20

0.00
0% 10% 15%
Grado de fortificación

Figura 3. Valor nutricional de grasas (g/100 g)

Interpretación: De la tabla 17 y la figura 3 podemos evidenciar que el grupo sin

fortificación (0%) tiene 12.80 % de grasas (g/100 g), mientras que el % de grasas
(g/100 g) al 10% de fortificación es de 10.80% y al 15% de fortificación es de
9.50%, logrando así disminuir el nivel porcentual de grasas (g/100 g) en un 2.0%
y 3.3% con la aplicación del proceso de fortificación al 10 y 15% respectivamente.

Indicador: Cenizas (g/100 g)

Tabla 18

Valor nutricional de cenizas (g/100 g)

Cenizas (g/100 g)
Grado de Documet Galarza Mendoza y
Fortificación (2015) (2011) Quispialaya
(2019)
0% 0.86 % 2.85 % 1.60 %
10% 1.05 % 2.11 % 1.80 %
15% 1.17 % 2.36 % 1.80 %

Fuente: Elaboración propia, 2019

75
 Cenizas (g/100g)
3.00 2.85

2.50 2.36
2.11
2.00 1.80 1.80
1.60
1.50 Documet (2015)
g

0.86 Galarza (2011)

1.00
Mendoza y Quispialaya (2019)
0.50

0.00
0% 10% 15%
Grado de fortificación

Figura 4. Valor nutricional de cenizas (g/100 g)

Interpretación: De la tabla 18 y la figura 4 podemos evidenciar que el grupo sin

fortificación (0%) tiene 1.60 % de cenizas (g/100 g), mientras que el % de cenizas
(g/100 g) al 10% de fortificación es de 1.80% y al 15% de fortificación es de
1.80%, logrando así aumentar el nivel porcentual de cenizas (g/100 g) en un 0.2
% con la aplicación del proceso de fortificación al 10 y 15%.

Indicador: Fibra (g/100 g)

Tabla 19

Valor nutricional de fibra (g/100 g)

Fibra (g/100 g)
Grado de Documet Galarza Mendoza y
Fortificación (2015) (2011) Quispialaya
(2019)
0% 1.06 % 4.65 % 3.45 %
10% 0.94 % 6.10 % 8.10 %
15% 0.75 % 8.22 % 3.60 %

Fuente: Elaboración propia, 2019

76
 Fibra (g/100 g)
9.00 8.10 8.22
8.00
7.00 6.10
6.00
5.00 4.65
Documet (2015)
g

4.00 3.45 3.60

Galarza (2011)
3.00
2.00 Mendoza y Quispialaya (2019)
1.06 0.94 0.75
1.00
0.00
0% 10% 15%
Grado de fortificación

Figura 5. Valor nutricional de fibra (g/100 g)

Interpretación: De la tabla 19 y la figura 5 podemos evidenciar que el grupo sin

fortificación (0%) tiene 3.45 % de fibra (g/100 g), mientras que el % de fibra (g/100
g) al 10% de fortificación es de 8.10% y al 15% de fortificación es de3.60%,
logrando así aumentar el nivel porcentual de fibra (g/100 g) en un 4.65% y 0.15%
con la aplicación del proceso de fortificación al 10 y 15% respectivamente.

Indicador: Carbohidratos (g/100 g)

Tabla 20

Valor nutricional de carbohidratos (g/100 g)

Carbohidratos (g/100 g)
Mendoza y
Grado de Documet Galarza
Quispialaya
Fortificación (2015) (2011)
(2019)
0% 68.69 % 74.29 % 37.45 %
10% 61.51 % 70.55 % 31.80 %
15% 58.46 % 66.62 % 37.70 %

Fuente: Elaboración propia, 2019

77
 Carbohidratos (g/100 g)
80.00 74.29
68.69 70.55
70.00 66.62
61.51
58.46
60.00
50.00
40.00 37.45 37.70
Documet (2015)
g

31.80
30.00 Galarza (2011)
20.00 Mendoza y Quispialaya (2019)
10.00
0.00
0% 10% 15%
Grado de fortificación

Figura 6. Valor nutricional de carbohidratos (g/100 g)

Interpretación: De la tabla 20 y la figura 6 podemos evidenciar que el grupo sin

fortificación (0%) tiene 37.45 % de carbohidratos (g/100 g), mientras que el % de
carbohidratos (g/100 g) al 10% de fortificación es de 31.80% y al 15% de
fortificación es de 37.70%, logrando así disminuir el nivel porcentual de
carbohidratos (g/100 g) en un 5.65% aplicando el proceso de fortificación al 10%
y aumentar el nivel porcentual de carbohidratos (g/100 g) en un 0.26% con la
aplicación del proceso de fortificación al 15%.

Análisis sensorial

Indicadores: Prueba de satisfacción

Tabla 21

Análisis Sensorial (Color)

Apaza e Mendoza y
Galarza
Aceptación Izquierdo Quispialaya
(2011)
(2017) (2019)
0% 86.67% 57.63% 85.94%
10% 80.00% 53.33% 70.31%
15% 76.67% 58.33% 65.63%

Fuente: Elaboración propia, 2019

78
Tabla 22

Media, mediana y moda de análisis sensorial (color)

Mediana Moda Desv.

N Media Desviación Mínimo Máximo
color0 64 4,13 4,00 4 ,766 2 5
color10 64 3,84 4,00 4 ,695 2 5
Color15 64 3,83 4,00 4 ,865 2 5

Fuente: Elaboración propia, 2019

100.00%
90.00% 86.67% 85.94%
80.00%
76.67%
80.00%
70.31%
65.63%
Porcentaje de aceptación

70.00%
57.63% 58.33%
60.00% 53.33%
50.00% Galarza (2011)
40.00% Apaza e Izquierdo (2017)
30.00%
Mendoza y Quispialaya (2019)
20.00%
10.00%
0.00%
0% 10% 15%
Grado de fortificación
Figura 7. Análisis Sensorial (Color)

Interpretación: De la tabla 21, la figura 7 podemos evidenciar que en el grupo sin

fortificación (0%) el indicador de aceptación es del 85.94%, mientras que en el
grupo fortificado al 10% el indicador de aceptación es del 70.31% y en el grupo
fortificado al 15% el indicador de aceptación es del 65.63%, logrando así el grupo
sin fortificación (0%) una aceptación mayor en 15.63% y 20.31% con relación a
los grupos donde aplica el proceso de fortificación al 10% y 15%
respectivamente. Sin embargo, se visualiza un alto grado de aceptabilidad en los
grupos fortificados al 10% y 15% por encima del 65%, dándolos como aceptables
en referencia al color.

Los datos mencionados en el párrafo anterior son corroborados por el

cálculo de medias, mediana y moda en la tabla 22, donde se demuestra que la

79
media mayor es al 0% con 4.13, mientras que la segunda es al 10% con 3.84 y
la menor es al 15% con 3.85. La mediana en los grupos al 0%, 10% y 15% de
fortificación son 4 y la moda en los grupos al 0%, 10% y 15% de fortificación son
4. En este sentido, al tener los tres grupos de moda la opción 4 (me gusta), se
interpreta que los grupos al 0%, 10% y 15% son aceptables con respecto al color.

Tabla 23

Análisis Sensorial (Olor)

Apaza e Mendoza y
Galarza
Aceptación Izquierdo Quispialaya
(2011)
(2017) (2019)
0% 100.00% 83.33% 82.81%
10% 90.00% 61.67% 67.19%
15% 76.67% 70.00% 68.75%

Fuente: Elaboración propia, 2019

Tabla 24

Media, mediana y moda de análisis sensorial (olor)

N Media Mediana Moda Desv. Desviación Mínimo Máximo

olor0 64 4,19 4,00 4 ,794 2 5
olor10 64 3,95 4,00 4 ,862 2 5
olor15 64 3,99 4,00 4 ,838 2 5
Fuente: Elaboración propia, 2019

80
 120.00%

100.00%
100.00%
90.00%
83.33%
Porcentaje de aceptación
82.81%
76.67%
80.00%
67.19% 70.00% 68.75%
61.67%
60.00% Galarza (2011)
Apaza e Izquierdo (2017)
40.00%
Mendoza y Quispialaya (2019)

20.00%

0.00%
0% 10% 15%
Grado de fortificación

Figura 8. Análisis Sensorial (Olor)

Interpretación: De la tabla 23 y la figura 8 podemos evidenciar que en el grupo

sin fortificación (0%), el indicador de aceptación es del 82.81%, mientras que en
el grupo fortificado al 10% el indicador de aceptación es del 67.19% y en el grupo
fortificado al 15% el indicador de aceptación es del 68.75%, logrando así grupo
sin fortificación (0%) una aceptación mayor en 15.62% y 14.06% con relación a
los grupos donde se aplica el proceso de fortificación al 10% y 15%
respectivamente. Sin embargo, se visualiza un alto grado de aceptabilidad en los
grupos fortificados al 10% y 15% por encima del 65%, dándolos como aceptables
en referencia al olor.

Los datos mencionados en el párrafo anterior son corroborados por el

cálculo de medias, mediana y moda en la tabla 24, donde se demuestra que la
media mayor es al 0% con 4.19, mientras que la segunda es al 15% con 3.99 y
la menor es al 10% con 3.95. La mediana en los grupos al 0%, 10% y 15% de
fortificación son 4 y la moda en los grupos al 0%, 10% y 15% de fortificación son
4. En este sentido, al tener los tres grupos de moda la opción 4 (me gusta), se
interpreta que los grupos al 0%, 10% y 15% son aceptables con respecto al olor.

81
Tabla 25

Análisis Sensorial (Sabor)

Aceptación Galarza Apaza e Mendoza y

(2011) Izquierdo Quispialaya
(2017) (2019)
0% 93.33% 75.00% 81.25%
10% 83.33% 76.67% 67.19%
15% 80.00% 71.67% 70.31%

Fuente: Elaboración propia, 2019

Tabla 26

Media, mediana y moda de análisis sensorial (sabor)

N Media Mediana Moda Desv. Desviación Mínimo Máximo

sabor0 64 4,13 4,00 4 ,787 2 5
sabor10 64 3,84 4,00 4 ,840 1 5
sabor15 64 3,88 4,00 4 ,807 2 5

Fuente: Elaboración propia, 2019

100.00% 93.33%
Porcentaje de aceptación

90.00% 83.33%
81.25% 80.00%
80.00% 75.00% 76.67%
71.67%
70.31%
70.00% 67.19%

60.00%
50.00% Galarza (2011)
40.00% Apaza e Izquierdo (2017)
30.00% Mendoza y Quispialaya (2019)
20.00%
10.00%
0.00%
0% 10% 15%
Grado de fortificación

Figura 9. Análisis Sensorial (Sabor)

82
Interpretación: De la tabla 25 y la figura 9 podemos evidenciar que en el grupo
sin fortificación (0%), el indicador de aceptación es del 81.25%, mientras que en
el grupo fortificado al 10% el indicador de aceptación es del 67.19% y en el grupo
fortificado al 15% el indicador de aceptación es del 70.31%, logrando así el grupo
sin fortificación (0%) una aceptación mayor en 14.06% y 10.94% con relación a
los grupos donde se aplica el proceso de fortificación al 10% y 15%
respectivamente. Sin embargo, se visualiza un alto grado de aceptabilidad en los
grupos fortificados al 10% y 15% por encima del 65%, dándolos como aceptables
en referencia al sabor.

Los datos mencionados en el párrafo anterior son corroborados por el

cálculo de medias, mediana y moda en la tabla 26, donde se demuestra que la
media mayor es al 0% con 4.13, mientras que la segunda es al 15% con 3.88 y
la menor es al 10% con 3.84. La mediana en los grupos al 0%, 10% y 15% de
fortificación son 4 y la moda en los grupos al 0%, 10% y 15% de fortificación son
4. En este sentido, al tener los tres grupos de moda la opción 4 (me gusta), se
interpreta que los grupos al 0%, 10% y 15% son aceptables con respecto al
sabor.

Tabla 27

Análisis Sensorial (Textura)

Aceptación Galarza Apaza e Mendoza y

(2011) Izquierdo Quispialaya
(2017) (2019)
0% 86.67% 50.00% 87.50%
10% 80.00% 65.00% 67.19%
15% 76.67% 70.00% 70.31%

Fuente: Elaboración propia, 2019

Tabla 28

Media, mediana y moda de análisis sensorial (textura)

N Media Mediana Moda Desv. Desviación Mínimo Máximo

textura0 64 4,27 4,00 4 ,761 2 5
textura10 64 3,95 4,00 4 ,825 2 5
textura15 64 3,97 4,00 4 ,942 2 5

83
 Fuente: Elaboración propia, 2019

100.00%
86.67% 87.50%
90.00%
80.00%
80.00% 76.67%
67.19% 70.00%70.31%
Porcentaje de aceptación

70.00% 65.00%

60.00%
50.00%
50.00% Galarza (2011)
40.00% Apaza e Izquierdo (2017)
30.00% Mendoza y Quispialaya (2019)
20.00%
10.00%
0.00%
0% 10% 15%
Grado de fortificación

Figura 10. Análisis Sensorial (Textura)

Interpretación: De la tabla 27 y la figura 10 podemos evidenciar que en el grupo

sin fortificación (0%) el indicador de aceptación es del 87.50%, mientras que en
el grupo fortificado al 10% el indicador de aceptación es del 67.19% y en el grupo
fortificado al 15% el indicador de aceptación es del 70.31%, logrando así el grupo
sin fortificación (0%) una aceptación mayor en 21.31% y 17.19% con relación a
los grupos donde se aplica el proceso de fortificación al 10% y 15%
respectivamente. Sin embargo, se visualiza un alto grado de aceptabilidad en los
grupos fortificados al 10% y 15% por encima del 65%, dándolos como aceptables
en referencia a la textura.

Los datos mencionados en el párrafo anterior son corroborados por el

cálculo de medias, mediana y moda en la tabla 28, donde se demuestra que la
media mayor es al 0% con 4.27, mientras que la segunda es al 15% con 3.97 y
la menor es al 10% con 3.95. La mediana en los grupos al 0%, 10% y 15% de
fortificación son 4 y la moda en los grupos al 0%, 10% y 15% de fortificación son
4. En este sentido, al tener los tres grupos de moda la opción 4 (me gusta), se
interpreta que los grupos al 0%, 10% y 15% son aceptables con respecto al olor.

84
Estadística Inferencial

Prueba de normalidad a la dimensión análisis sensorial (aceptabilidad)

Para la prueba de normalidad de la presente investigación, se debe realizar un
contraste mediante estadígrafos de comparación de medias, con la cual se
demostrará si la aplicación de la fortificación mejora significativamente la
aceptabilidad del bizcocho. Por ende, primero es necesario efectuar un análisis
de normalidad a la muestra, considerando los siguientes criterios:

Tipo de muestra Descripción ¿Qué prueba usar?

La muestra cuyos datos son
MUESTRA PEQUEÑA SHAPIRO WILK
menores o igual a 30
La muestra cuyos datos son KOLMOGOROV
MUESTRA GRANDE
mayores a 30. SMIRNOV

Por lo tanto:
Nuestra muestra es mayor a 30 datos, en consecuencia, se usó Kolmogorov
Smirnov
Si:
SIG >= 0.05: Datos Paramétricos (Los datos provienen de una distribución
normal)
SIG < 0.05: Datos no Paramétricos (Los datos no provienen de una distribución
normal)

SIN FORTIFICACION CON FORTIFICACIÓN CONCLUSIÓN

SIG> 0.05 SI SI PARAMETRICO

SIG> 0.05 SI NO NO PARAMETRICO
SIG> 0.05 NO SI NO PARAMETRICO
SIG> 0.05 NO NO NO PARAMETRICO

85
Tabla 29

Prueba de normalidad de la dimensión “Análisis sensorial”

Casos
Válido Perdidos Total
N Porcentaje N Porcentaje N Porcentaje
Aceptabilidad0 64 100,0% 0 0,0% 64 100,0%
Aceptabilidad10 64 100,0% 0 0,0% 64 100,0%
Aceptabilidad15 64 100,0% 0 0,0% 64 100,0%

Fuente: Elaboración propia, 2019

Tabla 30

Valor de significancia del análisis sensorial

Kolmogorov-Smirnova
Estadístico gl Sig.

Aceptabilidad0 ,233 64 ,000

Aceptabilidad10 ,172 64 ,000
Aceptabilidad15 ,157 64 ,000

a. Corrección de significación de Lilliefors

Fuente: Elaboración propia, 2019

Interpretación: De la tabla 30 el valor de significancia de la aceptabilidad sin

fortificación es 0.000, menor que 0.05 y las significancias del análisis sensorial
con 10% y 15% de fortificación son 0.000, menor que 0.05 por lo tanto
concluimos que nuestros datos son NO PARAMÉTRICOS y debemos validarlo
con la prueba estadística WILCOXON.

Validación de hipótesis
Se usará la prueba WILCOXON para las muestras relacionadas, ya que los
datos presentados refieren una distribución no normal.

Ho: La aplicación de la Fortificación NO incrementa la aceptabilidad del

bizcocho con respecto al grupo de control.
H1: La aplicación de la Fortificación incrementa la aceptabilidad del bizcocho
con respecto al grupo de control.

86
 Regla de decisión:

Ho: µIAa ≤ µIAd

H1: µIAa >µIAd

Tabla 31

Estadísticos de prueba

Aceptabilidad10 - Aceptabilidad0

Z -3,702b
Sig. asintótica(bilateral) ,000

a. Prueba de rangos con signo de Wilcoxon

b. Se basa en rangos positivos.

Fuente: Elaboración propia, 2019

Tabla 32

Prueba Npar

N Media Desv. Desviación Mínimo Máximo

Aceptabilidad0 64 4,1758 ,64500 2,00 5,00
Aceptabilidad10 64 3,8984 ,64043 2,75 5,00

Fuente: Elaboración propia, 2019

Interpretación: De la tabla 32 se demuestra que la media de la aceptabilidad sin

fortificación es 4.1758 es mayor que la media de la aceptabilidad con fortificación
al 10% es 3.8984, en consecuencia, se acepta la hipótesis nula, por lo tanto,
queda demostrado que la fortificación al 10% no mejora la aceptabilidad del
bizcocho con respecto a la fortificación al 0%.

Tabla 33

Estadísticos de prueba

Aceptabilidad15 - Aceptabilidad0
Z -3,968b
Sig. asintótica(bilateral) ,000

a. Prueba de rangos con signo de Wilcoxon

b. Se basa en rangos positivos.

87
 Fuente: Elaboración propia, 2019

Tabla 34

Prueba Npar

N Media Desv. Desviación Mínimo Máximo

Aceptabilidad0 64 4,1758 ,64500 2,00 5,00
Aceptabilidad15 64 3,8906 ,73176 2,00 5,00

Fuente: Elaboración propia, 2019

Interpretación: De la tabla 34 se demuestra que la media de la aceptabilidad sin

fortificación es 4.1758 es mayor que la media de la aceptabilidad con fortificación
al 15% es 3.8906, en consecuencia, se acepta la hipótesis nula, por lo tanto,
queda demostrado que la fortificación al 15% no mejora la aceptabilidad del
bizcocho con respecto a la fortificación al 0%.
Costeo del bizcocho elaborado con el proceso de fortificación

Costeo del bizcocho sin fortificación

Costeo de materias primas

En el anexo 10 se muestra los insumos que ingresan en cada proceso para la

elaboración del bizcocho sin fortificación, asimismo se detallan los precios y
cantidades necesarias de las mismas con ello se determina que el costo de
materias primas es 0.318 por bizcocho de 25 gramos.

Tabla 35

Costo de materias primas para bizcocho sin fortificación

Coste por
Materias Primas Costo Unidad Costo por lote
bizcocho
Azúcar S/3.50 1 kg S/0.70 S/0.02
Esencia de vainilla S/1.00 90 g S/0.11 S/0.00
Polvo para hornear S/0.30 25g S/0.11 S/0.00
Margarina S/1.20 90g S/2.40 S/0.08
Harina preparada S/9.00 800g S/3.21 S/0.11
Huevos S/6.00 1kg S/3.00 S/0.10
TOTAL S/9.53 S/0.318

88
 Fuente: Elaboración propia, 2019

De la tabla 35 se determina que el costo de materia prima es de S/ 0.0318 por

bizcocho sin fortificar. Para ello se calculó de la siguiente manera, a razón de los
precios por unidad y el costo del lote de 30 bizcochos por horneada.

Costos de mano de obra

Tabla 36

Costos de mano de obra para bizcocho sin fortificación

N° Tiempo Costo por Costo por

Procesos
Trabajadores (min) lote bizcocho
Mezclado inicial 1 5 S/0.42 S/0.01
Agregado de huevos 1 5 S/0.42 S/0.01
Mezclado final 1 5 S/0.42 S/0.01
Batido 1 10 S/0.83 S/0.03
Horneado 1 40 S/3.33 S/0.11
Empacado 1 30 S/2.50 S/0.08
TOTAL 6 95 S/7.92 S/0.26

Fuente: Elaboración propia, 2019

De la tabla 36 se determina que el costo de la mano obra es de S/ 0.26 por

bizcocho sin fortificar. Para ello se calculó de la siguiente manera, teniendo los
tiempos por lote (0%,10% y 15) para cada proceso, se dividió entre 480 minutos
(8 horas diarias) para lograr sacar el costo por lote, cada lote está compuesto por
30 bizcochos. Por lo tanto, se divide el costo por lote entre los 30 bizcochos y se
obtiene el costo de mano de obra por bizcocho sin fortificar.

Costos indirectos de fabricación

Tabla 37

89
Costos indirectos de fabricación del bizcocho sin fortificación

DESCRIPCIÓN
Alquiler de materiales para
S/10.00
hornear
Alquiler horno S/100.00
Lapiceros S/5.00
Envases S/5.00
Hojas Bond S/2.50
TOTAL S/122.50
Cantidad de productos 3
Producción Promedio (bizcocho) 120
CIF por grupo S/40.83
CIF por Bizcocho S/0.34

Fuente: Elaboración propia, 2019

En la tabla 37 se muestra el costo indirecto de fabricación por día, el cual es de

S/ 122.50, este monto es dividido entre los 3 tipos de productos elaborados (0%,
10% y 15%) y después por la cantidad de bizcochos sin fortificación diarios (120),
de tal forma se determinó que el costo indirecto de fabricación es de S/ 0.34 por
bizcocho sin fortificar.

Costeo del bizcocho fortificado al 10%

Costeo de materias primas

En el anexo 10, se muestra los insumos que ingresan en cada proceso para la
elaboración del bizcocho sin fortificación, asimismo se detallan los precios y
cantidades necesarias de las mismas con ello se determina que el costo de
materias primas es 0.336 por bizcocho de 25 gramos.

Tabla 38

Costo de materias primas para bizcocho fortificado al 10%

Costo por Coste por

Materias Primas Costo Unidad
lote bizcocho

Hígado de res S/10.00 1 kg S/0.30 S/0.01

Sangre de res S/5.00 1 litro S/0.15 S/0.01
Bazo de res S/10.00 1 kg S/0.30 S/0.01
Azúcar S/3.50 1 kg S/0.70 S/0.02

90
 Esencia de vainilla S/1.00 90 g S/0.11 S/0.00
Polvo para hornear S/0.30 25g S/0.11 S/0.00
Margarina S/1.20 90g S/2.40 S/0.08
Harina preparada S/9.00 800g S/3.00 S/0.10
Huevos S/6.00 1kg S/3.00 S/0.10
TOTAL S/10.07 S/0.336

Fuente: Elaboración propia, 2019

De la tabla 38 se determina que el costo de materia prima es de S/ 0.0336 por

bizcocho fortificado al 10%. Para ello se calculó de la siguiente manera, a razón
de los precios por unidad y el costo del lote de 30 bizcochos por horneada.

Costos de mano de obra

Tabla 39

Costos de mano de obra para bizcocho fortificado al 10%

N° Tiempo Costo por Costo por

Procesos
Trabajadores (min) lote bizcocho

Recepción y selección 1 3 S/0.25 S/0.01

Lavado 1 10 S/0.83 S/0.03
Cortado 1 5 S/0.42 S/0.01
Cocción 1 15 S/1.25 S/0.04
Filtrado 1 10 S/0.83 S/0.03
Molienda 1 7 S/0.58 S/0.02
Pesado 1 2 S/0.17 S/0.01
Mezclado inicial 1 5 S/0.42 S/0.01
Agregado de huevos 1 5 S/0.42 S/0.01
Mezclado final 1 10 S/0.83 S/0.03
Batido 1 10 S/0.83 S/0.03
Horneado 1 40 S/3.33 S/0.11
Empacado 1 15 S/1.25 S/0.04
TOTAL 13 137 S/11.42 S/0.38

Fuente: Elaboración propia, 2019

De la tabla 39 se determina que el costo de la mano obra es de S/ 0.38 por

bizcocho fortificado al 10%. Para ello se calculó de la siguiente manera, teniendo
los tiempos por lote (0%,10% y 15) para cada proceso, se dividió entre 480
minutos (8 horas diarias) para lograr sacar el costo por lote, cada lote está

91
compuesto por 30 bizcochos, por lo tanto, se divide el costo por lote entre los 30
bizcochos y se obtiene el costo de mano de obra por bizcocho fortificado al 10%.

Costos indirectos de fabricación

Tabla 40

Costos indirectos de fabricación del bizcocho fortificado al 10%

DESCRIPCIÓN
Alquiler de materiales para
S/10.00
hornear
Alquiler horno S/100.00
Lapiceros S/5.00
Envases S/5.00
Hojas Bond S/2.50
TOTAL S/122.50
Cantidad de productos 3
Producción Promedio (bizcocho) 120
CIF por grupo S/40.83
CIF por Bizcocho S/0.34

Fuente: Elaboración propia, 2019

En la tabla 40 se muestra el costo indirecto de fabricación por día, el cual es de

S/ 122.50, este monto es dividido entre los 3 tipos de productos elaborados (0%,
10% y 15%) y después por la cantidad de bizcochos fortificado al 10% diarios
(120), de tal forma se determinó que el costo indirecto de fabricación es de S/
0.34 por bizcocho sin fortificar.

Costeo del bizcocho fortificado al 15%

Costeo de materias primas

En el anexo 10 se muestra los insumos que ingresan en cada proceso para la

elaboración del bizcocho sin fortificación, asimismo se detallan los precios y
cantidades necesarias de las mismas con ello se determina que el costo de
materias primas es 0.337 por bizcocho de 25 gramos.

92
Tabla 41

Costo de materias primas para bizcocho fortificado al 15%

Costo por Coste por

Materias Primas Costo Unidad
lote bizcocho
Hígado de res S/10.00 1 kg S/0.32 S/0.01
Sangre de res S/5.00 1 litro S/0.16 S/0.01
Bazo de res S/10.00 1 kg S/0.32 S/0.01
Azúcar S/3.50 1 kg S/0.70 S/0.02
Esencia de vainilla S/1.00 90 g S/0.11 S/0.00
Polvo para hornear S/0.30 25g S/0.11 S/0.00
Margarina S/1.20 90g S/2.40 S/0.08
Harina preparada S/9.00 800g S/3.00 S/0.10
Huevos S/6.00 1kg S/3.00 S/0.10
TOTAL S/10.12 S/0.337

Fuente: Elaboración propia, 2019

De la tabla 41 se determina que el costo de materia prima es de S/ 0.0337 por

bizcocho fortificado al 15%. Para ello se calculó de la siguiente manera, a razón
de los precios por unidad y el costo del lote de 30 bizcochos por horneada.

Costos de mano de obra

Tabla 42

Costos de mano de obra para bizcocho fortificado al 15%

Costo
N° Tiempo Costo
Procesos por
Trabajadores (min) por lote
bizcocho
Recepción y selección 1 3 S/0.25 S/0.01
Lavado 1 10 S/0.83 S/0.03
Cortado 1 5 S/0.42 S/0.01
Cocción 1 15 S/1.25 S/0.04
Filtrado 1 10 S/0.83 S/0.03
Molienda 1 7 S/0.58 S/0.02
Pesado 1 2 S/0.17 S/0.01
Mezclado inicial 1 5 S/0.42 S/0.01
Agregado de huevos 1 5 S/0.42 S/0.01
Mezclado final 1 10 S/0.83 S/0.03
Batido 1 10 S/0.83 S/0.03
Horneado 1 40 S/3.33 S/0.11

93
 Empacado 1 15 S/1.25 S/0.04
TOTAL 13 137 S/11.42 S/0.38

Fuente: Elaboración propia, 2019

De la tabla 42 se determina que el costo de la mano obra es de S/ 0.38 por

bizcocho fortificado al 10%. Para ello se calculó de la siguiente manera, teniendo
los tiempos por lote (0%,10% y 15) para cada proceso, se dividió entre 480
minutos (8 horas diarias) para lograr sacar el costo por lote, cada lote está
compuesto por 30 bizcochos, por lo tanto, se divide el costo por lote entre los 30
bizcochos y se obtiene el costo de mano de obra por bizcocho fortificado al 10%.

Costos indirectos de fabricación

Tabla 43

Costos indirectos de fabricación del bizcocho fortificado al 15%

DESCRIPCIÓN
Alquiler de materiales para
S/10.00
hornear
Alquiler horno S/100.00
Lapiceros S/5.00
Envases S/5.00
Hojas Bond S/2.50
TOTAL S/122.50
Cantidad de productos 3
Producción Promedio (bizcocho) 120
CIF por grupo S/40.83
CIF por Bizcocho S/0.34

Fuente: Elaboración propia, 2019

En la tabla 43 se muestra el costo indirecto de fabricación por día, el cual es de

S/ 122.50, este monto es dividido entre los 3 tipos de productos elaborados (0%,
10% y 15%) y después por la cantidad de bizcochos fortificado al 10% diarios
(120), de tal forma se determinó que el costo indirecto de fabricación es de S/
0.34 por bizcocho sin fortificar.

Comparación entre los costos unitarios

94
Como se muestra en la tabla 37, el costo unitario para producir un bizcocho
fortificado al 0%, 10% y 15% son de S/. 0.92, S/. 1.06 y S/. 1.06 soles
respectivamente.

Tabla 44

Costos unitarios de bizcochos

Costos unitarios de bizcochos fortificados

Bizcocho sin fortificar S/0.92
Bizcocho fortificado al 10% S/1.06
Bizcocho fortificado al 15% S/1.06
Fuente: Elaboración propia, 2019

S/1.10 S/1.06
S/1.06
S/1.05
Soles

S/1.00 S/0.92
S/0.95
S/0.90 Bizcocho sin fortificar
S/0.85
Bizcocho fortificado al 10%
Bizcocho sin
fortificar Bizcocho Bizcocho fortificado al 15%
fortificado al Bizcocho
10% fortificado al
15%
Grado de fortificación

Figura 11. Costo unitario de bizcochos fortificados

INTERPRETACIÓN: Del cuadro 38 y la figura 11 podemos evidenciar en el grupo

de control (0%) el costo unitario del bizcocho es de S/0.92 y después de realizar
el proceso de fortificación, el costo unitario de los bizcochos fortificados al 10 y
15% son de S/1.06 y S/. 1.06 respectivamente. Logrando un aumento de S/0.14
en el costo de los bizcochos fortificados al 10 y 15%.

95
 V. DISCUSIÓN

De acuerdo con la tabla 9, 10 y 11 de las páginas 68,69 y 70 se puede evidenciar

que los resultados de los análisis microbiológicos de los bizcochos fortificados al
0%, 10% y 15% se encuentran dentro de los límites y/o rangos admisibles y es
apto para el consumo humano, los que fueron semejantes a los resultados de los
estudios de Galarza (2012) en su tesis: “Calidad nutricional de un producto
extruido fortificado con dos niveles de hierro, proveniente de harina de sangre
bovina”, que forma parte de la presente investigación y que concluye en la
necesidad de aplicar los mismos límites y/o rangos para señalar si el producto
es apto para el consumo humano. Asimismo, la normativa reflejada en la Norma
Técnica de Salud Nº 071 - RM N° 1020-2010/MINSA-DIGESA (2010) la cual se
encuentra en nuestras teorías relacionadas afirma ciertos criterios a analizar
cuando se desea tener un producto alimenticio apto para el consumo humano,
tales como la presencia de mohos, la escherichia coli, el staphylococcus aureus
y la salmonella sp.

En otro sentido, varios autores citados en el presente trabajo también utilizaron

similares límites y/o rangos, tales como: Soliz (2014) en su tesis: “Elaboración y
evaluación de un producto alimenticio fortificado con hierro a base de sangre de
origen bovino deshidratada por el método de liofilización y secador de bandejas”,
Documet (2015) en su tesis: “Evaluación nutricional y sensorial de galletas
fortificadas con hígado de res”, Bueno (2015) en su tesis: “Elaboración, calidad
nutritiva de un bollo dulce relleno con sangre de pollo y su aceptabilidad en
preescolares”, Landim et al. (2016) en su artículo: “Impact of the two different iron
fortified cookies on treatment of anemia in preschool children in Brazil”, Ianotti et
al. (2016) en su artículo “Fortified Snack Reduced Anemia in Rural School-Aged
Children of Haiti: A Cluster-Randomized, Controlled Trial” y Changy Panduro
(2017) en su tesis: “Sangre bovina en polvo para fortificación de galletas”.

Finalmente, los resultados de los análisis microbiológicos de los bizcochos con

fortificación al 0%, 10% y 15% también señalan que los procesos empleados en
la elaboración de la pasta de bazo, hígado y sangre de res (materias primas del

96
bizcocho), el horneado y los cuidados aplicados en el presente trabajo de
investigación son adecuados para obtener un producto inocuo.
De acuerdo con la tabla 12 de la página 71, se evidencia un crecimiento del hierro
total (mg/100 g) en función al grupo sin fortificación (0%) el cual nos brindaun
resultado de 4.4 mg de hierro, siendo contrastado con los resultados al aplicarel
proceso de fortificación para elaborar los bizcochos nos indica un crecimientodel
42.73% (6.28 mg) y 93.86% (8.53) , estos resultados coinciden con lo investigado
por Documet (2015), en su tesis titulada “Evaluación nutricional y sensorial de
galletas fortificadas con hígado de res”, la cual forma parte de la presente
investigación y concluye con un aumento del hierro total en la elaboración de su
producto a medida que aumenta el grado de fortificación. En cambio, los
resultados difieren parcialmente con lo investigado por Galarza (2011) en su tesis
titulada “Calidad nutricional de un producto extruido fortificadocon dos niveles de
hierro, proveniente de harina de sangre bovina”, donde si bienla tendencia es
similar (crecimiento del hierro total a medida que aumenta el grado de
fortificación), las cantidades duplican (18 mg contra 8.53 mg y 6.60 mgal 15% de
fortificación) a los resultados obtenidos por Documet (2015) y nuestra
investigación, esto debido a que Galarza agrega un proceso previo para las
subproductos cárnicos, el cual es la extrusión, la cual tiene como características
la retención en mayor medida de los nutrientes al secar el producto. Asimismo,
la teoría reflejada por Emily Wax en el National Library of Medicine (anexo 9) nos
indica los promedios de hierro en la dieta diaria, siendo nuestros resultados
óptimos para una adecuada ingesta de niños a partir de los 7 meses y adultos
con excepción de las mujeres embarazadas, quienes necesitan en promedio 27
mg al día de hierro y no solo les bastaría con 2.11 (15%) y 2.86 (10%) bizcochos
fortificados al día, sino tendrían que ingerir 3.17 (15%) y 4.30 (10%) bizcochos
fortificados diarios.

De acuerdo con la tabla 16 de la página 74, se evidencia un crecimiento

porcentual de las proteínas del 3.5% y 5.7% a medida que aumenta el grado de
fortificación (10% y 15%), estos resultados son concordantes a los obtenidos por
Chang y Panduro (2017) en su tesis titulada: “Sangre Bovina en polvo para
fortificación de galletas”, donde la tendencia es la misma a medida que aumenta

97
el grado de fortificación. En relación a las grasas, los resultados disminuyen a
medida que aumenta el grado de fortificación. Esto es corroborado por Ayala
(2015) en su tesis titulada: “Yogurt fortificado con vitamina A, ácido fólico, hierro
y zinc en animales experimentales con anemia inducida”, donde la tendencia es
similar a medida que aumenta el grado de fortificación, esto debido a que las
grasas presentes en la formulación se reemplazan por los elementos que
fortifican al producto. En relación a la fibra, la cual es un elemento de difícil
absorción por los seres humanos y por ende poco saludable (Chang y Panduro,
2017, p.38), se mantiene en porcentajes bajos en nuestra investigación, variando
del 8.10% al 4.35% y siguiendo las tendencias encontradas en Galarza (2011) y
Documet (2015), estando siempre en porcentajes menores al 10%. En el caso
de los carbohidratos (tabla 20 de la página 78) nuestros porcentajes están muy
por debajo de las investigaciones realizadas por Documet (2015), Galarza(2011),
Ayala (2015) y Apaza e Izquierdo (2017), las cuales tienen valores mayores al
50%, mientras que el bizcocho fortificado en ninguno de sus grados de
fortificación supera el 38%, lo cual es positivo debido a la teoría de Gil (2005)en
su libro titulado: “Tratado de nutrición” donde nos señala que los carbohidratosson
en su gran mayoría los azucares, los cuales son una valiosa fuente de energía
para el ser humano, pero que no debe ser usada en exceso. Por lo tanto,se tiene
un alto porcentaje de carbohidratos (31.80% al 10% y 37.70% al 15%) pero sin
llegar a duplicarlo como las investigaciones mencionadas anteriormente.

De acuerdo con la tabla 21 y la figura 7 de las páginas 79 y 80, se evidencia que

la aceptabilidad del bizcocho fortificado (color) en el caso del grupo sin
fortificación (85.94%) es mayor en más del 15% (70.31% y 64.63%) con relación
a los productos que si recibieron el proceso de fortificación (10% y 15% ), esto
debido al incremento de subproductos cárnicos a la mezcla para fortificar el
producto, ya que las pastas de hígado, bazo y sangre de res poseen
características organolépticas fuertes; nuestros resultados fueron similares a los
que elaboro Galarza (2011) en su tesis: “Calidad nutricional de un producto
extruido fortificado con dos niveles de hierro, proveniente de harina de sangre
bovina”, en el cual su aceptabilidad al 0% (86.67%) fue mayor a sus productos
al 10% (80%) y 15% (76.67%) . Sin embargo, los resultados de los estudios de
Apaza e Izquierdo (2017) en su tesis: “Valor nutritivo y aceptabilidad de la

98
fortificación de galletas a base de harina de trigo (Triticum aestivum), harina de
tarwi (Lupinus mutabilis) y bazo de res, para escolares, Arequipa, Perú” muestran
resultados que difieren de lo anteriormente analizado, teniendo como aceptación
mayor su producto al 15% (58.33%), mientras que los resultados al 0% (57.63%)
y 10% (53.33%) son ligeramente menores, esto debido a que la investigación
presenta un elemento de distintas características al presente trabajo y al de
Galarza (2011), el cual es el tarwi (Lupinus mutabilis) que provoca una tendencia
diferentes con respecto al color del producto. La tendencia es similar conrespecto
a la tabla 23 y figura 8 de las páginas 82 y 81 los cuales miden la aceptación del
olor, los cuadros 25 y figura 9 de la página 83 los cuales miden laaceptación del
sabor y los cuadros 27 y figura 10 de las páginas 84 y 85 los cuales miden la
textura, sin embargo la excepción fue que en color el segundo mejor porcentaje
de aceptabilidad es el de 15% y el menor el de 10%, mientras que en las otras
tres características (olor, sabor y textura), el segundo mejor porcentaje de
aceptabilidad es el de 10% y el menor es el de 15%.

Por lo tanto, luego de lograr el cumplimiento de las dimensiones

planteadas es posible afirmar que el bizcocho fortificado es un producto
aceptable para el consumo humano y su consiguiente elaboración. A nivel
nacional, dicha afirmación guarda relación con los resultados de Galarza (2011),
Documet (2015), Ayala (2015), Chang y Panduro (2017) y Apaza e Izquierdo
(2017) para elaborar productos similares ricos en hierro. En el ámbito
internacional, las afirmaciones dadas en la presente tesis son concordantes con
los resultados de Iannotti et al. (2016), Landim et al. (2016) y Egbi et al. (2018),
en donde se determinó la viabilidad de elaborar productos ricos en hierro con
fines de prevenir la anemia en poblaciones vulnerables, los cuales son
sustentables en el mediano y largo plazo debido a las circunstancias económicas
(precio) del bizcocho fortificado (1.06 soles)

99
 VI. CONCLUSIONES
Las conclusiones de la investigación fueron las siguientes:

1. Se concluye que los análisis microbiológicos del bizcocho a base de bazo,

hígado y sangre de res mediante el proceso de fortificación son aceptables,
conforme a lo que se puede evidenciar en las tablas 9, 10 y 11 de las páginas
68, 69 y 70 respectivamente, en donde los análisis microbiológicos nos dan
como resultados que los grupos analizados están dentro de los límites y/o
rangos admisibles y por lo tanto son aptos para el consumo humano.

2. Se concluye que los valores nutricionales de un bizcocho a base de bazo,

hígado y sangre de res elaborado mediante el proceso de fortificación serán
idóneos, conforme a lo que se puede evidenciar en las tabla 15, 16, 17, 18,
19 y 20 de las páginas 73, 74, 75, 76, 77 y 78 respectivamente, en donde los
indicadores hierro total, % proteína, % grasa, % ceniza, % fibra y %
carbohidratos nos dan como resultados que los grupos analizados (10% y
15%) presentaron una adecuada calidad nutricional, dando como el de
mayor valor el del 15%. Además, tomando en cuenta lo mencionado por
Emily Wax (página 105), nuestro producto se encuentra dentro de los rangos
aceptables de hierro en la dieta diaria para todo el público a partir de los 7
meses a excepción de las mujeres en estado de embarazo.

3. Se concluye de los análisis sensoriales que un bizcocho a base de bazo,

hígado y sangre de res mediante el proceso de fortificación será admisible,
conforme a lo que se puede evidenciar en las tabla 21, 23, 25, 27 de las
páginas 79, 81, 83 y 84 respectivamente, en donde el indicador prueba de
satisfacción nos da como resultados que el grupo de control posee un mayor
grado de aceptabilidad (según prueba de Wilcoxon), mientras que los otros
grupos analizados (10% y 15%) presentaron una aceptabilidad mayor al
65%, dando como el de mayor aceptabilidad el del 10% en tres de cuatro
características, excepto en sabor.

4. Se concluye que los requisitos nutricionales de un bizcocho a base de bazo,

hígado y sangre de res elaborado mediante el proceso de fortificación son
aceptables, idóneos y sensorialmente admisibles de acuerdo a las
discusiones elaboradas en las hojas 97, 98, 99 y 100; con lo cual puede ser

100
usado como un alimento complementario contra la anemia consumiendo
entre 0.82 y 2.11 bizcochos fortificados al 10% y entre 1.14 y 2.86 bizcochos
fortificados a l5% para toda la población mayor de 7 años, con excepción de
las mujeres embarazadas, las cuales requieren más de 3 bizcochos
fortificados al día.

101
 VII. RECOMENDACIONES

Las recomendaciones para futuras investigaciones son las siguientes:

1. Se recomienda ampliar la investigación a zonas en específico donde

la anemia sea un problema más grave que en el distrito de San Juan
de Lurigancho, como departamentos con mayores índices de
prevalencia de la anemia tales como Huancavelica o Apurímac.

2. Se recomienda ampliar la investigación agregándole la variable

eficiencia contra la anemia, para medir la cantidad de hierro en la
sangre de los participantes antes y después de entregar el bizcocho
fortificado de forma constante durante una cantidad de tiempo
razonable (longitudinal) para buscar variaciones positivas de la
cantidad de hierro en la sangre.

3. Se recomienda ampliar la cantidad de grupos a fortificar, de

preferencia menores a 10%, debido a que se observa una marcada
tendencia del bizcocho fortificado a tener un mayor porcentaje de
aceptabilidad sensorial con respecto al color si disminuye el porcentaje
de fortificación.

4. Se recomienda agregar elementos de origen vegetal con alto

contenido en hierro para mejorar la aceptabilidad sensorial del
bizcocho fortificado debido a que se mostró esa tendencia cuando
agregaron productos como el tarwi.

102
 REFERENCIAS

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111
 ANEXOS
Índice de anexos

Anexo 1 Matriz de consistencia ...................................................................... 115

Anexo 2 Tabla Peruana de Composición de alimentos................................... 119
Anexo 3 Fuentes alimentarias de hierro (Contenido de hierro (mg) en 100 g de
parte comestible) ............................................................................................ 120
Anexo 4 Límites máximos y parámetros productos alimenticios. (RM N° 1020-
2010/MINSA) .................................................................................................. 121
Anexo 5 Criterios microbiológicos (RM N° 1020-2010/MINSA)....................... 122
Anexo 6 Consentimiento informado ................................................................ 123
Anexo 7 Análisis sensorial de aceptación ....................................................... 124
Anexo 8 Análisis sensorial organoléptico........................................................ 125
Anexo 9 Hierro en dieta diaria ........................................................................ 126
Anexo 10 Recursos ........................................................................................ 127
Anexo 11 Presupuesto ................................................................................... 129
Anexo 12 Análisis microbiológico ................................................................... 130
Anexo 13 Análisis de valor nutricional ............................................................ 133
Anexo 14 Diagrama de Operaciones del Proceso (DOP) ............................... 136
Anexo 15 Procedimiento general para obtención y determinación de requisito
nutricional de bizcocho sin fortificación (grupo de control) .............................. 141
Anexo 16 Procedimiento general para obtención y determinación de requisito
nutricional de bizcocho fortificado al 10% ....................................................... 142
Anexo 17 Procedimiento general para obtención y determinación de requisito
nutricional de bizcocho fortificado al 15% ....................................................... 143
Anexo 18 Indumentaria usada en el proceso de fortificación .......................... 144
Anexo 19 Fichas técnicas de materias primas y productos finales ................. 145
Anexo 20 Certificado de calidad de subproductos cárnicos ............................ 151
Anexo 21 Autorización sanitaria del camal Conchucos para faenado de bovinos
....................................................................................................................... 152
Anexo 22 Base de datos................................................................................. 153
Anexo 23 Hoja de registro de datos................................................................ 155
Anexo 24 Validación de instrumentos de medición a través de juicio de
expertos.......................................................................................................... 156
Anexo 25 Resultados turnitin .......................................................................... 176
Anexo 26 Fotos de la elaboración y evaluación del bizcocho fortificado a base
de hígado, bazo y sangre de res .................................................................... 177

112
Anexo 27 Diagrama de Ishikawa de realidad problemática ............................ 183
Anexo 28 Diagrama de bloques del procedimiento de la obtención de pasta de
hígado de res.................................................................................................. 184
Anexo 29 Diagrama de bloques del procedimiento de la obtención de pasta de
bazo de res ..................................................................................................... 185
Anexo 30 Diagrama de bloques del procedimiento de la obtención de masa de
sangre de res ................................................................................................. 186
Anexo 31 Diagrama de bloques del procedimiento de elaboración del
bizcocho ........................................................................................................ 187
Anexo 32 Diagrama de bloques de elaboración de los bizcochos sin fortificar y
fortificados al 10 y 15%................................................................................... 188
Anexo 33 Matriz de operacionalización de las variables de la investigación…189

113
 Anexo 1 Matriz de consistencia

Problemas Objetivos Indicadores y escala de

Variables Definición conceptual Definición Operacional Dimensiones Metodología
General General indicadores
¿Los Elaborar un La fortificación es Se medirá la Tipo de investigación:
requisitos bizcocho a Fortificaci una forma de Aplicada.
nutricionales base de ón de fortificación de los
de un bazo, bizcocho procesamiento de Indicador: Nivel: Descriptivo.
alimentos que se ha determinados Fortificación Fortificación al 10 % Enfoque: Cuantitativo.
bizcocho hígado y a base de
elaborado a sangre de bazo definido como la y 15% Diseño: No
basede res hígado y subproductos de res,
adición de uno o Escala de indicador: experimental
hígado, bazo mediante el sangre
y sangre de proceso de de res
más nutrientes a un mediante el proceso De razón. transversal.
res mediante fortificación alimento a fin de Técnica:
de secado por
el proceso que posea mejorar su calidad Observación (análisis
de aceptable, para las personas automatización, en microbiológicos)
fortificación idónea y que lo consumen, Espectrometría de
serán sensorialm base a la teoría de
aceptables, ente generalmente con el absorción atómica
idóneos y admisible objeto de reducir o dispuesta de la FAO (requisito nutricional)
sensorialme los controlar una Encuesta (análisis
nte requisitos (2006, p. 47), donde
carencia de sensorial)
admisibles nutricionale
para ser un s para ser
nutrientes. (Bastías explica que la
producto un y Cepero, 2016, p.
fortificación idónea
alimenticio producto 81)
complement alimenticio para un producto
ario contra la compleme
anemia? ntario alimenticio es la
contra la
anemia. fortificación entre 10 y
15%.

114
 Indicadores y escala de
Específico Específico Variable Definición conceptual Definición Operacional Dimensiones Metodología
indicadores

¿Las Elaborar Se separa en tres Se realizará cada fase Tipo de investigación:

caracterí un fases: La primera es correspondiente, Aplicada.
sticas bizcocho la calidad sanitaria o desde el análisis Nivel: Descriptivo.
microbiol a base microbiológica, microbiológico, donde Enfoque: Cuantitativo.
ógicas de de bazo, donde se evalúa si se evaluara mediante Diseño: No
hígado y el producto tiene los parámetros experimental
un sangre una cierta carga establecidos por la Análisis microbiológico transversal.
bizcocho de res microbiológica, que norma sanitaria de Técnica:
elaborad mediante afecta la salud del salud pertinente, Mohos Observación (análisis
o a base el consumidor, la asimismo se evaluara microbiológicos)
de proceso segunda es el el valor nutricional, Escherichia coli Espectrometría de
hígado, de Requisi análisis sensorial, mediante fórmulas absorción atómica
bazo y fortificaci donde el cliente es establecidas y Staphylococcus (requisito nutricional)
sangre ón que to quien evalúa el determinados aureus Encuesta (análisis
Análisis
de res posea nutricio producto mediante exámenes de Microbiológico sensorial)
las los receptores laboratorio y Salmonella sp.
mediante nal
caracterí sensoriales y por finalmente se evaluara
el
sticas último, el valor el análisis sensorial
proceso microbiol nutricional es la mediante una
de ógicas cantidad de encuesta hacia la Escala de medición:
fortificaci aceptabl nutrientes que tiene población, dicha De razón
ón serán es. el producto, evaluación al final será
aceptabl partiendo de los medido mediante la
es? subproductos escala hedónica de
participes en la cinco puntos donde se
investigación. (Gil, evaluara la aceptación
2005, p. 620) del cliente a nuestro
producto.

115
 Indicadores y escala de
Específico Específico Variable Definición conceptual Definición Operacional Dimensiones indicadores Metodología

Elaborar Se separa en tres Se realizará cada fase Tipo de investigación:

¿El valor fases: La primera es correspondiente, Aplicada.
un Hierro total (mg/100 g)
nutricional bizcoch la calidad sanitaria o desde el análisis Escala: De razón Nivel: Descriptivo.
de un o a base microbiológica, microbiológico, donde Enfoque: Cuantitativo.
donde se evalúa si se evaluara mediante Diseño: No
bizcocho de bazo,
el producto tiene los parámetros % Proteína (g/100 g) experimental
elaborado a hígado y Escala: De razón
una cierta carga establecidos por la transversal.
basede sangre microbiológica, que norma sanitaria de Técnica:
hígado, bazo
de res afecta la salud del salud pertinente, Observación (análisis
mediant consumidor, la asimismo se evaluara % Grasa (g/100 g) microbiológicos)
y sangre de
e el segunda es el el valor nutricional, Escala: De razón Espectrometría de
res mediante
proceso análisis sensorial, mediante fórmulas absorción atómica
el proceso de Requisit donde el cliente es establecidas y (requisito nutricional)
de fortificac o quien evalúa el determinados %Ceniza (g/ 100 g) Encuesta (análisis
producto mediante exámenes de Escala: De razón sensorial)
fortificación ión que nutricion
posea los receptores laboratorio y Valor nutricional
será idóneo?
los Al sensoriales y por finalmente se evaluara
último, el valor el análisis sensorial %Humedad (g/100 g)
valores Escala: De razón
nutricional es la mediante una
nutricion cantidad de encuesta hacia la
ales nutrientes que tiene población, dicha
idóneos. el producto, evaluación al final será
partiendo de los medido mediante la % Carbohidratos (g/100 g)
subproductos escala hedónica de Escala: De razón
participes en la cinco puntos donde se
investigación. (Gil, evaluara la aceptación
2005, p. 620) del cliente a nuestro
producto.
% Fibra (g/100 g)
Escala: De razón

116
 Elaborar un
¿El nivel de
bizcocho a
aceptabilid base de
ad de un bazo,
bizcocho hígado y
elaborado sangre de

a base de res
mediante el
hígado,
proceso de
bazo y Prueba de
fortificación Análisis
sangre de satisfacción
que posea sensorial
Escala: Ordinal
res
el nivel de
mediante el aceptabilid
proceso de ad
fortificación sensorialm
será ente

sensorialm admisible.

ente
admisible?

117
 Anexo 2 Tabla Peruana de Composición de alimentos

Energía Energía Agua Proteínas Grasa total Carbohidratos Carbohidratos Fibra dietaría Cenizas
CÓDIGO Nombre del alimento <ENERC> <ENERC> <WATER> <PROCNT> <FAT> totales disponibles Fibra cruda <FIBTG> <ASH>
kcal kJ g g g <CHOCDF> <CHOAVL> g G g
g g
F 28 Pollo, hígado de 125 523 73,6 18,0 3,9 3,4 3,4 0,0 • 1,2
F 29 Pollo, sangre cocida 69 289 82,0 16,0 0,1 • • • • 1,1
F 30 Pollo, sangre cruda de 65 272 83,0 15,0 0,1 • • • • 1,4
F 33 Res, bazo de 92 385 78,1 18,9 1,2 0,0 0,0 • 0,0 1,5
F 38 Res, hígado de 127 531 70,8 20,0 4,6 3,3 3,3 • 0,0 1,3

Vitamina A
Calcio Fósforo Zinc Hierro carotenos equivalent Tiamina Riboflavina Niacina Vitamina C
equivalent Retinol As
<CA> <P> <ZN> <FE> es totales <THIA> <RIBF> <NIA> <VITC> CÓDIG
es totales µg <VITA> cT
mg mg Mg mg mg mg Mg mg O
<CARTBQ> m
g
g g
11 272 3,07 8,56 • 6165 • 0,14 1,96 9,25 33,80 • F 28
14 115 • 29,50 • 8 • 0,01 0,03 • 4,00 • F 29
12 101 • 27,30 • 8 • 0,01 0,33 • 4,50 • F 30
7 161 2,11 28,70 • 89 0,0 0,17 0,38 3,55 10,10 • F 33
13 166 4,00 5,40 • 8082 4968,0 0,24 1,89 12,30 19,50 • F 38

Fuente: Reyes et al. (2009, p. 38).

118
 Anexo 3 Fuentes alimentarias de hierro (Contenido de
hierro (mg) en 100 g de parte comestible)

Alimento Valor Alimento Valor

Hígado de cerdo 29,1 Molleja de pollo 3,0
Riñón de res 13,0 Lengua de cerdo 3,0
Ajonjolí 10,0 Tamarindo 2,7
Hígado de pollo 8,5 Pato 2,7
Hígado de res 7,5 Pan corteza dura 2,5
Riñón de cerdo 6,6 Sesos de res 2,4
Chorizos 6,5 Jamón pierna 2,4
Perejil 6,2 Frijol(promedio) 2,4
Corazón de res 5,9 Frijol negro 2,2
Huevo de 5,5 Hamburguesa de 2,2
gallina(yema) carne
Corazón de cerdo 4,9 Lengua de res 2,2
Picadillo de res 3,6 2,2
Maní
con soya
Hamburguesa de 3,6 2,0
Lenteja
soya
Carne de res 3,5 2,0
Huevo de gallina
magra
Perro caliente 3,5 Mortadela Atabey 2,0
Fuente: Cardero, Sarmiento y Selva (2009, p. 10).

119
 Anexo 4 Límites máximos y parámetros productos
alimenticios. (RM N° 1020-2010/MINSA)

LÍMITES MÁXIMOS
PRODUCTO PARÁMETRO
PERMISIBLES
40% - Pan de molde
Humedad
Pan de molde (blanco, 6% - Pan tostado
integral y sus productos Acidez (expresada en ácido
0.5% (Base seca)
tostados) sulfúrico)
Cenizas 4.0% (Base seca)
Pan común o de
Humedad 23% (mín.) – 35% (máx.)
labranza
(francés, baguette, y No más del 0.25% calculada
Acidez (expresada en ácido
similares) sulfúrico) sobre la base de 30% de agua
Humedad 12%
Cenizas totales 3%
Galletas Índice de peróxido 5 mg/kg
Acidez (expresada en ácido
0.10%
láctico)
Bizcochos y similares Humedad 40%
con y sin relleno
(panetón
Acidez (expresada en ácido
, chancay, 0.70%
láctico)
panes de dulce, pan de
pasas, pan de camote,
pan de papa, tortas,
tartas, pasteles y otros Cenizas 3%
similares)

4% (Obleas)
Humedad 5% (Obleas rellenas)
Obleas 9% (Obleas tipo barquillo)
Acidez (exp. en ácido oleico) 0.20%
Índice de peróxido 5 mg/kg

Fuente: Ministerio de Salud (2010, p. 13).

120
 Anexo 5 Criterios microbiológicos (RM N° 1020-
2010/MINSA)

Productos que no requieren refrigeración, con o sin relleno y/o cobertura (pan, galletas,
panes enriquecidos o fortificados, tostadas, bizcochos, panetón, queques, obleas, pre-
pizzas, otros).
Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Mohos 2 3 5 2 102 103
Escherichia coli (*) 6 3 5 1 3 20
Staphylococcus aureus (*) 8 3 5 1 10 102
Clostridium perfringens (**) 8 3 5 1 10 102
Salmonella sp. (*) 10 2 5 0 Ausencia/25 g -----
Bacillus cereus (***) 8 3 5 1 102 104
(*) Para productos con relleno
(**) Adicionalmente para productos con rellenos de carne y/o
vegetales (***) Para aquellos elaborados con harina de arroz y/o
maíz
Productos que requieren refrigeración con o sin relleno y/o cobertura (pasteles, tortas,
tartas, empanadas, pizzas, otros).
Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Mohos 3 3 5 1 102 103
Escherichia coli 6 3 5 1 10 20
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 102
Clostridium perfringens (**) 8 3 5 1 10 102
Ausencia/25
Salmonella sp. 10 2 5 0 ---
g
Bacillus cereus (**) 8 3 5 1 102 104
(**) Para aquellos elaborados con harina de arroz y/o maíz

Fuente: Ministerio de Salud (2010, p. 14).

121
 Anexo 6 Consentimiento informado

Se realiza esta investigación con el fin de determinar el análisis sensorial del

producto Bizcocho fortificado con bazo, hígado y sangre de res para determinar
la aceptabilidad en relación a color, olor, sabor y aceptación general del
bizcocho. Usted debe de responder de acuerdo a su opinión. La encuesta durara
aproximadamente 5 – 10 minutos. La información será usada solo para la
investigación y no será proporcionada a ninguna otra persona.
Yo: ………………………………………………………………… Autorizo a
Mendoza Fabian, Frank Gabriel y Quispialaya Solier, Vidal Hugo, estudiantes
universitarios de la Escuela de Ingeniería Industrial de la Universidad Cesar
Vallejo a realizarme una encuesta para obtener datos sobre el tema a estudiar
“Elaboración y requisito nutricional de bizcocho fortificado a base de bazo,
hígado y sangre de res”.
Declaro de haber sido informado que las respuestas que proporcione a la
investigadora serán tratados de forma anónima y los datos que aporte serán
utilizados solo con fines científicos.

San Juan de Lurigancho de del 2019.

FIRMA Huella Digital

122
 Anexo 7 Análisis sensorial de aceptación

Formato de prueba de satisfacción (Análisis Sensorial de Aceptación)

Nombre: Edad:
Apellido:

INSTRUCCIONES: Por favor anote el número de muestra de los tres

productos y pruebe uno de ellos, luego marque la carita según su
opinión, de igual manera con los otros dos productos.

GRADO DE SATISFACCIÓN

Me disgusta Me gusta
Producto
1 2

N° de
muestr
a:

Fuente: Documet, 2015, p. 29.

OBSERVACIONES:

Muchas gracias.

123
 Anexo 8 Análisis sensorial organoléptico

Formato de prueba de satisfacción (Análisis Sensorial

Organoléptico)

Nombre: Edad:
Apellido:

INSTRUCCIONES: Por favor anote el número de

muestra de cada producto y pruebe uno de ellos, luego
anote el número de la carita para cada característica
organoléptica de acuerdo a su opinión, de igual manera
con los dos productos siguientes.

GRADO DE ACEPTABILIDAD
Me disgusta Me disgusta Ni me gusta ni Me gusta Me gusta
mucho me disgusta mucho
1 2 3 4 5

Característica Producto
organoléptica N.º de muestra: N.º de muestra: N.º de muestra:
Color
Olor
Sabor
Aceptación
General
Fuente: Arias, Ospino y Zapata, 2018, p. 71.

Muchas gracias.

124
 Anexo 9 Hierro en dieta diaria

Categorías Ingesta
Bebes y niños adecuada
Menor a 6 meses 0.27 mg/día
De 7 meses a 1 año 11 mg/día
De 1 año a 3 años 7 mg/día
De 4 años a 8 años 10 mg/día
Hombres
De 9 a 13 años 8 mg/día
De 14 a 18 años 11 mg/día
De 19 años a mas 8 mg/día
Mujeres
De 9 a 13 años 8 mg/día
De 14 a 18 años 15 mg/día
De 19 a 50 años 18 mg/día
De 51 años a mas 8 mg/día
Mujeres gestantes
Mujeres embarazadas en
todas 27 mg/día
las edades

Mujeres lactantes de 19
9 mg/día
a 30 años
Mujeres lactantes de 14 a
18 10 mg/día
años de edad
Fuente: National Library of Medicine (NLM)

125
 Anexo 10 Recursos

La materia prima principal es nuestro hígado, bazo y sangre de res obtenida en

el camal de Conchucos, donde se nos proporcionara la certificación firmada por
especialista de que los productos entregados son aptos para el consumo. Una
vez obtenida la materia prima, necesitaremos:

Materias primas e insumos

• Pasta de hígado de res.
• Pasta de sangre de res.
• Pasta de bazo de res.
• Azúcar.
• Margarina.
• Huevos.
• Esencias.
• Polvo para hornear.
• Harina preparada.
Los insumos comprados están sellados y poseen autorización sanitaria.

Materiales y equipos de proceso.

• Balanza electrónica.
• Termómetro.
• Cocina.
• Licuadora con opción de molienda.
• Horno industrial.
• Batidora industrial de 5 velocidades.
• Mesa de acero inoxidable.

Equipos de laboratorio
• Matraces de 250 ml.
• Mufla.
• Buretas.
• Pipetas.

126
 • Placas Petri de vidrio.
• Papel filtro.
• Pinzas.
• Vaguetas.
• Vaso de precipitación.
• Cápsulas de porcelana.
• Cubetas de vidrio.
• Embudo.
• Vidrio reloj
• Equipo de baño maría.
Reactivos
• Hidróxido de sodio al 1.25%.
• Ácido sulfúrico al 1.25%.
• Ácido clorhídrico.
• Ácido sulfúrico.
• Éter de petróleo.
• Catalizador (sulfato de fierro II, sulfato de potasio, sulfato de cobre).
• Ácido bórico al 2%.
• Rojo de metilo.
• Solución estándar de hierro
Materiales de oficina
• Lápices.
• Lapiceros.
• Tijeras.
• Hojas bond.
• Impresora
• Regla.
• Laptop.
• Borrador.

127
 Anexo 11 Presupuesto

Código Producto,
Costo
clasificador materiales, Costo
Concepto Unitario S/. Cantidad
MEF insumos total s/.

S/. 10.00 x
Hígado de res
10 kg S/. 100.00
Kg
S/. 5.00 x
Sangre de res 10 kg S/. 50.00
Kg
S/. 10.00 x
Bazo de res 10 kg S/. 100.00
Kg
S/. 3.50 x
Azúcar 5 kg S/. 17.50
kg

2.3.1 1.1 Alimentos y Harina S/. 9.00 x

bebidas 5 envases S/. 45.00
preparada envase

S/. 1.00 x
Esencias 5 bolsas S/. 5.00
envase

Polvo para S/.0.30 x

10 bolsas S/. 3.00
hornear Bolsa

Huevo S/. 6.00 x

Kg 5 kg S/. 30.00
S/. 1.00 x
Margarina 10 envases S/. 10.00
envase

Balanza
Horno
industrial
Termómetro
Cocina
Licuadora
Alquileres de
Batidora S/. 110.00
maquinarias y Alquiler
2.3.2 5.1.4 Mesa
equipos
Utensilios,
herramientas
e
implementos
de cocina

Lápices S/. 1.00 x

unid. 5 unidades S/. 5.00
2.3.1 5.1 Materiales y S/. 1.00 x
Lapiceros 5 unidades S/. 5.00
útiles de oficina unid.

Hojas Bond 1/2 millar S/. 2.50

128
 [Link] Servicios de
S/. 0.05 x
impresiones, Impresiones 2000 hojas
hoja S/. 100. 00
encuadernación
S/. 3.50 x
y empastado
químicos Anillados

Análisis de laboratorio (herramientas,reactivos y

maquinarias)
Productos
[Link].1.2

129
 8 Al ler
informe qui
anillados S/. S/.
28. 00 Total S/. 3521.00
300
0.00

Fuente: Ministerio de Economía y Finanzas,2019.

130
Anexo 12 Análisis microbiológico

131
132
133
Anexo 13 Análisis de valor nutricional

134
135
136
Anexo 14 Diagrama de Operaciones del Proceso (DOP)

137
138
139
140
141
 Anexo 15 Procedimiento general para obtención y
determinación de requisito nutricional de bizcocho sin
fortificación (grupo de control)

Mezclado inicial

85 gr huevos, 155 gr. de

Mezclado final azúcar, 300 gr. de harina, 190
gr. de margarina, 10 gr. de
esencia de vainilla, 10 gr. de
Horneado: polvo de hornear
Tiempo 40 minutos
Temperatura 150 °C

Preempacado

Requisito nutricional

Análisis Valor Análisis sensorial

microbiológico nutricional (Prueba de
aceptabilidad)

Empacado

Fuente: Elaboración propia, 2019

142
 Anexo 16 Procedimiento general para obtención y
determinación de requisito nutricional de bizcocho
fortificado al 10%

Mezclado inicial
Producto fortificado
al 10%: 84 gr huevo, 155 gr. de
Molienda de 25 gr. Mezclado final azúcar, 240 gr. de harina, 175
bazo, 25 gr. hígado gr. de margarina, 10 gr. de
y 25 gr. sangre de esencia de vainilla, 10 gr. de
res según nivel de Horneado: polvo de hornear
fortificación de 10% Tiempo 40 minutos
Temperatura 150 °C

Preempacado

Requisito nutricional

Análisis Valor Análisis sensorial

microbiológico nutricional (Prueba de
aceptabilidad)

Empacado

Fuente: Elaboración propia, 2019

143
 Anexo 17 Procedimiento general para obtención y
determinación de requisito nutricional de bizcocho
fortificado al 15%

Mezclado inicial
Producto
85 gr huevo, 155 gr. de
Anexoal15
fortificado 15%:
azúcar, 202.5 gr. de harina,
Molienda de 37.5 Mezclado final
gr. bazo, 37.5 gr. 175 gr. de margarina, 10 gr.
hígado y 37.5 gr. de esencia de vainilla, 10 gr.
sangre de res Horneado: de polvo de hornear
según nivel de Tiempo 40 minutos
fortificación de Temperatura 150 °C
15%

Pre-empacado

Requisito nutricional

Análisis Valor Análisis sensorial

microbiológico nutricional (Prueba de
aceptabilidad)

Empacado

Fuente: Elaboración propia, 2019

144
Anexo 18 Indumentaria usada en el proceso de fortificación

Indumentaria Motivo de uso Detalle

Ya que la ropa diaria puede traer

Mandil microorganismos contaminantes al
producto.

Permitirá un mayor grado de

Guantes de
manipulación
látex
y esterilización con el producto.

Las gorras se utilizarán debido al

constante
movimiento de los trabajadores, su
Gorras
cabello puede impedir su movimiento
como caerse logrando contaminar el
producto.
Su uso es muy importante ya que la
exhalación ya sea por la nariz o la boca
Cubrebocas
proporciona microorganismos dañinos
para el producto.

Fuente: Guía Técnica de Buenas Práctica de Manufactura (BPM), Ministerio del

ambiente.

145
Anexo 19 Fichas técnicas de materias primas y productos finales

FICHA TÉCNICA

BAZO DE RES

SUB- PRODUCTO CÁRNICOS Elaborado por: Frank Mendoza Fabian

Hugo Quispialaya Solier
DATOS PRODUCTO DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO:
Nombre: Bazo de res
Forma: Alargada
Peso neto: 1 kg
Consistencia:
Elástica
Color: Rojizo y
violáceo

Entregado: Servido crudo y envasado en

fresco o congelado.

CONDICIONES DE VALORES NUTRICIONALES:

ALMACENAMIENTO:
Almacenado en un lugar fresco y seco
(refrigeradora). INFORMACION
Vida Útil: Producto fresco 5 NUTRICIONAL:
días posterior a la fecha de elaboración
Valores
por 100g
A una temperatura menor a 5°C medios

Hierro (mg) 28.70

Proteínas
18.9
(g)
Grasa 1,2

Carbohidrat
0,0
os
Calcio 7

Fosforo 161
Zinc 2,11
Cenizas 1,5

Fuente: Elaboración propia, 2019

146
 FICHA TÉCNICA

HIGADO DE RES

SUB-PRODUCTO CÁRNICOS Elaborado por: Frank Mendoza Fabian

Hugo Quispialaya Solier

DATOS PRODUCTO DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:

Nombre: Hígado de res Forma: Lobular
Peso neto: 1 kg Consistencia:
Firme y
elástica
Color: Granate
brillante

Entregado: Servido crudo y envasado en fresco o

congelado.

CONDICIONES DE VALORES NUTRICIONALES:

ALMACENAMIENTO:
Almacenar en un lugar fresco y seco.
INFORMACION
Vida Útil: Producto fresco 5 días posterior a la NUTRICIONAL:
fecha de elaboración
A una temperatura menor a 5°C Valores medios por 100g

Hierro (mg) 5,40

Proteínas (g) 20,0

Grasa 4,6

Carbohidratos 3,3

Calcio 13

Fosforo 166

Zinc 4,0

Cenizas 1,3

Fuente: Elaboración propia, 2019

147
 FICHA TÉCNICA

SANGRE DE RES

SUB-PRODUCTO CÁRNICOS Elaborado por: Frank Mendoza Fabian

Hugo Quispialaya Solier

DATOS PRODUCTO DESCRIPCIÓN DEL

Nombre: Sangre de res PRODUCTO:
Peso neto: 1 Lt Consistencia: Elástica
Color: Rojizo
Entregado: Servido crudo y
envasado en fresco o
congelado.

CONDICIONES DE VALORES NUTRICIONALES:

ALMACENAMIENTO:
Almacenar en un lugar fresco y seco. INFORMACION
NUTRICIONAL:
Vida Útil: Producto fresco 5 días posterior a la
fecha de elaboración por 100
Valores medios
A una temperatura menor a 5°C ml.

Hierro (mg) 29,5

Proteínas (g) 18,10

Grasa 4,6

Carbohidratos 0,10

Calcio 8

Fosforo 18

Lípidos 0,20

Agua 80,80

Fuente: Elaboración propia, 2019

148
 FICHA TÉCNICA

BIZCOCHO SIN FORTIFICAR

BIZCOCHO FORTIFICADO Elaborado por: Frank Mendoza Fabian

Hugo Quispialaya Solier

DATOS PRODUCTO DESCRIPCIÓN DEL

Nombre: Bizcocho sin fortificar PRODUCTO:
Peso neto: 75 gramos Consistencia: Esponjoso
Color: Negro
Aroma: Dulce
Entregado: Servido horneado y listo para el
consumo

CONDICIONES DE VALORES NUTRICIONALES:

ALMACENAMIENTO:
Almacenar en un lugar fresco y seco.
INFORMACION
Vida Útil: Producto fresco 7 días posterior a la NUTRICIONAL:
fecha de elaboración
por 100
A una temperatura ambiente Valores medios
ml.
CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS:
Hierro (mg) 4,40
Aprobó el análisis microbiológico siguiendo los
parámetros de criterios microbiológicos Proteínas (g) 6,30
establecidos por RM N° 1020-2010/MINSA
Humedad 38,40

Cenizas 1,60

Grasas 12,80

Fibras 3,45

Carbohidratos 37,45

Fuente: Elaboración propia, 2019

149
 FICHA TÉCNICA

BIZCOCHO FORTIFICADO AL 10%

BIZCOCHO FORTIFICADO Elaborado por: Frank Mendoza Fabian

Hugo Quispialaya Solier

DATOS PRODUCTO DESCRIPCIÓN DEL

Nombre: Bizcocho fortificado al 10% PRODUCTO:
Peso neto: 75 gramos Consistencia: Esponjoso
Color: Negro
Aroma: Dulce
Entregado: Servido, horneado y listo para el
consumo

CONDICIONES DE VALORES NUTRICIONALES:

ALMACENAMIENTO:
Almacenar en un lugar fresco y seco. INFORMACION
NUTRICIONAL:
Vida Útil: Producto fresco 7 días posterior a la
fecha de elaboración por 100
Valores medios
A una temperatura menor a 5°C ml.

CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS: Hierro (mg) 6,28

Aprobó el análisis microbiológico siguiendo los Proteínas (g) 9,8

parámetros de criterios microbiológicos
establecidos por RM N° 1020-2010/MINSA Humedad 37,7

Cenizas 1,8

Grasas 10,8

Fibras 8,1

Carbohidratos 31,8

Fuente: Elaboración propia, 2019

150
 FICHA TÉCNICA

BIZCOCHO FORTIFICADO AL 15%

BIZCOCHO FORTIFICADO Elaborado por: Frank Mendoza Fabian

Hugo Quispialaya Solier

DATOS PRODUCTO DESCRIPCIÓN DEL

Nombre: Bizcocho fortificado al 15% PRODUCTO:
Peso neto: 75 gramos Consistencia: Esponjoso
Color: Negro
Aroma: Dulce
Entregado: Servido, horneado y listo para el
consumo

CONDICIONES DE VALORES NUTRICIONALES:

ALMACENAMIENTO:
Almacenar en un lugar fresco y seco.
INFORMACION
Vida Útil: Producto fresco 7 días posterior a la
NUTRICIONAL:
fecha de elaboración
A una temperatura ambiente por 100
Valores medios
ml.
CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS:
Hierro (mg) 6,28
Aprobó el análisis microbiológico siguiendo los
parámetros de criterios microbiológicos Proteínas (g) 12,0
establecidos por RM N° 1020-2010/MINSA
Humedad 35,4

Cenizas 1,8

Grasas 9,5

Fibras 3,6

Carbohidratos 37,7

Fuente: Elaboración propia, 2019

151
Anexo 20 Certificado de calidad de subproductos cárnicos

Fuente: Elaboración propia, 2019

152
Anexo 21 Autorización sanitaria del camal Conchucos para
faenado de bovinos

Fuente: Elaboración propia, 2019

153
Anexo 22 Base de datos

Fuente: Elaboración propia, 2019

154
Fuente: Elaboración propia, 2019

155
Anexo 23 Hoja de registro de datos

Fuente: Elaboración propia, 2019

156
Anexo 24 Validación de instrumentos de medición a través
de juicio de expertos

157
158
159
160
161
162
163
164
165
166
167
168
169
170
171
172
173
174
175
176
Anexo 25 Resultados Turnitin

177
Anexo 26 Fotos de la elaboración y evaluación del bizcocho
fortificado a base de hígado, bazo y sangre de res

Bazo de res Hígado de res Sangre de res

Insumos

Pasta de bazo, hígado y sangre de res Batido

178
Pesado Mezcla con fortificación

Bizcocho fortificado

179
 Muestras selladas para enviar a laboratorio

RECUENTO DE MOHOS

AGAR PAPA DEXTROSA

DILUCION -2
DILUCION -3

DILUCION -4

180
 NUMERACION DE Escherichia coli

CALDO LAURIL CALDO

SULFATO
LECTURA: TUBOS
LECTURA: GAS Y
TURBIDEZ

RECUENTO DE Staphylococcus aureus

AGAR BAIRD PARKER

DILUCION -1 DILUCION -2

CALDO BHI

COAGULASA NEGATIVA

181
 DETECCIÒN DE Salmonella sp.

CALDO LACTOSADO AGAR SALMONELLA-

SHIGELLA
CALDO RAPPAPORT,
AGAR XLD
CALDO TETRATIONATO
AGAR SULFITO BISMUTO

LECTURA: COLONIAS NO
CARACTERISITCAS

182
Degustación de bizcochos y encuestas de aceptabilidad

183
 Anexo 27 Diagrama de Ishikawa de realidad problemática

Personas Gobierno

Excesivo consumo
de comida chatarra Mala
alimentación
No existe el apoyo
necesario a las personas
Ignorar la importancia del Desconocimiento de la enfermas en zonas Los planes no No se
consumo de alimentos rico alimentación abarcan la realidad encuentran al
en hierro de la sociedad alcance de las
Alternativas de
Alto índice de prevalencia alimentos
de anemia en personas Población
mayores, bebes y madres vulnerable
gestantes
Alta
prevalencia
de personas
con anemia
Personas Alta prevalencia de la
desnutridas Alto índice de anemia a nivel nacional
Prevalencia
extrema e internacional
de la anemia
Muertes de población
vulnerable (bebes, ancianos

y madres embarazadas) Alto índice

de muertes
Ocasiona Gran pérdida del
grandes costos presupuesto de Dominio del mercado,
salud marketing, gran Dominio de
accesibilidad a todas las comida chatarra

183
183
Anexo 28 Diagrama de bloques del procedimiento de la obtención
de pasta de hígado de res

Selección y
recepción de Vísceras de hígado de res,
materia prima características organolépticas (color,
olor, textura)

Lavado Se tendrá que lavar de una manera

uniforme, durante 10 minutos

Cortado Se cortará de una manera transversal y

longitudinal con cortes
aproximadamente a 4 a 5 centímetros

Cocción Se cocinará de manera lenta, durante

15 minutos

Mediante un colador se filtrará el

Filtrado producto 3 veces, para un mayor
filtrado

Se molera de manera constante,

Molienda
durante 7 minutos

Se pesará de acuerdo a la fortificación

Pesado
deseada

Fuente: Elaboración propia, 2019.

184
Anexo 29 Diagrama de bloques del procedimiento de la
obtención de pasta de bazo de res

Selección y Vísceras de bazo de res,

recepción de características organolépticas (color,
materia prima olor, textura)

Se tendrá que lavar de una manera

Lavado uniforme, durante 10 minutos

Se cortará de una manera transversal y

Cortado longitudinal con cortes
aproximadamente a 4 a 5 centímetros

Cocción Se cocinará de manera lenta, durante

15 minutos

Mediante un colador se filtrará el

Filtrado producto 3 veces, para un mayor
filtrado

Molienda Se molera de manera constante,

durante 7 minutos

Se pesará de acuerdo a la fortificación

Pesado
deseada

Fuente: Elaboración propia, 2019.

185
Anexo 30 Diagrama de bloques del procedimiento de la
obtención de masa de sangre de res

Vísceras de sangre de res,

Selección y
características organolépticas (color,
recepción de
olor, textura)
materia prima

Se tendrá que lavar de una manera

Lavado
uniforme, durante 10 minutos

Mediante un colador se filtrará el

Filtrado
producto 3 veces, para un mayor
filtrado

Cocción Se cocinará de manera lenta, durante

15 minutos

Se molera de manera constante,

Molienda
durante 7 minutos

Se pesará de acuerdo a la fortificación

Pesado
deseada

Fuente: Elaboración propia, 2019.

186
Anexo 31 Diagrama de bloques del procedimiento de
elaboración del bizcocho

Mezclado
Mezcla de azúcar con la margarina
inicial

Agregado de Se introducirá 6 huevos de manera

huevos secuencial

Mezclado final Se mezclará la masa con la harina de

chocolate

Batido Se batirá de manera constante durante

10 a 15 minutos aproximadamente

Tiempo de horneado será a 150 °C

Horneado
Tiempo: 40 minutos

Fuente: Elaboración propia, 2019.

187
 Anexo 32 Diagrama de bloques de elaboración de los
bizcochos sin fortificar y fortificados al 10 y 15%

Hígado Sangre Bazo

Selección y Selección y
recepción recepción

Lavado Selección y Lavado

recepción

Cortado Lavado Cortado

Cocción Filtrado Cocción

Bizcocho

Filtrado Cocción Filtrado Mezclado

inicial

Molienda Molienda Molienda Agregado de

huevos

Pesado Pesado Pesado Mezclado

final

Batido

Horneado

Fuente: Elaboración propia, 2019

188
Anexo 33

Matriz de operacionalización de las variables de la investigación

Variables Definición Conceptual Definición Operacional Dimensión Indicador y Fórmula Técnica e Unidad de medida
instrumento y escala
Fortificación de La fortificación es una forma de Se medirá la fortificación de los Fortificación Fortificación al 10 % y 15% (FAO, 2006, p. 47) Técnica: Unidad de
bizcocho a base de bazo procesamiento de alimentos que determinados subproductos de res, P. F. Observación medida:
hígado y sangre de res se ha definido como la adición de mediante el proceso de secado por G. F = x 100% Porcentual
uno o más nutrientes a un (Galarza, 2011,
alimento a fin de mejorar su
automatización, en base a la teoría
p. 5, Documet,
P. T. Método
de dispuesta de la FAO (2006, p.
(Bastías y Cepero, calidad para las personas que lo 2015, p. 18, Donde: fortificación Escala de
consumen, generalmente con el 47), donde explica que la medición: De
2016, p. 81; Galarza, Chang y G.F: Grado de fortificación
objeto de reducir o controlar una fortificación idónea para un
2011, p. 16 y Documet, carencia de nutrientes. (Bastías y Panduro, 2017, P.F: Peso de fortificación razón
producto alimenticio es la P.T: Peso total Instrumento:
2015, p. 18) Cepero, 2016, p. 81) p. 19, Soliz,
fortificación entre 10 y 15% Hoja de registro
2014, p. 7)

Requisito nutricional Se separa en tres fases: Se realizará cada fase Análisis Análisis microbiológico Técnica: Unidad de
La primera es la calidad correspondiente, desde el Microbiológic Observación medida:
sanitaria o análisis microbiológico, o Mohos > 5 muestras para análisis Decimal
(Gil, 2005, p. 620,
Galarza, 2011, p. 28 microbiológica, donde donde se evaluara mediante Mohos > 2 productos inaceptables, se rechaza Método
Mohos < 102 g, se acepta
Documet, 2015, p. 28, se evalúa si el producto los parámetros establecidos (Documet, Mohos >103g, se rechaza I.C.M.S.F. Escala de
Lucas,2005, p. 19) tiene una cierta carga por la norma sanitaria de 2015, p. 28) medición: De
microbiológica, que salud pertinente, asimismo se (Galarza, razón
Escherichia coli > 5 muestras para análisis Instrumento:
2011, p. 32, p.
afecta la salud del evaluara el valor nutricional, Escherichia coli > 1 producto inaceptable, se rechaza Hoja de registro
27)
consumidor, la segunda mediante fórmulas Escherichia coli < 3 g, se acepta Se medirá en
es el análisis sensorial, establecidas y determinados Escherichia coli > 20 g, se rechaza unidades de
donde el cliente es quien exámenes de laboratorio y (Dirección gramos(g) y
evalúa el producto finalmente se evaluara el General de Staphylococcus aureus > 5 muestras para análisis unidades en caso
Salud Staphylococcus aureus > 1 producto inaceptable, se rechaza del análisis
mediante los receptores análisis sensorial mediante Ambiental,20 microbiológico.
Staphylococcus aureus < 3 g, se acepta
sensoriales y por último, una encuesta hacia la 08, p.13) Staphylococcus aureus > 20 g, se rechaza
el valor nutricional es la población, dicha evaluación
cantidad de nutrientes al final será medido mediante Salmonella sp. > 5 muestras para análisis
que tiene el producto, la escala hedónica de cinco Salmonella sp. = 0 productos inaceptables
partiendo de los puntos donde se evaluara la Salmonella sp. < 25 g ò = 0 g, se acepta
subproductos participes aceptación del cliente a Salmonella sp ----------(se rechaza en su totalidad)
en la investigación. (Gil, nuestro producto.
2005, p. 620)

189
 Variable Definición Conceptual Definición Operacional Dimensión Indicador y Fórmula Técnica e Unidad de medida
instrumento y escala

Requisito nutricional Se separa en tres fases: Se realizará cada fase Valor Hierro total (mg/100 g) Técnica: Unidad de
La primera es la calidad correspondiente, desde el Nutricional medida:
sanitaria o análisis microbiológico, 𝐶𝐶𝐶𝐶 ∗ 𝑉𝑉𝑉𝑉
(Gil, 2005, p. 620, Espectrometría
𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻 𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚/𝐾𝐾𝐾𝐾𝑚𝑚𝑚𝑚 =
Galarza, 2011, p. 28 microbiológica, donde donde se evaluara mediante (A.O.A.C, 𝑎𝑎𝑎𝑎 de absorción Hierro: Decimal
Documet, 2015, p. 28, se evalúa si el producto los parámetros establecidos 2012, Apaza e Donde:
Lucas,2005, p. 19) tiene una cierta carga por la norma sanitaria de Izquierdo, C= concentración en g/ Ml obtenidos por la interpolación en la curva
de calibración de la muestra Hierro: Método Proteína, grasa,
microbiológica, que salud pertinente, asimismo se 2017, p. 56) A.S.S ceniza,
V = volumen de la muestra final
afecta la salud del evaluara el valor nutricional, (Documet, a = masa de la muestra en gramos (espectrometría humedad,
2015, p. 27)
consumidor, la segunda mediante fórmulas (Galarza, (Soliz, 2014, p. 38 y A.O.A.C., 2012) de absorción carbohidratos y
es el análisis sensorial, establecidas y determinados 2011, p. 28) atómica) fibra: Porcentual
donde el cliente es quien exámenes de laboratorio y Proteína (g/100 g)
𝑉𝑉𝑉𝑉 ∗ 𝑁𝑁𝑁𝑁 ∗ 𝐹𝐹𝐹𝐹𝑎𝑎𝑎𝑎𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻 𝑁𝑁𝑁𝑁2
evalúa el producto finalmente se evaluara el %𝑁𝑁𝑁𝑁2 = ∗ 100 Proteína, grasa, Escala de
mediante los receptores análisis sensorial mediante 𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃 ceniza, medición: De
Donde: humedad, razón
sensoriales y por último, una encuesta hacia la V= Gasto de titulación de ácido sulfúrico
el valor nutricional es la población, dicha evaluación carbohidratos y
N = Normalidad de ácido sulfúrico fibra: Método
cantidad de nutrientes al final será medido mediante PM= peso de la muestra A.O.A.C.
que tiene el producto, la escala hedónica de cinco Factor N2= 0,014 (Association of
partiendo de los puntos donde se evaluara la Official
subproductos participes aceptación del cliente a % 𝑃𝑃𝑃𝑃𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐹𝐹 𝐹𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻 𝐻𝑃𝑃𝑃𝑃𝑎𝑎𝑎𝑎 = %𝑁𝑁𝑁𝑁2 ∗ 𝐹𝐹𝐹𝐹𝑎𝑎𝑎𝑎𝐹𝐹 𝐹 𝐹 𝐹𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻 𝑑𝑑𝑑𝑑𝐻𝐻𝐻𝐻 𝑝𝑝𝑝𝑝𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐹𝐹 𝐹𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻 𝐻𝑃𝑃𝑃𝑃𝑎𝑎𝑎𝑎 Agricultural
en la investigación. (Gil, nuestro producto. (Chang y Panduro, 2017, p. 35 y A.O.A.C., 2012) Chemists)
2005, p. 620)
Grasa (g/100 g)
Instrumento:
𝑃𝑃𝑃𝑃1 − 𝑃𝑃𝑃𝑃2 Espectrómetro
% 𝐺𝐺𝐺𝐺𝐻𝐻𝐻𝐻𝑎𝑎𝑎𝑎𝐺𝐺𝐺𝐺𝑎𝑎𝑎𝑎 = ∗ 100
𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃 de absorción
Donde:
P1 = Peso del balón más muestra de grasa
P2 = Peso del balón vacío
PM = Peso de la muestra
(Chang y Panduro, 2017, p. 36 y A.O.A.C., 2012)

Ceniza (g/100 g)
𝑃𝑃𝑃𝑃𝐻𝐻𝐻𝐻𝐺𝐺𝐺𝐺𝐻𝐻𝐻𝐻 𝐹 𝐹 𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻 𝐻𝐺 𝐺 𝐻𝐻𝐻𝐻𝑐𝑐 𝑐 𝐹𝐹𝐹𝐹𝐻𝐻𝐻𝐻𝑃𝑃𝑃𝑃 𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐺𝐺𝐺𝐺𝐻𝐻𝐻𝐻𝑑𝑑 𝑑𝑟𝑟𝑟𝑟𝐻𝐻𝐻𝐻 (𝑚𝑚𝑚𝑚) − 𝑝𝑝𝑝𝑝𝐻𝐻𝐻𝐻𝐺𝐺𝐺𝐺𝐻𝐻𝐻𝐻 𝐹 𝐹 𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻 𝐺 𝐺 𝐻𝐻𝐻𝐻𝑐𝑐 𝑐 𝑣𝑣𝑣𝑣𝑎𝑎 𝑎𝐹𝐹 𝐹𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻 (𝑚𝑚𝑚𝑚)
% 𝐹 𝐹 𝐻𝐻𝐻𝐻𝑃𝑃𝑃𝑃𝐻𝐻 𝐻𝑐𝑐𝑐𝑐𝑎𝑎𝑎𝑎 =
𝑃𝑃𝑃𝑃𝐻𝐻𝐻𝐻𝐺𝐺𝐺𝐺𝐻𝐻𝐻𝐻 𝑑𝑑𝑑𝑑𝐻𝐻𝐻𝐻 𝑐 𝑐 𝑎𝑎𝑎𝑎 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑟𝑟𝑟𝑟𝐻𝐻𝐻𝐻𝐺𝐺 𝐺𝐹 𝐹𝐹𝐻𝐻𝐻𝐻𝑎𝑎𝑎𝑎 (𝑚𝑚𝑚𝑚)
* 100
(Chang y Panduro, 2017, p. 37 y A.O.A.C., 2012)

190
 Técnica e Unidad de medida
Variable Definición Conceptual Definición Operacional Dimensión Indicador y Fórmula
instrumento y escala
Requisito Se separa en tres fases: Se realizará cada fase Valor Humedad (g/100 g) Técnica: Unidad de
nutricional La primera es la correspondiente, desde el Nutricional medida:
calidad sanitaria o análisis microbiológico, % ℎ𝑟𝑟𝑟𝑟𝑚𝑚𝑚𝑚𝐻𝐻𝐻𝐻𝑑𝑑𝑑𝑑𝑎𝑎𝑎𝑎𝑑𝑑𝑑𝑑 = Espectrometría
microbiológica, donde donde se evaluara (A.O.A.C, 2012, 𝑃𝑃𝑃𝑃.𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝 𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝+𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑝𝑝𝑝𝑝−𝑃𝑃𝑃𝑃.𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝 𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝+𝑚𝑚𝑚𝑚𝑝𝑝𝑝𝑝𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑚𝑝 𝑝 𝑝 𝑝 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑝𝑝𝑝 𝑝𝑝𝑝𝑝
(Gil, 2005, p. 620, *100 de absorción Hierro: Decimal
se evalúa si el mediante los parámetros Apaza e 𝑃𝑃𝑃𝑃.𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑝𝑝𝑝𝑝
Galarza, 2011, p. 28 (Chang y Panduro, 2017, p. 37 y A.O.A.C., 2012)
Documet, 2015, p. producto tiene una establecidos por la norma Izquierdo, 2017, Hierro: Método Proteína, grasa,
28, Lucas,2005, p. cierta carga sanitaria de salud p. 56) (Documet, A.S.S ceniza,
microbiológica, que pertinente, asimismo se 2015, p. 27) (absorción humedad,
19) Carbohidratos (g/100 g)
afecta la salud del evaluara el valor (Galarza, 2011, p. atómica) carbohidratos y
28) fibra: Porcentual
consumidor, la nutricional, mediante %𝐶𝐶𝐶𝐶𝐻𝐻𝐻𝐻𝐶𝐶𝐶𝐶 = 100 − (%𝐻𝐻𝐻𝐻 + %𝐶𝐶𝐶𝐶 + %𝐺𝐺𝐺𝐺 + %𝑃𝑃𝑃𝑃)
segunda es el análisis fórmulas establecidas y Donde: Proteína, grasa,
sensorial, donde el determinados exámenes ceniza, Escala de
cliente es quien evalúa de laboratorio y %H = porcentaje de humedad humedad, medición: De
%C= porcentaje de ceniza carbohidratos y razón
el producto mediante finalmente se evaluara el
%G = porcentaje de grasa fibra: Método
los receptores análisis sensorial %P = porcentaje de proteína
sensoriales y por mediante una encuesta A.O.A.C.
(Chang y Panduro, 2017, p. 37 y A.O.A.C., 2012) (Association of
último, el valor hacia la población, dicha Official
nutricional es la evaluación al final será Agricultural
cantidad de nutrientes medido mediante la Fibra (g/100 g) Chemists)
que tiene el producto, escala hedónica de cinco 𝑃𝑃𝑃𝑃𝐻𝐻𝐻𝐻𝐺𝐺𝐺𝐺𝐻𝐻𝐻𝐻 𝐹𝐹𝐹𝐹𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐺𝐺 𝐺𝐻𝐻𝐻𝐻𝑐𝑐 𝑐 𝐹𝐹𝐹𝐹𝐻𝐻𝐻𝐻𝑃𝑃𝑃𝑃 𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐺𝐺𝐺𝐺𝐻𝐻𝐻𝐻𝑑𝑑𝑑𝑑𝑟𝑟𝑟𝑟𝐻𝐻𝐻𝐻 (𝑚𝑚𝑚𝑚) − 𝑝𝑝𝑝𝑝𝐻𝐻𝐻𝐻𝐺𝐺𝐺𝐺𝐻𝐻𝐻𝐻 𝐹𝐹𝐹𝐹𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻 𝐻𝐺𝐺𝐺𝐺𝐻𝐻𝐻𝐻𝑐𝑐 𝑐 𝑣𝑣𝑣𝑣𝑎𝑎𝑎𝑎𝐹𝐹 𝐹𝐻𝐻 𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻 (𝑚𝑚𝑚𝑚)
partiendo de los puntos donde se evaluara % 𝑓𝑓𝑓𝑓𝐻𝐻 𝐻𝑓𝑓𝑓𝑓𝐻𝐻𝐻𝐻𝑎𝑎𝑎𝑎 =
𝑃𝑃𝑃𝑃𝐻𝐻𝐻𝐻𝐺𝐺𝐺𝐺𝐻𝐻𝐻𝐻 𝑑𝑑𝑑𝑑𝐻𝐻𝐻𝐻 𝑐 𝑐 𝑎𝑎𝑎𝑎 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑟𝑟𝑟 𝐻𝐻𝐻𝐻𝐺𝐺𝐺𝐺𝐹𝐹𝐹𝐹𝐻𝐻𝐻𝐻𝑎𝑎𝑎𝑎 (𝑚𝑚𝑚𝑚)
∗ 100
Instrumento:
subproductos la aceptación del cliente a Espectrómetro
participes en la nuestro producto. (Chang y Panduro, 2017, p. 37 y A.O.A.C., 2012) de absorción
investigación. (Gil,
2005, p. 620) .

191
 Definición Técnica e Unidad de
Variable Conceptual Definición Operacional Dimensión Indicador y Fórmula
instrumento medida y escala
Requisito nutricional Se separa en tres fases: Se realizará cada fase Análisis Sensorial Prueba de satisfacción (escala hedónica) Técnica: Unidad de
La primera es la correspondiente, desde el Encuesta medida:
calidad sanitaria o análisis microbiológico, Decimal
(Gil, 2005, p. 620, (Galarza, 2011, p. A .me disgusta
Galarza, 2011, p. 28 microbiológica, donde donde se evaluara 32) (Apaza e Instrumento:
Documet, 2015, p. 28, se evalúa si el mediante los parámetros Izquierdo, 2017, Cuestionario Escala de
B. me gusta
Lucas,2005, p. 19) producto tiene una establecidos por la norma p. 42) (Documet, medición:
cierta carga sanitaria de salud 2015, p. 20) Ordinal
(Arias, Ospino y (Documet, 2015, p. 29)
microbiológica, que pertinente, asimismo se
Zapata, 2018, p.
afecta la salud del evaluara el valor 71)
consumidor, la nutricional, mediante Posición vertical
segunda es el análisis fórmulas establecidas y
sensorial, donde el determinados exámenes 1. Me disgusta mucho
cliente es quien evalúa de laboratorio y
el producto mediante finalmente se evaluara el 2. Me disgusta levemente
los receptores análisis sensorial
sensoriales y por mediante una encuesta
3. No me gusta ni me disgusta
último, el valor hacia la población, dicha
nutricional es la evaluación al final será
cantidad de nutrientes medido mediante la 4. Me gusta levemente
que tiene el producto, escala hedónica de cinco
partiendo de los puntos donde se evaluara 5. Me gusta mucho
subproductos la aceptación del cliente a
participes en la nuestro producto. Posición Horizontal
investigación. (Gil,
2005, p. 620)
A. Color
B. Olor
C. Sabor
D. Textura

(Arias, Ospino y Zapata, 2018, p. 71)

192