A ALIMENTACIÓN EN ROMA ANTIGUA

ALIMENTOS QUE CONSUMÍAN Y

COMIDAS
Son muchos los alimentos que no conocíamos griegos ni romanos,
tales como café, té, azúcar, licores, patatas, tomates, etc. Es general
el uso del pan. En Roma se distinguen varias calidades de pan: el que
se considera de peor calidad es el pan negro (pañis plebeius, rustíais,
sordidus); de mejor calidad es el pañis secundarías, algo más blanco; por
último, el pan blanco (pañis candidus), considerado el pan de lujo. En
Roma, entre las legumbres se usan mucho las habas, las lentejas y
los garbanzos. Los espárragos y las alcachofas son más raros,
presentes únicamente en las mesas de los ricos.
Uno de los rasgos principales de la cocina romana es el abundante
uso de los condimentos y la mezcla de sabores fuertes con sabores
dulzones en los mismos platos, como la mezcla del vinagre y la
menta con la miel. Entre los condimentos romanos hay que destacar
algunas salsas de pescado que sólo se obtienen después de un largo
proceso de elaboración y que se guardan en ánforas.
Sabido ya a qué actividades dedicaba su vida el habitante
humilde de Roma, que era el más abundante y el que, por
tanto, servía como criado en casa de los poderosos, veamos
cuáles eran sus hábitos alimentarios. Se ha dicho que la
historia del mundo dio un viraje cuando, en el siglo II a. de
J.C., tras la conquista de Grecia por Roma, los griegos
enseñaron a sus conquistadores el arte de comer bien.
Es cierto que la frugalidad de los primeros romanos, que se
alimentaban fundamentalmente a base de pan, ileso,
legumbres, verduras y fruta, había desaparecido por completo
en la época imperial, hasta tal punto que la cocina se
convirtió en un arte muy difícil. Pero no conviene exagerar, ya
que la abundancia de manjares dependía siempre del poder
adquisitivo del comensal.
Los manjares que, según escritores de la época, se
compraban a precio de oro en puertos lejanos para ser
comidos en Roma eran ostras, champiñones, pescados del
Adriático y gansos de la Galia.
Los romanos de clase elevada desayunaban (ientaculum) a base
de pan, queso, huevos y leche, y hacia las doce almorzaban
(prandium) ligeramente con los restos de la cena del día
anterior o con algunos fiambres. Séneca reflejaba en una
sentencia la poca importancia que tenía esta segunda comida,
cuando dice que el praidium se puede tomar sin sentarse a la
mesa y que al finalizar no hace falta lavarse las manos.
La comida principal se tenía hacia la hora décima, es decir,
las cuatro de la tarde. Las importantes solían durar hasta el
anochecer y continuaban luego con conversaciones y, en
algunos casos, incluso con atracciones circenses.
La cena era la ocasión normal que tenía un romano para
reunirse con sus amigos por la noche, así como las termas
eran el escenario de las reuniones diurnas. Dispuestos todos
en una sala llamada tridinium, se descalzaban y un esclavo les
lavaba las manos y los pies. Luego se recostaban en los
lechos, también llamadostridinium, alrededor de la mesa, de
forma que cada uno pudiera conversar con los demás.
El plato se sostenía con la mano izquierda, cuyo codo
correspondiente, apoyado en un cojín, soportaba el peso del
cuerpo. Con los dedos de la mano derecha, libre para
cualquier movimiento, se llevaban los alimentos a la boca.
Una comida importante comenzaba siempre con entremeses
picantes y huevo. La expresión de Horacio oh ovo, que luego
ha pasado a expresar la idea temporal de principio, no
significaba otra cosa que «desde los huevos» que se servían
al comenzar la comida.
El plato principal, casi siempre carne de cerdo, jabalí
procedente de caza o de aves, era abusivamente
condimentado con especias, pimienta, comino, perejil, etc.,
con lo que se lograban sabores muy fuertes, y salsas picantes
de estilo oriental. Como postres se tomaban pasta, queso,
almendras y toda clase de frutas, las comunes hoy en día en
la cuenca mediterránea, menos la naranja y el limón.
Durante la comida se consumía vino en abundancia, pero,
según costumbre heredada de los griegos, se servía aguado y
caliente.
PARA SABER MAS…  Seiscientos cerebros de avestruz, con
chícharos y granos de oro: éste fue uno de los platillos
servidos en un banquete del emperador Heliogábalo. Se
cuenta que en otra de sus fiestas cayeron tantos pétalos de
rosa por las aberturas de los techos que varios comensales se
asfixiaron. La extravagancia de los banquetes romanos es
legendaria, y aunque no todos los anfitriones eran tan
licenciosos como Heliogábalo, las grandes cenas eran uno de
los placeres en la vida de los hogares adinerados.
Mientras que los pobres se alimentaban con una dieta de pan
y un potaje de trigo llamado  puls, los ricos convirtieron los
festines en un arte. Sus banquetes se prolongaban durante
horas, desde las tres o cuatro de la tarde hasta la
madrugada. Entre platillos, la fiesta era animada por
acróbatas, bailarines, enanos, músicos y payasos.
Abanicos de plumas de pavorreal
Batallones de esclavos atendían a los comensales: les
quitaban los zapatos al entrar y les calzaban sandalias; los
ventilaban con abanicos de plumas de pavorreal para
ahuyentar a las moscas; les lavaban las manos con agua
perfumada, y servían deslumbrantes y aromáticos platillos en
la mesa central. Se acostumbraba que los esclavos más
bellos vertieran el vino y cortaran la comida, mientras que los
huéspedes se reclinaban, a veces tres en un diván, posando
el brazo izquierdo sobre una almohada.
Con tales comodidades, es sorprendente que los comensales
debieran llevar sus propias servilletas. Un agraviado anfitrión
dijo de un invitado: «Hermógenes nunca trae su propia
servilleta a las cenas, pero siempre se las ingenia para
llevárselas a casa.»
El banquete tenía lugar en el  tríclinium  (salón donde comían),
iluminado con velas, y comenzaba luego de invocar a Júpiter
y a los dioses domésticos. La cena consistía en aperitivos,
platillos principales y postres.
El escritor Marcial, al planear una modesta cena para siete
invitados, compartió sus pensamientos acerca del menú, en
la siguiente invitación a un amigo:
«Veamos: Estela, Nepos, Canius, Cerlialis, Flaccus y yo
sumamos seis. Mi diván acomoda a siete, por lo que también
invito ‘. a Lupus. Ahora el ; menú: pues bien, hay tuétanos
que trajo mi diligente esposa, más la guarnición: lechugas,
puerros, menta y achicoria. Luego comeremos huevos duros y
caballa servida con perejil, y panza de cerda en salmuera de
atún. Eso para empezar. De platillo principal, cordero (¡más
barato si fue destrozado por un zorro!), albóndigas (¡no hay
que cortarlas!), porotos y germen. Además habrá pollo y lo
que quedó del jamón que comimos el otro día. Cuando
quedemos satisfechos, habrá manzanas maduras y un vino,
reposado durante un año o dos. Para cerrar con broche de
oro, vendrá un cómico: no te preocupes, será de buen gusto.
La gente puede soltarse el pelo sin que lo lamente al día
siguiente, y no es necesario preocuparse por lo que se dice.
Pueden hablar de los Verdes o los Azules, o cualquier otro
equipo de carreras de cuadrigas. ¡Nadie nos citará a juicio por
habernos emborrachado en mi casa!»
Los entremeses más populares eran platillos de huevo,
aceitunas y lechuga; por lo demás, la cocina romana tenía
poco en común con la actual cocina italiana. En ese entonces
se desconocían los tomates y la pasta, y no era común
cocinar con ajo.
El principal ingrediente de muchos platillos era una salsa
picante, llamada  liquamen, destilada de las entrañas y
humores de pescado. Su sabor era parecido a la esencia de
anchoas, y con ella se aderezaban platillos como lechones,
caracoles alimentados con leche y gansos hervidos.
TESTIMONIO DE LA ÉPOCA:  Petronio, escritor latino de la
época de Nerón, nos describe un banquete celebrado en la
casa de un ricachón de la época. A su personaje da el nombre
de Trimalción, que significa «tres veces potentísimo»; se cree
por ello que, bajo este personaje imaginario, Petronio quería
ocultar la figura del emperador mismo. La descripción es tal
como la transcribimos a continuación.
«Trimalción no había llegado aún, pero nosotros nos pusimos
igual a reposar en el triclinio. Algunos criados nos echaban
agua fresca en las manos, para lavárnoslas, en tanto que-
otros, con gran destreza, nos lavaban los pies. Mientras
prestaban estos servicios, los sirvientes cantaban; quise
probar si todos los siervos sabían cantar y pedí a uno de
beber: aquél se puso a servirme y entretanto comenzó una
canción indicada para lo que estaba haciendo. ¡Parecía que
nos encontrábamos en un coro teatral, más bien que en el
banquete de un señor!.
En este momento fue colocado en la mesa un espléndido
entremés. Sobre la bandeja se veía erguido un asnillo de
bronce portador de dos alforjas; por una parte había
aceitunas blancas; por la otra, negras. Arriba, como techo,
había dos platos, en el reborde de los cuales se leía el
nombre de Trimalción y el peso de la plata con la que estaban
hechos. Llevaban lirones cocinados con salsa de miel y
amapola. Sobre una rejilla de plata freían las salchichas y,
abajo, para imitar los carbones ardientes, había ciruelas
negras de damasco cubiertas de granos de granada.
Fue llevada después a la mesa una cesta, en la que, sobre la
paja, había una gallina de madera cual si estuviera poniendo.
Se acercaron dos esclavos que hurgaron entre la paja y
sacaron grandes huevos que distribuyeron entre los
convidados. Con la cuchara abrí el casco, hecho de harina
empastada con tocino, y encontré un papafigo cubierto de
huevo con pimienta. Así terminaron los entremeses; los
esclavos retiraron los residuos y entretanto nosotros nos
dispusimos a beber vino mezclado con miel.
Si éstos eran los entremeses, ya podemos figurarnos en qué
consistirían los platos fuertes… Los citaremos rápidamente:
por empezar, se llevó una bandeja monumental consistente
en doce platones colocados sobre un gran disco; querían
representar los doce signos del zodíaco, y así cada uno de
ellos tenía un manjar relacionado con el símbolo de una
constelación: higos africanos sobre Leo, carne de buey sobre
Tauro, langostas sobre Capricornio, una liebre sobre
Sagitario, etc. En el centro de todo, una bandeja contenía una
liebre adornada con plumas, en forma que pareciera alada, y
rodeada de aves y cabezas de cerdo.
En los ángulos de la bandeja había cuatro estatuillas que
sostenían pequeñas vasijas, desde las que se volcaba una
salsa picante: ésta caía en un recipiente en el que los
pescados cocidos se movían romo si nadaran en un pequeño
lago artificial. Después llegó una lechoncita tostada rodeada
de jabatos rellenos con tordos; luego un cerdo relleno de
salchichas, y a continuación un ternero hervido, presentado
como un guerrero, que -;;.e cortado y repartido por un
esclavo, también vestido con los atavíos de un soldado.
Finalmente llegaron los dulces: éstos tenían forma de
estatuas que llevaban canastos llenos de frutas. Pero la
comida no había terminado aún: los esclavos levantaron las
mesas, barrieron el piso lleno de .desperdicios (porque era
costumbre tirarlos al suelo) y llenaron las ánforas con vinos:
comenzaron los brindis, que constituían el cuarto tiempo de
un banquete que podía durar hasta el amanecer.»
 LAS COMIDAS
Desayuno: se consumía a primeras horas de la mañana y podía
consistir en pan con miel y queso, uvas, aceitunas y leche.
Almuerzo: tenía efecto a mediodía y era asimismo sobrio y
rápido; tanto que a menudo se consumía sin necesidad de
sentarse. Se comía con el pan, carne fría, peces, legumbres y
fruta. Se bebía vino con miel o vino aromatizado o hirviente.
Cena: comenzaba al anochecer; era la comida principal, que
se consumía estando recostados en lechos ad hoc; nunca
duraba menos de tres horas y constituía un descanso y un
motivo para reuniones. Como habíamos visto en casa de
Trimalción, se dividía en tres partes: el entremés, la cena
propiamente dicha y el postre, constituido por fruta y dulces.
Si no se trataba de una simple cena doméstica, sino de un
auténtico banquete, seguían los brindis.
Los romanos brindaban sólo con vino mezclado con agua,
según proporciones establecidas por el más experto entre los
invitados. Era muy difundida la costumbre, en los brindis, de
beber tantas copas de vino según eran las letras del nombre
del festejado. ¡Ahí, por Baco, ¡qué suerte llamarse T-e-r-t-u-l-
i-a-n-o!
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