Informes Técnicos Ciemat 1519
Enero, 2022
RECOPILACIÓN Y
AJUSTE DE RECETAS
CULINARIAS: UNA
REVISIÓN SISTEMÁTICA
DE LOS PLATOS QUE ME
VOY HACIENDO
(y comiendo)
Contenido
ARROCES y otras movidas de grano............................................................4
Paella de pollo.........................................................................................4
Paella improvisada con latas de almejones.............................................4
Classic Arroz verde salvacenas................................................................5
Arroz Naranja..........................................................................................5
CASQUERÍA. CARNES, y otras partes animales......................................6
Pollo a la cacciatoria................................................................................6
Curry de manitas de cerdo......................................................................6
Rollo de oreja de cerdo...........................................................................7
PESCAOS y otros bichos abisales.................................................................8
Caballa curada con aliño oriental............................................................8
Dorada con costra crujiente de limón.....................................................8
Pez espada ala siciliana...........................................................................9
Lubina con curry y espinacas...................................................................9
GUISOS Y POTAJES, de lo que va a la pota................................................10
Garbanzos melosos con oreja en Crock pot..........................................10
Fabes con almejas de nacho manzano..................................................10
Classic fabada........................................................................................11
Miso Ramen..........................................................................................11
Ragú de Setas........................................................................................12
CREMAS Y SOPAS......................................................................................12
VERDULEO del sano..................................................................................13
Berenjenas con mayonesa de membrillo..............................................13
ARROCES y otras movidas de grano
Paella de pollo
1. Paella de pollo deshuesado, bien de pimienta, sal, y toque de
rayadura de limón. Golpear con el filo del cuchillo y trocear.
2. Judía verde en juliana muy finita. Poner en salmuera.
3. Pellera a tope, poner el aceite justo cuando vayamos a saltear las
cosas. Dorar el pollo bien.
4. Levantar con el tomate triturado/rayado cuando este doradito. Yo
añadí una cucharada de pimiento choricero.
5. Cuando este seco, tostar el azafrán y mezclar.
6. Añadir el arroz, más o menos ¾ de mi vaso para 1 va bien.
Nacararlo.
7. 3 partes de caldito por la de arroz.
8. 5 minutejos con el fuego a todo trapo, solo remover en este
tiempo. Después, no tocarlo. Comprobar de sal.
9. A los 10 minutos, la paella debería estar casi seca. Poner ahora la
judía por encima y bajar el fuego.
10. En este caso, lo acabe 16 minutos en el horno.
11. Poner el romero, quemar, y tapar con el trapo.
12. NO SALIÓ CON SOCARRAT.
Nota: Queda por ver cómo se hace si lo acabamos solo en el fuego, no en 9. Poner el romero, quemar, y tapar con el trapo durante los
el horno, y ver que tiempos son. Tenemos que probar los últimos dos próximos.
minutos a fuego fuerte para el socarrat, a ver que tal. Por el resto, muy,
muy bien.
Paella improvisada con latas de almejones
1. Dos latas de almejones. Reservar el juguillo de una. Trocear una Classic Arroz verde salvacenas
de ellas. 1. Dos dientes de ajo con piel y todo al aceite bajo, que infusiones
2. Pellera a tope, poner el aceite justo y saltear brevemente los un poco. Podemos ponerle hoja de laurel, aunque no noto
almejones troceaos. demasiado la diferencia.
3. Levantar con el tomate triturado/rayado. Cucharadita de 2. Arroz, unos ¾ de mi vaso va bien. Nacarar.
pimiento choricero. 3. Chorretón de vino blanco y menear para el almidón.
4. Cuando este seco, tostar el azafrán y mezclar. 4. Sal, cubrimos de agua, y dejamos cocinar.
5. Añadir el arroz, más o menos ¾ de mi vaso para 1 va bien. 5. Mientras tanto, en un vaso de batidora incorporamos aceite,
Nacararlo. abundante perejil, y el líquido de alguna lata que tengamos por
6. 3 partes de caldito por la de arroz. Incluir el líquido de una de las ahí; almejones, almeja, berberechos… Sacamos los dos dientes de
latas. ajo y los agregamos. Trituramos.
7. 6 minutejos con el fuego a todo trapo, solo remover en este 6. Añadimos la mezcla al arroz e incorporamos. Debe quedar
tiempo. Después, no tocarlo. Comprobar de sal. meloso. Podemos añadir cebolla frita, que le da un toque chulo.
8. Bajar el fuego y dejar otros 10 minutos.
Nota: Podemos probar a hacerlo un día en vez con lata con mejillones
8.1 Contingencia: Si vemos que le queda, media taza de caldo y
ricos.
tres minutos a fuego vivo
8.2 Contingencia 2: Si vemos que no hay socarrat, apurarlo un
poquito a ver que tal
Nota: Creo que, en los primeros minutos, es mejor añadir bastante
caldo y que se cueza un poco el grano. Después almidonar poco a
poco. En la primera prueba quedó demasiado almidonado.
CASQUERÍA. CARNES, y otras partes animales
Pollo a la cacciatoria
Arroz Naranja
1. Delicias de pollo, acá muslo y contramuslo para máxima
1. Ponemos tres ajos golpeados y pelados con un chorro de aceite. jugosidad. Salpimentar y dorar. Retirar.
Añadimos una cebolla bien fina. 2. Incorporar zanahorias y cebollas de las pequeñitas al gusto en
2. Hacemos brunoise de zanahoria y calabaza y añadimos. Añadimos trozos bastos. Rehogar hasta que pille color. Añadir 3 ajos
dos pieles de naranja, asegurándonos de quitar el albedo. Un machacados con piel y todo.
chorrito de naranja también va bien. 3. 3 cucharadas de tomate concentrado. Cuando este seco, tostar
unas hebras de azafrán.
3. Mientras tanto, calentamos un caldo con infusión de azafrán. 4. Incorporar el pollo y una taza de vino blanco.
4. Añadimos unos cubitos de bacon. Hay que probar con setas de 5. Cuando evapore, 2 tazas de caldo.
otoño, y sustituir el punto cárnico por un buen caldo de carne. En 6. Cuando hierva, un puñado de aceitunas y dos peladuras de lima.
general, buscar que sea un arroz muy de otoño. 7. Le queda chulo la albahaca y el tomillo.
8. Hervir unos 10 minutos a fuego vivo. Luego, bajar el fuego y dejar
5. Toque de sal y pimienta, vino tinto, y cuando se evapore el
unos 25/30 min.
alcohol, añadir el arroz. Menear un rato.
9. Se puede acabar al horno, en fuente de barro, unos 10 min a 200.
6. Ir añadiendo poco a poco el caldo y almidonar. 17 minutos aprox.
Nota: Acabar con una picada de albahaca picada, sal, rayadura de lima o
7. Añadir queso rallado y emplatar. Acabar con caviar de trucha por limón, y aceite, le va de lujo. También con perejil.
encima.
Nota: Esta absolutamente brutal. Podemos aprovechar el caldo. Además,
tenemos que probar esta receta con oreja. Yo creo que podría estar
muuuuy bien. Ver los tiempos de cocción normales y en crockpot.
Rollo de oreja de cerdo
1. En la crockpot, ponemos la oreja de cerdo, 3 ajos, guindilla,
pimienta y sal. Cocinamos en alta 5 horitas.
Curry de manitas de cerdo 2. Reservamos el caldo y lo reducimos hasta conseguir una salsa.
1. Blanquear las manitas hirviéndolas unos 10 minutos en agua con 3. Rayamos un rábano daikon (podemos buscar sustitutos). Sobre un
sal y vinagre. film de cocina, ponemos el rábano sobre la oreja, enrollamos muy
2. Dorar y pochar zanahoria, puerro y cebolla en aceite de oliva y de apretado, y envolvemos con film. Metemos cuatro horas en el
Sésamo. Ojito con el de sésamo. frigo.
3. Añadir un buen toque de jengibre y ajo. 4. Para la salsa, preparamos 2 cucharadas de mantequilla y las
4. Incorporar las manitas. Añadir una rama de canela, salsa de soja, tostamos. Incorporamos el jugo reducido, y dos cucharadas de
un chorro de vinagre, y una cucharada de azúcar moreno. Echar nata. Emulsionamos con la batidora.
agua hasta que casi cubra. Cocer 20 min en olla express. 5. Loncheamos muy fina la oreja y servimos con la salsa.
5. En otra sartén, picar unas 3 rodajas de jengibre y una cebolleta en
Nota: Podemos buscar un buen acompañamiento. Alguna ensalada
juliana. Chorro de aceite de oliva y sésamo. Cuando este doradito,
thai o algo así… Podemos buscar otros rellenos. Probar a hacer tres
sin pasarse, una cucharadita de curry.
texturas, a ver que le va mejor; a la plancha, frita, y tal cual.
6. Añadir tomate concentrado para que no se queme. Y un toque de
siracha si renta. No me ha gustado, no funciona bien, y con calor se abre. Mejor
7. Sacar un poco del caldo de las manitas y echar dentro. clasicc.
8. Incorporar las manitas y medio litro de leche de coco.
9. Cocinar unos cinco minutos tapado, y listo
Tartar Grodillo
PESCAOS y otros bichos abisales
1. Buen solomillo de ternera. Dejarlo 1 o 2 horas en una salmuera. Caballa curada con aliño oriental
2. Cortarlo en trozos grandes. Aliñar únicamente con sal de oliva, 1. Limpiar unos 400g de caballa. Piel y espinas. Cubrir los lomos con
alcaparras, y pimienta. una mezcla de sal y azúcar blanco (3 cucharadas de sal por cada
3. Yema en el centro, rabanitos laminados, y listo. cuatro de azúcar). Dejarlos una hora y media en el frigo.
2. Limpiar los lomos en abundante agua fría y secarlos. Guardamos
en el congelador mientras preparamos el resto de ingredientes.
3. Mezclar zumo de piña (no me gusta), la salsa de soja y la ralladura
y zumo de media lima. (Pienso que podemos eliminar el zumo de
piña por algo más cítrico y punto.
4. Trozo de jengibre bien picado y hojas de cilantro, o perejil ya que
tenemos. Y tallo de cebolleta.
5. Sacamos los lomos del congelador y fileteamos en un ángulo de
30 grados.
6. Emplatamos con los cortes de caballa, cubrimos con la salsa, y
decoramos con el resto de elementos.
Nota: ¿Le puede ir bien una cebolla morada encurtida?
Pez espada ala siciliana
1. Poner dos dientes de ajo pelados en una sartén con aceite a
Dorada con costra crujiente de limón
temperatura baja, media.
1. Sacar los lomos limpios de la dorada. Hacer tres cortes
2. Añadir tomates cherry cortados, saltear durante un par de
transversales en el lado de la piel.
minutos, y añadir aceitunas.
2. Rallar la piel de un limón entero y cortarlo por la mitad. Picar
3. Bailarlo a fuego y añadir el vino blanco y oregano. Subir el fuego
finamente el perejil.
4. Cuando rompa a hervir, incorporar el pez espada.
3. Poner uno 10 g de mantequilla a derretir en la sartén y sofreír pan
5. Bajar el fuego a suave, regar con salsa, y tapar. Dejarlo solo un par
rallado grueso hasta que empiece a tostarse. Retirar del fuego y
de minutos para que no se seque mucho. Salar y dejarlo un
añadir el limón y el perejil. Reservar tapado para mantener la
minuto más.
temperatura.
6. Emplatar.
4. Pintar el fondo de una sarten grande y poner a fuego medio alto.
Poner los lomos por el lado de la piel y cocinar durante unos tres
minutos. Salar.
5. Voltear y cocinar muy brevemente para mantener jugosidad.
Regar con zumo de limón.
6. Servir de inmediato con el crujiente por encima
GUISOS Y POTAJES, de lo que va a la pota
Lubina con curry y espinacas Garbanzos melosos con oreja en Crock pot
1. Pelar y picar una cebolla y un ajo. Rehogar con jengibre. 1. Remojar los garbanzos, unos 200 gramos, durante 10 horas en
2. Mezclar en un cuenco curry y cúrcuma con un poco de agua agua templada con sal.
caliente. Añadir si se desea una guindilla. 2. Blanquear la oreja en agua hirviendo con un chorro de vinagra.
3. Añadir leche de coco, mezclar y salpimentar. Cocinar durante Podemos, si queremos, usar también morro y pata.
unos diez minutos a fuego medio bajo. Triturar. 3. Picar una cebolla muy fina, y dos dientes de ajo en trozos
4. En otra sartén, rehogar las espinacas. generosos.
5. Preparar la lubina. Secar bien y aceitar la parte de la piel. A fuego 4. En la crockpot, añadir el compango, en este caso la oreja, los
alto, cocinarla por la parte de la piel. Vuelta y vuelta. garbanzos escurridos, tocino y chorizo. Añadimos una cucharadita
6. Montar y acabar con sal en escamas. de pimentón, media de comino en polvo, la cebolla, el ajo, una
rama de perejil, una hoja de laurel, 2 cucharadas de aceite de
oliva, y sal.
5. Cubrimos con agua.
6. 12 horas en alta, incrementables a 24 para mayor punto de
melosidad.
Nota: Mira lo que digo, que igual me sobra el compango. Tenemos que
desgrasar también más el caldo. Por lo demás, deliciosos. Con un día de
descanso está aún más increíbles. Estaría bien buscar algún tipo de
vinagreta o aderezo fresquito para el contraste.
Classic fabada
1. Dejar en remojo unos 225 gramos de fabes si queremos pa dos
raciones la noche anterior.
2. Ponemos les fabes en una olla con un diente de ajo, una cebolla
Fabes con almejas de nacho manzano pelada, chorro de aceite de oliva, y la hoja de laurel. Cubrimos con
1. Cocer les fabes con cebolla, ajo, laurel y un punto de sal. Cuando agua, mejor mineral, hasta dos dedos por encima de les fabes,
rompa a hervir, espumar y cocer a fuego mínimo hasta que la faba dejando que llegue a ebullición y cortando la cocción con un
este tierna. chorro de agua fría.
2. Hacer un aceite de perejil. 150 gr de perejil, 50 ml de aceite de 3. Añadir ahora el compango. Seguir cocinando a fuego medio-najo
girasol, 1 diente de ajo y media guindilla seca. durante tres horas, desespumando y quitando algo de grasa.
3. Hacer un jugo de gallina. Cocer la gallina a fuego lento con puerro, Asustar dos veces más les fabes a lo largo de la cocción.
cebolla y zanahoria durante unas cuatro horas. Colar, añadir jerez, 4. Probar de sal, rectificar, unos minutos más, y a comer.
y dejar dos horas más. Una vez hecho esto, desagrasar y disolver
300 gramos en 0,8 gramos de agar agar. Extender y conseguir una
lamina de gelatina de 2mm de grosor.
4. Emplatar cubriendo unas pocas fabas y las almejas con la gelatina
de gallinas, dándoles algo de calor para atemperar el agar agar.
Dibujar un cordón con el aceite de perejil y colocar unas hebras
de azafrán.
Miso Ramen Ragú de Setas
1. Dorar la panceta a fuego fuerte. Reservar. 1. Cocinar unas setas con aceite, soja y pimienta en el horno, bien
2. Saltear en la misma olla 4 ajos y 1 cebolla. caramelizadas.
3. Añadir de nuevo la pancita y cubrir con litro y medio de agua, 1 2. Mientras tanto, pochar una cebolla a fuego bajo.
cucharada de miso, y una pizca de sal. Hervir a fuego medio 3. Incorporar las setas, un poco de vino.
durante hora y media. 4. Hacer un roux y añadir caldo. Dejar cocinar unos 40 mintuos.
4. Preparar los huevos. Seis minutos desde agua hirviendo. Pasar a 5. Servir con patata o polenta.
agua con hielos.
5. Setas a la plancha con salsa de soja.
6. Sacar la panceta del caldo y dorarla.
7. Cocer los fideos.
8. Montar todo en un cuenco y listo.
CREMAS Y SOPAS
Arroz de pensado caldoso
VERDULEO del sano
Berenjenas con mayonesa de membrillo
1. Cortar una berenjena grande en rodajas de medio centímetro.
Espolvorear sal por encima y dejar 15 minutos que suelten el
agua-
2. En un abatidora, poner un huevo, medio ajo y el aceite, mejor
200ml de girasol. Emulsionar. Añadimos el dulce de membrillo y
volvemos a batir.
3. Secar las berenjenas y quitar el exceso de sal. Cubrirlas con una
lata de cerveza rubia y dejarlas 20 minutos.
4. Escurrir y pasar por harina. Freír unos 30 segundos en aceite bien
caliente.
Ensalada berenejna y tomates secos
Berenjena en rodajas, unos 8 minutos al microondas.
Dorar en la sarten con un poquito de sal. Bien tostado.
Picar perejil, y unas nueces de macadamia.
Montar con berenjenas, tomates secos, burrata, perejil, y las nueces, o
avellanas. Un chorrito de aceite y listo.
Por hacer…
El ramen en bote
La parmigiana
Supongo que la causa
Las multiples cremas! [Link]
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La ensaladilla
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Antes de eso acemos el modelo normal para ver las covarianzas
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Pasta
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1631033394_829233.html Pasta a la matriciana
[Link] Doramos onechale con un par de cayenas.
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Añadimo unos 250 ml de salsa de tomate casera y dejamos cocinar.
Incorporamos vino blanco o vermú.
[Link] Añadimos la pasta ya cocida y agua de cocción si fuese necesario.
1507_461947.html Pecorino por encima.
¿Qué nos queda por introducir aquí?
El Ragú de setas
Sandwich de Pastrami El Ragú normal
Queso fundido, salsa de mostaza antigua con pepinillos picados muy Las distintas Cremas (La de ajo zanahoria, calabaza y
chiquititos.
La ensalada de berenjenas
El baba ganoush
Las coles de Bruselas confitadas
Rissoto de remolacha y puerros
El snadwich de pastrami
La movida de pasta con Pulpo Y PATATA
Los puerros con miso ñommm