REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION UNIVERSITARIA

UNIVERSIDAD POLITECNICA TERRITORIAL DEL ESTADO PORTUGUESA

“UPTPP” JUAN DE JESUS MONTILLA

ACARIGUA – EDO. PORTUGUESA

MICROBIOLOGIA

INTEGRANTES:

RODRIGUEZ YONLY: C. I: V-15.867.195

ANNY PEÑA: C.I: V-19.053.314

EMIRO DELGADO: C.I: V-26.759.019

WILBER RAMOS: C.I: V-30.588.570

PNF- PDA: SECCION- 298

PROF: JOSE ARIAS

 Índice

 Introducción
 Microbiología de los alimentos (definición, importancia, aplicación)
 Clasificar los alimentos según su origen, composición y alterabilidad.
 Definir valor nutritivo de un alimento.
 Enumerar y explicar los factores que influyen en el crecimiento microbiano en los
 alimentos.
 Definir alimento seguro.
 Explicar los mecanismos empleados por los microorganismos para producir
 deterioro.
 Establecer diferencias entre pudrición y putrefacción.
 Realizar el cuadro de descomposición de los elementos constituyentes de los
 alimentos (carbohidratos, proteínas, lípidos) por acción de los microorganismos
 Realizar mediante un esquema la preparación de muestra para el análisis
 microbiológico de los alimentos según norma covenin.
 Describir la técnica para el recuento estándar en placas de microorganismo en
 muestras de alimentos según métodos de ensayos establecido por norma covenin.
 Conclusión
 Bibliografía
  Introducción

- En este trabajo investigativo como inicio al contenido estaremos hablando sobre

los microorganismos que hacen vida en nuestro entorno, principalmente en los
alimentos, conociendo un poco como influyen de manera directa e indirecta en los
alimentos que consumimos, recalcaremos de mucha importancia las
composiciones químicas de los alimentos y valores nutricionales que en estas
cumplen para que así se tengan en cuenta como es el desarrollo microbiológico, y
así conozcamos la vida de los microrganismos como influirán desde una
composición y descomposición que por normas y procedimientos de estudios
deben ser estudiadas y manejadas para la conservación de la vida útil de los
alimentos y cuidado de la alimentación que deben consumir las personas para una
alimentación saludable.
  MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
En el mundo de los alimentos, podemos denotar que es una disciplina que estudia los
microorganismos que se encuentran en los alimentos. Esta especialización analiza el impacto
positivo y negativo que cada composición micro orgánica ejerce sobre los alimentos. En la historia
de la microbiología de los alimentos es un tanto ambigua, y para entender sus antecedentes, hay
que viajar a diferentes épocas de la historia de la humanidad e ir extrayendo conceptos y
descubrimientos importantes relacionados a esta especialidad, a lo que hoy se conoce como una
rama certificada dentro de la microbiología. Actualmente la microbiología alimentaria es una rama
muy estudiada como ciencia en su campo de estudio. Es un ámbito de alta importancia para la
seguridad alimentaria, que comprende la esencia del comportamiento de los organismos que
habitan y actúan en el seno de las sustancias alimenticias.

Con el pasar de los años y el avance de la tecnología se han desarrollados laboratorios

especializados para el estudio de microorganismos en los alimentos, ha hecho que el avance de
esta disciplina haya sido esencial para el continuo desarrollo de la misma. Los profesionales en el
área han ido en aumento, y las técnicas estandarizadas, adoptadas por estos.

Existen, además, empresas dedicadas al análisis microbiológico que determinan la calidad

cuantitativa y cualitativa de los alimentos. La prestación de servicios de estas empresas está
destinada a negocios que procesan alimentos, como los hoteles, restaurantes y otros
establecimientos que deben ofrecer alimentos de alta calidad.

En otro orden de ideas es muy importante hablar del microorganismo ya que Son seres vivos
pequeños que no pueden ser observados a simple vista y por ello se utilizan equipos
especializados como los microscopios, típicamente son organismos unicelulares, son considerados
esenciales para la vida debido a su amplia diversidad y distribución en el planeta. Algunos de los
organismos más estudiados pertenecen a grupos biológicos como lo son los protozoarios, algas,
hongos y bacterias.
  CLASIFICAR LOS ALIMENTOS SEGÚN SU ORIGEN, COMPOSICION Y
ALTERABILIDAD
Para entrar de lleno al tema, es necesario saber cierta información en cuanto al tema de Los
tejidos de los seres vivos ya que están constituidos por carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O),
siendo los compuestos mayoritarios agua, glúcidos (hidratos de carbono), prótidos (proteínas) y
lípidos (grasas). Es decir, todos los seres vivos están compuestos mayormente por lo que comen,
por lo cual es vital una dieta balanceada para garantizar el rendimiento óptimo del organismo.

Esta forma de organización se basa en la utilidad que prestan al organismo los diferentes tipos de
alimentos y los agrupa según este criterio de la siguiente manera:

Alimentos energéticos

Estos proveen al cuerpo de energía para realizar actividades físicas (correr, caminar, hacer
deportes, etc.). Algunos alimentos incluidos en este grupo son:

Productos de panadería y repostería (pan, galletas, magdalenas, tortas, budines etc.).

Pasta.

Cereales (arroz, maíz, trigo, etc.).

Dulces (helados, golosinas, chocolate, cacao soluble).

Miel y azúcar.

Frutos secos (nueces, avellanas, castañas, almendras, merey, etc.).

Snacks.

Alimentos en almíbar (gelatinas, mermeladas, etc.).

Alimentos constructores o plásticos

Se califican así los alimentos que facilitan la reparación celular: cicatrización de heridas y
formación de tejidos (músculos, piel y otros). En este grupo figuran productos tales como:

 Leche y todos sus derivados.

 Carnes blancas y rojas.
 Huevos.
 Legumbres.
Alimentos protectores o reguladores

Se denominan así a los alimentos que contienen vitaminas y minerales (también fibra). Estos se
encargan de facilitar el control de nuestras funciones fisiológicas y, en consecuencia, ayudan a
todos los procesos del organismo para que fluyan con normalidad. Algunos alimentos protectores
son:

 Frutas
 Verduras.
 Hortalizas.
 Agua.

Clasificación de los alimentos según su origen

Dentro de la gran clasificación de los alimentos también podemos encontrar la
organización basada en el origen de los mismos, es decir, la fuente de donde provienen. Según
este criterio podemos dividirlos en tres grupos:

Alimentos de origen vegetal

Este tipo de alimentos surgen directamente de la tierra, aunque actualmente en la agricultura de

muchos lugares del mundo se emplean técnicas que intervienen las semillas genéticamente. Los
alimentos vegetales aportan cantidades importantes de minerales y vitaminas al organismo,
además lo proveen de proteínas vegetales (algunas de buena calidad y otras de poco valor
biológico), carbohidratos y fibra. Una dieta equilibrada emplea alimentos de origen vegetal, animal
y mineral, sin embargo, existen dietas que solo emplean vegetales y minerales (como la vegana y
vegetariana). Si estás pensando en iniciarte en ellas, no te pierdas nuestro artículo sobre Cómo
empezar a ser vegetariano.

productos que provienen de los vegetales son los siguientes:

 Verduras.
 Hortalizas.
 Frutas.
 Leguminosas.
 Tubérculos.
 Cereales.
 Aceites.
 Azúcares.
 Grasas vegetales.
Alimentos de origen animal

Los alimentos de origen animal son productos comestibles que provienen precisamente de
los animales. Sin embargo, no todos los animales están incluidos en este grupo, ya que algunos
están prohibidos por su peligrosidad o por restricciones legales (por ejemplo, peligro de extinción).
Lo común es comer o consumir productos derivados de animales de corral (pollo, pavo, cerdo, res,
ovejas, cabras, etc.) u obtenidos a través de la pesca (moluscos, crustáceos, escualos, pescados y
otros). No obstante, hay países que, por su tradición, consumen animales salvajes: hormigas,
caimanes, murciélagos, orugas, ratas, armadillos, caracoles, tortugas, serpientes, renos, venados,
ranas, etc.

Algunos alimentos de origen animal son los siguientes:

 Carnes blancas y rojas.

 Lácteos.
 Huevos.
 Grasas animales.
 Alimentos de origen mineral

Los alimentos de origen mineral son todos los minerales en sí mismos y los productos que
contengan altas dosis de estos. Este grupo está integrado por:

Agua.

Sales minerales (calcio, potasio, magnesio, manganeso, ascorbatos, etc.).

Vegetales (cuyo contenido sea alto en minerales).

Clasificación de los alimentos según su composición

Esta clasificación de los alimentos es la más popular de todas, pues es la más difundida y se basa
en agrupar alimentos por su composición química, ya sean sustancias inorgánicas u orgánicas,
según el siguiente criterio:

Macronutrientes

Los macronutrientes aportan al organismo principalmente energía, la cual es primordial

para muchas funciones esenciales: conducción de impulsos nerviosos, regulación de procesos
corporales y el desarrollo nuevo tejidos (su crecimiento y reparación). El cuerpo necesita una
cantidad mayor de macronutrientes y menor cantidad de micronutrientes, así se mantiene
equilibrado y funcionando adecuadamente. Este tipo de alimento se encuentra en azúcares
(incluyendo la glucosa), almidón y fibra.
Se distinguen los siguientes grupos de macronutrientes:

Glucídicos: estas sustancias son compuestos orgánicos conformados por átomos de

carbono, hidrógeno y oxígeno, aunque algunos también contienen bioelementos como nitrógeno,
azufre y fósforo. En este grupo predominan los hidratos de carbono, que proporcionan alto valor
energético al organismo (energía inmediata) Encontramos: leguminosas, cereales y tubérculos.

Proteicos: las proteínas son moléculas formadas por hidrógeno, carbono, oxígeno y
nitrógeno, además pueden contener azufre y fósforo. Su unidad básica son los 9 aminoácidos
esenciales, cuya función estructural constituye el 80 % del peso de las células, además de otras
funciones esenciales para el organismo: crecimiento y formación de tejidos, regula la función de
las enzimas, entre otras. Encontramos: carnes, pescados, mariscos y huevos.

Lípidos: estos compuestos son cadenas hidrogenadas de carbono (insolubles en agua) y en

ocasiones azufre, nitrógeno y fósforo. Estos elementos son vitales para la vida, ya que las
membranas plasmáticas de las células están formadas por lípidos. Los lípidos son productores de
energía y se dividen principalmente en tres tipos: grasas o aceites (triglicéridos o triacilglicéridos),
fosfolípidos y ésteres de colesterol (cuyo ingrediente en común son los ácidos grasos saturados,
ácidos grasos monoinsaturados y ácidos grasos poliinsaturados). Algunos alimentos lípidos son:
semillas oleaginosas, aceites, mayonesa, crema, manteca, margarina, mantequilla, tocino, casi
todos los embutidos.

Micronutrientes

Los micronutrientes ayudan principalmente a facilitar gran parte de las reacciones

químicas que ocurren en el cuerpo, pero no proporcionan energía. Su principal diferencia,
comparados con los macronutrientes, consiste en que el organismo lo requiere, pero en
cantidades muy pequeñas. Los micronutrientes son:

Vitaminas y enzimas: estas sustancias inorgánicas, aunque las necesitamos en pequeñas

cantidades, resultan imprescindibles en muchas reacciones metabólicas del organismo. Estos
compuestos no generan energía ni aportan calorías. Algunas vitaminas son el complejo A, B, C, D, E
y K.

Minerales (electrólitos): estos elementos inorgánicos cumplen muchas funciones

esenciales en el organismo: regulan la actividad de algunas enzimas, facilitan el transporte de
membrana de nutrientes esenciales, realizan funciones estructurales entre otros. Estos
compuestos no generan energía, ni aportan calorías. Algunos minerales son el calcio, fósforo, zinc,
hierro, potasio, etc.

Agua: el agua es un líquido incoloro, inodoro e insípido, compuesto de dos átomos de

hidrógeno unidos covalentemente a un átomo de oxígeno, sin embargo, este líquido adquiere
varias clases de minerales cuando corre por el subsuelo o mantos acuíferos. El agua es considerada
un nutriente, pero especialmente es una sustancia esencial para la vida, pues todos de los seres
vivos están compuestos mayormente de agua.
Clasificación de los alimentos según sus nutrientes
Si calificamos los alimentos según los nutrientes, encontraremos la llamada “rueda de los
alimentos”, la cual junta los alimentos en siete grupos de la siguiente manera:

Grupo I: lácteos y derivados.

Grupo II: carne, huevos y pescado.

Grupo III: tubérculos, legumbres y frutos secos.

Grupo IV: verduras y hortalizas.

Grupo V: frutas.

Grupo VI: pan, pasta, cereales y azúcar.

Grupo VII: grasas, aceites y mantequillas.

[Link]

 DEFINIR VALOR NUTRITIVO DE UN ALIMENTO

En este punto nos centramos a hablar del valor nutritivo de los alimentos el mismo
consiste brindar información sobre los nutrientes que este nos aporta. Es una información cada
vez más demandada por los consumidores, ya que la conciencia sobre la importancia de tener una
alimentación sana y equilibrada es cada vez mayor. Sin embargo, muchas personas desconocen
que la información nutricional de un alimento puede cambiar por diversas razones.

En otro orden de ideas, el valor nutricional de un alimento, también conocido como valor
nutritivo, determina el valor energético y la carga de nutrientes del mismo: grasas, hidratos de
carbono, azúcares, proteínas, vitaminas y minerales, sal, etcétera. Desde el 13 de diciembre de
2016 es obligatorio que en el envase de los alimentos aparezca la etiqueta con la información
nutricional de ese producto, añadida en el siguiente orden:

Valor energético, expresado en kilojulios -kJ- y kilocalorías -kcal-.

Grasas y grasas saturadas. En algunos casos también se incluyen las grasas poliinsaturadas y las
monoinsaturadas.

Hidratos de carbono y azúcares. En algunos casos, también se añaden los hidratos procedentes del
almidón y de los polialcoholes.

Proteínas.

Sal.
Fibra alimentaria, vitaminas y minerales (hierro, vitaminas del grupo B, potasio, etc.).

Seguidamente en cuanto la información nutricional de los alimentos suele aparecer en el

anverso del paquete del producto. En algunos casos, también aparece en la parte delantera del
envase. Aquí figura el valor energético, las grasas, grasas saturadas, los azúcares y la sal. Este
etiquetado se utiliza en alimentos que tienen un valor nutricional poco saludable: bollería,
alimentos procesados, patatas fritas de bolsa, etcétera.

Es por ello, que se determina por su composición química y depende de diversos factores: el
estado de producción, la climatología, el tratamiento fitosanitario y de fertilización, el
almacenamiento, la transformación del producto y el estado de madurez del fruto, entre otros.
Una fruta madura tiene un valor nutricional distinto a la misma fruta cuando aún está verde. Del
mismo modo, una patata también tiene un valor nutricional distinto si está cocida, frita o asada al
horno. También hay que tener en cuenta los condimentos o aderezos que añadimos a un plato; no
es lo mismo cocinar con aceite que con mantequilla.

Por último y no menos importante Curiosidades sobre el valor nutricional

Como hemos mencionado con anterioridad, el valor de los alimentos puede cambiar en función de
su estado o de cómo haya sido transformado y procesado, entre otros factores. A continuación, os
explicamos algunas curiosidades del valor nutricional.

El azúcar refinado que ha sido procesado varias veces produce descalcificación en nuestro
organismo. Es perjudicial para la salud, por lo que conviene utilizar otro tipo de endulzantes, como
la miel o el azúcar de panela.

Tanto el azúcar refinado como las harinas refinadas carecen de las vitaminas y minerales que el
mismo producto integral. Esto se debe a que el proceso para refinar la harina acaba por darnos un
producto que únicamente contiene gluten y almidón. Podemos utilizar pasta, arroz y harinas
integrales para aportar nutrientes de calidad a nuestro cuerpo.

Hay que evitar las grasas saturadas, pero no las poliinsaturadas y las monoinsaturadas, ya que son
saludables para el organismo. Los frutos secos, el aguacate y el aceite de oliva, por ejemplo, son
alimentos ricos en grasas saludables. Algunos aceites que conviene evitar son el aceite de girasol,
el aceite de coco y el aceite de palma.

Las grasas hidrogenadas, también llamadas grasas trans, son aún peores que las grasas saturadas.
La hidrogenación de las grasas vegetales es muy perjudicial para el organismo y hay que evitar
alimentos que las contengan; por ejemplo, la bollería industrial o los productos fritos procesados.

Algunos alimentos pierden ácido ascórbico y ácido fólico cuando se marchitan debido a la mala
conservación. Asimismo, la congelación y la deshidratación de hortalizas y verduras puede suponer
la pérdida de parte de las vitaminas y la disminución de la calidad del producto.
  ENUMERAR Y EXPLICAR LOS FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO
MICROBIANO EN LOS ALIMENTOS.
Todos los microorganismos, igual que todos los seres vivos, necesitan un conjunto de factores que
les permita crecer/vivir en un determinado medio ambiente. Estos factores son, obviamente,
diferentes para cada microorganismo. Así de forma general, las bacterias requieren ambientes
diferentes que las levaduras y éstas requieren ambientes diferentes que los hongos, etc.

Estos factores pueden agruparse en:

 Factores intrínsecos (características propias del alimento): pH, disponibilidad de agua

(Aw), potencial redo (Eh), nutrientes, microestructura, antimicrobianos naturales,
viscosidad.
 Factores extrínsecos: temperatura de almacenamiento, atmósfera gaseosa ambiental,
humedad ambiental.
 Procesamiento: tratamientos térmicos (cocción), tipo de envasado, aditivos, presiones…
 otros: flora natural (competencia-sinergismo), microrganismos (fisiología, injuria)

Conocer los factores que influyen el crecimiento de los microorganismos presentes en un alimento
será de utilidad para actuar sobre estos a fin de controlar el crecimiento y prevenir
contaminaciones.

Factores que influyen en el crecimiento microbiano

Nutrientes:

Los alimentos con mayor contenido de proteínas y azúcares son más favorables para el
crecimiento y desarrollo de microorganismos. En el caso de estas preparaciones, el ingrediente
principal (pescados o carnes vacuna) contiene alta cantidad de proteínas y vitaminas lo que
convierte a estas preparaciones en un medio favorable para el crecimiento de Microorganismos.

Agua disponible (Aw):

La Aw mide la disponibilidad de agua del medio donde se encuentran los microorganismos, lo que
es igual a la relación entre la presión de vapor de agua de la solución y la presión de vapor de agua
del agua pura. El Aw de la carne fresca y pescado es de 0.98 – 0.99, cifras que son sumamente
favorables para la multiplicación de todas las especies microbianas.

Los mohos y las levaduras requieren ambientes con menos agua disponible que la mayoría de las
bacterias.
Potencial Redox – disponibilidad de Oxígeno:

La presencia de oxígeno en el medio ambiente también tiene influencia en el tipo de

microorganismos que pueden crecer en un determinado alimento y en la velocidad a la que se
multiplicarán.

Inmediatamente después de la muerte del animal, el músculo todavía contiene en profundidad

reservas de oxígeno, que hacen que el potencial redox sea positivo y elevado, lo que favorece el
crecimiento de microorganismos aeróbicos (requieren de la presencia de oxígeno para
desarrollarse). Los principales microorganismos de este tipo que contaminan la carne son los
pertenecientes a los géneros Pseudomonas y Micrococcus. Luego, las reservas de oxígeno se
agotan por falta de renovación por la sangre, el potencial redox profundo disminuye rápidamente
y se hace negativo. Las condiciones reductoras que se crean, son propicias para el desarrollo de
gérmenes anaerobios de la putrefacción, los más representativos de este tipo son los del género
Clostridium. Existen otros microorganismos denominados anaerobios facultativos que pueden
desarrollarse en presencia o ausencia de oxígeno y los más representativos en la carne y los
productos cárnicos son los pertenecientes a los géneros Estreptococcus, Lactobacillus,
Estafilococcus y Coliformes. Los géneros Estreptococcus y Pediococcus son microaerobios y
también es posible encontrarlos como contaminantes de la carne.

Temperatura:

La temperatura es uno de los factores más relevantes en el crecimiento de los

microorganismos. Todos los microorganismos necesitan de una determinada temperatura para
desarrollarse a su velocidad máxima. Esta temperatura se designa temperatura óptima o ideal.

Seguidamente Si la temperatura a la que los microorganismos son expuestos baja o aumenta, el

crecimiento será más lento. Por encima de la temperatura máxima o por debajo de la mínima el
crecimiento para, pero no siempre ocurre la muerte de los microorganismos. De forma general, las
temperaturas muy elevadas (las utilizadas en la cocción de los alimentos) permiten destruir gran
parte de los microorganismos. La temperatura del músculo inmediatamente después del sacrificio
es relativamente alta (aproximadamente 37°C), temperatura ideal para el desarrollo de las
bacterias mesófilas (entre 25 y 40°C). Generalmente, una vez obtenidas las canales éstas son
refrigeradas y en los procesos posteriores de corte, almacenamiento y comercialización se
continúa con la cadena de frío. Por ello, es común encontrar microorganismos contaminantes
psicrófilos (requieren temperaturas entre 10 y 30°C como temperatura óptima, pero pueden
crecer más lentamente hasta los 0°C). Los más comunes pertenecen a los géneros Pseudomonas,
Achromobacter y Flavobacterium y se encuentran frecuentemente en carnes frescas sometidas a
temperaturas de refrigeración.
pH – Acidez.

El pH es una medida de la acidez de un alimento (u otro producto) que varía de una escala de 1 a
14. La mayoría de los alimentos tiene un pH cercano a 7 (neutro) o menos. En el caso de carnes el
pH es de 6,4 y el de los pescados 6,8.

Cada microorganismo tiene un pH de crecimiento óptimo, máximo y mínimo. La mayoría de las

bacterias crecen a un valor de pH cercano a la neutralidad (6,6 – 7,5), otras lo hacen mejor en
medios ácidos (levaduras).

El pH del músculo vivo está cerca de la neutralidad. Después de la muerte desciende más o menos
rápidamente, para alcanzar después de la rigidez cadavérica valores entre 5.4 y 5.8 (en
condiciones normales y dependiendo de la especie). Los microorganismos son extremadamente
sensibles a las variaciones del pH y generalmente cuando éste es bajo, suele producirse un
descenso en la velocidad del crecimiento microbiano. Las más afectadas son las bacterias, luego
las levaduras y los más resistentes a pH bajos son los mohos. Teniendo en cuenta lo anterior,
significa que las carnes con valores de pH elevados están más expuestas a las acciones
microbianas, sobre todo a la putrefacción. La mayoría de las bacterias crecen avalores de pH entre
5 y 8.

factor de MO

Respecto a las preparaciones crudas y marinadas, debemos tener en cuenta algunos factores
particulares que limitan el crecimiento de los microorganismos. Esto ocurre por un lado en el caso
del sushi, al acompañarlo con «wasabi», y por el otro, en el ceviche, carpaccio y keppe al utilizar
jugo de limón para marinar la carne y bajarle el pH.
  DEFINIR ALIMENTOS SEGUROS
Los Alimentos seguros son aquellos que encontramos en un rango para la salud óptimo para el
consumo de las personas, libre de contaminación por bacterias, virus, parásitos, sustancias
químicas o agentes físicos externos. Para lleva y mantener un alimento inocuo es necesario aplicar
normas y procedimientos para manejar la calidad de los alimentos.

 EXPLICAR LOS MECANISMOS EMPLEADOS POR LOS MICROORGANISMOS PARA

PRODUCIR DETERIORO.
En este ámbito existen ciertos tipos de microorganismos que colonizan los entornos de procesado
de alimentos siendo la causa del deterioro de los productos, reduciendo la vida útil, la calidad y
afectando a las cualidades organolépticas…en el mismo orden de ideas se puede decir que los
organismos causantes de esta descomposición suelen clasificarse en dos grandes grupos: los
mohos y levaduras y las bacterias del ácido láctico.

Los mohos y levaduras, que se desarrollan en condiciones ambientales especialmente difíciles, son
muy resistentes al procesado de los alimentos.

Las levaduras, en concreto, son resistentes a pH bajos y se asocian al deterioro de alimentos con
alta actividad de agua y alto contenido de azúcar como zumos pasteurizados, fruta recién cortada
o yogures.

Los mohos son hongos filamentosos, resistentes al pH bajo y, algunas especies, también al calor.
Generalmente, se asocian a alimentos procesados y formulados para evitar el crecimiento de otros
microorganismos, como la mermelada o los productos lácteos.

Las bacterias ácido-lácticas deterioran los alimentos debido a la producción de ácido láctico como
metabolito durante el crecimiento bacteriano. Se asocian principalmente a productos cárnicos
frescos o productos listos para el consumo (frutas, verduras, cerveza o vino).

Controlar estas bacterias es un gran desafío para la industria alimentaria debido a la forma en
cómo afecta: sabores u olores desagradables, hinchazón de envases, etc. y el valor de los
alimentos que se ven involucrados.

Pero unas de las formas más eficaces para controlar o evitar la contaminación de estas bacterias
seria con buenas prácticas a la hora de almacenar el producto. Controlar las condiciones durante
toda la vida útil del mismo y con un buen saneamiento ambiental y de utensilios es fundamental.
 Es importante resaltar que Existen métodos de control de los microorganismos responsables del
deterioro, que permitan detectar estos microorganismos de forma fiable y nos den una indicación
del estado de nuestros productos por si es necesario tomar alguna medida correctiva o preventiva.

Unos de los métodos más efectivos son Las placas Petri film TM de 3MTM te permiten controlar
estos parámetros de forma sencilla: son placas listas para usar, que emiten resultados fiables, con
un tamaño compacto que te permite ahorrar espacio y, además, reducir la generación de residuos,
probadas y certificadas por distintas entidades de certificación

Mohos y levaduras: para el análisis de mohos y levaduras existen 2 placas diferentes:

Petri film TM para el recuento de Mohos y levaduras que te permiten obtener los resultados entre
3 y 5 días.

Petri film TM para el recuento rápido de Mohos y levaduras, que te proporciona resultados en solo
48 horas.

Bacterias ácido-lácticas: Petri film TM para Bacterias Ácido-Lácticas. Resultados en 48 horas. Estas
placas contienen compuestos que eliminan el oxígeno, creando un ambiente anaeróbico para la
recuperación de bacterias ácido-lácticas homo fermentativas y heteros fermentativas.

 ESTABLECER DIFERENCIAS ENTRE PUDRICION Y PUTREFACION:

A- Pudrición: es un proceso que conlleva varios factores como la exposición a la luz,

humedad, temperatura y la sequedad, es ocasionado por dichos factores que
benefician el crecimiento y acción de microorganismos y mohos culminando así un
proceso de descomposición de alimentos.

Además, La descomposición produce cambios en las propiedades en apariencia, olor

de los alimentos y textura, de esta manera cuando sean consumidos por un individuo
pueden generar intoxicación u otros males. Las bacterias y los hongos son unos de los
perjudiciales primarios de la descomposición de los alimentos, actúan encima de la
materia vegetal muerta ya que primordialmente se sustentan de materia muerta

B- Deterioro: Aunque parezca un término similar dicha palabra tiene sus claras
diferencias a la hora de captar la información y es que suelen clasificarse en dos
grandes grupos: los mohos y levaduras y las bacterias del ácido láctico.

 Las levaduras, Básicamente poseen mucha resistencia a pH bajos y se asocian al

deterioro de alimentos con alta actividad de agua y alto contenido de azúcar como
jugos pasteurizados, fruta recién cortada o yogures.
 Los mohos: son hongos filamentosos, como el anterior también aguantan al pH
bajo y, algunas especies, además el calor. Generalmente, se acoplan a alimentos
procesados y formulados para evadir el crecimiento de otros microorganismos,
como la mermelada o los productos lácteos.
  Las bacterias ácido/lácticas: deterioran los alimentos debido a la producción de
ácido láctico como metabolito durante el crecimiento bacteriano. Se mezclan
prioritariamente a productos cárnicos frescos o productos listos para el consumo
(frutas, verduras, cerveza o vino).

 Realizar un cuadro de descomposición de los elementos constituyentes de los

alimentos (carbohidratos, proteínas, lípidos,) por acción de los microorganismos.
 Realizar mediante un esquema la preparación de muestra para el análisis
microbiológico de los alimentos según norma covenín.

variables Evaluación
Resultados

Aerobios todas las unidades Se cumplen los

C. Perfrínges con valores ≤ m criterios

Tres unidades con

se incumple el
coliformes fecales recuentos ≥ m y ≤ m.
criterio
(C=2)

Discusión de resultados de análisis No se detectó en

Salmonella se cumple el criterio
microbiológicos 125g (C=0)

Dos unidades con

se cumple el criterio
Mohos recuentos ≥ m y ≤ m.
marginalmente
(C=2)

Conclusión: se rechaza S. aureus

Una unidades con se incumple el
recuentos ≥ m. criterio
el lote evaluado, tal
como se presenta no
debe ser
comercializado.
  Describir la técnica para el recuento estándar en placas de microorganismo en muestras
de alimentos según métodos de ensayos establecidos por norma covenin.

- NORMA COVENIN 1086-84 - 1RA REVISION: METODO PARA EL RECUENTRO DE

BACTERIAS COLIFORMES EN PLACAS DE PETRI.

- COVENIN 1126-77 ALIMENTOS. POR MEDIO DE ESTA NORMA ES LA

CODIFICACIÓN Y PREPARACIÓN DE MUESTRAS PARA EL ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICO. ES DECIR QUE EL METODO ABALADO PARA REALIZAR LOS
CORRESPONDIENTES ANALISIS A SEGUIR.

La técnica a seguir abalada por la norma covenin 1086-84 tiene como fin la determinación
cuantitativa de bacterias coliformes en alimentos, mediante la utilización de placas de Petri con un
medio de cultivo apropiado.

Inicialmente la técnica consiste en mezclar un volumen dado de una muestra representativa y

homogénea del alimento. examinar o de diluciones de la misma con un medio de cultivo en placas
de Petri. Después del período de incubación se determina el número de colonias que presenten
características Eíóicas de bacterias coliformes.

- Principales utensilios: Equipos:

1. CONTADOR DE COLONIAS
2. INCUBADORA CON REGULADOR DE TEMPERATURA, graduado a 35—372C.
3. REFRIGERADOR
4. PIPETAS GRADUADAS ESTERILES
5. TERMOMETRC con escala graduada de 02C a 1002C.
6. FRASCO Y TUBOS DE DILUCION
7. PLACAS DE PETRI ESTERILES DE 10,-mm x 100 mm
8. BAÑO MARIA con regulador de temperatura, graduado de 442. a 460C.

- Reactivos:
1. Agar violeta rojo bilis
Formula:
 Extracto de levadura 3.0 g
 Peptona 7.0 g
 Cloruro de sodio 5.0 g
 Sales biliares N° 3 1.5 g
 Lactosa 10.0 g
  Rojo neutro 0.03 g
 Cristal violeta 0.002 g
 Agar 15.0 g
 Agua destilada 1.000,0 ml
- Preparación:
a) Todos los ingredientes se disuelven en el agua (es conveniente añadir los colorantes como
soluciones acuosas al 0.1%, filtrados) y se calienta a ebullición para disolver completamente.

b) Se enfría a 50 — 60 °C y se ajusta el PH de manera que después de la esterilización sea. De

7,4. Se distribuye según se requiera en tubos o matraces y se esteriliza en la autoclave a 121 °C
por 15 min.

- AGUA PEPTONADA.
 Fórmula:
 Peptona 10,0 g
 Cloruro de sodio 5,0 g
 Agua destilada 1000 ml

- preparación:

a) Se disuelven los ingredientes en el agua destilada y se ajusta el medio de manera que el PH

después de la esterilización sea de 7,2+0,1

b) Se distribuye en porciones de 10 ml en los tubos de ensayo y se esterilizan a 121°C por 15

min.

- Condiciones del ensayo

Previo al análisis, las muestras deben mantenerse en condiciones apropiadas según lo establecidos
en la norma covenin correspondiente.

Todo el análisis debe realizarse en condiciones de asepsia.

- PROCEDIMIENTO

La muestra se codifica y se prepara según la norma COVENIN 1126

 A partir de la primera dilución obtenida, según se indica en la norma COVENIN 1126, se

preparan las diluciones necesarias utilizando agua peptonada.
 Se coloca I ml de la muestra o sus diluciones -en cada una de dos placas de Petri.
 Se agrega a cada placa de 12 a 15 ml de agar violeta rodo bilis (5.1) previamente
fundido y mantenido a una tempere tura de 440 462°C. Se mezcla convenientemente y
se deja solidificar por 8 6 IO min sobre una superficie plana, No deben transcurrir más
 de 20 min desde el momento de la preparación de la dilución hasta el agregado del a
gar.
 Una vez solidificado el agar, se cubre con 3 a 4 ml del mismo me dio (5.1) para formar
una doble capa.
 Se invierten las placas y se incuban a 352 - 372C durante 24 + 2h.
 Finalizado el período de incubación, se seleccionan las placas que contengan no más de
150 colonias. Con la ayuda de un. cuenta colonias o en su defecto, una lente de
aumento, se cuentan como coliformes, las colonias de color rojo oscuro que tengan un
diámetro no menor de 0,5 mm.
- Expresión de resultados

El numero de unidades formadoras de colonias características, obtenido para cada dilución, se

multiplica por el factor de dilución correspondiente, se promedian los resultados y el valor final se
expresa en unidades formadoras de colonias por gramo o por mililitro según el caso.

- Informe

El informe del ensayo deberá indicar como mínimo la siguiente información:

 Ensayo realizado según la norma COVENIN 1086—84.

 Fecha en la cual se realiza el ensayo.
 Identificación de la muestra.
 Resultados del ensayo.
 Observaciones
  Conclusión

De esta manera pudimos entender que los microrganismos en la vida de los alimentos tienen gran
impacto tanto positivo como negativo, ya que gracias a ellos es lo que generan el desarrollo de
composición y descomposición de los alimentos dando los nutrientes necesarios para el consumo
de las personas y también generando degradación por la conservación y exposición del medio
ambiente, pudimos entender que podemos medir por procedimientos y normas las cantidades de
microorganismos que puede desarrollarse, por medio de análisis microbiológicos y llevar las
medidas correspondientes siendo aptas o nocivos para los resultado microbiológico, siendo de
esta manera un tema necesario para captar la atención y conocer de dicho tema.
 Bibliografía

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