Resumen

Tema 4
Técnicas y sistemas
de conservación y
regeneración de
productos

Elisabeth Guisado Navas

Primer Curso
Índice

4.1 Conservación y regeneración de productos (pag 3)

4.2 Técnicas de conservación (pag 3)

4.2.1 La aplicación de frío (pag 3 y 4)

4.2.2 La aplicación de calor (pag 4)

4.2.3 El envasado al vacío (pag 4)

4.3 Técnicas de regeneración (pag 4 y 5)

4.3.1 Regeneración de productos y elaboraciones refrigeradas (pag 5 y 6)

4.3.2 Regeneración de productos y elaboraciones congeladas (pag 6)

4.3.3 Otras técnicas de regeneración (pag 7 y 8)

4.1.- Conservación y regeneración de productos

Responde a dos procesos complementarios que son fundamentales para garantizar el valor
gastronómico de la oferta gastronómica y la seguridad alimentaria:

La conservación es un proceso necesario para evitar o ralentizar el deterioro de los productos.

La regeneración es el proceso destinado a devolver a un estado de uso o consumo un producto

Estas técnicas podrán aplicarse productos en diferentes procesos:

- A materias primas o a productos preelaborados

- A productos precocinados o a elaboraciones

Además hay que considerar que los procesos de regeneración pueden aplicarse a dos tipos de
productos:

A aquellos a los que se ha aplicado procesos de conservación antes de su adquisición.

A aquellos en los que la técnica de conservación se ha aplicado en el propio establecimiento.

Disponer de sistemas eficaces de conservación-regeneración es un elemento clave en la

organización y planificación de la actividad culinaria

4.2.- Técnicas de conservación

Una buena conservación permite prolongar la vida de las elaboraciones y que sean aptas para el
consumo

La forma de conservar un alimento dependerá de su naturaleza y controlar los factores que influyen
en su estabilidad.

La técnica principal es la aplicación del frío, que además suele complementar otras aplicaciones
como la del calor o envasado al vacío.

4.2.1.- La aplicación de frío

Después de someter un producto a cualquier proceso de cocción se debe proceder inmediatamente

a un enfriamiento rápido, este proceso se lleva a cabo con el abatidor de temperatura.

Un enfriamiento rápido garantiza la conservación del producto manteniendo mejor sus cualidades
nutritivas.

Antes de guardarlos en refrigeración o congelación se deben envasar adecuadamente y rotular con

el tipo de producto de que se trata y su fecha de conservación.

→ Enfriamiento para refrigeración

El abatidor es una máquina que permite enfriar productos desde la temperatura de cocción hasta la
temperatura de seguridad de frío de manera muy rápida
Al reducir el tiempo en el que el producto se encuentra dentro de la franja de temperaturas de riesgo
se garantiza su seguriddad alimentaria.
Hay que evitar el enfriamiento a temperatura ambiente y en cámaras frigoríficas ya que al centro del
producto la temperatura tarda en reducirse y queda expuesto a las temperaturas de riesgo por
demasiado tiempo.

→ Enfriamiento para congelación

Otra funcionalidad de algunos modelos de abatidor es la de bajar la temperatura hasta niveles de

congelación en el centro del producto entre 120 o 240 min, dependiendo de la cantidad de
elaboración.

Al ser un proceso rápido se evita la creación de cristales y la rotura de fibras del alimento. Por eso
los productos que se meten en el abatidor se mantienen mucho mejor.

4.2.2.- La aplicación de calor

En las elaboraciones precocinadas se lleva a cabo una primera acción conservante que destruye
microorganismos por la acción del calor.

Una vez cocinado el producto está libre de gérmenes, pero los microorganismos volverán a aparecer
si no se aplican nuevas medidas de conservación. Por esta razón deben mantenerse calientes hasta el
momento de la utilización, pero sin dejarlos a temperatura ambiente.

4.2.3.- El envasado al vacío

Es una técnica de conservación complementaria a la refrigeración y la congelación que consiste en

la eliminación del oxígeno del envase en el que se va a conservar.

Al privar al producto de oxígeno se retrasan los procesos de oxidación y la multiplicación de

gérmenes.

Para envasar al vacío se utiliza una maquina de envasar al vacío que está compuesta por una
campana que nos permite ver el proceso de vacío, un cuadro de mandos, una tira de sellado y una
bomba de vacío para extraer el aire.

Se sigue este procedimiento:

- Se introduce el producto en la bolsa de conservación.

- Se abre la campana y se coloca la bolsa en su interior, dejando la parte vacía sobre la tira de
sellado
- Se cierra la campana, quedando la bolsa atrapada por la tira de sellado.
- Se activa el programa de envasado y se espera a que se abra la campana.
- Se retira el producto y se rotula con el nombre del producto y la fecha de envasado.

Una vez tenemos el producto envasado al vacío se complementa su conservación en refrigeración o

en congelación, la combinación del vacío más el frío resulta más segura y respetuosa con las
propiedades del producto.

4.3.- Técnicas de regeneración

La regeneración es el proceso que consiste en devolver a su estado óptimo de consumo un producto

que se ha sometido previamente a una técnica de conservación.
La regeneración nos permite:

- Restituir las propiedades organolepticas y nutritivas del producto

- Garantizar la seguridad higiénico-alimentaria de los productos
- Poder disponer del alimento de forma rápida para su elaboración o preparación

La regeneración se aplica a cualquier producto en conservación, tanto si ha sido adquirido como si

la técnica se ha llevado a cabo en el establecimiento.

Cada técnica requiere de procesos diferentes, varia según el producto y de la preparación a la que se
destine. La regeneración de las elaboraciones deberá subir la temperatura en el interior del producto
hasta:

- Superar los 65ºC y un máximo de 72ºC en los alimentos calientes

- Superar los 3ºC en los alimentos que se van a consumir en frío.

El proceso térmico dependerá de cada elaboración para evitar su deshidratación o la pérdida de

valor nutricional, y se realizará con el tiempo justo antes de su uso culinario. Su consumo deberá
realizarse en el menor tiempo posible.

Los principales sistemas de regeneración se realizarán en productos en refrigeración o congelación,

aunque todos los sistemas tendrán su correspondiente técnica.

4.3.1.-Regeneración de productos y elaboraciones refrigeradas

Las elaboraciones refrigeradas se conservan en la cámara frigorífica una vez cocinadas. El objetivo
será que durante el servicio la elaboración alcance la temperatura óptima para su consumo. Se
deben cumplir las siguientes pautas:

- Solo se regenerarán las elaboraciones que se tengan que preparar de inmediato, y se retirarán de la
cámara justo en el momento en que se necesiten.
- La temperatura tendrá que alcanzar en los alimentos los 70ºC en un máximo de 2h, aunque en la
práctica este tiempo no exceda de una hora.
- Una vez alcanzada esta temperatura, se mantendrá hasta su servicio. La temperatura de servicio
está entre los 65-72ºC

La temperatura y el tiempo necesarios dependerán de la naturaleza de la elaboración. En general

serán inversamente proporcionales a la densidad del alimento.

Para la regeneración de productos en refrigeración podemos utilizar recipientes al fuego, horno y

baño María.

→ Regeneración en recipiente al fuego

La aplicación de está técnica sigue los pasos siguientes:

Se retira el alimento de la cámara y se vierte en un recipiente. Se debe deleccionar el recipiente

adecuado al tipo de producto
Se calienta el alimento a fuego medio con el recipiente tapado hasta alcanzar la temperatura de
servicio. Se mantendrá la temperatura hasta el momento de servicio.
 → Regeneración al horno

Es una técnica especialmente para piezas de carne, pescado y marisco sin salsas, ya que proporciona
un calor homogéneo en toda la cámara de cocción que hace posible su regeneración.

El procedimiento sigue los mismos pasos: se retira el producto de la cámara, se mete en un

recipiente, se introduce en el horno ya calentado y se calienta la elaboración hasta que alcance la
temperatura de servicio.

El tipo de horno utilizado es importante. Según el horno el procedimiento requerirá algunos

matices:
Horno convencional: es preferible proteger el producto en un recipiente metálico y tapado para
evitar que se reseque. Si la elaboración precisa de un tostado exterior se necesitará el aporte de
humedad.
Horno de convección forzada y vapor: hay que seleccionar el programa de regeneración
adecuado.
La combinación entre el calor movido por ventiladores y el aporte gradual de humedad de la cámara
de cocción proporcionará el resultado deseado.
Horno de vapor o vapor más presión (steamer): este equipo dispone de diferentes programas
según el producto. La combinación entre el calor del vapor y el aumento gradual de la presión
permite obtener resultados óptimos.
Horno microondas: se introduce la elaboración dentro de un recipiente, se tapa con campana y se
selecciona el tiempo y la potencia adecuada al tipo de elaboración.

En la actualidad algunas cocinas de alta producción disponen de hornos regeneradores, que son
fabricados para este fin. A diferencia de los anteriores incorporan el control de la regeneración,
además permiten regenerar varios productos a la vez.

→ Regeneración al baño María

El alimento envasado se introduce en el agua caliente a una temperatura controlada entre 70 y 90 ºC

con la finalidad de calentar la elaboración sin resecarla.

Se encuentran diferentes baños María que permiten un control exacto de la temperatura (65 y 90 ºC)
Estos equipos permiten realizar cocciones o calentar a una temperatura concreta. Se utiliza
especialmente para regenerar o cocer productos envasados al vacío.

4.3.2.- Regeneración de productos y elaboraciones congeladas

La descongelación es un proceso crítico, pues para restituir sus propiedades originales el producto
sufre transformaciones físicas que deben realizarse de manera respetuosa. Además, tiene que
transitar por toda la franja de temperatura de riesgo y se debe efectuar con plenas garantías.

La descongelación ideal debería efectuarse a temperaturas bajas , aunque en la actualidad

disponemos de medios para realizarla a temperaturas elevadas, sin disminuir la calidad del producto

Una vez descongelado el producto se deberá cocinar o consumir lo antes posible y en ningún caso
volverá a congelarse de nuevo. Antes de cocinarlos hay que comprobar que los productos están
completamente descongelados.
 → Descongelación lenta

La descongelación lenta efectúa el proceso sin que el producto se vea sometido a un estrés térmico.
Es el método más habitual y recomendable, que se desarrolla de forma lenta, homogénea ysegura.

Para llevarla a cabo se siguen estos pasos:

Congelado → Descongelado → Refrigerado → Uso/ aplicación culinaria → Servicio

- Se retira el producto del congelador y se introduce en la cámara de refrigeración

- Debe dejarse en la refrigeración hasta que tenga la tempertura idonea para su uso ( 3 y 4ºC), este
proceso puede variar dependiendo de la naturaleza del producto.
- Es recomendable usar recipientes de doble fondo con rejilla, para que el agua de la
descongelación no entre en contacto directo con el producto.
- Cuando se vaya a utilizar es cuando se retira de la cámara de refrigeración y se coloca en un
recipiente adecuado para su uso. Antes de su uso hay que asegurarse que este completamente
descongelado, sino se corre el riesgo de que no alcance las temperaturas necesarias.

→ Descongelación rápida

La descongelación en ocasiones se tiene que realizar con rapidez mediante la aplicación de

temperaturas elevadas. Podemos llevarlo a cabo utilizando:

Descongelado al horno: se lleva a cabo introduciendo el alimento dentro del horno a unos 70ºC
aprox durante el tiempo estipulado. Esta es una temperatura superior a la que los microorganismos
pueden actuar, pero está por debajo del nivel de cocción.
Esta función la pueden desarrollar los hornos a vapor y los hornos regeneradores.

El horno microondas: es un buen dispositivo para descongelar todo tipo de productos

rapidamente.
Se utiliza especialmente para pequeñas cantidades
Es necesario seleccionar el tiempo del programa de descongelado.
Para que la temperatura sea homogénea en todo el producto es recomendable efectuar varias pausas
en lugar de mantener la temperatura varios minutos seguidos

Descongelación con el roner: es una buena opción para elaboraciones envasadas al vacío y
congeladas, porque al regenerarse en el mismo envase, mantiene su jugo evita que se reseque y
descarta la contaminación.
También es idóneo para regenerar salsas, fondos, cremas y similares.

La cocción: algunos productos congelados admiten la cocción directa, en estos casos se aplica
directamente la técnica culinaria (hervido, vapo, fritura...) seleccionada al alimento congelado.

4.3.3 Otras técnicas de regeneración

Algunas técnicas que debemos tener en cuenta son las siguientes:

La rehidratación: consiste en la recuperación de las propiedades un alimento que ha sido desecado

o liofilizado. Se lleva a cabo mediante la inmersión del producto en agua o en soluciones
azucaradas. Al entrar en contacto con este medio el producto recupera unas características similares
a las que tenía en su origen.
La rehidratación debe finalizarse lo más rápido posible y con los tiempos indicados.
 La desalación: consiste en la eliminación de la sal de los productos que han sido sometidos a un
proceso de salazón. Se lleva a cabo mediante diferentes fases de inmersión en agua para hidratarlo y
disminuir la concentración de sal.

La regeneración de productos con otros métodos de conservación: en los métodos de

conservación que alteran las características organolépticas de los productos que se mantienen en
refrigeración, la regeneración consiste en disponerlos a la tempperatura de consumo (20-24ºC).