QUESERÍA LA VERACRUZANA

S.A DE C.V

FECHA DE ENTREGA:18 DE SEPTIEMBRE DEL 2022 Pág.:1

Índice
Constitución legal de la empresa ........................................................................................... 4

Descripción de la empresa ..................................................................................................... 8

I. PLANEACION ................................................................................................................. 10

1.1 Análisis del entorno ............................................................................................... 10

1.1.1 FODA............................................................................................................... 10

1.2 Filosofía Organizacional ........................................................................................ 11

1.2.1 Misión ............................................................................................................. 11

1.2.2 Visión .............................................................................................................. 11

1.2.3 Valores institucionales................................................................................... 12

1.2.4 Objetivos ........................................................................................................ 12

1.2.5 Políticas institucionales ................................................................................. 13

1.3 Estrategias ............................................................................................................. 13

1.4 Políticas y Reglas ................................................................................................... 13
1.5 Procesos y Procedimientos ................................................................................... 14
1.5.1 Procedimientos .............................................................................................. 16

1.6 Programas ............................................................................................................. 28

1.6.1 El programa de capacitación ......................................................................... 28

1.6.2 Programa de producción ............................................................................... 29

1.7 Presupuestos ......................................................................................................... 31

1.7.1 Presupuesto de Gastos .................................................................................. 34

1.7.2 Presupuesto de Ventas .................................................................................. 35

II. ORGANIZACIÓN ............................................................................................................. 36

2.1 Organigrama .................................................................................................. 36

2.3.1 Descripción de puestos ...................................................................................... 37

2.4 RECURSOS MATERIALES ................................................................................................. 42

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2.4.1 RECURSOS HUMANOS ................................................................................................. 42

2.4.2 RECURSOS FINANCIEROS ............................................................................................. 42

2.4.3 RECURSOS TECNOLOGICOS ......................................................................................... 43

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Constitución legal de la empresa
NORMA Oficial Mexicana NOM-223-SCFI/SAGARPA-2018, Queso-Denominación,
especificaciones, información comercial y métodos de prueba.

Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos. - Secretaría de
Economía. - Dirección General de Normas. - Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo
Rural, Pesca y Alimentación. - Dirección General de Normalización Agroalimentaria.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-223-SCFI/SAGARPA-2018, QUESO-DENOMINACIÓN,

ESPECIFICACIONES, INFORMACIÓN COMERCIAL Y MÉTODOS DE PRUEBA

ALBERTO ULISES ESTEBAN MARINA, Director General de Normas y Presidente del Comité
Consultivo Nacional de Normalización de la Secretaría de Economía (CCONNSE) y LUCIANO VIDAL
GARCÍA, Director General de Normalización Agroalimentaria de la Secretaría de Agricultura,
Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación y Secretario Técnico del Comité Consultivo
Nacional de Normalización Agroalimentaria (CCNNA), con fundamento en los artículos 34
fracciones II, VIII, XIII y XXXIII, 35 fracciones IV y XXII de la Ley Orgánica de la Administración
Pública Federal; 4 de la Ley Federal de Procedimiento Administrativo; 94, 99 y 100 de la Ley de
Desarrollo Rural Sustentable; 2, 6 fracciones IV y LIII, 113, 114 y 116 de la Ley Federal de Sanidad
Animal; 38 fracciones II y IX, 39 fracción V, 40 fracciones I, II, XI y XII, 47 fracción IV, de la
Ley Federal sobre Metrología y Normalización (LFMN); 34 del Reglamento de la Ley Federal sobre
Metrología y Normalización; 29 fracción I del Reglamento Interior de la Secretaría de Agricultura,
Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación; 22 fracciones I, IV, IX, X y XXV, del Reglamento
Interior de la Secretaría de Economía.

CONSIDERANDO

Que es responsabilidad del Gobierno Federal procurar las medidas que sean necesarias para
garantizar que los productos que se comercialicen en Territorio Nacional contengan los requisitos
necesarios con el fin de garantizar los aspectos de información comercial para lograr una efectiva
protección del consumidor;

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Que con fecha 11 de julio de 2017 el Comité Consultivo Nacional de Normalización de la Secretaría
de Economía (CCONNSE) y el Comité Consultivo Nacional de Normalización Agroalimentaria
(CCNNA), aprobaron la publicación del Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-223-
SCFI/SAGARPA-2017, Queso-Denominación, especificaciones, información comercial y métodos
de prueba, la cual se realizó en el Diario Oficial de la Federación el 19 de febrero de 2018, con
objeto de que los interesados presentaran sus comentarios;

Que durante el plazo de 60 días naturales contados a partir de la fecha de publicación de dicho
Proyecto de Norma Oficial Mexicana, la Manifestación de Impacto Regulatorio a que se refiere el
artículo 45 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización estuvo a disposición del público
en general para su consulta; y que dentro del mismo plazo, los interesados presentaron
comentarios sobre el contenido del citado Proyecto de Norma Oficial Mexicana, mismos que
fueron analizados por el grupo de trabajo, realizándose las modificaciones conducentes al
Proyecto de Norma Oficial Mexicana;

Que el Análisis de Impacto Regulatorio a que hace referencia el Capítulo III, del Título Tercero de
la Ley General de Mejora Regulatoria, fue sometido a la consideración de la Comisión Nacional de
Mejora Regulatoria, emitiéndose el Dictamen Final por parte de dicha Comisión el 23 de octubre
de 2018, a través del oficio No. COFEME/18/4037;

Que con fecha 5 de septiembre de 2018, el CCONNSE aprobó por unanimidad la Norma Oficial
Mexicana NOM-223-SCFI/SAGARPA-2018, Queso-Denominación, especificaciones, información
comercial y métodos de prueba;

Que con fecha 13 de septiembre de 2018, el CCNNA aprobó por unanimidad la Norma Oficial
Mexicana, NOM-223-SCFI/SAGARPA-2018, Queso-Denominación, especificaciones, información
comercial y métodos de prueba;

Que la Ley Federal sobre Metrología y Normalización establece que las Normas Oficiales
Mexicanas se constituyen como el instrumento idóneo para la protección de los intereses del
consumidor, por consiguiente, se expide la siguiente: Norma Oficial Mexicana NOM-223-
SCFI/SAGARPA-2018, Queso-Denominación, especificaciones, información comercial y métodos
de prueba. SINEC-20180905110438223.

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Ciudad de México, a 31 de octubre de 2018.- El Director General de Normas y presidente del
Comité Consultivo Nacional de Normalización de la Secretaría de Economía, Alberto Ulises
Esteban Marina. - Rúbrica. - El Director General de Normalización Agroalimentaria y Secretario
Técnico del Comité Consultivo Nacional de Normalización Agroalimentaria de la Secretaría de
Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural,

Pesca y Alimentación, Luciano Vidal García. - Rúbrica.

Este proyecto es de importancia, ya que en su desarrollo se constituirá una empresa productora

de quesos única en el municipio de LA ANTIGUA, para brindar un producto de primera calidad al
alcance del consumidor. La formación de esta será de gran rentabilidad tanto para los
consumidores como para los integrantes de nuestra comunidad (CD. CARDEL), debido a que se
aportará un producto de origen natural, con grandes cualidades nutritivas, y a la vez satisfacer las
demandas del mercado consumidor.

Se espera que la información que se dará a continuación sirva para entender el proceso de los
quesos y en la forma que se debería de planear para que todo salga como uno desea justo a
tiempo ya que las herramientas y técnicas utilizadas cambiaran en algún futuro, ya que se sabe
que hoy en día se va modernizando las demandas del mercado y que serán más exigiste en la
calidad y cantidad del mismo.

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Pág.:7
Descripción de la empresa
Es una empresa productora de quesos comprometidos con sus empleados, clientes, proveedores,
y principalmente con la sociedad.

El equipo que conforma la QUESERIA LA VERACRUZANA S.A DE C. V. son personas altamente

capacitadas en las áreas correspondientes; ya que son personas que llevan años trabajando en
este producto, pero no tenían las oportunidades de trabajar a grandes rasgos de una empresa
donde ya se elaboran más kilos de quesos de esa manera ellos aprenden nuevas técnicas de
elaboración del producto.

La empresa nace de la idea de un grupo de amigos que deseaba emprender en algo que
satisficiera las necesidades de la comunidad de cada uno de ellos y poder aprovechar las materias
primas de estas mismas comunidades, por eso mismo decidieron colocar una quesería para poder
empezar en este mundo del mercado y también cumplir con las necesidades de los consumidores
tanto en la calidad de elaboración.

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Nuestra empresa está ubicada en la CD. CARDEL municipio de la Antigua.

Quesería la veracruzana S.A DE

C.V

Para nosotros es importante que las personas de nuestra región y de otras regiones degusten de
nuestros productos de esta manera piensen que “CONSUME SANO, CONSUME LO
VERACRUZANO” sea lo mejor de la región.

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QUESERÍA LA VERACRUZANA S.A DE C.V

I. PLANEACION
1.1 Análisis del entorno
1.1.1 FODA
Para evaluar los riesgos y las oportunidades se emplea el FODA o DAFO. Es una herramienta de
gran importancia para nuestra microempresa “QUESERIA LA VERACRUZANA S.A DE C.V.”, ya que,
por medio de este, se conocerán las condiciones de mercado para los productos que vamos a
comercializar.

FORTALEZAS OPORTUNIDADES

Facilidad en la adquisición de la materia prima. Se cuenta con posibles clientes que están
Personal capacitado para producir. interesados en consumir los quesos.
La ubicación de nuestra microempresa está en Generamos empleos en el municipio de La
lugar donde existe mayores productores de la antigua.
materia prima y comercialización. Nuevos mercados.
Contamos con proveedores con mayor Potencial de crecimiento.
producción de leche. Aumento de exigencias de la calidad del
Calidad del producto. producto.

DEBILIDADES AMENAZAS

Poca producción de quesos al inicio de Se cuenta con competencias directas e

nuestras actividades. indirectas.
Precio muy variable, según donde se adquiera: Los cambios climáticos.
fabricante, áreas de comercio, grandes El intercambio del precio de nuestra materia
superficies, etc. prima en el mercado.
Falta de cadenas de distribución. Crisis en la economía local y mundial.
La aplicación del marketing. El costo de los equipos modernos.
Baja liquidez de la microempresa.

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 1.2 Filosofía Organizacional
En Quesería La Veracruzana S.A DE C.V. se apuesta, así, por un firme compromiso con la
protección de la salud a través un proceso productivo sometido a los más estrictos controles de
calidad y, a su vez, por la sostenibilidad y el futuro de la ganadería respondiendo así a las mayores
exigencias y retos del mercado. Posicionarnos como una empresa líder en la elaboración,
distribución de productos lácteos y prestación de servicios a nivel estatal; garantizando la
satisfacción de nuestros clientes mediante la mejora continua de los productos y procesos,
contribuyendo al desarrollo socioeconómico de la comunidad.

1.2.1 Misión

Somos una empresa que vivimos la integridad a través de la

coherencia de nuestras palabras y acciones; comprometidos con la
calidad integral, excelencia en la producción y comercialización de
productos lácteos; creando experiencias únicas, deliciosas y
conceptuales en las manos del mundo.

1.2.2 Visión

Buscamos trascender a la generación de momentos intangibles,

manteniendo la tradición, reconocimiento y expansión de nuestra marca.
Fortaleciendo nuestro modelo de negocios, a través del desarrollo integral
de nuestro talento humano, clientes y proveedores de forma sostenible y
sustentable.

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 1.2.3 Valores institucionales

RESPONSABILIDAD:

Demuestra nuestro empeño con el servicio que prestamos al formar

parte de esta organización.

COMPROMISO:

Refleja nuestra seriedad en cuanto al cumplimiento de nuestros servicios, de manera eficiente.

UNIDAD:

Manifiesta la unión a la que nuestro equipo de trabajo se encuentra completamente ligada.

CORDIALIDAD:

Es gracias a este valor que se refleja nuestro compromiso por mantener un trato amable y
satisfactorio para nuestros clientes.

1.2.4 Objetivos
Generales:

➢ Tener la buena calidad para proporcionar una mejora alimentación a la población.

Específicos:

➢ Aprender el proceso técnico en la elaboración del queso.

➢ Elaborar quesos higiénicamente y de buena calidad
➢ Conocer las normas sanitarias que se necesitan para realizar quesos de calidad.

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➢ Conocer la organización de una microempresa para ser buenos emprendedores.

1.2.5 Políticas institucionales

➢ Todos los trabajadores de la microempresa deberán ejercer su trabajo con eficiencia y
eficacia.
➢ Todos los integrantes de la microempresa serán tratados con respecto e igualdad.
➢ Los empleados deberán portan el uniformé de trabajo.
➢ Cada uno de los trabajadores deberá estar capacitado.
➢ La empresa es responsable de la seguridad de los empleados.

1.3 Estrategias
➢ Elaborar promociones temporales para dar a conocer el producto.
➢ Emplear confianza y credibilidad a nuestros clientes como medio de una buena imagen
corporativa.
➢ Implantar una nueva sucursal en una zona más concurrida.
➢ Establecer el traslado de la mercancía.

1.4 Políticas y Reglas

➢ Seguir los procedimientos establecidos en la elaboración del queso.
➢ Llegar puntual los días de trabajo, utilizando sus uniformes adecuadamente.
➢ Mantener ética y confidencialidad acerca de lo que pase dentro de la microempresa.
➢ Utilizar las herramientas de trabajo adecuadamente.
➢ Respetar el horario de entrada y salida.
➢ No presentarse a la microempresa bajo las influencias de cualquier sustancia nociva.

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 1.5 Procesos y Procedimientos
Diagrama de flujo

Proceso de la elaboración del queso

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Proceso de elaboración de queso fresco

ELABORCIÓN DE QUESO FRESCO

ACTIVIDAD RESPONSABLES RECURSOS REGISTRO OBSERVACIONES
Obtención de la Auxiliar de Tambos de Registro de Existe un registro
leche producción almacén litros de leche de leche
diariamente
Pasteurización Auxiliar de Equipo Destruir las
producción especializado bacterias
patógenas
Enfriamiento Auxiliar de Refrigerador inventario
producción
Cuajo Auxiliar de Gotero
producción
Corte de cuajada Auxiliar de Una barilla o Que este bien
producción cuchillo cuajado
Calentamiento Auxiliar de Agitador
producción
Desuerado Auxiliar de Paños de tela
producción
Salado Jefe de Sal sin yodo Tener un buen
producción sabor
Moldeado Auxiliar de Moldeadora
producción
Prensado Auxiliar de Prensadora o
producción prensa manual
Desmoldeado Auxiliar de Guantes y
producción cuidado
Empacado y Jefe de Empaques de Registro de Área de ventas
almacenado producción plástico y productos conoce la cantidad
almacén de terminados de producción
refrigeración

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1.5.1 Procedimientos

El queso se obtiene a partir de la coagulación de la leche y deshidratación de la cuajada; se puede

conservar por varios días. El queso es rico en proteínas, grasas, sales minerales y vitaminas; en
niños y adultos favorece el crecimiento y fortalecimiento de huesos y dientes.

PROCEDIMIENTO PARA PROCESAR EL QUESO FRESCO

Pasteurización

La principal función de la pasteurización es destruir las bacterias patógenas y la mayoría de las no

patógenas que eventualmente se puedan encontrar en la leche. Por lo tanto, es una medida
higiénica que además está plenamente justificada porque las temperaturas a las que se trabaja
durante la fabricación del queso, son propicias para el crecimiento microbiano.
Sin embargo, hoy en día es bien sabido, que, a nivel artesanal, son muchos los quesos que se
elaboran con leche no pasteurizada.

Este tratamiento térmico se puede aplicar a la leche directamente en los tanques de queso,
cuando es de esta manera, se somete a calentamiento indirecto por adición de vapor de agua 65
°C, al alcanzar la leche esta temperatura se debe mantener por 30 minutos.

El uso de esa temperatura, en ese lapso de tiempo asegura la destrucción de las bacterias
patógenas presentes y la flora indeseable, así como la inactivación de las enzimas que podrían
producir cambios no deseados y a su vez defectos en el queso.

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Enfriamiento
Una vez transcurridos los 30 minutos de la pasteurización de la leche, debe procederse al
enfriamiento, en el caso de los tanques de queso, se hace a través de la circulación de agua fría
en las paredes de dichos tanques. Se debe hacer descender la temperatura hasta 40° C, este
proceso de enfriamiento puede durar 20 minutos.
Para apresurar este proceso puede realizarse agitación manual, con el uso de paletas.

Este proceso de enfriamiento se realiza ya que la enzima del cuajo (renina) tiene acción reducida
con las altas temperaturas utilizadas durante el proceso de pasteurización. La eficiencia más alta
del cuajo se produce cuando la leche tiene una temperatura entre 39° y 41° C. Por debajo de los
8° C y por encima de los 60° C la actuación del cuajo es casi nula.

Adición del cuajo

En esta etapa es añadido el cuajo a la leche. Esta etapa puede variar de acuerdo con el tipo de
cuajo que se use.

El cuajo es una sustancia que contienen los mamíferos rumiantes en sus estómagos. Y
principalmente contiene la enzima utilizada para la fabricación del queso. Su función principal es
separar la caseína, de su fase líquida, que es a lo que llamamos suero.

La renina se obtiene del cuarto estómago de terneros o corderos en función de las necesidades
que tenga el producto que vamos a elaborar.
La extracción del cuajo, es un tratamiento complejo y prolongado del secado del estómago,
además de un elevado precio y problemas de disponibilidad, lo que ha llevado a buscar
alternativas al cuajo natural.

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Por ese motivo, la industria láctea ha buscado, y encontrado, enzimas de otros organismos.
Actualmente se puede trabajar con enzimas de origen microbiológico para algunos tipos de
quesos del mercado. Estas enzimas pueden ser producidas de manera económica y en cantidades
satisfactorias.

Como ya se ha mencionado, el proceso de dosificación del cuajo varía de acuerdo con el tipo de
cuajo que se utilice, por lo tanto, es necesario conocer cada uno de ellos.

La potencia de los cuajos comerciales nos puede servir de orientación, esta es variable y se suele
representar por ejemplo como 1:10.000 ¿Qué significa? Que 1 litro de cuajo cuaja 10.000 litros
de leche a 35° C en 40 minutos. Este cuajo es más suave que uno que sea 1:150.000 por ejemplo.

El cuajo según su origen

Cuajo en polvo o en pastillas microbiano

Se presenta en polvo o pastillas blancas se saca de bacterias modificadas genéticamente. Lo ha

producido la industria ya que resulta mucho más económico, tanto en su fabricación como para
su transporte.

La industria americana lo ha popularizado mucho ya que lo considera “vegetariano” y apto para

musulmanes y judíos. No aporta ningún valor organoléptico al queso, se utiliza exclusivamente
para cuajar la leche. Debemos tener cuidado porque en algunos casos se ofrecen como fermento
natural y esto no es correcto, no es un fermento, es una enzima.

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Es importante resaltar que se habla solo de fermentos cuando se refiere a todo lo relacionado
con bacterias ácido lácticas, no cuando se habla de una enzima de origen microbiano modificado
genéticamente, esto no es una fermentación es un metabolismo bioquímico de tipo
exclusivamente enzimático para reorganización de las proteínas. Es importante tenerlo claro.

Cuajo líquido de origen animal

Es el extracto que se obtiene de los estómagos de animales lactantes, en la industria se produce

2 tipos de este cuajo:

• 1-cuajo de calidad media: de venta en farmacias, son mezclas de cuajares de ternera, cordero y
cabrito según la temporada y el precio de la oferta de los subproductos del matadero.

• 2-cuajo de alta calidad y especialización: son cuajos específicos que se extraen de ternero, de
cordero o de cabrito; proporcionan al queso, el matiz particular de acuerdo con cada raza. Estos
cuajos se notan en su sabor no solo en el queso fresco, pero donde más se notan es en los quesos
madurados.

No solo cuajan la leche, también le aportan personalidad y textura propios de la especie. Se

pueden utilizar solos o mezclados entre sí, también cambiar la especie de la leche: por ejemplo,
se usa el cuajo de cabrito sobre la leche de vaca para producir un queso tipo “Rulo” con más sabor
a caprino.

Cuajo líquido de cardo

Es una infusión de pétalos de flor de cardo mariano (Cynara cardunculus), que tienen
unas enzimas capaces de cuajar la leche. Solo se usa en la zona mediterránea y produce unos
quesos con mucha personalidad. Este cuajo es verdaderamente vegetal y natural.

Este cuajo se puede mezclar con el cuajo animal para dar quesos muy originales
denominado “quesos de media flor”.

Este cuajo se elabora recogiendo manualmente las flores de cardo mariano, secando
los pistilos (parecido al proceso del azafrán), haciendo una infusión con ellos, que regula su

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concentración para que pueda utilizarse correctamente su dosificación, y evitar la
sobredosificación que da sabores indeseables.

El cuajo necesita siempre la presencia en la leche de calcio libre para actuar. Si no, dará cuajadas
muy blandas o incluso nunca cuajará.

También ocurre con las leches crudas, a veces no cuajan bien a pesar de no haberse sometido a
altas temperaturas.

Para restablecer ese equilibrio (calcio soluble - calcio coloidal) normalmente se añade a la leche
Cloruro cálcico después del tratamiento térmico. Una parte de este compuesto pasa a la forma
coloidal con las caseínas y la otra parte se une al calcio soluble. Con ello el cuajo tiene una acción
mucho más eficaz.

El uso de estas sales, aparte de generar una buena cuajada y elevar el rendimiento, retiene más
grasa y facilita el desuerado, por lo general se emplea cloruro de calcio.

Algunos autores recomiendan 1 g de cloruro de calcio por 5 litros de leche y otros 30 g de cloruro
de calcio por cada 100 litros de leche.
Debe añadirse dentro de las dosis recomendadas. Un excedente produce sabores amargos y
una cuajada porosa, difícil de desuerar.

Coagulación

La coagulación de la leche es el proceso clave en la elaboración del queso. Durante esta fase se
produce la formación de un coagulo de caseína, principal proteína de la leche como consecuencia
de la adición del cuajo.

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Pasos en el proceso de coagulación

Luego de agregar el cuajo, los tanques de queso se tapan y se dejan en reposo por 40 minutos.
Durante este tiempo se establecen dos fases de coagulación de la leche.

El primer paso en el proceso de fabricación es hacer que las enzimas coagulantes de la leche
participen en el proceso de la coagulación.

En la primera etapa, la K- caseína se rompe, dando lugar mediante esta hidrólisis a la formación
de para- K -caseína y de un macro péptido. Esta etapa puede producirse incluso a bajas
temperaturas.

La leche está preparada para cuajar, pero esto no sucede hasta que no se produzca la segunda
etapa en la que el calor es imprescindible.

En la segunda etapa, llamada fase de coagulación, las micelas de para- K -caseína se combinan
entre sí, siempre y cuando haya en el medio iones de calcio suficientes, los cuales son los que
establecen los puentes de unión entre las micelas, englobando en este coágulo formado el resto
de los componentes de la leche.

Se van formando unos agregados moleculares cada vez más grandes, que crecen, incluyendo a
los glóbulos de grasa.

Al finalizar esta etapa se obtienen dos productos principales:

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• Cuajada
• Suero

Momento de corte de la cuajada

Aunque es muy difícil determinar el momento justo de corte de la cuajada, esto se realiza
introduciendo una varilla de acero inoxidable en varios puntos del tanque para comprobar que
ya está lista. Se recomienda no retrasar esta operación, ya que, si se deja pasar mucho tiempo, el
corte no es limpio y no se forman bien los granos.

Estos granos de cuajado están formados por un entramado de caseína que retiene la grasa y parte
del suero. Cuanto más grandes son estos granos, más suero retendrán. La grasa interior no se
pierde, mientras que la situada en la superficie o cara exterior del grano pasa en parte al suero.

Cuando el corte no es limpio, las superficies del grano son rugosas y presentan muchas superficies
en contacto con el suero, perdiendo más grasa.
Calentamiento

Una vez realizado el corte de la cuajada, los granos quedan muy blandos y con grietas en su
membrana exterior, por lo que se procede a una agitación suave para no perjudicarlos. Si se deja
que los granos sedimenten sobre el fondo de los tanques, se acumulan allí, formando granos que
son difíciles de romper, es por ello que se recomienda realizar esta suave agitación.

A la vez que se agita, se debe realizar un calentamiento a 50° C, esta temperatura se deja actuar
solo por 5 minutos para evitar un calentamiento excesivo. El calentamiento produce una
contracción en la estructura proteínica de los granos de cuajada, con lo que sale aún más suero.

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Este calentamiento tiene por objeto encoger los granos de cuajada que así sueltan más suero y
se vuelven más finos, con lo que reaccionan mejor a las demás operaciones (prensado, salado).

Primer desuerado

Como consecuencia del corte, agitación y calentamiento de la cuajada se produce la separación

del suero que queda junto con los granos de dicha cuajada.

La eliminación del suero se realiza manteniendo una suave agitación, que puede ser manual o
mecánica dependiendo si es un proceso industrializado o no.

La forma de sacar el suero dependerá del tipo de tanque que se esté utilizando, normalmente
cada tanque trae un orificio de drenaje en el cual se colocan tamices para asegurar que por el
orificio saldrá la parte líquida (suero) y quedara retenido la parte solida (cuajada).

Es importante que siempre drene la misma cantidad de suero, esto garantiza que se obtendrá un
producto final estándar en cuanto al contenido de humedad.

El líquido que resulta es el suero, que puede ser reutilizado para elaborar otros productos lácteos,
como por ejemplo el requesón.

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Salado

La sal además de resaltar el sabor del queso, desempeña un papel técnico fundamental: Facilita
el desuerado, es decir, la eliminación del agua libre al modificar el grado de hidratación.
Contribuye junto con el fenómeno de evaporación superficial a la formación de la corteza.

Existen diversos tipos de salado, entre los que pueden nombrase:

Salado temprano, el cual consiste en adicionar la sal antes del desuerado final.

El Salado por inmersión, que consiste en sumergir en una solución salina la cuajada.

Salado directo, en el cual la cuajada se amasa directamente con los granos de sal.

Salado por inmersión

Factores a considerar durante el salado:

Concentración de la salmuera, se debe mantener constante por adiciones periódicas de sal. La

concentración de salmuera debe estar comprendida entre 18 y 28% de cloruro sódico.

La temperatura debe mantenerse constante, cuanto mayor es la temperatura, más se acelera el

proceso.

El tiempo de salado varia de unos pocos minutos a varios días, según sea la concentración de sal
que se desea alcanzar en el queso.

Los quesos frescos blandos suelen tener un porcentaje de sal bajo (0,25 al 1,25%) en comparación
a los más fuertes que suelen tener entre el 2 y el 6%.

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Es preciso controlar el pH y evitar el desarrollo posterior de bacterias que pueden producir
fermentaciones indeseables durante el proceso de maduración o almacenamiento.

Segundo desuerado

Una vez transcurrido el tiempo determinado para el salado, en el caso de salado directo se
recomiendan 30 minutos, se procede a drenar la solución de salmuera, que para este momento
contiene suero remanente de la cuajada. Este proceso se realiza de la misma forma que se realizó
el primer desuerado.

Durante este periodo de reposo se produce la absorción de la sal a la cuajada.

Moldeado

El moldeado del queso tiene como principales funciones la masificación de los granos
de cuajada y dar la forma y tamaño según la variación de queso que se desea fabricar.

Una vez desuerado se lleva al molde previamente revestido con lienzos de tela limpios e
higienizados, para así facilitar la expulsión del resto del suero retenido en la masa, teniendo
cuidado de estirarlo bien para evitar rasgaduras en la superficie del queso.

El tamaño y la forma que se da al queso son importantes, pues de ello depende la relación entre
el volumen y la superficie del queso que tiene intervención en la calidad final, igualmente guarda
relación con la pérdida de humedad por evaporación.

Pág.:25
Prensado

El prensado de la cuajada se realiza para conseguir la eliminación de suero que queda retenido en
esta, además con esta operación el queso adquiere una superficie firme que permite conservar
su estructura durante su almacenamiento.

El prensado es quizás una de las etapas en el proceso de elaboración del queso a la que menos se
le presta atención y es una de las más importantes.

Recordemos que se cumplen tres objetivos en esta fase:

Terminar el desuerado.

Formar la corteza del queso.

Dar la forma requerida.

Existen diferentes tipos de prensado. El más rudimentario y artesanal es el que se observa en las
granjas y consiste en colocar piedras sobre los moldes de queso. Este tipo de prensado, aunque
sea común en algunas regiones, no es el procedimiento adecuado ya que no es controlable la
presión que se ejerce sobre la cuajada.

Lo ideal es iniciar el proceso de prensado con una presión baja que luego debe ir incrementándose
y en este caso se aplica la presión total de una vez. Este tipo de prensado “no controlado” da
como resultado Quesos con características diferentes.

Cuando se prensa la cuajada con una elevada presión desde el inicio se forma la corteza muy
rápidamente lo que hace que quede retenido más cantidad de suero de lo que se desea. Es por
ello que no es recomendable.

Existen diferentes tipos de prensa que de manera sencilla permiten controlar la presión que se
ejerce. Acá algunos ejemplos:

Prensas Manuales:

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Es importante resaltar que no es posible elaborar un buen queso de manera constante si no se
cuenta con un prensado de presión variable haciendo énfasis de que cada queso tiene
requerimientos de presión diferente.

Desmoldado

Transcurrido el tiempo dispuesto del prensado (el cual varía dependiendo el tipo de queso que se
realiza) el más estándar para el queso blanco es de 24 horas, se procede a sacar los quesos del
molde. Es un proceso sencillo y consiste simplemente en destapar los moldes y voltearlos para
vaciar el queso. Sin embargo, representa una etapa susceptible a contaminación por lo que se
debe realizar asegurando las condiciones higiénicas.

Empacado

Todos los quesos producidos una vez desmoldados, son pesados enteros con la finalidad de
obtener el rendimiento del proceso, luego son empacados de acuerdo con la presentación final
que se desea tener.

Almacenamiento

Una vez realizado el empacado se almacenan en un cava cuarto a temperatura de 4° C hasta su

distribución.

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 1.6 Programas
1.6.1 El programa de capacitación
I. Actividad de la empresa

Quesería la Veracruzana es una microempresa del sector privado dedicada a la

elaboración de queso fresco natural.

II. Justificación

El recurso más importante en cualquier organización lo forma el personal implicado en las

actividades laborales. Esto es de especial importancia en una organización que presta
servicios, en la cual la conducta y rendimiento de los individuos influye directamente en
la calidad y optimización de los servicios que se brindan.

Un personal motivado y trabajando en equipo, son los pilares fundamentales en los que
las organizaciones exitosas sustentan sus logros. Estos aspectos, además de constituir dos
fuerzas internas de gran importancia para que una organización alcance elevados niveles

de competitividad, son parte esencial de los fundamentos en que se basan los nuevos
enfoques administrativos o gerenciales.

III. Objetivos del programa

• Conocer, comprender y aplicar los procedimientos necesarios para producir quesos de
calidad e inocuos.
• Fortalecer a elaboradores y/o personas que se estén iniciando en el rubro lácteo –
quesero con base en conocimientos científicos y técnicos en procesos de elaboración y de
maduración, aplicando las buenas prácticas de higiene y de manufactura, así como evaluar
posibles defectos y su prevención.

Pág.:28
IV. Cronograma
DIAS DE TRABAJO
PROCEDIMIENTO TIEMPO SEMANAL

1. Seminario: Plan estratégico 1:30 hrs L M MI J V S D

2. Foro: Cultura organizacional 1:20 hrs X X X X X

3. Taller: Etapas del proceso de 2 hrs X X X X X

producción X X X X X

4. Curso: Administración y 50 min

X X X X X X
Organización
5. Conferencias: Relaciones Publicas 2:10 hrs X X X X

1.6.2 Programa de producción

I. Actividad de la empresa
Quesería la Veracruzana es una microempresa del sector privado dedicada a la
elaboración de queso fresco natural.
II. Justificación
Este tipo de programa es importante, ya que con este se puede tener una guía
en el proceso de producción, que tiempo se debe de considerar y si en un
futuro se podría mejorar los procesos en menor tiempo; tomaríamos de
referencia este programa.

Pág.:29
 III. Objetivos

El objetivo del programa de producción es detallar que tiempos tardan en fabricarse los productos
que se ha previsto vender. Se trata de conocer los recursos humanos y materiales que habrá que
movilizar para llevar adelante la futura nueva empresa.

Asimismo, se optimiza la gestión de todos los procesos de fabricación del queso, lo que incluye la
materia prima, la leche, los quesos resultantes y los almacenes que intervienen en la fabricación.

I. Cronograma

DIAS DE TRABAJO
PROCEDIMIENTO TIEMPO SEMANAL

Obtención de la leche 1 hr L M MI J V S D

Pasteurización 30 min X X X X X X X

Enfriamiento 20 min X X X X X X X
X X X X X X X
Cuajo 40 min

Coagulación 40 min X X X X X X X

Corte de coagulación 3 min X X X X X X X

Calentamiento 5 min X X X X X X X

Primer desuerado 30 min X X X X X X X

Salado Unos minutos o días X X X X X X X
Moldeado 1 hr X X X X X X X

Prensado 24 hrs X X X X X X X
Desmoldeado 10 min X X X X X X X
Empacado 5 min

Pág.:30
 Almacenamiento Hasta su distribución X X X X X X X

X X X X X X X
X X X X X X X

1.7 Presupuestos
Instalaciones
Concepto Cantidad Materiales Costo por Costo Mano Costo total
materiales de Obra instalación

Pintar el local 1 Pintura liquida

blanca
$ 1,200.00 $ 2,700.00 $ 3,900.00

Adaptar el 1 contactos 220 vca

cuarto de 2f, cable cal 8
refrigerado AWG, contactos
120 vca cal 12
AWG, paneles de
espuma rígida, $ 12,000.00 $ 2,800.00 $ 14,800.00
sellante y espuma
en aerosol,
maquina
refrigadora, tubos
de enfriamiento.
Instalación de 3 Dosificadora -
maquinaria Moldeadora,
para queso. Sistemas de
$ 18,000.00 $ 500.00 $ 18,500.00
prensado

Total $ 31,200.00 $ 6,000.00 $ 37,200.00

Pág.:31
RECURSOS MATERIALES

MATERIALES E INSUMOS
Cantidad Unidad Concepto Especificaciones Costo Unitario Costo Total

20 lts Agua Purificada $ 17.00 $ 340.00

8300 lts Leche Previamente evaluada $ 6.90 $ 57,270.00

8 lts Cuajo Cuajo natural El Danes $ 275.00 $ 2,200.00

4 kg Ácido cítrico en kilogramos $ 150.00 $ 600.00
80 kg Para darle sabor a los $ 20.00 $ 1,600.00
Sal
quesos
4 pzas tanque de $ 750.00 $ 3,000.00
Para poder usar la estufa
gas
100 kg Nitrato de $ 14.60 $ 1,460.00
Nitrato de calcio agrícola
potasio
100 kg Cloruro de Cloruro de calcio $ 22.00 $ 2,200.00
calcio purificado
120 lts Se utilizará para ir a por la $ 15.00 $ 1,800.00
Gasolina
leche
Total $ 70,470.00

Pág.:32
Lista de productos (QUESO FRESCO)
Producto Marca/ Proveedor Cantidad Costo Total
presentación Unitario

Leche Leche de vaca 10 L 5000 $ 8.34 $ 41,700.00

Lechero

Cuajo Cuajo a 1.5 mililitro 60 $ 0.10 $ 6.00

por cada 10 litros de Cuamex XXX
leche
Agua Por cada mililitro de 600 $ 0.01 $ 6.00
cuajo usar 10 mL de Agua el Morro
agua
Sal 400 $ 0.02 $ 8.00
Entre 5 y 15 litros de
salmuera por kilo de Sal "La fina"
queso

$ -
Total $ 41,720.00
Costo Unitario $ 83.44

Mano de obra directa

Descripción

Quesero $ 3,900.44
Ayudante de quesero $ 1,900.20

$ 5,800.64

mano de obra x pieza $ 11.60

Materia prima $ 83.40

cif $ 0.04

Costo de Venta $ 95.04

Pág.:33
1.7.1 Presupuesto de Gastos

Maquinaria y Mobiliario
Cantidad Máquina/mobiliario Especificaciones Proveedor Costo Unitario Costo Total
Técnicas
1 Revolvedora $ 25,000.00 $ 25,000.00

1 Máquina de $ 12,000.00 $ 12,000.00

enfriamiento
2 Horno/Caldero $ 4,500.00 $ 9,000.00

1 Maquina cortadora $ 16,000.00 $ 16,000.00

1 Computadora $ 8,900.00 $ 8,900.00

4 Mesas $ 1,100.00 $ 4,400.00

8 Tanques azules Para almacenar la $ 2,200.00 $ 17,600.00

leche
5 Tanques Blancos $ 1,800.00 $ 9,000.00

Total $ 101,900.00

Equipo, utensilios, herramientas.

Cantidad Equipo/utensilios/ Especificaciones Proveedor Costo Costo Total
herramientas. Técnicas Unitario
5 Trapos/Sábana $ 35.00 $ 175.00
blanca para filtrar
la leche.
8 Coladeras $ 29.00 $ 232.00
medianas
1 Caja de Guantes $ 220.00 $ 220.00

2 Batas blancas de $ 200.00 $ 400.00

cuero

Pág.:34
 1 Caja de $ 199.00 $ 199.00
Cubrebocas
2 Botas de Hule $ 200.00 $ 400.00

2 Gorro protector de $ 220.00 $ 440.00

cabello
1 Calculadora de $ 95.00 $ 95.00
escritorio
2 Bolsas para queso $ 75.00 $ 150.00

200 Aros de acomodo $ 1.50 $ 300.00

1 Termómetro $ 225.00 $ 225.00

1 Calculadora de $ 75.00 $ 75.00

escritorio

Total $ 2,911.00

1.7.2 Presupuesto de Ventas

PRIMER SEGUNDO TERCER
AÑO AÑO AÑO
1-01- 1-01-
2018 al 1-01-2019 2020 al
31-12- al 31-12- 31-12-
2018 2019 2020
$
M.P.
83.40

$
$ 69,242.00
CIF
0.04

Pág.:35
II. ORGANIZACIÓN
2.1 Organigrama

JUNTA DIRECTIVA

ADMINISTADOR PUNTO OPERARIOS

DE VENTA

DOMICILIARIO

Pág.:36
 2.3.1 Descripción de puestos
Nombre del cargo: Junta Directiva

Descripción genérica: La junta directiva es el organismo máximo de administración encargado de

la toma de directrices de la microempresa, de la obtención de resultados razonables para los
socios y de la supervisión del rendimiento del administrador general y sus respectivos
subordinados. A su vez, está encargada de prevenir los conflictos y equilibrar los intereses de
todos los socios.

Nombre del cargo: Gerente

Número de personas que ocupan el cargo: 1

Perfil del cargo: Encargados de industrias alimentarias, jefes de equipo de instalaciones para
elaborar productos alimenticios, Técnicos en control de calidad en industrias alimentarias con
edad de 30 a 45 años, de sexo indistinto y con una experiencia mínima de dos años.

Descripción genérica: Sus funciones son planificar, organizar, dirigir, controlar, coordinar, analizar,
calcular y deducir el trabajo de la microempresa, además de contratar al personal adecuado,
efectuando esto durante la jornada de trabajo.

Funciones:

• Se encarga de supervisar que todas las áreas funcionales estén en constante

funcionamiento.
• Vigilar que todos los trabajadores trabajen con eficacia y eficiencia para lograr la
productividad.
• Planificar los objetivos generales y específicos de la empresa a corto y largo plazo.
• Organizar la estructura de la empresa actual y a futuro; como también de las funciones
y los cargos.
• Dirigir la microempresa, tomar decisiones, supervisar y ser un líder dentro de ésta.
• Controlar las actividades planificadas comparándolas con lo realizado y detectar las
desviaciones o diferencias.

Pág.:37
• Coordinar con el Administrador de punto de Ventas, aumentar el número y calidad de
clientes, realizar las compras de materiales, resolver sobre las reparaciones o
desperfectos en la empresa.
• Analizar los problemas de la empresa en el aspecto financiero, administrativo,
personal, contable entre otros.
• Deducir o concluir los análisis efectuados anteriormente.

• Desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para la

elaboración de leches de consumo y de productos lácteos
• Controlar la elaboración de leches de consumo y de productos lácteos
• Controlar los sistemas automáticos de producción
• Aplicar técnicas de control analítico y sensorial del proceso de elaboración de leches
de consumo y de productos lácteos
• Gestionar los aprovisionamientos, el almacén y las expediciones en la industria
alimentaria
• Realizar las actividades de apoyo a la comercialización
• Programar y gestionar la producción en la industria alimentaria
• Cooperar en la implantación y desarrollo del plan de calidad y gestión ambiental en la
industria alimentaria

Pág.:38
Nombre del cargo: Operarios

Número de personas que ocupan el cargo: 1

Perfil del cargo: El personal asignado a la parte de operación, debe ser de sexo indistinto entre
los 18 y 35 años. Debe ser una persona leal, activa, ágil, responsable, respetuosa, pero por sobre
todo honesta. El manejo de las relaciones interpersonales es el mayor requerimiento para este
cargo. No necesita tener experiencia laboral.

Descripción genérica: Persona encargada de realizar los procesos productivos dentro de la

microempresa, la cual es responsable del buen funcionamiento de la maquinaria y la adecuada
elaboración de los procesos productivos.

Jefe inmediato: Gerente

Funciones:

• Recibir y realizar análisis fisicoquímico a la leche.

• Lavar tinas de leche.
• Realizar la elaboración del queso fresco (pasterización, adición de cuajo, corte de cuajada,
agitación, desuerado, salado, moldeo, y prensado)
• Realizar el empaquetado y almacenado del queso.
• Carga del producto al transporte.
• Manejar de manear adecuada los equipos para la elaboración de queso.
• Mantener aseada toda el área de producción.
• Mantener en perfecto orden el área en la que realiza sus funciones y actividades.
• Acatar cualquier orden establecidas por sus superiores.
• Informar algún daño en el sitio de producción inmediatamente a su superior más cercano.

Pág.:39
Nombre del cargo: Administrador punto de venta

Número de personas que ocupan el cargo: 1

Perfil del cargo: Técnico o Tecnólogo en carreras administrativas o de mercadeo, con experiencia
mínima de un año en el sector lácteos, excelentes relaciones interpersonales, alta motivación al
logro, técnicas comerciales, consecución, manejo y seguimiento de clientes, y manejo de
personal.

Descripción genérica: Administrar eficientemente el punto de venta, velando por la imagen y

posicionamiento de la empresa en el mercado.

Jefe inmediato: Gerente

Personal a cargo: Domiciliario

Funciones:

• Administrar el punto de venta.

• Recepción, inventario y almacenamiento del producto.
• Implementación de la estrategia de comunicación y promoción.
• Implementación de la estrategia de fuerza de ventas.
• Canalizar la información y los requerimientos de clientes.
• Fortalecer las relaciones con los clientes.
• Detectar oportunidades de negocio.
• Coordinar la consecución de nuevos clientes.
• Coordinar los despachos del producto.
• Mantener el punto de venta en óptimas condiciones.
• Manejo de redes sociales y herramientas ofimáticas.

Pág.:40
Nombre del cargo: Domiciliario

Número de personas que ocupan el cargo: 2

Perfil del cargo: Bachiller, con experiencia mínima de un año en cargos similares; manejo de
camiones, pase vigente y atención al público.

Descripción genérica: Persona encargada de llevar a domicilio el producto pedido por los clientes;
de igual forma servir como ayudante de venta en el punto de venta y el manejo de otras
actividades. Debe contar con licencia de conducir y ponerla a disposición de la microempresa para
el desarrollo de sus labores.

Jefe inmediato: Administrador punto de ventas

Funciones:

• Organizar la ruta de transporte en función del número de pedidos y la localización de los

domicilios de entrega.
• Entregar el pedido, cuidando que la atención al cliente sea la correcta.
• Cobrar el importe exacto correspondiente al producto, devolviendo la cantidad correcta
en caso de ser necesario.
• Justificar correctamente todos los cobros efectuados.
• Servir como ayudante de venta en el punto de venta.
• Elaboración de trámites varios.
• Descargue del producto.
• Mantener el cliente satisfecho en cuanto a puntualidad y calidad.

Pág.:41
2.4 RECURSOS MATERIALES
Cantidad Unidad Concepto

20 lts Agua
8300 lts Leche
8 lts Cuajo
4 kg Ácido cítrico
80 kg Sal
100 kg Nitrato de potasio
100 kg Cloruro de calcio

2.4.1 RECURSOS HUMANOS

Quesero
2 ayudante de quesero

2.4.2 RECURSOS FINANCIEROS

Concepto Monto

Terreno y Edificios -
Acondicionamiento de Local $ 37,200.00
Maquinaria $ 141,900.00
Equipo de Cómputo $ 8,975.00
Equipo de Transporte -
Mobiliario y Equipo de Oficina $ 4,400.00
Inventario Inicial $ 70,470.00
Efectivo de Reserva $100,000.00
Otros -
Contratos de Servicios $ 3,560.00.00
Gastos de Constitución $ 200,000.00
Promoción Inicial -
$7,700.84.00
Mano de Obra

Materia Prima $41,720.00

TOTAL $615,925.84

Pág.:42
2.4.3 RECURSOS TECNOLOGICOS
Cantidad Máquina/mobiliario Especificaciones Proveedor Costo Unitario Costo Total
Técnicas
1 Revolvedora $ 25,000.00 $ 25,000.00
1 Máquina de $ 12,000.00 $ 12,000.00
enfriamiento
2 Horno/Caldero $ 4,500.00 $ 9,000.00
1 Maquina cortadora $ 16,000.00 $ 16,000.00
1 Computadora $ 8,900.00 $ 8,900.00
4 Mesas $ 1,100.00 $ 4,400.00
8 Tanques azules Para almacenar $ 2,200.00 $ 17,600.00
la leche
5 Tanques Blancos $ 1,800.00 $ 9,000.00
120 Gasolina Se utiliza para ir $ 15.000 $ 1,800.00
litros por la leche
Mantenimiento de $ 40,000.00
Cada año
maquinarias
Total $ 143,700.00

Pág.:43