UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

ESTUDIO DE LA CONSERVACIÓN DE FRESAS (Fragaria vesca)

MEDIANTE TRATAMIENTOS TÉRMICOS

Informe de investigación previo a la obtención del título de Ingeniero en Alimentos,

otorgado por la Universidad Técnica de Ambato, a través de la Facultad de Ciencia e
Ingeniería en Alimentos

Por: Edgar Vinicio Borja Rengifo

Tutor: Ing. Héctor Aníbal Saltos Saltos

AMBATO – ECUADOR

2010
 II

APROBACIÓN DEL TUTOR DE TESIS

Ing. Héctor Aníbal Saltos

Siendo el Tutor del Trabajo de Investigación realizado bajo el tema: “ESTUDIO DE

LA CONSERVACIÓN DE FRESAS (Fragaria vesca) MEDIANTE
TRATAMIENTOS TÉRMICOS”, por el egresado Edgar Vinicio Borja Rengifo;
tengo a bien afirmar que el estudio es idóneo y reúne los requisitos de una tesis de
grado de ingeniería en alimentos; y el graduando posee los méritos suficientes para
ser sometido a la evaluación del Jurado Examinador que sea designado por el H.
Consejo Directivo de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos.

Ambato, Mayo de 2010

……………………………………
Ing. Héctor Aníbal Saltos S.
TUTOR
 III

AUTORÍA DE LA TESIS

Los criterios emitidos en el trabajo de investigación denominado: “ESTUDIO DE LA

CONSERVACIÓN DE FRESAS (Fragaria vesca) MEDIANTE TRATAMIENTOS
TÉRMICOS”, así como también los contenidos, ideas, análisis, conclusiones y
recomendaciones, corresponden exclusivamente a Edgar Vinicio Borja Rengifo; e,
Ing. Héctor Aníbal Saltos, Tutor del Proyecto de Investigación.

Vinicio Borja Ing. Héctor Aníbal Saltos S.

AUTOR TUTOR PROYECTO
 IV

APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE GRADO

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS
CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Los miembros del Tribunal de Grado aprueban el presente Trabajo de Graduación de

acuerdo a las disposiciones emitidas por la Universidad Técnica de Ambato.

Ambato, Mayo de 2010

Para constancia firman:

PRESIDENTE DEL TRIBUNAL

MIEMBRO DEL TRIBUNAL MIEMBRO DEL TRIBUNAL

 V

DEDICATORIA

El presente trabajo de investigación está dedicado a Dios por haberme dado la vida
y la sabiduría necesaria para culminar una etapa importante de mi vida.

A mi madre quien con mucho esfuerzo, amor y trabajo me impulso cada día para
alcanzar mi meta propuesta.

A mi padre y hermano que no me dejaron solo en el camino por más inconvenientes

que hayan tenido.

A mi amada esposa por estar mi lado en los buenos y malos momentos, por ayudarme
a salir adelante con su amor, paciencia, apoyo y cariño.

A cada uno de mis amigos y amigas: Jose, Lily, Inesita, Erika, Flor, Vinicio, Daniel
que estuvieron a mi lado dándome su apoyo y ayuda incondicional.

Vinicio
 VI

AGRADECIMIENTO

A Dios por darme la fuerza y sabiduría necesaria para culminar uno de los objetivos
propuestos en mi vida.

A mi madre por no rendirse jamás, por haber luchado incansablemente por mi y por
mis sueños.

A mi padre y hermano por darme la fuerza y alegría para seguir adelante y culminar
mi carrera.

A la Universidad Técnica de Ambato y a la Facultad de Ciencia e Ingeniería en

Alimento, de forma especial a sus autoridades, profesores y empleados que de alguna
manera ayudaron en mi formación integral y técnica.

Al Ing. Aníbal Saltos, director de tesis, por la confianza depositada en mi, sus
palabras de aliento para culminar el trabajo de investigación, que con su confianza y
colaboración me ayudo a cumplir con esta meta, por su tiempo dedicado y su apoyo
incondicional

A la UOITA en especial al Ing. Mario Alvarez, por su comprensión tanto en el

aspecto laboral como humano y por permitirme trabajar con total libertad pero con
un apoyo constante., sin su ayuda no hubiese sido posible la realización de este
trabajo. Muchas Gracias.

A mis amigos y compañeros que estuvieron a mi lado y aprobamos juntos esta etapa
de mi vida estudiantil.

Vinicio
 VII

Índice general de contenidos

CAPITULO
1………………………………………………………………………...¡Error!
Marcador no definido.

EL PROBLEMA……………………………………………………………………..1

1.1. Tema.............................................................................................................. 1
1.2. Planteamiento del problema .......................................................................... 1
1.2.1. Contextualización................................................................................... 1
1.2.2. Análisis crítico ....................................................................................... 8
1.2.3. Prognosis .............................................................................................. 10
1.2.4. Formulación del problema ................................................................... 10
1.2.5. Interrogantes......................................................................................... 10
1.2.6. Delimitación del objeto de investigación ............................................. 11
1.3. Justificación................................................................................................. 11
1.4. Objetivos ..................................................................................................... 14

CAPITULO 2………………………………………………………………….…….16

MARCO TEÓRICO………………………………………………………….……..16

2.1. Antecedentes investigativos ....................................................................... 16

2.1.1. La fresa en el mundo ............................................................................ 18
2.1.2. Descripción .......................................................................................... 18
2.1.3. Clasificación......................................................................................... 19
2.1.4. Morfología ........................................................................................... 20
2.1.5. Maduración de fresas ........................................................................... 24
2.1.6. Composición del fruto .......................................................................... 25
2.1.7. Generalidades de fisiología de fresas ................................................... 27
2.1.8. Generalidades de calidad y postcosecha de fresas ............................... 28
2.1.9. Efecto de los tratamientos térmicos en la fruta .................................... 29
 VIII

2.1.10. Efecto de los tratamientos térmicos sobre calidad y vida postcosecha

de fresas.......................................................................................................... 35
2.1.11. Vida útil de la fresa ............................................................................ 43
2.2. Fundamentación filosófica ......................................................................... 45
2.3. Fundamentación legal ................................................................................ 45
2.4. Categorías fundamentales ........................................................................... 46
2.5. Hipótesis...................................................................................................... 47
2.6. Diseño experimental ................................................................................... 47
2.7. Señalamiento de variables ........................................................................... 48

CAPITULO 3……………………………………………………………………….49

METODOLOGIA…………………………………………………………………..49

3.1. Modalidad básica de la investigación ......................................................... 49

3.2. Nivel o tipo de investigación....................................................................... 50
3.3. Métodos y técnicas de investigación ........................................................... 50
3.3.1. Método para el tratamiento térmico de la fresa y su conservación. ..... 50
3.3.2. Evaluación físico – química y microbiológica de la fruta sin y con
tratamiento y almacenadas en refrigeración................................................... 52
3.3.3. Metodología de cálculo de tiempos de vida útil .................................. 53
3.4. Población y muestra .................................................................................... 54
3.4. Operacionalización de variables ................................................................. 55
3.5. Plan de recolección de información ............................................................ 57
3.6. Plan de procesamiento de la información .............................................. 57

CAPITULO 4…………………………………………………………………….….58

ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS…………………………..58

4.1. Resultados ................................................................................................... 58

4.2. Discusión ..................................................................................................... 58
4.2.1. Infección Fúngica ................................................................................. 58
 IX

4.2.2. Vitamina C ........................................................................................... 59

4.2.3. Bacterias ............................................................................................... 60

4.2.4. Mohos y Levaduras .............................................................................. 61

4.2.5. Coliformes ............................................................................................ 61
4.2.6. Porcentaje de pérdida de peso .............................................................. 62
4.2.7. Sólidos Solubles (ºBrix) ....................................................................... 63
4.2.8. Acidez .................................................................................................. 64
4.2.9. Firmeza................................................................................................. 65
4.2.10. Humedad ............................................................................................ 65
4.2.11. pH ....................................................................................................... 66
4.2.12. Antocianinos ...................................................................................... 67
4.2.13. Azúcares Reductores .......................................................................... 68
4.3. Vida útil en los mejores tratamientos .......................................................... 69
4.4. Estudio económico ...................................................................................... 71
4.5. Análisis sensorial ........................................................................................ 71
4.5.1. Aroma................................................................................................... 71
4.5.2. Color..................................................................................................... 72
4.5.3. Dulzor................................................................................................... 73
4.5.4. Textura ................................................................................................. 73
4.6. Verificación de hipótesis ............................................................................. 74

CAPITULO 5…………………………………………………………………..…….75

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES……………………………………..75

5.1. Conclusiones ............................................................................................... 75

5.2. Recomendaciones........................................................................................ 77

CAPITULO 6………………………………………………………………….…….78

PROPUESTA……………………………………………………………………….78

6.1. Datos informativos ...................................................................................... 78

 X

6.2. Antecedentes de la propuesta ...................................................................... 78

6.3. Justificación................................................................................................. 80
6.4. Objetivos ..................................................................................................... 83
6.4.1. Objetivo General .................................................................................. 83
6.4.2. Objetivos Específicos ........................................................................... 84
6.5. Análisis de factibilidad................................................................................ 84
6.6. Fundamentación .......................................................................................... 84
6.7. Metodología. Modelo operativo .................................................................. 85
6.8. Administración ............................................................................................ 86
6.9. Previsión de la evaluación........................................................................... 87

BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………….……...88
 XI

Índice de tablas y gráficos

ANEXO A…………………………………………………………………………...93

Tabla A1. Evaluación física de las fresas tratadas térmicamente a diferentes

temperaturas y tiempos ..................................................................................... 93
Tabla A2. Peso de las fresas tratadas térmicamente a diferentes temperaturas y
tiempos.............................................................................................................. 93
Tabla A3. Infección Fúngica (hongos filamentosos) en fresas tratadas
térmicamente a diferentes temperaturas y tiempos........................................... 94
Tabla A4. Vitamina C en fresas tratadas térmicamente a diferentes
temperaturas y tiempos ..................................................................................... 94
Tabla A5. Recuento total de mesófilos en fresas tratadas térmicamente a
diferentes temperaturas y tiempos .................................................................... 95
Tabla A6. Mohos y Levaduras en fresas tratadas térmicamente a diferentes
temperaturas y tiempos ..................................................................................... 95
Tabla A7. Coliformes en fresas tratadas térmicamente a diferentes
temperaturas y tiempos ..................................................................................... 96
Tabla A8. Pérdida de peso en fresas tratadas térmicamente a diferentes
temperaturas y tiempos ..................................................................................... 96
Tabla A9. Sólidos solubles en fresas tratadas térmicamente a diferentes
temperaturas y tiempos ..................................................................................... 97
Tabla A10. Acidez (ácido cítrico) de las fresas tratadas térmicamente a
diferentes temperaturas y tiempos .................................................................... 97
Tabla A11. Firmeza en fresas tratadas térmicamente a diferentes temperaturas
y tiempos........................................................................................................... 98
Tabla A12. Humedad en fresas tratadas térmicamente a diferentes temperaturas
y tiempos........................................................................................................... 98
 XII

Tabla A13. pH de las fresas tratadas térmicamente a diferentes temperaturas y

tiempos.............................................................................................................. 99
Tabla A14. Concentración de Antocianinos de las fresas tratadas térmicamente
a diferentes temperaturas y tiempos ................................................................. 99
Tabla A15. Azúcares reductores en las fresas tratadas térmicamente a diferentes
temperaturas y tiempos ................................................................................... 100
Tabla A16. Análisis de varianza de Infección fúngica (hongos filamentosos) de
las fresas tratadas térmicamente ..................................................................... 100
Tabla A16.1 Prueba de Tukey para el Factor A (Temperatura) ..................... 101
Tabla A17. Análisis de varianza de la concentración de Vitamina C de las fresas
tratadas térmicamente ..................................................................................... 101
Tabla A17.1. Prueba de Tukey para la interacción Temperatura - Tiempo ... 102
Tabla A18. Análisis de varianza de recuento total de bacterias de las fresas
tratadas térmicamente ..................................................................................... 102
Tabla A18.1. Prueba de Tukey para el Factor A (Temperatura) .................... 103
Tabla A19. Análisis de varianza del recuento de mohos y levaduras de las fresas
tratadas térmicamente ..................................................................................... 103
Tabla A19.1. Prueba de Tukey para la interacción Temperatura - Tiempo ... 104
Tabla A20. Análisis de varianza del recuento de coliformes de las fresas
tratadas térmicamente ..................................................................................... 104
Tabla A21. Análisis de varianza del porcentaje de pérdida de peso de las fresas
tratadas térmicamente ..................................................................................... 105
Tabla A21.1. Prueba de Tukey para el Factor A (Temperatura) .................... 105
Tabla A21.2. Prueba de Tukey para el Factor B (Tiempo) ............................ 106
Tabla A22. Análisis de varianza de ºBrix de las fresas tratadas térmicamente106
Tabla A22.1. Prueba de Tukey para el Factor A (Temperatura) .................... 107
Tabla A23. Análisis de varianza de la Acidez (% ácido cítrico) de las fresas
tratadas térmicamente ..................................................................................... 107
Tabla A23.1. Prueba de Tukey para la interacción Temperatura - Tiempo ... 108
 XIII

Tabla A24. Análisis de varianza de porcentaje de Humedad de las fresas

tratadas térmicamente ..................................................................................... 108
Tabla A24.1. Prueba de Tukey para el Factor A (Temperatura) .................... 109
Tabla A25. Análisis de varianza de pH de las fresas tratadas térmicamente . 109
Tabla A25.1. Prueba de Tukey para el Factor A (Temperatura) .................... 110
Tabla A25.2. Prueba de Tukey para el Factor B (Tiempo) ............................ 110
Tabla A26. Análisis de varianza de concentración de antocianinos de las fresas
tratadas térmicamente ..................................................................................... 111
Tabla A26.1. Prueba de Tukey para el Factor B (Tiempo) ............................ 111
Tabla A27. Análisis de varianza de azúcares reductores de las fresas tratadas
térmicamente .................................................................................................. 112
Tabla A27.1. Prueba de Tukey para la interacción Temperatura - Tiempo ... 112
Tabla A28. Valores de UFC/gr. fresa para bacterias mesófilas, mohos –
levaduras y coliformes .................................................................................... 113
Tabla A29. Valores de ln de cada valor de UFC/gr. fresa para los cálculos de
vida útil ........................................................................................................... 113
Tabla A30. Valores de vida útil (días) ............................................................ 114
Tabla A31. Estudio económico. Materia prima .............................................. 114
Tabla A31.1. Equipos empleados ................................................................... 114
Tabla A31.2. Servicios ................................................................................... 114
Tabla A31.3. Personal .................................................................................... 115
Tabla A31.4. Valores totales del estudio en dólares....................................... 115
Tabla A32. Análisis sensorial de aroma en fresas tratadas térmicamente. ..... 116
Tabla A33. Análisis sensorial de color en fresas tratadas térmicamente........ 117
Tabla A34. Análisis sensorial de dulzor en fresas tratadas térmicamente...... 118
Tabla A35. Análisis sensorial de textura en fresas tratadas térmicamente. .... 119
Tabla A36. Análisis de varianza de aroma de las fresas tratadas térmicamente
provenientes de los mejores tratamientos ....................................................... 120
Tabla A36.1. Prueba de Tukey para los tratamientos con respecto al aroma . 120
 XIV

Tabla A37. Análisis de varianza de color de las fresas tratadas térmicamente

provenientes de los mejores tratamientos ....................................................... 121
Tabla A38. Análisis de varianza de dulzor de las fresas tratadas térmicamente
provenientes de los mejores tratamientos ....................................................... 121
Tabla A38.1. Prueba de Tukey para los tratamientos con respecto al aroma . 122
Tabla A39. Análisis de varianza de aroma de las fresas tratadas térmicamente
provenientes de los mejores tratamientos ....................................................... 122

ANEXO B………………………………………………………………………….123

Figura B1. Infección fúngica en fresas tratadas térmicamente ....................... 123

Figura B2. Contenido de Vitamina C (mg / 100 g fresa) en fresas tratadas
térmicamente .................................................................................................. 123
Figura B3. Recuento total de bacterias (UFC/ g fresa) en fresas tratadas
térmicamente .................................................................................................. 124
Figura B4. Recuento de Mohos y Levaduras (UFC/g fresa) en fresas tratadas
térmicamente .................................................................................................. 124
Figura B5. Recuento de Coliformes (UFC/ g fresa) en fresas tratadas
térmicamente .................................................................................................. 125
Figura B6. Porcentaje de pérdida de peso en fresas tratadas térmicamente ... 125
Figura B7. Sólidos Solubles (ºBrix) en fresas tratadas térmicamente ............ 126
Figura B8. Porcentaje de ácido cítrico en fresas tratadas térmicamente ........ 126
Figura B9. Firmeza en fresas tratadas térmicamente ...................................... 127
Figura B10. Porcentaje Humedad en fresas tratadas térmicamente ............... 127
Figura B11. pH en fresas tratadas térmicamente ............................................ 128
Figura B12. Antocianinos en fresas tratadas térmicamente ........................... 128
Figura B13. Azúcares reductores en fresas tratadas térmicamente ................ 129
Figura B14. Tiempo vs. UFC/gr. fresa (bacterias) ......................................... 129
Figura B15. Tiempo vs. UFC/gr. fresa (mohos y levaduras) ......................... 130
Figura B16. Tiempo vs. UFC/gr. fresa (coliformes) ...................................... 130
Figura B17. Tiempo vs. ln recuento (bacterias) ............................................. 131
 XV

Figura B18. Tiempo vs. ln recuento (mohos y levaduras).............................. 131

Figura B19. Tiempo vs. ln recuento (coliformes) .......................................... 132

ANEXO C………………………………………………………………………….133

ANEXO D………………………………………………………………………….134

RESUMEN EJECUTIVO

El propósito de la presente investigación fue estudiar el efecto de la aplicación de los

tratamientos térmicos en la calidad y vida útil en las fresas. Particular énfasis se ha
dado en ampliar con la finalidad de aumentar el tiempo de vida útil de la fruta y
mejorar la calidad e inocuidad del alimento, en beneficio de los consumidores y los
agricultores que lo producen.

Dentro del estudio se evaluaron varias propiedades físicas y químicas, para conocer
cuál de las combinaciones de tiempo y temperatura mejoraba o mantenía la calidad
postcosecha de la fresa y disminuía la carga microbiológica propia de la fruta. Para
ello se plantearon varias combinaciones de tiempo y temperatura que conforman cada
tratamiento térmico, considerando para la variable temperatura tres niveles (40ºC,
45ºC y 50ºC) y para la variable tiempo también tres niveles, que son 2h, 3h y 4 h.

Se comprobó que los tratamientos térmicos resultan apropiados como alternativas

para mejorar la calidad de las fresas y para prolongar el tiempo de vida útil de las
mismas. Por tanto resulta de mucho interés debido a que los productores de fresa,
podrían comercializar frutos de calidad con atributos sensoriales y microbiológicos
aceptables y con una vida de anaquel más prolongada.

Los mejores tratamientos térmicos fueron dos: a1b2 (45ºC; 4h) y a2b0 (50ºC; 2h). en
los cuales fue notorio la disminución de la infección fúngica, contenido de bacterias
mesófilas, coliformes, mohos y levaduras. Además, en cuanto al contenido de
vitamina C, no existieron pérdidas considerables en las frutas tratadas, en
 XVI

comparación a las fresas en estado fresco. A pesar de la respiración de la fresa y la

exudación de la misma, no existieron pérdidas de peso significativas, los sólidos
solubles incrementaron para todos los tratamientos, obteniéndose así fresas más
aceptables para el consumidor. El contenido de antocianinos en las fresas incrementó,
por lo que la coloración de la fruta mejoró.
Respecto a la vida útil, se observó que las fresas mantenían sus características físicas,
químicas y microbiológicas hasta el doceavo día. Transcurrido tal tiempo se observó
la presencia del moho Botrytis cinerea, así como síntomas de deshidratación y
cambios de color en la fruta.

Las evaluación sensorial de las fresa ha permitido observar mejora en el aroma, color
y dulzor de la fruta; pero así mismo evidenció una disminución mínima en cuanto a la
textura. Sin embargo, este atributo se recupera poniendo inmediatamente en
refrigeración a las fresas, debido a que si bien los tratamientos térmicos afectan el
metabolismo de los frutos, suspendiendo la síntesis de proteínas presentes durante el
desarrollo normal de los frutos para producir proteínas de shock térmico, una vez que
los tratamientos finalizan, se recupera la síntesis de proteínas y los efectos de los
tratamientos tienden a desaparecer.

Palabras clave: tratamiento térmico, calidad, fresas, vida útil.

 1

CAPITULO 1

EL PROBLEMA

1.1. Tema

Estudio de la conservación de fresas (Fragaria vesca) mediante

tratamientos térmicos

1.2. Planteamiento del problema

1.2.1. Contextualización
 

El importante valor nutricional y económico de las frutas frescas es bien conocido.

Las frutas junto a las hortalizas son los mejores transportadores de vitaminas,
minerales esenciales, fibra dietaria, antioxidantes fenólicos, glucosinolatos y otras
sustancias bioactivas. Además proveen de carbohidratos, proteínas y calorías. Estos
efectos nutricionales y promotores de la salud mejoran el bienestar humano y
reducen el riesgo de varias enfermedades. Por ello las frutas y las hortalizas son
importantes para nuestra nutrición, sugiriéndose una ingesta de cinco porciones por
día. Las frutas son productos altamente perecederos. Comúnmente, hasta un 23 por
ciento de las frutas y las hortalizas más perecederas se pierden debido a deterioros
microbiológicos y fisiológicos, pérdida de agua, daño mecánico durante la cosecha,
envasado y transporte, o a las inadecuadas condiciones de traslado. [1]

La industria alimentaria al tratar de satisfacer las exigencias de los consumidores ha

impulsado el desarrollo y diseño de nuevas tecnologías, equipos, procesos y
metodologías que permitan obtener productos con características semejantes a los
alimentos frescos y con una vida útil equiparable a productos procesados. Por lo que
 2

las tecnologías alternas ofrecen productos en su estado más natural, aumentan la vida
de anaquel y ofrecen sobre todo productos inocuos al reducir significativamente la
cuenta total microbiana, sobretodo los considerados patógenos y de putrefacción de
los alimentos. [21]

La fresa es un fruto muy perecedero debido a la alta velocidad con que transcurren
los procesos metabólicos vitales como lo demuestra su alta tasa respiratoria (50 - 100
ml CO2/Kg·h a 20°C). La vida comercial útil para este fruto se establece en 5 - 7
días. El rápido deterioro comercial de la fresa viene determinado tanto por el
consumo de sus propias reservas nutritivas como por la pérdida de agua por
transpiración. Otro aspecto a tener en cuenta en referencia a sus características físicas
es que este fruto posee una pulpa relativamente blanda, cubierta con una fina y
delicada cubierta, muy susceptible a la rotura. Estas características hacen que la fresa
se magulle por efecto de presiones de intensidad relativamente baja.

Como consecuencia de ello, el fruto presenta una gran facilidad para sufrir lesiones
durante la cosecha y posterior manipulación postcosecha. Dichas lesiones se
convierten en puntos de ataque preferenciales de diferentes microorganismos
patógenos entre los que destaca fundamentalmente el hongo Botrytis cinerea. De
igual modo que afecta al fruto, la temperatura también afecta a la velocidad de
desarrollo y dispersión de los organismos patógenos. Aunque la mayor parte de las
patologías causadas por microorganismos se pueden evitar en buena medida
mediante el descenso de la temperatura del fruto, en el caso de Botrytis cinerea tan
sólo se puede ralentizar el proceso de infección. [26]

Existen muchas tecnologías que se pueden utilizar para aumentar la vida de anaquel
de las fresas y que pueden ofrecer sobre todo productos inocuos al reducir
significativamente la cuenta total microbiana, sobretodo los considerados patógenos
y de putrefacción de los alimentos. En el presente proyecto se estudiará la
conservación de fresas (Fragaria vesca) mediante tratamientos térmicos, tecnología
que puede ser adaptada por los campesinos que cultivan fresas de tal manera que
puedan ofrecer al país productos inocuos y de mejor vida útil, para ser expendidos
inclusive en supermercados en envases apropiados para su conservación y venta.
 3

Contexto macro

Existen muchas especies de fresa. Antes del descubrimiento de América, en Europa

se cultivaban principalmente las especies Fragaria vesca, Fragaria. Con el
descubrimiento de América se encontraron dos nuevas especies de mayor tamaño,
una en Chile, Fragaria chiloensis y otra en Estados Unidos, Fragaria virginiana, que
por su tamaño, se les llamó fresones; fueron llevadas a Europa e hibridizadas.
Actualmente estas fresas grandes o fresones dominan el mercado y son producto de
una serie de cruces. La planta es pequeña, de no más de 50 cm de altura, con
numerosas hojas trilobuladas de pecíolos largos, que se originan en una corona o
rizoma muy corto, que se encuentra a nivel del suelo y constituye la base de
crecimiento de la planta; en ella se encuentran tres tipos de yemas; unas originan más
tallos, que crecen junto al primero, otras los estolones, que en contacto con el suelo
emiten raíces y forman nuevas plantas, y el tercer tipo de yemas, forman los racimos
florales cuyas flores son hermafroditas y se agrupan en racimos.

Actualmente el mayor productor de fresa en el mundo es Estados Unidos de

América, como lo indican datos emitidos por la Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación (FAO) en el año 2001. En ese año, la
producción de la fruta en EUA alcanzó la cifra de 760,000 toneladas métricas. Con
este volumen de producción, Estados Unidos supera en una proporción mayor al
doble al segundo productor de fresa en el mundo que es España, país que en el
mismo año alcanzó un volumen de producción de 326,000 toneladas métricas.
 4

Tabla 1. Producción Mundial de Fresa

Producción Mundial de Fresa

Principales Productores
(toneladas métricas)
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
Estados
738,354 743,750 831,258 862,828 749,510 855,290 944,740
Unidos
España 273,734 308,300 377,527 344,867 314,079 328,700 262,500
Polonia 162,509 149,858 178,211 171,314 242,118 153,083 131,332
Japón 200,000 181,100 203,100 205,300 208,600 210,500 20,800
Italia 161,557 178,000 185,852 195,661 184,314 150,890 154,826
República de
151,199 155,521 152,481 180,501 202,966 209,938 209,938
Corea
México 98,398 118,805 137,736 141,130 130,688 142,245 150,261
Turquía 110,000 120,000 128,000 130,000 117,000 145,000 145,000
Alemania 78,877 81,545 109,194 104,276 110,130 105,297 95,278
Mundial 2,756,06 2,860,51 3,143,06 3,252,00 3,166,44 3,200,30 3,198,68
Fuente: FAO-STAT

Comercio de la fresa en el mundo

El principal exportador en el mundo de fresa es España, que en el año 2001, exportó

un volumen igual a 212,081 toneladas métricas, lo cual representa el 65% de su
producción total, es decir que solamente el 35% es para consumo interno. Esta
cantidad de toneladas métricas exportadas por España en el 2001 supera en una
proporción bastante considerable al segundo mayor exportador del mundo que es
Estados Unidos de América.

Estados Unidos pese a ser el mayor productor mundial de fresa, solamente exporta el
7.7% de su producción, mientras que el restante 92.3% se consume en el mercado
interno. El total de exportaciones de fresa de Estados Unidos en el 2001 alcanzó la
cifra de 58,554 toneladas métricas.
 5

México por su parte ocupa el quinto lugar en volumen de exportación de fresa en el

mundo, el cual en el 2001 fue de 30,910 toneladas métricas, equivalentes al 23.6% de
su producción total en el mismo año. Eso indica que poco más de tres cuartas partes
de la producción mexicana de fresa es consumida en el mercado interno.

Otros países exportadores de fresa en el mundo son: Italia y Bélgica que superan a
México en cuanto a monto de exportaciones con 32,975 y 32,572 toneladas métricas
respectivamente en el año 2001. Por su parte, países como Polonia, Francia,
Marruecos, Países Bajos y la Federación Rusa también destacan entre los países
exportadores de fresa en el mundo, aunque en un monto menor que el que lo hace
México. [34]

Contexto meso

En América los principales países productores de fresa son los Estados Unidos,
Canadá, México, Guatemala, Costa Rica, Colombia, Ecuador, Chile y Argentina.
Hay opiniones que sostienen que la fresa es uno de los productos con creciente
posibilidad de expansión de consumo, incluso a mercados alejados que pueden ser
abastecidos gracias al transporte aéreo.

La diseminación del cultivo de fresa por casi todo el mundo se debe al desarrollo de
variedades con distinto grado de adaptación ecológica y a los modernos sistemas de
manejo de cultivo, lo cual hace posible su producción desde las regiones frías hasta
las regiones tropicales y subtropicales. Su adaptabilidad ecológica ha puesto a prueba
la capacidad de los técnicos para encarar la producción de la fruta con las más
avanzadas tecnologías, lo que implica una continua y permanente actualización de
conocimientos y la adaptación de los mismos a las variadas circunstancias que
caracterizan a cada región del mundo. [1]

Chile, el país más austral del mundo, ubicado entre los paralelos 18° y 56° en
América del Sur, presenta una gran variedad de climas y suelos, importantes factores
que explican, en cierta medida, el gran desarrollo como país productor y exportador
frutícola. Las barreras naturales; por el norte el desierto más árido del mundo, por el
 6

sur hielos patagónicos, cordillera de Los Andes al este y Océano Pacífico al oeste,
separan a este país de sus vecinos y contribuyen en forma importante a mantener la
sanidad en la agricultura. Barreras fitosanitarias son impuestas por autoridades en el
país y numerosos procedimientos son aplicados por las empresas del rubro para
preservar esta sanidad. [35]

Contexto micro

Ecuador produce anualmente alrededor de 30,000 toneladas métricas de fresas. El 60

por ciento de tal volumen es para el consumo nacional en fruta fresca o procesada en
frescos, helados, yogur y mermeladas. El resto se exporta a Estados Unidos, España
y los Países Bajos.

El precio en el mercado y el rojo intenso convierten a la fresa en una fruta seductora.

Esta apariencia cautivó a los agricultores de las provincias de la Sierra centro, al
norte de Pichincha, parte del Azuay e Imbabura, para transformar sus campos en los
reductos de esta fruta gruesa, brillante y de apariencia fresca.

El clima benigno, entre los 1200 y 2700 metros de altura, favorece, el cultivo,
aunque el cambio climático de los últimos meses causó escasez en el mercado, por la
falta de maduración oportuna. Sin embargo, empieza a normalizarse. En el 2003
hubo 125 hectáreas sembradas y ahora están 250 hectáreas.

Según la Corporación de Promoción de Exportaciones e Inversiones (Corpei), la

exportación de la fresa fresca en el 2002 fue hacia Holanda y Colombia con 122
toneladas. En el 2003 se registraron los volúmenes más altos: 143 toneladas hacia
[Link]. Pero entre el 2006 y en lo que va del 2007 no hay exportaciones. No
obstante, la fresa al vapor (en almíbar) es la que más acogida tiene en el mercado. En
el 2006 se vendieron 1 460,56 toneladas a [Link]. y en lo que va del año 2009 se han
enviado 415 42 toneladas.

En el país la aplicación y el desarrollo de tecnologías para alargar la vida útil de

frutas para el mercado local o la exportación es limitada debido a la falta de apoyo a
 7

proyectos que busquen mejorar la postcosecha de las mismas. La reducción de las

altas pérdidas de frutas requiere la adopción de varias medidas durante la cosecha, el
manipuleo, el almacenamiento, el envasado y el procesamiento de frutas para obtener
productos adecuados con mejores propiedades de almacenamiento. [31]
La producción de fresas en el país y en la provincia de Tungurahua se ha
incrementado, inclusive se conoce que técnicos del Consejo Provincial de esta
provincia han iniciado la difusión de su cultivo. En la actualidad se comercializa muy
bien este producto en dos cadenas grandes como son SUPERMAXI y MI
COMISARIATO, en donde la fruta es altamente demandada.

Se conoce que la tendencia del cultivo es creciente [10] entre un 20 y 30 por ciento
anual, debido a que el cultivo es de fácil manejo y ocupa la mano de obra familiar.
La fresa, se puede cosechar bajo invernadero a 3000 metros de altitud, con buenos
resultados.

El inconveniente es que en el país no hay plantaciones extensivas para la

exportación. Los agricultores siembran en terrenos de 1000 metros a una hectárea.
Pero el precio de la tarrina de 500 gramos está entre 60 y 80 centavos, mientras que
en los supermercados está en 1.30 dólares.

En la provincia de Tungurahua se procesa la fresa en la Planta Hortifrutícola Ambato

(Planhofa) en la que los fruticultores poseen acciones. La administración actual
señala que el volumen procesado no abastece el mercado, por la baja producción,
aunque hay una tendencia a aumentar. Esta planta procesa mensualmente alrededor
de 15,000 kilos, provenientes 50% de Yaruquí (Pichincha) y el resto, de Tungurahua.

Planhofa requiere 10,000 kilos adicionales para abastecer el mercado local. El 70 por
ciento de la producción va en pulpa pasteurizada y congelada con la marca Frisco a
la empresa Ecuajugos. El restante se transforma en mermelada para la elaboración de
yogur Tony o Alpina, o se vende en los supermercados. “Hasta el momento no se ha
exportado pulpa de fresa y no es recomendable, porque hace falta capacitación a los
fruticultores en producción orgánica”, explicó el actual gerente.
 8

Como caso interesante se conoce que Luis Fuente, fruticultor de Saquisilí, comenzó a
producir fresa orgánica en nueve hectáreas de terreno repartidas entre Santa Rosa, en
Ambato y Saquisilí, en Cotopaxi. Desde que entró al negocio de esta fruta, el
agricultor entrega a la Planhofa 1200 cajas de fruta, es decir 600 kilos semanales.
“Entrego a la industria y también comercializa en los mercados de Babahoyo,
Ambato y Guayaquil”, aseguró.

El cultivo se retoma, porque es una fruta rentable y con una gran demanda en el
mercado, comenta Aníbal Martínez, técnico del Instituto Nacional Autónomo de
Investigaciones Agropecuarias en la zona. Martínez detalló que el 60% de las
plantaciones crece a cielo abierto y las otras, bajo invernadero. Pichincha es uno de
los referentes de la producción nacional con el 50% de superficie.

La mitad del cultivo de fresa en Ecuador está en Pichincha, que abastece a

Tungurahua y el país. Luego está Tungurahua con el 20 por ciento y el resto se
reparten entre Chimborazo, Cotopaxi, Azuay y parte de Imbabura. La cosecha de la
fresa se inicia a los tres meses. Por ello, es necesario plantar las especies oso grande
mejorada, chandler, irwin, diamante o híbridos con gran resistencia a las plagas. [31]

1.2.2. Análisis crítico

 

La fresa es una fruta que presenta una elevada tasa de transpiración dando lugar a
que sea muy perecedera y que generalmente se deteriora entre los 3 días después de
la cosecha. Además, es importante destacar que la microflora de las fresas, que
crecen a ras del suelo, está compuesta por microorganismos provenientes del suelo,
de las plantas en descomposición y por el uso de aguas de riego contaminadas.
Consecuentemente las fresas se contaminan por agentes que son incorporados
después de la cosecha a través de falta de higiene durante el almacenamiento,
transporte, manipulación y exposición de los productos en los locales de expendio,
las cuales pueden permitir y estimular el crecimiento de agentes patógenos.
 9

La reducción de las altas pérdidas de frutas requiere la adopción de varias medidas

durante la cosecha, el manipuleo, el almacenamiento, el envasado y el procesamiento
de frutas para obtener productos adecuados con mejores propiedades de
almacenamiento. Por ello creemos que la tecnología a desarrollarse a través del
presente estudio causará un efecto positivo en los agricultores que cultivan fresas en
el país; por que se lograría tener un tiempo de vida útil más prolongada para su
comercialización y a la vez el consumidor tendrá garantizada su salud al consumir
fresas de buena calidad sanitaria.

Figura 1: Árbol de problemas

Fresas con alto

Fresas muy Mala presentación Disminución de la
contenido de
perecederas física de la fruta demanda de la
microorganismo
fruta

EFECTO

PROBLEMA FRESA, FRUTA DE VIDA UTIL CORTA

CAUSA

Contaminación Condiciones
Fruta con elevada Condiciones inapropiadas de
microbiana proveniente
tasa de inapropiada de conservación después
del suelo de cultivo
transpiración cosecha de la cosecha

Efectos (VD) : Conservación de fresas por medio de la reducción de

microorganismos.
Causas (VI) : Tratamientos térmicos para alargar la vida útil de la fresa.

Elaboración: Edgar Vinicio Borja R.

 10

1.2.3. Prognosis
 

Al no aplicarse en nuestro medio nuevas tecnologías para la conservación de fresas,

como por ejemplo tratamientos térmicos, se tiende a desmejorar la vida útil de la
fresa y en consecuencia se mantienen los niveles de desperdicio de la fruta y el corto
tiempo para su comercialización. Por lo tanto; el retraso en solucionar el presente
problema mantendrá las altas pérdidas económicas de los agricultores y de los
expendedores de fresa, debido al corto tiempo de vida útil que posee la misma.

Por otro lado la inocuidad de alimentos es un tema que día a día cobra mayor
vigencia, tanto en el ámbito nacional como en el internacional. La disponibilidad de
alimentos de buena calidad sanitaria es un reclamo universal, y su demanda es mayor
conforme la población adquiere conciencia de la importancia que tiene para su salud.

1.2.4. Formulación del problema

 

La aplicación del tratamiento térmico en las fresas producirá mejorar su conservación

por su acción sobre la microflora natural presente en fresas. En consecuencia se
puede obtener frutas de mejor calidad, así como también prolongar la vida útil de la
fruta, que permita al agricultor obtener más tiempo para su comercialización.

Variable independiente: Tratamientos térmicos para alargar la vida útil de la fresa.

Variable dependiente: Conservación de fresas por medio de la reducción de
microorganismos.

1.2.5. Interrogantes
 

¿Cómo influye la aplicación de tratamientos térmicos en fresas sobre los parámetros

de calidad de la fruta?
¿Qué tiempo de vida útil se espera alargar por medio de la aplicación de tratamientos
térmicos en las fresas?
 11

¿Por medio del envasado y almacenado en refrigeración se conseguirá disminuir el

deterioro microbiano de las fresas?
¿Por medio de la aplicación de la tecnología planteada se logrará obtener un producto
inocuo y de buena calidad?

1.2.6. Delimitación del objeto de investigación

Campo: Alimentos.
Área: Agrícola.
Aspecto: Aplicación de los tratamientos térmicos en las fresas mejorará
la calidad y vida útil de la fruta envasada y conservada en
refrigeración, en beneficio de los consumidores y los
agricultores que lo producen.
Temporal: El tiempo del problema investigado fue en el año 2009;
Tiempo de investigación: marzo del 2009 a mayo del 2010.
Espacial: Laboratorios de la UOITA - FCIAL - UTA

1.3. Justificación

La fresa es uno de los frutos altamente apreciados en el mundo y también en nuestro

país por su sabor y por su riqueza en vitaminas y minerales; además es un producto
que tiene una amplia posibilidad de utilización industrial en la obtención de
diferentes productos como mermeladas, purés, concentrados, helados. Las fresas
deben cosecharse cuando el 75 por ciento de su superficie se ha puesto roja y el fruto
está todavía firme. Las fresas son muy perecederas y se deterioran dentro de los 2 o 3
días de la cosecha en condiciones ambientales naturales.

La temperatura es un factor muy importante en la duración de la fresas. A medida

que la temperatura sube, estas frutas se ablandan muy rápido. Para que duren más
tiempo, las fresas deben ser cosechadas cuando sale el sol, transportadas al lugar de
consumo y procesamiento lo más rápido posible.
 12

Los beneficios sanitarios asociados al consumo regular de frutas y hortalizas frescas

han sido claramente demostrados y fomentados por las autoridades sanitarias y
nutricionales nacionales e internacionales, como el indicado por El Centro de
Investigaciones sobre Nutrición Humana y Envejecimiento con sede en Boston,
entidad científica que es miembro del Servicio de Investigación Agrícola del
Departamento de Agricultura de Estados Unidos, ha reportado que los alimentos con
alto contenido de antioxidantes, denominados alimentos ORAC (Oxigen Radical
Absorbance Capacity), pueden contribuir a reducir los daños por oxidación de las
células. Los primeros estudios realizados con sangre humana y animal para medir la
cantidad total de antioxidante y otras sustancias químicas han permitido establecer
que consumir frutas y vegetales con altos contenidos de antioxidantes, tales como
espinaca, coles de Bruselas, frutas como mora, fresa, frambuesa, ciruelas y otros,
pueden contribuir a desacelerar procesos de envejecimiento del cuerpo y del cerebro.
En la tabla 2 puede observarse los valores de algunos productos.
Tabla 2. Frutas y hortalizas con alta concentración de antioxidantes

UNIDADES ORAC/100 UNIDADES ORAC/100

FRUTAS HORTALIZAS
GRAMOS GRAMOS
Ciruela pasa 5770 Kale 1770
Uva pasa 2830 Espinaca 1260
Arándano 2400 Coles de 980
Mora 2036 Coles de alfalfa 930
Fresa 1540 Brócoli 890
Frambuesa 1220 Remolacha 840
Ciruela 949 Pimentón rojo 710
Naranja 750 Cebolla 450
Uva roja 739 Maíz 400
Cereza 670 Berenjena 390
Kiwi 602
Toronja 483
Fuente: Branzanti, E.C., 1989. [6]

Respecto a las propiedades nutritivas de las fresas, 200 g de fruta cubren la sexta
parte de las necesidades de ácido fólico, el doble de las necesarias de vitamina C y el
valor añadido de aportar solo 70 calorías. Por lo tanto, dada su riqueza en
antioxidantes, ácido fólico, potasio y salicilatos, la fresa está especialmente
 13

recomendada en dietas de prevención de riesgo cardiovascular y de enfermedades

degenerativas y cáncer. [1]

No obstante, el mayor consumo de estos productos ha sido asociado a un aumento en

la proporción de brotes notificados de enfermedades transmitidas por los alimentos
cuyo origen puede rastrearse hasta los productos agrícolas frescos. En efecto la
microflora de los vegetales y frutas que crecen a ras del suelo, como la fresa, está
compuesta por microorganismos presentes en forma natural en el suelo, plantas en
descomposición, por el uso de aguas de riego contaminadas y por agentes que son
incorporados después de la cosecha causan problemas de salud a los consumidores.
Además, la falta de higiene durante el almacenamiento, transporte, manipulación y
exposición de los productos en los locales de expendio (estimular el crecimiento de
agentes patógenos), aumentan los riesgos de contraer enfermedades. [28]

Por ello la disponibilidad de alimentos de buena calidad sanitaria plantea un gran reto
para los productores agrícolas, ya que su producción se encuentra sujeta a los
recursos naturales disponibles y a las condiciones meteorológicas, lo que dificulta un
estricto control de calidad y expone el producto a los enemigos invisibles que pueden
causar enfermedades alimenticias e inclusive brotes epidemiológicos. [5]

La tecnología a desarrollarse a través de este trabajo tendrá un efecto positivo en los

agricultores que cultivan fresas en la provincia del Tungurahua y en otras regiones
del país. Se trata de lograr un tiempo de vida útil más prolongado y a la vez que esté
garantizada la salud del consumidor mediante el uso de fresas de buena calidad
sanitaria. La tecnología que se aplique no requerirá de grandes inversiones y podrá
ser instalada en asociaciones de campesinos que se interesen en unir esfuerzos para
comercializar el producto de mejor manera hacia los grandes centros de consumo.
Además, la Universidad Técnica de Ambato habrá cumplido con la colectividad al
aportar ciencia y tecnología, necesaria para impulsar el desarrollo económico porque
los agricultores tendrán menores pérdidas postcosecha de fresas, tendrán más tiempo
para su comercialización y podrían alcanzar mercados más distantes, como por
ejemplo vender desde Tungurahua a varias provincias de la costa ecuatoriana y algún
 14

momento podría exportarse por ser una fruta de gran demanda en Europa y Estados
Unidos.

Los consumidores potenciales son generalmente niños, los que realmente se

beneficiarán al consumir fresas inocuas, es decir saludables, con excelentes
cualidades nutritivas. No obstante, a las personas de edad se les recomendará su
consumo porque las fresas pueden contribuir a desacelerar procesos de
envejecimiento del cuerpo y del cerebro.

La pérdida de la calidad que algunas veces se produce en las frutas durante el tiempo
que media entre la cosecha y el consumo, puede deberse a cambios físicos, químicos,
enzimáticos o microbiológicos. Las consecuencias de la pérdida de calidad por
acción de los microorganismos suponen un riesgo para el consumidor debido a la
posible presencia de toxinas o microorganismos patógenos, además de las pérdidas
económicas causadas por la alteración.

Muchas tecnologías de conservación de alimentos, algunas en uso desde hace mucho

tiempo, protegen las frutas de la alteración por microorganismos. Así tenemos que
los microorganismos pueden ser inhibidos por refrigeración, reducción de la
actividad de agua, acidificación, modificación de la atmósfera del envase, por
tratamientos no térmicos o bien por adición de compuestos antimicrobianos.

1.4. Objetivos

1.4.1. Objetivo General

- Estudiar el efecto de la aplicación de los tratamientos térmicos en la

calidad y vida útil de fresas listas para consumir, envasadas y conservadas
en refrigeración; con la finalidad de aumentar el tiempo de conservación y
la inocuidad, en beneficio de los consumidores y los agricultores que lo
producen.
 15

1.4.2. Objetivos específicos

- Evaluar los parámetros físicos, químicos y microbiológicos de las fresas

en estado fresco.
- Evaluar el efecto de la aplicación de tratamientos térmicos en los
parámetros de calidad.
- Determinar la vida útil de las fresas con tratamientos térmicos en el mejor
tratamiento cuando son envasados y almacenados en refrigeración.
- Realizar un estudio económico de la tecnología obtenida.
 16

CAPITULO 2

MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes investigativos

 

Se pueden citar o mencionar trabajos realizados en la Facultad de Ciencia e

Ingeniería en Alimentos de la Universidad Técnica de Ambato acerca de
conservación de frutas producidas en la provincia de Tungurahua. Así tenemos las
siguientes:

Guerrero (1979) señala que en la provincia de Tungurahua la producción de frutas es

abundante principalmente manzana y fresa, debido a las condiciones climáticas, sin
embargo por ser frutas de considerable producción en el Ecuador, su consumo en
estado fresco se limita, principalmente en la fresa debido a su corto tiempo de vida y
la manzana por los meses de producción, por lo que se hace indispensable la
conservación como productos elaborados. [8]

Las leyes y proposiciones teóricas que explican la transferencia de calor en diversos

productos alimenticios, de modo general son aplicables en una gran extensión a la
refrigeración y congelación de productos de origen vegetal. No obstante, existen
algunas consideraciones especiales que deben tomarse en cuenta en procesos de
enfriamiento de frutas.

Abraham Silva (1992) indica que, durante el almacenamiento refrigerado las frutas
mantienen una serie de actividades fisiológicas, tales como respiración, transpiración
y degradación de compuestos orgánicos, entre otras. Como consecuencia de ello se
despide energía en forma de calor y gradualmente se cambian las características
originales del producto. Esto último puede conducir bajo condiciones adecuadas a la
maduración comercial del producto. [26]
 17

Herrera (2002), menciona que la fresa por sus características organolépticas y su gran
aceptación a nivel nacional e internacional presenta grandes ventajas para su
procesamiento y comercialización frente a otros productos no tradicionales y su
exportación brinda a los productores, industrializadores y exportadores la
oportunidad de incursionar en el mercado internacional. [13]

En cuanto a los procesos físicos deben citarse fundamentalmente la evaporación de

agua que produce no solo la pérdida de peso, con el consiguiente perjuicio
económico, sino que en muchos casos la deshidratación de la fruta es acompañada
por coloraciones y texturas que desmejoran el aspecto de los tejidos, disminuyendo
en última instancia su valor comercial.

El control de humedad relativa del aire es una solución de compromiso porque a

niveles altos, menores son las pérdidas de peso que ocurren por deshidratación. Sin
embargo, se incrementa el riesgo de ataque microbiano, pues como se sabe, la
velocidad de reproducción de los microorganismos es función de la humedad relativa
y de la temperatura.

Por lo anterior, la humedad relativa en el aire no debe estar desvinculada de la

temperatura existente en la cámara. En consecuencia, lo deseable en el caso de frutas
es una prolongación de su vida útil mediante el control de la temperatura permitiendo
el progreso de la actividad fisiológica a una velocidad reducida. De este modo se
posterga la madurez y se evitan los cambios alternativos. [14]

La demanda creciente de fresas frescas ha dado origen a muchas tecnologías de

conservación de alimentos. Entre dichas alternativas se encuentran la manipulación
genética y los tratamientos de post recolección. Estos últimos incluyen el uso de
radiaciones gamma y ultravioleta, la disminución de temperatura, el control
biológico, la conservación por atmósfera controlada, el uso de recubrimientos y el
envasado en atmósfera modificada.

Almenar E. (2005) describen la temperatura como el factor más importante para

minimizar el deterioro de la fresa y maximizar su vida útil. Su descenso implica la
 18

disminución de la tasa de respiración, retardo o prevención del crecimiento

microbiano y reducción de la actividad metabólica y de las pérdidas de humedad,
dando lugar, entre otros efectos positivos, a la conservación del color rojo, aumento
de dureza y disminuciones de pérdida de peso [1]

2.1.1. La fresa en el mundo

La fresa posee las más variadas y complejas posibilidades de manejo ya que puede
madurar durante casi todo el año. La naturaleza de su morfología y fisiología, que
permiten manejarla en condiciones de ambiente controlado y el desarrollo científico
y tecnológico en la producción de esta fruta le han permitido un desarrollo inusitado
en las áreas productivas alcanzando un mayor desarrollo que el resto de los frutos
pequeños con los que tradicionalmente se asocia (frambuesa, zarzamora). Se ha
convertido en un cultivo muy importante a nivel mundial por la atracción que ofrecen
sus características de forma, color, sabor y aroma, tanto para consumo directo como
para la elaboración de salsas, conservas, congelados, yogures, bebidas y helados. [6]

2.1.2. Descripción

El nombre científico de la fresa es Fragaria vesca, pertenece a la familia Rosaceae.

También se llama frutilla o fresón en castellano, fraise en francés, fragola en italiano,
strawberry en inglés y morango en portugués. Las fresas son frutas que requieren de
un adecuado manejo postcosecha, ya que resulta imprescindible un correcto
tratamiento de los frutos para poder acceder a mercados distantes con fruta de calidad
y sin presentar elevadas pérdidas.

F. vesca es una planta vivaz, siempreviva, estolonífera, cuyos tallos alcanzan unos 20
cm de altura. Presenta una roseta basal de donde surgen las hojas, trifoliadas, y los
tallos florales, ambos de la misma longitud. Los peciolos de las hojas son pilosos.
Cada uno soporta una hoja compuesta con tres foliolos ovales dentados. Estos son
verde brillantes por el haz; más pálidos por el envés, que manifiesta una nervadura
 19

muy destacada y una gran pilosidad. De la roseta basal surgen también otro tipo de
tallos rastreros que producen raíces adventicias de donde nacerán eventualmente
otras plantas, aunque en F. vesca este tipo de brote es menos frecuente que en otras
especies del mismo género.

El fruto, que conocemos como "fresa", es en realidad un engrosamiento del

receptáculo floral, siendo los puntitos que hay sobre ella los auténticos frutos,
aquenios de alrededor de 1 mm de diámetro. Es un eterio de color rojo, dulce y
aromático, que concentra los nutrientes del tallo floral, que se decolora y adelgaza a
medida que el eterio aumenta de tamaño. [30]

Figura 2: Cultivo de fresas en el Ecuador.

Fuente: Cantón Cevallos, Provincia de Tungurahua.

2.1.3. Clasificación

Se conocen más de 20 especies de Fragaria, que varían en cuanto al número de

cromosomas, mostrando una importante poliploidía. Las especies silvestres más
comunes son diploides, exhibiendo dos juegos de siete cromosomas; otras son
tetraploides o hexaploides, y los híbridos más resistentes son octoploides y aún
decaploides.
 20

Darrow (1966) ha señalado que las especies con más cromosomas tienden a ser más
robustas y producir frutos de mayor tamaño. [30] De entre las fresas y los fresones más
comercializados, encontramos tres tipos:
- La Fresa, caracterizada por su pequeño tamaño, con un diámetro de
sección ecuatorial alrededor de 20 mm.
- El Fresón camarosa, caracterizado por su gran tamaño, firme y rojo.
Destaca por su buena calidad y su resistencia.
- El Fresón douglas, caracterizado por su tamaño más grande y en forma de
globo, deformado en su cresta. Tiene un color rojo intenso y brillante, a
menudo con la punta rosada.

2.1.4. Morfología

El Manual de la fresa [36], menciona que la planta de fresa puede vivir varios años, sin
embargo dura uno o dos años en producción económica, ya que en cultivos de mayor
edad las plantas se muestran manifiestamente más débiles, con bajo rendimiento y
frutas de menor calidad debido a una mayor incidencia de plagas y enfermedades.

Raíces: Son de aspecto fibroso, se originan en la corona, se dividen en primarias que

son responsables del soporte y nacen en la base de las hojas, y secundarias que son
más delgadas y de color marfil. Las raíces pueden penetrar en el suelo hasta 0,80 m,
pero generalmente se encuentran en los primeros 0,40 m. Las raíces secundarias
forman la masa radicular cuya función principal es la absorción de los nutrientes.
Sólo se puede obtener una buena producción con un sistema radicular abundante y
sano. [20]

Tallo: La fresa es una planta perenne manejada como anual, presenta un tallo de
tamaño reducido denominado corona, lleva las yemas tanto vegetativas como florales
y de ella nacen: las hojas, los estolones y las inflorescencias.
En una corona sana, al hacer un corte vertical o transversal, se deben observar su
centro de color claro, sin manchas o coloraciones rojizas, que serán índice de alguna
enfermedad fúngica. [6]
 21

Hojas: Se hallan insertas en pecíolos de longitud variable, son pinadas o palmeadas,

subdivididas en tres folíolos, pero es común que en algunas variedades existan 4 ó 5
(Figura 2). Tienen estípulas en su base y son de color verde intenso. Tienen un alto
número de estomas, lo que permite su transpiración y a la vez las hace muy
susceptibles a la falta de humedad.

Estolón: Es un brote delgado, largo, rastrero, que se forma a partir de las yemas
axilares de las hojas situadas en la base de la corona. Se desarrollan en gran cantidad
en épocas de alta temperatura. En el extremo del estolón se forma una roseta de hojas
que en contacto con el suelo emite raíces, lo que origina una nueva planta con
idénticos caracteres que la planta madre (Figura 3). El manual PROEXANT, 2004,
señala que si todos los estolones se desarrollan libremente en forma radial, se
obtienen hijas que después de su primer desarrollo emiten raíces. Sin embargo, en
una plantación comercial no es aconsejable dejar crecer estos estolones ya que
debilitan las plantas, bajando la producción de fruta. Los estolones constituyen el
método más fácil de propagación.

Figura 3: Morfología de la planta de fresa.

Fuente: ARIEL R. Vicente, 2004

Flores: La flor de la fresa es de simetría actinomorfa (radial), pedunculada, con un

grueso receptáculo que se hipertrofia después de la fecundación para convertirse en
la parte carnosa y comestible. Las flores pueden ser perfectas (hermafroditas), con
órganos masculinos y femeninos (estambres y pistilos), o imperfectas con un solo
órgano masculino o femenino (unisexuales). Cada flor perfecta está constituida por
 22

un cáliz, compuesto normalmente por 5 sépalos, o más frecuentemente por un

número variable, una corola compuesta generalmente por 5 pétalos que a menudo
pueden ser más de 12, generalmente blancos de forma variable, desde elípticos a
redondeados u ovalados (Figura 4). Posee numerosos órganos masculinos
(estambres), compuestos cada uno por filamentos de longitud variable, que sostienen
las anteras. Las mismas están dispuestas en tres verticilos, fundamentalmente en
número múltiplo de 5, desde 5 hasta 40, insertos en la periferia de un órgano que
tiene la forma de copa invertida (receptáculo).
Las flores son de color blanco-rosado, se ubican en inflorescencias largas y son
polinizadas por insectos, en especial por abejas y por el viento. Si la polinización no
es completa y quedan pistilos sin polinizar, el fruto resulta deformado. Por esta
razón, es recomendable el uso de colmenas en un fresar. Las flores insertas en el eje
central de la inflorescencia se abren primero y dan frutos más grandes, mientras que
las insertas en los ejes secundarios y terciarios y sucesivos tienen un número menor
de pistilos y dan frutos de menor dimensión. Es frecuente que las flores más tardías
no den fruto sino que aborten. [6]

Figura 4: Flores de fresa.

Fuente: ARIEL R. Vicente, 2004

Inflorescencia: Las flores están agrupadas en inflorescencias. Poseen tallos

modificados, en las que una bráctea sustituye en cada nudo a una hoja, mientras que
la yema axilar de ésta se desarrolla en una rama secundaria o eje de la inflorescencia.
 23

Las inflorescencias son del tipo cimoso que pueden tener un raquis con ramificación
alta o ramificación basal. En el primer caso dan una mayor facilidad para la
recolección. [20]

Fruto: Es un fruto múltiple denominado botánicamente "eterio", cuyo receptáculo

constituye la parte comestible (Figura 5). Los aquenios, llamados vulgarmente
semillas, son frutos secos indehiscentes, uniseminados, de aproximadamente 1 mm
de largo, que se encuentran insertados en la superficie del receptáculo o en pequeñas
depresiones más o menos profundas denominadas criptas. El color de los aquenios
puede ser amarillo, rojo, verde o marrón. Un fruto mediano suele tener de 150 a 200
aquenios, pudiendo llegar hasta 400 en los frutos de gran tamaño. Después de la
fecundación, los óvulos al convertirse en aquenios estimulan el engrosamiento del
receptáculo que finamente constituirá la parte comestible. El receptáculo maduro
tiene hasta 5 cm de diámetro de forma achatada, globosa, cónica, reniforme,
redondeada, alargada. Su color puede ser rosado, carmín, rojo o púrpura. El
receptáculo presenta una gran variedad de sabores, aromas y una textura que
caracteriza a cada variedad. En la base del fruto se encuentra el cáliz con sépalos
adherentes, libres o reflexos y de color verde, aunque en ciertos casos pueden
presentar tintes rojizos.

Figura 5: Estructura del fruto.

Fuente: ARIEL R. Vicente, 2004

 24

2.1.5. Maduración de fresas

Crecimiento
Los frutos muestran un crecimiento rápido logrando el máximo tamaño 30 días luego
de la antesis dependiendo de las condiciones ambientales. La cinética de crecimiento
muestra patrones diferentes según el cultivar estudiado. El tamaño de los frutos está
influenciado por la posición en la inflorescencia. Los frutos primarios presentan
mayor tamaño que los secundarios y estos a su vez son más grandes que los
terciarios. [18]
Las tasas de crecimiento de los frutos primarios y secundarios son similares, pero los
últimos presentan una mayor fase de retardo para iniciar el crecimiento activo lo que
determina un menor tamaño final. La remoción de los frutos primarios provoca un
incremento en el tamaño de los frutos secundarios, indicando un proceso de
competencia entre los frutos de la misma inflorescencia. El tamaño final de los frutos
se encuentra además correlacionado positivamente con el tamaño y número de
aquenios formados.

Desarrollo y maduración
El tiempo necesario para que los frutos se desarrollen totalmente depende de la
temperatura y puede variar entre 20 y 60 días. El proceso de maduración ocurre
rápidamente y las condiciones de calidad del fruto se mantienen por un corto tiempo.
Este proceso involucra cambios en el color (Figura 6), sabor y textura.

Figura 6: Estados de desarrollo de fresas.

Fuente: ARIEL R. Vicente, 2004

 25

2.1.6. Composición del fruto

Agua: Es el componente más abundante de los frutos, encontrándose en niveles

comprendidos entre 89 y 94% (Tabla 3). Los frutos son altamente sensibles a la
deshidratación, lo que determina que sea recomendable realizar el almacenamiento
postcosecha a 90 - 95% de humedad relativa y evitar cualquier tipo de daños ya que
facilitarían la deshidratación. [20]

Azúcares: Los azúcares son uno de los principales componentes de fresas (Tabla 3).
La sacarosa, glucosa y fructosa representan más del 99% del total en los frutos
maduros, encontrándose xilitol, sorbitol y xilosa en pequeñas proporciones. La
glucosa y fructosa se encuentran en proporciones similares en frutos maduros y
constituyen un 83% del total de los azúcares. Si bien el contenido de azúcares es
variable según el cultivar, época del año y ubicación geográfica, la relación entre
glucosa y fructosa se mantiene relativamente constante. [29]

Ácidos: Después de los azúcares, los ácidos constituyen los componentes más
abundantes de los sólidos solubles. Los ácidos orgánicos poseen importancia desde el
punto de vista de la calidad organoléptica.

Los azucares pueden regular el pH a nivel vacuolar y con ello afectar la coloración
de los frutos. La acidez se incrementa hasta el estado verde y luego se observa un
descenso en la medida que progresa el proceso de maduración. El ácido más
abundante en fresa es el ácido cítrico aunque también se encuentran cantidades
considerables de ácido málico y en menor medida, ácido ascórbico, isocítrico,
succínico, oxalacético, glicérico y glicólico. [24]

Los niveles de acidez son variables, pudiéndose encontrar valores de 0,5 a 1,5%.
Durante la maduración la acidez disminuye, siendo las variaciones en los ácidos
málico y cítrico las responsables de las diferencias de acidez entre frutos maduros y
sobremaduros.
 26

Vitamina C: El ácido ascórbico no se aisló hasta 1932. Se trata de un componente

esencial para la dieta, cuya deficiencia puede ocasionar escorbuto. Las frutas y
hortalizas son en general una fuente importante de vitamina C.

Los niveles encontrados en los diferentes productos son muy variables. El contenido
de ácido ascórbico en frutos blandos y particularmente en fresa es elevado (500 mg
kg-1) aunque los niveles oscilan dependiendo de la variedad, estado de madurez y
condiciones de cultivo. El ácido ascórbico es una de las vitaminas más lábiles, por lo
que el adecuado manejo de postcosecha es fundamental para evitar caídas abruptas
en sus niveles. [20]

Pigmentos: Las antocianinas se encuentran ampliamente distribuidas en las plantas y

son las responsables del color rojo, rosado, púrpura y azul de muchas flores y frutos.
Son derivados de los flavonoides solubles en agua, los cuales pueden encontrarse
acetilados y glicosilados. El aglicón se conoce como antocianidina. Existen 6
antocianidinas comunes (Figura 7).

Figura 7: Estructura de las principales antocianidinas presentes en plantas.

Fuente: ARIEL R. Vicente, 2004

Las antocianidinas raramente se encuentran en forma libre, ya que forman glicósidos

denominados antocianinas. Los azúcares presentes pueden incluir a la glucosa,
ramnosa, galactosa y arabinosa. A su vez los azúcares generan nuevos sitios de
 27

modificación ya que pueden estar acetilados con ácidos como el cafeico, ferúlico,
sinápico, acético, malónico. Debido a la diversidad en la glicosilación y acetilación
existen por lo menos 300 antocianinas diferentes. Las antocianinas son los pigmentos
responsables del color de la fresa siendo el principal compuesto presente el
pelargonidín-glucósido. Finalmente resulta de interés que estos compuestos poseen
capacidad antioxidante lo que determina su relevancia no sólo desde el punto de vista
estético sino también desde el punto de vista nutricional. [31]

Tabla 3. Composición química y nutricional de fresas.

Componente Valor para 100 g de fruto

Agua 89-94 g
Hidratos de Carbono 5-10 g
Proteínas 0,5-0,9 g
Grasa 0,1-0,4 g
Cenizas 1-3 g
Calorías 37 kcal
Vitamina A 60 UI
Vitamina C 20-70 mg
Tiamina 0,03 mg
Riboflavina 0,07 mg
Niacina 0,6 mg
Hierro 1 mg
Sodio 1 mg
Potasio 164 mg
Calcio 21 mg
Fósforo 21 mg
Fuente: Mitchell, F.G., 2000 [18]

2.1.7. Generalidades de fisiología de fresas

La fresa, al igual que otros frutos, requiere de un aporte continuo de energía para
poder llevar adelante los procesos metabólicos. Esta energía es obtenida mediante el
proceso de respiración. La diferencia de los frutos cosechados con respecto a los
 28

unidos a la planta madre es que en el momento de la recolección los frutos son

privados de la fuente de agua y compuestos orgánicos. De este modo, consumen
durante la postcosecha sus reservas a fin de poder conservar la homeostasis.
En la fresa, la tasa respiratoria es elevada (50 - 100 ml CO2 kg-1 h-1 a 20ºC) por lo
que resulta fundamental el control de este proceso mediante tecnologías adecuadas a
fin de evitar el deterioro del fruto. [18]

2.1.8. Generalidades de calidad y postcosecha de fresas

Cosecha: El reglamento técnico SAGPYA, 1998 , señala que las fresas deben
[24]

cosecharse como mínimo cuando presentan más de un 50% de su superficie color

rojo. No obstante los azúcares continúan acumulándose hasta el final de la
maduración, por lo que la cosecha temprana disminuye la calidad organoléptica. Las
fresas deben ser cosechadas con el mayor cuidado para poder llegar al mercado en
buenas condiciones. En los meses calurosos, es deseable cosechar en las horas más
frescas del día. Usualmente la cosecha tiene lugar cada dos días durante el período
que corresponde al pico de producción, pero muchas veces se hace necesario efectuar
una recolección diaria. Los frutos cosechados deben colocarse delicadamente en el
recipiente de recolección, separando aquellos defectuosos o fuera de tipo.

Parámetros de calidad: Los parámetros a tener en cuenta incluyen la apariencia

(color, forma, tamaño, ausencia de defectos), firmeza, sabor (sólidos solubles, acidez,
aroma), y valor nutricional (vitamina C). Se recomienda niveles de sólidos solubles
de 7% y de acidez de 0,8%. El cáliz debe presentarse verde y turgente. [32]

Recomendaciones generales de manejo postcosecha: La fresa presenta una elevada

tasa respiratoria (Tabla 4). Por este motivo se recomienda su almacenamiento a 0 -
1ºC y un 90 - 95% de humedad relativa. Bajo estas condiciones su vida de
postcosecha es de 7 - 10 días.
 29

Tabla 4. Actividad respiratoria de fresas.

0°C 10°C 20°C

Actividad respiratoria
6 - 10 25 - 50 50 - 100
(ml CO2 kg-1h-1)
Fuente: Mitchell, F.G., 2000 [18]

Con respecto al etileno la producción es muy baja (< 0.1 μl C2H4 kg-1 h-1 a 20°C) y la
respuesta de los frutos a esta hormona no es muy marcada. No obstante la remoción
del etileno de la atmósfera de almacenamiento reduce la incidencia de enfermedades.
Las enfermedades y el ablandamiento excesivo son las principales causas de
deterioro en fresas por lo que debe prestarse especial atención a estos aspectos a fin
de extender su vida postcosecha. [15]

2.1.9. Efecto de los tratamientos térmicos en la fruta

Existe una elevada preocupación de los consumidores respecto a la inocuidad de los

productos así como un incremento en las exigencias de calidad de los mismos. Esto
ha aumentado la necesidad de encontrar métodos alternativos en el manejo de
productos frutihortícolas.
Los métodos térmicos resultan de interés como alternativas o complemento de los
tratamientos químicos tradicionales durante el almacenamiento de postcosecha y han
sido utilizados por más de un siglo para controlar patógenos.
Más recientemente se ha descrito que pueden modificar numerosos aspectos
vinculados con la fisiología de los frutos. Esto ha determinado que se encuentren
actualmente estudiando con detenimiento las potencialidades de su aplicación y su
adaptación a escala comercial.

Métodos de aplicación

La aplicación de tratamientos térmicos de alta temperatura en frutos puede realizarse

utilizando agua caliente, vapor o aire caliente.
 30

a. Tratamientos con agua caliente

El agua caliente fue utilizada en un principio para el control de hongos pero su uso
luego se extendió para el control de insectos. Estos tratamientos resultan útiles en
muchos casos para el control de hongos ya que las esporas de los mismos se
encuentran en forma latente a nivel superficial o entre las primeras capas de células
por debajo de la piel de los frutos. Los tratamientos por lo común se aplican durante
pocos minutos, ya que el agua es un medio de transferencia de calor más eficiente
que el aire.

Muchos productos pueden tolerar la exposición a temperaturas entre 50 - 60ºC por 10

min, pero el control de hongos se puede realizar en condiciones menos drásticas.
También se han realizado tratamientos térmicos con agua mediante ducha.
Para llevar a cabo dichos procesos se utilizan máquinas que pueden asperjar agua
caliente sobre los productos y que pueden adicionarse a las líneas tradicionales de
clasificación y acondicionamiento. En ellas los productos son transportados por una
serie de rodillos rotatorios y mediante picos aspersores son sometidos a una ducha
con agua caliente. Este tipo de tratamiento resulta de utilidad tanto para controlar
patógenos como para eliminar suciedad de la superficie de los productos. [11]

b. Tratamientos con vapor

Estos tratamientos consisten en colocar los frutos en contacto con aire saturado con
vapor a temperaturas entre 40 y 50°C, a fin de matar huevos y larvas de insectos y se
emplean como tratamientos cuarentenarios en forma previa a los embarques.
La transferencia de calor se produce por la condensación del vapor de agua en las
superficies frías. Este procedimiento fue utilizado en un principio para el control de
la mosca del Mediterráneo (Ceratitis capitata) y de la mosca Mexicana (Anastrepha
ludens).
El dibromuro de etilo y el bromuro de metilo comenzaron a utilizarse como
fumigantes a un bajo costo, los tratamientos con vapor fueron abandonados. Con la
prohibición del uso del dibromuro de etilo en 1984 y la inminente prohibición del
bromuro de metilo en el 2010, es muy probable que los tratamientos con vapor
comiencen a expandir su uso nuevamente. [26]
 31

c. Tratamientos con aire caliente

El aire caliente puede aplicarse colocando los frutos en cámaras de calentamiento
con o sin aire forzado. El proceso de calentamiento con aire es más lento que en el
caso de los tratamientos con agua o vapor, lo que determina en general la realización
de tratamientos más prolongados que los tratamientos térmicos con aire caliente
resultan de especial interés para estudiar los efectos fisiológicos sobre los frutos. Por
otra parte, resultan la única estrategia posible en el caso de frutos que puedan ser
afectados por elevada humedad o mojado superficial.

En el caso de los tratamientos para el control de insectos, la utilización de

tratamientos con aire caliente resulta beneficiosa en algunos productos que puedan
ser sensibles al calentamiento a velocidades elevadas. Se han desarrollado
tratamientos con aire caliente para el control de mosca del Mediterráneo, mosca del
melón y mosca oriental en papayas. La exposición a altas temperaturas con aire
caliente forzado también puede reducir el ataque de Botrytis cinerea y de Penicillum
expansum en manzanas.

Objetivos buscados mediante los tratamientos térmicos

Los efectos beneficiosos de los tratamientos térmicos se encuentran bien

documentados. Su utilización puede orientarse a la búsqueda de uno o más de los
siguientes objetivos:

a. Control de insectos
La utilización de tratamientos térmicos para el control de insectos comenzó a
realizarse a comienzos del siglo XX. Se encontró que huevos y larvas de la mosca
del Mediterráneo Ceratitis capitata luego de 8 h a 43 ºC. El principal método
utilizado con este fin es el tratamiento con vapor. Cada producto posee diferentes
requerimientos con respecto a la tasa de calentamiento y el tiempo que puede
mantenerse a 43 – 46 ºC sin sufrir daño. Se han utilizado para cítricos, papaya,
pimiento verde, berenjena, mango y otros productos. [6]
 32

b. Reducción del ataque de patógenos

Otro posible objetivo buscado mediante la aplicación de tratamientos térmicos es la
reducción de la incidencia de enfermedades de postcosecha. Los tratamientos para
control de patógenos pueden realizarse por cualquiera de los tres métodos
mencionados anteriormente (agua, aire o vapor).

c. Disminución de la incidencia de alteraciones fisiológicas

Estudios con diferentes organismos han demostrado que la exposición a temperaturas
elevadas subletales induce termotolerancia, lo cual los protege de una segunda
exposición a temperaturas normalmente letales. La síntesis de proteínas de shock
térmico (HSP) es parte de la respuesta de todos los organismos al estrés por altas
temperaturas. La correlación entre HSP y termotolerancia ha sido establecida en
diferentes organismos.

En los últimos años, ha sido hallado que el estrés ocasionado por altas temperaturas
puede acondicionar a los vegetales a las bajas temperaturas. La aplicación de
tratamientos térmicos redujo la sensibilidad al frío en pepino. En el caso de tomates
la aplicación de tratamientos térmicos por 2 - 3 d a 30ºC, permitió que los frutos
puedan almacenarse hasta 2 meses a 2ºC sin sufrir daño por frío. Esta respuesta ha
sido encontrada en numerosos productos incluyendo palta, cítricos, pepino, mango,
pimiento y otros. No obstante, las respuestas suelen depender del cultivar analizado.
El daño por frío ha sido asociado con alteraciones a nivel de las membranas
celulares, y los tratamientos térmicos suelen provocar modificaciones en las mismas.
Tratamientos a 35 - 40ºC reducen la pérdida de electrolitos (indicador de daño en
membranas) cuando los frutos se almacenan a temperaturas en las cuales sufren daño
por frío. [17]

Otras alteraciones fisiológicas han sido reducidas mediante la aplicación de

tratamientos térmicos. En el caso de manzanas la escaldadura superficial es un
problema que ocasiona manchas en los frutos desmereciendo su valor comercial, y
que ha sido correlacionado con la oxidación del a-farneseno, un componente presente
en las ceras de los frutos. La aplicación de tratamientos térmicos permitió inhibir la
incidencia de escaldadura superficial en manzana. Asimismo otra alteración como el
 33

pardeamiento enzimático también fue reducida mediante la aplicación de

tratamientos térmicos en peras y lechuga.

d. Retraso del proceso de maduración

La maduración de frutos se caracteriza por cambios en el color, ablandamiento de la
pulpa, e incrementos en la relación entre azúcares y ácidos. La exposición de frutos a
altas temperaturas atenúa algunos procesos mientras que acentúa otros. Esta situación
anómala resulta en frutos que pueden mantener su calidad por más tiempo respecto a
los frutos no tratados. La exposición a temperaturas superiores a 35ºC ocasiona la
inhibición del proceso de maduración en diferentes frutos. El calentamiento de
tomates verdes por 2 ó 3 d a 30ºC inhibió reversiblemente la maduración y
disminuyó las pérdidas durante el almacenamiento.

d.1. Metabolismo de proteínas

La exposición de peras a temperaturas de 40 ºC provoca la disrupción en la síntesis
de proteínas al provocar una alteración en los polisomas. Esta respuesta es reversible
y existe una buena correlación entre la síntesis de proteínas y el progreso del proceso
de maduración. El retraso en el ablandamiento de papaya por la aplicación de
tratamientos térmicos correlaciona con la disminución en los niveles normales de
poligalacturonasa. [16]

No obstante no sólo se observa una disminución en la síntesis de proteínas sino un

redireccionamiento del proceso. La síntesis de proteínas de shock térmico se
incrementa en células de pera expuestas a temperaturas de 40ºC por 8 h. Las HSPs
poseen un rol fundamental en la función celular durante el estrés a las altas
temperaturas. La función de algunas HSPs estaría vinculada con la prevención de la
agregación y del plegamiento inadecuado de proteínas.

La aplicación de tratamientos térmicos induce la síntesis de una peroxidasa aniónica

que podría participar en respuestas de defensa contra Botrytis cinerea. Se ha descrito
también que la ascorbato peroxidasa, enzima participante en el control de los niveles
de peróxido de hidrógeno a nivel celular, puede inducirse en respuesta a tratamientos
térmicos. [16]
 34

La región del promotor de Ascorbato peroxidasa (APX) presenta regiones de

respuesta a shock térmico. Otros cambios observados como consecuencia de los
tratamientos térmicos involucran además cambios como la desaturación de las
membranas plasmáticas lo cual juega un rol en el proceso de aclimatación. Por otra
parte, han sido descritos incrementos en compuestos de naturaleza no proteica como
consecuencia de la aplicación de tratamientos térmicos. Por lo tanto, las respuestas
de los frutos a los tratamientos térmicos no involucrarían sólo una disminución en la
síntesis de proteínas y metabolitos relacionadas con la maduración y un aumento de
la síntesis de proteínas de shock térmico, sino también la síntesis de nuevos
compuestos y proteínas que modulan una respuesta compleja de los frutos a una
nueva situación.

Aplicación de tratamientos térmicos en fresas

Como se mencionó anteriormente, la fresa es un producto altamente perecedero, con

una vida postcosecha muy corta principalmente debido a su alta tasa de
ablandamiento y a su elevada susceptibilidad al ataque de patógenos. Pocos estudios
se han realizado analizando el efecto de la aplicación de tratamientos térmicos de alta
temperatura en frutos blandos.

El tratamiento con agua caliente en fresas redujo el ataque de patógenos, incrementó

el contenido de sólidos solubles y redujo la acidez mejorando las características
organolépticas de los frutos. La aplicación de tratamientos térmicos (42 o 48°C por 3
h) también redujo el ataque de hongos en fresas cv. Selva y disminuyó la síntesis de
proteínas.

Desde el punto de vista práctico, resulta poco probable la utilización de tratamientos

térmicos sin el complemento de la refrigeración. Por lo tanto resulta de interés
analizar si la combinación de tratamientos térmicos con almacenamiento refrigerado
permite extender los beneficios de la refrigeración en forma aislada. [12]
 35

2.1.10. Efecto de los tratamientos térmicos sobre calidad y vida postcosecha de

fresas

La fresa, como cualquier fruto, continúa con un metabolismo activo tras su

recolección. Por tratarse de un producto muy perecedero, su calidad y vida útil
pueden verse mejoradas por control de los procesos de deterioro e inactivación de
procesos fisiológicos, tanto del propio fruto como de los patógenos que pueda
contener. Factores tanto intrínsecos como extrínsecos influyen en la extensión de su
vida útil. De entre los intrínsecos, la tasa de respiración es el más importante,
influenciada por circunstancias como tipo, tamaño, variedad, condiciones de
crecimiento, estado de madurez y temperatura. Por otro lado, dentro de los
extrínsecos se encuentran la temperatura de almacenamiento, la humedad relativa, la
carga microbiana inicial.

Infección Fúngica
Como cualquier fruta, la fresa presenta una microbiota inicial, la cual según su
naturaleza y cantidad puede implicar una prolongación mayor o menor de su vida
útil. El desarrollo del hongo Botrytis cinerea en fresas se asocia al deterioro de su
superficie, puesto que el mayor grado de deterioro facilita su infección y expansión.

Muchos patógenos de postcosecha en fresa ingresan a sus hospedantes a través de

heridas en los frutos. Por lo tanto una forma de reducir sustancialmente la incidencia
de enfermedades de postcosecha es tomar todas las precauciones necesarias para
evitar golpes y heridas que puedan producirse durante el manipuleo de los frutos. [15]

Por otra parte, el ataque de Botrytis cinerea involucra la síntesis de una serie de
enzimas por parte del hongo que participan en la degradación de las paredes celulares
del fruto. Éstas incluyen a la celulasa, poligalacturonasa, pectin metilesterasa y b-
glucosidasa. Además de la degradación de paredes celulares inducida por acción del
hongo, éste es un proceso natural en la maduración de los frutos y que ocurre a una
tasa elevada en el caso de fresas.
 36

La fresa es infectada por Botrytis cinerea en el campo, permaneciendo en estado

latente (esclerótido) hasta alcanzar las condiciones atmosféricas adecuadas para
generar esporas (conidios). Estas esporas se diseminan en los periodos de lluvia,
depositándose en distintas partes de la planta. Inicialmente se ponen de manifiesto a
nivel de la flor, localizándose en la base del receptáculo, pero con la maduración del
fruto se vuelven visibles coincidiendo con el periodo de postcosecha. Finalmente,
cuando las condiciones son las adecuadas, crece rápidamente destruyendo totalmente
a la fresa.

Vitamina C
Es conocida la labilidad del acido ascórbico frente a los agentes físicos y químicos.
En comparación con el resto de frutas, la fresa contiene una cantidad moderada de
hidratos de carbono y un valor calórico bajo. Destaca su aporte de vitamina C, que
como se ha reportado corresponde a 500 mg kg-1 aunque los niveles oscilan
dependiendo de la variedad, estado de madurez y condiciones de cultivo, sustancias
de acción antioxidante y un alto contenido de ácidos orgánicos, entre ellos cítrico (de
acción desinfectante), málico, oxálico y salicílico (de acción anticoagulante y
antiinflamatoria).

Condiciones óptimas de almacenamiento retardan la pérdida de clorofila (color

verde), biosíntesis de carotenoides (colores amarillo y naranja) antocianos (colores
rojo y azul) y biosíntesis y oxidación de compuestos fenólico (color marrón).
Además, disminuyen la actividad de los enzimas que intervienen e la degradación de
la pared celular, evitando su reblandecimiento, mejoran la calidad del aroma por
reducción de pérdidas de acidez y biosíntesis de compuestos del aroma, y aumentan
la calidad nutricional por retención de ácido ascórbico y otras vitaminas. La
efectividad de este tipo de almacenamiento depende del producto, de su estado de
madurez, de la temperatura, del tiempo de almacenamiento y de la composición
atmosférica. [15]

Bacterias mesófilas
Considerando que los tratamientos térmicos reducen significativamente la incidencia
de enfermedades de postcosecha es necesario realizar recuentos a fin de determinar si
 37

los tratamientos controlan la incidencia de patógenos mediante un efecto directo

sobre la viabilidad de bacterias. Varios estudios demuestran que inmediatamente
luego del tratamiento térmico a las frutas el número de unidades formadoras de
colonias de bacterias mesófilas por gramo de fruto (UFC g-1) disminuye.

Las bacterias patógenas no pueden proliferar en las frutas debido a su bajo pH pero
pueden sobrevivir durante un tiempo suficiente para causar enfermedad. Algunas
enfermedades ocasionales causadas por patógenos o toxinas bacterianas en frutas
son: (Salmonellosis, Hepatitis A, Botulismo infantil, Listeriosis, Xanthomas
fragariae) han sido atribuidas en su mayor parte a la contaminación producida por la
exposición a desechos animales o humanos o a agua de irrigación contaminada.

Los tratamientos térmicos inducen la producción de enzimas asociadas a defensa en

tomates. La presencia de sustancias antifúngicas incluyendo fitoalexinas y elicitores
de la activación de mecanismos de defensa ha sido descrita en tejidos expuestos a
diversas condiciones de estrés abiótico. [16]

Mohos y Levaduras
La fresa por ser un fruto que se encuentra en contacto cercano al suelo posee diversos
microorganismos, mohos como levaduras, que se encuentran principalmente en el
agua de regadío y en el suelo; pero el moho que destaca y el de más cuidado es
Botrytis cinerea, causante de la podredumbre gris, siendo el principal responsable del
deterioro de la fresa. Esta contaminación fúngica suele venir acompañada de hongos
como Rhizopus spp o Mucor spp. [19]

Si bien la mayoría de los frutos recién recolectados son resistentes a contaminaciones

fúngicas, durante su maduración y senescencia se vuelven más susceptibles a
infecciones. Esto es debido a que el Botrytis es capaz de mantenerse quiescente en la
base del receptáculo, manifestándose en forma de podredumbre cuando el fruto
alcanza su madurez. [10]

Existe otro moho que es el Oidio (Oidium fragariae) que se manifiesta como una
pelusa blanquecina sobre ambas caras de la hoja. Prefiere las temperaturas elevadas,
 38

de 20 a 25 ºC, y el tiempo soleado, deteniendo su ataque en condiciones de lluvia

prolongada. Persiste durante el invierno en estructuras resistentes.

Coliformes
En las fresas se corre el riesgo de tener coliformes, debido a que la fruta está en
contacto con el suelo o muy cercana al suelo y por diferentes factores como el agua
de regadío, por las lluvias u otros agentes, puede ocurrir la contaminación de la fresa
con este tipo de microorganismos. Los coliformes fecales son un subgrupo de los
coliformes totales, capaces de fermentar la lactosa a 44ºC en vez de 37ºC como lo
hacen los totales.

Aproximadamente el 95% del grupo de los coliformes presentes en heces están

formados por Escherichia coli y ciertas especies de Klebsiella. Ya que los coliformes
fecales se encuentran casi exclusivamente en las heces de los animales de sangre
caliente, se considera que reflejan mejor la presencia de contaminación fecal. Éstos
últimos se denominan termotolerantes por su capacidad de soportar temperaturas más
elevadas. Esta es la característica que diferencia a coliformes totales y fecales. La
capacidad de los coliformes fecales de reproducirse fuera del intestino de los
animales homeotérmicos es favorecida por la existencia de condiciones adecuadas de
materia orgánica, pH, humedad. Desde hace mucho tiempo se han utilizado como
indicador ideal de contaminación fecal. Su presencia se interpreta como una
indicación de que los organismos patógenos pueden estar presentes y su ausencia
indica que el agua o el alimento estudiado se hallan exentos de organismos
productores de enfermedades.

Pérdida de peso
La fresa presenta una elevada tasa de transpiración, produciendo pérdidas de agua
que implican arrugamiento (aspecto envejecido), disminución de peso comercial y
descenso de la calidad sensorial, afectando a la apariencia, textura y jugosidad del
fruto.

En la mayoría de los frutos pérdidas del 3 - 5 % del peso inicial en forma de agua
transpirada son suficientes para promover un aspecto arrugado, perdiendo su
 39

apariencia externa inicial. Problema todavía más notable en el caso de las fresas,
pues debido a su fina piel no poseen una buena barrera exterior con que retener el
agua. La pérdida de este parámetro de calidad implica en la fresa un mayor
encogimiento y una disminución de su brillo, siendo por ello la máxima pérdida de
peso aconsejable para este fruto durante su comercialización del 6%.

En concreto, la pérdida de agua es el resultado del gradiente de vapor producido

entre una atmósfera interna saturada con los espacios intermoleculares del fruto y la
atmósfera externa. Las mayores migraciones de vapor de agua se producen a nivel de
la superficie del fruto y de daños existentes en éste. En este proceso de desorción
influyen tanto factores internos como externos. Dentro de los internos se incluye:
anatomía y morfología del fruto, relación superficie-volumen, daños en superficie,
grado de madurez. Dentro de los factores externos encontramos la temperatura, la
humedad relativa, el movimiento del aire y la presión atmosférica. [28]

Para disminuir las pérdidas de agua se suele envolver o envasar el producto con
algún tipo de material polimérico, aunque en casos como los de los materiales
comestibles, no son todavía aceptados por el consumidor. Los materiales de uso
común son los polímeros de alta barrera al agua, presentando a menudo
perforaciones con las que minimizar las condiciones producidas en la atmósfera del
envase.

Sólidos Solubles
Los azúcares más representativos en fresas son la sacarosa, glucosa y fructosa, los
cuales constituyen en casi su totalidad en frutos maduros. La glucosa y fructosa se
encuentran en proporciones similares en frutos maduros y constituyen un 83% del
total de los azúcares.
Con respecto a los cambios durante el desarrollo y maduración, el contenido de
sacarosa es muy bajo en los primeros días post-antesis, pero luego aumenta hasta el
viraje de los frutos para mostrar un nuevo descenso en los últimos estadios. En el
caso de la glucosa y fructosa, luego de los 10 días postantesis se observa un
incremento hasta el final de la maduración de los frutos. [29]
 40

Acidez
La acidez titulable no es una medida de acidez total definida como suma de ácidos
presentes libres y combinados con cationes, sino una medida de cambios de
concentración de ácidos orgánicos del fruto . El ácido cítrico es el más abundante
[27]

de la fresa, seguido de málico, succínico y ascórbico, razón por la que los resultados
de acidez titulable se expresan en cantidad de ácido cítrico, siendo que el aumento
del mismo podría relacionarse con la mejor conservación del fruto cuando éste está
en su estado óptimo de maduración, por existir una correlación entre el estado de
madurez del fruto y el aumento o disminución del ácido cítrico. [36]

La acidez titulable es necesaria para conocer la evolución del grado de madurez en

las fresas, parámetro resultante de la relación entre la cantidad de ácido cítrico
presentes respecto a la de sólidos solubles obtenidos. Para la venta y
comercialización de fresas en condiciones óptimas, se recomienda un valor máximo
del 0,8 %. [32]

Después de los azúcares, los ácidos constituyen los componentes más abundantes de
los sólidos solubles. Los ácidos orgánicos poseen importancia desde el punto de vista
de la calidad organoléptica [24]. Por otra parte pueden regular el pH a nivel vacuolar y
con ello afectar la coloración de los frutos. La acidez se incrementa hasta el estado
verde y luego se observa un descenso en la medida que progresa el proceso de
maduración. Los niveles de acidez son variables, pudiéndose encontrar valores de 0,5
a 1,5% .Durante la maduración la acidez disminuye, siendo las variaciones en los
ácidos málico y cítrico las responsables de las diferencias de acidez entre frutos
maduros y sobremaduros. La reducción en la acidez titulable luego de la aplicación
de tratamientos térmicos ha sido encontrada en otros frutos tales como manzanas,
naranja, tomate. Estos resultados también concuerdan con los descritos en fresas. [12]

Firmeza
La textura es la propiedad física representativa del proceso de masticación y
percepción del alimento en la boca. Está considerada como otro parámetro clave
indicador de calidad por ser directamente proporcional al grado de madurez del fruto.
En los estudios de firmeza en alimentos las medidas más comúnmente utilizadas son
 41

las de fuerza (factor variable), tiempo y distancia (factores constantes en el

instrumental utilizado) . Para la realización de las medidas de fuerza existen una
[20]

gran variedad de posibilidades: penetración, compresión, tensión, de entre las cuales

la penetración es la más utilizada en las fresas. Los métodos instrumentales más
utilizados son los empíricos, que se fundamentan en someter las muestras a una
fuerza y relacionan ésta con el tiempo y con la deformación.
Durante el almacenamiento, factores como variedad, temperatura, tiempo de
almacenamiento y concentraciones gaseosas influyen sobre la firmeza. En cambio,
independientemente de la variedad, la disminución de la temperatura genera un
aumento en la firmeza de la fresa. [27]
Existen varias investigaciones sobre el efecto de los tratamientos térmicos retrasando
el ablandamiento en diversos frutos. Por ejemplo se ha observado que los
tratamientos térmicos combinados con el almacenamiento refrigerado en manzanas,
determinan un retraso aún luego de seis meses a 0°C. . Los tratamientos térmicos
[26]

afectan el metabolismo de los frutos, suspendiendo la síntesis de proteínas presentes

durante el desarrollo normal de los frutos para producir proteínas de shock térmico
. Una vez que los tratamientos finalizan se recupera la síntesis de proteínas y los
[9]

efectos de los tratamientos tienden a desaparecer. Por lo tanto, la sugerencia para

mejorar la conservación de las fresas sería almacenarlas en refrigeración
inmediatamente después del tratamiento térmico que se aplique a las frutas.

Humedad
Los productos perecederos son especialmente susceptibles al ataque de patógenos
cuando se encuentran mojados. En consecuencia las frutas deben ser cosechadas,
manipuladas y almacenadas cuando no poseen agua libre en su superficie. Por otra
parte, estos productos se deterioran marcadamente si no son almacenados en
condiciones de humedad elevada. Una HR de 85 - 95% se recomienda generalmente
para el almacenamiento de frutas. [32]

La fresa presenta una elevada tasa de transpiración, produciendo pérdidas de agua

que implican arrugamiento (aspecto envejecido), disminución de peso comercial y
descenso de la calidad sensorial, afectando a la apariencia, textura y jugosidad del
fruto. En la mayoría de los frutos pérdidas del 3-5 % del peso inicial en forma de
 42

agua transpirada son suficientes para promover un aspecto arrugado, perdiendo su

apariencia externa inicial. Problema todavía más notable en el caso de las fresas,
pues debido a su fina piel no poseen una buena barrera exterior con que retener el
agua.

Los tratamientos térmicos con aire caliente resultan de especial interés para estudiar
los efectos fisiológicos sobre los frutos. Por otra parte, resultan la única estrategia
posible en el caso de frutos que puedan ser afectados por elevada humedad o mojado
superficial. [26]

pH
La variación del pH con el tiempo presenta mínimas diferencias. Estudios realizados
en fresas tratadas térmicamente demuestran que el valor de pH no varía
significativamente, además estudios realizados en fresas almacenadas en material de
envasado resaltan que la variación del pH en la fresa puede considerarse
insignificante ya que no existen variaciones significativas. Tales resultados
concuerdan con anteriores investigaciones, en los que las distintas atmósferas
generadas en el interior de los envases no afectan la evolución del pH con el tiempo.
[12]

Antocianinas
El color es uno de los parámetros de calidad que más información proporciona sobre
la evolución de las fresas, siendo detectable mediante colorimetría (color externo) y
espectrofotometría visible (color total). El color total se mide con la concentración de
antocianos, determinados como glucósido 3 - pelargonidina, por ser el mayoritario de
la fresa, constituyendo el 88 % de los antocianos de la parte externa y el 96% de la
interna. [12]

Las fresas recién recolectadas presentan un color “rojo-rosáceo” vivaz y brillante,

que con el tiempo y temperatura ambiente rápidamente pasa a “rojomarronáceo”,
menos vivaz y más opaco. La disminución del color rojo es causada por la aparición
de pardeamiento oxidativo, siendo equivalente en observación ocular a un
oscurecimiento de la fresa, viéndose un color más cercano al marrón que al rojo. Se
 43

relacionan las pérdidas de color rojo y, por tanto, aparición de la coloración

marronácea, con reacciones de pardeamiento enzimático, de Maillard y de
degradación del ácido ascórbico, siendo variables estos cambios de coloración según
las condiciones de temperatura, pH y tiempo de almacenamiento. [12]

Entre estos factores, la temperatura se puede considerar como el más importante a

controlar, ya que pequeños incrementos de la misma implican apreciables aumentos
de los procesos de deterioro del fruto y a la inversa. Así, fresas almacenadas en aire a
bajas temperaturas (0 - 5 ºC) muestran una conservación o mejora de color, aunque
dicha mejora es dependiente de la variedad estudiada. La reducción en el contenido
de antocianinas podría deberse a la reducción en la actividad fenilalanina
amonioliasa [13]. La síntesis de fenilalanina amonioliasa comienza durante el viraje de
color de la fruta y se incrementa notablemente durante el progreso del proceso de
maduración. La aplicación de tratamientos térmicos podría provocar una reducción
en la síntesis de fenilalanina amonioliasa y consecuentemente una menor
acumulación de antocianinas.

Azúcares Reductores
En fresas maduras, los azúcares constituyen el 80-90% de los sólidos solubles. La
mayor parte de los azúcares totales se debe a glucosa, fructosa y sacarosa. [18]
En fresas se conocen formas de invertasa solubles y unidas a pared celular. La mayor
parte de la actividad se asocia con la fracción soluble. Resulta valioso resaltar que la
invertasa soluble de fresas, así como una de las formas unidas a pared, muestran alta
actividad enzimática en el rango de temperaturas entre 40 y 60°C, encontrándose el
máximo a 50°C. Por lo tanto resulta posible hipotetizar que la mayor actividad
invertasa a las temperaturas del tratamiento podría incrementar el contenido de
azúcares reductores.

2.1.11. Vida útil de la fresa

La vida útil de un alimento se puede definir como el tiempo que transcurre entre la
producción/envasado del producto y el punto en el cual se vuelve inaceptable bajo
 44

determinadas condiciones ambientales. La finalización de la vida útil de alimentos

implica que el consumo sea un riesgo para la salud del consumidor, o que las
propiedades sensoriales se deterioren hasta niveles en que el alimento es rechazado.
En este último caso la evaluación sensorial es el principal método de evaluación, ya
que no existen métodos instrumentales o químicos que reemplacen adecuadamente a
nuestros sentidos. [32]

La vida útil de la fresa puede verse mejorada por el control de procesos de deterioro
o inactivación de procesos fisiológicos, tanto del propio fruto como de los patógenos
que pueda contener. La temperatura es el factor medio ambiental básico para
conservarla durante el almacenamiento, por afectar a su tasa de respiración y/o otras
reacciones biológicas. Las bajas temperaturas contribuyen a la disminución de la tasa
de respiración, retardando o previniendo el crecimiento microbiano y reduciendo la
actividad metabólica y las pérdidas de humedad. Por ello, exponer al producto a
bajas temperaturas inmediatamente después de su recolección es muy efectivo

La maduración de frutos se caracteriza por cambios en el color, ablandamiento de la

pulpa, e incrementos en la relación entre azúcares y ácidos. La exposición de frutos a
altas temperaturas atenúa algunos procesos mientras que acentúa otros. Esta situación
anómala resulta en frutos que pueden mantener su calidad por más tiempo respecto a
los frutos no tratados. La exposición a temperaturas superiores a 35ºC ocasiona la
inhibición del proceso de maduración en diferentes frutos. El calentamiento de
tomates verdes por 2 ó 3 días a 30ºC inhibió reversiblemente la maduración y
disminuyó las pérdidas durante el almacenamiento. [4]

La fresa presenta una elevada tasa de transpiración, produciendo pérdidas de agua

que implican arrugamiento (aspecto envejecido), disminución de peso y descenso de
la calidad sensorial, afectando a la apariencia, textura y jugosidad del fruto. En la
mayoría de los frutos pérdidas del 3 - 5 % del peso inicial en forma de agua
transpirada son suficientes para promover un aspecto arrugado, que en el caso de las
fresas es más notable, pues debido a su fina piel no poseen una buena barrera exterior
con que retener el agua.
 45

2.2. Fundamentación filosófica

La presente investigación se basa en el paradigma positivista que según Reichart y

Cook (1986), este paradigma tiene como escenario de investigación el laboratorio a
través de un diseño preestructurado y esquematizado; su lógica de análisis está
orientado a lo confirmatorio, reduccionista, verificación, inferencial e hipotético
deductivo mediante el respectivo análisis de resultados. Además la realidad es única
y fragmentable en partes que se pueden manipular independientemente, y la relación
sujeto – objeto es independiente. Para este enfoque la realidad es algo exterior, ajeno,
objetivo y puede y debe ser estudiada y por tanto conocida.

2.3. Fundamentación legal

La investigación se puede respaldar con la normativa del Instituto Nacional

Ecuatoriano de Normalización (INEN 0411: 1979) para Conservas vegetales, Fresas
– Requisitos.
Norma Codex para las fresas en conserva; CODEX STAN 62-1981 (Anexo E)
Norma del Codex para las fresas congeladas rápidamente; CODEX STAN 52-1981
(Anexo E)
Determinación de azúcares reductores, método 923.09 AOAC Official Method,
Invert Sugar in Sugars and Syrups, Lane-Eynon General Volumetric Method, First
Action 1923. [3]
Determinación de vitamina C, método 967.21 AOAC Official Method, Ascorbic
Acid in Vitamin Preparations and Juices, 2,6-Dichloroindophenol Titrimetric
Method, First Action 1967, Final Action 1968. [3]
Determinación de Sólidos solubles (ºBrix), por medio de un refractómetro.
Determinación de Acidez titulable, método 942.15 AOAC Official Method Acidity
(Titratable) of Fruit Products, First Action 1942. [3]
Determinación de antocianinos propuesto por Eva Almenar Rosaleny (2005).
Departamento de Bromatología, Salud Pública y Medicina Legal. [1]
Determinación de Humedad realizada en una balanza de humedad KERN MLS 50.
 46

Determinación de la Firmeza realizada con un penetrómetro POCKET Penetromter

Operation
Determinación de la infección fúngica propuesta por Eva Almenar Rosaleny (2005).
Departamento de Bromatología, Salud Pública y Medicina Legal. [1]
Determinación de recuento total de bacterias, Norma INEN 1529-5
Determinación de recuento de hongos y levaduras, Norma INEN 1529-10
Determinación de coliformes totales, Norma INEN 1529-7

2.4. Categorías fundamentales

Gráficos de inclusión interrelacionados

Figura 9: Red de Inclusión

Súper - ordinación Sub - ordinación

Producto inocuo y Conservación por

de alta calidad más tiempo

Propiedades Alta demanda del

Organolépticas
producto
aceptables

Óptimas Condiciones de
características físico– almacenamiento
químicas

Reducción de
Pasterización de las microorganismos en las
fresas fresas

Tratamientos térmicos Conservación de fresas

Variable independiente Variable dependiente

Elaborado por: Edgar Vinicio Borja R.

 47

2.5. Hipótesis

Hipótesis nula:
Ho: T1 = T2 =T3 = ---------- Tn

Los tratamientos térmicos (*) aplicados a la fruta producen igual efecto en la calidad
de vida postcosecha de la fresa.

Hipótesis alternativa
H1: T1  T2  T3  ---------- Tn
Por lo menos un tratamiento térmico produce efecto distinto en la calidad de vida de
postcosecha de la fresa.

(*) T1 = (2 horas) y (40 °C) T6 = (4 horas) y (45 °C)

T2 = (3 horas) y (40 °C) T7 = (2 horas) y (50 °C)
T3 = (4 horas) y (40 °C) T8 = (3 horas) y (50 °C)
T4 = (2 horas) y (45 °C) T9 = (4 horas) y (50 °C)
T5 = (3 horas) y (45 °C)

2.6. Diseño experimental

El diseño experimental que se utilizará es un factorial 3 * 3, con tres réplicas. Los

factores y variables de estudio serán:

Factores o Variables de estudio Niveles

Tiempo de las fresas en la estufa a0 = 2 horas

a1 = 3 horas
a2 = 4 horas

Temperatura de tratamiento de las fresas b0 = 40°C

b1 = 45°C
b2 = 50°C
 48

Siendo que los tratamientos experimentales son la combinación de los niveles

indicados es claro que en cada una de las dos réplicas del experimento se ejecutarán
aleatoriamente nueve tratamientos experimentales. Las fresas tratadas serán
sometidas a un análisis físico-químico y microbiológico.

Se analizarán los resultados en forma estadística para determinar el mejor

tratamiento. Fresas sin ningún tratamiento como control y las fresas provenientes del
mejor tratamiento serán envasadas en recipientes plásticos y almacenadas en
refrigeración para estimar su vida útil. Cada determinado tiempo se tomarán
muestras de las fresas almacenadas y se realizará un análisis físico-químico y
microbiológico.

2.7. Señalamiento de variables

Variable independiente: Tratamientos térmicos para alargar la vida útil de la fresa.

Variable dependiente: Conservación de fresas por medio de la reducción de

microorganismos.
 49

CAPITULO 3

METODOLOGIA

3.1. Modalidad básica de la investigación

La presente experimentación se fundamenta en las siguientes modalidades:

Investigación bibliográfica – documental: Tiene el propósito de conocer,

comparar, ampliar, profundizar y deducir diferentes enfoques, teorías,
conceptualizaciones y criterios de diversos autores sobre una cuestión determinada,
basándose en documentos, libros, revistas, periódicos y otras publicaciones. Es así
que, para solucionar el problema propuesto se requiere la revisión documental de
manera periódica para establecer adecuadamente los protocolos para la ejecución de
la fase experimental, y también conocer la existencia de resultados obtenidos y
experiencias de investigaciones anteriores en pos de solucionar un problema igual o
similar.

Investigación experimental o de laboratorio: Es el estudio en que se manipula

ciertas variables independientes para observar los efectos en las respectivas variables
dependientes, con el propósito de precisar la relación causa – efecto. Realiza un
control riguroso de las variables sometidas a experimentación por medio de
procedimientos estadísticos.

Es así que en el presente trabajo investigativo se propone un diseño experimental 3x3

que contempla la combinación de tres niveles del factor tiempo con tres niveles del
factor temperatura. Las respuestas experimentales serán diversas variables asociadas
con el deterioro de la fruta (contaminación). La experimentación se llevará a cabo en
el laboratorio de la UOITA, y a través de técnicas e instrumentos estadísticos se
 50

procederá al procesamiento de los datos para llegar a obtener resultados

interpretables.

3.2. Nivel o tipo de investigación

El proyecto incluye tanto investigación exploratoria como explicativa. La primera

permitirá conocer las condiciones apropiadas para la conservación de fresas por
medio de un tratamiento térmico aplicado para mantener las propiedades de las
mismas y alargar el tiempo de vida útil.

El segundo tipo permite un análisis profundo de las causas del problema en donde se
pueden identificar las posibles soluciones e implementar estrategias necesarias.

3.3. Métodos y técnicas de investigación

3.3.1. Método para el tratamiento térmico de la fresa y su conservación.

La fresa es una fruta que posee corto tiempo de vida útil por lo que se propone
realizar ensayos con tratamientos térmicos. En conformidad al Gráfico 2, se realiza la
siguiente descripción del tratamiento térmico de la fresa y su conservación,
cumpliendo con los requisitos higiénicos y sanitarios correspondientes para generar
un producto inocuo y de calidad.

Recepción.- Obtenemos fresa de buena calidad, especialmente que provenga de los

mismos agricultores y productores de la fruta para así evitar maltratos de la misma
por la manipulación en los mercados.

Selección.- El objetivo es separar las fresas que contengan golpes, manchas o que se
encuentren en mal estado y puedan contaminar al resto de fresas.
 51

Lavado.- Tratamos de disminuir la cantidad de microorganismos, basuras y otros

residuos que contenga la fruta. Después de este tratamiento procedemos a realizar los
análisis físicos como caracterización de la fruta.

Tratamiento Térmico.- Este es el principal objetivo del trabajo, ya que se pretende

alargar la vida útil, eliminando los microorganismos propios presentes en la fresa.
Este proceso se lo realizó, con una combinación de niveles de tiempo y temperatura,
2, 3, 4 horas; 40, 45, 50ºC respectivamente.

Enfriamiento.- Una vez que la fruta haya sido tratada térmicamente la dejaremos
enfriar a temperatura ambiente, esto se hace con el objetivo de no dañar al producto
ya que si lo manipulamos a temperaturas superiores podríamos causar daños en la
piel del fruto.

Envasado.- Se envasará a la fresa en bandejas de polipropileno para su posterior

almacenamiento en refrigeración. Este tipo de envases se esta utilizando para su
comercialización de las fresas en los Supermercados.

Almacenamiento.- Se lo realizará en una cámara de refrigeración a una temperatura

de 4ºC. Se ha comprobado que a esta temperatura la mayor parte de los
microorganismos disminuyen su actividad biológica.
 52

Figura 8. Diagrama de flujo del tratamiento térmico de la Fresa y su

conservación.

Elaborado por: Edgar Vinicio Borja R.

3.3.2. Evaluación físico – química y microbiológica de la fruta sin y con

tratamiento y almacenadas en refrigeración

‐ La evaluación física se realizará mediante la medición del diámetro ecuatorial de

las fresas frescas, así como del peso inicial de las mismas, registrado en una
balanza.
‐ La humedad se determinará por la técnica de secado en estufa; se calculará el
porcentaje de la pérdida de agua por la pérdida de peso de la muestra.
‐ Los azúcares reductores se determinarán por el método de Lane y Eynon. [3]
 53

‐ Vitamina C por el método volumétrico en el cual la vitamina C decolora el

indofenol (2,6 dicloro fenol indofenol) y la cantidad decolorada es proporcional
a la cantidad de vitamina C en el alimento. Los resultados se expresaran en mg /
100 g de muestra. [3]
‐ Los sólidos solubles (ºBrix) se medirán utilizando un refractómetro.
‐ La acidez (% ácido cítrico) se determinará por titulación del sobrenadante
valorado con Hidróxido de sodio 0.1N.
‐ La firmeza (Kg /cm2) se determinará con un penetrómetro manual.
‐ La pérdida de peso en porcentaje, se relacionará el peso final de la fruta sobre el
peso inicial, multiplicado por 100%.
‐ La infección fúngica en las fresas se determinará mediante la determinación de
la cantidad de frutos dañados después de 7 días de almacenamiento al ambiente.
‐ La calidad microbiológica se evaluará recuento total, hongos y levaduras y
coliformes totales, utilizando placas de petri film.
‐ La cuantificación de la concentración de antocianos resulta una buena medida
del color total de la fresa. Las fresas se procesan siguiendo un protocolo de
análisis para la obtención de antocianos totales basado en el método de Sanz
(1999) reportado por Almenar Eva. [1]

3.3.3. Metodología de cálculo de tiempos de vida útil

El cálculo de los tiempos de vida útil en las fresas resultantes de los mejores
tratamientos se llevará a cabo teniendo en cuenta la cinética aplicada a los resultados.
Así tenemos por ejemplo la cinética de primer orden [2]:

ln C = ln Co + kt

Donde:
C = parámetro escogido como límite de tiempo de vida útil
Co = concentración inicial
t = tiempo de reacción
k = constante de velocidad de reacción
 54

3.4. Población y muestra

Población.- Cultivos de fresas de la provincia de Tungurahua.

Muestra.- Se trabajará con fresas de la variedad:

- Fragaria vesca
 55

3.4. Operacionalización de variables

.
Tabla 5. Operacionalización de la variable independiente: Tratamientos térmicos

TÉCNICAS DE
INTRUMENTOS DE
CONCEPTUALIZACIÓN CATEGORÍA INDICADORES ITEMS BÁSICOS RECOLECCIÓN DE
INFORMACIÓN
Tratamientos térmicos
Se conceptúa como: T1 = (2 horas) y (40 °C)
Tipo de tratamiento T2 = (3 horas) y (40 °C)
Visual
Una tecnología que facilita la térmico T3 = (4 horas) y (40 °C)
¿A que se debe? Balanza
prolongación de la vida comercial T4 = (2 horas) y (45 °C)
Firmeza (Penetrómetro)
de los productos sanos. En efecto, el T5 = (3 horas) y (45 °C)
Sólidos
calor inactiva o destruye a los T6 = (4 horas) y (45 °C)
¿Por qué? solubles(Brixómetro)
microorganismos patógenos y el T7 = (2 horas) y (50 °C)
Norma INEN 380)
frío retarda reacciones Tiempo y T8 = (3 horas) y (50 °C)
Acidez titulable (Norma
perjudiciales. Sin embargo, una temperatura de T9 = (4 horas) y (50 °C)
¿Por qué? INEN 381)
mala aplicación en el ámbito exposición de la
pH (Norma INEN 389)
doméstico o en el industrial puede fruta
provocar efectos contrarios a los Cambio en las propiedades
deseados. físico – químicas de la fresa

Elaboración: Edgar Vinicio Borja R.

 56

Tabla 6. Operacionalización de la variable dependiente: Conservación de fresas

TÉCNICAS DE INTRUMENTOS DE
RECOLECCIÓN DE
CONCEPTUALIZACIÓN CATEGORÍA INDICADORES ITEMS BÁSICOS
INFORMACIÓN

Contenido de azúcares
Conservación de Fresas Método 923.09 AOAC
reductores ¿A que se debe?
(Fragaria vesca) Método propuesto por Eva Almenar
Porcentaje de vitamina C en la
Rosaleny (2005)
fresa ¿Por qué?
Se conceptúa como: Método 967.21 AOAC
Acidez de la fresa para evitar la
Método propuesto por Ott, Ranganna y
acción de microorganismos ¿Debido a?
Alargar la vida útil de la fresa Sanz
Fruta (Fresas) Contenido de antocianinos
por el control de procesos de Norma INEN 1529 – 7
Contenido de bacterias, ¿Por qué?
deterioro o inactivación de Norma INEN 1529 – 5
coliformes totales, hongos y
procesos fisiológicos, tanto del Norma INEN 1529 - 10
levaduras ¿A que se debe?
propio fruto como de los Hojas guías de microbiología de los
Aceptabilidad de las fresas en el
patógenos que pueda contener. alimentos
mejor tratamiento comparado ¿Debido a?
Hoja de análisis sensorial del producto
con las fresas sin tratamiento

Elaboración: Edgar Vinicio Borja R.

 57

3.5. Plan de recolección de información

Todas las actividades concernientes a recolección de información serán ejecutadas

por el investigador. Para la recolección de la información. Se utilizarán las siguientes
técnicas:

 Observación.
 In situ. Las muestras serán tomadas en los sitios donde se produce la
fresa.

Las observaciones se realizarán en el lugar de los hechos durante la fase

experimental en la cual se tomará datos de todo aquello que pueda ser de utilidad
para la resolución del problema.

3.6. Plan de procesamiento de la información

Una vez recolectada toda la información en una libreta de campo, se procederá a

tabular la información útil en el paquete informático Excel para proceder a procesar
estos datos mediante las herramientas del mismo programa informático. Los
resultados se expresarán mediante tablas de datos y gráficas de dispersión

Para comprobar la hipótesis de igualdad de efectos de los tratamientos

experimentales se utilizará la tabla de análisis de varianza generada en los paquetes
informáticos Excel y Statgraphics. En caso de significancia estadística, para
determinar el mejor tratamiento se empleará la prueba de Tukey generada en el
paquete informático Statgraphics.

El texto del informe será realizado en Microsoft Word

 58

CAPITULO 4

ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

4.1. Resultados

Los resultados de las distintas determinaciones realizadas en el laboratorio se

presentan en el anexo A. Allí se podrán apreciar datos de infección fúngica, valores
de vitamina C, recuento total, recuento de mohos y levaduras, que sustentan las
apreciaciones técnicas descritas en la presente sección.

4.2. Discusión

4.2.1. Infección Fúngica

Para determinar la infección fúngica en las fresas que recibieron los diferentes
tratamientos térmicos, fueron colocadas 10 frutas de cada tratamiento en un envase
de plástico; y, almacenadas a la temperatura ambiente durante 7 días. Al final de los
7 días se observó el crecimiento de hongos filamentosos, habiéndose duplicado el
ensayo.

En el anexo A, la tabla A3 y la figura B1, presentan las proporciones de las fresas

con presencia de hongos filamentosos. Nótese que los tratamientos a1b2 (45ºC; 4h),
a1b1 (45ºC; 3h), y a2b0 (50ºC; 2h): son los mejores, porque las fresas presentan menor
contaminación de hongos filamentosos visibles a simple vista. En consecuencia, a
estas temperaturas y tiempos de tratamiento de las fresas, se ha beneficiado mejor la
calidad de las fresas.
 59

En la tabla A16, se muestra el análisis de varianza de aquellos datos, observándose

que existe diferencia significativa (α=0,05) para la temperatura. Por tanto, se
concluye que la temperatura ha resultado ser el factor que afecta el crecimiento de
hongos en las fresas tratadas térmicamente. No se aprecian efectos significativos para
la interacción (tiempo) (temperatura) ni para el factor “tiempo”

La prueba de Tukey reportada en la tabla A16.1, permite clarificar esta influencia.

Así, observamos dos rangos homogéneos, el uno conformado por los niveles 45ºC y
50 ºC y el segundo por los niveles 40ºC y 50ºC. Los mejores tratamientos han
resultado entonces ser los binomios (50 ºC – 2 horas); (45 ºC – 4 horas) y (45 ºC – 3
horas).

4.2.2. Vitamina C

El ácido ascórbico es un componente esencial para la dieta, cuya deficiencia puede

ocasionar escorbuto. Las frutas y hortalizas son en general una fuente importante de
vitamina C; en la fresa es particularmente elevado (500 mg kg-1), aunque los niveles
oscilan dependiendo de la variedad, estado de madurez y condiciones de cultivo. El
ácido ascórbico es una de las vitaminas más lábiles, por lo que el adecuado manejo
de postcosecha es fundamental para evitar caídas abruptas en sus niveles. [20]

En la tabla A4 del anexo A, se presentan los valores de concentración de vitamina C

expresados en mg vitamina C / 100 g fresa, obtenidos a partir de las fresas tratadas
térmicamente y de las fresas sin tratamiento térmico (61,87 mg vitamina C / 100 g
fresa). En la figura B1, se observan aquellos datos comparados.

Nótese por ejemplo que el tratamiento a0b2, acusa 19,83 % de pérdida. Sin embargo,
como la desnaturalización de la vitamina C se lleva a cabo a temperaturas de 60 –
70ºC, [33] esta pérdida se puede deber a que la vitamina C interviene en reacciones
metabólicas dentro de la fresa.
 60

El análisis de la varianza que se reporta en la tabla A16, indica que el efecto

combinado de la temperatura y el tiempo es estructuralmente significativo (5%).
También lo son los efectos principales del tiempo y la temperatura.

Al desagregar la influencia mediante la prueba de Tukey se han encontrado cuatro

subconjuntos de tratamientos homogéneos. No obstante la mejor combinación es la
a2b0, es decir el tratamiento 50ºC – 2 horas. Esto en base al criterio “lo mayor es
mejor” es decir que interesa la más alta concentración de vitamina C, que
precisamente en este caso es de 61,87 mg / 100 g fresa. Además que este binomio fue
uno de los mejores con respecto al control del crecimiento fúngico.

4.2.3. Bacterias

En lo que respecta al recuento total de bacterias mesófilas, en la tabla A5 y figura B3

del anexo A y B respectivamente, se observan los valores obtenidos expresados en
UFC / gr. fresa. Podemos notar que los tratamientos a1b2 (45ºC; 4h): 250 UFC / g de
fresa y a2b0 (50ºC; 2h): 377 UFC / gr. de fresa son los mejores. En consecuencia, a
estas temperaturas y tiempos las bacterias presentes en las fresas se ven afectadas, ya
que al comparar el contenido de bacterias mesófilas en las fresas sin tratamiento
(3517 UFC / gr. fresa), dicho contenido disminuye considerablemente.

Consecuentemente se comprueba que los tratamientos térmicos reducen las cargas

microbianas presentes en las frutas.

En la tabla A18, se presenta el análisis de varianza de los datos de recuento total de

bacterias mesófilas, observándose que existe diferencia significativa (5%) para el
efecto de la temperatura. En consecuencia se ha demostrado que la temperatura
afecta la acción de las bacterias presentes en las fresas.

La prueba de Tukey reportada en la tabla A18.1, permite observar desde una nueva
perspectiva esta influencia. Nótese que existen dos rangos, uno conformado por los
niveles 45 ºC y 50 ºC y el segundo por los niveles 40 ºC y 45ºC.
 61

4.2.4. Mohos y Levaduras

Considerando que los tratamientos térmicos reducen significativamente el número de

UFC / gr. fruta, se realizaron recuentos a fin de determinar si los tratamientos
controlaban la incidencia de los mohos y levaduras. En la tabla A6 del anexo A, se
presentan los valores de UFC / gr. de fresa obtenidos de los recuentos realizados a las
fresas de cada tratamiento térmico. En la figura B4, se observa que los tratamientos
a2b0 (50ºC; 2h): 268 UFC / gr. de fresa y a1b2 (45ºC; 4h): 280 UFC / gr. de fresa son
los mejores en este aspecto, ya que son menores que el reportado para las fresas sin
tratamiento térmico (648 UFC/ gr. fresa).

En consecuencia, se ha logrado cumplir exitosamente el principal objetivo del

estudio que es disminuir los microorganismos presentes en las fresas y así alargar la
vida útil de las mismas.
El análisis de varianza que se reporta en la tabla A19, indica que el efecto combinado
de la temperatura y el tiempo es estructuralmente significativo al 5 % de nivel de
significancia.

Al aplicar la prueba de Tukey se ha encontrado que la mejor combinacion es la a2b0,

es decir 50ºC – 2 horas. Esto en base al criterio “lo menor es mejor”, es decir que
interesa el menor contenido de mohos y levaduras en las fresas. Nótese que tambien
este binomio fue uno de los mejores con respecto al control del crecimiento fúngico
y vitamina C.

4.2.5. Coliformes

En la tabla A7 del anexo A, se presenta los valores de UFC / gr. de fresa obtenidos
de los recuentos realizados a las fresas de cada tratamiento térmico. En la figura B5,
se observa que los tratamientos a2b2 (50ºC; 4h): 48 UFC / gr, de fresa, a1b2 (45ºC;
4h): 60 UFC / gr. de fresa y a2b0 (50ºC; 2h): 60 UFC / gr. de fresa poseen menor
contenido de coliformes.
 62

Nótese que las fresas sin tratamiento térmico (108 UFC / gr. fresa) disminuyen
considerablemente el contenido de coliformes. En consecuencia, según los resultados
de infección fúngica, bacterias mesófilas, mohos y levaduras, consideramos que los
mejores tratamientos son a1b2 y a2b0, es decir (45ºC – 4 horas) y (50ºC – 2 horas),
porque se adaptan mejor a nuestro propósito de disminuir la carga microbiana de las
fresas por medio de los tratamientos térmicos.

El análisis de varianza reportado en la tabla A20, nos indica que no existe diferencia
significativa (5%) para los efectos principales, es decir para la temperatura y el
tiempo, ni tampoco para el efecto combinado temperatura y tiempo.

4.2.6. Porcentaje de pérdida de peso

Finalizado el tratamiento se observó una pérdida de peso promedio igual al 2%. A

pesar de esto no se observaron síntomas visibles de deshidratación. La pérdida de
peso ocasionada por los tratamientos provocaría una disminución en la cantidad de
fruta vendible, no obstante la disminución en pérdidas postcosecha ocasionadas por
el ataque de patógenos como consecuencia de la utilización de los tratamientos
térmicos fue sustancialmente mayor.

En la tabla A8 del anexo A, se presentan los resultados de pérdida de peso

expresados en porcentaje. Para el efecto, se pesó una porción aproximada de 500 gr.
de fresa luego de haber sido tratadas térmicamente con las respectivas combinaciones
de Temperatura y Tiempo. Conviene destacar que conforme el tratamiento térmico es
más severo la pérdida de peso es evidente. Nótese por ejemplo que con el tratamiento
50ºC – 2 horas, es decir la combinación de mayor temperatura y tiempo, la pérdida
de peso es del 2%, mientras que con el tratamiento 40ºC – 2 horas, se observa que la
perdida de peso es mínima, de apenas el 0,4%.

Teniendo en cuenta los resultados discutidos anteriormente con respecto al

crecimiento fúngico, contenido de vitamina C, bacterias mesófilas, mohos y
 63

levaduras los mejores tratamientos han resultado ser 45ºC – 4 horas y 50ºC – 2 horas.
Tales tratamientos registran 1,731% y 1,064% de pérdida de peso, respectivamente.

El análisis de varianza reportado en la tabla A21, indica que los efectos principales
de la temperatura y tiempo son estructuralmente diferentes (5%). A pesar de esto no
se observaron síntomas visibles de deshidratación en las fresas.

La prueba de Tukey reportada en la tabla A21.1, permite clarificar la influencia del

efecto de la temperatura. Así, observamos un rango homogéneo conformado por los
niveles 40ºC y 45ºC, pero el nivel 50ºC difiere del rango mencionado anteriormente.
Nótese que a la temperatura 50 ºC es en donde existe mayor pérdida de peso, con un
valor promedio de 1,45%, que sin embargo no se ha producido incidencias visibles
en la fruta.

La prueba de Tukey para el efecto del tiempo se reporta en la tabla A21.2,

pudiéndose observar que todos los rangos de tiempo difieren entre si. En
consecuencia se puede concluir que a mayor tiempo transcurrido,
independientemente de la temperatura del tratamiento térmico, se obtiene mayor
pérdida de peso de la fruta.

4.2.7. Sólidos Solubles (ºBrix)

En la Tabla A9 del anexo A, se muestran los registros de ºBrix de las fresas, que
fueron obtenidos luego de haber tratado térmicamente a las fresas con las distintas
combinaciones de temperatura y tiempo. Nótese en la figura B7, que la tendencia de
los valores es ascendente conforme el tratamiento térmico es más severo, así por
ejemplo que en el tratamiento 50ºC - 4 horas, se obtuvo un promedio de 13,2 ºBrix,
lo contrario sucede en el tratamiento 40ºC - 2 horas en el cual tenemos un valor
promedio de 11,7 ºBrix. Al comparar estos valores con las fresas frescas sin
tratamiento térmico las cuales poseen un valor promedio de 11,7 ºBrix podemos
decir que el tratamiento 40ºC – 2 horas no influye en el contenido de sólidos solubles
en la fresa, caso que no ocurre con los demás tratamientos. Los mejores tratamientos
 64

han resultado ser los binomios 45ºC - 4 horas y 50ºC- 2 horas, en los cuales tenemos
valores promedio de sólidos solubles de 13 ºBrix para ambos casos. En consecuencia
se puede concluir que a mayor contenido de sólidos solubles el dulzor de la fresa
incrementa y por ende mayor preferencia del consumidor.

En la tabla A22, se reporta el análisis de varianza para los valores de ºBrix de las
fresas tratadas térmicamente, el cual indica que existe diferencia significativa (5%)
para el efecto de la temperatura. En consecuencia se puede concluir que las
temperaturas a las que están sometidas las fresas influyen en el incremento de los
sólidos solubles, pudiéndose observar en la figura B7, que existe una relación
directamente proporcional entre los ºBrix y la temperatura.

La prueba de Tukey para el efecto de la temperatura se reporta en la tabla A22.1, la

cual nos permite clarificar esta influencia. Así, observamos que existe un rango
homogéneo conformado por los niveles 45 ºC y 50 ºC, pero el nivel 40 ºC difiere del
rango mencionado anteriormente. En consecuencia se aprueba la hipótesis que afirma
que a mayor temperatura los sólidos solubles en las fresas incrementan
proporcionalmente.

4.2.8. Acidez

En el anexo A, la tabla A10 y figura B8, presentan los valores de acidez (ácido
cítrico), expresados en porcentaje, de las fresas provenientes de los diferentes
tratamientos térmicos. Nótese que los valores más altos corresponden a los
tratamientos, 50ºC – 2 horas y 45ºC – 4 horas.
El análisis de la varianza que se reporta en la tabla A23, indica que el efecto
combinado de la temperatura y el tiempo es estructuralmente significativo (5%).
También lo son los efectos principales del tiempo y la temperatura.

Al desagregar la influencia mediante la prueba de Tukey se ha encontrado que la

mejor combinación es la a2b0, es decir el tratamiento 50ºC – 2 horas. Este tratamiento
 65

también obtiene los mejores resultados en cuanto a los parámetros discutidos

anteriormente.

Tomando en cuenta el criterio “lo mayor es mejor”, nótese que a 50 ºC, se obtienen
valores de porcentaje de ácido cítrico superiores a los demás tratamientos térmicos.

4.2.9. Firmeza

En la tabla A11 del anexo A, se presentan los valores de firmeza (Kg / sq cm)
provenientes de las fresas luego de haber sido tratadas térmicamente, observándose
que los valores no poseen una variación significante, ya que las fresas frescas poseen
0,62 (Kg / sq cm) de resistencia a la penetración, mientras que los valores obtenidos
de las fresas tratadas térmicamente están en 0,5 (Kg / sq cm), a excepción del
tratamiento 40ºC - 2 horas que posee 0,55 (Kg / sq cm).

Nótese que en los mejores tratamientos, 45ºC – 4 horas y 50ºC – 2 horas, se han
obtenido valores de firmeza de 0,5 (Kg / sq cm); que son menores que las fresas sin
tratamiento térmico que presentan un promedio de 0,62 (Kg / sq cm). En
consecuencia, se observa que la fruta podría volverse menos resistente al transporte a
los centros de consumo (la gradiente es de aproximadamente 19,3%).

4.2.10. Humedad

En el anexo A, la tabla A12 y figura B10, se presentan los valores de porcentaje de

humedad de las fresas luego de haber sido tratadas térmicamente. Se aprecian
cambios leves en la humedad debido a que el proceso biológico de respiración de la
fresa durante el tratamiento térmico, da lugar a la formación de agua que incrementa
la humedad de la fruta.

En los mejores tratamientos es decir: 45ºC – 4 horas y 50ºC – 2 horas, se obtuvieron

valores promedio de humedad de 87,53% y 87,59% respectivamente. En
 66

consecuencia apreciamos un incremento de humedad del 2% aproximadamente con

respecto a la humedad de las fresas sin tratamiento. Sin embargo este pequeño
incremento de humedad ha incidido en la disminución del contenido de
microorganismos presentes en las fresas.

En la tabla A24, se reporta el análisis de varianza de los valores de humedad de las

fresas tratadas térmicamente expresados en porcentaje. Se observa que la temperatura
produce efecto significativamente diferente (α = 0.05).

La prueba de Tukey para el efecto de la temperatura se reporta en la tabla A24.1,

observándose un rango homogéneo conformado por los niveles 45ºC y 50ºC, que
difiere del nivel 40ºC.

4.2.11. pH

El pH de los frutos sin tratar como tratados fue cercano a 3,60 y no se encontraron
cambios significativos durante el proceso de tratamiento térmico.

En la tabla A13 y gráfico B11 del anexo A y B respectivamente, se muestran los

valores de pH de las fresas sometidas a los diferentes tratamientos térmicos. Se
observa que en los mejores tratamientos, 45ºC – 4 horas y 50ºC – 2 horas, el valor
promedio de pH es 3.61, ligeramente menor que el pH de las fresas sin tratamiento
térmico (3,69). Este leve descenso de pH es consecuencia de la formación de acidez
en la fruta. Nótese sin embargo, que si tenemos en cuenta que la mayoría de mohos y
levaduras crecen a pH 3,5, se debe monitorear con atención esta variable.

El análisis de varianza se reporta en la tabla A25, pudiéndose observar que no hay

efecto significativo de interacción tiempo – temperatura. No obstante, los efectos
independientes si han resultado significativos al 5%, pero esta influencia es benéfica
ya que se esta bajando el pH de la fruta.
 67

La prueba de Tukey reportada en la tabla A25.1, permite clarificar la influencia del

efecto de la temperatura. Así, observamos un rango homogéneo conformado por los
niveles 50ºC y 45ºC. Nótese que el nivel 40ºC difiere de los niveles 45ºC y 50ºC, es
así, que en dicho nivel se obtuvieron los valores de pH más altos de todas las
combinaciones realizadas.

En la tabla A25.3, se reporta la prueba de Tukey para el efecto del tiempo, con la
cual nos permite clarificar la influencia. En consecuencia observamos dos rangos
homogéneos, el uno conformado por los niveles 4 horas y 3 horas y el segundo por
los niveles 3 horas y 2 horas. En consecuencia podemos concluir que el tiempo de
tratamiento térmico influye en el cambio de pH de las fresas, pero dicho cambio no
es pronunciado, resaltando que a 40ºC el pH de las fresas fue superior a las que no
poseían tratamiento térmico.

4.2.12. Antocianinos

En la tabla A14 del anexo A, se presentan los valores de antocianinos expresados en

concentración nmol de glucosido 3 – pelargonidina / gr. fresa, los mismos que fueron
tomados de la absorbancia de las fresas luego de haber sido tratadas térmicamente.
En la figura B12, se puede observar que conforme el tratamiento térmico es más
severo el contenido de antocianinos aumenta, es decir la coloración de la fresa es más
roja, así tenemos el caso del tratamiento 50ºC – 4 horas, en donde se obtuvieron
0,0367 nmol de glucosido 3 – pelargonidina / gr. fresa. Comparando con las fresas
sin tratamiento (0,0328 nmol de glucosido 3 – pelargonidina / gr. fresa), podemos
observar que los tratamientos térmicos mejoran la coloración de las fresas. Nótese
que en los tratamientos 40ºC – 2 horas y 40ºC – 3 horas el contenido de antocianinos
disminuye en relación a las fresas sin tratamiento térmico.

Para los mejores tratamientos 45ºC – 4 horas y 50ºC- 2 horas, se obtuvieron valores
de 0,0345 y 0.0308 nmol de glucosido 3 – pelargonidina / gr. fresa respectivamente.
Consecuentemente puede decirse que para el primer caso el contenido de
 68

antocianinos en relación a las fresas sin tratamiento térmico aumenta, pero en el

tratamiento a2b0 (50ºC; 2h) acusa una leve disminución.

El análisis de varianza que se reporta en la tabla A26, indica que el efecto del tiempo
es estructuralmente significativo (0,05). En consecuencia podemos decir que el
tiempo de tratamiento térmico que se de a las fresas es un factor que influye mucho
en la coloración de las mismas.
En la tabla A26.1, se reporta la prueba de Tukey para el efecto del tiempo. Así
observamos un rango homogéneo conformado por los niveles 2 horas y 3 horas.
Nótese que el nivel 4 horas difiere de los niveles 2 horas y 3 horas.

4.2.13. Azúcares Reductores

En la Tabla A15 del anexo A, se presentan los valores de azúcares reductores por
100 gr. de fresa, dichos valores fueron tomados de las fresas luego de haber sido
tratadas térmicamente. En la figura B13, observamos que conforme el tratamiento
térmico es más severo aumenta el contenido de azúcares reductores. Nótese por
ejemplo que los tratamientos realizados a 50ºC poseen los mayores valores de
azúcares reductores, esto en comparación con las fresas sin tratamiento térmico, las
cuales contenían 0,119 de concentración de azúcares reductores. Además cabe
recalcar que los tratamientos realizados a 40ºC y a 45ºC tuvieron una disminución
mínima, pero dicha disminución no es significante.

Para los mejores tratamientos 45ºC – 4 horas y 50ºC – 2 horas, se obtuvieron valores
de concentración de azúcares reductores de 0,111 y 0,124 respectivamente. En
conclusión se puede decir que para el tratamiento 45ºC – 4 horas existe una
disminución mínima en el contenido de azúcares reductores.

El análisis de la varianza que se reporta en la tabla A27, indica que el efecto

combinado de la temperatura y el tiempo es estructuralmente significativo (5%).
También lo son los efectos principales del tiempo y la temperatura.
 69

Al desagregar la influencia mediante la prueba de Tukey se ha encontrado que la

mejor combinación es la a2b0, es decir el tratamiento 50ºC – 4 horas. Esto en base al
criterio “lo mayor es mejor” es decir que interesa la más alta concentración de
azúcares reductores (0,133 / 100 g fresa). Además que este binomio fue uno de los
mejores con respecto al control del crecimiento fúngico. Nótese además que el
tratamiento 50ºC – 2 horas, el cual es uno de los mejores tratamientos posee 0,124 /
100 g fresa.

En consecuencia se puede concluir en forma general que tanto la temperatura como

el tiempo de exposición de las fresas a los tratamientos térmicos influyen mucho en
la concentración de azúcares reductores en las fresas.

4.3. Vida útil en los mejores tratamientos

La vida útil de la fresa puede verse mejorada por el control de procesos de deterioro
o inactivación de procesos fisiológicos, tanto del propio fruto como de los patógenos
que pueda contener. La temperatura es el factor medio ambiental básico para
conservarla durante el almacenamiento, por afectar a su tasa de respiración y/o otras
reacciones biológicas.

Para cumplir el objetivo de conocer la vida útil de las fresas tratadas térmicamente se
realizaron siembras periódicas cada 48 horas, durante dos semanas obteniéndose así
los registros de contaje de microorganismos (bacterias, coliformes, mohos y
levaduras), reportada en la tabla A28 del anexo A. Este estudio se lo realizó en
refrigeración (4°C).

Tomando como parámetro de control 12 días de almacenamiento de las fresas

realizamos los cálculos y los expresamos en días. Para determinar la vida útil se tomó
como referencia la siguiente ecuación de cinética de primer orden:

ln (C )  kt  ln Co
 70

Despejando de la formula inicial tenemos:

ln C  ln Co
t
k

- Bacterias

Fresas con tratamiento (FCT) Fresas sin tratamiento (FST)

6.94698  6.22456 7.40853  6.79682
t t
5 E  07 7 E  07
t  16 dias t  10 dias

- Mohos y Levaduras

Fresas con tratamiento (FCT) Fresas sin tratamiento (FST)

5.88610  5.01064 5.91350  5.57973
t t
7 E  07 4 E  07
t  14 dias t  10 dias

- Coliformes

Fresas con tratamiento (FCT) Fresas sin tratamiento (FST)

3.21888  1.60944 3.80666  2.70805
t t
1E  06 1E  06
t  18 dias t  12 dias

En la tabla A30 del anexo A (ver además las figuras B14 – B19 del anexo B), los
resultados de los cálculos reportados muestran que los tratamientos térmicos
disminuyen notablemente el número de microorganismos, prolongando la vida útil de
las fresas; sin embargo no podemos visualizar la presencia del hongo que en la
práctica ocurrió luego de 12 días. Hasta este tiempo de almacenamiento las fresas
mantienen sus características físicas aceptables, pero mientras transcurren los días se
observaron síntomas de deshidratación, lo cual no es recomendable ya que en ese
estado el consumidor no compraría la fruta.
 71

4.4. Estudio económico

Con el fin de conocer el costo de esta tecnología de conservación de fresas, se

propuso realizar un estudio económico. Ello además permite establecer la factibilidad
de la implementar una microempresa de conservación de fresas adaptada al sector
agrícola de la provincia de Tungurahua.

En las tablas A31 y A31.1 – A31.4, del anexo A, se detallan los costos considerados
en el proyecto de factibilidad de la planta conservadora de fresas. A continuación se
presentan los criterios aplicados.

Ingresan: 350 Kg. de fresa a $ 1.10

700 tarrinas de polipropileno de ½ Kg. a $ 0.10

Se obtiene 700 tarrinas de ½ Kg. que se venden a razón de $ 1.25 cada una
Se opera en el año 250 días al año y se trabajan 8 horas diarias.

Informaciones de mercado permiten manifestar que el precio de venta aproximado de

0,5 kilogramos de fresas envasadas en bandejas es de a $ 1.75 dólares en los
supermercados. En consecuencia, comparado con el precio de producción para ½
kilogramo de fresas tratadas térmicamente que se estima en $ 1.25 dólares se tendría
una ganancia neta 0.65 ctvs. por tarrina lo que implica un buen retorno para la
microempresa.

4.5. Análisis sensorial

4.5.1. Aroma

En la tabla A32 del anexo A, se pueden observar los valores con los cuales los
catadores calificaron el aroma de las fresas provenientes de los mejores tratamientos,
en base a la escala: 1 (nada perceptible) hasta 5 (muy intenso). Los valores promedio
 72

son: 2,83 para fresas tratadas a una temperatura de 45 °C por 4 horas, seguido por
2,46 para las fresas tratadas a 50 °C por 2 horas y 2,04 las fresas sin tratamiento, lo
que significa que existe una mejor valoración en las fresas tratadas térmicamente.

El análisis de la varianza que se reporta en la tabla A36, indica que el efecto de los
tratamientos es estructuralmente significativo (5%), La prueba de Tukey reportada en
la tabla A36.1, permite clarificar la influencia de los tratamientos. Así, observamos
un rango homogéneo conformado por los niveles de fresas naturales con el
tratamiento 50 ºC; 2h y otro conformado por los niveles 50°C; 2h y 45ºC; 4h. Nótese
que las fresas en estado natural difieren del tratamiento 45ºC; 4h, es así, que en este
último obtuvimos las calificaciones más altas de parte de los catadores.

En la fresa existen dos fenoles (ácido elágico y campferol) que aumentan durante el
almacenamiento refrigerado de la fruta. Este incremento de fenoles podría
relacionarse con el daño y disrupción de tejidos que tuvo lugar durante el
almacenamiento, lo que explica este caso en donde se obtuvo un incremento en el
aroma de las fresas.

4.5.2. Color

En la tabla A33 del anexo A, se pueden observar los valores otorgados al color de las
fresas provenientes de los mejores tratamientos. Los catadores calificaron con
valores de 1 (rojo muy débil) hasta 5 (rojo brillante). Los valores promedio son: 3,71
para fresas tratadas a una temperatura de 50 °C por 2 horas, seguido por 3,58 para las
fresas tratadas a 45 °C por 3 horas, y 2,88 para fresas, lo que significa que existe una
mejor valoración en las fresas tratadas térmicamente.
El análisis de la varianza que se reporta en la tabla A37, indica que no existe
diferencia significativa para el caso de los tratamientos ni para el caso de los
catadores a un nivel α = 0.05.

El incremento en la coloración de la fresa podría deberse al incremento en la

actividad fenilalanina amonio-liasa (PAL). La síntesis de PAL comienza durante el
 73

viraje de color de la fruta y se incrementa notablemente durante el progreso del

proceso de maduración. La aplicación de los tratamientos térmicos podría provocar
un incremento en la síntesis de PAL y consecuentemente una menor acumulación de
antocianinas.

4.5.3. Dulzor

En la tabla A34 del anexo A, se pueden observar las calificaciones otorgadas al

dulzor de las fresas provenientes de los mejores tratamientos. Los catadores
calificaron con valores de 1 (nada dulce) hasta 5 (demasiado dulce), siendo los
valores promedio: 3,33 para fresas tratadas a una temperatura de 50°C por 2 horas,
seguido por 3,25 para las fresas tratadas a 45°C por 3 horas y por último 2,63 para
las fresas sin tratamiento, lo que significa que existe un incremento de dulzor en las
fresas tratadas térmicamente en relación a las fresas sin ningún tratamiento.

El análisis de la varianza que se reporta en la tabla A38, indica que el efecto de los
tratamientos es estructuralmente significativo (5%). La prueba de Tukey reportada en
la tabla A38.1, permite clarificar la influencia de los tratamientos. Así, observamos
un rango homogéneo conformado por los niveles de fresas naturales, el tratamiento
50ºC; 2h y 45ºC; 4h. Nótese que en las fresas tratadas térmicamente para los dos
mejores tratamientos obtenidos no existe diferencia significativa.

El incremento en el dulzor de la fresa ocurre debido a que existen formas de

invertasa solubles que muestran alta actividad enzimática en el rango de temperaturas
entre 40 y 60°C, encontrándose el máximo a 50°C, por lo que se justifica dicho
incremento en los sólidos solubles de la fruta.

4.5.4. Textura

En la tabla A35 del anexo A, observamos los resultados de la evaluación de la

textura de las fresas provenientes de los mejores tratamientos, siendo que los
 74

catadores calificaron con valores de 1 (muy suave) hasta 5 (muy dura). Los valores
promedio son: 3,33 para las fresas sin tratamiento, 2,88 a las fresas tratadas a 45°C
por 3 horas y por último 2,79 a las fresas tratadas a 50°C por 2 horas. En
consecuencia podemos decir que los tratamientos térmicos influenciaron mucho en la
disminución leve de la textura de las fresas. Sin embargo, acotamos que esta se
recupera con la inmediata refrigeración a 4°C de la fruta.

El análisis de la varianza que se reporta en la tabla A39, indica que el efecto de los
catadores es estructuralmente significativo (5%), no así para el caso de los
tratamientos.

La disminución aparente de la textura de la fresa se debe a que los tratamientos

térmicos afectan el metabolismo de los frutos, suspendiendo la síntesis de proteínas
presentes durante el desarrollo normal de los frutos para producir proteínas de shock
térmico. Una vez que los tratamientos finalizan se recupera la síntesis de proteínas y
los efectos de los tratamientos tienden a desaparecer. Por lo que se debe almacenar
las fresas inmediatamente en refrigeración luego del tratamiento térmico aplicado.

4.6. Verificación de hipótesis

Se ha rechazado la hipótesis nula que señala que los tratamientos térmicos aplicados
a la fruta producen igual efecto en la calidad postcosecha de la fresa. La discusión
presentada en las secciones precedentes da cuenta de la situación para los distintos
parámetros evaluados.

En consecuencia, se acepta la hipótesis alternativa, T  0, es decir que por lo menos

un tratamiento térmico produce efecto distinto en la calidad de vida de postcosecha
de la fresa.
 75

CAPITULO 5

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. Conclusiones

- Por medio del presente estudio hemos comprobado que los tratamientos
térmicos resultan apropiados como alternativas para mejorar la calidad de las
fresas y para prolongar el tiempo de vida útil de las mismas. Por tanto resulta
de mucho interés debido a que los productores de fresa, podrían comercializar
frutos de calidad con atributos sensoriales y microbiológicos aceptables y con
una vida de anaquel más prolongada. Se puede concluir que los tratamientos
térmicos influyen directamente sobre los parámetros de calidad,
disminuyendo la cantidad de microorganismos y mejorando muchas
características físicas y sensoriales de la fruta.

- Se obtuvieron dos mejores tratamientos, los cuales fueron 45°C - 3h y 50°C –

2h, en los cuales fue notorio la disminución de la infección fúngica, contenido
de bacterias mesófilas, coliformes, mohos y levaduras. Además, en cuanto al
contenido de vitamina C, puede decirse que por ser una vitamina muy
sensible a distintos factores como la temperatura, la luz entre otros, no
existieron pérdidas considerables en los tratamientos antes mencionados en
comparación a las fresas en estado fresco. A pesar de la respiración de la fresa
y la exudación de la misma, no existieron pérdidas de peso significativas, los
sólidos solubles incrementaron para todos los tratamientos, obteniéndose así
fresas más aceptables para el consumidor.
La acidez, expresada en porcentaje de acido cítrico, no tuvo mayores cambios
en los mejores tratamientos; y en cuanto respecta a la humedad existió un
mínimo incremento debido a la transpiración de la fruta. Sin embargo, como
los tratamientos térmicos van acompañados de un almacenamiento
refrigerado se neutraliza cualquier actividad microbiana. También
 76

observamos que el pH no varió significativamente en los tratamientos

obtenidos.
Algo muy relevante es el contenido de antocianinos en las fresas. Debido a
que éste se incrementó, la coloración de la fruta mejoró, obteniéndose así una
fruta más apetecida para el consumidor. Además, el consumir alimentos con
antioxidantes como son los antocianinos es beneficioso para la salud porque
contribuyen a desacelerar procesos de envejecimiento del cuerpo y del
cerebro. En cuanto a los azúcares reductores existió un leve incremento de
sólidos solubles en la fresa.
Un aspecto que cabe mencionarse es la disminución de la firmeza de la fresa.
Los tratamientos térmicos afectan el metabolismo de los frutos, suspendiendo
la síntesis de proteínas presentes durante el desarrollo normal de los frutos
para producir proteínas de shock térmico. El efecto observado en el presente
estudio podría deberse a una suspensión en la síntesis de enzimas
involucradas en la degradación de las paredes celulares. Una vez que los
tratamientos finalizan se recupera la síntesis de proteínas y los efectos de los
tratamientos tienden a desaparecer. La sugerencia para mejorar la
conservación de las fresas sería inmediatamente del tratamiento térmico las
frutas almacenarlas en refrigeración.

- La evaluación sensorial, realizada muestra que en las fresas tratadas

térmicamente mejoran casi en su totalidad los parámetros sensoriales
establecidos como el aroma, color y dulzor de la fruta. Si bien se observó una
disminución transitoria de la firmeza, ésta se pudo recuperar por medio de
una inmediata refrigeración de la fruta después del tratamiento térmico
realizado.

- Respecto a la vida útil, se observó que las fresas mantenían sus características
físicas, químicas y microbiológicas hasta el doceavo día. Como transcurrido
ese tiempo se notaba la presencia del moho Botrytis cinerea, tomamos la
presencia de este moho como indicador de calidad ya que una fruta con moho
en la superficie no está apta para la venta. También se observaron síntomas
de deshidratación y cambios de color en la fruta.
 77

- El estudio económico de la tecnología nos indica que podría obtenerse

ganancias importantes si se implementa esta tecnología para la conservación
de fresas. Se puede comprobar que la fruta en los supermercados posee
precios de venta más altos que los costos de producción con la tecnología
estudiada.

5.2. Recomendaciones

- Los tratamientos térmicos han resultado efectivos para disminuir la carga

microbiana en las fresas, pero es preciso señalar que aplicar un tratamiento
térmico conlleva tiempo. Por ello se recomienda utilizar luz ultravioleta de
onda corta para disminuir los microorganismos presentes en la superficie de
las fresas, ya que en este caso solo se requiere de un lapso mínimo de tiempo
menor.

- Para mejorar la vida útil de las fresas sería recomendable empacar la fruta en
un envase plástico con atmósfera modificada, ya que como indican algunos
autores si realizamos un buen tratamiento térmico y lo acompañamos con un
envasado activo de la fruta y en refrigeración, tendríamos una fruta de mejor
calidad y con mayor vida de anaquel.
 78

CAPITULO 6

PROPUESTA

6.1. Datos informativos

 Título: “Estudio de la conservación de fresas (Fragaria vesca) mediante

tratamientos térmicos utilizando un envase activo con atmosferas
modificadas”
 Institución Ejecutora: Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos,
Laboratorio de la Unidad Operativa de Investigaciones en Tecnología de
Alimentos UOITA.
 Beneficiarios: Agricultores productores de fresa, comerciantes y
distribuidores.
 Ubicación: Ambato – Ecuador
 Tiempo estimado para la ejecución: 8 meses
Inicio: Mayo del 2010 Final: Diciembre del 2010
 Equipo técnico responsable: Egdo. E. Vinicio Borja R, Ing. H. Aníbal
Saltos, Ing. Mario Alvarez.
 Costo: 1 270.50 dólares

6.2. Antecedentes de la propuesta

Estudios sobre el perfil del consumidor de productos hortofrutícolas en países

desarrollados han puesto en evidencia que sabor, aroma, madurez y apariencia son
los atributos que más influyen a la hora de tomar la decisión final de la compra de
alimentos. Factores tales como valor nutritivo, precio, ausencia de residuos, pasan a
un segundo término. Se puede decir que el 90% de los consumidores engloban en su
concepto de calidad los términos que describen las características sensoriales. Por
 79

tanto, la impresión causada por la fresa al consumidor parece englobar todas las
características de frescura. [20]

La fresa, un fruto de placer por excelencia, es sinónimo de primavera, aunque en la

actualidad, gracias a las tecnologías de post recolección y envasado, puede ser
consumida prácticamente durante todo el año. La fresa se posiciona como un fruto
estacional, cómodo de comer y apetecible. [7]

Las pérdidas post recolección de fruta y verdura fresca, principalmente causadas por
hongos, están estimadas entre el 10 y el 30% de la producción anual, porcentaje que
aumenta en los países menos desarrollados. Estas pérdidas económicas se ven
agravadas en el caso de la fresa silvestre por una producción en áreas muy distantes a
las de su comercialización (puntos de venta), y por tratarse de un producto muy
perecedero dado su activo metabolismo post recolección y su susceptibilidad al
hongo Botrytis cinerea, principal causante de su deterioro.

La vida útil de la fresa puede verse mejorada por el control de procesos de deterioro
o inactivación de procesos fisiológicos, tanto del propio fruto como de los patógenos
que pueda contener. La temperatura es el factor medio ambiental básico para
conservarla durante el almacenamiento, por afectar a su tasa de respiración y/o otras
reacciones biológicas

Bajas temperaturas contribuyen a la disminución de la tasa de respiración, retardando

o previniendo el crecimiento microbiano y reduciendo la actividad metabólica y las
pérdidas de humedad. Exponer al producto a bajas temperaturas inmediatamente
después de su recolección es muy efectivo.

Otro inconveniente que presenta la fresa es la demanda por parte del consumidor de
un producto lo más parecido al recién recolectado. Como posible solución se
encuentra el uso de fungicidas, si bien es rechazado por una creciente demanda de
productos libres de antibióticos y preservantes. [23]
 80

Todo lo expuesto, junto al desarrollo de cepas de hongos resistentes a los fungicidas

utilizados, genera la necesidad de desarrollar alternativas seguras y económicas para
la conservación de estos frutos. Entre dichas alternativas se encuentran la
manipulación genética y los tratamientos de post recolección. Estos últimos incluyen
el uso de radiaciones gamma, la disminución de temperatura, el control biológico, la
conservación por atmósfera controlada, el uso de recubrimientos y el envasado en
atmósfera modificada.

6.3. Justificación

La utilización del envasado en atmósfera modificada presenta ventajas con respecto a

la conservación en atmósfera controlada. Los beneficios producidos por la atmósfera
controlada sobre el producto se pierden inmediatamente en el momento en que éste
sale de la cámara y se trasladada de su lugar de almacenamiento hasta su punto de
venta, en cambio la utilización de atmósferas modificadas mantiene el producto en
las mismas condiciones hasta que el envase es abierto para el consumo.

El envasado en atmósfera modificada abre un camino efectivo y económico en la

extensión de la vida útil de la fresa durante su transporte y comercialización.
Además, como se trata de un producto de elevado precio, es aceptable el pensar en
utilizar envases y tecnologías que, aunque signifiquen un encarecimiento, el mercado
pueda absorber permitiendo alargar adecuadamente su periodo de comercialización
con garantías de calidad.
Cualquier material que se utilice en el envasado de fresas debe conservar su calidad y
prolongar su vida útil, para lo que debe cumplir como requisitos básicos:

- Reducir la respiración sin producir fermentación.

- Minimizar la deshidratación.
- Disminuir la maduración, como proceso natural de envejecimiento y
mecanismos de deterioro tanto fisiológicos como microbiológicos.
- Adaptarse a la maquinaria de envasado.
 81

En la elección del material y forma de envase más adecuado hay que tener en cuenta
su propiedad barrera, no solo frente a gases, vapor de agua y humedad, sino también
a los aromas, y su respuesta a diferentes factores externos como son la temperatura,
la humedad, la luz y las propiedades físicas del producto a envasar.

La fresa, como alimento perecedero, dada su alta tasa de respiración y transpiración y

su gran susceptibilidad a Botrytis cinerea, necesita atmósferas de 5-10% de O2 y 15-
20% de CO2 para conseguir un aspecto óptimo en sus diferentes parámetros de
calidad. [15] Se ha publicado que los materiales adecuados para el envasado de fresa
dentro del mundo de los materiales poliméricos son el PP y el PVC, aunque también
hay alguna información sobre las posibilidades del uso de materiales poliméricos
microperforados, si bien no hay información específica sobre los materiales
adecuados para el envasado de fresas silvestres. [25]

Efecto de la temperatura y humedad relativa del medio

El control de la temperatura y la humedad relativa es uno de los factores básicos para

prolongar la vida útil de productos hortofrutícolas. Temperaturas inferiores a las
recomendadas y demoras en eliminar el calor propio del producto en el campo
aceleran el proceso de deterioro de la fruta, limitando las posibilidades de mercado,
ya que es posible que los síntomas no se hagan visibles durante el periodo de
almacenamiento sino al llevar los productos a la temperatura ambiente. Estos efectos
incluyen ablandamiento, deshidratación, pudriciones y enfermedades fisiológicas.

La temperatura es el factor medio ambiental con mayor incidencia en el

mantenimiento de la fresa en almacenamiento. La temperatura como el factor más
importante para minimizar el deterioro de la fresa y maximizar su vida útil. Su
descenso implica la disminución de la tasa de respiración, retardo o prevención del
crecimiento microbiano y reducción de la actividad metabólica y de las pérdidas de
humedad, dando lugar, entre otros efectos positivos, a la conservación del color rojo,
aumento de dureza y disminuciones de pérdida de peso.
 82

Temperaturas cercanas a 0ºC, pero sin llegar a congelar el producto, consiguen sus
condiciones óptimas de conservación, aunque insuficientes para prolongar su vida
útil más de unos días. Este almacenamiento cercano a los 0ºC es posible dada la no
sensibilidad de la fresa a las bajas temperaturas, no presentando daños por frío tales
como picados o machas en la piel. [7]

El producto hortofrutícola, una vez cosechado, tiene una tendencia natural a la

pérdida de agua. En el caso de los frutos, la pérdida de agua está condicionada por la
naturaleza de su piel y la permeabilidad al intercambio gaseoso.

La humedad relativa afecta directamente la calidad de mantenimiento del producto.

Si es demasiado baja, en la mayoría de las frutas y hortalizas aparecen
marchitamiento o arrugas; y si es demasiado alta, podría favorecer el desarrollo de
putrefacción, especialmente frente a considerables variaciones de temperatura. El
control de hongos se vuelve particularmente difícil con humedades relativas
próximas al 100%, generándose condensaciones. En general, se recomiendan
humedades relativas altas, entre 90% y 95%, para la mayoría de los productos
hortofrutícolas perecederos, entre los que se encuentra la fresa.

Envasado activo

Según el European FAIR-proyect CT 98-4170, el envase activo es aquel tipo de

envase que cambia las condiciones del envasado para prolongar la vida útil del
producto o mejorar su seguridad o sensibilidad mientras mantiene su calidad. [9] Un
concepto más amplio lo define como una tecnología donde activa y constantemente
se cambian las propiedades de permeación del envase o la concentración de los
diversos volátiles y gases en el espacio de cabeza durante el almacenamiento.
También puede ocurrir que se adicionan antimicrobianos, antioxidantes, u otros
agentes mejorantes de calidad, a través del material de envase, en pequeñas
cantidades durante el almacenamiento.

El 13 de noviembre de 2004 se hizo pública una nueva reglamentación europea sobre

los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con el alimento [22] en que se
 83

define al material u objeto activo como aquel destinado a ampliar el tiempo de

conservación, o a mantener o mejorar el estado de los alimentos envasados, y que
están diseñados para incorporar deliberadamente componentes que transmitan
sustancias a los alimentos envasados o al entorno de éstos o que absorban sustancias
de los alimentos envasados o del entorno de éstos. En general, el objetivo del
envasado activo es aumentar la vida útil del producto, protegiéndolo contra los
agentes responsables de la alteración física, química, enzimática o microbiológica,
mediante interacciones beneficiosas creadas entre el alimento y el envase con la
regulación del contenido de gases (CO2, O2, etileno), control de humedad, adición de
enzimas, liberación de sustancias antimicrobianas.

El agente activo, compuesto incorporado en el envase para prolongar la vida útil del
producto, difiere según su incorporación como parte del material de envase, o como
compuesto ajeno incluido en su interior. [23] Este último, se introduce a través de
bolsas o sobres de material permeable que permite ejercer la actividad al compuesto
activo, implicando una separación física segura y estable que evita el contacto con el
alimento. Además, deben presentar resistencia a la rotura y un etiquetado adecuado
para evitar accidentes por ingestión.

6.4. Objetivos

6.4.1. Objetivo General

- Estudiar el efecto de la aplicación de los tratamientos térmicos combinado

con un sistema de envasado activo para prolongar la vida útil de fresas
silvestres, basado en técnicas de atmósfera modificada, para reducir la
cinética de respiración post-recolección; para disminuir la incidencia de
hongos durante el almacenamiento y distribución comercial.
 84

6.4.2. Objetivos Específicos

- Determinación de la composición atmosférica más adecuada para la

conservación de la fresa silvestre y optimización de los parámetros de
envasado en atmósfera modificada.
- Evaluación del comportamiento real de fresa durante el almacenamiento con
un sistema combinado de envase activo y atmósfera modificada.
- Determinar la vida útil de las fresas de los mejores tratamientos envasados
activamente y con atmósfera modificada.

6.5. Análisis de factibilidad

Con el fin de implantar la tecnología de conservación de fresas es preciso realizar un

estudio de factibilidad que incorpore la nueva metodología de conservación, que
permite aprovechar de una mejor forma la materia prima como son las fresas
(Fragaria vesca), y de esta forma lograr que el producto dure por un tiempo
prolongado en donde sus propiedades y características nutricionales no se vean
afectadas. Este análisis de factibilidad, implica relievar su carácter socioeconómico y
de beneficio social ya que la tecnología, puede ser implementada por los pequeños y
grandes productores. Ellos podrán aprovechar mejor la materia prima que es muy
perecedera debido a la alta tasa respiratoria, y así obtener un producto nuevo, con
características físico químicas y sensoriales aceptables por los consumidores. La
opción tecnológica sugerida es emplear tratamientos térmicos, utilizando además un
envase activo con atmosfera modificada para así obtener un producto con mayor vida
de anaquel.

6.6. Fundamentación

En las últimas décadas el envasado en atmósfera modificada ha pasado a ser una de

las técnicas más utilizadas para prolongar la vida útil de frutas y verduras frescas. La
 85

atmósfera alcanzada en el interior del envase depende del tipo de material, la mezcla
gaseosa utilizada, el tipo de envase empleado y los equipos de envasado.

La tecnología de atmósfera modificada se basa en el desplazamiento del aire o una

mezcla gaseosa que constituye la atmósfera del envase en el momento del envasado,
por una mezcla gaseosa que evoluciona, por combinación entre los fenómenos de
respiración del producto y permeabilidad del material a los gases. Aunque en algunos
casos la atmósfera modificada se alcanza sin la introducción inicial de una mezcla
gaseosa sino por modificación del aire presente por mecanismos de respiración y
permeación en el tiempo, alcanzándose la composición atmosférica adecuada para
mantener la calidad y apariencia y extender la vida útil del producto envasado. De
entre las ventajas presentadas por el almacenamiento en atmósfera modificada
tenemos el aumento de la vida útil del producto es la considerada como más
importante, aunque también se consideran como tales la reducción de pérdidas, la
disminución de costos de distribución, el aumento de calidad del producto, la
disminución u omisión de conservantes químicos, las mejoras de presentación y la
barrera contra la recontaminación.

La efectividad de esta técnica está relacionada con factores tales como tipo de
alimento, calidad inicial del producto, mezcla gaseosa inicial, temperatura de
almacenamiento, higiene presente durante la recolección y el envasado, proporción
gas/volumen del producto y propiedades barrera del material de envasado. Es
necesario resaltar el control de la temperatura, por su influencia sobre la tasa de
respiración del producto y permeabilidad del material polimérico.

6.7. Metodología. Modelo operativo

Para la conservación de fresas mediante tratamientos térmicos utilizando un envase

activo con atmosferas modificadas seguimos el procedimiento normal mencionado
en este estudio, teniendo en cuenta que el proceso debe ser lo más inocuo posible
para garantizar la calidad del producto.
 86

Tabla 7. Modelo Operativo (Plan de acción)

Fases Metas Actividades Responsables Recursos Presupuesto Tiempo

Conservación de
fresas mediante
tratamientos Revisión
Humanos
1. Formulación térmicos bibliográfica
Investigador Técnicos $ 800 4 meses
de la propuesta utilizando un y Procesos de
Económicos
envase activo envasado
con atmosferas
modificadas
Pruebas
2. Desarrollo Preliminares Humanos
Cronograma de
preliminar de la sobre Investigador Técnicos $ 350 1 mes
la propuesta.
propuesta Envasado Económicos
activo
Aplicación
de
3. Humanos
Ejecución de la Tecnología
Implementación Investigador Técnicos $ 400 1 mes
propuesta de
de la propuesta Económicos
conservación
de fresas

Comprobación
Humanos
4. Evaluación del proceso de Encuestas a
Investigador Técnicos $ 200 2 meses
de la propuesta la consumidores
Económicos
implementación.

Elaborado por: Vinicio Borja, 2009

6.8. Administración

La ejecución de la propuesta estará coordinada por los responsables del proyecto Ing.
Aníbal Saltos, Ing. Mario Alvarez y Egdo. Vinicio Borja.
 87

Tabla 8. Administración de la Propuesta

Indicadores Resultados
Situación actual Actividades Responsables
a mejorar esperados
Mayor tiempo Determinar los mejores
de vida útil de tratamientos en
las fresas. conservación de la fruta
Corto tiempo de Investigador:
Productos
vida útil de las Fresas en Realizar pruebas de Egdo. Vinicio
inocuos con
fresas por óptimas envasado. Borja, Ing.
características
enfermedades condiciones de Aníbal Saltos,
sensoriales
post cosecha de almacenamiento Determinar el Ing. Mario
adecuadas.
las frutas. y con comportamiento de las Alvarez
características fresas envasadas
sensoriales activamente con
aceptables. atmósfera modificada.
Elaborado por: Vinicio Borja, 2009

6.9. Previsión de la evaluación

Tabla 9. Previsión de la Evaluación

Preguntas Básicas Explicación

¿Quiénes solicitan - Agricultores del país.
evaluar? - Distribuidores del país.
- Verificar la inocuidad y calidad de los productos
¿Por qué evaluar?
- Corregir errores en la conservación

- Determinar que tratamiento térmico y de envasado actúa de

¿Para qué evaluar?
mejor manera.

- Tecnología utilizada.
- Materias primas.
¿Qué evaluar?
- Resultados obtenidos
- Producto terminado

- Director del proyecto

¿Quién evalúa? - Tutor
- Calificadores

- Todo el tiempo desde las pruebas preliminares, hasta la

¿Cuándo evaluar?
obtención del producto.

¿Cómo evaluar? - Mediante instrumentos de evaluación.

- Experimentación.
¿Con qué evaluar?
- Normas establecidas
Elaborado por: Vinicio Borja, 2009
 88

BIBLIOGRAFÍA

Citas Bibliográficas

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 90

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[22] REGLAMENTO (CE) N° 1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de

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[23] ROONEY, M.L 1997, “Active packaging: The Wiley Encyclopedia of Packaging
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[25] SANZ, C.; PÉREZ, A.G. 1999: “Quality of strawberry packed with perforated”
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 91

[26] SILVA. A, GUERRERO. E, 1992, “Estudio del almacenamiento de manzanas en

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Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria, Departamento de
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20/03/2009.

[33] La Fresa, disponible en [Link] obtenido el 18/03/2009.

[34] PLAN RECTOR sistema nacional fresa, disponible en [Link]

obtenido el 16/03/2009.
 92

[35] PLANTA CHILENA DE FRESA disponible en [Link] obtenido el

18/03/2009.

[36] PROEXANT 2004. Manual de la frutilla disponible en [Link]

obtenido el 24/10/2009.
 93

ANEXO A

Tabla A1. Evaluación física de las fresas tratadas

térmicamente a diferentes temperaturas y tiempos

Evaluación física
R1 R2
Tratamientos
Altura Diámetro Altura Diámetro
(cm.) (cm.) (cm.) (cm.)
FST 5.0 4.8 5.2 4.6
40 °C ; 2 h 5.4 5.1 6.0 5.1
40 °C ; 3 h 6.3 5.1 6.1 5.6
40 °C ; 4 h 6.2 5.5 5.4 4.8
45 °C ; 2 h 5.8 4.5 5.0 4.5
45 °C ; 3 h 5.7 5.5 5.2 4.4
45 °C ; 4 h 5.1 4.6 5.3 4.2
50 °C ; 2 h 6.0 5.0 5.4 4.8
50 °C ; 3 h 5.8 4.8 6.0 5.0
50 °C ; 4 h 6.0 5.2 6.1 5.7

Tabla A2. Peso de las fresas tratadas

térmicamente a diferentes temperaturas y tiempos

Peso (gr.)
Tratamientos Promedio
R1 R2
FST 16.2 14.8 15.5
40 °C ; 2 h 14.4 15.7 15.1
40 °C ; 3 h 16.3 16.0 16.2
40 °C ; 4 h 22.9 18.7 20.8
45 °C ; 2 h 12.9 15.1 14.0
45 °C ; 3 h 16.8 14.6 15.7
45 °C ; 4 h 15.4 13.7 14.6
50 °C ; 2 h 14.7 19.8 17.3
50 °C ; 3 h 18.0 19.9 19.0
50 °C ; 4 h 14.2 17.6 15.9
 94

Tabla A3. Infección Fúngica (hongos filamentosos) en fresas tratadas

térmicamente a diferentes temperaturas y tiempos

Infección Fúngica
Tratamiento
R1 R2 R3 Promedio
a0b0 0,2 0,3 0,2 0,23
a0b1 0,4 0,4 0,3 0,35
a0b2 0,3 0,2 0,4 0,30
a1b0 0,3 0,1 0,3 0,22
a1b1 0,1 0,2 0,1 0,12
a1b2 0,1 0,3 0,0 0,10
a2b0 0,2 0,1 0,1 0,12
a2b1 0,3 0,3 0,1 0,22
a2b2 0,3 0,2 0,2 0,22
Fresas sin tratamiento: 0.4
SIMBOLOGÍA: a0 = 40 °C b0 = 2 horas
a1 = 45 °C b1 = 3 horas
a2 = 50 °C b2 = 4 horas

Tabla A4. Vitamina C en fresas tratadas térmicamente a

diferentes temperaturas y tiempos

Vitamina C
Tratamiento [mg / 100 gr. fresa]
R1 R2 R3 Promedio
a0b0 56,00 56,00 57,60 56,53
a0b1 52,80 54,40 54,40 53,87
a0b2 51,20 48,00 49,60 49,60
a1b0 52,80 54,40 52,80 53,33
a1b1 54,40 52,80 54,40 53,87
a1b2 54,40 52,80 51,20 52,80
a2b0 60,80 62,40 62,40 61,87
a2b1 60,80 59,20 59,20 59,73
a2b2 57,60 59,20 57,60 58,13
Fresas sin tratamiento: 61,87
SIMBOLOGÍA: a0 = 40 °C b0 = 2 horas
a1 = 45 °C b1 = 3 horas
a2 = 50 °C b2 = 4 horas
 95

Tabla A5. Recuento total de mesófilos en fresas tratadas térmicamente

a diferentes temperaturas y tiempos

Mesófilos
Tratamiento [UFC/gr. fresa]
R1 R2 R3 Promedio
a0b0 650 765 740 718
a0b1 2350 1870 2900 2373
a0b2 310 2980 3440 2243
a1b0 1225 995 1010 1077
a1b1 2900 765 710 1458
a1b2 345 195 210 250
a2b0 635 245 250 377
a2b1 955 755 770 827
a2b2 500 490 470 487
Fresas sin tratamiento: 3517
SIMBOLOGÍA: a0 = 40 °C b0 = 2 horas
a1 = 45 °C b1 = 3 horas
a2 = 50 °C b2 = 4 horas

Tabla A6. Mohos y Levaduras en fresas tratadas térmicamente a

diferentes temperaturas y tiempos

Mohos y Levaduras
Tratamiento [UFC/gr. fresa]
R1 R2 R3 Promedio
a0b0 410 545 560 505
a0b1 370 840 720 643
a0b2 280 735 770 595
a1b0 980 695 750 808
a1b1 700 295 280 425
a1b2 360 230 250 280
a2b0 435 190 180 268
a2b1 310 420 400 377
a2b2 590 350 360 433
Fresas sin tratamiento: 648
SIMBOLOGÍA: a0 = 40 °C b0 = 2 horas
a1 = 45 °C b1 = 3 horas
a2 = 50 °C b2 = 4 horas
 96

Tabla A7. Coliformes en fresas tratadas térmicamente a diferentes

temperaturas y tiempos

Coliformes
Tratamiento [UFC/gr. fresa]
R1 R2 R3 Promedio
a0b0 90 50 40 60
a0b1 55 115 140 103
a0b2 180 45 40 88
a1b0 100 105 120 108
a1b1 85 70 60 72
a1b2 15 85 80 60
a2b0 30 80 70 60
a2b1 80 70 80 77
a2b2 55 40 50 48
Fresas sin tratamiento: 108
SIMBOLOGÍA: a0 = 40 °C b0 = 2 horas
a1 = 45 °C b1 = 3 horas
a2 = 50 °C b2 = 4 horas

Tabla A8. Pérdida de peso en fresas tratadas térmicamente a

diferentes temperaturas y tiempos

Pérdida de Peso
Tratamiento [%]
R1 R2 R3 Promedio
a0b0 0,378 0,478 0,389 0,415
a0b1 1,222 0,838 0,940 1,000
a0b2 1,302 1,574 1,128 1,335
a1b0 0,623 0,559 0,543 0,575
a1b1 1,099 0,837 0,933 0,956
a1b2 1,544 1,907 1,742 1,731
a2b0 0,781 1,341 1,071 1,064
a2b1 1,251 1,423 1,145 1,273
a2b2 1,449 2,069 2,532 2,017
SIMBOLOGÍA: a0 = 40 °C b0 = 2 horas
a1 = 45 °C b1 = 3 horas
a2 = 50 °C b2 = 4 horas
 97

Tabla A9. Sólidos solubles en fresas tratadas térmicamente a diferentes

temperaturas y tiempos

Sólidos Solubles
Tratamiento [ºBrix]
R1 R2 R3 Promedio
a0b0 11,3 12,3 11,5 11,7
a0b1 11,7 11,8 12,0 11,8
a0b2 11,1 12,5 13,0 12,2
a1b0 12,0 12,3 12,5 12,3
a1b1 12,4 12,8 12,5 12,6
a1b2 11,9 13,0 14,0 13,0
a2b0 12,0 13,3 13,6 13,0
a2b1 12,8 13,5 13,0 13,1
a2b2 12,5 13,0 14,0 13,2
Fresas sin tratamiento: 11,7
SIMBOLOGÍA: a0 = 40 °C b0 = 2 horas
a1 = 45 °C b1 = 3 horas
a2 = 50 °C b2 = 4 horas

Tabla A10. Acidez (ácido cítrico) de las fresas tratadas térmicamente

a diferentes temperaturas y tiempos

Acido cítrico
Tratamiento [%]
R1 R2 R3 Promedio
a0b0 0,78 0,77 0,79 0,78
a0b1 0,79 0,80 0,78 0,79
a0b2 0,84 0,88 0,83 0,85
a1b0 0,79 0,77 0,79 0,79
a1b1 0,80 0,82 0,80 0,81
a1b2 0,82 0,84 0,83 0,83
a2b0 0,85 0,84 0,86 0,85
a2b1 0,78 0,80 0,80 0,79
a2b2 0,90 0,93 0,90 0,91
Fresas sin tratamiento: 0,85
SIMBOLOGÍA: a0 = 40 °C b0 = 2 horas
a1 = 45 °C b1 = 3 horas
a2 = 50 °C b2 = 4 horas
 98

Tabla A11. Firmeza en fresas tratadas térmicamente a diferentes

temperaturas y tiempos

Firmeza
Tratamiento [(Kg / sq cm)]
R1 R2 R3 Promedio
a0b0 0,55 0,60 0,50 0,55
a0b1 0,50 0,50 0,50 0,50
a0b2 0,50 0,50 0,50 0,50
a1b0 0,50 0,50 0,50 0,50
a1b1 0,50 0,50 0,50 0,50
a1b2 0,50 0,50 0,50 0,50
a2b0 0,50 0,50 0,50 0,50
a2b1 0,50 0,50 0,50 0,50
a2b2 0,50 0,50 0,50 0,50
Fresas sin tratamiento: 0,62
SIMBOLOGÍA: a0 = 40 °C b0 = 2 horas
a1 = 45 °C b1 = 3 horas
a2 = 50 °C b2 = 4 horas

Tabla A12. Humedad en fresas tratadas térmicamente a diferentes

temperaturas y tiempos

Humedad
Tratamiento [%]
R1 R2 R3 Promedio
a0b0 86,068 86,039 86,006 86,038
a0b1 86,124 85,541 86,499 86,055
a0b2 86,873 86,292 86,536 86,567
a1b0 87,076 87,034 86,945 87,018
a1b1 87,262 86,786 87,614 87,220
a1b2 87,757 86,816 88,024 87,532
a2b0 87,858 87,933 86,995 87,595
a2b1 87,598 88,695 87,251 87,848
a2b2 87,852 89,730 87,592 88,391
Fresas sin tratamiento: 85,540
SIMBOLOGÍA: a0 = 40 °C b0 = 2 horas
a1 = 45 °C b1 = 3 horas
a2 = 50 °C b2 = 4 horas
 99

Tabla A13. pH de las fresas tratadas térmicamente a diferentes

temperaturas y tiempos

pH
Tratamiento
R1 R2 R3 Promedio
a0b0 3,76 3,69 3,69 3,71
a0b1 3,72 3,70 3,69 3,70
a0b2 3,65 3,66 3,66 3,66
a1b0 3,63 3,69 3,67 3,66
a1b1 3,62 3,64 3,64 3,63
a1b2 3,62 3,60 3,60 3,61
a2b0 3,63 3,60 3,60 3,61
a2b1 3,62 3,61 3,62 3,62
a2b2 3,64 3,61 3,60 3,62
Fresas sin tratamiento: 3.69
SIMBOLOGÍA: a0 = 40 °C b0 = 2 horas
a1 = 45 °C b1 = 3 horas
a2 = 50 °C b2 = 4 horas

Tabla A14. Concentración de Antocianinos de las fresas tratadas

térmicamente a diferentes temperaturas y tiempos

Antocianinos
Tratamiento nmol de glucosido 3 – pelargonidina / gr.

R1 R2 R3 Promedio
a0b0 0,0280 0,0279 0,0280 0,0280
a0b1 0,0296 0,0314 0,0296 0,0302
a0b2 0,0333 0,0348 0,0364 0,0348
a1b0 0,0327 0,0290 0,0327 0,0315
a1b1 0,0378 0,0257 0,0378 0,0338
a1b2 0,0368 0,0299 0,0368 0,0345
a2b0 0,0311 0,0305 0,0309 0,0308
a2b1 0,0339 0,0278 0,0338 0,0318
a2b2 0,0374 0,0352 0,0375 0,0367
Fresas sin tratamiento: 0,0328
SIMBOLOGÍA: a0 = 40 °C b0 = 2 horas
a1 = 45 °C b1 = 3 horas
a2 = 50 °C b2 = 4 horas
 100

Tabla A15. Azúcares reductores en las fresas tratadas térmicamente a

diferentes temperaturas y tiempos

Azúcares reductores
Tratamiento [(/ 100 gr. fresa)]
R1 R2 R3 Promedio
a0b0 0,098 0,099 0,099 0,099
a0b1 0,100 0,101 0,101 0,101
a0b2 0,103 0,104 0,105 0,104
a1b0 0,094 0,095 0,095 0,095
a1b1 0,101 0,102 0,103 0,102
a1b2 0,112 0,111 0,110 0,111
a2b0 0,125 0,124 0,123 0,124
a2b1 0,130 0,130 0,129 0,130
a2b2 0,133 0,133 0,133 0,133
Fresas sin tratamiento: 0,119
SIMBOLOGÍA: a0 = 40 °C b0 = 2 horas
a1 = 45 °C b1 = 3 horas
a2 = 50 °C b2 = 4 horas

Tabla A16. Análisis de varianza de Infección fúngica (hongos filamentosos)

de las fresas tratadas térmicamente
 101

Tabla A16.1 Prueba de Tukey para el Factor A (Temperatura)

Tabla A17. Análisis de varianza de la concentración de Vitamina C

de las fresas tratadas térmicamente
 102

Tabla A17.1. Prueba de Tukey para la interacción Temperatura - Tiempo

q 5,03
T 3,40509

a0b2 a1b2 a1b0 a0b1 a1b1 a0b0 a2b2 a2b1 a2b0

49,600 52,800 53,333 53,867 53,867 56,533 58,133 59,733 61,867
a0b2 49,600 0,000 3,200 3,733* 4,267* 4,267* 6,933* 8,533* 10,133* 12,267*
a1b2 52,800 0,000 0,533 1,067 1,067 3,733* 5,333* 6,933* 9,067*
a1b0 53,333 0,000 0,533 0,533 3,200 4,800* 6,400* 8,533*
a0b1 53,867 0,000 0,000 2,667 4,267* 5,867* 8,000*
a1b1 53,867 0,000 2,667 4,267 5,867* 8,000*
a0b0 56,533 0,000 1,600 3,200 5,333*
a2b2 58,133 0,000 1,600 3,733*
a2b1 59,733 0,000 2,133
a2b0 61,867 0,000

Tabla A18. Análisis de varianza de recuento total de bacterias de las

fresas tratadas térmicamente
 103

Tabla A18.1. Prueba de Tukey para el Factor A (Temperatura)

Tabla A19. Análisis de varianza del recuento de mohos y levaduras de las

fresas tratadas térmicamente
 104

Tabla A19.1. Prueba de Tukey para la interacción Temperatura - Tiempo

q 5,03
T 531,11906

a2b0 a1b2 a2b1 a1b1 a2b2 a0b0 a0b2 a0b1 a1b0

268,33 280,00 376,66 425,00 433,33 505,00 595,00 643,33 808,33
a2b0 268,33 0,000 11,667 108,333 156,667 165,000 236,667 326,667 375,000 540,000*
a1b2 280,00 0,000 96,667 145,000 153,333 225,000 315,000 363,333 528,333
a2b1 376,66 0,000 48,333 56,667 128,333 218,333 266,667 431,667
a1b1 425,00 0,000 8,333 80,000 170,000 218,333 383,333
a2b2 433,33 0,000 71,667 161,667 210,000 375,000
a0b0 505,00 0,000 90,000 138,333 303,333
a0b2 595,00 0,000 48,333 213,333
a0b1 643,33 0,000 165,000
a1b0 808,33 0,000

Tabla A20. Análisis de varianza del recuento de coliformes de las

fresas tratadas térmicamente
 105

Tabla A21. Análisis de varianza del porcentaje de pérdida de peso de las

fresas tratadas térmicamente

Tabla A21.1. Prueba de Tukey para el Factor A (Temperatura)

 106

Tabla A21.2. Prueba de Tukey para el Factor B (Tiempo)

Tabla A22. Análisis de varianza de ºBrix de las fresas tratadas térmicamente

 107

Tabla A22.1. Prueba de Tukey para el Factor A (Temperatura)

Tabla A23. Análisis de varianza de la Acidez (% ácido cítrico) de las

fresas tratadas térmicamente
 108

Tabla A23.1. Prueba de Tukey para la interacción Temperatura - Tiempo

q 5,03
T 0,04111

a0b0 a1b0 a0b1 a2b1 a1b1 a1b2 a0b2 a2b0 a2b2

0,781 0,787 0,789 0,795 0,805 0,829 0,849 0,850 0,909
a0b0 0,781 0,000 0,006 0,009 0,014 0,025 0,048* 0,068* 0,069* 0,128*
a1b0 0,787 0,000 0,002 0,007 0,018 0,042* 0,062* 0,063* 0,122*
a0b1 0,789 0,000 0,005 0,016 0,039 0,060* 0,061* 0,119*
a2b1 0,795 0,000 0,011 0,034 0,054* 0,055* 0,114*
a1b1 0,805 0,000 0,023 0,044* 0,045* 0,103*
a1b2 0,829 0,000 0,020 0,021 0,080*
a0b2 0,849 0,000 0,001 0,060*
a2b0 0,850 0,000 0,059*
a2b2 0,909 0,000

Tabla A24. Análisis de varianza de porcentaje de Humedad de las

fresas tratadas térmicamente
 109

Tabla A24.1. Prueba de Tukey para el Factor A (Temperatura)

Tabla A25. Análisis de varianza de pH de las fresas tratadas térmicamente

 110

Tabla A25.1. Prueba de Tukey para el Factor A (Temperatura)

Tabla A25.2. Prueba de Tukey para el Factor B (Tiempo)

 111

Tabla A26. Análisis de varianza de concentración de antocianinos de

las fresas tratadas térmicamente

Tabla A26.1. Prueba de Tukey para el Factor B (Tiempo)

 112

Tabla A27. Análisis de varianza de azúcares reductores de las

fresas tratadas térmicamente

Tabla A27.1. Prueba de Tukey para la interacción Temperatura - Tiempo

q 5,03
T 0,00227

a1b0 a0b0 a0b1 a1b1 a0b2 a1b2 a2b0 a2b1 a2b2

0,095 0,099 0,101 0,102 0,104 0,111 0,124 0,130 0,133
a1b0 0,094 0,000 0,004* 0,006* 0,008* 0,010* 0,017* 0,030* 0,035* 0,039*
a0b0 0,098 0,000 0,002 0,004* 0,006* 0,013* 0,026* 0,031* 0,035*
a0b1 0,100 0,000 0,002 0,004* 0,011* 0,024* 0,029* 0,033*
a1b1 0,102 0,000 0,002 0,009* 0,022* 0,028* 0,031*
a0b2 0,104 0,000 0,007* 0,020* 0,026* 0,029*
a1b2 0,111 0,000 0,013* 0,019* 0,022*
a2b0 0,124 0,000 0,006* 0,009*
a2b1 0,129 0,000 0,004*
a2b2 0,133 0,000
 113

Tabla A28. Valores de UFC/gr. fresa para bacterias mesófilas,

mohos – levaduras y coliformes

REFRIGERACION
Mohos y
Bacterias Levaduras Coliformes
Días FCT FST FCT FST FCT FST
0 505 895 150 265 5 15
2 695 970 185 255 10 30
5 805 1160 225 300 15 30
7 1015 1350 260 285 25 40
12 1040 1650 360 370 25 45
14 1100 1680 340 385 25 75
16 1100 2480 470 490 35 95
Significado:
FCT: Fresas tratadas térmicamente a distinta temperatura y tiempo
FST: Fresas frescas sin ningún tipo de tratamiento.

Tabla A29. Valores de ln de cada valor de UFC/gr. fresa para los cálculos
de vida útil

Bacterias Mohos y Levaduras Coliformes

t (seg.) ln (FCT) ln (FST) ln (FCT) ln (FST) ln (FCT) ln (FST)
0 6,22456 6,79682 5,01064 5,57973 1,60944 2,70805
172800 6,54391 6,87730 5,22036 5,54126 2,30259 3,40120
432000 6,69084 7,05618 5,41610 5,70378 2,70805 3,40120
604800 6,92264 7,20786 5,56068 5,65249 3,21888 3,68888
1036800 6,94698 7,40853 5,88610 5,91350 3,21888 3,80666
1209600 7,00307 7,42655 5,82895 5,95324 3,21888 4,31749
1382400 7,00307 7,81601 6,15273 6,19441 3,55535 4,55388
 114

Tabla A30. Valores de vida útil (días)

Mohos y
Bacterias Coliformes
Levaduras
Fresas (FCT) (FST) (FCT) (FST) (FCT) (FST)
Vida Útil
16 10 14 10 18 12
(días)

Tabla A31. Estudio económico. Materia prima

Materiales Cantidad Costo Valor

Fresas (kg.) 350,00 1,10 385,00
Tarrinas 700,00 0,05 35,00
Total 420,00

Tabla A31.1. Equipos empleados

H. Vida C. C. C.
Equipos Costo utilizada. útil anual día hora Total
Balanza 120,00 0,5 10 12,00 0,05 0,01 0,003
Estufa 350,00 5 10 35,00 0,14 0,02 0,09
pH - metro 200,00 2 10 20,00 0,08 0,01 0,02
Tina de acero
inoxidable 250,00 8 10 25,00 0,10 0,01 0,10
Mesa de acero
inoxidable 150,00 5 10 15,00 0,06 0,01 0,04
Utensillos 400,00 8 5 80,00 0,32 0,04 0,32
Total 0,57

Tabla A31.2. Servicios

Precio
Servicios Consumo Tiempo unitario Total
Energía (Kw./h) 20 8 0,15 24,00
Agua (m3) 5 por parada 0,20 1,00
Teléfono (min.) 10 por parada 0,10 1,00
Detergente (kg.) 0 por parada 2,10 0,53
Total 26,53
 115

Tabla A31.3. Personal

Días C. C.
Personal Sueldo laborables Horas día unitario Total
3 660 20 8 33,00 4,13 33,00

Tabla A31.4. Valores totales del estudio en dólares

Costo Total 480,09

Costo Unitario 0,69
La utilidad de la parada
(45,13%) 394,91
Utilidad de cada tarrina 0,56
 116

Tabla A32. Análisis sensorial de aroma en fresas tratadas térmicamente.

Aroma
Catador Natural 50 °C; 2h 45 °C; 4h
1 2 2 3
2 1 2 2
3 1 2 2
4 1 1 2
5 1 1 5
6 5 4 3
7 3 3 4
8 3 3 1
9 1 4 3
10 3 1 1
11 1 2 2
12 2 2 2
13 2 2 3
14 2 4 2
15 2 2 3
16 1 2 5
17 4 3 5
18 1 1 3
19 3 2 3
20 1 3 2
21 2 3 4
22 3 4 2
23 2 3 2
24 2 3 4
Promedio: 2,04 2,46 2,83
 117

Tabla A33. Análisis sensorial de color en fresas tratadas térmicamente.

Color
Catador Natural 50 °C; 2h 45 °C; 4h
1 3 5 4
2 2 5 4
3 4 4 3
4 5 3 3
5 2 1 5
6 5 4 4
7 5 5 4
8 1 5 4
9 3 4 4
10 3 2 3
11 1 4 4
12 2 4 5
13 4 3 3
14 5 5 1
15 3 2 4
16 1 2 5
17 5 3 3
18 2 3 3
19 3 4 3
20 3 5 2
21 2 3 2
22 3 4 5
23 1 4 5
24 1 5 3
Promedio: 2,88 3,71 3,58
 118

Tabla A34. Análisis sensorial de dulzor en fresas tratadas térmicamente.

Dulzor
Catador Natural 50 °C; 2h 45 °C; 4h
1 2 4 4
2 4 3 2
3 2 2 3
4 2 2 2
5 1 4 4
6 4 4 4
7 4 4 4
8 2 1 4
9 2 4 4
10 2 4 4
11 4 3 5
12 3 2 2
13 4 4 3
14 2 4 2
15 2 4 4
16 3 3 4
17 3 2 2
18 2 4 3
19 4 3 1
20 2 4 5
21 2 4 3
22 4 3 2
23 1 4 4
24 2 4 3
Promedio: 2,63 3,33 3,25
 119

Tabla A35. Análisis sensorial de textura en fresas tratadas térmicamente.

Textura
Catador Natural 50 °C; 2h 45 °C; 4h
1 3 3 3
2 3 4 4
3 3 3 2
4 4 3 2
5 5 2 1
6 5 5 3
7 4 5 4
8 3 4 3
9 4 3 4
10 2 2 3
11 3 3 3
12 4 4 4
13 3 3 3
14 3 2 3
15 3 2 3
16 2 2 3
17 3 2 2
18 4 4 3
19 2 2 2
20 3 2 1
21 2 1 2
22 4 1 5
23 4 2 3
24 4 3 3
Promedio: 3,33 2,79 2,88
 120

Tabla A36. Análisis de varianza de aroma de las fresas tratadas térmicamente

provenientes de los mejores tratamientos

Tabla A36.1. Prueba de Tukey para los tratamientos con respecto al aroma
 121

Tabla A37. Análisis de varianza de color de las fresas tratadas térmicamente

provenientes de los mejores tratamientos

Tabla A38. Análisis de varianza de dulzor de las fresas tratadas térmicamente

provenientes de los mejores tratamientos
 122

Tabla A38.1. Prueba de Tukey para los tratamientos con respecto al aroma

Tabla A39. Análisis de varianza de aroma de las fresas tratadas térmicamente

provenientes de los mejores tratamientos

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 123

ANEXO B

Figura B1. Infección fúngica en fresas tratadas térmicamente

Figura B2. Contenido de Vitamina C (mg / 100 g fresa) en

fresas tratadas térmicamente
 124

Figura B3. Recuento total de bacterias (UFC/ g fresa) en

fresas tratadas térmicamente

Figura B4. Recuento de Mohos y Levaduras (UFC/g fresa) en

fresas tratadas térmicamente
 125

Figura B5. Recuento de Coliformes (UFC/ g fresa) en

fresas tratadas térmicamente

Figura B6. Porcentaje de pérdida de peso en

fresas tratadas térmicamente
 126

Figura B7. Sólidos Solubles (ºBrix) en

fresas tratadas térmicamente

Figura B8. Porcentaje de ácido cítrico en

fresas tratadas térmicamente
 127

Figura B9. Firmeza en fresas tratadas térmicamente

Figura B10. Porcentaje Humedad en fresas tratadas térmicamente

 128

Figura B11. pH en fresas tratadas térmicamente

Figura B12. Antocianinos en fresas tratadas térmicamente

 129

Figura B13. Azúcares reductores en fresas tratadas térmicamente

Figura B14. Tiempo vs. UFC/gr. fresa (bacterias)

 130

Figura B15. Tiempo vs. UFC/gr. fresa (mohos y levaduras)

Figura B16. Tiempo vs. UFC/gr. fresa (coliformes)

 131

Figura B17. Tiempo vs. ln recuento (bacterias)

Figura B18. Tiempo vs. ln recuento (mohos y levaduras)

 132

Figura B19. Tiempo vs. ln recuento (coliformes)

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 133

ANEXO C

ANALISIS SENSORIAL DE LAS FRESAS SIN Y CON TRATAMIENTO

TÉRMICO
Hoja de Registro

Sírvase probar cada una de las muestras y marque con una (x) en el recuadro
correspondiente

Muestras
Atributo sensorial
547 623 429 742
Aroma
1. Nada perceptible
2. Perceptible
3. Medianamente intenso
4. Intenso
5. Muy intenso
Color
1. Rojo muy débil
2. Rojo
3. Rojo característico
4. Rojo intenso
5. Rojo brillante
Dulzor
1. Nada dulce
2. Poco dulce
3. Muy dulce
4. Dulce
5. Demasiado dulce
Textura
1. Muy suave
2. Suave
3. Ni suave ni dura
4. Dura
5. Muy dura

Elaboración: Edgar Vinicio Borja R.

 134

ANEXO D
135
136