2014

(MODULOS 1, 2, 3)
MANUAL DE GASTRONOMIA

ANITA PAILLAN CAMPOS

ACTUALMENTE DISPONEMOS DE UN AMPLIO SURTIDO DE

ESPECIALIDADES, DE ATRACTIVO Y APETITOSO ASPECTO, TANTO
DULCES COMO SALADAS. SIENDO LA REPOSTERÍA UNA LÍNEA
IMPORTANTE Y SELECTA DE LA PASTELERÍA, EL ÉXITO DE
NUESTROS PRODUCTOS PASA NECESARIAMENTE POR LA
UTILIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS DE CALIDAD.

ESCUELA DE ARTES APLICADAS C.F.T

Santiago, Chile
 INTRODUCCIÓN

Este material de capacitación forma parte del programa de Formación y desarrollo en oficio.
Los contenidos y actividades a desarrollar se orientan a una aplicación práctica a través de los
conceptos teóricos de este manual.
Esperamos que esta actividad de capacitación sea de gran ayuda en la operación diaria de su vida y
que lo aprendido pueda ser traspasado a su trabajo, y se refleje en el desempeño de cada uno de las
personas y equipos de trabajo.

OBJETIVO GENERAL

Desarrollar las actividades en base al Constructivismo Social, trabajo colaborativo y el

“APRENDER HACIENDO”, organizando grupos para toda actividad.

Reconocer y seleccionar materias primas de su producción.

Aplicar vocabulario técnico correspondiente a su producción.
Elaborar preparaciones básicas de cocina clásica internacional.
Elaborar montajes y presentaciones de productos elaborados.
 HIGIENE Y MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS.

HIGIENE

Antes de tomar conocimiento de las diversas técnicas de cocina tenemos que tener
claro que la higiene es lo más importante en nuestra profesión. Sin una adecuada higiene
nada de lo demás es relevante, podemos ser excelentes creadores y tener conocimiento de
muchas técnicas de cocina pero sin la higiene nada de esto tiene sentido. Nos referimos a la
higiene en general eso abarca desde la presentación personal hasta la limpieza o
sanitización adecuada de los alimentos.
A continuación daremos los indicios básicos para mantener una buena higiene
personal de cara al trabajo:

 Cambiarte uniforme al llegar al área de

trabajo, nunca usar en la calle.
 Gorro siempre limpio y bien puesto.
 Pelo limpio, bien peinado (tomado en el
caso de las damas), corto (en el caso de
los varones).
 No utilizar maquillaje, aros pendientes y
en el caso de los hombres bien
afeitados.
 Chaqueta limpia y bien planchada.
 Manos limpias, sin heridas; uñas
limpias, cortas, sin esmalte (damas).
 Mandil limpio y planchado.
 Pantalón pie de pollo limpio, bien
planchado y presentable (basta bien
cosida).
 Zapatos negros, limpios y con suela
antideslizante.
 Dos huascas (paños) de cocina, blancos
(sin dibujo) y limpios.
 Nunca fumar con tu uniforme de
trabajo puesto, ni sentarse directamente en el suelo con el.

Deben lavar prolijamente sus manos toda vez que hayan salido del recinto de trabajo,
cambio de materia prima que se esta trabajando o simplemente periódicamente dentro de la
cocina.
Para un correcto lavado de manos debemos

Seguir los siguientes 5 pasos:

1. Mojar con abundante agua sus manos y brazos hasta el codo.

2. Aplicar jabón esparciéndolo por toda el área de lavado desinfectante
3. Frotar enérgicamente las manos hasta aplicar completamente el jabón.
4. Utilizar una escobilla personal para limpiar sus uñas.
5. Enjuagar con abundante agua.
6. Secar sus manos y brazos con papel absorbente desechable o aire caliente.
MANIPULACIÓN DE CUCHILLOS

Se refiere principalmente al buen uso de

herramientas y el correcto mantenimiento de ellas. Siempre
un cuchillo debe estar bien afilado, permitiendo un trabajo
en forma rápida y con un mínimo de esfuerzo.

Por el contrario, un cuchillo en mal estado y sin filo,

puede traer consecuencias graves como por ejemplo:

 Pérdida de tiempo
 Accidentes en el trabajo
 Mal porcionamiento de los productos
 Falta de uniformidad en los cortes

¿Que cuchillo utilizar?

Uno de los cuchillos que tiene mayor importancia, es el cuchillo francés o también conocido
como medio golpe y que varía en su tamaño, dependiendo de su utilización.

Para un manejo adecuado: es importante tener una posición correcta al trabajar.

a) La persona debe pararse derecha distribuyendo el peso del

cuerpo en ambos pies.
b) Su ubicación tiene que ser lo más cercana a la mesa sin llegar
a tocarla.
c) La distancia entre los tacones debe ser de aproximadamente
15 cm.

CON RESPECTO A LAS MANOS:

a) La mano guía va sobre la tabla de trabajo, apoyándose sobre las uñas y el pulgar detrás de los
dedos.
b) La otra mano sostiene y controla los movimientos del cuchillo.
c) La hoja del cuchillo se mantiene en forma vertical teniendo el cuidado de no subir el filo más de la
coyuntura, evitando un posible corte.
Para esto se distinguen 2 técnicas de corte:
 La técnica del punto pivote:
La punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa mientras se
realizan los cortes.

 La técnica de caída libre o de movimientos libre:

En esta técnica se levanta todo el filo del cuchillo permitiendo tener
más libertad de movimientos. Aquí se distinguen tres movimientos
básicos:
 De arriba hacia abajo
 De abajo hacia atrás
 De abajo hacia delante

Los cuchillos son considerados por la mayoría de los culinarios como los más valiosos y versátiles
instrumentos de trabajo en la cocina. El uso apropiado de cuchillos empieza con la práctica de
buenas medidas de seguridad. Algunas de las son las siguientes:
 Usar siempre un cuchillo bien afilado
 Usar un cuchillo adecuado para cada trabajo
 Al transportar un cuchillo llevarlo pegado a las piernas
 El mango del cuchillo debe estar siempre seco
 Cortar siempre en dirección contraria al cuerpo
 PREVENCION DE RIESGOS
CAUSAS DE LOS ACCIDENTES

¿Por qué suceden los accidentes?

Las causas básicas (orígenes) de los accidentes esta presente en:

1- Factores Personales

 NO SABE - Instruir.
 NO QUIERE - Comunicar y motivar.
 NO PUEDE - Ubicar o reubicar.

2- Factores del Trabajo

 Fallas en la disposición del trabajo

 Desgaste de elementos por uso
 Fallas de máquinas o mal
funcionamiento
 Métodos o procedimientos
inadecuados
 Diseños inadecuados de equipos o
dispositivos.
 Uso inadecuado de elementos en los
procesos.
 Otros.

CONSECUENCIAS PARA EL TRABAJADOR:

Las consecuencias que sufren los trabajadores por accidentes son las
siguientes:

 Lesiones incapacitantes
 Pérdida de ingresos
 Trastornos grupo familiar
 Pérdida fuente de trabajo (probable)
 Depresiones, vicios, etc.
RIESGOS ASOCIADOS

Los accidentes asociados a los trabajos de cocina son bastante frecuentes, si bien no suelen
ser de mucha gravedad.

1) GOLPES, CORTES CON OBJETOS Y HERRAMIENTAS Y ATRAPAMIENTOS:

Las empleadas como (picadoras de carne, corta fiambres,

batidoras, etc.)

 Debe respetarse escrupulosamente las instrucciones

del fabricante.

 Es conveniente diseñar procedimientos de trabajo para

las operaciones de limpieza, mantenimiento y
sustitución de componentes que son las más
Peligrosas.

Utensilios de cocina (cuchillos, machetes, tijeras, etc.)

 Los mangos de los mismos deber conservarse en

perfectas condiciones y los filos bien afilados.

2) CAÍDAS AL MISMO NIVEL:

Estos accidentes también son muy frecuentes, debido principalmente a que los suelos
pueden estar impregnados de sustancias resbaladizas (grasas o restos de comida) o
mojados.

 Para prevenir caídas es imprescindible mantener

los lugares de trabajo limpio, eliminado los
derrames tan pronto como se produzcan.

 Si en la cocina trabajan muchas personas es

conveniente señalizar con carteles las zonas
recién fregadas.

 Asimismo es muy importante el tipo de calzado,

debe tener suela.
3) SOBREESFUERZOS:

En algunas ocasiones se manipulan objetos muy pesados (ollas, bombonas de gas,

paquetes de alimentos).

 s posible eliminar esta necesidad (sustituyendo las

ollas por marmitas, utilizar gas natural o bases con
ruedas para los cilindros de gas, fraccionándolos.

 En otras ocasiones posibles modificando los puestos

de trabajo

 Si no posible, es imprescindible formar bien a los

trabajadores en manipulación de cargas y recurrir a
la manipulación de los objetos más pesados entre
varias personas.

4) QUEMADURAS, INCENDIOS, EXPLOSIONES:

Debido a la naturaleza de los trabajos que se llevan a cabo son accidentes muy probables.

 Todos los recipientes calientes deben manipularse con

guantes anti calóricos.
 No llenar los recipientes por encima de los tres cuartos
de su capacidad.
 Los trasvases de líquidos calientes y la adicción de
componentes de los diferentes guisos se harán lo más
lentamente posible.
 Debemos revisar periódicamente la instalación de
combustible y el correcto funcionamiento de los medios
de protección contra incendios.

5) CONTACTOS ELÉCTRICOS

Las cocinas son locales húmedos.

 Los enchufes y los circuitos eléctricos deben estar
totalmente aislados.
 Si es posible se instalarán interruptores diferenciales
de alta sensibilidad.
  Su correcto funcionamiento se revisará periódicamente.
 También se comprobará al menos una vez al año que la resistencia de tierra se
mantiene dentro de los límites admisibles.
 Los conductores de los diferentes equipos se mantendrán en perfecto estado.

6) RIESGO BIOLÓGICO

Debido a los controles sanitarios de los alimentos es bastante improbable un contagio

dentro de la cocina.

 Es recomendable la utilización de guantes desechables

(preferentemente no de látex, pues este producto
puede producir alergia en algunas personas).
 Nunca se debe trabajar con heridas abiertas.
 Si ocurre un corte, se detiene la salida de la sangre y se
debe cubrir tan pronto como se pueda.

ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL

1. PROTECCIÓN EN CABEZA Y ROSTRO

 Gorro o cofia
 Protección auditiva anatómica

2. PROTECCIÓN RESPIRATORIA

 Tapabocas de tela

3. PROTECCIÓN MANOS Y BRAZOS

 Guantes

4. PROTECCIÓN PIES

 Zapato cerrado de cuero con suela de caucho adherente.

5. PROTECCIÓN CORPORAL

 Delantal impermeable
 Chaqueta (Cuartos fríos)
 Pantalón con bolsillos (En algodón)
 Camisa manga corta, y con cuello (En algodón).
 ORGANIGRAMA DE LAS MASAS BASES DE PASTELERÍA

MASAS BASE

MASAS MASAS MASAS MASAS

ARENISCA FERMENTADAS BATIDAS HOJALDRADAS

Pasta Brioche SEMILÍQUIDAS CREMOSAS AIREADAS

brisa Hojaldre
Masa de
Pasta pan Bizcochos Croissant
Masa Plum cakes
Sableé
para
Croissant creps Grnovesas Brioche
Magdalenas
Pasta danés
brisa Brioche Pasta Pasta seca Merengue
salada danés Orly
Pasta choux

MASAS ARENISCAS O QUEBRADIZAS

1. PASTA BRISA

La pasta Brisa proviene del vocablo francés brisse que designa las masas
quebradas y areniscas. Pueden ser dulces o saladas, esto depende únicamente
de la receta que se vaya a utilizar.

En la parte técnica de esta masa, lo que se pretende es aislar la proteína de la

harina para que esta no se transforme en gluten y no permita la elasticidad a
la masa final. Si observáramos por un microscopio la masa resultante,
podríamos ver cómo las partículas de harina están rodeadas por una fina
membrana gruesa y ésta, al ser impermeable, impide que los líquidos de la
fórmula penetren en ella, dando como resultado una masa rompediza y
arenisca.

Formas de Mezclar
Este resultado se puede obtener de dos formas
FORMA 1:
Mezclar la harina con la grasa y luego el resto de los ingredientes
(huevos, líquidos y azúcar)

FORMA 2:
Mezclar los líquidos con el azúcar o la sal, luego añadir las grasas y por
último las materias harinosas y el aroma

En el caso de las recetas que llevan mazapán, mezclar la mantequilla con el

mazapán, el azúcar, los huevos y por último la harina. No trabajar demasiado
la masa.

Amasado
La importancia de un amasado corto estriba en mantener las características de
la masa. Un amasado prolongado abriría la protección grasa, haciendo posible
la penetración de líquidos en la harina y por tanto, su posterior hidratación
con las consecuencias negativas que conlleva.

Cocción
 Cocer a 200-180ºC
 Por 15 minutos
 La masa está cocida cuando la veamos ligeramente dorada
 Se puede cocer con el relleno o bien el blanco, depende de la receta
 Se puede cocer a ciegas o sea, poner papel refractario al calor y un peso
para que no se sople.

Datos de interés

 No trabajar la masa en exceso.

 Preferible, antes de utilizar la masa, dejarla reposar en el refrigerador
una noche, de esta forma la grasa adquiere consistencia y los
 componentes de la fórmula se homogenizan dando como resultado una
masa más maleable y fácil de estirar.
 Utilizar azúcar lustre en vez de azúcar grano, ya que la primera es más
soluble.
 La harina debe ser floja o suave, es decir de pobre gluten.
 Si vamos a utilizar rellenos con alto contenido de humedad, es bueno
cubrir las bases con cobertura de chocolate (fundido), después de
horneadas en blanco. La cobertura una vez seca, impide que la
humedad traspase a la masa quedando una galleta seca y crujiente.
 La pasta brisa en crudo bien envuelta en film plástico, se puede guardar
en neveras y congeladores.
 Una vez cocida, no se debe poner en el frío ya que se humedecería y
perdería sus propiedades.

2. PASTA SABLE

Entre unas de las variantes de la pasta brisa encontramos la paste sable que
simplemente es la pasta brisa con la adición de almendra en polvo; lo
importante de estas masas estriba en la forma de mezclar la harina, acto que
se realiza en dos partes.
Primero se mezcla ¼ parte y después se le añade el resto, acabando de
amasarla a mano. En el amasado se estira la masa y después se pliega. De esta
forma la masa coge aire y nos queda una galleta más ligera y aérea.
Segundo, sobre la mesa se estira la masa formando un cordón y se le dan
pliegues hasta un total de seis o siete, luego se deja reposar una noche y al día
siguiente se utiliza. La ventaja de elaborar así la pasta sable, es que no encoge
y si se cuece en blanco las paredes, no se baja.
 MASAS BATIDAS

MASAS SEMILÍQUIDAS: Son masas que al trabajarlas, su consistencia es como

su nombre lo dice: semilíquida, o sea, líquido pero espeso.
La componen las Masas para Créps y la Pasta Orly.

1. CRÉPS O CREPAS

El panqueque delgado francés que ya no tiene la etiqueta de ser solamente un

postre. La crepa bajo cualquier otro nombre sigue siendo una crepa, y
ciertamente se le conoce por otros. Su nombre judío es Blintz, el nombre
húngaro es Palacinken. En ruso se le conoce como Blini y cuantos más
nombres en otros países. Son deliciosas en cualquier parte del mundo. Las
crepas son perfectas para cualquier plato y presupuesto. Las crepas son
rápidas, simples y, cobre todo, flexibles.

Elaboración:
1. Batir los huevos, añadir el azúcar, la sal y el aceite o mantequilla
derretida, pero no caliente, seguir batiendo y mezclar la harina
2. Seguir batiendo para refinar la masa y agregue leche a punto de hilo.
Pase la masa por un colador.
3. Para elaborar las crepas de chocolate se procede igual al anterior, con la
única diferencia de que debe mezclar la harina con la cacao en polvo.

Cocción:
Las crepas se cuecen en sartenes especiales untadas de mantequilla o grasa. El
calor de la sartén no debe ser excesivo, puesto que la cocción será deficiente.
Puede presentarse en forma de canasta, bolsita, panqueque, dobladas en
cuatro como para las Creps Suzette, canutillos, empanadas.

Almacenar:
Las crepas se pueden guardar en nevera o congelador, envueltas en papel film
para que no se resequen.
 1. PASTA ORLY

Es una masa o pasta que se utiliza para rebozar alimentos, en la cocina

japonesa es llamada tempura.

La misma se elaborar con la ayuda de levadura. Hay dos formas básicas de

elaborarla.

a) Masa orly de cerveza o de soda

Para preparar esta pasta se necesitan 250 gramos de harina tamizada, un
decilitro de cerveza o de soda, sal, una cucharada de aceite, dos decilitros de
agua templada y una clara de huevo. Se van mezclando todos los ingredientes,
excepto la clara, hasta formar una crema y se pone la masa a fermentar en el
horno a 30ºC durante 20 minutos. Cuando la pasta haya fermentado y haya
subido el doble de volumen, se añade la clara de huevo montada para darle
esponjosidad. No es bueno trabajar demasiado la masa para evitar que se
endurezca y se vuelva gomosa.

b) Masa orly de levadura

En caso de elaborar la masa orly con levadura, los ingredientes que se utilizan
son los siguientes: 250 gramos de harina, 10 gramos de levadura, tres
decilitros de agua, sal, una cucharada de aceite y una clara de huevo montada
a punto de nieve. A diferencia de la preparación anterior, los ingredientes se
han de ir mezclando de la siguiente forma: se coloca la harina en un recipiente
hondo con un hueco en el centro donde se añade la levadura y se disuelve, y a
continuación se añade la sal y el agua. Se va mezclando el conjunto poco a
poco hasta formar una crema. El aceite se reparte por la superficie de la masa
en reposo y se mantiene el recipiente tapado hasta que la masa se vea algo
aumentada de volumen. Cuando se quiera utilizar es suficiente trabajarla con
la mano hasta volver a su volumen inicial y conseguir que el aceite quede
totalmente mezclado. Por último, se agrega la clara de huevo montada, para
dar esponjosidad a la receta.

Luego se pasan los alimentos por la pasta orly y se echan a freír a 325ºF y se
mueven constantemente durante la cocción y luego se retiran en papel
absorbente.
 c) Pasta Orly en la Pastelería

La utilización de esta técnica se emplea con frutas o vegetales semi –dulces

que puedan funcionar muy bien de último plato. Como de igual forma
será<importante saborizar la pasta orly con algunos elementos dulces.

PASTAS SECAS

Llamamos pastas secas a pequeñas elaboraciones dulces que tienen la

peculiaridad de comerse de un solo bocado. Acostumbran a servirse en
recepciones, coffee break, buffet, desayunos o incluso en reuniones familiares.

Así mismo, tienen la ventaja que se guardar largo tiempo en lugares secos,
pudiéndose elaborar con antelación.

Estas piezas estuvieron de moda en el renacimiento y exigió de los pasteleros

más imaginación para la decoración en miniatura.

De esta elaboración existen infinidad, solo hay que pensar que en 1897 Paul
Cognerit creó una treintena, bautizando cada una de ellas con un nombre de
mujer.

Hay muchas clasificaciones de las pastas secas: según la forma de elaboración,

según los ingredientes, etc. Por esta razón nombraremos las más
representativas:

1. Formadas a mano:
Son aquellas en las que no se utilizan ningún tipo de molde no
cortante, y se distinguen por su imagen artesana.

2. Estiradas a rodillo:
Son pastas estiradas a rodillo y algo más duras que las anteriores.
Antes de manipular la masa es importante dejarla reposar en la
nevera.
 3. Escudilladas o trabajadas a manga:
En esta clasificación hay dos tipos.

* Escudilladas con boquillas rizadas que son de masas más

compactas.

* Escudilladas con boquillas lisas donde la masa es más líquida

Este tipo de pasta por sus características se encuentra en todos los surtidos de
pastas de té.

4. Formadas al salir del horno:

La característica más importante de esta pasta es su consistencia
crujiente. Son pastas que una vez horneadas se les debe dar la
forma definitiva, por lo que se debe actuar con cierta rapidez.

Ejemplo de estas pastas secas son las virutas, las tejas, el cigarrillo
ruso, etc.

Confección de las Pastas Secas:

Consta de 5 pasos
FÓRMULA + AMASADO + FORMADO + COCCIÓN = ACABADO
 VOCABULARIO TECNICO
Abrillantar o Lustrar:
Es dar brillo a un pastel o postre con mermelada, jaleas o fondantes.

Acaramelar:
Cubrir el interior de un molde con una capa delgada de caramelo.

Adornar o Decorar:
Ornamentar un producto para mejorar su presentación.

Agar - Agar:
Gelatina sacada de las algas marinas procedentes de Japón, California, Ceilán. Es 6 veces
más fuerte que la gelatina común y corriente.

Alisar:
Hacer que la superficie de un preparado quede uniformemente lisa.

Amasar:
Trabajar una masa para reunir los ingredientes y darles la consistencia necesaria.

Anillo - Aro:
Molde sin base para fabricar bizcochuelos, tortas y otras preparaciones.

Apricotear:
Pintar la superficie de un producto con mermelada de damasco.

Areómetro:
Instrumento que mide la densidad de los líquidos.

Arropar:
Tapar con un paño, un preparado de levadura para facilitar su fermentación.
Aromatizar:
Dar sabor a una preparación con jugo, licores, condimentos y esencias.

Baño María:
Es un método de cocción; el más suave. Es un equipo a gas eléctrico que contiene agua a
punto de ebullición que se utilizará en la mantención de comidas calientes.

Bañar o Cubrir:
Pasar un producto por almíbar, licores, suficientemente espesos para que permanezca.
 Batidos:
Son mezclas livianas de ingredientes.

Batir:
Incorporar aire al sacudir enérgicamente con un batidor de varillas, una materia hasta
alcanzar la densidad o punto de amalgamamiento deseado, azotar, apalear.

Boquillas:
Son tubos en forma de cono y en su punta tienen diferentes figuras para trabajar con ellas
en la manga pastelera. Son de plástico, lata o acero.

Borde o Ribete:
Orilla de las masas.

Bouchées:
Pequeños pastelitos de masa de hoja rellenos con diferentes cremas, pero siempre salados.

Caramelizar:
Cocer azúcar a punto de caramelo o bañar un preparado con caramelo.

Caramelo:
Azúcar dorada hervida con muy poca agua y algunas gotas de limón hasta que tome un
color oscuro.

Cobertura:
Chocolate con menos azúcar que el corriente; hecho con mantequilla de cacao. Se ocupa
en pastelería especialmente para bañar.

Colar:
Filtrar un líquido por un colador privándole de impurezas.

Colorantes:
Extractos líquidos o en polvos permitidos por el S.N.S. Son vegetales y sirven para dar color
a los productos.

Colorear:
Dar color con colorantes vegetales permitidos por S.N.S. a un preparado.
Comprimir:
Trabajar una pasta con la palma de la mano para hacer una mezcla más perfecta o darle la
forma del molde.

Concentrar:
Concentración del sabor de un elemento líquido mediante una disminución prolongada,
obtenida por el fuego.
 Cornet:
Papel de mantequilla enrollado en forma de cucurucho que se emplea para dibujar con
cobertura o glace royal.

Corona Fontana:
Harina que forma un círculo en donde se deposita líquido u otros ingredientes.

Crepés:
Pequeños y muy delgados panqueques. Deben quedar como seda.

Cubrir o Glasear:
Tapar pasteles o tortas con capa fina de crema, jalea, mazapán o fondant.

Dar una Vuelta:

Proceso en la fabricación de masa de hoja que significa uslerear la masa en forma
rectangular y luego hacerle el doblez.

Desbarasar:
Desocupar un lugar donde se ha trabajado colocando cada cosa en su lugar habitual.

Desmoldar:
Sacar un preparado del molde.

Destilar:
Dejar estilar todo el líquido que le queda al elemento que se va a preparar.

Dorar:
Poner a horno fuerte por breve tiempo un preparado que se ha pintado previamente con
huevo o leche para que tome bonito color dorado.

Dora:
Huevos enteros batidos con una gota de agua o leche. Se utiliza para pintar preparaciones.
Enfilar o Malinar
Cortar almendras peladas en tajadas finas o tiras finas.

Emborrachar :
Empapar con almíbar y licor o vino, un postre.

Emincé:
Corte de frutas, son tiras o tajadas gruesas.

Enharinar:
Espolvorear con harina, masa, mesa, usleros, moldes para evitar que se pegue la masa.
 Ensalada de Frutas:
Es seca, es un conjunto de frutas cortadas en forma ornamentada y se puede aromatizar
con algún licor o vino dulce.

Fécula:
Es harina de maíz, de arroz o de papa y que se usa para ligar o hacer cremas.

Filetear:
Cortar naranjas, limones, los gajos, sin la capa que los separa en formas de filete.

Flamear:
Rociar una preparación con ingredientes alcohólicos calientes, luego encenderlos para
mejorar su sabor y darle atracción a un postre determinado, frente al cliente.

Forrar:
Cubrir moldes o bandejas de horneado, con masa o papel mantequilla.
Glace Royal:
Preparación hecha con las claras y azúcar flor. Se utiliza para glacear y hacer figuras.

Glucosa:
Azúcar sencillo extraída del almidón en forma de almíbar espeso y transparente que se usa
en la cocción de azúcar para evitar su cristalización.

Gratinar o Dorar:
Es colocar un producto al horno muy fuerte, sólo por algunos segundos, para que tome
color dorado suave.

Grumos:
Pequeños corpúsculos que se forman al no mezclar correctamente los ingredientes.

Incisión:
Corte hecho a queques durante su cocción.

Incorporar:
Incorporar la harina suavemente a un batido para no bajarlo.

Leudar:
Dar mayor volumen a través de la fermentación a una masa.

Ligar:
Espesar líquidos.

Manga Pastelera:
Bolsa de género impermeabilizante al cual se pone una boquilla deseada para decorar.
 Manguear:
Dar forma con manga y boquilla pastelera.

Macerar:
Dejar un producto en almíbar, licores, vinos, jugos para aromatizarlos, ablandarlos.

Masa de Hoja:
Masa a base de harina, agua y mantequilla.

Masa de Levadura:
Masa a base de agua, harina, materia grasa y levadura.

Masa de Repollo:
Masa a base de agua, harina, mantequilla y huevos.

Masa Seca:
Masa a base de harina, materia grasa, huevos, y azúcar.

Mise en Place:
Preparativos para empezar a trabajar, sistematización de los ingredientes.

Montar:
Estructurar y presentar en forma atractiva las preparaciones de pastelería.

Moldear:
Poner un preparado dentro de un molde y darle la forma de éste.

Mojar:
Agregar un líquido, ya sea a bizcochuelo u otros batidos.

Nogadas o Macarrones:
Pastel a base de nueces y/o almendras con claras y azúcar.

Omelette:
Tortillas hecha a base de huevos batidos.

Patrón:
Molde o guía metálico o plástico que sirve como ayuda para arreglar platos verdaderos en
forma muy agradable.

Pectina:
Extracto de diversas frutas que se utilizan en la fabricación de mermeladas, jaleas.
 Pies:
Son especies de kuchenes de frutas.
Pincelar o Pintar
Humedecer pincel con huevo, pasarlo sobre masa, antes de hornearla.

Pizca:
Cantidad mínima que se coge entre dos dedos, índice y pulgar.

Praline:
Es una preparación a base de azúcar, almendras y avellanas y se utiliza para dar sabor a
cremas de mantequilla y otras.

Pulpa:
Es la carne de la fruta.

Punto:
Cuando un producto alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento.

Puré de Fruta:
Fruta molida.

Raspa:
Mezquino de material plástico y duro.

Raspar o Rallar:
Despojar por frotación un limón o naranja de la primera piel para utilizarla, sin llegar a la
parte blanca. También se llama zeste.

Rebozar:
Cubrir un producto con una salsa, una crema jarabe espeso.

Reducir:
Proseguir cocción de una preparación, para que pierda volumen por la evaporación.

Reforzar:
Poner a una salsa un preparado que intensifique su sabor o color natural.

Rociar o Regar:
Esparcir o mojar.

Rodajas:
Son tajadas finamente cortadas.
 Roux:
Mezcla de materia grasa y harina. Roux más leche, es igual a la salsa bechamel.

Royal:
Es la mezcla de leche, huevos y azúcar.

Ruban:
Son las yemas batidas a su máxima emulsión, se forman cintas con las yemas.

Sabayon:
Crema italiana batida de yemas de huevo, vino y azúcar. Es un postre y también se emplea
como relleno.

Soufflé:
Preparación muy liviana a la cual se le incorpora aire, a través de claras batidas o crema
chantilly.

Strudell:
Especialidad vienesa. Es un pastel que se hace en forma de rollo, la masa debe ser muy
fina, según recetas originales, debe leerse una carta de amor a través de ella.

Tamiz:
Especie de colador o cedazo por el cual se tamizan la harina, azúcar flor y otros productos.

Trabajar:
Es revolver mucho, mezclar bien o amasar con las manos, si se trata de una masa.

Tartaleta:
Pastelillo, el cual se rellena con frutas y crema.

Tornear:
Dar formas diversas con un cuchillo a vegetales y frutas para adornar un plato.

Triturar:
Moler una materia entera, pero sin reducirla a polvo totalmente.

Untar:
Esparcir una capa fina de materia grasa.

Uslerear:
Extender una masa con uslero y darle el espesor deseado.
 Vacherin:
Son merengues que se hacen tres o cuatro del mismo tamaño y después se montan unos
sobre otros alternándolos salado o dulce.

Voul au vent:
Molde elaborado con masa de hoja en forma cilíndrica y hueco en su interior, el cual, se
rellena, salado o dulce.

Zeste:
Ralladura de los cítricos sin lo blanco.

Zumo:
Extracto o jugo de frutas concentrado.