ANÁLISIS DE
PRODUCTOS
AVÍCOLAS.
► El huevo es un ingrediente básico en la alimentación. Posee un
alto contenido en nutrientes como proteínas, vitaminas, minerales
y aminoácidos esenciales.
► El huevo no contiene hidratos de carbono, la energía que aporta
proviene de los lípidos, principalmente ácidos grasos
monoinsaturados y poliinsaturados. El huevo también contiene
antioxidantes, ácido fólico y colina, necesarios para el buen
funcionamiento del organismo.
TIPOS DE HUEVO
► Huevo de gallina.
► Huevo de pavo.
► Huevo de codorniz.
► Huevo de paloma.
► Huevo de faisán.
► Huevo de emú (Australia).
► Huevo de tortuga.
► Los huevos de avestruz y ñandú son también comestibles y
pueden llegar a pesar 1,3 kg.
► Cada huevo aporta:
► El huevo es fuente de muchos micronutrientes valiosos
para el organismo, algunos de los cuales se muestran en la
siguiente tabla, en mg por unidad:
FACTORES DE CALIDAD
► Los factores que determinan la calidad de un huevo para su
consumo humano o procesamiento industrial son:
► a) FRESCURA.
► b) HIGIENE O LIMPIEZA.
► c) PRESENCIA DE CONSERVADORES.
► El color y el tamaño de los huevos pueden presentar
muchas variaciones, pero son características que no
influyen de manera determinante en la calidad del huevo,
comercialmente el tamaño del huevo sirve para
clasificarlo en 7 tipos que son :
GRADO PESO PROMEDIO
1 MASA DE 70 gr.
2 65 – 70 gr.
3 60 – 65 gr.
4 55 – 60 gr.
5 50 – 55 gr.
6 45 – 50 gr.
7 MENOS DE 45 gr.
FRESCURA:
► La frescura de un huevo representa el tiempo que ha
transcurrido entre la puesta y el consumo. Se considera
fresco un huevo cuando tiene hasta 8 días en
almacenamiento, este factor es importante por que a
medida que el huevo envejece sufren modificaciones
importantes sus componentes, el espacio lleno de aire se
agranda.
PROCEDIMIENTO :
1.- Determinación de frescura.
• Cuando el huevo envejece, la cámara de aire se agranda, el tamaño de esta
cámara se puede determinar mediante la Prueba de Inmersión o la Prueba del
Miraje y mediante la determinación de la Presencia de (PO4-3) Fosfatos en la
yema.
PRUEBA DEL MIRAJE.
1. Colocar el huevo en el Ovoscopio y observarlo con la luz común, debe
percibirse su interior iluminado, la cámara de aire no debe ser mayor de 5
mm, si se ven sombras es indicio de una mala conservación.
2. Después se observa con la radiación U. V. (los huevos frescos contienen
Oporfirina la cual presenta fluorescencia con luz U.V.)
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS:
• Los huevos frescos de cáscara blanca presentan fluorescencia azul-violeta y
los huevos viejos tonalidades azuladas, mientras que los huevos rojos
fluorescente en tono rojo-purpura o violáceo según la edad del huevo.
PRUEBA DE INMERSIÓN.
1. Se prepara una solución de NaCl con densidad 1.077 gr./ml. (12%).
2. Se coloca en un vaso de precipitado y se introduce en ella el huevo en
estudio si el huevo es fresco (1 a 2 días) desciende hasta el fondo, si flota en
posición vertical, este huevo tendrá de 4 a 7 días, y si flota en posición
horizontal tendrá mas de 15 días.
FOSFATOS.
PROCEDIMIENTO:
1. En 2 ml. de la yema del huevo se mezclan con 8 ml. de H2O destilada.
2. se adicionan 2 ml. de solución acuosa de Hidroquinona al 2% (que llevan 1
ml. de H2SO4 ),
3. se agregan 10 gotas de reactivo de (molibdato de amonio) (NH4)2MoO4
(25 gr. en 500 ml. de H2SO4 1 N )
4. se deja reposar 5 minutos y se adicionan 25 ml. de solución reactiva de
HSO3- (bisulfito alcalino).
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS: Una coloración azul indica la
presencia de PO4-3 (fosfatos) (Investigar reacción).
Prueba de Heessterman:
1. Se sumergen los huevos en una solución de fucsina o de
permanganato potásico al 0.5% y se mantiene sumergidos
durante 3 minutos, lavándolos posteriormente.
2. Los huevos frescos presentan una coloración marrón rosa debido a
la tinción de la cutícula.
3. c)En los huevos viejos, conservados en soluciones de cal, la
cutícula está dañada y no envuelve enteramente la cáscara, por
lo que aquellas porciones desprovistas de cutícula permanecen
blancas.
HIGIENE O LIMPIEZA :
► Algunas veces cuando la gallina no esta en buenas condiciones de
salud o los huevos no son tratados higiénicamente, pueden presentar
manchas de sangre o de excremento, la presencia de estas
alteraciones modifica la calidad porque puede convertir el huevo en
un portador de microorganismos patógenos para el consumidor, en
estos casos y para darle mejor apariencia, los huevos son lavados, al
lavarse pierden el revestimiento posterior lo que puede aumentar la
contaminación y proliferación de microorganismos dentro del
huevo.
HIGIENE.
PROCEDIMIENTO:
► Se dejan escurrir unas gotas de H2O destilada sobre la superficie, recibiéndola sobre
un vidrio de reloj, cuidando que el H2O cubra toda la superficie del cascarón, al H2O
se le añaden unas gotas de Na3[Co(NO2)6] (cobaltinitrito de sodio), preparado 24
horas antes de usarlo.
► REACCIÓN: 3K+ + [Co(NO2)6]3 K3[Co(NO2)6] hexanitrocobaltato III de
potasio
► INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS: En un huevo no lavado debe aparecer
un precipitado amarillo de NaK2[Co(NO2)6] cobaltinitrito potásico, en el transcurso
de 5 a 20 minutos.
PRESENCIA DE CONSERVADORES
:
Cuando el huevo se almacena durante un periodo de tiempo mas o menos largo, se
acostumbra bañarlo con alguna sustancia que sirve para cerrar los poros con lo
que se retarda la perdida de H2O y el aumento del tamaño de la cámara de aire, las
sustancias mas empleadas con este propósito denominadas conservadores son :
► CAL.
► SÍLICE O SILICATO DE SODIO.
► PARAFINA O ACEITE MINERAL.
CONSERVADORES:
► Para determinar si el huevo presenta parafina Se determina por la
huella que deja en un papel limpio frotado suavemente sobre la
superficie del cascarón.
► Detección de cal y sílice
► Colocar un huevo en un vidrio de reloj, añadir 5 ml. de H2O destilada
cuidando que se moje toda la superficie del cascaron, dividir el H2O
del lavado en dos partes; en una se determina la presencia de sílice y
en otra la presencia de cal.
► Investigación de Sílice :
► En un pequeño volumen del agua del lavado del cascarón se
agregan 5 gotas de solución de (NH4)2MoO4 (molibdato de
amonio) al 10% y dos gotas de solución 8 N de HCl, la
presencia de sílice se revela por la aparición de un color café
intenso.
► Investigación de Cal :
► A la otra parte del líquido se agregan unas gotas de
(NH4)2C2O4 ( oxalato de amonio), la presencia de cal se
comprueba por la formación de un precipitado blanco de
CaC2O4 ( oxalato de calcio).
Análisis de productos avícolas
► Prueba de la fenolftaleína
Se añaden gotas de
fenolftaleína (1%) en la
superficie del huevo.
Si cambia a color rosa, es
decir, a un Ph básico, es
que el huevo ha sido
conservado en agua de cal.
" Determinación de Acidez ".
► OBJETIVO : Cuantificar la cantidad de Acidez en un huevo
expresado en % Ácido Oleico.
► FUNDAMENTO :El método para determinar acidez en huevo se
basa en una neutralización con solución valorada de NaOH de los
ácidos presentes en él, mediante una titilación potenciométrica.
► CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH + NaOH → Oleato de Sodio +
H2O Ácido Oleico
PROCEDIMIENTO:
1) Pesar la cantidad adecuada de muestra (según valores normales para el producto) y
colocarlos en un matraz aforado de 100 ml.
2) Aforar hasta la marca con H2O destilada libre de CO2 . Encender el potenciómetro y
calibrarlos según las instrucciones.
3) Colocar en el potenciómetro un vaso de precipitados de 250 ml. con agitador
magnético.
4) Tomar una alícuota de 25 ml. de la muestra, colocarla en el vaso e iniciar el
movimiento del agitador, regulando su velocidad.
5) Retire el electrodo de la solución de almacenamiento, enjuáguelo y colóquelo
dentro del vaso, cuidando que quede sumergido en la solución problema y alejado
del movimiento del agitador magnético.
6) Titular con NaOH 0.1 N. hasta el intervalo de pH 8.6 – 8.8.
PROTEINA
► Para la determinación de proteína se puede usar el
método de kjelndhal o por el método de dumas.
MÉTODO DUMAS
1. Para la determinación de nitrógeno por el método de Dumas modificado, la muestra
es calentada a alrededor de 1000° C en atmósfera de oxígeno. El nitrógeno de los
compuestos (aminoácidos) será convertido a óxido de nitrógeno y nitrógeno
molecular.
2. Luego de la post oxidación catalítica, secado y limpieza del gas carrier, todos los
óxidos de nitrógeno son reducidos a nitrógeno molecular en el agente reductor
(cobre o tungsteno) y transportado por el gas carrier a la celda de conductividad
(TCD) para la determinación cuantitativa.
3. La computadora calcula automáticamente el porcentaje de nitrógeno o, por medio
de un factor de conversión empírico, el contenido de proteína cruda (considerando
el peso de la muestra).
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HUEVO HUEVO