TABLA DE DOSIFICACION DE ALIMENTOS/POR PREPRACIONES/EN MEDIDA CASERA/POR RACION

ALIMENTOS
NOMBRE DEL ALIMENTO Y FORMA DE PESO PESO
GRUPO DE ALIMENTOS MEDIDA CASERA
PREPARACION BRUTO NETO
GRAMOS GRAMOS
LECHE FLUIDA DE VACA
sopa 1/4 Taza 50 50
aji de gallina 1/4 Taza 50 50
pure 1/3 Taza 60 60
postre 1/3 Taza 60 60
souffle 1/5 Taza 40 40
papa a la huancaina, ocopa arequipeña 1/5 Taza 30 30
LECHE EN POLVO ENTERA
sopa 1 y 1/2 Cucharadita Colmada 6 6
aji de gallina 1 y 1/2 Cucharadita Colmada 6 6
pure 3 Cucharaditas Colmadas 12 12
postre 3 Cucharaditas Colmadas 12 12
souffle 2 Cucharadas Colmadas O 1/3 De Taza 10 10
papa a la huancaina, ocopa arequipeña 2 Cucharadas Colmadas O 1/3 De Taza 6 6
LECHES Y SUS
LECHE EVAPORADA
DERIVADOS
sopa 3 Cucharadas 24 24
aji de gallina 3 Cucharadas 24 24
pure 1/4 Taza 21 21
postre 1/4 Taza 21 21
souffle 1/5 Taza 20 20
papa a la huancaina, ocopa arequipeña 2 Cucharadas 15 15
Chocolatada 1 Cajita Unipersonal 115 115
QUESO FRESCO DE VACA
sopas, chupes 1 Cucharadita 5 5
guisos 1/2 Tajada Delgada 15 15
sandwichs 1 Tajada Delgada 30 30
salsa (al pesto ) 1/4 Tajada Delgada 8 8
salsa (papa huancaina, pastel, soufle) 1/2 Tajada Delgada 15 15
Yogurt 1 Bolsa Mediana 180 180
HUEVO DE GALLINA
arroz chaufa 1/3 Unidad 19 17
pastel, soufle 1/2 Unidad 27 24
sopa, chupe 1/4 Unidad 15 13
HUEVO mayonesa 1/8 Unidad 7 6
fricasé 1/8 Unidad 7 6
rrebozado 1/8 Unidad 7 6
Tortillato 1/4 Unidad 15 13
frito, pasado, duro 1 Unidad Mediana 58 51
POLLO
guisos o arroz con pollo 1 Presa Pequeña 150 110
POLLO
saltado o chaufa (pulpa) 1 Presa Pequeña 115 101
ají de gallina (pulpa) 1 Presa Pequeña 115 101
HIGADO
sopa ,aguadito 1 Unidad 40 38
guisos o en saltado 2 1/2 Unidades 100 96
MOLLEJA
VISCERAS DE POLLO
sopa, aguadito 1 Unidad 30 28
saltado, en guisos 3 1/2 Uindad 100 97
SANGRECITA DE POLLO
saltados o guisos 1/2 Taza 130 130
CARNE VACUNO
sopas (con hueso) 1 Porcion Pequeña 35 23
guisos (con hueso) 1 Porcion Mediana 150 99
bistek, asado o saltado (pulpa) 1 Racion Mediana 100 100
CARNE MOLIDA
caigua rellena 1 1/2 Cucharadas Colmadas 35 35
VACUNO
hamburguesa 2 1/2 Cucharadas Colmadas 60 60
 VACUNO

albondigas 2 1/2 Cucharadas Colmadas 60 60

papa rellena 1 Cucharada Colmada 25 25
sopas 1/2 Cucharada Colmada 15 15
CHARQUI DE CARNE
guisos 1 Racion Pequeña 20 20
CARNE CARNERO (PIERNA)
sopas (con hueso) 1 Porcion Pequeña 35 26
CARNERO
guisos (con hueso) 1 Porcion Mediana 150 113
bistek, asado o saltado (pulpa) 1 Racion Mediana 100 100

MONDONGO (PICADO)
guiso, cau cau 1 Racion Mediana 100 100
PULMON, BOFE
VISCERAS DE VACUNO guisos 1 Racion Mediana 100 95
HIGADO
saltado o para fritura 1 Porcion Mediana 100 100
PATA DE RES
Guiso 1 Porcion Mediana 200 100

BONITO
sopa 1 Trozo Pequeño 40 26
guisos, tallarín, frito o estofado 1 Racion Mediana 150 98
CABRILLA
sopa 1 Trozo Pequeño 40 18
guisos, tallarín, frito o estofado 1 Racion Mediana 150 69
CACHEMA O AYANQUE
sopa 1 Trozo Pequeño 40 20
guisos, tallarín, frito o estofado 1 Racion Mediana 150 77
COCO
sopa 1 Trozo Pequeño 40 17
guisos, tallarín, frito o estofado 1 Racion Mediana 150 65
COJINOVA
sopa 1 Trozo Pequeño 40 28
guisos, tallarín, frito o estofado 1 Racion Mediana 150 105
JUREL
sopa 1 Trozo Pequeño 40 26
PESCADOS FRESCO
ENTERO CON VISCERAS guisos, tallarín, frito o estofado 1 Racion Mediana 150 98
LENGUADO
sopa 1 Trozo Pequeño 40 28
guisos, tallarín, frito o estofado 1 Racion Mediana 150 105
LIZA
sopa 1 Trozo Pequeño 40 20
guisos, tallarín, frito o estofado 1 Racion Mediana 150 75
MERLUZA
sopa 1 Trozo Pequeño 40 24
guisos, tallarín, frito o estofado 1 Racion Mediana 150 90
TOLLO
sopa 1 Trozo Pequeño 40 19
guisos, tallarín, frito o estofado 1 Racion Mediana 150 72
PERICO
sopa 1 Trozo Pequeño 40 23
guisos, tallarín, frito o estofado 1 Racion Mediana 150 86
PEJERREY
sopa 1 Trozo Pequeño 40 38
guisos, tallarín, frito o estofado 1 Racion Mediana 150 143
PESCADO SECO SALADO
PESCADO SECO SALADO
guisos (FILETE) 1 Trozo Mediano 60 60
PESCADO GRATED (ENLATADO)
PESCADO (ENLATADO) guisos o saltado ( 1 lata DE 170 GR 4 raci 1 Racion 42 42
salpicón o causa 1 Racion 21 21
MACHAS FRESCAS
guisos 20 Unidades 63 63
CRUSTACEOS Y ensaladas 12 Unidades 30 30
MOLUSCOS CHOROS (PULPA)
 CRUSTACEOS Y
MOLUSCOS
sopas 2 Unidades Medianas 52 12
arroz 12 Unidades Medianas 315 72
ARROZ( PILADO) -
sopas 1 Cucharada Colmada 19 19
aguadito 1 y 1/2 Cucharada Colmada 30 30
graneado 6 Cucharadas Colmadas 100 100
postre (arroz zambito o con leche) 1 y 1/4 Cucharada Colmada 25 25
arroz con pollo, pato 7 Cucharadas Colmadas 130 130
AVENA
desayuno 2 Cucharada Colmadas 20 20
sopas 1 y 1/2 Cucharada Colmada 15 15
postres 1 y 1/2 Cucharada Colmada 15 15
FIDEOS
sopas 2 Cucharadas 20 20
fideos tallarin 125 125
TRIGO PELADO
sopas o postres 2 Cucharadas Colmadas 30 30
guisos con arroz 1/4 Taza 60 60
guisos sin arroz 1/2 Taza 100 100
HARINA DE TRIGO
rrebosado 1 Cucharada Colmada 12 12
postres, soufle 3 Cucharadas Al Ras 18 18
tortilla, sopa crema, mazamorra 4 Cucharaditas Colmadas 20 20
apanado 1 1/2 Cucharaditas Colmadas 6 6
papa rellena 1 1/2 Cucharadas Al Ras 10 10
espesado, compota 1/2 Cucharada Al Ras 4 4
mazamorra 2 Cucharadas Colmadas 20 20
PAN
aji de gallina 1 Unidad 29 29
PAN RAYADO
croquetas, ocopa(pan rallado) 2 1/2 Cucharadas Al Ras 8 8
CEREALES Y DERIVADOS salsa de maní, (pan rallado) 1 Cucharada Al Ras 3 3
MAIZ - -
FRESCO CHOCLO
sopa o chupe 1/4 Unidad Mediana 65 42
ensaladas 1/4 Unidad Mediana 65 42
guiso 130 83
pepian 1/2 Unidad Mediana 130 83
MOTE PELADO
sopas o champus 1 Cucharada Colmada 15 15
guisos 1/3 De Taza 57 57
HARINA DE MAIZ
sopas 2.1/2 Cucharaditas Colmadas 12 12
guisos 5 Cucharaditas Colmadas 23 23
postre 1 Cucharada Colmada 15 15
SEMOLA DE MAIZ
sopas 2 1/2 Cucharaditas Colmadas 12 12
guisos 5 Cucharaditas Colmadas 25 25
postre 1 Cucharada Colmada 15 15
MAIZENA, DE MAIZ
sopas 3 Cucharaditas 12 12
postre 1 Cucharada Colmada 15 15
compota 1 Cucharadita Colmada 5 5
POLENTA
sopas 4 Cucharaditas 20 20
guisos 1/2 Taza 60 60
QUINUA
sopas 1 Cucharada Colmada 15 15
chupes y postre 4 Cucharaditas 20 20
guisos con arroz 2 Cucharadas Colmadas 25 25
guisos sin arroz 1/3 De Taza 50 50
ARVEJA FRESCA
guisos o en arroz 3 A 4 Vainas Medianas 31 13
cau cau o aguadito 2 Vainas Medianas 18 8
 ensaladas 4 Vainas Medianas 36 16
ARVEJAS SECAS
acompañado de cereal 1/3 De Taza 60 60
HARINA DE ARVEJA
sopas 1 1/2 Cucharada Colmada 12 12
FRIJOL SECO
guisos 1/3 De Taza 60 60
sopas 20 20
ensaladas 2 Cucharadas 40 40
FRIJOL FRESCO
sopas 4 Vainas 40 20
guisos 12 Vainas 120 59
GARBANZOS
LEGUMINOSAS Y guisos 1/2 De Taza 60 60
DERIVADOS sopas o ensaladas 2 Cucharadas 20 20
HABAS FRESCAS CON CASCARA
sopas con verduras 2 Vainas Medianas 35 12
ensaladas 5 Vainas Medianas 74 20
guisos 8 Vainas Medianas 93 25
HABAS SECAS SIN CASCARA
sopas con verduras, ensalada 3 Cucharaditas 20 20
guisos 1/3 Taza O 4 Cucharadas 60 60
HARINA DE HABAS
sopas 1 Cucharada Colmada 15 15
LENTEJAS
sopas o ensaladas 2 Cucharadas Al Ras 20 20
guisos 1/3 Taza 70 70
PALLARES
sopas 1 Cucharada 20 20
ensaladas 2 Cucharadas 35 35
guisos 1/2 Taza 65 65

ACEITE VEGETAL
aderezo 1 1/2 Cucharada 8 8
ensaladas 1 Cucharadita 3 3
frituras 5 Cucharadas 25 25
aderezo de guisos 1 Cucharadita 3 3
mayonesa 3 Cucharadas 15 15
papa a la huancaina 1 Cucharadita 3 3
sopas 1 Cucharadita 3 3
OLEAGINOSAS Y
DERIVADOS salsa criolla y vinagreta 1/2 Cucharadita 1 1
encebollado 2 Cucharadas 10 10
MANI TOSTADO
carapulca o en salsa 1/2 Cucharada Al Ras 5 5
MARGARINA VEGETAL
pan, soufle 1/2 Cucharada 7 7
pure 1/3 Cucharada 51 51
sopas 1/4 Cucharada 29 29
salsas o guisos 1/4 Cucharada 30 30
ALBAHACA
en sopa menestrón 3 Ramitas Pequeñas 15 11
en la salsa de tallarín 3 Ramitas Pequeñas 15 12
en sopas 1 Rama Pequeña 7 5
ACELGA
en guisos, en pures o pastel de acelga 2 Hojas Grandes 126 105
APIO
en sopa de verduras 1/2 Rama Mediana 20 16
en ensalada mixta, picado con tallo y hoj 3/4 Rama Mediana 31 30
en sopa de verduras (picado tallo/hojas) 1/2 Rama Mediana 16 16
AJI AMARILLO ENTERO -FRESCO
en aderezo de escabeche 1 Rodaja Delgada De Unidad 2 2
en papa rellena, seco 1/2 Rodaja Delgada De Unidad 1 1
en papa a la huancaina 2 Rodajas Delgadas De Unidad 5 5
en guiso 1 Rodaja Pequeña 1 1
 AJI AMARILLO - MOLIDO
en aderezo de cau cau, escabeche 1 Cucharada Colmada 12 12
en salsa de papa huancaína o causa 1 Cucharada Colmada 12 12
AJI PANCA - SECO MOLIDO
en aderezo de guisos 1 Cucharada Colmada 12 12
AJI PANCA - SECO ENTERO
en aderezo de guiso 1 Rodaja Pequeña 3 2
AJO
en aderezo de arroz 1 Diente Pequeño 1 1
en aderezo de guisos 1 1
en papa rellena o puré 1/2 Diente Pequeño 1 1
en tallarines al pesto, aji de pollo 2 Dientes Pequeños 2 2
REMOLACHA
en ensalada sola 1 Unidad Pequeña 113 100
en ensalada mixta 1/2 Unidad Pequeña 52 45
CAIGUA
en guisos 1 Unidad Grande 96 91
rellena 1 Unidad Mediana 73 69
en ensalada 1/2 Unidad Grande 37 33
CEBOLLA CHINA
en sopas 1/2 Cabeza Pequeña 5 4
en tallarín saltado 1 1/2 Cabezas Pequeñas 20 17
en arroz chaufa 20 17
CEBOLLA DE CABEZA
en aderezo de sopa 1 Cucharada Al Ras 6 5
en ensaladas o tallarín, aji de gallina 1/3 Unidad Pequeña 40 35
en aderezo ,guisos, hamburguesas 2 Cucharada Al Ras 13 11
en sudado o escabeche 1/2 Unidad Pequeña 62 57
en saltado 1/3 Unidad Pequeña 44 40
en papa rellena, arroz con pollo 3 1/2 Cucharadas Al Ras 20 18
en salsa criolla 4 Cucharadas Al Ras 25 23
COL CRESPA
en sopas 1 Trozo Pequeño 25 22
en ensalada 1 Trozo Mediano 50 48
en saltado 1 Trozo Grande 150 147
COLIFLOR
en saltado 1 Trozo Mediano 100 95
en ensalada 1 Trozo Pequeño 60 58
VERDURAS
en arrebosado 1 Trozo Grande 100 97
CULANTRO
en arroz con carne o pollo 2 1/2 Ramitas 15 10
en seco de carne 3 1/2 Ramitas 19 14
en aguadito 1 Ramita 6 4
en guisos 1/2 Ramita 4 2
ESPINACA
en sopa crema 3 Hojas Grandes 30 28
en guisos 4 Hojas 80 76
en salsa para tallarín 2 Hojas Grandes 20 19
en puré 4 Hojas 80 75
HUACATAY
en salsa ocopa 1 Ramita Pequeña 2 1
en guisos o chupe 2 1
LECHUGA
para el decorado 1 Hoja Mediana 44 42
en ensalada 2 Hojas Medianas 87 84
NABO
en sopas 1 Rodaja Pequeña 12 11
en guisos o ensaladas 1 Trozo Mediano 60 57
PEPINILLO
en ensalada mixta 3 Rodajas De 0,5 Cm De Alto 55 41
en ensalada sola ( 0.5 cm alto cada rodaja6 Rodajas Medianas 0,5 Cm Alto 90 68
como acompañamiento (0.5 cm alto c/roda2 Rodajas Medianas 35 26
PEREJIL
en sopas o salsa criolla 1 Ramita 1 1
 en guisos, soufle 2 Ramitas 2 1
PIMIENTO
en guisos 1 Unidad Mediana 40 32
PORO
en sopas 1 Trozo Pequeño 20 15
RABANITO
en ensalada mixta 2 Unidades Medianas 83 75
en ensalada sola 4 Unidades Medianas 167 152
TOMATE
en aderezo de sopa 1 Cucharada 10 9
en saltado o estofado 1/4 Unidad Mediana 26 24
en ensalada o tallarín 1/2 Unidad Mediana 53 48
en guiso, asado o adorno 2 Rodajas 20 18
ensalada mixta 2 - 3 Tajadas 15 14
VAINITAS
en sopas o ensaladas 4 Unidades Medianas 36 33
en saltados 15 Unidades Medianas 100 95
en soufle, tomate relleno 3 Unidades Medianas 22 20
ZANAHORIA
en sopas o aguaditos ( 1/2 cm de alto ) 1 Rodaja De 0,5 Cm De Alto 10 8
en ensalada o saltado ( 1/2 cm de alto ) 4 Rodaja De 0,5 Cm De Alto 40 34
en tallarines o arroz con pollo( 1/2 cm de a4 Rodaja De 0,5 Cm De Alto 40 34
en seco o soufle ( 1/2 cm de alto ) 2 Rodajas De 0,5 Cm De Alto 20 17
ZAPALLO MACRE
en sopas cazuela 1 Trozo Pequeño 30 21
en torrejas 1 Trozo Mediano 50 36
en sopas cremas o locro 1 Trozo Grande 100 72

PAPA BLANCA
en sopa crema , acompañamiento 1 Unidad Mediana 130 112
en ensalada mixta 1/2 Unidad Pequeña 53 45
en causa o papa rellena 1 Unidad Mediana 170 146
en saltado con carne o menudencia 1 Unidad Mediana 151 130
en ají de gallina 1 Unidad Mediana 129 111
en ajiaco, caucau o locro 1 Unidad Mediana 152 129
en cazuela o aguadito o sancochado 1/2 Unidad Pequeña 33 29
en puré solo, fritura 1 Unidad Grande 200 172
en puré de verduras (espinaca o zapallo) 1 Unidad Mediana 150 129
PAPA SECA
en carapulca con arroz 1/3 Taza 50 50
en carapulca servida sin arroz 1/2 Taza 60 60
CAMOTE AMARILLO
en guisos con arroz 1 Unidad Pequeña 133 109
TUBÉRCULOS RAÍCES en guisos sin arroz 1 Unidad Mediana 200 162
en dulce de camote 1 Unidad Pequeña 130 105
HARINA DE CAMOTE
en postre 4 Cucharaditas Colmadas 20 20
OLLUCO
en chupe 3/4 Taza Picado 80 80
en guiso o ajiaco 1 Taza Picado 192 192
HARINA DE CHUÑO
en compotas, BROSTER 1/2 Cucharadita 3 3
en mazamorra morada 1 Cucharada Colmada 17 17
YUCA
para acompañar platos 2 Trozos Medianos 100 82
en sopas de verduras 1/4 De Trozo 30 25
en guarnición de guiso sin arroz 4 Trozos Medianos 200 164
HARINA DE YUCA
en postres, otros En Postres, Otros 20 20
ACEITUNA DE BOTIJA 3 Unidades Medianas
en pan 30 27
en escabeche 1 Unidad Mediana 10 9
COCO FRESCO
en postre o cocada ( 10 cm x 4 cm ración 1 Tajada De 10 X 4 Cm 40 40
 COCO RALLADO
en aroz con leche 1/2 Cucharadita 2 2
FRESA
en postre 8 Unidades 100 84
GRANADILLA
en postre 1 Unidad Mediana 84 51
GUINDONES
en mazamorra morada 1 Unidad 6 5
en compota 3 Unidades 20 18
HIGOS SECOS
en postre 4 Unidades Medianas 48 45
MELOCOTONES SECOS - HUESILLOS
en mazamorra morada 1 Unidad 14 10
LIMÓN DULCE
en postre 1 Unidad Mediana 159 110
LIMÓN - JUGO
en refresco 1/2 Unidad Grande 20 10
en ensalada 1/4 Unidad Mediana 10 5
MANDARINA
en postre 1 Unidad Mediana 337 300
MANGO
en postre 1 Unidad Mediana 158 134
MANZANA
en refresco 1/6 Unidad Mediana 20 17
en postre 1 Unidad Mediana 160 148
en preparación con avena 1/4 Unidad Mediana 30 27
MARACUYA
en refresco 1/2 Unidad Mediana 35 14
MELOCOTÓN O DURAZNO
en postre 1 Unidad Mediana 103 82
FRUTAS MEMBRILLO
en avena 1/8 Unidad O Un Trozo Chico 30 26
en preparación en compota 1/4 Unidad Mediana 50 44
NARANJA
en jugo (vaso) 2 Unidades 500 260
en postre 1 Unidad Mediana 250 130
NÍSPERO
en postre 6 Unidades Medianas 100 62
PAPAYA
en jugo (vaso) 1 Tajada Mediana (13 Cm) 160 131
en postre 1 Tajada Mediana (13 Cm) 160 131
PACAE
como postre 1 Unidad Mediana 30 Cm 130 46
PALTA
en ensalada mixta 1/4 Unidad 50 33
PASAS
en arroz con leche 1 Cucharadita 5 5
PERO
en postre 1 Unidad Mediana 110 90
PIÑA
en jugo (1 rodaja 1 cm de alto ) 2 Rodajas De 1 Cm De Alto 422 266
en postre ( 1 rodaja 1 cm de alto ) 1 Rodaja De 1 Cm De Alto 169 108
en preparación con avena 1 Trozo Pequeño 30 19
PLÁTANO DE LA ISLA
en postre 1 Unidad Mediana De 15 Cm 150 96
PLÁTANO DE SEDA
en postre 1 Unidad Mediana 169 118
PLÁTANO PALILLO
en postre 1 Unidad Mediana 218 155
PLÁTANO VERDE
con arroz 1/2 Unidad Mediana 130 88
sin arroz 1 Unidad Mediana 260 177
en mazamorras 1/8 De Unidad Mediana 34 22
en sopas 1/8 De Unidad Mediana 34 22
 TORONJA
en jugo solo 1 Unidad Mediana 250 188
AZUCAR
MANJAR BLANCO 1 Porcion P/Tajada Pan 20 20
MERMELADA DE FRESA 1 Cucharadita Al Ras 20 20
MERMELADA DE FRESA 1 Cucharadita Colmada 20 20
MERMELADA DE FRESA 1 Cucharada 20 20
en postre como arroz con leche 1 Cucharada Colmada 20 20
en prepación de avena, manzana 3 Cucharaditas 15 17
en el café con leche 2 Cucharaditas 10 10
AZUCARES en compota de fruta 3 Cucharaditas 16 16
en dulce de camote 3 Cucharaditas 15 15
en dulce de higos 3 Cucharaditas 15 15
en mazamorra morada 1 Cucharada Colmada 20 20
en refrescos 1 Cucharada Colmada 20 20
CHANCACA
en arroz zambito 1 Trozo Mediano 27 27
en mazamorra con harina de trigo 1 Trozo Pequeño 16 16
en miel para picarones 1 Trozo Grande 29 29
COCOA
MISCELÁNEOS
Cocoa sola o con la leche 1 Cucharadita Colmada 2 2
CION

PORCION
COMESTIBLE

100.0
100.0
100.0
100.0
100.0
100.0

100.0
100.0
100.0
100.0
100.0
100.0

100.0
100.0
100.0
100.0
100.0
100.0
100.0

100.0
100.0
100.0
100.0
100.0
100.0

88.0
88.0
88.0
88.0
88.0
88.0
88.0
88.0

73.0
88.0
88.0

95.0
96.0

92.0
97.0

100.0

66.0
66.0
100.0

100.0
100.0
100.0
100.0
100.0

100.0

75.0
75.0
100.0

100.0

95.0

100.0

50.0

65.0
65.0

46.0
46.0

51.0
51.0

43.0
43.0

70.0
70.0

65.0
65.0

70.0
70.0

50.0
50.0

60.0
60.0

48.0
48.0

57.0
57.0

95.0
95.0

100.0

100.0
100.0

100.0
100.0
 23.0
23.0

100.0
100.0
100.0
100.0
100.0

100.0
100.0
100.0

100.0
100.0

100.0
100.0
100.0

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