“UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA”
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE LOS ALIMENTOS Y
PRODUCTOS AGROPECUARIOS
INFORME DE LABORATORIO N° 2
TÍTULO DE PRÁCTICA: MUESTREO EN EL LABORATORIO PARA ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICO
Grupo: Mesa 2
Integrantes:
APELLIDOS Y NOMBRES CÓDIGO
Alvarado Flores, Maricielo 20191446
Cornejo Tafur, Paola Angélica 20201436
Farfán Saico, Geraldine Milagros 20200533
Junco Atao, Katherine 20200544
Horario de la práctica: Miércoles 11:00 am -1:00 pm
Grupo de la práctica: C*
Profesor de la práctica: Patricia Glorio Paulet
Fecha de realización de la práctica: 29-03-2023
Fecha de entrega del informe: 04-04-2023
LA MOLINA - LIMA - PERÚ
ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN 3
2. MATERIALES Y MÉTODOS 4
3. RESULTADOS Y DISCUSIONES 5
4. CONCLUSIONES 8
5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 8
6. ANEXOS 9
1. INTRODUCCIÓN
Los alimentos nos brindan los elementos necesarios para nuestro desarrollo; no
obstante, es igualmente importante para el crecimiento de bacterias, hongos, etc. que
provocan su deterioro; además, algunos pueden ser patógenos. Con el fin de controlar
la calidad sanitaria de estos, se realizan métodos de análisis microbiológico
(Dirección General de Salud Ambiental, 2001). Últimamente se han ensayado
métodos que puedan brindar el reconocimiento de patógenos de manera más rápida,
con el fin de que las industrias puedan tomar las acciones necesarias y correctivas lo
más antes posible. Algunos de estos son los inmunoensayos y la microscopía de
fluorescencia; es más, en el 2020 unos investigadores estaban en el estudio de un
método con el cual se pueda detectar de manera molecular al SARS-CoV-2 en las
superficies en las cuales se procesa un alimento (Carrillo Inungaray et al., 2021).
Uno de los alimentos en los cuales se emplean microorganismos para su elaboración
es el yogurt, ya que se necesita fermentar a la leche acidificada; para ello, por
ejemplo, se utilizan Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Al ser un
producto lácteo, no siempre tendrá microorganismos beneficiosos pues dentro de las
operaciones como pasteurización pueden sobrevivir algunos que contaminan y son
capaces de provocar enfermedades (Vico Sevilla, 2020).
En esta práctica, el yogurt a evaluar es del tipo parcialmente descremado, sabor a
fresa y de una marca muy conocida en Perú, que es Gloria, el cual presenta proteína y
carbohidratos en mayor cantidad como se muestra en el Anexo 1. Según DIGESA
(2001), en el muestreo para el análisis microbiológico, las muestras se deben de tomar
de manera aséptica, utilizando contenedores y utensilios estériles y protegidos de
contaminación externa. Entonces, existe la suposición de que los inspectores siguen
esta condición y sacan la cantidad de muestras necesarias según el tamaño de su lote.
El objetivo es realizar el muestreo del yogurt Gloria, así como el recuento estándar en
placa (REP) de las unidades formadoras de colonias (UFC) y analizar si posee la
cantidad aceptable de estas para considerarse como un alimento de óptima calidad
para su venta, es decir, apta para el consumo humano.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1. MATERIALES
● Yogurt de fresa de la marca comercial “Gloria”
● Tubos de prueba con solución salina peptonada (9ml)
● Mechero
● Pipetas de 10 ml y 1 ml
● Medios de cultivo
Figura 1. Muestra alimentaria y tubos de ensayo con solución salina peptonada
2.2. MÉTODOS
2.2.1 Procedimiento
Figura 2. Diagrama de flujo para el análisis microbiológico de una muestra
3. RESULTADOS Y DISCUSIONES
La presencia de microorganismos, como las coliformes, mohos y levaduras no es habitual ya
que no son parte de la flora normal del yogur y no se alimentan específicamente de los
nutrientes presentes en este producto. En cambio, si están presentes en el ambiente donde se
produce o almacena el yogur, pueden contaminar el producto y crecer en él si las condiciones
son favorables para su crecimiento y proliferación (Cota, 2002).
En la tabla 1 se exponen los resultados del número de microorganismos según tercer, cuarta,
quinta y sexta dilución antes y después de haber sido incubadas por 24 horas de la muestra de
Yogurt de la marca Gloria.
Tabla 1. Análisis visual de los cultivos elaborados a partir del yogurt Gloria
Inicio (t=0) Final (t=24h) Observaciones
Tercera dilución
Presencia de contaminantes.
Cuarta dilución
Presencia de contaminantes.
Quinta dilución
No presencia de contaminantes.
Sexta dilución
No presencia de contaminantes.
Los mohos y las levaduras pueden crecer en el yogur si se expone al aire durante demasiado
tiempo o se almacena a una temperatura inadecuada (superior a 4°C e inferior a 60°C). Las
bacterias coliformes, que normalmente se encuentran en el intestino de los animales, pueden
contaminar el yogur si la leche utilizada en su producción está contaminada con heces
animales o durante la producción, el envasado o la manipulación del yogur, especialmente si
las superficies de contacto, como los utensilios y equipos, no se limpian y desinfectan
adecuadamente. Por lo cual, es importante mantener los yogures almacenados adecuadamente
y seguir las normas de higiene al manipularlos para evitar la contaminación (Salgado, 2002).
Con respecto a la esterilización, esta no es necesaria para la producción de yogur ya que se
produce por fermentación de bacterias lácticas que se agregan a la leche y esto es suficiente
para matar la mayoría de los microorganismos no deseados, además, la temperatura empleada
es lo suficientemente alta. Sin embargo, es importante utilizar leche pasteurizada para evitar
la presencia de bacterias patógenas y otros microorganismos no deseados (Belaunzarán et al,
2013).
A partir de la tabla 1 se puede observar las comparaciones de los medios de cultivo en la
tercera, cuarta, quinta y sexta dilución de la muestra a evaluar , siendo en este caso el Yogurt
de la marca Gloria, antes y después de las 24 horas, dicho procedimiento se dió para evaluar
los posibles contaminantes que pueda presentar la muestra.
De forma visual podemos indicar que la presencia de los microorganismos mencionados
inicialmente es moderada y su presencia es indicativa de posible contaminación,
almacenamiento inadecuado e incorrecta manipulación.
Según La Norma Técnica Peruana (2003) argumenta que dicho producto lácteo tiende a
presentar como contaminantes los coliformes, mohos y levaduras; cada uno con un límite de
10 a 100 microorganismos por gramo. A partir de ello, los resultados obtenidos en el
laboratorio presentaron una cantidad mínima de microorganismos, siendo sólo estos
contaminantes, dos puntos en la tercera dilución y un punto en la cuarta dilución, dichos
puntos se pueden observar en la tabla 1.
Así mismo, Fiestas et al. (2018), quienes elaboraron yogurt con base a leche de cabra y
posteriormente realizaron un análisis microbiológico argumentan que dicho producto fue
previamente pasteurizado tanto la materia prima de la leche como el producto final, lo que
ocasionó que los organismos fueran eliminados por tratamiento térmico. Dichos autores,
mencionan que la cantidad de microorganismos , tales como coliformes, mohos y levadura,
fueron menores a 10.
4. CONCLUSIÓN
Tras el muestreo y recuento realizado en las diluciones, se ha llegado a la conclusión
de que el alimento evaluado presenta una cantidad menor al límite de contaminantes,
en otras palabras, el yogurt de fresa de la marca Gloria fue elaborado en las
condiciones y materias primas óptimas para mantenerlo inocuo; de tal manera que no
causaría daño al consumidor.
5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Belaunzaran, M., Lezzi, S., Vega, M y González, S. (2013). Caracterización de yogur
firme elaborado con leche ovina. Arch. Bioq., Quím. y Farm. – Tucumán
Tomo XXII Nº 2
Carrillo Inungaray, M. L.; López Aportela, R.; Fernández Villedas, A. P. & Ramírez
Bernal, G. (2021). Avances en la microbiología de alimentos. Revista
Académica de Investigación TLATEMOANI, 12 (36), pp. 72-90.
Cota, R. (2002). Evaluación de la calidad sanitaria del yogur expendido en ciudad
Obregón, Sonora. Instituto tecnológico de sonora.
Dirección General de Salud Ambiental. (2001). Manual de Análisis microbiológico de
Alimentos.
Fiestas J., Furlong A., Jiménez L., Lachira A. y Mendoza J. (2018). Diseño de
distribución de planta y sistema productivo de yogurt a base de leche de cabra.
[Tesis de pregrado, Universidad de Piura].
[Link]
Proyecto_YOGURT.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Norma Técnica Peruana N° 615. (2003). Norma sanitaria que establece los criterios
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas
de consumo humano. Capítulo IV- De los grupos de alimentos y criterios
microbiológicos.
Salgado, V. (2002). Análisis de mesófilos aerobios, mohos y levaduras, coliformes
totales y Salmonella spp. en cuatro ingredientes utilizados en la planta de
lácteos de Zamorano, Honduras.
Vico Sevilla, J. A. (2020). Análisis microbiológico de productos lácteos [Trabajo de
Fin de Grado Universidad de Jaén]. [Link]
6. ANEXOS
ANEXO 1. Tabla del valor nutricional del yogur parcialmente descremado de fresa,
marca Gloria
Fuente: Gloria (s.f.)