APLICACIÓN DE LEVADURAS Y

OTROS MICROORGANISMOS EN
LA ELABORACIÓN DEL VINO

maickylopez129@[Link]

2023
APLICACIÓN DE LEVADURAS Y OTROS MICROORGANISMOS EN LA ELABORACIÓN DEL VINO
Por Estudiantes de 8vo Semestre grupo P

TEMA:

APLICACIÓN DE LEVADURAS Y OTROS

MICROORGANISMOS EN LA ELABORACIÓN DEL VINO

AUTORES

Sonia Fuentes Sanabria, Ana Gabriela Burgos Pomares, Marcia Isabel Chuquimia Lliulli, Saida
Quecaña Fernández, Bismarck Gil Macoño, Gladys Puma Saavedra, Fanny Daniela Romero
Justiniano, Evelin Guzmán Ayma

TUTOR: Lic. Ana Maria Mercado Torrez

APLICACIÓN DE LEVADURAS Y OTROS MICROORGANISMOS EN LA ELABORACIÓN DEL VINO
Por Estudiantes de 8vo Semestre grupo P

I. INTRODUCCIÓN
El proceso de transformación del jugo de uva en vino es un proceso microbiológico ya que se
adicionan sus propias levaduras y bacterias que son parte de Fermentación alcohólica (FA) en caso de
las Levaduras y Fermentación maloláctica (FMA) realizado por las bacterias lácticas del vino.

Podemos mencionas las distintas especies con mayor relevancia enológica. Levaduras esporógenas
que se denominan frecuentemente de segunda fase por aparecer en un estado avanzado de la
Fermentación Alcohólica (F.A.) y producir gran cantidad de etanol “ Saccharomyces cerevisiae
(S. ellipsoideus), Saccharomyces bayanus (S. oviformis), Saccharomyces acidifaciens (S. baillii),
Torulaspora rosei (S. rosei)” y Levaduras asporógenas generalmente de primera fase, que se
caracterizan por aparecer al principio de la Fermentación Alcohólica (F.A.) y producir gran
cantidad de compuestos secundarios enriquecedores del sabor y aroma del vino “Kloeckera
apiculata, Candida stellata (Torulopsis stellata, T. bacillaris)” estas levaduras mencionadas llegan a
la uva por el viento y los insectos siendo retenidas en la pruina que es el manto blanco o cera natural
que recubre la piel de la uva.

Las bacterias lácticas que se utilizan son todas aquellas capaces de producir ácido láctico a partir de
azúcares bajo determinadas condiciones, de transformar el ácido málico del vino en ácido láctico; el
proceso se denomina fermentación maloláctica (F.M.L.) Entre las características bioquímicas
utilizadas por las Bacterias destaca la pureza fermentativa de los azúcares, lo que permite agrupar en
Homofermentativas, aquellas que llevan a cabo una fermentación láctica pura generando
exclusivamente ácido láctico y Heterofermentativas, aquellas que a partir de azúcares producen,
además de ácido láctico, gran cantidad de CO2 y otros compuestos como etanol, ácido
acético, succínico, manitol, etc. La utilización de las pentosas como xilosa y arabinosa, la de
otros azúcares, y el metabolismo de otros compuestos como los ácidos málico, cítrico y tartárico
son utilizados para clasificarlas en distintas especies.

Su morfología cocoide o bacilar junto a sus características bioquímicas son los caracteres
más frecuentemente utilizados en su clasificación, aunque hoy se recurre también a técnicas más
modernas como la de análisis de fragmentos de ADN.
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II. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Investigar  la aplicación de levaduras y microorganismo en la industria de vinos que se utilizan en el

proceso de la fermentación alcohólica para  obtener un buen vino de calidad, con buen sabor y aroma.

OBJETIVO ESPECÍFICO

1) Describir las Levaduras y Bacterias lácticas que forman parte del proceso de la
Fermentación del Vino.
2) Explicar los diferentes procesos y factores que influyen en la Fermentación que realizan con
las Levaduras y las Bacterias lácticas.
3) Conocer las diversas técnicas encaminadas a la selección y mejora de cepas enológicas.
4) Mencionar las distintas técnicas modernas de identificación de cepas
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III. MARCO TEÓRICO

1. LEVADURAS

1.1. CARACTERISTICAS GENERALES

Son hongos unicelulares pertenecientes en su mayor parte al grupo de los Ascomicetos, es
decir, al grupo de hongos capaces de formar esporas contenidas en el interior de un asca (es
la célula sexual productora de esporas de los hongos ascomicetos).
Se hallan diseminadas por toda la naturaleza. Llegan a la uva por el viento y los insectos
siendo retenidas en la pruina (manto blanco o cera natural que recubre el fruto ), una
sustancia cérea que recubre la piel de la uva. De ahí pasan al mosto cuando se rompe el
grano de uva en las operaciones enológicas de estrujado y prensado.
Vistas al microscopio las distintas especies presentan formas muy variadas. Las hay elípticas
(con forma de huevo) como las especies del género Saccharomyces; esféricas como Torula;
alargadas como Torulopsis stellata y apiculadas (con forma de limón) como
Hanseniaspora. Su morfología es uno de los caracteres utilizados en su clasificación, como
también lo son entre otros su forma de reproducción y sus características bioquímicas
Su reproducción puede ser vegetativa (asexual) por gemación generalmente o por escisión.
Cuando las condiciones son adversas la mayor parte de las levaduras pueden reproducirse
sexualmente generando ascosporas.
Entre las diversas características bioquímicas utilizadas en la clasificación de las levaduras
podemos citar:
a) El tipo de azúcares que pueden fermentar.
b) El rendimiento en alcohol, las hay que para producir 1 grado de alcohol consumen
de 17 a 18 g de azúcar, otras en cambio con menor rendimiento metabolizan de 21 a
22 g.
c) Su poder alcohológeno, o grado máximo de alcohol que pueden alcanzar, algunas
detienen su actividad a los 5% Vol mientras que otras llegan a 17 o 18% Vol.
d) Productos secundarios de la fermentación.
e) Resistencia al anhídrido sulfuroso.
f) Capacidad para asimilar diferentes sustancias nitrogenadas. (Alegre, 1999)
1.2 ESPECIES DE MAYOR RELEVANCIA ENOLOGICA

Manteniendo la distinción hecha entre levaduras esporógenas y aporógenas, a continuación se

detallan algunas de las especies con mayor relevancia enológica:
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Entre las levaduras esporógenas denominadas frecuentemente de segunda fase por aparecer en un
estado avanzado de la Fermentación Alcohólica (F.A.) y producir gran cantidad de etanol
destacan:

a) Saccharomyces cerevisiae (S. ellipsoideus

de la mayor
parte de los
azúcares del
mosto. Su
poder alcohológeno es elevado (17º) y es bastante resistente al SO2 (250 mg/L).

b) Saccharomyces
bayanus (S. oviformis),
semejante a la anterior resiste
también 250 mg de SO2/L,
pero su poder alcohológeno es mayor pudiendo superar los 18º.Es la levadura típica
de las etapas finales de la fermentación y a menudo la responsable de re
fermentaciones de vinos embotellados
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c) Saccharomyces acidifaciens (S. baillii), con un poder alcohológeno de tan solo 10º,
su principal característica es su elevada resistencia al SO2 (250 a 400mg/L) lo que le permite
iniciar la fermentación
en mostos muy
sulfitados,

comportándose en estos casos como levadura de primera fase.

d) Torulaspora rosei (S. rosei) tiene un poder alcohológeno de 8 a 14º y su principal

característica es su capacidad para fermentar lentamente los azúcares con lo que los niveles
de acidez volátil producidos son menores.

Entre las levaduras asporógenas, generalmente de primera fase, que se caracterizan por aparecer
al principio de la Fermentación Alcohólica (F.A.) y producir gran cantidad de compuestos
secundarios enriquecedores del sabor y aroma del vino, destacan:

a)

Kloeckera apiculata, es la forma imperfecta o haploide de Hanseniaspora uvarum.

Junto con [Link] es la levadura más frecuentemente encontrada en los mostos. Su
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poder alcohológeno es muy bajo (4-5º) y también lo es su rendimiento en alcohol (21 a

22 g de azúcar/1º de alcohol). Produce mucha acidez volátil por lo que no es deseable en
las fermentaciones. Se la elimina fácilmente con el sulfitado dada su baja resistencia al
SO2.
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b) Candida stellata (Torulopsis stellata, T. bacillaris) tiene un poder alcohológeno de 10 a

11º y se caracteriza fundamentalmente por aparecer con más frecuencia en mostos de
uvas atacadas de podredumbre. (Alegre, 1999)
1.3. UTILIZACIÓN DE LAS LEVADURAS EN VINIFICACIÓN

La fermentación del mosto suele desencadenarse de forma natural y espontánea a partir de las
propias levaduras presentes en el mosto, a este tipo de fermentación se le denomina
fermentación espontánea. Se caracteriza porque en el transcurso de la misma intervienen varias
especies de levaduras, algunas de las cuales coexisten en el tiempo y otras se suceden
secuencialmente en función de su poder alcohológeno. En la sucesión de especies primero suelen
intervenir las levaduras de primera fase generalmente asporógenas y luego las de segunda fase en
su mayoría esporógenas, de modo que S. cerevisiae domina durante la mayor parte del tiempo,
pudiendo ser desplazado al final por [Link].

En ocasiones la conjunción de un sulfitado excesivo y bajas temperaturas retardan el inicio de

la fermentación. En estos casos, y en aquellos en los que el vinicultor desea conducir la F.A. con un
tipo concreto de levaduras, se recurre a la adición de levaduras al mosto. Se pueden emplear o bien
levaduras autóctonas, preparando lo que se ha dado en llamar un pie de cuba, o bien levaduras
comerciales. En el primer caso se parte de una fracción pequeña de la propia vendimia, las uvas más
sanas, cuyo mosto se deja fermentar espontáneamente. Cuando la fracción está en plena
fermentación puede ser utilizada como inóculo para el resto del mosto. En el segundo caso se
suele recurrir al empleo de las denominadas levaduras secas activas (LSA). Bajo el aspecto de
polvos secos, que a menudo deben ser rehidratados en agua tibia antes de su utilización, las LSA
son levaduras deshidratadas generalmente pertenecientes a las especies S. cerevisiae y S. bayanus.
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LA FERMENTACIÓN ALCOHOLICA (F.A.)

Podemos definir la F.A. como el proceso bioquímico por el cual las levaduras transforman
los azúcares del mosto en etanol y CO2.

Para que la F.A. tenga lugar, el mosto ha de hallarse en condiciones de limitación de oxígeno. En
condiciones de aerobios las levaduras se multiplican abundantemente con un rendimiento en
biomasa muy alto ya que se consigue 1 g de levadura porcada 4 g de azúcares consumidos. En
anaerobiosis las levaduras realizan la F.A., es decir degradan los azúcares de forma incompleta
generando etanol, CO2 y energía. En estas condiciones el rendimiento en biomasa es de tan sólo
1 g de levadura por cada 100 g de azúcares consumidos. (Alegre, 1999)

1.1.
1.2.
1.3. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FERMENTACIÓN ALCOHOLICA
F.A.
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Existen diversos factores tanto físicos como químicos que inciden positiva o negativamente
en el transcurso de la F.A., ya sea actuando sobre el desarrollo de las levaduras, ya sea
incidiendo directamente sobre la propia F.A. Los más relevantes son los siguientes:
a) La temperatura.- A mayor temperatura la F.A. transcurre más rápidamente, sin
embargo es menos pura. Se produce menos etanol y más cantidad de compuestos
secundarios que a menudo no con llevan mejora de la calidad del vino. Por otro lado
las levaduras tienen en los 30ºC su temperatura óptima de desarrollo. Por encima de los
35ºC la actividad de crecer rápidamente y en torno a los 45ºC mueren. Por debajo de
10ºC la mayor parte de las levaduras silvestres son inactivas.
b) El oxígeno.- Aunque la F.A. es un proceso anaeróbico las levaduras mantienen una
leve respiración utilizando para ello el oxígeno combinado a moléculas del mosto. caso
de carencia de este oxígeno pueden requerirse remontados del mosto con aireación
para evitar la parada de la F.A.
c) Los nutrientes.- Por un lado están los azúcares, que son fuente de carbono y de
energía para las levaduras y que deben encontrarse en concentración superior a 20g/L
para que la F.A. transcurra a su velocidad máxima. Por otro están las sustancias
nitrogenadas, las sales y los factores de crecimiento (vitaminas) que normalmente se
hallan en el mosto en concentración suficiente para el desarrollo de las levaduras.
Sin embargo en casos de vendimias atacadas de podredumbre en las que los
mohos han consumido parte de estos nutrientes, puede ser necesario adicionar al mosto
complejos vitamínicos y sales de amonio.
d) Los compuestos químicos de acción negativa.- Por un lado la acumulación de los
propios productos de la F.A. pueden ralentizarla. Por otro lado, esos mismos
compuestos junto a otros presentes en el mosto de forma natural (taninos) o artificial
(pesticidas, SO2, etc.) pueden actuar como inhibidores del crecimiento de las levaduras.
(Alegre, 1999)
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2. LAS BACTERIAS LÁCTICAS DEL VINO

1.

2.
2.1. CARACTERES GENERALES

Las bacterias lácticas son un grupo no taxonómico de bacterias que agrupa a todas aquellas
bacterias capaces de producir ácido láctico a partir de azúcares. Dentro de este grupo hay
especies capaces de desarrollarse en el vino a pesar de ser un medio inhóspito dado su
contenido en alcohol y su bajo pH. A estas especies se las denomina bacterias lácticas del vino.
A su vez algunas de estas especies son capaces, bajo determinadas condiciones, de
transformar el ácido málico del vino en ácido láctico; el proceso se denomina fermentación
maloláctica (F.M.L.) y las especies capaces de hacerlo se denominan bacterias dela
fermentación maloláctica o bacterias malolácticas.

Muy abundantes en la naturaleza, las bacterias lácticas también llegan a la uva por el viento y
los insectos y de ahí pasan al mosto durante el estrujado y prensado de la uva. Sin embargo lo
más frecuente es que las bacterias lácticas presentes en mostos y vinos procedan de los
utensilios y recipientes vinarios de las propias bodegas.

Su morfología cocoide o bacilar junto a sus características bioquímicas son los caracteres
más frecuentemente utilizados en su clasificación, aunque hoy se recurre también a técnicas más
modernas como la de análisis de fragmentos de ADN.

Entre las características bioquímicas utilizadas destaca la pureza fermentativa de los azúcares, lo
que permite agrupar estas bacterias en Homofermentativas, aquellas que llevan a cabo una
fermentación láctica pura generando exclusivamente ácido láctico y Heterofermentativas,
aquellas que a partir de azúcares producen, además de ácido láctico, gran cantidad de CO2 y
otros compuestos como etanol, ácido acético, succínico, manitol, etc. La utilización de las
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pentosas como xilosa y arabinosa, la de otros azúcares, y el metabolismo de otros

compuestos como los ácidos málico, cítrico y tartárico son utilizados para clasificarlas distintas
especies.

GÉNERO ESPECIE
Cocos homofermentativas Pediococcus cerevisiae
Leuconostoc gracile
Cocos heterofermentativo Leuconostoc oenos
Lactobacillus plantarum
Bacilos homofermentativos Lactobacillus case
Streptobacterium sp
Lactobacillus hilgardii
Lactobacillus fructivorans
Bacilos heterofermentativos Lactobacillus desidiosus
Lactobacillus brevis
(Tabla 1) Especies de bacterias lácticas encontradas en el vino (Alegre, 1999)

De todas estas especies la más frecuentemente aislada en los vinos en plena F.M.L. es
Leuconostoc oenosa la que actualmente se denomina Oenococcus oeni a raíz de los trabajos
de Dicks. Esta especie, considerada la principal responsable de la F.M.L. de los vinos es hoy uno
de los microorganismos más estudiados en el campo de la vinicultura. (Alegre, 1999)

2.2. UTILIZACIÓN DE LAS BACTERIAS LÁCTICAS EN VINIFICACIÓN

El interés enológico de las bacterias lácticas deriva de la capacidad que poseen algunas de sus
especies para realizar la F.M.L. A éstas se las denomina coloquialmente "bacterias útiles" y se
caracterizan por su incapacidad para metabolizar ácido tartárico y glicerol, producir poca acidez
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volátil y resistirlos bajos pHs siendo selectivas en estas condiciones para la utilización de ácido
málico frente a los azúcares. Dentro de ellas predominan los
cocosheterofermentativos. Existen, sin embargo, otras bacterias lácticas denominadas
"perjudiciales" que se caracterizan por metabolizar preferentemente los azúcares, el ácido
tartárico y el glicerol y elevar la acidez volátil causando con ello las enfermedades del vino que
se citan en un apartado posterior, dentro de ellas predominan los lactobacilos.

La F.M.L. suele desencadenarse espontáneamente al finalizar la F.A. o algún tiempo después

cuando las condiciones sean favorables a las bacterias lácticas.

Si la F.M.L. no conviene a un vino puede impedirse trasegando y sulfitando el vino tras

finalizarla F.A. Con ello se evita además de la F.M.L. los riesgos de enfermedades causadas
por las "bacterias perjudiciales". Si por el contrario se desea que un vino pase la F.M.L. y
esta no se desencadena, pese a ser favorables las condiciones, habrá que adicionar "bacterias
útiles" al vino. Entre las distintas formas de inóculo se citan:

a) La mezcla de estos vinos con otros en plena F.M.L.

b) La utilización de las lías de vinos que acaben de pasar la F.M.L.
c) La utilización de cultivos puros comerciales. En este último caso el mercado
proporciona diferentes preparados entre los que se está imponiendo el empleo de
cepas de Oenococcus oeni seleccionadas por su resistencia al bajo pH, al alto grado
alcohólico y por su posibilidad de adición directa al vino sin reactivación previa.
(Alegre, 1999)
2.3. LA FERMENTACION MALOLÁCTICA (F.M.L.)
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La fermentación maloláctica es una segunda fermentación que, a no ser que se impida, la

sufren los vinos jóvenes cuando ha terminado o está a punto determinar la F.A.

Bioquímicamente es un proceso llevado a cabo por las bacterias lácticas que

consiste en la transformación del ácido málico del vino en ácido láctico más CO2, de ahí el
nombre de maloláctica.

Enológicamente va a tener importantes consecuencias para el vino ya que:

a) Le va a dar estabilidad, pues mientras haya ácido málico en un vino éste es

inestable.
b) Le va a proporcionar un afinamiento del gusto debido a que el ácido málico, más
agresivo, da paso al ácido láctico que es más suave;
c) Se va a producir una pérdida de acidez debida a que un diácido se convierte en un
monoácido. Esta pérdida de acidez con lleva cambios importantes en las
propiedades organolépticas del vino, tanto en el color como en el sabor y el aroma.
Junto a estos cambios, considerados positivos y deseables en muchos vinos,
se producen otros menos deseables que conviene controlar, son el incremento de
acidez volátil, que se debe básicamente a la transformación del ácido cítrico en
ácido acético por las mismas bacterias lácticas y la aparición de aminas
biógenas, debidas principalmente al desarrollo de pediococos.
1.
2.4. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA F.M.L.
El hecho de que se dé o no F.M.L. en un vino joven depende de una serie
de factores que de forma resumida se detallan a continuación:
a) El ciclo bacteriano
El ciclo bacteriano pasa por tres fases.
 Una primera fase de multiplicación, que coincide con el inicio
del encubado del mosto. En ella las bacterias se multiplican en
paralelo con las levaduras. La producción de etanol y el consumo
de nutrientes por parte de las levaduras paraliza el crecimiento
de las bacterias que ven mermada su población desde
aproximadamente 105 a 102 bacterias/mL.
 Sigue una segunda fase denominada fase de latencia, en la que
las bacterias se van adaptando al nuevo medio en espera de
condiciones más favorables para su desarrollo. Esta fase puede
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durar desde unos días o unas semanas hasta varios meses.

Cuando las condiciones son idóneas.
 Tiene lugar la tercera fase, en realidad una segunda fase de
multiplicación, en la que influyen notoriamente la temperatura y
las levaduras que al finalizar la F.A. mueren y cuando la población
bacteriana alcanza valores de 106 bacterias/mL inician la F.M.L. que
culmina en general con el agotamiento del ácido málico presente
en el vino.
 Finalizada la F.M.L. la población bacteriana vuelve a decrecer para
situarse en valores residuales de 102 bacterias/mL.
b) El pH.
El pH influye en la F.M.L. en dos sentidos. Por un lado, actuando sobre la
multiplicación de las bacterias lácticas ya que éstas tienen su pH óptimo de
desarrollo comprendido entre 4.2 y 4.5. Teniendo en cuenta que el pH de un
mosto-vino puede oscilar entre 2.8 y 3.8, cuanto más bajo sea éste
mayor será la dificultad para el desarrollo de las bacterias. Por otro lado, el
pH determina el tipo de sustrato que van a metabolizar las bacterias
lácticas.
En general a pHs más bajos utilizan ácido málico aunque haya azúcares
residuales en el vino y a pHs más altos suelen utilizar con preferencia los
azúcares.
c) La temperatura.
La F.M.L. Presenta su actividad máxima entre 20ºC y 25ºC. A 15ºC y a
30ºC la F.M.L. es lenta, pero mientras que por encima de 30ºC puede llegar
a pararse por completo, por debajo de 15ºC puede continuar siempre
que haya arrancado a temperaturas mayores. En cualquier caso la F.M.L.
debe realizarse a 18ºC como máximo para evitar que las bacterias lácticas
ataquen a otros compuestos distintos del ácido málico e incrementen con
ello la acidez volátil.
d) La aireación
La aireación es tal vez el factor menos importante ya que entre las
bacterias lácticas hay microaerófilas y anaerobias facultativas, por lo
tanto en general conviene cierta aireación para favorecer el proceso,
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pero nunca saturación con oxígeno ya que retardaría la F.M.L. Suele ser
suficiente con el oxígeno captado durante el descube del vino.
e) Los nutrientes.
Las bacterias lácticas tienen mayor número de requerimientos
nutricionales que las levaduras. De hecho presentan múltiples auxotrofías
tanto entre los aminoácidos y vitaminas, como entre las bases
nitrogenadas, requieren además sales minerales que contengan
manganeso, magnesio y potasio. Los vinos no siempre contienen
suficiente cantidad de estos nutrientes, lo que puede provocar retardo o
incluso ausencia de F.M.L.
f) El grado alcohólico.
Las bacterias lácticas del vino son resistentes al etanol, de hecho se
desarrollan y sobreviven en el vino, sin embargo a medida que aumenta el
grado alcohólico se dificulta su crecimiento y con ello la F.M.L. Los cocos
suelen ser menos resistentes al grado alcohólico que los bacilos, motivo
por el cual el grado alcohólico suele ser un importante factor a tener en
cuenta cuando se utilizan como cultivos iniciadores preparados comerciales
a base de cocos.
g) El sulfitado.
Las bacterias lácticas son muy sensibles al SO2, tanto más cuanto más
ácido sea el vino. Así por ejemplo en regiones frías, donde el vino suele ser
muy ácido, 5 g de SO2/HL de mosto pueden impedir la F.M.L.; en
regiones templadas se requieren de 10 a 15 g de SO2/HL de mosto para
impedir la F.M.L.; en regiones cálidas, donde el vino es muy poco
ácido, 20 g de SO2/HL de mosto pueden ser insuficientes para impedir la
F.M.L. (Alegre, 1999)
3. CARACTERÍSTICAS ENOLÓGICAS DELOS CULTIVOS INICIADORES

Las características enológicas deseables para los cultivos iniciadores, ya sean de levaduras o de
bacterias lácticas, se pueden agrupar en características comunes a todos ellos y características
particulares de algunas cepas de levaduras. En el grupo de las comunes se pueden citarlas
siguientes:

 Curva de crecimiento.-
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Un "starter" óptimo debe iniciar su fase exponencial de crecimiento en el menor

tiempo posible y ser capaz de competir con la flora presente en el mosto-vino.
Debe además ser posible su adición directa al mosto-vino, sin necesidad de
realizar cultivos previos, ya que ello facilita las labores enológicas.
 Resistencia a factores adversos (SO2, etanol, fitofármacos, bajo pH, etc.)

La resistencia a estos factores le permite al "starter" enológico desarrollarse en un

medio que en principio le es hostil.

 Poder fermentativo
A un buen cultivo iniciador se le debe exigir un alto poder alcohológeno, si se
trata de una levadura vínica, y una elevada actividad maloláctica, si se trata
de una bacteria láctica. No conviene olvidar que el principal objetivo de
los "starters" es llevar a cabo el proceso para el que han sido diseñados con el
mayor rendimiento posible.
 Producción de metabolitos.-
En apartados anteriores se ha visto con cierto detalle que durante los
procesos fermentativos, además de los productos principales, se producen
otros metabolitos secundarios.
Estos pueden ser deseables como el glicerol, o indeseables como el ácido
acético, las aminas biógenas y los dextranos. En el diseño de buenos cultivos
iniciadores se busca siempre incrementar en lo posible la producción de
metabolitos enriquecedores de la calidad organoléptica del vino y reducir
hasta la nulidad la producción de metabolitos no deseables. En este sentido
a las bacterias lácticas se les exige además que no metabolicen el ácido
cítrico, el ácido tartárico y el glicerol.
 Liberación de aromas.-
Una tendencia muy reciente en el diseño de nuevas cepas enológicas, consiste
en seleccionar aquellas que poseen elevada actividad β-glucosidasa ya que esta
enzima hidroliza los precursores de aromas procedentes de la uva, que
suelen ser terpenos unidos por enlace β-glucosídico aun resto azucarado,
liberando con ello el verdadero compuesto aromático, que es el terpeno libre.

En el grupo de las características enológicas particulares de levaduras, que son

deseables para aplicaciones concretas se pueden citar las siguientes:
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 Caracter floculante.-
Es la propiedad de algunas levaduras de aglomerarse, es decir unirse unas a
otras durante la F.A. o al finalizar ésta y dar flóculos o grumos que
sedimentan en el fondo del recipiente. Este carácter es buscado en cepas
destinadas a la elaboración de vinos espumosos por el método tradicional
ya que facilita las operaciones de eliminación de las mismas.
 Carácter filmógeno.-
Se denomina también carácter flory es la capacidad que poseen algunas levaduras
para generar un velo en la superficie de los vinos de alta graduación
alcohólica. Se desea este carácter en la elaboración de los vinos de Jerez.
 Poder desacidificante.-
La desacidificación biológica delos vinos llevada a cabo por las bacterias
lácticas mediante la F.M.L., tiene una alternativa en el empleo de las levaduras
desacidificantes. A tal efecto se suelen emplear especies del género
Schizosaccharomyces capaces de realizar la denominada fermentación malo
alcohólica, consistente en transformar directamente ácido málico en etanol.
También se está intentando la transferencia de material genético delas
bacterias malolácticas a Saccharomyces cerevisiae con el fin de lograr una
cepa que realice la F.A. y F.M.L de forma simultánea.
 Criolevaduras.-
Son levaduras seleccionadas por su capacidad para llevar a cabo la F.A. a
temperaturas muy bajas (6-10ºC). Su principal interés está en los países de
climas fríos en donde a menudo la F.A. no arranca o con frecuencia se para
dejando las fermentaciones incompletas.
 Factor "killer".-
Es la característica de algunas cepas capaces de producir una proteína
"asesina" que destruye a otras cepas permitiendo a la poseedora de este carácter
dominar el cultivo. El factor "killer" es específico para cada cepa de modo
que una cepa A puede ser "killer" para una cepa B y ésta a su vez ser "killer"
para otra cepa. Este carácter, en principio ventajoso para un cultivo
"starter", tiene muchos detractores en la industria enológica, ya que una vez
establecidas cepas con factor "killer" en una bodega es difícil erradicarlas.
4. TÉCNICAS DE SELECCIÓN Y MEJORA DE CEPAS ENOLÓGICAS
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Para conseguir nuevos cultivos iniciadores que posean alguna de las características
anteriormente mencionadas, existen diversas técnicas encaminadas a la selección y
mejora de cepas enológicas. Entre las más empleadas destacan las siguientes:

a) Selección clonal.-
Es la técnica más antigua y más difundida aunque no por ello menos eficaz.
Consiste en aislar individuos de entre una amplia población decepas autóctonas
y analizar a nivel de laboratorio si poseen las características deseadas.
Seleccionados los mejores, se hacen con ellos cultivos puros que se ensayan
a nivel industrial. Tras garantizar su estabilidad en el tiempo, pueden ser
comercializados como cultivos "starters".
b) Selección de mutantes.-
Consiste en partir de cultivos puros de cepas poseedoras de buenas
características enológicas y someterlas a la acción de agentes mutágenos.
Los mutantes obtenidos se ensayan individualmente para nuevas
características procediendo como en el caso anterior
Esta técnica aplicada a las levaduras requiere garantizar la reproducción
asexual y eliminar su capacidad de reproducción sexual para evitar
posibles contaminaciones genéticas de nuestra cepa de interés provocadas por la
presencia de otras esporas sexuales.
c) Hibridación de cepas.-
Consiste en provocar la fusión, ya sea sexual o asexualmente, de células
procedentes de cepas con características enológicas distintas y analizar en
los descendientes la presencia conjunta de las características de ambas cepas.
A partir de ahí el proceso previo a la comercialización sería como el descrito en
los casos anteriores.
d) Transformación.-
Consiste en introducir, mediante las técnicas de ingeniería genética, ADN
procedente de otro organismo en la cepa microbiana que deseamos convertir en
un "starter". Si la cepa receptora expresa y mantiene el nuevo ADN y éste le
confiere la característica deseada, pasaríamos de los ensayos de laboratorio a la
escala industrial y a su posterior comercialización como se ha descrito con
anterioridad.
5. TÉCNICAS MODERNAS DE IDENTIFICACIÓNDE CEPAS
APLICACIÓN DE LEVADURAS Y OTROS MICROORGANISMOS EN LA ELABORACIÓN DEL VINO
Por Estudiantes de 8vo Semestre grupo P

Las técnicas clásicas de identificación de microorganismos, basadas en pruebas

bioquímicas, son lentas y a menudo sólo nos permiten llegar a determinarla especie
microbiana, pero no las variedades o cepas de una misma especie. En las últimas décadas
se han desarrollado nuevas técnicas basadas en el análisis de ADN microbiano, que
permiten diferenciar de forma rápida y segura distintas cepas de una misma especie, lo que
es especialmente útil en el seguimiento de procesos fermentativos en los que se utilizan
"starters".
Las técnicas más utilizadas en este sentido son las siguientes:
 Electroforesis de ADN en gel de agarosa.-
Consiste en extraer el ADN de los microorganismos, cortarlo en sitios
específicos por medio de unos enzimas denominados de restricción, depositar
los fragmentos de ADN en un gel de agarosa y someterlo a un campo eléctrico.
Los fragmentos de ADN se desplazan enfunción de su tamaño dando
patrones concretos paracepas concretas.
 Electroforesis en campo pulsante (PFGE).-
La técnica es semejante a la anterior salvo porque el gel de agarosa que
contiene los fragmentos de ADN es sometido a la acción alternante de dos
campos eléctricos, lo que permite separar fragmentos de ADN de tamaño 1000
veces mayor que en el caso anterior.
 Reacción en cadena de la polimerasa (PCR).-
Es una técnica que permite amplificar pequeñas cantidades de ADN en tubo
de ensayo. Una vez amplificado dicho ADN puede ser analizado mediante las
dos técnicas mencionadas anteriormente.
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Por Estudiantes de 8vo Semestre grupo P

IV. CONCLUSIÓN
Como conclusión a la Investigación podemos destacar la importancia de las Levaduras y Bacterias
láctica ya que son las responsables de transformar el jugo de uva en vino, estas se encargan de

metabolizar los azúcares en alcohol en un proceso llamado fermentación . Los diferentes tipos de
levaduras, más concretamente, las diferentes cepas de Saccharomyces que se empleen durante la
elaboración, tendran una cierta influencia en las características organolépticas finales del vino.
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Por Estudiantes de 8vo Semestre grupo P

BIBLIOGRAFÍA

Alegre, J. M. (1999). EL PAPEL DE LOS MICROORGANISMOS EN LA ELABORACIÓN DEL

VINO. Ciencia y Tecnologia Alimentaria Vol. 2, 1-10.