UNIVERSIDAD PRIVADA DEL

NORTE
FACULTAD DE NEGOCIOS
GASTRONOMIA Y GESTION DE RESTAURANTES

CURSO:
FUNDAMENTOS Y TENDENCIAS A LA GASTRONOMIA
DOCENTE:
MARTIN HENDERSON FARTOLINO
INTEGRANTES:
ROMERO QUEZADA JAHAYRA JUSEY – 100%
ROJAS VASQUEZ NAYELI LILIANA- 100%
ROJAS RAMOS VIVIAN JHAMILETH (COORDINADORA)-100%
ALEXANDER – 0%
EDUARDO -10%

El molino, Trujillo-2023
HISTORIA DE LA GASTRONOMIA MEXICANA

Los primeros habitantes del territorio actual de México al inicio de la Etapa Lítica eran
nómadas, sobrevivían de la recolección, caza y la pesca y contaban con una tecnología lítica que
fue mejorando constantemente a lo largo de milenios.

Los Valles Centrales de Oaxaca y el Valle de Tehuacán, sitio de las arcaicas culturas mixteca y
zapoteca, fueron uno de los escenarios donde se desarrolló por primera vez.

La zona sureste del país ahora es rica en sitios arqueológicos donde se da fe de la recolección y
domesticación del maíz, chile, calabaza, chía, amaranto, agave, jitomate, tomatillo, y múltiples
hiervas de forma progresiva entre el 8,000 a 2,000 a.

Esto abrió una puerta de comercio intenso entre los pueblos del norte con los del centro y sur de
México que continuó hasta el Virreinato, permitiendo un intenso intercambio de productos
culinarios.

La importancia de este fruto fue tanta, que las posteriores culturas olmeca y maya le dieron
valor de manjar, llegando a ser uno de los productos más valorados y elevarlo a título de
moneda.

La cultura maya continuó el cultivo de maíz, frijol y calabaza, el cual mejoraron y

complementaron con una amplia variedad de plantas, cultivadas en jardines o recolectadas en la
selva.

Las abejas fueron domesticadas para obtener miel y cera que era usada para elaborar guisos y
bebidas fermentadas; el nivel de desarrollo de la apicultura por los mayas fue tal, que conocían
la variación del sabor de la miel en función de las flores que consumían las abejas.

Son varios los factores que permitieron el desarrollo tan especializado de la cocina mexica,
entre ellos desarrollarse sobre una zona lacustre altamente fértil, encontrarse en el centro de
Mesoamérica donde convivían varias culturas que permitieron un gran intercambio de
productos, y posteriormente su dominio militar que les trajo tributo en especies y productos.

Otros alimentos importantes fueron el chile, la sal, los frijoles y las diferentes variedades de
grano de amaranto y chía.

El amaranto o huautli era considerado por los mexicas como un alimento especial de tipo
espiritual, le daban formas de rodelas, espadas o dioses y lo comían hecho pasta con miel que
puede equivaler al dulce de alegría actual.

Pensar en buen gusto en los inicios de la gastronomía resulta imposible hoy en día, los
neanderthales no buscaban el placer gastronómico a través de su alimentación, la idea principal
era poder satisfacer sus necesidades nutricionales usando todo lo que estuviese en su entorno,
cortando y cazando con herramientas que hacían ellos mismos para sobrevivir y desarrollarse en
su hábitat natural.

En un inicio, lo que se encontraba para comer, eran caracoles, gusanos, cochinillas, lagartijas,
ratones, ratas, pescados, crustáceos, que comían en crudo, puesto que no conocían el fuego y la
cocción. A este punto se necesitaba una revolución en su forma de comer.
Podríamos imaginar que, en dicha época, era posible seleccionar los alimentos deseados, se
trataba más bien, de tener la suerte de encontrar algo apto para comer y poder cortarlo o cazarlo
y sin saberlo, se iban convirtiendo poco a poco en gastrónomos conocedores de lo que convenía
consumir.

Con la llegada del fuego el hombre se convierte en el primer animal en poder cocinar sus
alimentos y conservarlos durante más tiempo incluyendo una nueva experiencia y aunque fuera
sin condimentos; la cocina había nacido.

Una de las causas de falta de registros de esta época es que las bibliotecas que los mexicas
tenían fueron quemadas por los conquistadores y entre estos registros había mitos, registros
sobre plantas medicinales, astronomía, arquitectura y probablemente recetarios.

Gracias al mestizaje culinario, fue imposible que las recetas quedaran intactas, lo que aportaron
los colonizadores fueron: grasas animales, trigo, harina, carne de vaca, pollo, productos lácteos
etc.

Uno de los platillos producto del mestizaje culinario, resulta ser la cochinita pibil, que
tradicionalmente se hacía con carne de faisán, jabalí o venado

Tradiciones de la gastronomía mexicana:

la tradición nace dentro de los hogares mexicanos, los sabores y recetas son únicas, dando a
conocer estas preparaciones:

Chiles de Nogada:

Fue unos de los platillos con los que se inicia la gastronomía mexicana, conocido por ser bello,
representativo y delicioso.

Se han dado a conocer diferentes versiones acerca de su aparición, pero se sabe que este platillo
data de 1821. Algunos cuentan que fueron las madres agustinas del Convento de Santa Mónica
en Puebla las que al saber que Don Agustín estaría en esa ciudad para celebrar su santo, el 28 de
agosto, decidieron elaborar un platillo que recordara los colores de la bandera. Hoy en día es
uno de los platillos principales que acompañan las fiestas patrias.
Cochinita pibil:

Desarrollada en la cocina de Yucatán, donde tuvieron cierta influencia maya, por ello su platillo
más conocido de la zona es la cochinita pibil.

La cochinita pibil es parte de la fusión cultural que se desarrolló en Yucatán: la española y la

maya. Un platillo preparado con carne de cerdo adobada en achiote y envuelta en hojas de
plátano, tradicionalmente se cocinaba dentro de un hoyo en el suelo sobre piedras calientes. Esta
preparación de hornos bajo la tierra es especialmente representativa para la celebración más
importante del mundo prehispánico, el “Hanal Pixan”, o Día de Muertos. 

Carnitas:

Existen rituales íntimos en la vida de méxico, y las carnitas es uno de estos.

En la búsqueda de sabores, sazón y riqueza, hay quienes agregan al perol de las carnitas
ingredientes exóticos como frutas, chiles, azúcar, leche o refrescos. Al gusto de cada persona,
para hacer la diferencia, el detalle de distinción, el gesto poderoso, aquello que dé a las carnitas
un toque personal.

Pescado a la Veracruzana: 
Esta preparación es clásico de Veracruz- México, combina métodos de cocción de España y
México precolonial.

En la entidad, anclada a las orillas del Golfo de México donde Hernán Cortés fundó la Real
Villa Rica de la Santa Vera Cruz en 1519, comenzó el contacto directo con los españoles y dio
por resultado una zona típicamente marcada por el mestizaje y el encuentro, de ahí nace este
delicioso guiso muy parecido al bacalao preparado en algunas regiones de España.

El mole:

El mole es de origen prehispánico, y era ofrecido en ceremonias como ofrenda a los dioses, es
una salsa mexicana principalmente a base de chiles y especias que son espesadas con masa de
maíz, existen diversos tipos de moles los que más destacan tenemos: Mole poblano, Mole verde,
Manchamanteles, Mole negro, Mole amarillo y Mole chichilo.

Pan de muerto:
El pan de muerto es un pan dulce mexicano típico del Día de Muertos. Contiene harina de trigo,
leche, huevo, levadura, azúcar, sal, mantequilla y frecuentemente se aromatiza con un toque de
anís y naranja. El término “pan de muerto” hace referencia a todos aquellos panes que son
colocados en las ofrendas en honor ceremonial a los difuntos y depende de las zonas del país y
los ingredientes que estos son elaborados.

Costumbres de la gastronomía mexicana:

 Comen más carne de res que de

porcina.
 Las carnes las prefieren asadas y a la
parrilla.
 Tienen pocos hábitos del consumo del
pescado.
 Toman sopas (caldo) de fideos, preferiblemente de
pollo y verduras en el almuerzo.
 Las pastas alimenticias como macarrones y espaguetis
lo prefieren al estilo italiano.
 Asiduos a comer platos a base de maíz,
frijoles, guacamole, mole, ajonjolí, canela chocolate,
maní, almendra.
 Consumen productos con bajos contenidos de
azúcar.