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MANUAL DE BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA
HARINA INSTANTANEA DE QUINUA
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INDICE
I. INTRODUCCIÓN
II. OBJETIVOS
III. ALCANCE
IV. RESPONSABILIDAD
V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
VI. REQUISITOS GENERALES
VII. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS
P-BPM – 001Evaluación, selección y control de proveedores
P-BPM – 002 Capacitación del personal.
P-BPM – 003 Recepción y control de las materias y empaque.
P-BPM – 004 Procedimiento de mantenimiento preventivo y
correctivo de maquinaria y equipos.
P-BPM- 005 Calibración de las escalas de medición
P -BPM- 006 Control de producción
P-BPM- 007 Control del transporte de las materias primas y
productos terminados
P-BPM – 008 Control de productos no conformes
P-BPM– 009 Atención y manejo de quejas
P-BPM – 010 Retiro de productos (Recolecta)
P-BPM–011 Trazabilidad (Rastreabilidad)
P-BPM-012 Monitoreo y control de detector de metales
VIII. FORMATOS
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I. INTRODUCCIÓN
De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud (OMS) se estima que cada año se
enferman en el mundo unos 600 millones de personas –casi 1 de cada 10 habitantes–
por ingerir alimentos contaminados y que 420 000 mueren por esta misma causa. Los
alimentos insalubres plantean amenazas para la salud a escala mundial y ponen en
peligro la vida de todos: los lactantes, los niños pequeños, las embarazadas, las personas
mayores y las personas con enfermedades subyacentes son particularmente vulnerables.
Estas dificultades suponen una mayor responsabilidad para los productores de alimentos
en lo que implica a inocuidad.
Para proteger la salud de los consumidores son esenciales unas buenas prácticas de
manufactura, es decir una serie de procedimientos mínimos exigidos en cuanto a higiene
y manipulación de los alimentos que involucra a todas las personas que intervienen en
el proceso de elaboración de los alimentos.
Con el fin de garantizar la inocuidad de los productos de la Empresa QUINUA
ORGANIK S.A.C., se elabora el presente manual de Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM), el cual contiene procedimientos que deben ser cumplidos por la organización y
por todos sus empleados, en especial aquellos que intervienen directamente en el
proceso de elaboración.
II. OBJETIVOS
El presente Manual tiene como objetivo establecer la aplicación de un conjunto de
recomendaciones, normas y actividades higiénico-sanitarias antes, durante y después de
la producción, destinadas a garantizar la obtención de productos inocuos y de calidad.
La correcta aplicación de estos requisitos y procedimientos antes, durante y después del
procesamiento y a lo largo de toda la cadena alimentaria nos permitirá reducir
significativamente el riesgo de generar infecciones e intoxicaciones alimentarias al
consumidor, reduciendo las posibilidades de pérdidas de producto al mantener un
control preciso y continuo sobre las edificaciones, equipos, personal, materias primas y
procesos.
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III. ALCANCE
El presente manual de Buenas Prácticas de Manufactura es aplicable a las siguientes zonas o
áreas de la Planta de procesamiento:
-Área de producción, área de envasado y área de embalaje
-Área de transito / despacho
-Almacenes
-Servicios higiénicos
-Vestuarios
-Oficinas
IV. RESPONSABILIDAD
o Gerente de General: Es el encargado de proveer los recursos necesarios para la
implementación de las BPM, participa en la revisión del presente Manual.
o Gerente de Planta: Es responsable de verificar cualquier cambio en la documentación que
esté relacionado con el sistema, así como en los registros, mediante su preservación y
control. Verifica el funcionamiento del sistema y supervisa al personal que labora en el área
de calidad y de producción.
o Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Es el responsable de planificar, organizar y
verificar el cumplimiento de las BPM, revisar los registros generados durante el
funcionamiento de la planta, organizar reuniones y coordinar las acciones necesarias para el
cumplimiento efectivo del presente manual, toma de decisiones para las acciones
correctivas en coordinación con el Gerente de Planta.
o Supervisor de Producción: Es el encargado de verificar el cumplimiento de las BPM en el
área de producción y realizar las acciones correctivas en caso se detecte una No
Conformidad. Además se encarga de verificar el cumplimiento del Programa de
mantenimiento para equipos y maquinarias.
o Supervisor de Almacén y logística: Encargado de la logística de la empresa y la compra de
la materia prima. Controla el almacén en las entradas y salidas de productos. Tiene la
responsabilidad de asegurar el buen estado de los insumos y materias primas, conservando
las óptimas condiciones higiénicas de los almacenes.
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o Técnico de Mantenimiento: Personal que realizará la revisión preventiva de los equipos
involucrados en la producción. También evaluará el estado de las instalaciones eléctricas,
agua-desagüe
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ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL AGROINDUSTRIAS OSHO SAC
JUNTA GENERAL DE
ACCIONISTAS
DIRECTORIO
GERENTE GENERAL
GERENTE
ADMINISTRATIVO
GERENTE PLANTA GERENTE DE PROYECTOS Y
AUDITORIA
PRODUCCION ASEGURAMIENTO DE SUPERVISOR DE SUPERVISOR DE
SUPERVISOR LA CALIDAD JEFE ALMACENES Y VENTAS
LOGISTICA
OPERADORES DE ASISTENTE ASEG. ASISTENTE
PRODUCCION CALIDAD TECNICO CONTABLE, COSTOS
MANTENIMIENTO
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V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
5.1 Normas de referencias
• Ley N° 26842 General de salud
• Decreto Legislativo N°1062 que aprueba la Ley de Inocuidad Alimentaria.
• Decreto Supremo N° 007-98-AS Reglamento sobre Vigilancia y control Sanitario de
Alimentos y Bebidas.
5.2 Definiciones
- Agua potable: Agua cuyo uso y consumo no representa riesgo ni causa efectos nocivos a la
salud.
- Almacén: Ambiente físico donde se encuentran transitoriamente los materiales: directos,
indirectos, envases y embalajes; y producto terminado.
- Buenas Prácticas de Manufactura: Conjunto de prácticas adecuadas, cuya observancia
asegurará la calidad sanitaria e inocuidad de los productos. Las BPM tienen como objetivo
que la infraestructura, equipos y utensilios este correctamente diseñados y limpios, un
adecuado entrenamiento del personal para producir los productos de buena calidad, y
condiciones de procesamiento adecuadamente mantenidas.
- Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y
organolépticos que debe reunir un producto para ser considerado como inocuo para el
consumo humano.
- Contaminación: Introducción y presencia de un contaminante en el producto en cantidades
superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la
salud.
- Contaminación cruzada: presencia de contaminantes en los alimentos provenientes de
focos de contaminación, que llegan bien sea por contacto directo, a través de manos,
superficies, alimentos crudos, etc. o por vectores.
- Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otra sustancia no
añadida intencionalmente al producto y que pueda comprometer la inocuidad o aptitud de
éste.
- Desinfección: Reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente,
por medio de agentes químicos o métodos físicos a un nivel que no da lugar a la
contaminación nociva del producto.
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- Desperdicio: Residuo líquido o sólido, no aprovechable resultante de la limpieza.
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- Higiene: Es el mantenimiento de las condiciones de limpieza de las instalaciones,
maquinarias, equipos, personas u otros, relacionados directa o indirectamente con el
procesamiento de los alimentos.
- Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causaran daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
- Limpieza: Eliminación de tierra, residuos del producto u otras materias no deseadas. La
limpieza elimina el 90 – 99% de los peligros.
- Embalaje: Cubierta con que se protege al producto o material para ser transportado. Acción
de colocar convenientemente dentro de las cubiertas los productos o materiales que han de
ser transportados.
- Envase: Aquello que envuelve o contiene los productos o materiales para conservarlo.
- Envasado: Acción de envolver los productos o materiales para su conservación.
- ETA: Enfermedades transmitidas por alimentos o aguas contaminadas, productos
adulterados que afectan la salud de los consumidores
- Material: Incluye insumos, envases, embalajes y otros materiales que se utilicen para la
producción (agentes detergentes y desinfectantes entre otros).
- Manipulador: Toda persona que manipule directamente el producto, equipos y utensilios
utilizados para la producción, o superficies que entren en contacto con el producto y que se
espera, por tanto, cumpla con los requisitos de higiene del producto.
- PEPS: “primero que entra, primero que sale”, sistema de rotación de alimentos para
asegurar el uso de los alimentos según su orden de llegada.
- Producto: Alimento o bebida. Se considera bajo este concepto a todo producto en proceso
y producto terminado de la empresa.
- Producto terminado: Producto envasado.
- Producto en proceso: Es aquel producto que no ha cumplido todas las etapas de
producción.
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VI. REQUISITOS GENERALES
6.1 Estructura física e instalaciones
6.1.1 Ubicación de la planta procesadora
La planta Quinua Organik S.A.C dedicada a la producción de Harina instantánea de Quinua, se
encuentra ubicada en La Molina-Lima.
El entorno de la planta cuenta con las calles, asimismo las paredes exteriores son de material
resistente, impermeable y lavable para evitar el ingreso de contaminantes ambientales y plagas.
Es de uso exclusivo, en su cercanía no existen granjas, desmontes, terrales, basurales o aguas
estancadas que de alguna forma sirvan de hospederos de plagas.
La vereda que se encuentra en todo el frontis de planta es de cemento pulido, es antideslizante,
de fácil limpieza y desinfección.
No presenta grietas, ni malezas que son focos de contaminación y proliferación de plagas.
6.1.2 Estructuras externas
Se cuenta con una vereda externa por donde circula el personal, es de cemento pulido, no
presenta grietas ni malezas.
Las paredes exteriores son de material resistente, impermeable y lavable para evitar el ingreso
de contaminantes ambientales (polvo y humo) y plagas.
6.1.3 Estructuras internas
Las divisiones internas están hechas de tres materiales, material noble, cortinas de PVC Y
puertas de acero inoxidable.
Estos materiales son sólidos, duradero, de fácil limpieza y desinfección.
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[Link] Suelos o pisos
Los pisos son de loseta, material fácil de limpiar y desinfectar, son antideslizante y resistentes al
tránsito y peso.
Las uniones entre piso y pared son cóncavas para evitar la acumulación de polvo.
[Link] Techos
Los techos de la planta son liso, de color claro, son de material noble y con esquinas curvas de
fácil limpieza y desinfección.
[Link] Puertas
Las puertas tienen Las puertas de ingreso son amplias de modo que facilite la circulación y
traslado de materia prima y de empaque.
Son de material liso (metal), están pintadas con pintura anticorrosiva, son fáciles de limpiar y
desinfección.
[Link] Pasadizos
Los pasadizos tienen una amplitud proporcional al número de personas que transitan por ellos y
en ningún caso se utilizan como áreas para el almacenamiento.
6.1.4 Instalaciones y Servicios
[Link] Iluminación
El área de procesamiento de la planta cuenta con iluminación natural para realizar las labores, y
también tienen instalada iluminación artificial con fluorescentes, tienen su protector de mica,
cuyos conductos son empotrados y externos protegidos. Se considera los niveles mínimos de
iluminación del Cuadro Nº 1
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Cuadro Nº 1. Correspondencia entre la intensidad de Iluminación y la zona de Instalación
Zona Intensidad de Iluminación
Zona de Inspección 540 luxes (50 candelas -pie)
Zona de Producción 220 luxes (50 candelas -pie)
Otras zonas 110 luxes (50 candelas -pie)
Fuente: Reglamento sobre vigilancia y Control Sanitario de los Alimentos y Bebidas de
consumo humano – DS N° 007-98-SA (Ministerio de Salud, 1998).
[Link] Ventilación natural y mecánica
Las instalaciones de la planta de procesamiento están provistas de suficiente ventilación para
evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y para eliminar el aire
contaminado.
[Link] Instalaciones eléctricas
Todo el equipo electrónico se mantiene limpio, cerrado y en buen estado de conservación aun
cuando no se use. Los cables eléctricos están empotrados en la pared, no permitiéndose cables
colgantes sobre la zona manipulación de alimentos.
[Link] Abastecimiento de agua
La Empresa se abastece de agua potable procedente de la red pública.
Se dispone de una zona de cisternas y de un sistema de bombeo que garantizan el suministro
adecuado de este recurso tanto para proceso como para saneamiento.
Para verificar que el agua no presente contaminación microbiológica se realizara un análisis
como mínimo (Según basados norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de
calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano) 1 vez al año en
un laboratorio acreditado.
Para verifica la cantidad de cloro residual, se realiza un análisis diario utilizando un kit con
ortotolidina ó cintas medidoras de cloro.
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Para verificar que el agua no presente contaminación por presencia de metales se realizara como
mínimo un análisis al año, por un laboratorio acreditado.
[Link] Evacuación de aguas residuales
La planta de procesamiento empresa dispone de un sistema eficaz de evacuación de efluentes, el
mismo que se mantiene siempre en buen estado de limpieza conservación y protegido
adecuadamente para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento.
[Link] Evacuación de residuos sólidos.
La evacuación de los desechos de producción, es decir toda materia sólida o liquida extraída
como parte de la producción, se realiza diariamente en forma sanitaria por el personal
encargado destinándolo a la zona de disposición de desechos.
[Link] Instalaciones sanitarias
La planta cuenta con espacios adecuados para realizar su limpieza e higiene personal.
Vestuarios La planta cuenta con vestuario equipado con gabinetes para cada personal (ropa de
trabajo y ropa de calle), de manera que el personal pueda circular sin correr el riesgo de sufrir
un accidente.
- Está prohibido guardar alimentos en los gabinetes.
- Los gabinetes son fumigados según el cronograma de desinfectación.
- Se realiza inspecciones de casilleros semanales e inopinadas.
Servicios higiénicos del personal La Planta cuenta con vestuarios y servicios higiénicos
apropiados, ubicados fuera del área de procesamiento.
Las instalaciones sanitarias cumplen con los siguientes requisitos:
Los pisos, paredes y techos son impermeables, lisos y de fácil limpieza.
Permanecen en buen estado de conservación, limpieza y desinfección.
Cuentan con accesorios que facilitan el aseo personal (jabón líquido, papel toalla o secadores
automáticos de aire, papel higiénico, etc.).
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Adecuada iluminación y ventilación.
El área de vestuario para el personal cuenta con casilleros para cada empleado, cuenta con
duchas individuales con espacio suficiente para cambiarse la ropa.
Los servicios higiénicos para el personal cuentan con instalaciones sanitarias en cantidad
suficiente y de acuerdo al número de personas, tal como lo recomienda el Ministerio de Salud,
los mismos que se muestran en el Cuadro 2.
Cuadro 2: Instalaciones sanitarias para el personal de acuerdo al número de personas
N° DE N° DE N° DE N° DE
PERSONAS INODOROS LAVATORIOS URINARIOS
De 1 a 9 1 2 1
De 10 a 24 2 4 1
De 25 a 49 3 5 2
Más de 50 personas 1 unidad adicional por cada 30 personas
Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas de
consumo humano DS N° 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998).
Los servicios higiénicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los urinarios
que son reemplazados por inodoros.
Maniluvio
- Está implementado con jabón líquido, papel toalla, desinfectante y un contenedor.
- Rótulos donde indica los procedimientos de lavado de mano, importancia, y frecuencia.
6.2 ASPECTOS OPERATIVOS
Para prevenir el riesgo de contaminación cruzada de los productos, la elaboración de harina
instantánea de quinua sigue un flujo de avance en etapas nítidamente separadas, desde el área
sucia hacia el área limpia. No se permite en el área limpia la circulación de personal, de equipo,
de utensilios, ni de materiales e instrumentos asignados o correspondientes al área sucia.
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Toda instalación o equipo accesorio o complementario a la Planta susceptible de provocar
contaminación del producto, se ubica en ambientes separados de las áreas de producción.
Asimismo, los equipos utilizados en la fabricación, destinados a asegurar la calidad sanitaria del
producto están provistos de dispositivos de seguridad, control y registro que permiten verificar
el cumplimiento de los procedimientos del tratamiento aplicado.
VII PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS
En el presente manual se ha definido un conjunto de procedimientos de manufactura asociados a
las etapas de proceso, los mismo que se presentan en la lista de procedimientos y registros. Los
procedimientos establecidos generan un conjunto de formatos que una vez llenados constituirán
los registros del presente manual y la evidencia de su funcionamiento. Dichos registros se
muestran en orden correlativo según el procedimiento al que correspondan.
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