MANUAL DE BUENAS Versión: 01

PRÁCTICAS DE Aprobado por: Fecha:

Página: 1 – 36
MANUFACTURA

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS

DE MANUFACTURA DE LA EMPRESA S.A.C.

Preparado por el:

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Página: 2 – 36
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ÍNDICE GENERAL

Pág.

I. INTRODUCCIÓN 4

II. OBJETIVO 4

III. ALCANCE 4

IV. RESPONSABILIDAD 4

V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 5

VI. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS 6

PBPM-001 Selección y Control de Proveedores 8

PBPM-002 Almacenamiento y rotación de productos 10

PBPM-003 Control de Mantenimiento y Calibración de las Escalas de Medición 11

PBPM-004 Capacitación del Personal 13

PBPM-005 Programa de Mantenimiento Preventivo y Correctivo de

Maquinarias y Equipos 15

PBPM-006 Procedimiento de Transporte de la Materia Prima y de los productos

terminados 17

PBPM-007 Procedimiento de Recepción de la Materia Prima 18

PBPM-008 Procedimiento de Recepción de las Bolsas de Polietileno 19

PBPM-009 Procedimiento de Liberación de Productos Terminados 20

VII. REGISTROS 22

VIII. ANEXO 35
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PRÁCTICAS DE Aprobado por: Fecha:
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MANUFACTURA

ACTA DE COMPROMISO

Suscriben los miembros del equipo HACCP de la Empresa S.A.C. el presente

documento de compromiso y cumplimiento del Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura que se lleva a cabo en las instalaciones de la Empresa.

________________________ _____________________________

Gerente General Jefe de Aseguramiento de la Calidad

________________________________

Jefe de Producción
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Página: 4 – 36
MANUFACTURA

I. INTRODUCCIÓN
La exigencia de los consumidores con respecto a los productos que adquieren se
va acrecentado cada vez más, dirigiendo su preferencia hacia aquel producto que
le ofrezca más atributos de calidad, siendo una característica esencial e implícita
la inocuidad-apto para consumo humano. La inocuidad, requisito básico de la
calidad, implica la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier
otra sustancia que pueda hacer nocivo el alimento para la salud de las personas.
Para proteger la salud de los consumidores son esenciales unas buenas prácticas
de manufactura, es decir una serie de procedimientos mínimos exigidos en cuanto
a higiene y manipulación de los alimentos que involucra a todas las personas que
intervienen en el proceso de elaboración de los alimentos.

Con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos preparados por la Empresa

Apitrade S.A.C., se elabora el presente Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), el cual contiene reglas que deben ser cumplidas por la
institución y por todos sus empleados, en especial aquellos que intervienen
directamente en el proceso productivo.

II. OBJETIVO

Asegurar que todos los productos elaborados, sean seguros para el consumo
humano y que hayan sido procesados bajo estrictas condiciones sanitarias tal
como se contempla en el presente documento.

III. ALCANCE

El presente programa comprende:

Infraestructura: que corresponde al área de preparación de alimentos, zonas de

almacenamiento y otras.

Equipos: tanques fundidor, balanzas, filtros y bomba impelente.

Personal: todas las personas que estén involucradas en la recepción,

almacenamiento, proceso y envasado del producto.

IV. RESPONSABILIDAD

La persona responsable de la planeación, control y verificación del Manual de

Buenas Prácticas de Manufactura es el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

Las personas responsables de la ejecución de las actividades mencionadas en los

procedimientos descritos en el presente Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura son el personal de limpieza y el personal de producción.
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PRÁCTICAS DE Aprobado por: Fecha:
Página: 5 – 36
MANUFACTURA

V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

5.1. NORMAS DE REFERENCIA

- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

D.S. N° 007-98-SA.
- Código de Buenas Prácticas de Manufactura de la Food and Drug
Administration (FDA).
- Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales
de Higiene de los alimentos – Codex Alimentarius Suplemento al
Volumen 1B – 1997.

5.2. DEFINICIONES

Alimentos potencialmente peligrosos: alimentos capaces de producir un rápido

desarrollo de microorganismos que pueden causar enfermedades.

Apilar: forma de almacenamiento que consiste en colocar ordenadamente los

sacos, bolsas, cajas u otros materiales de embalaje que contiene a los alimentos,
en rumas o pilas hasta alcanzar cierto nivel de altura.

Buenas prácticas de manipulación: conjunto de prácticas adecuadas aplicadas

durante el proceso para garantizar la inocuidad del alimento.

Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y características de un producto que

cumple con las especificaciones que establecen las normas sanitarias, y que, por
lo tanto, no provoca daños a la salud.

Calidad: conjunto de propiedades y características de un producto, que satisfacen

las necesidades especificas de los consumidores.

Contaminación alimentaria: presencia de todo aquel elemento no propio del

alimento y que puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar
enfermedades a las personas.

Contaminación cruzada: proceso por el cual los microorganismos son

trasladados mediante personas, equipos y materiales, de una zona sucia a una
limpia, posibilitando la contaminación de los alimentos.

ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas,

productos adulterados que afectan la salud de los consumidores.
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PRÁCTICAS DE Aprobado por: Fecha:
Página: 6 – 36
MANUFACTURA

Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los

alimentos, equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los
mismos.

Microorganismos patógenos: microorganismos capaces de producir

enfermedades.

PEPS: “primero que entra, primero que sale”, sistema de rotación de alimentos
para asegurar el uso de los alimentos según su orden de llegada.

Procedimiento: documento escrito que describe la manera específica de realizar

una actividad o proceso.

VI. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS

En el presente manual se ha definido un conjunto de procedimientos de

manufactura asociados a las etapas de procesamiento, conservación,
manipulación y servido de alimentos, los mismos que se presentan en la Lista de
Procedimientos y Registros.

Los procedimientos establecidos para cada una de estas etapas generan, de ser
necesario, un conjunto de formatos que una vez llenados constituirán los registros
del presente manual y la evidencia de su funcionamiento. Dichos registros se
muestran en orden correlativo según el procedimiento al que correspondan.

Los Registros generados en el presente Manual se mantendrán en la Empresa por

lo menos dos años.
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MANUFACTURA

LISTA DE PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS

PROCEDIMIENTOS REGISTROS

RBPM-001 Informe de Evaluación de Proveedores

PBPM-001 Selección y control de proveedores RBPM-002 Lista de proveedores aceptados
RBPM-003 Auditorías a los proveedores
PBPM-002 Almacenamiento y rotación de productos RBPM-004 Control de Almacenamiento y Rotación de Productos.
Registro de Control y Verificación de Temperaturas
RBPM-005
Control de Mantenimiento y Calibración de las del Tanque Fundidor.
PBPM-003
Escalas de Medición Control de Mantenimiento y Calibración de Balanzas y
RBPM-006
Refractómetro.
PBPM-004 Capacitación del Personal RBPM-007 Control de Capacitación del Personal.
Programa de Mantenimiento Preventivo y Correctivo Control del mantenimiento preventivo de Maquinarias
PBPM-005 RBPM-008
de Maquinarias y Equipos y Equipos
Procedimiento de Transporte de la Materia Prima y
PBPM-006 RBPM-009 Control de Vehículos de Transporte
de los productos terminados
PBPM-007 Procedimiento de Recepción de Materia Prima RBPM-010 Recepción de Materia Prima
Procedimiento de Recepción de las Bolsas de
PBPM-008 RBPM-011 Control de la Recepción de las Bolsas de Polietileno
Polietileno
PBPM-009 Procedimiento Liberación de Productos Terminados RBPM-012 Certificación y Liberación de Producto Terminado
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PBPM-001: SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES

1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento para efectuar la selección y el control de proveedores de
materia prima.

2. ALCANCE
Aplicable a los proveedores de materia prima utilizada en la elaboración de productos
en la Empresa S.A.C.

3. RESPONSABLES
3.1.-Gerente General
- Evaluar y seleccionar a los proveedores, tanto para su mantenimiento como para
su incorporación como proveedores aceptados.

3.2.- Jefe de Aseguramiento de la Calidad

- Asesorar al Gerente General en la evaluación y selección de proveedores.

- Mantener actualizado y conservar los documentos relacionados con este
procedimiento

4. EJECUTORES
El Jefe de Producción y el Jefe de Aseguramiento de la Calidad serán los
responsables de evaluar la calidad e inocuidad de la materia prima.

5. FRECUENCIA
 Cuando se trate de seleccionar a un nuevo proveedor de materia prima, la
evaluación se realizará mensualmente y/o en cada envío durante el periodo de un
año.
 Con proveedores ya seleccionados la evaluación se realizará anualmente.

6. DESCRIPCIÓN
6.1.- Evaluación y Selección de proveedores

La adquisición de productos y la contratación de servicios se harán exclusivamente a

proveedores que estén en proceso de evaluación o que, una vez evaluados, adquieran
y mantengan la consideración de “proveedores aceptados”, se dispondrá de un Listado
de Proveedores Aceptados (RBPM-002: Lista de proveedores aceptados).

En el proceso de evaluación se considerará lo siguiente:

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PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

En la evaluación de los proveedores se utilizará el modelo de Informe de Evaluación

de Proveedores (RBPM-001: Informe de Evaluación de Proveedores), en el que se
tomarán en consideración los siguientes aspectos:

- Cumplimiento de los requisitos especificados (Cumplir Ficha Técnica)

- Precio dentro del mercado.
- Cumplimiento de los plazos de entrega.

Para cada uno de los nuevos proveedores considerados se confeccionará el informe

de evaluación de proveedores RBPM-001: Informe de Evaluación de Proveedores,
donde se emitirá un dictamen acerca de la aceptación.

Los proveedores aceptables se codificarán según P-##., atendiendo al número de

dígitos que representen.

Se dispondrá de un listado de los proveedores RBPM-002: Lista de proveedores

aceptados, que incluirá a los aceptables y a los que se encuentran en proceso de
evaluación y, que podrá ser gestionado mediante una base de datos.

6.2.- Proveedores anteriores a la aprobación del procedimiento.

Todos los proveedores habituales, anteriores a la fecha de aprobación del

procedimiento, que no hayan presentado problemas relacionados con la calidad de los
productos o servicios suministrados durante el último año, se han considerado
aceptados pero se deberán cumplir dicho procedimiento.

6.3.- Control de los Proveedores Aceptados

El control de los proveedores aceptados se realizará anualmente respetando los

criterios considerados para su selección. Los resultados obtenidos se anotarán en el
registro RBPM-001: Informe de Evaluación de Proveedores.

6.4 Verificación

La Gerencia y/o la Jefatura de Aseguramiento de Calidad podrá realizar una visita

“inopinada” (en cualquier momento) a cualquier proveedor para verificar el
cumplimiento del presente procedimiento. Para ello empleará el Registro RBPM – 003
Auditorías a los proveedores.

7. REGISTROS

RBPM-001: Informe de Evaluación de Proveedores.

RBPM-002: Lista de proveedores aceptados.
RBPM-003: Auditorías a los proveedores.
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PBPM-002: ALMACENAMIENTO Y ROTACIÓN DE PRODUCTOS

1. OBJETIVO
Este procedimiento debe permitir lograr un adecuado almacenamiento, orden y
limpieza, evitando la contaminación cruzada y asegurando así la calidad del producto.
2. ALCANCE
Se aplica a las operaciones de almacenamiento de materias primas, material de
empaque y producto final.
3. RESPONSABILIDADES
 Operarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento.
 Jefe Producción y de Aseguramiento de la Calidad serán responsables de
supervisar y verificar el cumplimiento de este procedimiento.
4. PROCEDIMIENTO
a. Las materias primas, producto final y materiales de empaque serán ubicados
sobre parihuelas plásticas, en buenas condiciones de conservación.
b. Las materias primas, producto final y materiales de empaque deberán rotarse
adecuadamente PEPS (lo primero que entra es lo primero que sale).
c. Cualquier condición no satisfactoria en el almacenaje será comunicado al Jefe de
Aseguramiento de la Calidad.
d. Se utilizarán materias primas provenientes de proveedores de confianza.
e. Se observarán minuciosamente los empaques tomando las medidas necesarias de
higiene para evitar acumulación de polvo en las superficies.
f. Al momento de la recepción de la materia prima se observará que los empaques
no presenten roturas, huecos ni sustancias extrañas adheridas.
g. Una vez abiertas las bolsas, baldes u otros envases de la materia prima, éstos
deberán guardarse bien cerradas para evitar todo tipo de contaminación y
deterioro de las mismas.
h. Los materiales de empaque se almacenarán sobre parihuelas o estantes
debidamente protegidos del polvo.
5. MONITOREO

El Jefe de Aseguramiento de Calidad, realizará las inspecciones diariamente y

coordinará con el Jefe de Producción el almacenamiento, ubicación y rotulación de los
productos.

6. REGISTRO
Los resultados de las inspecciones se documentarán en el Registro RBPM – 04
Control del Almacenamiento y Rotación de Productos los cuales serán llenados
en forma directa, y archivados por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
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PRÁCTICAS DE
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PBPM – 003: CONTROL DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACIÓN DE LAS ESCALAS DE

MEDICIÓN

1. OBJETIVO
Este procedimiento permite establecer el mantenimiento preventivo y calibración al que
deben ser sometidos los equipos e instrumentos de trabajo de la planta.

2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todos los equipos e instrumentos que de no ser
mantenidos en condiciones óptimas pueden afectar el control del proceso productivo.

3. RESPONSABILIDADES
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el encargado de vigilar que los equipos e
instrumentos cumplan con el programa de mantenimiento y calibración.

4. PROCEDIMIENTO

4.1 Mantenimiento y Calibración de las Balanzas

a. Se solicitará a una Empresa acreditada por Indecopi para que realice el
mantenimiento y la calibración de de las balanzas y de las pesas patrón y se les
solicitará una constancia.
b. Esto se realizará anualmente.
c. Se realizarán pruebas de comparación de las pesas patrón con las balanzas a
calibrar, cada semana, o cuando sea necesario.

4.1 Mantenimiento y Calibración del Refractómetro

a. El refractómetro se va a calibrar por lo menos una vez al año y cuando se
considere importante, para ello se va a utilizar una solución de referencia o se va
a solicitar a una empresa acreditada para que realice la calibración.
b. Se llevara el control en base a los certificados de las Empresas de Calibración y
se ha diseñado un formato para la verificación del funcionamiento del
refractómetro y su validación se realizará en base a los resultados de una
empresa acreditada.

4.1 Mantenimiento y Calibración del Termómetro del Tanque Fundidor

a. Se solicitará a una Empresa acreditada por Indecopi para que realice el
mantenimiento y la calibración del termómetro del tanque fundidor y se les
solicitará una constancia.
b. Esto se realizará anualmente.
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MANUFACTURA

c. Se llevara el control en base a los certificados de la Empresa de Mantenimiento y

Calibración y se ha diseñado un formato exclusivo para el control del Tanque
fundidor.

5. REGISTROS

RBPM – 005 Registro de Control y Verificación de Temperaturas del Tanque Fundidor.

RBPM – 006 Control de Mantenimiento y Calibración de Balanzas y Refractómetro
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PBPM-004: CAPACITACION DEL PERSONAL

1. OBJETIVO
Este procedimiento tiene como objetivo estipular las acciones a llevarse a cabo para
lograr la adecuada capacitación del personal.

2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todo el personal que participe directa o
indirectamente en el proceso productivo.

3. RESPONSABILIDADES
 Gerente de Planta, responsable de proveer los medios necesarios para el
cumplimiento de este procedimiento.
 Jefe de Aseguramiento de la Calidad, responsable de supervisar y verificar el
cumplimiento de este procedimiento.

4. PROCEDIMIENTO DE CAPACITACION DEL PERSONAL

a. La Empresa capacitará trimestralmente y las veces que fuera necesario.
b. Los temas a tratar son: Buenas Prácticas de Manufactura, Higiene del
Personal, Comportamiento de los Manipuladores, ETAS, Puntos Críticos de
Control, etc.
c. Los materiales a utilizar son: videos, separatas, diapositivas, etc.
d. Después de la charla se evaluará al personal.
e. Cada vez que un nuevo operario ingrese a la planta, será capacitado de
inmediato por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y el Jefe Alimentos y
Bebidas.

CRONOGRAMA DE CAPACITACION 2011

FRECUENCIA (TRIMESTRAL)
TEMAS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Programa de X
Higiene y
Saneamiento
Buenas Prácticas X
de Manufactura
HACCP X
Otros temas X
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PRÁCTICAS DE
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5. PROCEDIMIENTO DE INDUCCION AL PERSONAL NUEVO

a. La Empresa capacitará al personal nuevo que se incorpore a la Empresa.
b. Los temas a tratar son: Datos del proceso de la Empresa, Buenas Prácticas de
Manufactura, Higiene del Personal, Comportamiento de los Manipuladores,
ETAS, Puntos Críticos de Control, etc.
c. Los materiales a utilizar son: videos, separatas, diapositivas, etc.
d. Cada vez que un nuevo operario ingrese a la planta, será capacitado de
inmediato por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

6. REGISTROS
Registro RBPM – 007 Capacitación del Personal
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PBPM-005: PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO DE

MAQUINARIAS Y EQUIPOS

1. OBJETIVO

Establecer la metodología adecuada para el mantenimiento preventivo y correctivo de

maquinaria y equipos que intervienen en la elaboración del producto.

2. ALCANCE

El presente procedimiento abarca a todos los equipos y maquinarias que intervienen en el

proceso.

3. RESPONSABLES

 Gerente General: provee los recursos necesarios para el cumplimiento del

procedimiento
 Jefe de Aseguramiento de la Calidad, supervisa y verifica el cumplimiento del
procedimiento.

4. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO

El MANTENIMIENTO PREVENTIVO de equipos y maquinarias se realizará de acuerdo

al cronograma de mantenimiento y calibración de equipos:

FRECUENCIA DE
CANTIDAD DESCRIPCION MARCA
MANTENIMIENTO
Tanque fundidor homogenizador con chaqueta en acero inoxidable,
calidad 304-2B, curva sanitaria, soldado con sistema TIG, capacidad
1 UNID. 437.50 Kg., moto reductor trifásico de 3/4 hp, agitador helicoidal, APICENTER ANUAL
calefacción con resistencia eléctrica de 6000 watt y termostato con
control de la temperatura digital
1 UNID. Filtro para miel en acero inoxidable, calidad 304-2B, carcasa y canastilla. APICENTER ANUAL

Bomba impelente parea miel de abeja, con carrito móvil. Capacidad 800
1 UNID. APICENTER ANUAL
kg / hora

Tanque decantador para envasado, en acero inoxidable, calidad 304-2B,

3 UNID. curva sanitaria, soldado con sistema TIG, capacidad para 500kg y válvula APICENTER
ANUAL
especial de envasado.
Tanque decantador para envasado, en acero inoxidable, calidad 304-2B,
1 UNID. curva sanitaria, soldado con sistema TIG, capacidad para 100kg y válvula APICENTER ANUAL
especial de envasado.
1 UNID. Balanza Industrial mecánica con capacidad para 500kg EXACTAM ANUAL

1 UNID. Balanza electrónica digital con capacidad para 30 kg. SORES ANUAL
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PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

MANTENIMENTO CORRECTIVO:

El mantenimiento correctivo se realizará cuando sea necesario. Esto se tratará de evitar

aplicando y cumpliendo con la programación del mantenimiento preventivo. Lo más
común es que el zuncho del filtro para miel, que se cierra a presión, con el uso se “roba”,
por lo tanto se procede al cambio.

Todo el mantenimiento que se va a aplicar va a ser definitivo y no se va a permitir el uso

de mantenimiento temporales por ejemplo uso de cintas aislantes u otros.

El uso de lubricantes es realizado por terceros y se verificará que sean de grado

alimentario.

5. REGISTROS

 RBPM-008: Control del mantenimiento preventivo y correctivo de Maquinarias y

Equipos.
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PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

PBPM-006 PROCEDIMIENTO DE TRANSPORTE DE LA MATERIA PRIMA Y DE

LOS PRODUCTOS TERMINADOS

1. OBJETIVO

Este procedimiento debe permitir lograr un adecuado transporte del producto como
materia prima a la planta de proceso y como producto terminado a nuestros clientes
con orden y limpieza, evitándose la contaminación cruzada y cuidando así la calidad
del producto final.

2 ALCANCE

Se aplica al transporte de materia prima y producto terminado

3. RESPONSABILIDADES

 Jefe de Aseguramiento de la Calidad, responsable de supervisar y verificar el

cumplimiento de este procedimiento.

4. PROCEDIMIENTO

a. Los vehículos que transportan las materias primas deben mantener

condiciones de higiene adecuadas, de manera que no pongan en riesgo la
calidad sanitaria del producto transportado.
b. El vehículo de despacho de producto terminado deben estar limpios, libre de
olores y contar con protección contra la humedad (toldos) o bien tener
carrocería cerrada.
c. El estibado se debe realizar en orden y limpieza, revisando la existencia o no
de cajas, de empaque rotos o mal sellados, para regularizar su conformidad.
d. Los camiones para despacho de producto terminado serán inspeccionados
antes de cargar el producto.
e. El encargado de realizar la inspección debe ser el Jefe de Aseguramiento de la
Calidad.

5. REGISTRO

Registro RBPM - 009: Control de Vehículos de transporte.

 MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
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PBPM-007 PROCEDIMIENTO DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA

1. OBJETIVO

El objetivo de este procedimiento es verificar que el producto que se va a recibir

cumpla con los requisitos exigidos por la empresa y prevenir cualquier peligro
posterior.

2 ALCANCE

Se aplica a todo la materia prima que ingresa a la planta de proceso.

3. RESPONSABILIDADES

 El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable de supervisar y

verificar el cumplimiento de este procedimiento.

4. PROCEDIMIENTO

a. La miel que será recibida en la planta son de proveedores seleccionados por la

empresa.

b. El ingreso de la miel debe ser registrado, para lo cual, todo deposito con miel
entregado debe ser identificado con la etiqueta en la que se indicará el proveedor, la
fecha y el peso de cada balde.

c. Durante la recepción de la miel se realizará a 4 niveles: a) Estado de Embalaje; b)

Análisis Sensorial; c) Análisis Físico Químico y d) Contaminantes/Aditivos
(Cloramfenicol).

d. El lote recibido es rechazado o aceptado, de acuerdo a los resultados del Plan de

Muestreo mostrado en el Anexo 2.

e. La miel que se derrame deberá limpiarse inmediatamente.

5. REGISTRO

Registro RBPM - 010: Recepción de Materia Prima

 MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

PBPM-008 PROCEDIMIENTO DE RECEPCION DE LAS BOLSAS DE

POLIETILENO

1. OBJETIVO

El objetivo de este procedimiento es verificar que las bolsas de polietileno que se

van a recibir cumplan con los requisitos exigidos por la empresa y prevenir cualquier
peligro posterior.

2 ALCANCE

Se aplica a todo las bolsas de polietileno que ingresan a la planta de proceso.

3. RESPONSABILIDADES

 El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable de supervisar y

verificar el cumplimiento de este procedimiento.

4. PROCEDIMIENTO

a. Las bolsas de polietileno son adquiridas a un proveedor seleccionado el cual nos

proporciona la ficha de calidad de su producto, así como la seguridad que el
material es de grado alimentario.

b. Llegan en empaques cerrados, completamente sellado, en paquetes pequeños. La

medida de las bolsas de polietileno de baja densidad son: 20 cm x 30 cm x 6
micras.

c. Para la recepción de las bolsas de polietileno se empleará el Registro RBPM -010

Control de la Recepción de las Bolsas de Polietileno.

d. Se verificara semanalmente las condiciones de almacenamiento del producto en el

Registro RBPM – 04 Control de Almacenaje y Rotación de Productos.

5. REGISTRO

RBPM – 004: Control de Almacenaje y Rotación de Productos

RBPM – 011: Control de la Recepción de las Bolsas de Polietileno
 MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

PBPM-009 PROCEDIMIENTO DE LIBERACIÓN DE MATERIA PRIMA Y

PRODUCTO TERMINADO

1. OBJETIVO

Describir las acciones y controles que se deben efectuar para liberar y asegurar el
cumplimiento de las especificaciones de los lotes de materia prima y productos
terminados, antes de proceder a su utilización y despacho, respectivamente.

2. ALCANCE

Se aplica para todos los lotes de materia prima recibida y productos terminados
elaborados.

3. RESPONSABILIDADES

 Jefe de Aseguramiento de la Calidad, responsable de supervisar y verificar el

cumplimiento de este procedimiento.

4. PROCEDIMIENTO

4.1 LIBERACIÓN DE MATERIA PRIMA

a. La materia prima que se encuentra apta para ingresar al proceso productivo es

aquella que después de la evaluación efectuada durante la recepcióny
registrada en el formato RBPM - 010: Recepción de Materia Prima, ha sido
identificada con el sticker de color verde: ACEPTADO
b. La materia prima evaluada e identificada con el sticker amarillo: ACEPTADO
CON OBSERVACIÓN, deberá ser separada hasta su reevaluación, que
determinará su actitud para ser ingresada a proceso.
c. Por ningún motivo materia prima identificada con un sticker de color rojo:
RECHAZADO, deberá ingresar al proceso productivo, el material deberá ser
tratado y manipulado de acuerdo a lo establecido en el procedimiento de
productos no conformes del Plan HACCP.

4.2 LIBERACIÓN DE PRODUCTO TERMINADO

a. Cada seis meses se envía a un laboratorio acreditado dos muestras, tomadas

durante el envasado de un lote, con la finalidad de realizar un análisis físico
químico y microbiológico. El laboratorio mantendrá una de las muestras como
contra muestra, por un periodo de seis meses y emitirá un Certificado de
Calidad.
b. Cada lote de producto es sometido a un análisis físico químico y sensorial para
determinar el cumplimiento de las especificaciones de calidad, esta información
 MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

se registra en el formato Registro RBPM-012: Liberación de Producto

Terminado.
c. La verificación, por parte del Jefe de Aseguramiento la Calidad, de la
compatibilidad de los resultados del análisis con los requerimientos del producto
final permitirá liberar los lotes para su despacho.
d. Los envases del lote son etiquetados y dispuestos en el almacén de productos
terminado, y serán despachados con el Certificado de Calidad vigente del
laboratorio acreditado y el certificado de Calidad internos para el lotes
específico.

5. REGISTRO

Registro RBPM-012: Liberación de Producto Terminado

 MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

VII. REGISTROS

Los Registros generados en el presente Manual se mantendrán en la Empresa por lo

menos dos (2) años.
 MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

RBPM-001: INFORME DE EVALUACIÓN DE PROVEEDORES

PROVEEDOR : CÓDIGO:

Fecha de apertura del informe:

EVALUACIÓN

Capacidad para cumplir los requisitos de los pedidos Sí No

Precio dentro del Mercado Sí No

Cumplimiento de los Plazos de Entrega Sí No

DICTAMEN

¿Proveedor aceptable? Sí No

Aprobado: Fecha:
 Versión: 01
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por:
MANUFACTURA Fecha:
Página: Página: 24 – 36

RBMP-002: LISTA DE PROVEEDORES ACEPTADOS

Fecha de
N° Proveedor Código Dirección Teléfono e-mail
aprobación

OBSERVACIONES:

GERENTE GENERAL JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

 MANUAL DE BUENAS Versión: 01
PRÁCTICAS DE Aprobado por:
Fecha:
MANUFACTURA Página: Página: 25 – 36

RBPM-003 AUDITORIAS A LOS PROVEEDORES

Proveedor a Auditar: ..................................................................................................

Motivo de la Auditoria: ...............................................................................................
Producto Suministrado: ..............................................................................................
Nombre del Auditor: ..................................................................................................
Fecha: .......................................................................................................................
Evaluación mediante la Encuesta Sugerida:

No
Requisitos Sanitarios Conforme Evidencia
Conforme
El establecimiento se encuentra alejado de focos
de contaminación.
Las disposiciones internas de las instalaciones
permiten la adopción de Buenas Prácticas de
Higiene y medidas de prevención de la
contaminación.
Las estructuras del interior de las instalaciones,
son sólidas de material duradero y fácil de
limpiar y desinfectar.
Cuentan con Servicios Higiénicos para el
personal
Control de plagas
El personal trabaja con uniformes adecuado y
cumpliendo normas de higiene
Los envases son de material sanitario y de uso
para alimentos.
El sistema de distribución de agua está instalado
y diseñado de manera adecuada.
Se dispone de lavamanos convenientes,
adecuados y provistos de agua.
Se dispone de instalaciones adecuadas para el
almacenamiento de las materias primas,
insumos y producto terminado.
Cuenta con un almacén o estante seguro para
productos químicos.

OBSERVACIONES: ..................................................................................................
.................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................

...........................................................................
Auditor
 MANUAL DE BUENAS Versión: 01
PRÁCTICAS DE Aprobado por:
Fecha:
MANUFACTURA Página: Página: 26 – 36

REGISTRO RBPM – 04 CONTROL DEL ALMACENAJE Y ROTACIÓN DE PRODUCTOS

FRECUENCIA: SEMANAL
FECHA:………………………….

ORDENAMIENTO ROTULACION ROTACION

EMPAQUES/ NO NO ACCIÓN
M.P./P.F./QUIMICOS NO CORRECTIVA
Conforme Conforme Conforme
conforme conforme conforme

EMPAQUE
Baldes
Bolsas
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MATERIA PRIMA
Miel
PRODUCTO FINAL
Miel envasada

QUIMICOS
Desinfectantes
Detergente

LEYENDA:

√: Conforme (C):
Ordenamiento: Si las sustancias están ordenadas adecuadamente en el almacén.
Rotulación: Adecuada identificación de los químicos en el almacén.
Rotación: Cumplimiento de los PEPS (Primero Entrar Primero Salir).

X: No Conforme (NC):
Ordenamiento: Si las sustancias no están ordenadas adecuadamente en el almacén.
Rotulación: Inadecuada identificación de los químicos en el almacén.
Rotación: Incumplimiento de los PEPS (Primero Entrar Primero Salir).
.

Jefe de Producción Jefe de Aseg. de la Calidad

 MANUAL DE BUENAS Versión: 01
PRÁCTICAS DE Aprobado por:
Fecha:
MANUFACTURA Página: Página: 27 – 36

RBPM-005: REGISTRO DE CONTROL Y VERIFICACIÓN DETEMPERATURAS

DEL TANQUE FUNDIDOR

Tº DEL
Tº DEL OBSERVACIONES/ACCION
FECHA HORA TERMOMETRO
EQUIPO CORRECTIVA
PATRON

______________________ ________________________
JEFE DE PRODUCCION JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD
 MANUAL DE BUENAS Versión: 01
PRÁCTICAS DE Aprobado por:
Fecha:
MANUFACTURA Página: Página: 28 – 36

RBPM-006: CONTROL DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACION DE BALANZAS Y REFRACTOMETRO

EQUIPO FECHA FECHA DE FECHA DE PRÓXIMO ACTIVIDAD OBSERVACIONES RESPONSABLE DEL

MANTENIMIENTO CALIBRACION MANTENIMIENTO/CALIBRACION REALIZADA/MATERIALES DEL EQUIPO MANTENIMIENTO
UTILIZADOS

................................................................ ...........................................................
Jefe de Producción Jefe de Aseguramiento de la Calidad
 MANUAL DE BUENAS Versión: 01
PRÁCTICAS DE Aprobado por:
Fecha:
MANUFACTURA Página: Página: 29 – 36

RBPM-007: CONTROL DE CAPACITACIÓN DEL PERSONAL

TEMA DE CAPACITACIÓN: .......................................................

CAPACITADOR: .......................................................................

FECHA DE CAPACITACIÓN: ................................

TIEMPO: ....................................................................

N° NOMBRE DEL PERSONAL FIRMA EVAL. OBS.

01
02
03
04
05
06
07
08
09
10

______________________________________ _______________________________
JEFE DE PRODUCCION JEFE DE ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD
 Versión: 01
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por:
MANUFACTURA Fecha:
Página: Página: 30 – 36

RBPM-008: CONTROL DEL MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS

FECHA FECHA DE FECHA DE ACTIVIDAD

OBSERVACIONES RESPONSABLE DEL
EQUIPO MANTENIMIENTO MANTENIMIENTO PRÓXIMO REALIZADA/MATERIALES
DEL EQUIPO MANTENIMIENTO
PREVENTIVO CORRECTIVO MANTENIMIENTO UTILIZADOS

................................................................ ...........................................................
Jefe de Producción Jefe de Aseguramiento de la Calidad
 Versión: 01
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por:
MANUFACTURA Fecha:
Página: Página: 31 – 36

REGISTRO RBPM - 009. CONTROL DE VEHÍCULOS DE TRANSPORTE

Hora Producto Higiene Mantenimiento Protegido

Fecha Chofer Observaciones / Acción Correctiva
Ingreso Salida M. Prima P. Final Si No Si No Si No

Jefe de Producción Jefe de Aseguramiento de la Calidad

MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
 MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

RBPM - 11: Control de la Recepción de las Bolsas de Polietileno

Fecha : Proveedor :

Cantidad

NUMERO CANTIDAD ESTADO DEL CONDICION OBSERVACIONES ACCIÓN CORRECTIVA

DE LOTE BOLSAS SELLADO DE LA BOLSA

______________________________________ _______________________________
JEFE DE PRODUCCION JEFE DE ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD
 MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

RBPM-012: Liberación de Producto Terminado

CERTIFICADO RESULTADOS CUMPLE / CERTIFICADO FECHA DE DESTINO /

LOTE CANTIDAD LABORATORIO
HUMEDAD COLOR OLOR SABOR NO CUMPLE APITRADE N° DESPACHO CLIENTE
N°

Jefe de Aseguramiento de la Calidad

Nota: Las especificaciones físico químicas y sensoriales son las establecidas en el Anexo 1 y en la ficha técnica de producto terminado
 MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

VIII. ANEXOS

ANEXO 1

PARAMETROS PARA EL ANALISIS SENSORIAL

CRITERIOS OLOR SABOR

Aceptar Característico a miel, Floral. Dulce característico a miel
según tipo de floración.
Rechazar No característico (olor a No característico a miel. Sabor a
sustancias extrañas como sustancias extrañas.
químicos, combustible).
.
 MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

ANEXO 2

Plan de muestreo en la recepción de materia prima

Tamaño de muestra para una inspección normal

Muestreo sencillo

Tamaño de lote Tamaño de muestra

9 a 15 5
16 a 25 8
26 a 50 13

El lote es rechazado de encontrarse una no conformidad mayor en el cumplimiento de

las especificaciones de inocuidad:

 Humedad > 21 %

 Contaminantes físicos peligrosos

‐ Metales = 0 unidades permitidas

‐ Vidrio = 0 unidades permitidas

 Contaminantes químicos
Indicios de contaminación por sustancias químicas (lubricantes, combustibles,
insecticidas, etc.) tales como olores o suciedad en los envases.