MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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Tema I
ECOLOGIA MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS (5 temas)
HISTORIA DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS
Presencia y papel de los microorganismos de los alimentos. El yogur es un alimento que contiene una
población microorganismos viables y abundantes, por tanto, hoy en día sabemos sobre la presencia en el
yogur de esos microorganismos, que tienen un papel, el estreptococo responsable de producir ácido, el
bacilo sabor y aroma, una relación simbiótica. Mas adelante se concretará mejor este tema.
PRECIENTIFICA (2 etapas)
- Recolección de alimentos, desde el origen de la humanidad hasta 6000 a.c.
- Producción de alimentos, elaboración culinaria y conservado de los alimentos. Momento
importante en la historia este hito con la llegada de la alfarería procedente de Oriente.
1156Carnización. Es el proceso de transformación del musculo en carne. En este proceso,
post mortem, se producen una serie de cambios y transformaciones químicas, bioquímicas, con
la participación de microorganismos.
1248 los suizos hablan de carnes aptas y no aptas para el consumo. Ya en el siglo XIII se
utilizaban una serie de atributos que calificaban apta o no la carne.
1658Hito histórico de gran relevancia. Kircher, primer científico que señala la existencia de
microorganismos en leche alterada. Esto lo pudo hacer gracias a que poseía un microscopio
rudimentario. Lo que existía en aquella época.
1765 Spallanzani señala los principios de la esterilidad. Sumerge un recipiente de cristal que
contenía caldo de carne de vaca, en agua hirviendo durante periodos variables y consigue que
ese caldo de carne de vaca se mantuviera sin alterarse.
1795 descubrimiento del envasado. Surge en relación con el aporte logístico de los soldados.
1809Nicolas Appert, científico que descubre un proceso térmico de tratamiento de los
alimentos. Tratamiento de apertizacion, suele utilizarse a conservas.
1837-1860 Louis Pasteur, señala la existencia de microorganismos existentes en la leche
agria, con unas bases científicas solidas. Proceso de pasterización, tratamiento térmico que
garantiza la eliminación del microbiota patógeno y casi la totalidad del microbiota banal, la no
patógena. Pasteur figura importante de la historia de la microbiología con estos dos
descubrimientos, el agriado y la pasterización.
1950

CONCEPTO
Estudia las poblaciones microbianas de los alimentos.
Repercusiones que los procesos tecnológicos producen en la población
Aspectos sanitarios, enfermedades causadas por agentes microbiano
Técnicas alternativas para detección, y convencionales como detectar salmonella 2-4 días. Con las
alternativas se pueden obtener resultados en el mismo día.
CIENCIAS DEL ENTORNO
Las elaboramos nosotros mismos.
Asignaturas que nos imparten que están relacionadas con la microbiología de los alimentos.

ORGANISMOS INTERNACIONALES (Importante)

5 organizaciones internacionales que tienen que ver con lo que es fundamentalmente con la
estandarización de las técnicas microbiológicas.
Si debemos investigar algún brote de salmonella, deberemos tener cuidado en elegir la técnica para la
detectarla. Tiene que estar validada por el organismo internacional, técnica oficial. No podemos elegir el
que mejor nos venga. Debe ser el que este establecido en el Reglamento. Existen ciertos organismos que
tienen como función establecer estas técnicas oficiales.
[le da mucha importancia a tener que saber que significan las siglas de los acrónimos, y conocer de estos
5 principales organismos relacionados con la microbiología de los alimentos]
Asociación Americana de Salud Pública (APHA).
Asociación Oficial de Químicos Analíticos (AOAC).
Comisión Internacional para microbiológicas de los alimentos (ICMSF). [en esta ha vuelto
a señalar que es muy importante saber esto].
Fundación Internacional de Lechería (FIL/IDF). Francés y español FIL y en inglés IDF.
Organización Internacional de Estandarización (ISO).
Desarrollar la denominación en castellano o inglés conociendo las siglas o el acrónimo.
Otras: ONUFAO, OMS/WHO y UNICEF (Fondo Internacional de Ayuda a la Infancia).
Otras organizaciones internacionales.
Un grave problema alimentario, conocido como el mal de las vacas locas (1996) derivo en una gran crisis
alimentaria que afecto a la unión europea. Al igual que la crisis de los pollos belgas en el 1999.
Estos casos fueron lo detonantes para la elaboración legislación en este ámbito. Como el libro blanco de
la seguridad alimentaria dos organismos clave EFSA Autoridad Europea de Sanidad Alimentaria
NIVEL EUROPEO
AESAN Agencia Española de Seguridad Alimentaria y
Nutrición. NIVEL NACIONAL.

ORGANISMOS NACIONALES
A nivel estatal, existe un ministerio de sanidad del cual depende la AESAN, todos sabemos que en
España existen las distintas autonomías (17). La mayor parte de las competencias en materia en sanidad
o salud están delegadas a cada una de las comunidades autónomas.
A nivel de Andalucía, existe una consejería de salud y consumo. Tanto los ministerios como consejerías
cambian con cada gobierno. Y en cada una de las 8 provincias hay una delegación provincial de salud y
consumo que es la que se va a encargar de la seguridad y control alimentaria a nivel de la provincia de
Córdoba. Laboratorios, inspectores, etc.
INSTITUCIONES DOCENTES E INVESTIGADORAS EXTRANJERAS
En relación con la docencia y la investigación estas instituciones jugaron un papel muy importante hasta
finales del siglo XXI.
 Instituto Pasteur de Lille (FRANCIA) la cuarta ciudad más importante de Francia. El instituto
Pasteur gran protagonismo a finales de los 80’s en el descubrimiento del virus del sida. Tiene
varias sedes en Francia. La de Lille está dedicada a la higiene y la microbiología de los
alimentos.
 Departamento de Microbiología, Universidad de Surry (UK)

INSTITUCIONES DOCENTES E INVESTIGADORAS ESPAÑOLAS

En España existen dos entidades, una el CSIC (Consejo Superior de Investigaciones científicas) tiene una
red de centros de investigación distribuidos por toda España y en los que se hace única y exclusivamente
a la investigación. En Córdoba hay un centro del consejo, en Centro de Agricultura Sostenible. Pero más
próximo y relacionado con los alimentos, hay uno en Sevilla Instituto de la Grasa y sus Derivados.
Las Universidades, sabemos que hay obligación por parte de los que la componen de no solo impartir la
docencia sino hacer investigación.
BIBLIOGRAFIA, Ed original en español, varios autores, Mosses. Especializada en la microbiología de los
alimentos. Esta en la biblioteca de la facultad.

Tema 2
Contaminación Microbiana de los Alimentos.
Contaminación natural: endógena y exógena
Contaminación de los alimentos procesados: factores que determinan el numero y la clase de
microorganismos presentes.

Contaminación natural: endógena

Alimentos de origen animal (supuestos)
Leche
 Brucella
 Staphylococcus
 Mycobacterium, es un género microbiano productor de la tuberculosis). Un supuesto, el
animal no tendría una mamitis ni brucelosis sino tuberculosis. Si la leche proviene de un
animal. Prueba de la tuberculina. Si es positiva el animal se elimina de la explotación.
Carne
 Clostridiumbacterias que de forma habitual se van a encontrar en el tracto intestinal.
En principio la situación no tendría que ir mas allá, pero el animal que se lleva a un
matadero va en un medio de transporte. Cuando el animal padece una situación de
estrés, el equilibrio de existencia se va a romper, que permite la convivencia entre los
microorganismos que habitan en el tracto intestinal y el propio organismo. Esta rotura
de equilibrio estos microorganismos Clostridium atraviesen la barrera intestinal y pasen
al torrente circulatoriobacteriemia o septicemia. Este transporte supone una
situación de estrés para el animal que se convertirá en carne.
Salmonella)
Huevos (Salmonella), una de las bacterias que más preocupa la UE existiendo una
reglamentación especifica de este microorganismo. El ave estaría enferma (infección ovárica) de
salmonelosis, el huevo en el momento de ser formado si procede de un animal enfermo,
 naturalmente se produce la infección de manera endógena. Esta es la razón es por la que a
veces, en UK se hacía referencia a sacrificio masivo de aves en una explotación.
Alimentos de origen vegetal
En el caso de origen vegetal hacemos referencia a las frutas. Dos tipos de microorganismos
Frutas
La cita que hace referencia a la contaminación de las frutas, hace referencia como esas frutas
tendrían perfectamente integra la piel. La piel es lo que se denomina una estructura biológica
protectora. Si la piel esta integra supone una barrera limitante a la entrada de microorganismos,
si una fruta tiene presencia de microorganismos, esto se interpreta como que se ha producido
una infección endógena. Los causantes serian la cercanía o

 Coliformes y levaduras,

Contaminación natural: exógena

La contaminación se produce desde el exterior. Tres fuentes de contaminación microbiana.
1. Biota superficial (animales y plantas). El termino biota hace referencia a población microbiana.
La biota superficial animales, en el caso de mamíferos piel y pelo, o piel y plumas en el caso de
las aves. Es inevitable que en esta superficie haya presencia de población microbiana. En el
caso de las plantas, también hay población microbiana Es muy diversa, por señalar dos
grupos, enterobacterias (bacterias del intestino) una familia enormemente numerosa y también
vamos a hablar de esporas fúngicas, que son esporas de mohos y de levaduras. Por tanto, esta
es la biota superficial de animales y plantas que evidentemente puede contaminar del alimento
en el momento de su obtención. Micobacterias de la piel y las mamas pueden contaminar la
leche en el momento de su obtención. Medidas higiénico sanitarias adecuadas para minimizar
este riesgo de contaminación.
2. Medio ambiente, la mas compleja de las tres fuentes.
Aire (Bacillus y Sarcina). E aire es una fuente muy importante, sin embargo, los
expertos dicen que la mayoría de la biota que se encuentra en el aire es de forma
accidental o transitoria. Proceden del suelo. Como se encuentran en el aire, en que
soporte. Se encuentran en partículas sólidas en suspensión y llegan también gran
cantidad de microorganismos en forma de microgotas, lo que conocemos como
“aerosol”, que expulsamos al hablar. La importancia del uso de mascarillas. Desde el
punto de vista de los alimentos, se debe hacer controles exhaustivos microbiológicos
del aire en la planta de envasado, por ejemplo. En ese aire puede haber esporas
fúngicas y naturalmente puede contaminar el alimento. A partir de aquí con las
condiciones adecuadas aparecerá el micelio. Consecuencia negativa. El producto
tendría un aspecto normal, pero a los 3-5 días aparecería el micelio.
Agua (Alcaligenes, Vibrio y Pseudomonas). Tres variedades de agua:
 el agua utilizada para lavar, antes de consumir la fruta por ejemplo se lava antes de
consumir. Esta operación supone que se puede eliminar mas del 90% de la biota
existente en la piel. A importancia del agua, evidentemente el agua que sale por el grifo
debe cumplir unos requisitos microbianos, agua potable.
 el que se utiliza como ingrediente, hay distintos procesos de elaboración, por ejemplo
en la elaboración de la mantequilla, hay una alteración que la produce un genero de
pseudomonas, una alteración de la superficie de la mantequilla, esta contaminación
puede venir de el agua utilizada en su elaboración. Hoy en día ya no ocurre.
 el agua que se utiliza para la fabricación de hieloutilizado para enfriar o conservar
alimentos. Los productos perecederos necesitan refrigeración, el pescado es
especialmente perecedero si se compara con la carne. Cuando lo capturan lo primero
 que se hace es ponerlo en contacto con hielo para su refrigeración. Hay una disposición
legislativa en materia de elaboración de hielo para este fin.
Suelo (Bacillus y Clostridium), está considerado el suelo la fuente de contaminación
microbiana mas numerosa y variada. Nos importa la cantidad y tipos de
microorganismos, la variedad. Un gramo de arena del desierto del Sahara comparado
con un gramo de suelo de un bosque de Escandinavia. Se va a observar mucha
diferencia en la cantidad y variedad de microorganismos que lo habitan.
3. Manipuladores (salmonelas y estafilococos), equipos y utensilios. Estas ba

Contaminación de los alimentos procesados: factores que determinan el nº y clase de

microrganismos presentes.
1. Contaminación inicial de materia prima, explotación de vacuno lechero, esa leche se lleva a una
central lechera, no es lo mismo que llegue poco o mucho contaminada. Aunque se le haga
tratamiento térmico esto es importante. La calidad de la leche varía según la cantidad de
microorganismos.
2. Contaminación en la industria, de nada importa que se hagan controles microbianos de la
materia prima si luego la leche una vez que ha sido recepcionada en la industria no se tiene en
cuenta la temperatura de almacenamiento. Lo que nos lleva al punto 3 y 4 influye en las
generaciones.
3. Tª de almacenamiento.
4. Tiempo de exposición a Tª favorable al crecimiento microbiano.
5. Intensidad del procesado (efectos letales). Los efectos letales de los distintos procesos térmicos.
Pasterización no se garantiza la destrucción de la totalidad del microbiota banal, y UHT se
garantiza la eliminación de la patógena y la no patógena.
6. Contaminación postproceso (Re-contaminación). La leche se ha sometido a su tratamiento, y
todo correcto, pero puede haber un microporo en el envase, a través de ese microporo se puede
producir la entrada de una población de microorganismos contaminantes. Los expertos alertan
de que una contaminación postproceso puede tener unas consecuencias muy graves. Se refiere
a que es normal que los diferentes grupos de microorganismos compitan por el sustrato. Si un
envase UHT de leche tiene un microporo y entran unos contaminantes coliformes, por ejemplo,
no se encuentran a ningún oponente con el cual competir por el sustrato (1L de leche) y por
tanto se expanden muy rápidamente.
7. Biota sobreviviente (termodúrica), en el caso de la pasterización no se garantiza la eliminación
de los no patógenos. Cuanto mayor sea el porcentaje de esta biota termo dúrica, menor será la
eficacia del tratamiento térmico. Recordamos no patógenas, en la leche pasterizada no puede
haber patógenas.

Hoy en día tomamos leche UHT, antes era la pasterizada que necesitaba refrigeración. Las leches con
tratamiento térmico UHT, no necesitan mantenerlas en frio, a parte que la vida útil se alarga
considerablemente.
Un error pensar que no influye el nivel de contaminación microbiana si luego la leche va a pasar un
tratamiento. Porque conlleva una perdida de calidad del alimento por la alteración por acción de
microorganismos, reacciones químicas y procesos fermentativos.
Desde el punto de vista de valor nutritivo y en la calidad es mucho mejor la pasterizada. En cierta manera
con UHT se garantiza la inocuidad en detrimento de su valor nutritivo y calidad.
Tema 3
Ecología de los Microorganismos en los Alimentos

 Asociación Microbiana Alterante (AMA).

 Factores que influyen en su formación: influencias implícitas y factores de producción.
 Incidencia y tipos de microorganismos presentes en los alimentos.

AMA (Asociación Microbiana Alterante)

En un alimento en su estado natural es normal la presencia de microorganismos. De entre la enorme
cantidad (millones de bacterias / g o cm2) y variedad (coliformes, estafilococos, enterobacterias,
micrococos, BAL, etc.) de organismos presentes solo una mínima parte llega a proliferar lo suficiente
como para alterarlo. Inicialmente muchos unos pocos son los que llegan a ser muchos. A través de
fenómenos de competición en el sustrato hay un proceso selectivo en el que hay unos vencedores y ya se
reproducen y se multiplican, proliferan sin límite. Para que un alimento se altere debe tener una masa
critica de bacterias. Cantidad de bacterias por gramo.
De entre la gran cantidad y variedad de microorganismos inicialmente presentes en un alimento en su
estado natural, solo una mínima parte de llega a proliferar lo suficiente como para alterarlo (Johana
Westerdijk, 1940).
Existe una AMA especifica y peculiar para cada tipo de alimento que coloniza, un ej.-
BALestreptococos; lactobacilos, etc./Lecheproducen el agriadoalteración producida por una AMA
integrada por BALque serán estreptococos, lactobacilos o una combinación de ambas. Cuando
colonizan la leche utilizan la lactosa, la fermentan y el resultado de ese proceso fermentativo a partir de la
lactosa, se obtiene ácido láctico. Ese ácido láctico hace descender el pH de la leche y naturalmente le
confiere ese sabor agrío. No es lo mismo la AMA de la leche que la AMA de la carne.
antes con la falta de recursos para mantener refrigerada las bolsas de leche pasterizada, como ocurría
con el “lechero”, aquí en la zona de Andalucía en verano, nos podemos hacer una idea de la cantidad de
casos en los que se podía escuchar la expresión “la leche sa agriao”.
Según Mossel (2003), este autor determina que son 4 grupos de factores para  AMAs son:
Influencias implícitas ¿Qué ocurre con los microorganismos? Ecología microbiana se
pueden producir fenómenos como:
1. Sinergismo: Una UTE (Unión Temporal de Empresas), un ejemplo para explicar
este tipo de fenómeno. Unión de varias empresas que participan en la consecución
de un proyecto. Un grupo de microorganismos produce un cambio en un sustrato
que favorece el desarrollo de otros. Hay algunas bacterias BAL, como los
lactobacilos, que son incapaces de crecer abundantemente en alimentos pobres en
vitamina del grupo B sin embargo si en ese sustrato hay presencia de levaduras y
mohos van a facilitar, mediante un fenómeno de sinergismo, el crecimiento de
estas. Levaduras y mohos van a ayudar a que los lactobacilos se desarrollen en un
sustrato que en un principio no le es favorable.
2. Antagonismo: fenómeno contrario. Un ejemplo sería la “UTE” en la que
Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella se unen constituyendo una AMA (una UTE
entre comillas) dificultan la implantación de Staphylococcus aureus (patógeno) en
carne picada. Es un sustrato muy interesante desde el punto de vista de la
 Ecología Microbiana, por muchas características. Existe una legislación especifica
para carnes picadas.
Esta AMA las bacterias que la conforman tienen características en común:
 son bacterias aerobias, por tanto, colonizan la superficie de los alimentos,
 los tres géneros son considerados de crecimiento rápido
 son capaces de crecer en condiciones de refrigeración. Y cuando
hablamos en condiciones de refrigeración. En el caso de Pseudomonas
es capaz de vivir a temperaturas próximas a 0ºC, por eso tiene mucha
participación en el deterioro de los productos perecederos. Por lo que la
cadena de frio no basta para garantizar la inocuidad.
¿Qué pasa con estafilococo aureus?
Se trata de un patógeno, es el agente productor de la enterotoxina estafilocócica y que produce
una TIA (Intoxicación estafilocócica), no es una bacteria cualquiera. Esta considerada como
bacteria mala competidora, sobre todo en alimentos en su estado natural. Si llegan a la carne
picada es porque se ha contaminado. Pero en principio no es propensa. Cuando hablamos de
una intoxicación alimentaria, hablamos de una concatenación de errores. Cuando ya tenemos en
el sustrato, carne picada con la AMA y el estafilococo, evidentemente llegan por diferentes vías.
El estafilococo llega por una manipulación no higiénica de la carne a la hora de prepararla. El
resultado es que ya están presentes en la carne. Ahora tenemos AMA se desarrollan
rápidamente, al ser bacterias aerobias colonizan la superficie, hay mucha superficie que
colonizar en una carne picada y como puede ser tenemos en el sustrato las distintas bacterias.
El estafilococo no encuentra disponibilidad de sustrato. Acaparamiento por parte de la AMA. Son
las que inician la alteración del alimento.
En alimentos es normal que se produzcan estos fenómenos.
Factores de producción.
1. Tratamiento térmico: pasterización vs. UHT. Veremos una serie de factores y el
efecto que tiene ante la población microbiana. Hay muchas modalidades de
utilización de calor. Dos tratamientos térmicos de la leche en la que ambos
garantizan la destrucción de patógenos, pero en la pasterización quedan los
banales. En el caso de la UHTno necesita cadena de fríofecha de Consumo
preferente, una vida comercial entorno a los 3 meses y la PasterizadaNo puede
romperse la cadena de frioFecha de caducidad. 28 días desde que se envasa
para su venta definitiva. En envase desde que se abre se debe mantener en
refrigeración.
2. Almacenamiento a Tª baja: refrigeración a 2ºC vs. Congelación a -18ºC. tener en
cuenta que la acción del calor se diferencia netamente de la acción del frio, en que
con el calor destruimos los microorganismos y con el frio dificultamos su desarrollo,
inhibimos el crecimiento. En el momento que la temperatura sea la optima para su
crecimiento, estos microorganismos proliferan normalmente. Un ejemplo un limón
en el frigorífico enmohecidoevidencia de que los mohos se desarrollan bien en
ambientes con pH ácidos. Gran resistencia a la acidez.
3. Irradiación. Son muy efectivas. Pero a los consumidores no le gusta la idea. Para
prevenir la presencia de salmonella en algunos alimentos y piensos, esta muy
indicada.
4. Altas presiones hidrostáticas. Por ejemplo, los loncheados. En el tratamiento de
estos loncheados se utiliza este proceso. Se minimiza la población
microbianaalarga la vida útil.
5. Conservadores químicos: síntesis (nitritos) y naturales (bacteriocinas). Como la
industria alimentaria sabe que a los consumidores no le gusta los conservantes
 químicos ha desarrollado una tecnología (TEMA 5) que es el envasado en
atmosfera protectora. Esto ha venido a suplir la acción de los conservantes
químicos y naturales. Si se utilizan nitritos como conservante químico en un
alimento, a través de esos nitritos se pueden producir nitrosaminas que son
potencialmente cancerígenas. Otras son las naturales, como la bacteriocina, es un
antimicrobiano que sintetiza, por ejemplo, la lisina que la sintetiza una BAL, como
es la lactococus lactus, por lo que es un concepto diferente, esto es un conservante
natural. Eso es algo que se está desarrollando.
6. Modificación de la atmosfera de envasado (MAP). Esto ha sido un antes y un
después en la industria. (Tema 5) Atmosfera de CO2
Biofilms
- Las bacterias se comportan como comunidades pluricelulares (lo que implica fenómenos de
actuación conjunta) que afectan a la formación de biocinas, biofilms, etc.
“Comunidad microbiana cuyas células están adheridas irreversiblemente a un sustrato,
superficie de contacto o entre ellas mismas”. Nos preocupa es la existencia de patógenos
con la capacidad de crear biofilms, como por ejemplo la Listeria. A la hora de llevar a cabo
las medidas del plan de limpieza y desinfección en la industria alimentaria, hay que
contemplar la posibilidad de la existencia de biofilms en la superficie de mobiliario y útiles de
una sala de despiece, por ejemplo.
- Muchos patógenos pueden formarlos en los alimentos o en las superficies en contacto con
los mismos.
Incidencia y tipos de microorganismos presentes en los alimentos. Resumen de los
distintos grupos de alimentos y su AMA.
1. Carnes:
 refrigeradas (G- sicrotrofasLimo superficial);
 curadas y ahumadas (BAL y micrococos)
 picadas (mayor superficiedesarrollo aerobios).
2. Pescados: diferentes géneros bacterianos, Vibrio, Pseudomonas (es omnipresente,
si dice “háblame de alteración microbiana y decimos Pseudomonas, estaría bien,
porque Pseudomonas producen alteración en la carne, de la leche, del pescado, de
los huevos, de la fruta) y Acinetobacter.
3. Lácteos: BAL y micrococos.
4. Huevos: Pseudomonas y Salmonella. Un matiz, en el caso de los huevos,
hablamos de un alterante y de un patógeno, salmonela no altera, de origen
endógeno, no se altera, pero se convierte en vehículo del patógeno.
5. Frutas (levaduras y mohos) y hortalizas (bacterias). Dependiendo del pH puede
haber una mayor incidencia de un determinado organismo. Las levaduras y mohos
son mas resistentes a la acidez. En las hortalizas las bacterias tienen mas
posibilidades porque es un pH menos acido.
Esto es el tráiler, en los siguientes capítulos se profundizará más en cada uno de ellos. Como lo del tema
5. Ha hecho mucho hincapié en lo de la MAP.
Tema 4
Factores Intrínsecos que influencian la Actividad Microbiana en los
Alimentos*
En el contexto de la existencia de las AMAs hay una serie de parámetros o factores que influencian su
existencia.
Los factores intrínsecos (6 epígrafes) es algo interno, inherente al tejido, ya sea de origen animal o
vegetal. Son expresión de propiedades químicas del alimento o de alguna característica

Factores intrínsecos
pH
Desde el punto de vista de la MA nos interesa verlo desde dos puntos de vista, el rango del pH los
microorganismos pueden crecer. El pH es un factor intrínseco que influencia el crecimiento y la actividad
microbiana de un alimento. Hasta tal punto que veremos como alimentos debido a la naturaleza acida de
su pH no es favorable para el crecimiento de determinados microorganismos, normalmente patógenos.
Un alimento con un pH acido 3,5-4, se puede contaminar con salmonella si no se hacen las cosas
correctamente, pero va a ser complicado que ese patógeno pueda prosperar. pH adverso.
Todo esto nos da una herramienta para anticiparnos en saber que puede ocurrir con determinados
alimentos. En el contexto de la alteración, o el alimento como vehículo de un patógeno que
posteriormente pueda ingresar en nuestro organismo.
En relación con el pH, los tres grupos principales de microorganismos

1. pH/Microorganismos (rango):
- Bacterias (3-11). Optimo (6,6-7,5). El rango define dos valores, mínimo y máximo. Y las
subunidades de pH que están entre estos nos indica las posibilidades de crecimiento que se
puede dar. En el caso de las bacterias, en general el rango en el que es posible el
crecimiento es de las bacterias esta comprendido entre 3 y 11. Un pH=7 es neutro, por
debajo es acido y por encima es básico, en el caso de las bacterias, 8ud de rango de pH
relativamente alto. El pH optimo es el valor mas propicio mas favorable para que puedan
crecer las bacterias. Aquí tenemos un dato importante. Debemos recordad que es optimo el
entorno a la neutralidad. ¿Qué pasa con las bacterias o BAL? Estas bacterias de alguna
forma son una excepción dentro de las bacterias, como su nombre indica (estreptococos,
lactobacilos) crecen en un ambiente acido. Un yogur contiende BAL viables, en ese
ambiente crecen las bacterias. Es una excepción lo que ocurre con este tipo de bacterias.
- Levaduras (1,4-8,5). Es un pH con un rango inferior en cuanto amplitud. En este caso el
rango inferior desciende de 3 a 1,4. En alimentos de naturaleza acida se producen
fenómenos de enmohecimiento. Es porque levaduras y mohos son más tolerantes con
relación al pH.
- Mohos (0,5-11). Donde nos encontramos el rango de mayor amplitud, 10 ud de pH. El
inferior 0,5 y el máximo 11. Significa que la preocupación se incrementa en cuando
alteraciones microbiológicas en los alimentos. Es el grupo que presenta mayor tolerancia a
pH. Este explica que determinados alimentos, como un tomate o un limón que se ha
quedado en el frigorífico se ha enmohecido. Demuestra que un alimento de naturaleza
 acida, y temperatura baja se produce una alteración, enmohecimiento visible. Cuando en
seguridad alimentaria surge un problema de este tipo es porque algo se ha hecho mal.
Quizás por alguna espora fúngica del ambiente (problema de contaminación) y a
contaminado el alimento. Y a partir de aquí se desarrolla el micelio, hifas, conjunto de
filamentos ramificados y entrecruzados a veces coloreados.
Ya sabemos las necesidades en relación con el pH de los distintos microorganismos. Ahora veremos que
pH tienen los diferentes alimentos y ensamblando una y otra podemos predecir las posibilidades de
alteración.

2. pH/Alimentos:
- Carne (5,6-5,8). Hablamos de pH final, tras los procesos post mortem. Están por debajo
de los valores óptimos para el crecimiento de las bacterias, es bueno, pero no es suficiente.
No garantiza que no se produzca alteración. Es verdad que si lo comparamos con otro
grupo de alimentos si que muestra una disminución en este carácter perecedero. Pero la
carne al ser un producto perecedero y evidentemente a estos valores de pH no hay
bacterias, pero tras las distintas variaciones y reacciones químicas que se suceden por un
tratamiento incorrecto del alimento se pueden convertir en un caldo de cultivo propicio a la
alteración por bacterias. Ni decir tenemos que también se puede sufrir alteraciones por
levaduras y mohos. Se abordará en el tema de la microbiología de la carne, naturalmente se
dan fenómenos de alteración bacteriana.
- Pescado (6,6-6,8)tras la muerte. Son estimaciones, hay mucha variedad de pescado.
Vamos ha hacer algunas consideraciones, y es comparar el rango final de la carne con la
del pescado, diferencia de una unidad de pH. Esa diferencia de rango tiene gran importancia
en la alteración microbiana. El pescado es mas perecedero que la carne. Tiene un carácter
especialmente perecedero. Esta estudiado y fundamentado científicamente. Tiene que ver
con el pH. Cuando en el matadero. Se produce el sacrificio del animal, es un animal que
tiene que estar descansado, recordamos estrés de la granja al matadero. Hay legislación
que establece que el animal al menos durante 24 h el animal tiene que descansar. Si todo
se hace correctamente, la reserva de glucógeno es OK. Esta reserva es fundamental en el
proceso de carnizacion. Estos cambios se producen post mortem. En estos fenómenos se
producen cambios bioquímicosglucógeno acaba transformándose en ácido láctico por
fermentación anaeróbica para la generación de ATP y continuar con el glucolisis. En el caso
del pescado, la mayor parte de las especies, tienen un contenido prácticamente nulo en CH,
al no existir glucógeno de reserva los cambios que se producen post mortem son menos
manifiestos, por tanto, existe un pH menos acido. Es más próximo a la neutralidad.
Al igual que pasa con la carne procedente del toro de lidia, las carnes de caza también son muy
sensibles a la actividad microbiana, debido a la escasez de glucógeno almacenado en sus
músculospH no baja. Consecuencia de la situación de estrés a la que se somete antes de
su muerte.

- Leche (6,3-6,5) antes se decía que la leche es un excelente caldo de cultivo. Es muy
propensa a la alteración microbiana. Incluso existen medios de cultivo que se utilizan en
laboratorio para el recuento y clasificación microbiana que incluyen la leche como
ingrediente.
- Frutas (manzana, 2,9-3,3), hay una gran variedad de manzana que tiene ph muy acido, en
el caso de las manzanas el deterioro bacteriano va a ser complicado, pero es sensible a
levaduras y mohos.
 - Hortalizas (brócoli, 6,5), el mundo de las hortalizas, en el caso del brócoli
independientemente de la alteración de levaduras y mohos, también estaría expuesto a
bacterias.

Aw: razón entre la presión de vapor del agua del alimento y la del agua pura a la misma
Tª,
La actividad agua igual que el pH es un factor intrínseco, inherente al alimento. Aw se utiliza para
expresar las necesidades de agua que tienen los microorganismos. Al igual que los humanos también
tenemos unos requerimientos mínimos de agua para sobrevivir.

1. Aw / Valores mínimos:
Tolerancia en relación con la Aw, las bacterias mas exigentes o menos tolerantes. Las levaduras estarían
en una situación intermedia y los mohos al igual que ocurría con el pH, son los que ofrecen mas
tolerancia o menos necesidad.

- Bacterias (0,90), el valor máximo es 1.

- Levaduras (0,88)
- Mohos (0,80)
Hay bacterias que tienen requerimiento del 97. Al igual que con el pH hay una excepción cada una en
relación: halófilas (requerimiento de NaCl, el hábitat natural el agua de mar para algunas bacterias, como
las del genero Vibrio, y de ahí su relación con el pescado y los productos de la pesca.
Hay levaduras Osmofilas, requieren valores de presión osmótica elevada, los valores mínimos de Aw
estaría en 0,61 una diferencia de 0,17.
En tercer lugar, tenemos en el caso de lo mohos xerófilos, se definen como los amantes de la sequedad.
Aw similar a los de las levaduras osmófilas, por debajo de los 0,60 de Aw, prácticamente, es imposible la
actividad microbiana.
La deshidratación como medida para alargar la vida útil de un producto. Los microorganismos que menos
necesidad tienen, de Aw las levaduras osmófilas y los mohos xerófilos. Si estamos hablando de valores
<0,60, obviamente pocas posibilidades de actividad microbiana y por esa razón se conservan muy bien.
Naturalmente están envasados con materiales que garantizan la idoneidad del producto (ej. Sopa de
sobre)

2. Aw / Alimentos:
- Alimentos frescos (0,98), alimentos perecederos, máximo es 1. Si comparamos la Aw
que tienen los alimentos frescos con los valores mínimos de las bacterias, incluso el mas
exigente de este grupo, una bacteria con requerimientos de Aw del 0,97. De ahí que sean
tan perecederos. Tienen suficiente contenido de agua como satisfacer a la bacteria que
pueda haber, Clostridium botulinum tipo E.
- Alimentos Aw reducida, significa que, generalmente se trata de alimentos
procesados, y ese tratamiento ha eliminado parte del contenido de humedad.
 Humedad intermedia (0,85), son alimentos que como consecuencia a
su procesado ha habido procesos de fermentación y maduración. En
el caso del jamón se desarrollan sabores a consecuencia de la
actividad microbiana. Pero también se da una perdida de humedad.
 Peso inicial menor al final. Las posibilidades de deterioro bacteriano
se restringen considerablemente.
 Desecados (≤0,60), productos liofilizados, deshidratados. Ejemplo de
sopa de sobre, un producto como este tiene una Aw de 0 Bale. Las
posibilidades de crecimiento son especialmente, nulas.

En una sola diapositiva, son importantes y están relacionados. Podemos tener un alimento con un ph de 7
pero si es un alimento desecadono agua. No hay nada que hacer, y al contrario también, si tenemos un
alimento fresco y un pH bajo, ídem. Estos factores si están interrelacionados.

potencial de Oxido/Reducción. (O/R)

Desde el punto de vista del potencial de oxido/reducción, vamos a clasificar a los microorganismos en
aerobios, anaerobios, facultativos y microaerófilos.
Un aerobio es aquel que para desarrollarse en un alimento, necesitan presencia de
O2colonizan superficie, por lo que alteran la superficie del alimento.
Los anaerobios son aquellos que crecen y se desarrolla en ausencia de O2, crean
problemas ene l interior del alimento.
Los facultativos tienen la potestad de crecer en condiciones de anaerobiosis y
aerobiosis,
Los microaerófilos, son los que sobreviven en una condiciones ligeramente reductoras,
que es la presencia de un 10% de CO2 en el ambiente de incubación. Se vera mas
adelante, MAPen estas atmosferas se inyectan un 10% de CO2 por lo que puede
suponer un estímulo para el crecimiento de este tipo de microorganismos.

Contenido en Nutrientes
¿Puede el contenido en nutrientes condicionar el crecimiento y la actividad microbiana?, claramente sí,
ejemplo de sinergismo de las influencias implícitas (factores de formación de las AMAs, pag.6), como
algunos tipos de lactobacilos en alimentos pobres en vitamina B, y si lo hace, lo hace en presencia de
levaduras y mohos. Por tanto, se podría pensar que cualquier alimento proporciona nutrientes suficientes
para el microorganismo más exigente, pero no es así. Por lo que el contenido de nutrientes si condiciona
el crecimiento y la actividad microbiana.

Antimicrobianos
Hay alimentos que de forma natural tiene estos compuestos. ¿Es una garantía de que ese alimento no se
va a alterar?no, pero en el contexto de la formación de las AMAs el hecho que un alimento de tenga
estas sustancias puede tener efecto sobre algún grupo de microorganismos. Los hay tanto en alimentos
de origen animal como de origen vegetal.
Animalesinmunoproteínas
 lacteninasLeche
 lisozimaClara de huevo
Vegetalesaceites esenciales
 eugenolClavo
 aldehído cinámicoCanela.
*Principio activo Alimento
Las especias tienen un valor extraordinario, en la antigüedad también se utilizaban para la conservación
de alimentos. El fundamento era la existencia de estos compuestos antimicrobianos (principio activo).
Estructuras biológicas protectoras
Una barrera limitante frente a la entrada de microorganismos. A algunos alimentos la naturaleza los ha
provisto de este tipo de barrera, estructura biológica. El huevo, la cascara envase natural. Y esa
estructura biológica esta integra se convierte en una barrera limitanteobstáculo para los
microorganismos.
limitan la actividad microbiana cascara del huevo, cubierta de las semillas y piel de las frutas.

Ha hecho mucho hincapié en que los factores

intrínsecos son 6, tal pascual.

MICROBIOLOGIA DE LOS DISTINTOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

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