UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TRABAJO DE FINAL DE CARRERA (TESIS):

“DETERMINACION DEL MEJOR TRATAMIENTO EN LA OBTENCION DE

SALCHICHA TIPO “HOT-DOG” A PARTIR DEL Arapaima gigas
(PAICHE)”

PRESENTADO POR:
Bachiller: ROSA ISABEL GALDOS ANDRADE

PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE:

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASESORADO POR:
Ing. RICARDO GARCIA PINCHI, Dr.
Ing. PEDRO ROBERTO PAREDES MORI, Mgr.

IQUITOS – PERU
2015
 AUTORIZACIÓN DE LOS ASESORES

Yo, Ricardo García Pinchi, y Pedro Roberto Paredes Morí, profesor principal y
asesor respectivamente del Departamento Académico de Ciencia y Tecnología
de Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentarias de la UNAP.

INFORMAMOS: Que, la Bachiller, Rosa Isabel Galdos Andrade, ha trabajado

bajo nuestra dirección en el proyecto contenido en la
Investigación intitulada “DETERMINACION DEL MEJOR
TRATAMIENTO EN LA OBTENCION DE SALCHICHA TIPO
HOT DOG A PARTIR DEL Arapaima gigas (PAICHE)” y
considerando que el mismo reúne los requisitos necesario
para ser presentado ante el jurado calificador, a tal efecto
para la obtención del título de Ingeniero en Industrias
Alimentarias.

AUTORIZAMOS: A la citada Bachiller a presentar el trabajo final de carrera

para proceder a su sustentación cumpliendo así con la normativa vigente que
regula los Grados y Títulos en la Facultad de Industrias Alimentarias de la
Universidad Nacional de la Amazonia Peruana.

Ing. Ricardo García Pinchi, Dr. [Link].R. Paredes Mori, Mgr.

 MIEMBROS DEL JURADO

Trabajo fin de carrera (Tesis), aprobado en sustentación publica en la ciudad de

Iquitos, en el Auditorio de la Facultad de Ciencias Biológicas de la UNAP, llevada
a cabo el día 07 de febrero del 2015. Siendo miembros del Jurado Calificador
los abajo firmantes:

Ing. Roger Ruiz Paredes, Msc.

PRESIDENTE

---------------------------------------------
Ing. Alenguer .G. Alva Arévalo, Dr. Ing. Segundo Arévalo del Águila, Msc.
MIEMBRO TITULAR MIEMBRO TITULAR

Ing. Carlos Li Loo kung, Dr.

MIEMBRO SUPLENTE
 DEDICATORIA

Dedico este presente trabajo de investigación a:

Dios padre celestial por darme la

oportunidad de hacer realidad mi meta
soñada de ser profesional.

Al Dr. Ricardo García Pinchi por su

paciencia, comprensión y tiempo invertido
para mi formación profesional.

A mis queridos padres Sr. Orlando Galdos

Paima y la Sra. Yolanda Andrade Mozombite,
quienes fueron los inculcadores de mi
formación profesional, asimismo a mis
hermanos Yolanda y Hugo.

A mi gran amor de la vida, Elmer Panaifo

flores que me dio fuerzas para salir adelante
y lograr alcanzar la meta más grande de mi
vida.
 AGRADECIMIENTO

Dios padre celestial por darme la

oportunidad de hacer realidad una de mis
metas profesionales.

Especial al Dr. Ricardo García Pinchi,

A la Ing. Claudia Doylith Vásquez Jurafo, al
Ing. Pedro Roberto Paredes Mori por su
asesoramiento, esfuerzo y dedicación en el
apoyo que me brindaron en la ejecución de
mi trabajo de investigación de tesis.

A la Universidad Nacional de la Amazonia

Peruana, Oficina General de investigación
OGIV, a la Facultad de Industrias
Alimentarias, por el financiamiento de mi
tesis a través del Proyecto de Investigación
“Producción y Valor Agregado del Arapaima
gigas (PAICHE), Colossoma macropomum
(GAMITANA), para su aprovechamiento
integral y su inserción como Bionegocios en
Región Loreto”
Por el financiamiento del proyecto del año
2012, 2013 y 2014.
 INDICE

Lista de Cuadros. i
Lista de Gráficos. ii
Lista de Figuras. iii
Lista de Tablas. iv

RESUMEN.
I. INTRODUCCION. 1
II. REVISION BIBLIOGRAFICA. 2
2.1. Características generales del Arapaima gigas (PAICHE). 2
2.1.1. Arapaima gigas (PAICHE). 2
2.1.2. Clasificación taxonómica de la especie. 2
2.1.3. Distribución geográfica. 2
2.1.4. Morfología de la especie. 3
2.1.5. Crecimiento. 4
2.1.6. Anatomía de la especie. 4
[Link]. Aparato respiratorio. 4
[Link]. Aparato digestivo. 5
[Link]. Aparato reproductor. 6
2.1.7. Reproducción. 6
2.1.8. Ciclo de vida. 7
2.1.9. Sexualidad. 7
2.1.10. Hábitat. 7
2.1.11. Alimentación. 7
2.2. Composición química del Arapaima gigas (PAICHE). 8
2.2.1. Estructura y composición del pescado. 8
2.3. Crianza de paiche. 8
2.3.1. Produccion de semilla de paiche en Loreto-Peru 9
2.3.2. Producción de carne de paiche. 10
2.4. Importancia económica del Arapaima gigas (PAICHE). 11
2.5. Partes y usos de la especie: Arapaima gigas (PAICHE). 11
2.6. Embutidos. definicion. 13
2.6.3. Clasificacion de embutidos. 14
2.7. Tipos de embutidos. 14
2.8. Embutidos escaldado. 15
2.8.2. Salchichas: definición 15
2.8.3. Tipos de salchichas. 16
2.8.4. Composición química de la salchicha de pescado. 17
2.8.5. Principales insumos. 17
2.9. Vida útil de refrigeración del embutido. 20
2.10. Generalidades microbiológicas que alteran la calidad de un producto cárnico. 22
III. MATERIALES Y MÉTODOS.
3.1. Materiales y equipos. 23
3.1.1. Materiales . 23
[Link]. Materiales de planta. 23
[Link] . Materiales de laboratorio. 23
[Link]. Materiales del laboratorio de análisis sensorial de alimentos. 24
3.1.2 .Equipos. 25
[Link]. Equipos de planta. 25
[Link]. Equipos del laboratorio de ánlisis físico – químico de alimentos. 25
[Link]. Equipos de laboratorio de microbiología de alimentos. 25
[Link] .Equipos del laboratorio de evaluación sensorial de alimentos. 25
3.2. Metodos. 28
3.2.1. Diseño experimental. 28
3.2.2. Métodos de proceso de obtención de la salchicha tipo “hot dog” a partir del
Arapaima gigas (PAICHE). 30
3.2.3. Descripción métodos de obtención de la salchicha tipo “hot dog” a partir
del Arapaima gigas (PAICHE). 31
3.2.4. Metodología del cálculo de rendimiento para elaborar salchicha tipo “hot dog “a partir
del Arapaima gigas (PAICHE). 33
3.2.5. Método de controles para la obtención de la salchicha tipo “hot dog” a partir
del Arapaima gigas (PAICHE). 34
[Link]. Controles en la materia prima. 34
[Link]. Control durante el proceso. 43
[Link]. Controles del producto terminado. 43
[Link]. Análisis microbiológico . 44
[Link]. Análisis sensorial. 45
[Link]. Análisis de los datos . 45
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES. 47
4.1. Resultados en la materia prima. 47
4.2 Resultado del análisis fisico-quimicos de la especie Arapaima gigas (PAICHE). 48
4.3 Resultados del proceso de obtención de la salchicha tipo “hot- dog” a partir del
Arapaima gigas (PAICHE). 52
4.4. Metodología del cálculo del rendimiento para procesar la salchicha tipo “hot- dog” a partir
del Arapaima gigas (PAICHE). 59
4.4.2. Resultado del cálculo de rendimiento de la obtención de salchicha tipo “hot dog” a partir
del Arapaima gigas (PAICHE). 60
4.5. Resultados de la evaluación sensorial de los 8 tratamientos en platillos preparados
de salchicha tipo “hot dog” (platillo con espaguetty) de Arapaima gigas (PAICHE) 61
4.6. Resultado de análisis proximal (%) Arapaima gigas (PAICHE) producto terminado. 70
4.7 Resultado de análisis microbiológico. 72
V. CONCLUSIONES. 74
VI. RECOMENDACIÓNES. 75
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍCAS. 76
VII. ANEXO. 81
 i
LISTA DE Pá

CUADRO 01 Comercialización de carne de paiche por infraestructura acuícola en

Maynas, enero a noviembre 2013 (a nivel nacional). 12

CUADRO 02 Factores de estudio de investigación para la determinación del mejor

tratamiento en la obtención de la salchicha tipo hot dog a partir de
Arapaima gigas. (PAICHE). 29

CUADRO 03 Parámetros del indice de refracción del humor acuoso. 37

CUADRO 04 Resultados del análisis próximal de Arapaima gigas en fresco. 48

CUADRO 05 Evaluación de grado de frescura de la especie. 49

CUADRO 06 Resultado de la prueba de pH en Arapaima gigas (PAICHE). 49

CUADRO 07 Resultado de la prueba de eber en Arapaima gigas (PAICHE). 50

CUADRO 08 Resultado de indice de refracción del humor acuoso del globo

ocular del Arapaima gigas (PAICHE). 51

CUADRO 09 Análisis próximal del Arapaima gigas (PAICHE) en producto

terminado. 71

i
 ii
LISTA DE Pá

GRAFICO 01 Variación anual de la semilla de Arapaima gigas (PAICHE)

en la Región Loreto, (2007- Julio 2014). 10

GRAFICO 02 Variación anual de producción de carne de Arapaima gigas

(PAICHE), en la Región Loreto (2004- Julio 2014). 11

GRAFICO 03 Comparaciones de las medias del atributo aroma Arapaima gigas

(PAICHE) en en el platillo salchicha tipo hot dog (platillo espaguetty),
en relación a la evaluación de los jueces con el Tukey a un α= 0.05. 62

GRAFICO 04 Comparaciones de las medias del atributo sabor Arapaima gigas

(PAICHE) en en el platillo salchicha tipo hot dog (platillo espaguetty),
en relación a la evaluación de los jueces con el Tukey
a un α= 0.05 . 64

GRAFICO 05 Comparaciones de las medias del atributo color Arapaima gigas

(PAICHE) en en el platillo salchicha tipo hot dog (platillo Espaguetty),
en relación a la evaluación de los jueces con el Tukey a un α= 0.05. 66

GRAFICO 06 Comparaciones de las medias del atributo textura Arapaima gigas

(PAICHE) en en el platillo salchicha tipo hot dog (platillo spaguetty), en
relación a la evaluación de los jueces con el Tukey a un α= 0.05. 68

GRAFICO 07 Comparaciones de las medias del atributo apariencia general

Arapaima gigas (PAICHE) en el platillo salchicha tipo hot dog
(platillo Espaguetty), en relación a la evaluación de los jueces
con el Tukey a un α= 0.05. 70

i
 iii
LISTA DE FIGURAS Pág.

FIGURA 01. Arapaima gigas (PAICHE) 2

FIGURA 02. Distribución geográfica de las poblaciones naturales de

Arapaima gigas (PAICHE). 3

FIGURA 03 Morfología del Arapaima gigas (PAICHE). 4

FIGURA 04 Órganos respiratorios del Arapaima gigas (PAICHE). 5

FIGURA 05 Sistema digestivo del Arapaima gigas (PAICHE) 5

FIGURA 06 Aparato reproductor del Arapaima gigas (hembra

Izquierda, macho derecha). 6

FIGURA 07 Materia prima: Arapaima gigas (PAICHE) 28

FIGURA 08 Diagrama de flujo de proceso para la obtención de salchicha

tipo “hot dog”, a partir del Arapaima gigas, (PAICHE). 30

FIGURA 09 Balance de masa para la obtención de salchicha tipo

“hot dog”, a partir del Arapaima gigas, (PAICHE). 33

FIGURA 10 Reconocimiento de la materia prima Arapaima gigas (PAICHE) 47

FIGURA 11 Evaluación de la prueba de eber. 50

FIGURA 12 Flujograma de proceso para la obtención salchicha tipo

“hot dog”, a partir del Arapaima gigas, (PAICHE). 52

FIGURA 13 Recepción del Arapaima gigas (PAICHE) 53

FIGURA 14 Proceso de lavado, desinfectado y enjuague. 53

i
FIGURA 15 Descabezado/desescamado/eviscerado. 54

FIGURA 16 Proceso del deshuesado/ troceado. 54

FIGURA 17 Proceso del corte/fileteado. 55

FIGURA 18 Proceso de lavado y escurrido. 55

FIGURA 19 Proceso del molido. 56

FIGURA 20 Proceso del cutterizado. 56

FIGURA 21 Proceso del embutido. 57

FIGURA 22 Proceso del escaldado. 57

FIGURA 23 Proceso del enfriado. 57

FIGURA 24 Proceso del empacado al vacio. 58

FIGURA 25 Proceso de refrigerado. 58

FIGURA 26 Balance de masa para la obtención de salchicha tipo

“hot dog”, a partir del Arapaima gigas, (PAICHE). 59

FIGURA 27 Proceso de evaluación sensorial (aroma, color, olor, textura y apariencia general).
86

i
 iv
LISTA DE TABLAS Pág.

TABLA 01 Composición química de la carne Arapaima gigas (PAICHE). 08

TABLA 02 Variación anual de producción de carne de Arapaima gigas

(PAICHE), en la Región Loreto (2004- Julio 2014). 10

TABLA 03 Composición química de la salchicha de pescado. 17

TABLA 04 Vida útil de refrigeración del embutido “hot dog” 20

TABLA 05 Puntuación de frescura (pescados). 35

TABLA 06 Embutidos con tratamientos termicos: “hot dog2, salchichas. 44

TABLA 07 Análisis de varianza para aroma – suma de cuadrados tipo III, en el

platillo salchicha tipo “hot dog” (platillo espaguetti), a partir
del Arapaima gigas (PAICHE). 61

TABLA 08 Múltiple de rango de test para aroma de tratamiento. 62

TABLA 09 Análisis de varianza para sabor – suma de cuadrados tipo III, en el atributo
sabor del platillo salchicha tipo “hot dog”
(platillo espaguetti), a partir del Arapaimas gigas (PAICHE). 63

TABLA 10 Grupo de rango en la comparación multiple del LSD’ . 63

TABLA 11 Análisis de varianza para color – suma de cuadrados tipo III, en el

atributo color del platillo salchicha tipo “hot dog” (platillo spaguetti),
a partir del Arapaimas gigas (PAICHE). 65

TABLA 12 Múltiple de rango de test para color de tratamiento. 65

i
TABLA 13 Análisis de varianza para textura – suma de cuadrados tipo III, en el
atributo textura del platillo salchicha tipo “hot dog” (platillo espaguetti), a
partir del
Arapaimas gigas (PAICHE). 67

TABLA 14 Múltiple de rango de test para textura de tratamiento. 67

TABLA 15 Análisis de varianza para apariencia general – suma de cuadrados

tipo III, en el atributo textura del platillo salchicha tipo “hot dog”
(platillo spaguetti), a partir del Arapaimas gigas (PAICHE). 69

TABLA 16 Múltiple de rango de test para apariencia general de tratamiento. 69

TABLA 17 Resultados de embutidos con tratamientos térmicos, escaldado:”hot dog”,

salchichas y fiambres. 72

TABLA 18 Clasificación de la frescura: Council Regulation (EEC) No 103/76

OJ No L20 (28 de enero de 1976) (EEC, 1976). 82

TABLA 19 Resultados de la evaluación sensorial de los 8 tratamientos en platillos

preparados de salchicha tipo “hot dog” (platillo spaguetti) de Arapaima
gigas (PAICHE). 84

i
 RESUMEN

El presente estudio de investigación tiene como objetivo determinar el mejor

tratamiento en la obtención de salchichas tipo “Hot-dog”, a partir del Arapaima

gigas, (PAICHE), en la Planta Piloto de Conserva de la Facultad de Industrias

Alimentaria – Universidad Nacional de la Amazonia Peruana. La materia prima

provino del Centro de Investigación Piscícola de Quistococha de la Facultad de

Ciencias Biológicas UNAP ubicado en el distrito de San Juan – Maynas-L oreto-

Perú.

El diseño experimental aplicado fue un diseño factorial de 23 con tres factores

de estudios y con dos niveles cada uno: Concentración del colorante”

montecarmin” (A1=0.05 y A2= 0.075%), Concentración del saborizante hot-dog,

(B1=1.11 y B2=0.22%), tiempo de cocción (C1=25 y C2=30°C.), se aplicó el flujo

de proceso para la obtención de salchicha tipo “Hot dog”, a partir del Arapaima

gigas, (PAICHE), mediante las siguientes operaciones: mezcla de la materia

prima, lavado, desinfectado y enjuague, desescamado /descabezado

/eviscerado, fileteado, deshuesado/troceado, pesado , lavado y escurrido,

molido, cutterizado, embutido, amarrado, escaldado, enfriado, empacado al

vacío, congelado y almacenado.

Para evaluar la calidad del producto terminado se aplicó los análisis físico-

químicos o análisis proximal, como humedad, cenizas, grasas, proteínas,

carbohidratos, calorías y solidos totales., se evaluó el análisis microbiológico

según la NORMA TÉCNICA PERUANA N° 071 MINSA/DIGESA, asimismo se

evaluo el analisis sensorial aplicando el Método de escala con 09 panelistas

semi entrenados, valorizando los atributos de aroma, sabor, color, textura y

apariencia general, aplicando LA NORMA – UNE: 87-020-93/EQUIVALENTE A

LA NORMA ISO 4121-1987.

Los resultados obtenidos en función a las pruebas mencionadas nos indican

que el mejor tratamiento fue el tratamiento T6, lo que indica, que la obtencion

de salchicha tipo “Hot dog” a partir de Arapaima gigas (PAICHE), es el mejor

valorado física, química, sensorialmente y microbiológico.

 ABSTRACT

This research study aims to determine the best treatment in obtaining sausages

type "HOT-DOG" from Arapaima gigas (PAICHE), at the Pilot School Canned

Food Industries Plant - National University Peruvian Amazonia. The raw

material used came from the Center Piscícola Quistococha Research School of

Biological Sciences UNAP located in the district of San Juan - Maynas-Loreto-

Peru.

The applied experimental design was a factorial design with three factors of 23

studies with two levels each: Concentration of dye "montecarmin" (A1 = A2 =

0.05 and 0.075%), concentration of flavor hot-dog, (B1 = 1.11 and B2 = 0.22%),

cooking time (C1 = C2 = 25 and 30 ° C.) The process flow for obtaining type

sausage "Hot dog" was applied from Arapaima gigas (PAICHE) by the following

operations: mixing of raw materials, washing, disinfecting and rinsing, heading /

flaking / gutted, filleting, boning / cutting, I weighed, washed and drained,

crushed, then proceeds to heavy II, ground, cutterizado, sausage, tied, brewing,

meat chilled, vacuum packed and finally frozen and stored.

To assess the quality of the finished product the treasury-chemical analysis or

proximate analysis, as moisture, ash, fat, protein, carbohydrates, calories and

total solids applied., Microbiological analysis was evaluated according to the

International Standard No. 071 MINSA / DIGESA also sensory analysis was

evaluated by applying the method of scale with 09 trained panelists semi,

valuing the attributes of aroma, flavor, color, texture, overall appearance,

applying Standard - UNE: 87-020-93 / EQUIVALENT TO THE STANDARD ISO

4121-1987.

The results obtained according to the tests laid indicate that the best treatment

was T6 treatment, indicating that obtaining type Hot Dog Sausage, from

Arapaima gigas (PAICHE), is the best valued physical, chemical, sensory and

Micobiologic.
CAPITULO I

I. INTRODUCCION

Según García [2006] la Amazonía Peruana, es vista como fuente de materias primas en la

mayoría de sus recursos naturales, llámese petróleo, flora, fauna, hidrobiológico, etc. La

falta de proteínas para el consumo humano hace que se busquen fuentes para solucionar

el problema de la desnutrición en el mundo. Los avances tecnológicos de la acuicultura

que se aplican en los países desarrollados, están dando solución al problema y está en la

mira del mundo, aplicarlo como una solución de producir proteínas fácilmente.

El paiche (Arapaima gigas) es una especie importante para el poblador amazónico, ya

que constituye una fuente de alimentación y contribuye con la generación de ingresos a

través de la comercialización de sus productos. Las diversas tecnologías existentes en el

mundo, se pueden aplicar en esta parte de la Amazonia con el fin de incrementar la

bioindustria con productos de mejor calidad a precios razonables.

Según Llamas [2007] las salchichas fue una de las primeras formas que el hombre

concibió, en su intento de optimizar la conservación de los alimentos, cuando había

excedentes. La elaboración de embutidos fue considerado en la antigüedad como un arte

plebeyo. Hoy en día es una complejo proceso técnico - científico. Los avances en la

elaboración de salchichas constituyen ahora uno de los rubros más dinámicos en la

industria cárnica y es de complejidad si se tiene en cuenta que en la actualidad se

elaboran 1500 tipos de salchichas para el mercado mundial.

Bajo este entorno, el presente trabajo se evalúo el mejor tratamiento en la obtención de

salchichas tipo “Hot-dog”, a partir del Arapaima gigas, (PAICHE).

1
CAPITUL REVISION

II. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1 Características generales de la especie Arapaima gigas (PAICHE).

2.1.1 Arapaima gigas (PAICHE).
Según Sánchez [1969] el Arapaima gigas (PAICHE) es uno de los peces de
agua dulce más grande del Mundo, la distribución original de las especies
es limitada a la cuenca amazónica de Sudamérica, principalmente Perú,
Brasil, Colombia en Perú se le conoce con el nombre de Paiche, en Brasil
su nombre más difundido es pirarucu, en Guyana se le llama "Arapaima
"probablemente del nombre original "warapaima" en Colombia.

Figura 01. Arapaima gigas (PAICHE).

2.1.2 Clasificación taxonómica de la especie: Según Palmeira [1994] la

clasificación taxonómica del paiche es la siguiente:

 Orden : Osteoglossiformes
 Suborden : Osteoglossoidei
 Superfamilia: Osteoglossoidae
 Família : Osteoglossidae
 Género : Arapaima
 Especie : Arapaima gigas. Cuvier, [1818].

2.1.3. Distribución geográfica

Según Hurtado [2005] el Arapaima gigas (PAICHE) es de agua dulce que
se encuentra en el Rio Amazonas, llamado Paiche en Perú y Pirarucú en

2
CAPITUL REVISION

Brasil y Colombia, este pez puede alcanzar hasta 3 m de longitud total y

un promedio de 200 kg de peso.
En el Perú se encuentra en las cuencas bajas de los ríos Napo,
Putumayo, Marañón, Pastaza y Ucayali, con abundancia en la Reserva
Nacional Pacaya –Samiria.

Fuente: Hurtado. [2005]

Figura 02. Distribución geográfica de las poblaciones naturales de
Arapaima gigas (PAICHE).

2.1.4 Morfología de la especie.

Según Hurtado [2005] la cabeza del paiche es de tamaño pequeño con
relación al cuerpo, correspondiéndole aproximadamente el 10% del peso
total, en la misma cabeza posee 58 placas de diferente tamaño,
distribuidas en la superficie y cada una de ellas tiene de 6 a 8 poros en su
borde posterior.

Según Fontenele [1942] tiene cuerpo alargado, circular y elipsoidal en

sección, revestido de grandes y gruesas escamas cicloideas; las aletas
pectorales están separadas de las ventrales, en tanto que las dorsales y
anales se encuentran cerca de la aleta caudal, el color del paiche es

3
CAPITUL REVISION

castaño claro a partir del octavo a noveno mes de edad, con color pardo
negruzco en la cabeza y el dorso, las escamas abdominales en la mitad
posterior del cuerpo ribeteadas de rojo oscuro, la aleta dorsal, anal y
caudal con manchas claras.

Fuente: Hurtado F. [2005]

Figura 03. Morfología del Arapaima gigas (PAICHE).

2.1.5 Crecimiento
El paiche joven tiene coloración grisácea oscura en la parte dorsal, el
abdomen de color blanquecino ligeramente rosado, con escamas grandes
adheridas al cuerpo forma alargada, la cola no es larga y tiene forma oval,
la cabeza alargada triangular, es muy difícil confundirse con otra especie
de pescado.

2.1.6. Anatomía de la especie:

[Link]. Aparato respiratorio.
Segun Hurtado [2005] anatómicamente el Arapaima gigas (PAICHE)
presenta un sistema branquial que muestra un grado relativo de atrofia
que le es insuficiente para abastecer de oxígeno a su gran masa
corporal, la vejiga natatoria presenta numerosas trabéculas semejando
un pulmón y funciona como órgano respiratorio principal.
La modificación de la vejiga consiste en que las paredes internas de este
órgano han desarrollado un profuso tejido vascular que contribuye a
aumentar la superficie y que sirve para el intercambio de gases entre la
atmósfera y la sangre circulante por los capilares, tal como ocurre en los

4
CAPITUL REVISION

pulmones, la capacidad de la vejiga, es muy grande pues ocupa

totalmente la parte dorsal de la cavidad abdominal, comunicándose con
la parte posterior de la garganta, saliendo frente a la glotis.

Fuente: Hurtado F [2005]

Figura 04. Órganos respiratorios del Arapaima gigas (PAICHE).

[Link]. Aparato digestivo.

Según Rebaza [1999] la boca es superior, grande y oblicua, provista de
muchos dientes relativamente pequeños, más o menos iguales entre sí,
la lengua está bien desarrollada y tiene la notoria particularidad de
poseer un hueso interno achatado y ligeramente arqueado llamado
hioides, cuya longitud oscila entre 10 y 20 centímetros; está recubierta
por una infinidad de pequeños conos esmaltados, muy resistentes.

Fuente: Hurtado F. [2005]

Figura 05. Sistema digestivo del Arapaima gigas (PAICHE).

5
CAPITUL REVISION

[Link]. Aparato reproductor.

Según Fontenele [1942] tanto machos como hembras del Arapaima
gigas (PAICHE) presentan una sola gónada desarrollada en el lado
izquierdo (figura 06), durante el período de reproducción, el testículo es
alargado y casi cilíndrico, adherido fuertemente al peritoneo, en toda su
longitud mediante un ligamento. La parte media del testículo es más
ancha y gruesa.
La parte cefálica es más angosta y termina en una punta redondeada,
mientras que la parte caudal es más gruesa. el paiche macho mide de
1,86 m de longitud presenta, aproximadamente, un testículo de 260 mm
de longitud; mientras que en lado derecho mide apenas 25 mm, el peso
del ovario en hembras con un promedio de dos metros de longitud varía
de 495 a 1 300 g. presentan maduración total y están en condiciones de
ser liberados para su fecundación.

Fuente: Hurtado F [2005]

Figura 06. Aparato reproductor del Arapaima gigas (hembra izquierda,
macho derecha).

2.1.7. Reproducción.
Según Fontenele [1942] el paiche se reproduce durante todo el año, con
un período de máxima intensidad entre setiembre y diciembre, que
coincide con el inicio del período de lluvias, el paiche se reproduce en
estanques a los cinco años, pero el número de crías por desove es
variable y sujeto a causas de mortalidad diversas. tanto los machos como
las hembras presentan una sola gónada desarrollada, en el lado

6
CAPITUL REVISION

izquierdo, el testículo es alargado y casi cilíndrico, el ovario en desarrollo

tiene aspecto foliar y cuando está en proceso de maduración tiene un
aspecto voluminoso, con óvulos visibles a simple vista, de color rojo,
blanco y verdoso, el ovario presenta numerosos pliegues transversales,
entre los que se desarrollan los óvulos.

2.1.8. Ciclo de vida.

Según IIAP [2002] esta especie practica la incubación oral, y también su
reproducción se ha adaptado a las grandes fluctuaciones de su entorno,
pues pone sus huevos entre febrero y abril, cuando el nivel del agua es
bajo, y para ello construye un nido de unos 50 cm de ancho y 15 cm de
profundo, usualmente en áreas arenosas.

2.1.9. Sexualidad
Morfológicamente, los sexos pueden ser reconocidos cuando los adultos
conforman una pareja, en época de reproducción que es en los meses de
octubre a febrero (época de veda).
Según Saavedra [2005] el macho es más largo que la hembra, tiene el
dorso oscuro, la porción ventral de la cabeza con una coloración rojo-
naranja, la pigmentación roja intensificada a los lados del cuerpo y una
papila genital recta. La hembra mantiene su color castaño, es más gruesa
y tiene una papila genital en forma de roseta.

2.1.10. Hábitat
El Arapaima gigas vive en el rio Amazonas, parte de Perú, Ecuador,
Brasil y Colombia, también podemos encontrar la especie en el rio Madre
de Dios (Perú) y rio Beni (Bolivia), actualmente ha sido introducido para su
pesca en Tailandia y Malasia, esta especie vive en lagunas y ríos de poca
corriente, siendo los lagos de tipo eutrófico, conocidos por los lugareños
como "Cochas", sus lugares preferidos.

2.1.11. Alimentación.
Segun Fontenele [1942] se alimenta preferentemente de peces (Brycon
sp boquichico, carachama, Archocentrus nigrofasciatus mojarra,

7
CAPITUL REVISION

Amazonsprattus scintilla lisa, sardinas y Anodus elongates yulilla), de

crustáceos, de insectos y de plantas (algas, huama y frutos).
En piscigranja se alimenta de alimentos balanceados y peces pequeños
(forrajes).

2.2. Composición química del Arapaima gigas (PAICHE).

La carne Arapaima gigas (PAICHE) tiene un alto valor nutritivo (tabla 1).
Tabla 01. Composición química de la carne Arapaima gigas (PAICHE).

Valor Nutritivo Valor en %

Humedad 35.00
Proteína totales 36.50
Grasa 1.60
Carbohidratos 2.40
Sales minerales 24.50
Calorías 1.47/100gr

Fuente: Sánchez [1961]

2.2.1. Estructura y composición del pescado.

Según Stansby [1962] la composición química de los pescados varia
bastante de especie a especie, aunque también es común encontrar
variaciones entre pescados de la misma especie, se cree que es debido a
los factores tales como la estación del año en que se captura, área
geográfica, edad, sexo y otras causas no identificadas.
Según Cheftel [1989] a pesar que hay ciertas diferencias fundamentales la
estructura y el compartimiento del musculo del pescado son iguales al de los
animales de sangre caliente, aunque la proporción de tejido conjuntivo (30 a
10%) sea menor, además, el colágeno comienza a gelatinarze entre 30 a
45°c según la especie pesquera.

2.3. Crianza del paiche.

La crianza de paiche a nivel experimental se viene dando en países como
Brasil, Colombia y Perú.Sin embargo, a pesar de que el paiche es

8
CAPITUL REVISION

amazónico, viene siendo criado en países como Taiwán, Tailandia y

Singapur con propósitos ornamentales; actualmente no hay producción de
paiche para consumo humano en Asía. ([Link]. ) [2010].

2.3.1. Producción de semilla de paiche en Loreto y el Perú.

Según registros de la DIREPRO Loreto, son 185 las personas o empresas
que cuentan con la autorización del Estado para dedicarse al cultivo de
paiche, contando para ello con 307 estanques piscícolas que conforman un
área total de 115 hectáreas, de estas 185 autorizaciones, el número total de
personas naturales y/o empresas que han reportado la producción de
alevinos de paiche en Loreto no sobrepasan las 30 y en Ucayali llegan
apenas a siete.

La producción total de alevinos de paiche en el Perú, en el periodo 2007 – a

octubre del 2012 fue de 337,082 ejemplares y dependió enteramente de
crías levantadas en esas dos regiones amazónicas: 292,214 crías en Loreto
(86.7%), de lejos la región líder, y 44,868 crías en Ucayali (13.3%).
En Loreto, la Producción total de semilla de paiche creció desde los 14,752
alevinos (año 2007), hasta llegar a un pico de 94,564 ejemplares (año 2010)
generando un rango de ingresos entre S/. 20,000 - 100,000 nuevos soles por
piscicultor en el eje carretero Iquitos-Nauta (precio actual de venta en pie de
granja: $ 6 USD/alevinos). Al mes de Julio 2014, Loreto reportó la producción
de 34,882 alevinos. (Ver gráfico 01).

En Ucayali, la producción fue irregular entre los años 2007 y 2010,

notándose un significativo crecimiento el año 2010 (7,653 crías) y habiendo
alcanzado su pico máximo de producción en el año 2012 con 33,483
alevinos producidos (cifras a octubre), lo que nos permite predecir un
paulatino crecimiento de la producción de semilla de esta especie en los
años venideros en esta Región Amazónica del Perú, convirtiéndose en
competidora de Loreto. (Plan de Desarrollo de la Acuicultura- - DIREPRO).
[2013].

9
CAPITUL REVISION

94,564
100,000
73,407 74,807
80,000
57,369
Unidad
60,000 46,159
34,882
40,000
14,752 18,108
20,000

0
200720082009 2010 201120122013 jul.-14
Años

Fuente. DIREPRO [2014.].

Gráfico. 01. Variación anual de la semilla de Arapaima gigas (PAICHE)
en la Región Loreto, (2007- Julio 2014).

2.3.2 Producción de carne de paiche.

En la región de Loreto, según los registros de la Dirección de Acuicultura
de la Dirección Regional de la Producción DIREPRO- LORETO.
Muestran la variación anual de producción (TM) de carne de paiche,
desde el año 2004 a Julio 2014, registrando una mayor producción en el
año 2011 con valores de 421.23 TM. (Ver tabla y grafico 02).

Tabla 02. Variación anual de producción de carne de Arapaima gigas

(PAICHE), en la Región Loreto (2004- Julio 2014).
PRODUCCIÓN (Ton)
AÑO

200413.44
2005 12.74

2006 5.10
2007 28.51
2009 0.00
2008 18.14
2010 58.81
2011 421.23
2013 32.10
2012 319.28
jul-140.66
Fuente: Estadísticas de producción acuícola en la Región Loreto. [2014.].

1
CAPITUL REVISION

500.00 421.23
400.00 319.28
300.00
200.00
Producción

100.00
0.00

58.81
13.44 12.74 5.10 28.5118.14 0.00 32.10 0.66

Años

Fuente. DIREPRO. [2014]

Gráfico 02. Variación anual de producción de carne de Arapaima
gigas (PAICHE), en la Región Loreto (2004- Julio 2014).

2.4 Importancia económica del Arapaima gigas (PAICHE).

La demanda creciente de productos alimenticios de calidad en el exterior
y la existencia de demanda para los productos obtenidos del paiche,
principalmente en los países europeos– indica la necesidad de desarrollar
una base productiva suficiente, que genere productos de calidad, con
valor agregado para ingresar y mantenerse en ese mercado. Asimismo,
es mejorando a la vez, la tecnología de cultivo, el procesamiento y la
transformación de productos.

2.5. Partes y usos de la especie: Arapaima gigas (PAICHE).

Según Hurtado [2005] define cada una de las partes de la especie:

2.5.1. Cabeza: el paiche posee glándulas especiales que producen una

sustancia soluble en el agua.

2.5.2. Carne: generalmente es salada y secada, y vendida en rollos. Este

producto es muy apreciado porque se conserva bastante tiempo, también
fresca para el consumo inmediato.

1
CAPITUL REVISION

2.5.3. Escama: son grandes y de color plateado. De ellas se confeccionan una

diversidad de artesanías, desde cortinas hasta collares, es uno de los
productos más comunes de la artesanía, y es aprovechado según el
tamaño y la edad del paiche.

2.5.4. Lengua: sea el hueso hioides, una vez seca se utiliza como lija gruesa
para rallar la yuca y los bastones o pastas de guaraná, obtenidos de los
granos tostados y molidos de la planta del mismo nombre.

Cuadro 01. Comercialización de carne de paiche por infraestructura acuícola en

Maynas, enero a noviembre 2013 (a nivel nacional).

N° TOTAL
ESTADIO FUNDO TALLA Kg DESTINO
CERTIF. S/.
Filete de paiche Peces &
Lima 5,00
023 empacado al vacío Pescados 5,0
Filete fresco Peces &
068 Lima 50,00
refrigerado Pescados 1,12 50,0
Pescado entero
074 filete empacado al Peces & Lima 19,00
vacío Pescados 1,13 19,0
Filete sellado al Peces &
086 Lima 2,50
vacío y refrigerado Pescados 1,10 2,50
Peces &
088 Filete congelados 200,0 Lima 200,00
Pescados 1,10
Pescado eviscerado Peces &
111 Lima 10,37
con cabeza Pescados 1,55 10,4

110 Filetes congelados Peces & Tarapoto 170,00

Pescados 1,10 170,00
Pescado eviscerado Peces &
134 Lima 20.00
con cabeza Pescados 20.00
TOTAL 456.9 476,87

1
 CAPITUL REVISION

Fuente. Direpro [2013].

Como se observa en el cuadro 01, los estados de comercialización de paiche,
como lugar de procedencia, así como la talla y kilo y sus destinos de
comercialización., reportando un total de 456.9kg comercializado en el año
2013.

2.6. Embutidos.

2.6.1. Definición:
Según Indecopi [1980] los embutidos y productos similares son mezclas de
carne picada (pollo, pescado, vacuno, cerdo y otros) tejido adiposo y,
según la clase, adobadas con condimentos de sabor, aroma y
tecnológicamente necesarios susceptibles de ser cortadas o untadas, así
como también determinadas partes del cuerpo animal para el consumo
humano.
Los embutidos llegan al comercio ahumados o sin ahumar “pastel de carne
“enrrollados o gelatinas únicamente son considerados como embutidos en
el sentido que se presentan.

2.6.2. Componentes básicos de los embutidos.

Según Lesur [1992] fundamentalmente es la carne picada la composición
básica de los embutidos son los compuestos cárnicos, grasa, agua, nitritos,
y nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno y sustancias,
ligantes y en algunos se incluyen otros componentes como: preservantes,
antioxidantes y fijadores de color.

Según Delgado [2013] desde un punto de vista nutricional se puede decir

que están compuestos por tres componentes principales de la carne son:
agua, proteínas y grasas, el agua, se encuentra en mayor proporción, un
70 % de los tejidos magros, las proteínas se encuentran en el musculo
magro es de 22 % y el de grasa es de un 5 un 10 %, el contenido mineral
es de aproximadamente un 1%. La extracción de proteína proteínas
cárnicas son el agente emulsificante de una emulsion cárnica, el contenido

1
CAPITUL REVISION

total de proteína es casi el 50 % es de proteína miofibrilar y el 15 % de

actina y el 35 % miosina el resto consiste zarco plasmáticas y tejidos
conectivo proteína del estroma.

2.6.3 Clasificación de los embutidos:

[Link]. Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas,

sometidos a un ahumado o maduración. ejemplo, chorizos, salami.

[Link]. Embutidos escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporado cruda,

sufriendo un tratamiento térmico de cocción y ahumado opcional luego
de ser embutidos., ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón
cocido.

[Link]. Embutidos cocidos: Segun Sep.- Trelles [1978] cuando la calidad de la

pasta o parte de ella se cocina antes de incorporarla a la masa., ejemplo:
morcilla, pate.

2.7 Tipos de embutidos:

2.7.1 Embutidos frescos: elaborados a partir de carnes frescas picadas no

curadas, condimentadas y generalmente embutidas en tripas suelen
cocinarse antes de su consumo. ejemplo, salchichas frescas de cerdo, etc.

2.7.2 Embutidos secos y semisecos: carnes curadas, fermentadas y

desecadas al aire, pueden ahumarse antes de desecarse, se sirven frías.
ejemplo, salami de Génova, pepearon, salchichón.

2.7.3 Embutidos cocidos y ahumados: carnes curadas o no picadas,

condimentadas, embutidas en tripas, cocidas y a veces ahumadas.
generalmente se sirven frías. ejemplo embutidos de hígado, queso de
hígado, mortadela.

1
CAPITUL REVISION

2.7.4 Embutidos ahumados no cocidos: Según Weinling [1973] se trata de

carnes frescas curadas o no, embutidas, ahumadas pero no cocidas han de
cocinarse completamente antes de ser servidas. Ejemplo salchichas de
cerdo ahumadas.

2.8. Embutidos escaldados.

Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, grasa de
porcino, especias, condimentos, hielo y aglutinantes, mezclados
uniformemente.

Según Paltrinieri [1992] el llenado puede realizarse en tripas naturales o en

envolturas artificiales, el escaldado es el tratamiento suave con agua
caliente a 75°C durante un tiempo que depende del calibre del embutido,
estos embutidos se someten a proceso de escaldado antes de su
comercialización, con la finalidad de disminuir el contenido
microorganismos, favorecer la conservación y coagular la proteina, de
manera que se forme una masa consistente.

2.8.1 Clases de embutidos escaldados.

Dentro de los embutidos escaldados tenemos:
 Salchicha tipo Hot Dog
 Salchicha tipo viena
 Salami- cocido
 Jamonada.
 Mortadela.

2.8.2 Salchichas.

[Link] Definición:
Según el ITP [1986] es un producto escaldado que se fabrica a partir de
surimi o pulpa de pescado que se le adiciona colorante, saborizante,

1
CAPITUL REVISION

especias, persevantes y se presenta como un embutido con las tripas

natural o artificial, envolturas o fundas celulósicas.

2.8.3. Tipos de salchichas.

[Link]. Salchicha tipo Viena.

Como indica Secofi [2003] son los productos alimenticios elaborados
básicamente de carne de res, mezclando con grasa de cerdo y
emulsificados, “sometidos a curación pudiendo ser ahumados o no,
sometidos a cocción y enfriamiento, empacados.

[Link]. Salchicha tipo Suiza

La salchicha tipo suiza es un producto cárnico, escaldado, embutido,
elaborado con base en carne de animales, con la adición de sustancias,
introducido en tripas naturales de cerdo con un diámetro de 20 a 35 mm, la
salchicha suiza tiene trocitos visibles de carne, la cual se la adiciona como
granulados.

[Link]. Salchicha tipo Frankfurt

La salchicha tipo Frankfurt es un producto cárnico procesado, escaldado,
elaborado a base de carne de res y de cerdo, con la adición de sustancias
de uso permitido, introducido en empaques artificiales como el celofán y
cuyo diámetro, de 2 cm, o calibre 20 y de 12 cm de largo.

[Link]. Salchicha tipo “Hot-Dog”

Como indica Secofi [2003] es un producto, elaborado a base de carne de
(pescado, pollo, vacuno, porcino y otros) grasas, condimentos, especias,
colorantes naturales, conservante, antioxidantes, embutidos en tripas
naturales o artificiales. Escaldado, a una temperatura de 70 a 75 °C por un
tiempo de 30 min.

1
CAPITUL REVISION

2.8.4. Composición química de la salchicha de pescado.

Tabla 03. Composición química de la salchicha de pescado.

Composición química (%)

Proteínas 9,0-11,0%
Grasas 6,5-8,5%
Carbohidratos 10,5-12,0%
Sales minerales 2,5-2,9%
Valores calórico 143,0-160,0 Kcal/ 100 g

Fuente: Instituto tecnologico pesquero [1986].

2.8.5. Principales insumos.

[Link] La carne: es el tejido muscular de los animales. para elegir la carne
debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya
descomposición); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados
higiénicamente durante su matanza. La carne de puerco es la que más se
usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal.

[Link] .Grasa: la grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de

tejidos, la grasa orgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, es una
grasa blanda que normalmente se funde para la obtención de manteca, la
grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una
grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de los productos
cárnicos (en el caso de querer realizar productos bajos en grasas
saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal).

[Link] Polifosfato: las propiedades de los fosfatos han permitido su

utilización en casi todos los alimentos, dentro de estas propiedades
están el aumento en retención de agua ya que incrementa el pH del
músculo post-rigor.
La mayoría de los fosfatos aumentan el pH de la carne, sin embargo
la relación entre la presencia de fosfatos y la capacidad de retención

1
CAPITUL REVISION

de agua varía con los diferentes fosfatos, entre los fosfatos

inorgánicos aprobados por el USDA/FSIS para el uso en productos
cárnicos encontramos el tripolifosfato mono, di y tri sódico, el
hexametafosfato de sodio, el tripolifosfato mono, di y tri potasio; el
tripolifosfato de sodio que es muy utilizado en productos cárnicos por
su alta capacidad de retención de agua y aumento de pH, una acción
que realizan los fosfatos es la elevación del pH y la fuerza iónica, así
como un intercambio específico con la proteína muscular fibrilar.

Segun Fisher [1994.] estos favorecen el proceso de emulsión, ya que

estimulan la dispersión molecular.

[Link] Ácido sórbico-sorbatos: son utilizados en ciertos países al menos

para conservar diferentes productos, las emulsiones grasas (margarina,
mantequilla, mayonesa), ciertos quesos, encurtidos, frutas desecadas,
zumos de frutas y otras diversas preparaciones a base de frutas,
productos cerealistas cocidos (pan y pasteles).
Su acción se debe a la forma no disociada de la molécula, ya que es esta
la que atraviesa la membrana celular del microorganismo y actúa en su
interior, puede utilizarse conjuntamente con el ácido benzoico o sus sales
a fin de completar su defecto, en general las mezclas proporcionan dos
ventajas: ampliar el espectro de acción logrando actividad frente a un
mayor número de microorganismos.

[Link] Eritorbato de sodio: es la sal sódica del ácido eritórbico, se obtiene de

la fermentación del almidón de grado alimentario y presenta un efecto
antioxidante muy similar al ascorbato de sodio, es un fuerte agente
reductor y muy soluble en agua, la aplicación que se le puede dar es en
carnes curadas donde tiene una doble funcionalidad reforzando el efecto
preservante del nitrito de sodio y mejorando la calidad organoléptica del
producto acabado durante mas tiempo, también tiene uso en carnes
frescas, donde mediante aplicación superficial o inyección se consigue
estabilizar el color y la vida útil de estas carnes.

1
CAPITUL REVISION

[Link] Tripas artificiales: para embutir se usan tripas artificiales de celulosa,

con las naturales conviene principiar, las tripas se lavan y se deben
remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre), ya
lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea
necesario para cubrirlas).

[Link] Sales curantes: constituyen un ingrediente primordial en el proceso de

conservación de las carnes, se dividen en dos:

 Nitratos y nitritos: ayudan al proceso de curado de las carnes,

mejoran el poder de conservación, el aroma, el color, el sabor y la
consistencia, además sirven para obtener un mayor rendimiento en
peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua, pero lo más
importante, es que el nitrato protege a las carnes del “Botulismo”.

[Link] Sal común: se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de
conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación
de agua y favorecer la penetración de otras sustancias curantes.

[Link] Las especias y condimentos: son sustancias aromáticas de origen

vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores
y olores peculiares, los más conocidos son las cebollas y los ajos que se
usan tanto frescos como secos o en polvo, pimienta blanca, pimienta
negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino,
mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.

[Link] Otros aditivos: Según Visser [1980.] otras sustancias que se usan
frecuentemente en la elaboración de productos cárnicos son:
 Vinagre: favorece la conservación y mejora sabor y aroma.
 Azúcar: facilita la penetración de sal y suaviza su sabor.
 Sabores y colores artificiales: ayudan a mejorar la presentación
final del producto.

1
CAPITUL REVISION

2.9. Vida útil de refrigeración del embutido.

Según Durand [2002.] el período de vida del producto comercializado, es el

tiempo que transcurre entre su elaboración y consumo, depende, además de
otros factores de elaboración (ph, condiciones de cocción, composición,
etc.), de la contaminación microbiana en el momento del envasado, del tipo
de envasado (vacío, atmósfera protectora y de la temperatura de
conservación, el crecimiento de microorganismos no depende únicamente
del número de unidades presentes en el envase en el momento del
envasado, sino también de la presencia y cantidad de otros microorganismos
susceptibles.

Tabla 04. Vida útil de refrigeración del embutido “Hot- dog.”

Tipos de embutidos Presentación Vida util

Empaque al vacío de
Embutido “Hot Dogs”
200g- 6 unidades Refrigerado: 45
días de 0°C a 5°C
Empaque al vacío de 1
kg- 24 unidades
Fuente. Rico pollo S.A.C. [2009].

2.9.1. Desde el punto de vista de la industria alimentaria

La vida útil está basada en la cantidad de pérdida de calidad que se
permitirá antes del consumo del producto., para los consumidores, el
extremo de vida útil es el tiempo cuando el producto absolutamente ya no
tiene un sabor aceptable, para la alta calidad del arte culinario, esto
significa un cambio muy pequeño que puede tener lugar, cuando los
consumidores quieren una calidad igual a “gusto a fresco” o “como recién
preparado”.

2
CAPITUL REVISION

2.9.2 Desde el punto de vista sensorial.

Segun Ellis [2000.] la vida útil de un alimento se puede definir como el
tiempo que transcurre entre la producción/envasado del producto y el punto
en el cual se vuelve inaceptable bajo determinadas condiciones
ambientales.

Como indica Warner [1995.] la finalización de la vida útil de alimentos

puede deberse a que el consumo implique un riesgo para la salud del
consumidor, o porque las propiedades sensoriales se han deteriorado hasta
hacer que el alimento sea rechazado.

2.9.3 Desde el punto de vista de la producción de un nuevo producto.

El conocimiento de la vida útil es un aspecto muy importante, esta vida
debe al menos exceder el tiempo mínimo requerido de distribución del
productor al consumidor, la determinación oportuna y objetiva de la "vida
útil" de sus productos le permitirá a los empresarios evitar pérdidas por
devolución, ampliar su mercado nacional y de exportación, la confianza del
consumidor, también cuando se lance un nuevo producto al mercado, haya
sustitución ó cambio de especificaciones de alguna materia prima, se hace
también necesario la determinación de la "vida útil".

La vida de almacén es controlada por:

 La interacción de los componentes del sistema.
 El proceso empleado.
 La permeabilidad del empaque a la luz, la humedad y los gases.
 la distribución de la humedad y tiempo-temperatura relativa durante
el transporte y almacenaje.

Según Labuza [1982.] el productor debe tener un conocimiento de estos

factores así como de las maneras críticas de falla del alimento, con esta
información, el productor puede entonces elegir los mejores sistemas para
maximizar la vida de almacén, poner sobre el producto una fecha abierta
que indique la vida de alta calidad del producto.

2
CAPITUL REVISION

2.10. Generalidades microbiológicas que alteran la calidad de un producto

cárnico.

Según Castillo [2013] existen un sin número de microorganismos que

pueden causar algunos problemas durante el almacenamiento refrigerado
de carne, como bacterias psicotroficas principalmente del género
Pseudomonas y ciertas levaduras y mohos que pueden crecer a
temperaturas bajas.

Según Cousin [1992.] el sistema de empaque es el factor de mayor

importancia en la flora que descompone el producto, las salchichas en
fundas impermeables al oxígeno tienen una vida de anaquel, en
refrigeración, de semanas, sin embargo, el uso de empaques al vacío o con
atmósfera modificada favorece el crecimiento de anaerobios facultativos y
anaerobios totales, tales como los géneros de Brochothrix, Lactobacilus,
Leuconostoc, Pediococcus y miembros de la Enterobacteriaceae.

Según Castillo [2013] los paquetes de salchichas pueden hincharse debido

a la producción de CO2, en general por bacterias lácticas
heterofermentativas, mientras que las bacterias reductoras de nitratos dan
lugar a la formación de gas (óxido nítrico), eso ocurre cuando la cubierta
del empaque es elástica e impermeable a los gases.

2
CAPITULO MATERIALES Y

III. MATERIALES Y METODOS.

3.1. Materiales y equipos.

El presente trabajo de investigación se realizó en las instalaciones Planta

Piloto de Conserva de la Facultad de Industrias Alimentaria – Universidad
Nacional de la Amazonia Peruana, utilizando los laboratorios de análisis
físico químico, microbiología de los alimentos, control de calidad y
evaluación sensorial de alimentos, la Planta de Conservas, ubicado la calle
freyre N° 610, Distrito de Iquitos, Provincia de Maynas, Región Loreto.

3.1.1. Materiales.

[Link] .Materiales de planta.

 Mesa de acero inoxidable
 Balanza digital.
 Selladora de polietileno.
 Bandejas de plástico.
 Cuchillos de acero inoxidable.
 Hachas para cortar el pescado.
 Escobillas para escamas.
 Tablas de picar.
 Papel toalla.
 Piedra de afilar
 Cocina a gas de tres hornillas.
 Balón de gas
 Ollas de acero inoxidable.

[Link] Materiales de laboratorio.

 Desecador con material desecante (silicagel).
 Crisoles de porcelana.
 Placas de vidrio.

2
CAPITULO MATERIALES Y

 Probetas.
 Vaso precipitado de 250 ml.
 Tubos digestores.
 Valones de vidrio.
 Fiolas.
 Pinza metálica.
 Campana de extracción de gases.
 Pizetas
 Pipetas volumétricas.
 Papel toalla
 Calibrador de balanza
 Espátulas estériles
 Pinzas estériles
 Soporte universal
 Vuretas
 Matraces.

[Link] . Materiales del laboratorio de análisis sensorial de alimentos.

 Platillos de plástico Nº 10.
 Cucharitas de plástico.
 Vasos de plástico.
 Tamiz de cobre Nº 10.
 Papel toalla.
 Abridor de latas.
 Pizarra.
 Marcadores
 Formatos de degustación.
 Computadoras personales.
 Impresora.

2
CAPITULO MATERIALES Y

3.1.2. Equipos.

[Link]. Equipos de planta.

 Moledora semi-industrial.
 Cámara de congelación de 500 Kg de capacidad con temperatura hasta -
18°C.
 Picadora de carne (cutter).
 Embutidora manual.
 Selladora al vacío tipo PAC- VACH.

[Link]. Equipos del laboratorio de análisis físico – químico de alimentos.

 Mufla electrica.
 Extractor de grasa.
 Digestor de proteína.
 Destilador de proteína
 Absorción de gases.
 Balanza analítica.
 Refrigeradora.
 Potenciómetro.

[Link] .Equipos de laboratorio de microbiología de alimentos.

 Gabinete microbiológico o cámara de flujo laminar.
 Incubadoras reguladas a 37°C ± 2°C y 55 ± 2º C.
 Medidor de pH de ± 0,1 unidad de pH a 25°C.
 Balanza de 0,1 g de resolución.
 Microscopio.
 Termómetros de inmersión total, con graduación de 0,1° C a 0,5° C.

[Link] .Equipos del laboratorio de análisis de evaluación sensorial de alimentos.

 Refrigeradora.
 Cocina a gas.
 Horno microondas

2
CAPITULO MATERIALES Y

3.1.3. Insumos.
 Agua tratada.
 Agua potable
 Carne de pescado (paiche)
 Grasa
 Almidón
 Polifosfato
 Humo liquido
 Ácido sorbato
 Eritorbato de sodio
 Sales curantes.
 Saborizantes.
 Colorantes.
 Condimentos
 Planchas de hielo de 20 kg.
 Sal yodada de 500 g.

3.1.4. Empaques.
 Bolsas de polietileno de alta densidad.
 Lamina trilaminar, bilaminar.

3.1.5. Envoltura.
 Tripas celulosicas.

3.1.6. Reactivos.
 Hexano
 Ácido sulfúrico concentrado.
 Hidróxido de sodio concentrado.
 Ácido borico.
 Sulfato de cobre.
 Sulfato de potasio.
 Indicador rojo de metilo.

2
CAPITULO MATERIALES Y

 Indicador rojo de metilo.

 Indicador rojo de azul de metileno.
 Ácido sulfúrico 0.025 Normal.
 Hidróxido de sodio 0.1 Normal.
 Hidróxido de sodio al 8%.
 Agua destilada.

3.1.7. Medios de cultivos.

 Violet red bile glucose de agar 500 grams
 Kliger iron agar 500 grams.
 Lactos. E. broth 500 grams
 XLD médium 500 grams.
 Hektoen enteric agar 500 grams.
 Anaerogen (2,5 litres) X 10 sachets.
 Schaedler agar.500 grams
 Perfringens agar 500 grams
 Dextrose tryptone broth 500 grams (caldo purpura de bromocresol).
 Bactident oxidasa merck.
 Caldo (lactosa; bismutol sulfito merk X 500 gr).
 Anagrotest merck X 500 gr.
 Caldo cerebro corazón merck X 500 gr.
 Caldo caso peptonado de caseína merck X 500 gr.

3.1.8. Materia prima.

Se trabajó con el Arapaima gigas (PAICHE), adquiridos del centro de

investigación piscícola de la Facultad de Ciencias Biológicas -
Quistococha de la carretera Iquitos – Nauta.

2
CAPITULO MATERIALES Y

Figura 07. Materia prima Arapaima gigas (PAICHE).

3.2. Métodos

En el presente trabajo se aplicó el Método científico experimental,

teniendo en cuenta el diseño estadístico factorial 23 con 3 factores de
estudios.
Para obtener salchicha tipo hot dog a partir de la especie Arapaima gigas (P
AICHE) se inició con pescados frescos, extraídos del ambiente controlado de
la piscigranja de la UNAP en la cual se procedió con la separación manual
de la carne de pescado en retirar las espinas, huesos, piel para luego
obtener la pulpa de pescados frescos, que cumplieron con las características
propias y control de calidad.

3.2.1 Diseño experimental.

Se trabajó con la especie amazónica Arapaima gigas (PAICHE) verificando

la calidad de su carne con pruebas físico-químicas y sensoriales.
En el presente estudio experimental se aplicó un diseño factorial con tres fa
ctores de estudios (fa= concentración del colorante montecarmin), (fb= conc
entración del saborizante hot dog), (fc= tiempo de cocción) con dos niveles
cada uno, con dos repeticiones por tratamientos.
Su característica esencial consiste en la manipulación, control y
aleatorización de las variables de acuerdo con los objetivos de la
investigación.

2
CAPITULO MATERIALES Y

23 =8 tratamientos x 2 repeticiones = 16 experimentos.

Cuadro 02. Factores de estudio de investigación para la determinación del

mejor tratamiento en la obtención de la salchicha tipo hot dog a partir del Ar
apaima gigas (PAICHE).

Fb=Concentración. Fa= Concentración del

saborizante. Hot dog colorante monte carmín
A1= 0.05% A2=0.075%

C1=20min T1 T2
B1=1.11%
C2=30min T3 T4
Fc=Tiempo de
cocción C1=20min T5 T6
B2=0.22%
C2=30min. T7 T8

El objetivo de la determinación del mejor tratamiento en la obtención de la s

alchicha tipo”hot dog” a partir de Arapaima gigas (PAICHE) e
s encontrar la mejor concentraccion del colorante montecarmin, concentrac
cion del saborizante hot dog, y el tiempo de cocción.

2
 CAPITULO MATERIALES Y

3.2.2. Método de proceso de obtención de salchicha tipo “Hot -dog”, a partir del
Arapaima gigas (PAICHE).

Arapaima gigas (PAICHE)

Lavado: agua tratada

desinfección: hipoclorito.

Manualmente:
cuchillo de acero inoxidable.

Manualmente
cuchillo de acero inoxidable.

Manualmente
cuchillo de acero inoxidable.

Lavado: agua tratada

desinfección: hipoclorito. - Grasa de cerdo.
- Hielo picado.
- Sal de cura.
- Polifosfato.
moledora de carne. - Condimento hot dog.
- Condimento humo.
- Erictorbato de sodio.
cutter: adicion de insumos. - Ácido sorbico.
Sal
Cominos
Pimienta
Azúcar
embutidora manual.
Ajinomoto
chuño

70°C x 20-30 min.

Agua tratada (inmersión).

Bilaminar vs. polietileno- vacío 12 x 5 seg.

2-4°C.

Figura 08. Diagrama de flujo en la obtención salchicha tipo “hot dog”, a partir del Arapaima gigas,
(PAICHE).

3
CAPITULO MATERIALES Y

3.2.3 Descripción del método de obtención de la salchicha tipo “Hot dog” a

partir del Arapaima gigas (PAICHE).

[Link] Materia prima: la materia prima que se utilizó fue Arapaima gigas,
(PAICHE), adquirido de la piscigranja de la carretera Iquitos –Nauta,
teniendo un buen peso y talla.

[Link] Lavado/desinfectado/enjuague: los pescados se colocaron en

bandejas conteniendo agua potable, se enjuagaron y se pusieron en la
bandejas de acero inoxidable de 60 litros en solución de hipoclorito de
sodio a 30ppm, se enjuaga con agua tratada.

[Link] Desescamado/eviscerado/descabezado: se eliminaron las escamas,

las vísceras, agallas, tejidos oscuros, etc. inmediatamente después, el
pescado se sometió a otro lavado, donde se eliminaron restos de sangre,
intestino, branquias, utilizando cuchillo de acero inoxidable de forma
manual.

[Link] Deshuesado /troceado: se separaron el tejido muscular del tejido óseo

tratando de no dañar los paquetes musculares y la eliminación de hueso y
tendones, el troceado se realizó con cuchillo de acero inoxidable para
obtener trozos grandes.

[Link] Corte /fileteado: se realizaron los troceados del pescado para ser
fileteado en pequeños trozos.

[Link] Lavado /escurrido: se lavaron los trozos pequeños varias veces y se

dejó escurrir por espacio de 45 min.

[Link] Molido: primero se molieron la grasa y después la carne, para evitar la

pérdida de grasa en el molino, realizando una emulsión en un tiempo más
corto.

3
CAPITULO MATERIALES Y

[Link] Cutterizado (4 °C): el cutterizado consistira en lograr la emulsión de los

componentes: carne, grasa y agua; en esta etapa se agregaron todos los
insumos de acuerdo este procedimiento, esta operación se realizó en el
cutter, a continuación se detallaron colocar la carne previamente curada o
sin curar en la cutter, dar algunas vueltas para el picado, de inmediato
adicionar la sal, sal de cura, polifosfato de sodio, continuar el picado a
mayor velocidad de:
 Velocidad N°1: extracción de las proteínas miofibrilares con la adición
de sal, nitrito, polifosfato y hielo picado.
 Velocidad N°2: emulsificacion de masa con la adición de grasa,
condimentos, especies, colorantes hasta obtener una masa
homogénea. Adición de chuño hasta lograr una buena distribución
uniforme.

[Link] .Embutido: es el relleno de las salchichas de la masa emulsionada y

estable al alimentar el tanque de la embutidora, el porcionado se
realizará cada 12 cm. con doble nudo para evitar que se suelten y
pierdan su forma durante el secado, se utilizará tripas celulósicas de 2,4
cm de diámetro, asimismo este proceso es manual.

[Link] Escaldado: se realizara a una temperatura constante de 70 °C por un

tiempo de 20-30 minutos, terminando cuando la textura del embutido es
dura y flexible.

[Link] Enfriado: las salchichas se enfriaron por inmersión en agua fría, el

agua de enfriamiento debe ser temperatura ambiente y en agua tratada.

[Link] Empacado al vacío: para el envasado al vacío se utilizará el equipo

KOMET Plus Vac 24: se realiza el empacado al vacío en polietileno de
alta densidad, y láminas de aluminio.

[Link] Refrigerado: se realizará a una temperatura de 2-4 °C.

3
CAPITULO III MATERIALES Y METODOS

3.2.4 .Metodologia del cálculo de rendimiento para elaborar salchicha tipo “Hot dog” de paiche.
[Link]. Balance de masa porcentual para la elaboración de salchicha tipo “hot dog”, a partir del Arapaima gigas, (PAICHE), proceso
escaldado.

3
CAPITULO III
MATERIALES Y

3.2.5. Método de controles para la obtención de salchicha tipo

“Hot dog”, a partir del Arapaima gigas, (PAICHE).

[Link] Controles en la materia prima.

[Link].1 Determinación de la especie Arapaima gigas (PAICHE).

Se determina evaluando sus características morfológicas
propias, es decir el paiche presenta un color castaño claro
en el dorso y ligeramente blanquecino en las regiones lateral
y ventral.
La cabeza del paiche es relativamente pequeña, en relación
con el tamaño del cuerpo y representa aproximadamente el
10% del peso total.

La boca es grande, de posición superior y oblicua, provista

de dientes pequeños y numerosos, más o menos iguales. Su
lengua es grande y de naturaleza ósea, las branquias
(agallas) son relativamente pequeñas, en comparación con
el tamaño del pez. Por esta razón, debe salir a la superficie
para captar aire atmosférico utilizando una vejiga
especializada, adherida a la columna vertebral, que se
comunica directamente al esófago a través de una válvula
que el pez controla a voluntad.

El cuerpo es alargado, con una sección circular en el tronco

y está revestido de grandes y gruesas escamas cicloideas
con el borde posterior de color rojo ladrillo a rojizo, las aletas
pectorales, igual que las ventrales, son relativamente
grandes, con el borde distal redondeado.

Su alimentación, principalmente, de peces vivos y en

condiciones de cultivo acepta alimentos balanceados. Su

3
CAPITULO III
MATERIALES Y
carne posee un rendimiento de 57% de filete, carece de
huesos intermusculares, tiene buena textura, es de color
blanco y de sabor agradable, por lo que tiene un gran
potencial para obtener productos con valor agregado.

[Link].2. Grado de frescura

Se aplica el método físico sensorial de tablas

estandarizadas de la normativa de la Unión Europea, la
evaluación de la frescura se realizó en función al aspecto,
estado y olor.

Según baremos de clasificación – frescura reglamentado

por la comunida europea, R Nº103/7, Ver tabla 05.
La Unión Europea, clasifica los pescados en cuatro
categorías, atendiendo al índice de frescura:

Tabla 05. Puntuación de frescura (pescados).

Tabla de puntuacion Superior Inferior

Extra: Índice de frescura igual o 2,7 -

Calidad A: Índice de frescura 2 2,7
Calidad B: Índice de frescura 1 2
Calidad C: Índice de frescura - 1
Fuente: Autora

El índice de frescura del pescado se obtiene de la media

aritmética de las series de valoraciones hechas en los
baremos de clasificación, sobre las características del
pescado, aquellos pescados cuyo índice de frescura sea
igual o superior a 2, pueden librarse al consumo humano, el
resto se retira y se estima a otros usos.

3
CAPITULO III
MATERIALES Y

[Link].3. Prueba de pH

Segun solis [2005] el pescado vivo tiene un pH de 7, tras la

muerte la glucosa pasa a ácido láctico con lo que el pH
baja ligeramente (6.20), la acción microbiana hace que el
pH suba a más de 7, el pH del pescado fresco se determinó
con el uso del potenciómetro; haciendo un corte en el
musculo y se introduce los electrodos en el mismo
haciendo movimiento de los electrodos de un lado a otro
por espacio de un minuto. tomar la lectura.

[Link].4. Prueba de eber

Según solis [2005] para efectuar esta reacción se depositan

en un tubo de ensayo 10 ml del reactivo de eber, se tapa
con un tapón de goma y se agita brevemente, se recoge la
muestra con una pinza y se introduce en el tubo de prueba,
de modo que no toque las paredes de este ni la superficie
del reactivo, la formación de humo blanco (fino velo) indica
que el producto, por lo menos está en inicio de
descomposición.

[Link].5. Prueba de indice de refracción

Medida del índice de refracción del humor acuoso, se

extrae una muestra del líquido de humor acuoso contenido
en los ojos del pescado y se mide con el refractómetro
ABBE.

3
 CAPITULO III
MATERIALES Y

Cuadro 03. Parámetros del indice de refracción.

Calidad Parámetros del I.R.

Excelente1.3347 - 1.3366
Bueno 1.3367 - 1.3380
No Apto > 1.3394
Regular 1.3381 -1.3394
Fuente: Autora

[Link].6. Análisis próximal de la carne fresca.

[Link].7 Determinación de humedad: según A.O.A.C [1994], se

determinó la humedad del pescado por diferencia de peso
según el método 31.005 del utilizando para ello una balanza
digital y estufa con rango de temperatura ambiente a 25ºC y
capacidad de 50 l.

Procedimiento:

 En las cápsulas de vidrio se pesan por triplicado de 3 a 5 g

de muestra de muestra preparada, se colocaron las
muestras en la estufa regulada a 105°C.

 Luego de las 5 horas se retira de la estufa y se traslada a

un desecador para enfriar las muestras hasta una
temperatura constante.

 Se determina la masa de la cápsula contenida la muestra

seca previamente pesar la cápsula.

3
CAPITULO III
MATERIALES Y
(𝑃1−𝑃2)
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥 100
𝑃𝑚

dónde:
P1: peso de la cápsula más la muestra humedad, en
gramos.
P2: peso de la cápsula más la muestra seca, en gramos.
Pm: peso de la muestra tomada, en gramos.
100: factor de conversión a porcentaje.

[Link].8. Determinación de sólidos totales: se determinó por cálculo

de la evaporación del agua quedando una materia seca
entonces:
Sólidos totales = 100-% humedad.

[Link].9. Determinación de cenizas: según AOAC [1990], se basa

en la calcinación de la muestra a fin de obtener los
minerales.

Procedimiento:

 Poner a masa constante un crisol de porcelana,

perfectamente limpio, introduciéndolo a la mufla a 550 °C
+_ 25 °C aproximadamente, durante una hora; extraer el
crisol de la mufla e introducirlo a una estafa a 125 °C +_ 5°
C durante al menos 15 minutos, pasar el crisol al
desecador y dejar enfriar hasta temperatura ambiente.

 Determinar la masa de crisol en balanza analítica con

aproximación de miligramos, registrar el dato como A.

 Tomar una muestra representativa de dos gramos

previamente secada y determinar la masa de crisol con la

3
CAPITULO III
MATERIALES Y
muestra en la balanza analítica con aproximación a
miligramos, registrar el dato como B.

 Incinere la muestra utilizando un mechero hasta que no

emita humo y las paredes del crisol este blancas.

 Introducir el crisol, con la muestra calcinada, a la mufla a

550°C +_25°C aproximadamente, durante una hora; extraer
el crisol de la mufla e introducirlo a una estufa a 125°C +_
5 °C, durante al menos 15 minuto, pasar el crisola
desecador y dejar enfriar hasta temperatura ambiente.

 Determinar el peso del crisol y del espécimen calcinado en

balanza analítica con aproximación de miligramos, registrar
el valor como C.

𝑃2− 𝑃1
%𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 = 𝑥 100
𝑃𝑚

dónde:
P1: peso del crisol con cenizas (g).
P2: peso del crisol vacío (g).
Pm: peso de la muestra (g).
100: factor de conversión a porcentaje.

[Link].[Link]ón de grasa: por el método de soxhlet, se

aplicó el fundamento de la AOAC. 960.39, se pesa en una
cápsula de vidrio limpio y seco previamente tarado
alrededor de 5 g de muestra homogenica, por diferencia
se tiene el peso exacto de la muestra, se lo lleva a la
estufa a una temperatura de 105 °C x 2 horas hasta que
la muestra se seque.
Se enfría en un desecador por 20 minutos, la muestra

3
CAPITULO III
MATERIALES Y
desecada es variada en un papel filtro procurado no
derramar y luego se lo ata con una soguilla.

Procedimiento:

 Pesar 5 g de muestra previamente desecada en papel

filtro y armar el cartucho, colocarlo en el centro del
extractor soxhlet.

 Secar un matraz de 250 ml en la campana de desecación

(CD), pesar y adaptar al extractor.

 Colocar en el matraz 80 ml de éter de petróleo, y adaptar

al aparato Soxhlet y extraer a reflujo durante 5 horas.

 Transcurrido el tiempo, destilar la mezcla de éter de

petróleo, colocar el matraz y su contenido en una estufa a
105 ºC, enfriar por espacio de 3 horas.

 En una CD dejar enfriar el matraz y su contenido, luego

pesar.

 Volver el matraz y su contenido en la estufa durante 30

minutos, hasta obtener un peso constante.

El contenido de grasa se calcula mediante la siguiente

fórmula:
𝑏 − 𝑏0
% 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 = 𝑥 100
𝑆

dónde: b0 = peso del matraz vacío (g)

b = peso mínimo del matraz con grasa (g)
S = peso de la muestra (g).

4
CAPITULO III
MATERIALES Y

[Link].11. Determinación de proteína: se aplicó el método de kjeldahl del

ITINTEC-N.T.P. 201.021. [2002].

Procedimiento

 Pesar 0,25 g de muestra, luego pesar 0,125 g de sulfato

de cobre y 2.5 g de sulfato de potasio y medir 8 ml de
ácido sulfúrico concentrado, luego vaciar en el balón de
Kjeldahl para la digestión.

 Al cabo de la hora apagar el equipo y enfriar por espacio

de 30 minutos.

 En seguida lo llevamos a destilación hacemos

reaccionar a la solución, digestada con hidróxido de
sodio al 8 % hasta que la solución se vuelva oscuro
pardo, luego en un matraz medimos 8 ml de ácido borico
al 4 % y agregamos el indicador de 3 a 5 gotas y
comenzamos la destilación.

 Recogemos un aproximado de 50 ml de agua destilada.

 Titulamos con ácido sulfúrico 0,025 N hasta que la

solución cambie de verde a rosado claro.
El porcentaje de nitrógeno se calcula:

𝑵 = 𝟎. 𝟎𝟏𝟒 𝒙 𝑽 𝒙 𝑵𝒄 𝒙 𝟏𝟎𝟎/𝒎

4
CAPITULO III
MATERIALES Y
dónde:
V = volumen del gasto de la solución 0,1 N de ácido
sulfúrico.
Nc = normalidad corregida solución de ácido
sulfúrico.

m = peso de muestra
0.014 = peso equivalente del nitrógeno
 El porcentaje de proteína se obtiene a través de:

% 𝑷𝒓𝒐𝒕𝒆í𝒏𝒂 = % 𝑵 𝒙 𝒇𝒂𝒄𝒕𝒐𝒓 𝒅𝒆 𝒑𝒓𝒐𝒕𝒆í𝒏𝒂 .

dónde:
% N = porcentaje de nitrógeno.
Factor de proteína = 6.25.

[Link].12. Determinación de carbohidratos:los carbohidratos se

determinan por cálculo de los parámetros realizados en la
muestra mediante la siguiente:
 Determinación de humedad.
 Determinación de ceniza.
 Determinación de grasas.
 Determinación de proteínas.
Esta sumatoria de los 4 parámetros del resultado- 100%.

[Link].13. Determinación de Calorías: se calcula de multiplicar el

porcentaje de proteína por 4 más el porcentaje de
carbohidratos por 4, más el porcentaje de grasa por 9.
 1 gramo de grasa aporta 9 Kcal. es decir, 37 KJ.
 1 gramo de proteína aporta 4Kcal. es decir, 17 KJ.
 1 gramo de carbohidratos aporta 4 Kcal. es decir, 16
KJ.
 1 gramo de alcohol aporta 7Kcal. es decir, 29 KJ.

4
CAPITULO III
MATERIALES Y
Sin embargo, resulta erróneo considerar que los valores
energéticos se pueden obtener con esta precisión, en la
expresión de los resultados no se deben incluir los
decimales, debiéndose redondear.

𝐶𝑎𝑙𝑜𝑟í𝑎𝑠 = (𝑃𝑥4) + (𝐶𝑥4) + (𝐺𝑥9).

dónde: P= % proteína
C= % carbohidratos
G= % de Grasa
4=coeficiente de conversión de proteína y
carbohidratos a calorías.
9=coeficiente de conversión de grasa a caloría.

[Link]. Controles durante el proceso.

[Link].1. Control de pesos.

Se realizara controlando los pesos durante el proceso en
materia prima e insumos, con la ayuda de balanza digital.

[Link].2. Control de la temperatura en el escaldado.

Se realizara utilizando el termómetro manual a una
temperatura constante a 70 °C x 20 a 30 min., por cada
tratamiento, con este proceso de control ayuda a verificar
la cocción total del embutido.

[Link].3. Control de temperatura en refrigeración.

Se realizara utilizando un termómetro digital a un tiempo
de refrigeración de 45 días, con una temperatura de 0 a
4°C, manteniéndose en ese rango respectivo, para así
garantizar la vida útil del producto.

[Link] Controles del producto terminado.

4
CAPITULO III
MATERIALES Y
[Link].1. Análisis próximal.
 Humedad: A.O.A.C. NTP 206.011- Método de la estufa.
 Ceniza: NTP 206.012- Método de la mufla.
 Grasa:NORMA AOAC 920.39 Método de soxhlet.
 Proteína: ITINTEC-NTP 201.021- Método de kjeldahl.
 Solidos totales: Método de cálculo.
 Carbohidratos: Método de cálculo.
 Calorías: Método de cálculo.

[Link]. Análisis microbiológico.

Se evaluará según la norma técnica peruana N° 071

MINSA/DIGESA [2008] se utilizó los equipos, materiales e
instalaciones del laboratorio de análisis microbiológicos de
alimentos de la FIA- UNAP; donde se determina los
siguientes:

Embutidos con tratamientos térmicos, escaldado: hot dog,

salchichas y fiambres, analizando los agentes microbianos
como el aerobios mesofilos, escherichia coli, staphylococcus
aureus, clostridium perfringens, salmonella sp.

Tabla 06: Embutidos con tratamientos térmicos, escaldado: hot

dog, salchichas y fiambres.
Limite por g
Agente microbiano
M M

Mesófilos aerobios 5 x 105 106

Escherichia coli 10 102

Staphylococcus aureus 102 103

Clostridium perfringens 102 103

Salmonella sp Ausencia en 25 g -
Fuente: MINSA 2008.

4
CAPITULO III
MATERIALES Y
[Link]. Análisis sensorial

Se aplica el método de la NORMA–UNE: 87-020-93 /

equivalente a la NORMA ISO 4121 [1987] en este tipo de
prueba se presentan una serie de muestras para ser
evaluadas, el panelista dará sus respuestas a través de
términos descriptivos en donde debe marcar con una “x”.

La evaluación se realiza atribuyéndole a cada producto un

valor sobre una o varias escalas ordinales, de intervalo
predeterminado, o escalas proporcionales,
correspondientes a cada una de las propiedades
evaluadas.

Las diferentes muestras de platillos de salchichas tipo “Hot

Dog” (platillo spaguetty), a partir de Arapaima gigas
(PAICHE), se evaluaron los siguientes atributos: aroma,
sabor, color, textura, y apariencia general, se debe explicar
a los panelistas el procedimiento a seguir durante la
prueba, los 09 panelistas serán invitados a pasar a las
salas de cabinas en grupo de cinco, se les entrega los
formatos a cada uno de los panelistas a continuación se les
entrega las muestras en platillos conteniendo cuatro
muestras preparadas para este test.

[Link]. Análisis de los datos.

Los resultados obtenidos, productos de los experimentos

realizados y las evaluaciones para cada experimento, es
decir, cada variable de respuesta tendrá un análisis de
varianza (ANOVA) para determinar las diferencias
significativas entre cada tratamiento y se podrá seleccionar
las mejores variables de proceso.

4
CAPITULO III
MATERIALES Y
Si en los análisis estadísticos nos resulta que existe
diferencia significativa con algunos de los factores de
estudio, se aplicará el análisis de comparaciones múltiples
con aplicación del LSD o test de TUKEY, por cuanto las
variables independientes son factores cualitativos
(concentración de colorante, saborizantes y tiempo de
cocción), el programa estadístico statgraphics centuriun,
nos ayudará a realizar el análisis respectivo.

4
CAPITULO RESULTADOS Y

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

4.1 Resultados en la materia prima.

La materia prima que se utilizó fue Arapaima gigas (PAICHE),

adquiridos del centro de investigación piscícola de la Facultad
de Ciencias Biológicas donde se ejecuta el Proyecto “Valor
Agregado del Arapaima gigas. (PAICHE), Colossoma
macropomun. (GAMITANA), para su aprovechamiento Integral
y su Inserción como Bionegocio en la Región Loreto”, ubicado
en zungarococha de la carretera Iquitos-Nauta, tiene los
siguientes resultados:

4.1.1 Reconocimiento de la materia prima Arapaima gigas

(PAICHE).

Consistió en verificar las características propias de la especie

en cuanto a la coloración de la piel, notándose una coloración
rojiza, en las aleta ventral y en las aletas dorsal con una
coloración negruzco, asimismo se observó la forma del cuerpo
ovalada, boca pequeña, con dientes chatos y grandes molares,
ojos grandes y aletas pectorales pequeñas, de escamas
numerosas.

Fuente: Autora
Figura 10. Reconocimiento de la materia prima Arapaima gigas
(PAICHE).

4
 CAPITULO RESULTADOS Y

4.1.2. Resultados de análisis próximal: porcentaje (%) del Arapaima

gigas (PAICHE) en carne fresco.

Según vasquez [2011] en el cuadro 04, indica que el paiche

no es un pescado graso, por su bajo contenido en grasa
(0,86+_ 0,03%), como producto fresco tiene un alto
contenido de humedad y contenido proteico (16.5%).

Cuadro 04. Resultados del análisis próximal de

Arapaima gigas en carne fresco.

Caracteristicas Valor promedio %

Humedad 81,25 +_ 0,43

Ceniza 0,97 +_0,02
Grasa 0,86 +_0,03
Proteína 16,5 +_0,23
Carbohidratos 0,02 +_9,01
Calorías 73,78 +_0,87

Fuente. Vasquez, [2011].

4.2 Resultado del análisis fisico-quimicos de la especie

Arapaima gigas (PAICHE).

4.2.1. Resultado de grado de frescura.

El cuadro 05. Indica el grado de frescura del Arapaima gigas
(PAICHE) que está en el valor máximo promedio de 2.45, es
decir, que la especie de trabajo se encontraron en un estado de
excelente calidad, apto para ser procesado para consumo
humano, observados en la tabla 05 puntuación de frescura,
cabe mencionar la procedencia del paiche se colectaron de la
centro piscícola de la UNAP.

4
CAPITULO RESULTADOS Y

Cuadro.05. Evaluación de grado de frescura.

Puntaje promedio
Repeticiones Arapaima gigas (PAICHE).
1 2,3
2 2,5
3 2,6
X 2,45

Fuente: Autora

4.2.2 Resultado de pH.

Según solis [2005] en el cuadro 06, se ha determinado el pH,
teniendo como promedio de 6.29, que nos reporta, asimismo
que por cuanto la mayor parte de los microorganismos
patógenos y también algunos que destruyen la proteína,
poseen un pH óptimo en la zona de pH neutrón,
encontrándose dentro del rango de aceptación para un
pescado en óptimas condiciones para un determinado
proceso.

Cuadro 06. Resultado de la prueba de pH en Arapaima

gigas (PAICHE).

Tratamiento especie pH

1 paiche 6.29
2 paiche 6.28
3 paiche 6.29
X 6.29

Fuente: Autora

4.2.3 Resultado de la prueba de eber

Según solis [2005] en el cuadro 07, se puede observar los
resultados del reactivo de eber al ser agitado en el tubo formo

4
CAPITULO RESULTADOS Y

vapores, estos vapores al atravesar el tejido de la carne de

paiche en prueba, formará humos de color blanco, si la carne
está en descomposición por la presencia de cloruro de
amonio (NH4Cl); entonces la reacción es positiva (+), en estas
pruebas ninguna reacción fue positiva (+), indicando que la
carne de paiche se encontró en buena calidad.

Cuadro 07. Resultado de la prueba de eber en Arapaima

gigas (PAICHE).

Tratamiento paiche prueba de eber

1 paiche (-)
2 paiche (-)
3 paiche (-)
4 paiche (-)
5 paiche (-)
6 paiche (-)

Fuente: Autora

Fuente: Autora
Figura 11. Evaluación de la prueba de eber.

4.2.4. Resultado de indice de refracción.

Se extrajo una muestra del líquido de humor acuoso
contenido en los ojos del paiche, y se midió con el
refractómetro ABBE.

5
CAPITULO RESULTADOS Y

Cuadro 08. Resultado de indice de refracción del humor

acuoso del globo ocular del Arapaima gigas (PAICHE).

Repeticiones indice de refracción

1 1.336
2 1.337
3 1.334
X 1.34

Fuente: Autora

Se observa los resultados del indice de refracción del humor

acuoso del globo ocular del paiche, obteniéndose un valor
promedio de 1.34, que están dentro el rango aceptable de
buena calidad para el proceso.

5
CAPITULO IV RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.3 Resultados del proceso de obtención de salchicha tipo “Hot dog” a partir del Arapaima gigas (PAICHE).

Materia prima (paiche) lavado y desinfectado desescamado/desescabezado fileteado deshuesado/troceado

Escaldado embutido cutterizado molido lavado/escurrido

Enfriado Empacado al vacío Refrigerado

Fuente: Autora
Figura 12. Flujograma de proceso para la obtención salchicha tipo “hot dog” de (PAICHE).

5
CAPITULO RESULTADOS Y

4.3.1 Resultado durante el proceso.

[Link] Recepción de la materia prima: la materia prima es la

especie Arapaima gigas (PAICHE), adquiridos de los
proveedores de las piscigranjas de la carretera Iquitos –
Nauta, el proceso comienza con la recepción de la materia
prima, una vez que se obtuvo la materia prima se procedió a
hacer los controles respectivos para ver si el pescado se
encuentra en perfecto estado de frescura (previo análisis de
frescura), buenas características sensoriales (color, textura,
olor, apariencia general), asimismo se procedió a pesar y
medir a los pescados para realizar el cálculo del rendimiento.

Fuente: Autora
Figura 13. Recepción del Arapaima gigas (PAICHE).

[Link] Lavado, desinfectado y enjuague: los pescados se colocaron

en bandejas conteniendo agua potable, se enjuagaron y se
pusieron en la bandejas de acero inoxidable de 60 litros en
30 ppm de hipocálorito de sodio.

Fuente: Autora
Figura 14. Proceso de lavado, desinfectado y enjuague.

5
CAPITULO RESULTADOS Y

[Link].Desescamado/eviscerado/descabezado: se eliminaron las

escamas, las vísceras, agallas, tejidos oscuros, etc.
inmediatamente después, el pescado se sometió a otro
lavado, donde se eliminan restos de sangre, intestino,
branquias, utilizando un cuchillo de acero inoxidable de
forma manual.

Fuente: Autora
Figura 15. Descabezado/desescamado/eviscerado.

[Link] Deshuesado /troceado: se separa el tejido muscular del

tejido óseo tratando de no dañar los paquetes musculares y
la eliminación de hueso y tendones, el troceado se realiza
con cuchillo de acero inoxidable para obtener trozos
grandes.

Fuente: Autora
Figura 16. Proceso deshuesado /troceado.

Figura 16. Proceso del Deshuesado/

5
 CAPITULO RESULTADOS Y

[Link] Corte /fileteado: después del troceado del pescado para ser
fileteado en pequeños trozos.

Fuente: Autora
Figura 17. Proceso del corte/fileteado.

[Link].Lavado y escurrido: se lavaron los trozos pequeños con

agua tratada varias veces y se dejaron escurrir por espacio
de 45 min.

Fuente: Autora
Figura 18. Proceso de lavado y escurrido.

[Link] Molido: primero se molieron la grasa y después la carne,

para evitar la pérdida de grasa en el molino, realizar una
emulsión en un tiempo más cortó.

5
CAPITULO RESULTADOS Y

Fuente: Autora
Figura 19. Proceso del molido.

[Link]. Cutterizado (4 °C): el cutterizado consistió en lograr la

emulsión de los componentes: carne, grasa y agua; en esta
etapa se agregaron todos los insumos de acuerdo este
procedimiento, esta operación se realizó en el cutter.

Fuente: Autora
Figura 20. Proceso del cutterizado.

[Link] Embutido: es el relleno de las salchichas de la masa

emulsionada y estable, al alimentar el tanque de la
embutidora y se procede a embutir en tripas.

El porcionado se realizó manualmente utilizando tripas

celulósicas de 2,4 cm de diámetro, y de 12 cm de tamaño
con doble nudo para evitar que se suelten y pierdan su
forma durante el secado.

5
CAPITULO RESULTADOS Y

Fuente: Autora
Figura 21. Proceso del embutido.

[Link] Escaldado: A 70 °C por 20-30 minutos, hasta alcanzar una

temperatura interna de 70°C; asimismo el escaldado se
terminó cuando la textura del embutido se endura y
flexibilizo.

Fuente: Autora
Figura 22. Proceso del escaldado.

[Link] Enfriado: las salchichas se enfriaron por inmersión en

agua fría, el agua de enfriamiento debe ser temperatura
ambiente y en agua tratada.

Fuente: Autora
Figura 23. Proceso del enfriado.

5
CAPITULO RESULTADOS Y

[Link] Empacado al vacío: para el envasado al vacío se utilizó el

equipo KOMET Plus Vac 24: se realiza el empacado al
vacío en polietileno de alta densidad, y láminas de
aluminio.

Fuente: Autora
Figura 24. Proceso de empacado al vacío.

[Link]. Refrigerado: el proceso se realizó colocando las

salchichas tipo hot dog a una temperatura de 2-4 °C, por
tiempo de 45 días.

Fuente: Autora
Figura 25. Proceso de refrigerado de la salchichas.

5
 CAPITULO IV RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.4. Metodologia del cálculo de rendimiento para procesar salchicha tipo “Hot dog” de paiche.
4.4.1. Balance de masa porcentual para la elaboración de salchicha tipo “hot dog”, a partir del Arapaima gigas, (PAICHE). proceso escaldado.

pérdida de escamas+ cabeza aletas pectorales visceras+agallas+lengua+higado

aletas ventrales [Link] 7.70% 0.418kg 2.90% 1.218kg 8.46%
1.321Kg 9.17

pérdida de la carne en la moledora

hueso+grasa+fibra piel pérdida de espinazo+ costillas+
0.042kg. 0.29% 0.797kg.5.53 % 1.491kg.10.35% aletas
caudal+anal+pulmones
2.093kg.14.53%
gana peso por adición de los insumos=1.7346kg

Figura 26. Balance de masa porcentual para la elaboración de salchicha tipo “hot dog”, a partir del Arapaima gigas, (PAICHE). proceso escaldado.

59
 CAPITULO RESULTADOS Y

4.4.2 Resultado del cálculo de rendimiento de la obtención de salchicha

tipo hot dog a partir del Arapaima gigas (PAICHE).

Se ha realizado el balance de masa en la obtención de salchicha tipo “hot

dog” a partir del Arapaima gigas (PAICHE) teniendo a inicio los pesos
iniciales de la materia prima de 28.400 kg, (100%) luego se procedió al
lavado colocando en bandejas con agua potable, posteriormente se
enjuagaron en las bandejas de acero inoxidable de 60 litros en 30 ppm de
hipoclorito de sodio, con el mismo peso y porcentaje, asimismo se realizó
los diferentes cortes y eviscerados para luego realizar el fileteado /troceado
en forma de cubos aportando un peso de 13.997 kg (49.21%), luego
durante este proceso se realizó la molienda de carne en una moledora
obteniendo una pérdida de carne en la moledora de 0.042kg (0.29%).en la
operación del cutterizado se realizó el mezclado de la carne + grasa y la
adición de los insumos como (condimentos, especias, colorantes,
espesantes en donde se obtuvo una ganancia de peso 29.955 kg, en el
embutido hemos obtenido en de 30.955 kg se obtuvo ganancia debido a las
tripas artificiales (celulosa).

Se realizó un tratamiento térmico de las salchichas tipo hot dog a una

temperatura constante de 70 °C a un tiempo de escaldado de 20-30
minutos, aportando un peso de 29.955 kg, luego se enfriaron por inmersión
en agua fría en donde el agua de enfriamiento fue con temperatura
ambiente y en agua tratada, entonces pierde peso por la proceso de
deshidratación, el escaldado tiene la finalidad de obtener un tiempo de vida
útil de las salchichas de calidad e inocuidad, en la obtención salchicha tipo
“Hot dog” a partir del Arapaima gigas (PAICHE), en producto terminado se
obtuvo un rendimiento total de 29.955Kg.

6
 CAPITULO RESULTADOS Y

4.5. Resultados de la evaluación sensorial de los 8 tratamientos en

platillos preparados de salchicha tipo “hot dog” (platillo con
espaguetty) de Arapaima gigas (PAICHE).

Las pruebas se hicieron en el laboratorio de evaluación sensorial, haciendo

las pruebas sensoriales respectivas de aroma, sabor, color, textura,
apariencia general (ver anexo), estas evaluaciones se hicieron con 9 jueces
semientrenados, valorando los siguientes atributos:

4.5.1. Atributo aroma

Tabla 07. Análisis de varianza para aroma – suma de cuadrados tipo III, en
el platillo salchicha tipo hot dog (platillo espaguetty), a partir del
Arapaima gigas
(PAICHE).

fuente de variacion suma de GL cuadrados f-radio p-valor

cuadrado medios

a: tratamiento 2.61111 7 0.373016 0.81 0.5790

b: jueces 5.69444 8 0.711806 1.55 0.1596
residual 25.6389 56 0.457837
total (corrected) 33.9444 71
Fuente: Autora.

Todos los F - radios están basados en el error cuadrado medio residual.

En el atributo aroma de la tabla 09 del análisis de varianza (ANOVA), explica que
no hay diferencias significativas a un α =0.05, ni en los tratamiento ni en jueces.

6
CAPITULO RESULTADOS Y

Tabla 08. Múltiple de rango de test para aroma de tratamiento.

tratamiento count ls mean ls sigma homogeneous

groups
T7 9 4.22222 0.225546 X
T4 9 4.33333 0.225546 X
T1 9 4.44444 0.225546 X
T6 9 4.44444 0.225546 X
T8 9 4.55556 0.225546 X
T3 9 4.66667 0.225546 X
T5 9 4.77778 0.225546 X
T2 9 4.77778 0.225546 X

Fuente: Autora.

En la tabla 08, sé sigue que todos los tratamientos estan en una misma
direccion de columna es congruente con la tabla del anova, el tratamiento
está valorado en el aroma de la salchicha en el T2, T5 y T3.
Fuente: Autora

Means and 95.0 Percent LSD Intervals

5.1

4.9
ARO

4.7

4.5

4.3

4.1

3.9
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 TRATAMIENTO

Gráfico. 03. Comparaciones de las medias del atributo de aroma Arapaima gigas
(PAICHE) en en el platillo salchicha tipo hot dog (platillo espaguetty), en relación
a la evaluación de los jueces con el tukey a un α= 0.05.

6
 CAPITULO RESULTADOS Y

Como se observa en el gráfico 03, todos los tratamientos se agrupan

porque no hay diferencias significativas en α= 0.05, en todos los
tratamientos con mayores valores en T2, T5 y T3.

4.5.2 Atributo sabor

Tabla 09. Análisis de varianza para sabor – suma de cuadrados tipo III,
en el atributo sabor del platillo salchicha tipo hot dog (platillo espaguetty),
a partir del Arapaimas gigas (PAICHE).

fuente de variacion suma de gl cuadrados f-radio p-valor

cuadrado medios

a: tratamiento 6.88889 7 0.984127 1.16 0.3417

b: jueces 9.5 8 1.1875 1.40 0.2182
residual 47.6111 56 0.850198
total (corrected) 64.0 71
Fuente: Autora
Todos los F - radios están basados en el error cuadrado medio residual.

En la tabla 09 del ANOVA, indica que no hay diferencia significativa entre

los 8 tratamientos a un nivel α =0.05.

Tabla 10. Grupo de rango en la comparación multiple del LSD’

tratamiento count ls mean ls sigma homogeneous groups

t3 9 3.77778 0.307354 x
t1 9 4.11111 0.307354 xx
t7 9 4.11111 0.307354 xx
t8 9 4.33333 0.307354 xx
t4 9 4.33333 0.307354 xx
t2 9 4.55556 0.307354 xx
t5 9 4.66667 0.307354 x
t6 9 4.77778 0.307354 x
Fuente: Autora

6
CAPITULO RESULTADOS Y

Como se observa en la tabla 10, todos los tratamientos tienen una

misma direccion en la columna, el T 6, T5 y T2; son los mejores valores en
relacion al sabor de la salchicha tipo hot dog, a partir del Arapaimas
gigas (PAICHE).

Means and 95.0 Percent LSD Intervals

5.3

4.9

4.5
SAB

4.1

3.7

3.3
T1T2T3T4T5T6T7T8 TRATAMIENTO

Fuente: Autora
Gráfico 04. Comparaciones de las medias del atributo sabor Arapaima
gigas (PAICHE) en en el platillo salchicha tipo hot dog (platillo
espaguetty), en relación a la evaluación de los jueces con el tukey a un
α= 0.05.

En el gráfico 04, explica que no hay diferencias significativas, entre los 8

tratamientos en un nivel α= 0.05; todo los tratamientos se solapan.

6
 CAPITULO RESULTADOS Y

4.5.3 Atributo color

Tabla 11. Análisis de varianza para color - suma de cuadrados tipo III, en
el atributo color del platillo salchicha tipo hot dog (platillo espaguetty), a
partir del Arapaimas gigas (PAICHE).

fuente de variacion suma de gl cuadrados f-radio p-valor

cuadrado medios

a: tratamiento 6.83333 7 0.97619 1.60 0.1545

b: jueces 8.27778 8 1.03472 1.70 0.1197
residual 34.1667 56 0.610119
total (corrected) 49.2778 71

Fuente: Autora
Todos los F - radios están basados en el error cuadrado medio residual.

En la tabla 11, se observa que no hay diferencia encontrados a un nivel

α= 0.05, que no son significativa en el atributo color, es decir todos los
tratamientos tienen una mejor coloración.

Tabla 12. Múltiple de rango de test para color de tratamiento.

TRATAMIENTO Count LS Mean LS Sigma Homogeneous

Groups
T7 9 3.77778 0.260367 X
T1 9 4.0 0.260367 XX
T8 9 4.11111 0.260367 XXX
T3 9 4.33333 0.260367 XXX
T6 9 4.33333 0.260367 XXX
T5 9 4.55556 0.260367 XX
T2 9 4.55556 0.260367 XX
T4 9 4.77778 0.260367 X
Fuente: Autora

6
 CAPITULO RESULTADOS Y

En la tabla 12, explica que los 8 tratamientos son iguales a un nivel α=

0.05, es decir cualquier tratamiento puede ser el estado del color en
salchichas tipo hot dog, el mejor valorado son T4, T2 y T5.

Means and 95.0 Percent LSD Intervals

5.2

4.9

4.6
COL

4.3

3.7

3.4
T1T2T3T4 T5T6T7T8 TRATAMIENTO

Fuente: Autora
Gráfico 05. Comparaciones de las medias del atributo color Arapaima
gigas (PAICHE) en en el platillo salchicha tipo hot dog (platillo
espaguetty), en relación a la evaluación de los jueces con el tukey a un
α= 0.05.

En el gráfico 05, se observa que es congruente con la tabla 12, por cuanto
explica que no hay significancia estatadistica a un α= 0.05, todos los
tratamientos tienen el mismo color.

4.5.4 Atributo textura

Tabla 13. Análisis de varianza para textura - suma de cuadrados tipo III,
en el atributo textura del platillo salchicha tipo hot dog (platillo espaguetty),
a partir del Arapaimas gigas (PAICHE).

6
CAPITULO RESULTADOS Y

Fuente de Variacion Suma de GL Cuadrados F-Radio P-Valor

cuadrado Medios

A: TRATAMIENTO 4.31944 7 0.617063 1.00 0.5000 1

B: JUECES 6.75 8 0.84375 2.51 0.0208 0
RESIDUAL 18.8056 56 0.335813
TOTAL (CORRECTED) 29.875 71
Fuente: Autora
Todos los F - radios están basados en el error cuadrado medio residual.

La tabla 13 del ANOVA en el atributo textura indica que no hay diferencia

significativa en los 8 tratamientos en un nivel de significancia α= 0.05.

Tabla 14. Múltiple de rango de test para textura de tratamiento.

ls mean
jueces count ls sigma homogeneous groups

7 8 3.3367 0.243919 x
5 8 3.47048 0.237836 x
3 8 3.6739 0.249657 xx
8 8 3.79012 0.250895 xxx
9 8 3.79451 0.249515 xxx
6 8 3.80328 0.251316 xxx
4 8 3.89945 0.205861 xxx
2 8 4.16512 0.250895 xx
1 8 4.28135 0.258092 x

Fuente: Autora

Explica que todos los tratamientos se solapan, pero los mejores valorados
fueron el T1 y T2.

6
 CAPITULO RESULTADOS Y

Means and 95.0 Percent LSD Intervals

4.7

4.4

TEXTU 4.1

3.8

3.5

3.2

2.9
1 2 3 4 56 7 8 9
JUECES

Fuente: Autora
Gráfico 06. Comparaciones de las medias del atributo textura Arapaima
gigas (PAICHE) en en el platillo salchicha tipo hot dog (platillo
espaguetty), en relación a la evaluación de los jueces con el tukey a un α=
0.05.

Este gráfico es congruente con la tabla 13 del ANOVA y la Tabla 14 del

Múltiple de Rango de Test para textura de tratamiento, porque nos están
indicando que todos los tratamientos se solapan, esto tiene a definir todos
los tratamientos son iguales, en relación a la textura, sin embargo los
tratamientos del mejor valorado son T1 y T2, en relación a su textura.

4.5.5 Atributo apariencia general

Tabla 15. Análisis de varianza para apariencia general – suma de

cuadrados tipo III, en el atributo textura del platillo salchicha tipo “hot dog”
(platillo espaguetty), a partir del Arapaimas gigas (PAICHE).

6
CAPITULO RESULTADOS Y

fuente de variacion suma de gl cuadrados f-radio p-valor

cuadrado medios

a: tratamiento 7.43056 7 1.06151 1.04 0.4116

b: jueces 9.94444 8 1.24306 1.22 0.3032
residual 56.9444 56 1.01687
total (corrected) 74.3194 71

Fuente: Autora
Todos los F - radios están basados en el error cuadrado medio residual.

Tabla 16. Múltiple de rango de test para apariencia general de tratamiento.

tratamiento count ls mean ls sigma homogeneous groups

t2 9 3.22222 0.336132 x
t7 9 3.44444 0.336132 xx
t1 9 3.44444 0.336132 xx
t6 9 3.55556 0.336132 xx
t4 9 3.55556 0.336132 xx
t3 9 3.77778 0.336132 xx
t8 9 3.88889 0.336132 xx
t5 9 4.33333 0.336132 x

Fuente: Autora

La tabla 15 y 16, explica que no hay diferencia significativa a un nivel de

significancia α= 0.05, en el atributo de la apariencia general; las
diferencias encontradas no son significativas al mejor valorado en el
tratamiento T5.

6
 CAPITULO RESULTADOS Y

Means and 95.0 Percent LSD Intervals

5.1

4.7

APÁRGEN
4.3

3.9

3.5

3.1

2.7
T1T2T3T4 T5T6T7T8 TRATAMIENTO

Fuente: Autora
Gráfico 07. Comparaciones de las medias del atributo apariencia general
del Arapaima gigas (PAICHE) en el platillo salchicha tipo hot dog (platillo
espaguetty), en relación a la evaluación de los jueces con el tukey a un α=
0.05.

El en gráfico 07, de comparaciones de las medias del atributo de todos los

tratamientos, explica que no hay diferencia entre los tratamientos,
destacando como el mejor valorado el tratamiento T5.

4.6 Resultado de análisis próximal (%) Arapaima gigas (PAICHE) producto

terminado.

Se analizó la muestra del producto terminado del mejor tratamiento

obteniendo como resultado lo siguiente:

7
 CAPITULO RESULTADOS Y

Cuadro 09. Análisis próximal del Arapaima gigas (PAICHE) en producto terminado.

Componentes Valor promedio %

Humedad56.37
Ceniza 2.86

Grasa 11.89
Proteína 11.90

Carbohidratos 16.98
Calorías 222.53Kcal

Solidos totales 43.63

Fuente: Autora

4.6.1 Humedad: Según Marquez [2008], la cantidad de humedad para

productos embutidos elaborados a partir de Colossoma mapropomun con
valores promedio de 60% asimismo el contenido de humedad del
Arapaima gigas fue 56.37%, resultados similares.

4.6.2 Cenizas: Según Velasco [2011], obtuvo valores promedio de 2.64%, en

producto terminado de salchichas tipo Frankfurt elaborados a partir de
Surimi de tilapia roja (Oreocromis sp), a diferencia del resultado del valor
promedio de ceniza fue de 2.86%, asimismo con la especie arapaima
gigas.

4.6.3 Grasa: Según Cabello [1995], Estos valores son superiores a los
obtenidos en salchichas y fabricados a partir fauna acompañante del
camaron (3%) la cantidad de grasa durante el tiempo de almacenamiento,
se obtuvo un valor promedio de 11.89%, correspondiente a los 45 dias de
almacenamiento.

7
 CAPITULO RESULTADOS Y

4.6.4 Proteínas: Según Velasco [2011] reporto en salchichas de pescado

valores promedio de 12.35%, asi como también los anotados en otros
estudios según Domínguez [1993] para embutidos a partir de diferentes
pescados salchichas ahumadas de tilapia y según Buck [1985] de
salchicha frankfur, asi mismo la salchicha tipo “hot dog” de paiche el
contenido de proteína fue de 11.90%, correspondientes a los 45 dias de
almacenamiento.

4.6.5 Carbohidratos: el contenido de carbohidratos fue de 16.98%, sin

embargo Velasco [2011], reporta valores inferiores de carbohidratos
4.56%.

4.7 Resultado del análisis microbiológico.

Se evaluo según la Norma Técnica Peruana N° 071 MINSA/DIGESA,

[2008] obteniendo resultados en los siguientes agentes microbianos:
aeróbios mesófilos, escherichia coli, staphylococcus aureus, clostridium
perfringens, salmonella sp.

Tabla 17: Resultados de embutidos con tratamientos térmicos, escaldado: hot

dog, salchichas y fiambres.

Analisis Salchicha tipo hot Requisitos Requisitos de la normativa

dog del (paiche) permitidos de la
normativa
Aerobios mesofilos 2
4 5 NTS N° 071 MINSA/DIGESA
5X10 -5X10 ufc/g
7,4X10 ufc/g

Escherichia coli 2 NTS N° 071 MINSA /DIGESA

< 3NMP/g 10-
Staphylococcus aureus <10 ufc/g
2 NTS N° 071 MINSA/DIGESA
10-10
Salmonella sp 2 NTS N° 071 MINSA /DIGESA
Ausencia EN 25 g
10-
Clostridium perfringens <10 ufc/g Ausencia en 25 g NTS N|071 MINSA /DIGESA

Fuente: Autora

7
CAPITULO RESULTADOS Y

Los análisis microbiológicos realizado despues de 45 dias en el almacenamiento

de la salchicha tipo “hot dog” (PAICHE), nos indica que no pasaron de los niveles
permitidos por la normativas conforme que se indica en la tabla 17, estas
muestras estan empacadas al vacio las cuales lo protégé durante los dias de
almacenamiento, indicando una estabilidad microbiológica de 45 dias.

7
CAPITULO

V. CONCLUSIONES

1. Se ha caracterizado mediante análisis de grado frescura al Arapaima gigas

(PAICHE), obteniendo valor máximo promedio de 2.45 es decir, que la especie
de trabajo se encontraron en un estado excelente calidad, apto para ser
procesado para consumo humano.

2. El flujo del proceso para la obtención de salchichas tipo hot dog, a partir del
Arapaima gigas (PAICHE), ha resultado satisfactorio.

3. El balance de masa se desarrolló controlando las entradas, las pérdidas, en la

materia prima y se obtiene un rendimiento de 29.95 kg.

4. Del análisis próximal (%) del producto terminado de la salchicha tipo “hot dog”, a
partir del Arapaima gigas, (PAICHE), tiene un contenido proteico de 11.90%, en
el tratamiento T5 y T6.

5. La salchicha tipo “hot dog”, a partir del Arapaima gigas, (PAICHE), tiene un
tiempo de vida útil de 45 días a una temperatura de 0 a 4°C.

6. En relación al diseño de proceso para la obtención de salchicha tipo “hot dog”, a

partir del Arapaima gigas, (PAICHE), se ha seleccionado como mejor tratamiento
T6.

7. En el análisis de varianza (ANOVA) de los 8 tratamientos en platillos preparados

de salchicha tipo hot dog (platillo con espaguetty) de Arapaima gigas (PAICHE),
explica que no hay diferencias significativas a un α =0.05, ni en los tratamiento ni
en jueces.

8. En las comparaciones de las medias de los atributos de aroma los más

valorados son los T2, T5 y T3, asimismo en sabor los mejores valorados son los
T6, T5 y T2; sin embargo en el atributo color todos los tratamientos son los
valorados, asimismo en textura los mejores valorados son T1 y T2., finalmente el
atributo de apariencia general los mejores valores es el T5.

7
CAPITULO

VI. RECOMENDACIONES

1. Promocionar cultivos intensivos del Arapaima gigas, PAICHE, para

garantizar la material prima en la industria.

2. Se recomienda realizar más investigaciones sobre dar mayor valor

agregado al Arapaima gigas (PAICHE).

3. Fomentar en la industria Peruana, el conocimiento en nuevas

tecnologías de embutidos tipo salchichas.

4. Promocionar el consumo de salchicha de pescado, por cuanto se

estableció que es altamente nutritivo y con un aporte bajo en grasa, por
cuanto la población actualmente presenta tendencia al consumo de
productos magros, dietéticos y bajo en calorías.

5. Utilizar envolturas de tripas artificiales (celulósicas), para garantizar la

calidad de la salchicha.

7
 CAPITULO

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. GARCÌA–PINCHI, R; “Obtención de productos mínimamente Procesada, de

humedad baja e intermedias, crioconservadas de cuatro especies de peces
amazónicos” Informes Semestrales Anuales – FIA - UNAP Iquitos (2006.)

2. LLAMAS OLARAN, J. LAS SALCHICHAS Asociación Nacional de

Tiendas de Autoservicio y Departamentales (ANTAD) pág. 6-8 Mayo
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3. SÁNCHEZ, J. El PAICHE. Aspectos de su historia natural, ecología y

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5. CUVIER, M. G. Sur le poissons du sous-genre Myletes. Mémoirs du Museé

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6. HURTADO F. Contribución al conocimiento de la Reproducción del Pirarucú

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7. FONTENELE, O. Contribuição para o conhecimentoa biología de pirarucu

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11. SÁNCHEZ, J. El paiche. Aspectos de su historia natural, ecología y

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17. LESUR, L Manual de salchichonería. Una guía pasó a paso. (1992).

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22. INSTITUTO TECNOLÓGICO PESQUERO DEL PERU. TECNOLOGIA AL

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29. WARNER J. Técnicas de Laboratorio para el análisis de los alimentos. Pp 80.

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30. LABUZA. T. P. Shelf life dating of foods. Westport, Connecticut. FNP. 500 p.
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fisicoquímicas y organolépticas de productos cárnicos procesados a base de
carne de pollo (salchichón y mortadela) durante el tiempo de vida útil estimada.
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Vanderzant; F. Splittstoesser. 3 ed. Washington, DC. APHA. p. 153-168. (1992).

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35. A.O.A.C. Métodos Oficiales de Análisis de los Alimentos. AMV. Ediciones Mundi
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36. A.O.A.C Official Method 960.39 Fat (crude) in Meat – 920.39 C.

37. ITINTEC. N.T.P.; 201.021 Método Semi micro Kjeldhal. CODIGO: NTP
201.021:2002. TITULO: CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Determinación
del contenido de proteínas; 2002. p. 11.

38. NORMAS TECNICAS SANITARIAS (NTS) 206.011, Método por desecación por
estufa a peso constante.

7
CAPITULO

39. NORMAS TECNICAS SANITARIAS 206.012, Método de calcinación por mufla.

40. NORMA AOAC 920.39, por el Método de soxhlet.

41. NORMAS TECNICAS SANITARIAS (NTS). N° 071MINSA DIGESA V01.2008.

42. NORMA – UNE: 87-020-93 / Equivalente a la NORMA ISO 4121-1987.

43. Vásquez D. Cinética de flujo y transferencia de masa de un producto minimamente

procesado a partir de la especie Arapaima gigas (PAICHE) 2011.

44. MARQUEZ Z., V.M. Elaboración de semiconservas (hamburguesa, butifarra y

chorizo) a partir de cachama negra (Colossomamacropomum). Revista
RETAKVN. 2008. Vol.: 1, No. 1: 110 – 123 p.

45. VELASCO V. Parámetros fisicoquímicos durante el almacenamiento de

salchichas elaboradas a partir de tilapia roja (oreochromis sp.). 2011. pp. 50.

46. CABELLO, A. Nuevos productos en la dieta del venezolano. FONAIAP. Divulga.

1995. Vol.:49. Año 12:19 – 23 p.

47. DOMÍNGUEZ-GONZÁLEZ, T. J. Elaboración y evaluación de estabilidad de

salchichas ahumadas de tilapia (Tilapia sp.). Tesis de Licenciatura, Centro
de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. 1993.

48. BUCK, E. y FAFARD, R. Development of a frankfur ter analog from red hake surimi.
J. FoodSci. 1985. Vol.:50: 321 – 324 p.

8
CAPITULO

ANEXO

8
 CAPITULO

Tabla 18: Clasificación de la frescura: Council Regulation (EEC) No 103/76OJ No L20 (28 de
enero de 1976)

CRITERIO
Partes del Puntuación
pescado 3 2 1 0
inspeccionadas ASPECTO
Pigmentación brillante Pigmentación Pigmentación en Pigmentación mate¹
e iridiscente, brillante pero no vías de descolorase Mucus opaco
Piel decoloraciones lustrosa y empañarse.
ausentes, mucus Mucus ligeramente Mucus lechoso
transparente y acuoso opalescente

Convexos (salientes) Convexos y Planos Cóncavo en el

ligeramente centro1
Ojos hundidos
Córnea transparente Córnea ligeramente Córnea opalescente Córnea lechosa
opalescente

Pupila negra y Pupila negra y Pupila opaca Pupila gris

brillante apagada
Color brillante Menos coloreadas Descolorándose Amarillentas1
Branquias Mucus ausente Ligeros trazos de Mucus opaco Mucus lechoso
mucus
Azulada, translúcida, Aterciopelada, Ligeramente opaca Opaca1
Carne (corte del uniforme, brillante cerosa, empañada
abdomen)
Sin cambios en el Ligeros cambios en
color original el color
Color (a lo largo No coloreada Ligeramente rosa Rosa Rojo1
de la columna
vertebral)
Riñones y residuos de Riñones y residuos Riñones, residuos Riñones, residuos de
Órganos otros órganos deben de otros órganos de otros órganos y otros órganos y
ser de color rojo deben ser de color sangre presentan sangre presentan un
brillante, al igual que rojo empañado; la un color rojo pálido color pardusco
la sangre dentro de la sangre comienza a
aorta decolorarse
ESTADO
Firme y elástica Menos elástica Ligeramente blanda Suave (flácida)1 Las
(flácida), menos escamas se
elástica desprenden
Carne fácilmente de la piel,
la superficie surcada
tiende a
desmenuzarse
Superficie uniforme Cerosa
(aterciopelada) y
superficie
empañada
Se quiebra en lugar Adherida Ligeramente No está adherida1
Columna vertebral de separarse de la adherida
carne
Completamente Adherido Ligeramente No está adherido¹
Peritoneo adherido a la carne adherido
OLOR
Branquias, piel, A algas marinas No hay olor a algas Ligeramente ácido Acido¹
cavidad marinas, ni olores
abdominal desagradables

Descripcion de cada criterio

0: Fase más avanzada de alteración
1: Fase inicial de alteración
2: de buena calidad
3: De excelente calidad

8
 CAPITULO

FORMATO PARA TEST DE ESCALA DE LA SALCHICHAS TIPO HOT DOG

Nombre:……. Fecha:.....
Muestras: Salchichas tipo Hot Dog (platillos con spaguetty) Hora:…….
Características a evaluar:……
Instrucciones:
-A continuaciones se le presenta 4 muestras de un plato preparado a base de Hot Dog de pescado con
spaguetty
-Pruebe y evalué las características de Aroma, Sabor, Color, textura, y Apariencia general, marque con una
X su juicio en cada uno de las muestras según la escala siguiente

AROMA MUESTRA
Escala Cod……. Cod……. Cod……. Cod……. Cod…….
Aroma a hot dog fresco
Aroma hot dog semi fresco
Aroma a diferente hot dog
Aroma a embutido rancio
Aroma a embutido muy rancio
SABOR MUESTRA
Escala Cod……. Cod……. Cod……. Cod……. Cod…….
sabor salado ideal o adecuado
sabor salado poico adecuado
sabor salado diferente
sabor poco agradable
sabor desagradable
COLOR MUESTRA
Escala Cod……. Cod……. Cod……. Cod……. Cod…….
Color suigeneris salchicha de pescado
Color poco suigeneris a salchicha de pescado

Color indiferente a salchicha de pescado

color inapropiado para salchicha de pescado
color muy inapropiado a salchicha de pescado

TEXTURA MUESTRA
Escala Cod……. Cod……. Cod……. Cod……. Cod…….
textura muy firme de hot dog de pescado
textura firme de hot dog de pescado
textura blanda de hot dog de pescado
textura muy blanda de hot dog de pescado
textura muy desagradable
APARIENCIA GENERAL MUESTRA
Escala Cod……. Cod……. Cod……. Cod……. Cod…….
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo

8
CAPITULO

Tabla 19. Resultados de la evaluación sensorial de los 8 tratamientos en platillos preparados

de salchicha tipo hot dog (platillo con espaguetty) de Arapaima gigas (PAICHE).

JUECES TRATAMIENTOS AROMA SABOR COLOR TEXTURA APARIENCIA GENERAL

1 T1 5 4 4 5 4
2 T1 5 5 4 5 4
3 T1 4 3 5 4 2
4 T1 2 1 2 2 1
5 T1 5 5 4 3 3
6 T1 4 3 4 4 4
7 T1 5 5 5 4 5
8 T1 5 5 3 4 4
9 T1 5 5 5 5 4
1 T2 5 4 5 5 3
2 T2 5 5 4 5 4
3 T2 5 5 5 4 4
4 T2 5 4 5 5 3
5 T2 5 5 5 5 3
6 T2 5 5 4 5 4
7 T2 5 5 3 4 4
8 T2 4 4 5 4 2
9 T2 5 4 5 5 4
1 T3 5 4 5 5 5
2 T3 5 2 4 4 4
3 T3 4 3 4 4 2
4 T3 4 4 4 4 4
5 T3 4 5 5 4 3
6 T3 5 3 3 4 4
7 T3 5 4 5 4 5
8 T3 5 4 4 4 3
9 T3 5 5 5 5 4
1 T4 5 5 5 5 4
2 T4 4 2 4 4 4
3 T4 5 5 5 5 5
4 T4 4 4 5 5 4
5 T4 5 3 5 4 4
6 T4 4 4 4 4 3
7 T4 3 5 5 5 4
8 T4 5 4 4 5 2
9 T4 4 5 5 4 5
1 T5 5 5 5 5 5
2 T5 5 4 3 5 5
3 T5 4 5 5 4 3
4 T5 5 5 5 5 5
5 T5 5 5 5 5 5
6 T5 4 3 4 4 4
7 T5 5 5 5 4 5
8 T5 5 5 4 4 4
9 T5 5 5 5 4 3
1 T6 5 5 5 5 2
2 T6 4 4 3 5 5
3 T6 5 5 5 5 5
4 T6 5 5 4 5 3

8
CAPITULO

5 T6 3 5 5 4 5
6 T6 5 4 4 5 4
7 T6 5 5 2 3 4
8 T6 4 4 5 5 3
9 T6 5 5 5 4 5
1 T7 5 4 4 5 5
2 T7 4 4 4 5 2
3 T7 4 4 4 5 3
4 T7 3 1 3 3 3
5 T7 3 5 3 4 2
6 T7 4 4 3 4 4
7 T7 5 5 5 4 5
8 T7 5 5 3 5 4
9 T7 5 5 5 4 3
1 T8 5 5 4 5 4
2 T8 5 4 4 5 2
3 T8 5 5 5 4 5
4 T8 4 5 4 5 2
5 T8 5 5 5 4 5
6 T8 5 5 4 5 4
7 T8 3 2 2 4 4
8 T8 5 5 5 5 4
9 T8 4 5 5 4 5

8
CAPITULO

Proceso de evaluación sensorial de los atributos: aroma, color, olor, textura y

apariencia general.

Figura 27. Proceso de evaluación sensorial (aroma, color, olor, textura y apariencia general).