INVESTIGACION Y DESARROLLO DE

PRODUCTOS PESQUEROS

FICHAS TECNICAS

Km 5,2 Carretera a Ventanilla – Callao

Apartado Postal 0360 – Callao 1 – PERU
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Fax: (51 1)577-0019 577-0202
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PERFI L I NSTI TU CI
ONAL
INSTITUTO
TECNOLOGICO
PESQUERO DEL PERU
Km. 5,2 Carretera a Ventanilla, Callao
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Mi s i ón
El Instituto Tecnológico Pesquero
Promover, ejecutar y divulgar programas de investigación científica y
tecnológica a fin de generar alternativas para una mejor e integral del Perú (ITP), es una organización
utilización de los recursos hidrobiológicos, promoviendo la transferencia de de derecho público interno,
tecnologías y el conocimiento en los campos de la manipulación, dependiente del Ministerio de la
conservación, procesamiento y control sanitario del pescado y los
la mejor utilización
Producción. de los recursos
Esta institución - que
productos pesqueros orientándolos al desarrollo de
pesqueros,
entró en funciones el 14 de Agosto
Obj e t i vo s Ge ne r a l e s productos con mayor valor agregado
de 1979 - tiene por finalidad
y propiciando el mejoramiento de las
principal propender a
 Investigar, desarrollar y adaptar nuevas condiciones higiénico sanitarias de
tecnologías de procesamiento pesquero las plantas de procesamiento
 Ejecutar programas de transferencia tecnológica y mediante la investigación
capacitación para la industria pesquera nacional tecnológica y la asistencia técnica a
la industria.
agregado para la diversificación de
 Promover la utilización diversificada de los recursos
pesqueros y la generación de mayor valor Bajo esta perspectiva,
exportable,
la oferta los de
la utilización objetivos
específicos
recursos del ITP incluyen
subexplotados, la un mejor
 Proporcionar los servicios de control y vigilancia
sanitaria a la industria pesquera nacional e innovadorde
promoción aprovechamiento
actividades de los
recursos pesqueros
generadoras marinos
de empleo, el y de las
 Apoyar a los Programas Nacionales de
Alimentación, mediante el suministro de nuevos aguas continentales,
desarrollo la búsqueda
de los recursos humanos,
productos pesqueros constante
y del valor
recientemente el ejercicio de la
función de vigilancia y control
sanitario de la industria pesquera a
Pr i nc i pa l e s Ac t i vi dade s fin de contribuir, de manera
 Desarrollo y transferencia de tecnologías de procesamiento artesanal / industrial. integral, al mejoramiento del nivel
 Desarrollo de actividades científico-tecnológicas con el sector privado. tecnológico de la pesquería nacional.
 Investigaciones para cubrir necesidades tecnológicas y alimentarias del país.
 Capacitación y transferencia de tecnologías a la industria.
 Desarrollo de tecnologías para el aprovechamiento de residuos pesqueros.
 Suscripción de convenios y contratos de cooperación técnica - económica.
 Desarrollo de programas de servicios a la industria pesquera.
 Apoyo a los Programas Sociales de Alimentación Nacional.
 Diversificación de la producción y consumo de alimentos de origen pesquero.
Planta Piloto de Conservas
 I nf r ae s t r uc t ur a
El ITP está construido sobre un área de 28 584 m² y cuenta para su operación con una
completa infraestructura y equipamiento, que lo ha situado a la vanguardia de la tecnología
pesquera en Latinoamérica. Para el desarrollo de su labor cuenta con infraestructura
conformada por:

 Plantas Piloto de Procesamiento y Salas de Experimentación: (Productos Pesqueros

Congelados, Pasta de Pescado, Curados, Enlatados, Manipuleo y Preservación) Planta de Procesamiento

 Laboratorios (Química, Bioquímica y Nutrición, Instrumentación, Microbiología,

Evaluación Sensorial)

 Plantas de Procesamiento demostrativas (Surimi, Salchicha y productos retortados,

Ensilado biológico de pescado)

 Otros (Biblioteca, Auditorio, Comedor, Campo deportivo, Oficinas Administrativas Laboratorio

Or gani z a c i ón Re c o noc i mi e nt os
El ITP para el mejor cumplimiento de sus funciones está conformado por un
equipo multidisciplinario de profesionales altamente calificado, con
especialización en ciencias aplicadas a la tecnología de procesamiento
pesquero y que para el desarrollo de su labor cuentan con una organización
conformada por los siguientes órganos de línea:

 Dirección de Investigación

 Dirección de Desarrollo Industrial y Servicios

Publ i c ac i one s
 Dirección de Transferencia Tecnológica y Capacitación

 Dirección de Inspección y Control Sanitario

Se dispone, así mismo de una Oficina de Cooperación Técnica.

Se r v i c i o s
 Diseño y desarrollo de nuevos productos  Asistencia técnica y transferencia de tecnología  Servicios de biblioteca
 Adaptación de procesos industriales pesqueros  Capacitación  Servicios de Laboratorio
 Suministro de muestras de productos  Optimización de procesos de producción  HACCP
 Asistencia analítica especializada  Estudios técnico-económicos  Venta de productos
 Control de higiene y sanidad en planta  Estudios de mercado

Adaptación de Procesos Industriales Transferencia de Tecnología Laboratorios Acreditados

 Conservas

Investigación y Desarrollo
Cons e r vas de Anc hove t a

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De f i ni c i ón y Pr o c e s ami e nt Anchoveta fresca

DIAGRAMA DE FLUJO
o
Para ¼ club en aceite vegetal

1Selección / Clasificación

Es un producto fabricado a partir de anchoveta peruana (Engraulis

ringens), presentada en corte tipo tubo, sin cabeza ni vísceras, en 1Descabezado y eviscerado
Corte tipo tubo
envases de hojalata - ¼ club “easy open”, tinapa o envases Desangrado
2
populares oval ½ lb. y 1 lb. tall – con diferentes líquidos de cobertura, Salmuera al 3%

seleccionados de acuerdo a las múltiples presentaciones del producto Salmuerado

3
Salmuera saturada al 26%, durante 25’ a 30’
(aceite, salsa o crema de tomate, cebolla, ahumada, etc.). Latas 1/4 club

2Envasado
El proceso se inicia con la fase de descabezado y eviscerado rápido 6 a 8 piezas por lata
100 – 110 g.
de una materia prima de alta calidad, que luego de lavada en agua Aceite vegetal
Precocinado
90 - 95ºC durante 25’- 35’

fría o en una salmuera al 3% para su desangrado, es salmuerada en 4

una solución saturada al 26% de concentración durante 25 a 30 min. 5Adición líquido de gobierno
Terminada la inmersión se realiza el enjuague de la materia prima en 30 - 40 g/lata
Temperatura: 75 a 80ºC
Formación de vacío
6
agua fría y se procede con el acomodo adecuado de los tubos en los Tapas “easy open”
Túnel exhaustor a 95ºC

envases, los cuales son a continuación sometidos a un proceso de 7 Cerrado

Cerradora automática
precocción en un cocinador continuo o estático a fin de reducir la
Esterilizado
humedad del pescado y darle una textura adecuada. Después de 8 Autoclave, 116ºC durante 45’

dosificado el líquido de cobertura deseado, se procede con la

9Lavado de latas y codificado
evacuación del aire antes del cierre de las latas y se someten a un Etiquetas, cajas

proceso de esterilización para un valor F0 entre 6 y 9. Las latas 3Etiquetado y encajonado

enfriadas son codificadas adecuadamente y encajonadas para su
almacenamiento en ambientes secos y ventilados. Lugar fresco y ventilado

Pr e s e nt a c i ón
Envase de hojalata : 1/4 Club (RR-125) Tinapa (202 x 308) 1 lb Tall (300 x 407)
Peso neto : 125 g 180 g 425 g
Líquido de gobierno : 30 - 40 g 60 – 70 g 145 g
Nº de piezas : 6-8 por lata 9-10 por lata 20-22 por lata
Nº de latas : Caja x 100 latas Caja x 50 latas Caja x 24 latas
I nf o r mac i ón Nut r i c i onal
Anchoveta en aceite vegetal
Proteínas : 20,0 – 22,5 %
Grasas : 5,0 – 13,0 %
Sales Minerales : 2,5 – 4,5 %
Valor Calórico : 125 – 207 kcal/100 g

I nf o r mac i ón Ec onómi c a
Instalación de una planta

Nivel de Producción :960 cjs*/día (1/4 club)

:
Precio de materia prima US$ 91,00/TM
US$
Precio de 12,00/Caja
envase Costo
: US$ 26,74/Caja
variable Margen de Ganancia
Producción de Equilibrio
: 15,63 %
TIR Económico
B/C : 25,5 %
* Caja x 100 latas 37,7 %
:
: 1,94
:

Maquinaria y Equipos Principales

Descabezadora evisceradora
Línea de empaque y emparrillado
Cocinador continuo
Dosificador continuo
Cerradora de latas
Lavadora con recuperación de aceite
Autoclave
Carros de autoclave
Lavadora secadora
Sistema de encajonado
Caldero
I nf o r mac i ón de Me r c ado
Las conservas de anchoveta en aceite y en salsa de tomate
elaboradas en el ITP han sido sometidas a estudios de investigación
de mercado en Europa, Latinoamérica y en el caso del Perú entre
consumidores y distribuidores de Lima Metropolitana. sido muy valoradas y se ha percibido una alta intención e
compra. Así mismo, se recogió importante información sobre
El estudio a nivel europeo se realizó en España, Francia y Portugal, las expectativas de los distribuidores en relación a la
habiéndose obtenido resultados satisfactorios en los tres países,
presentación y condiciones comerciales para este producto.
destacando la aceptación de los entrevistados de Portugal para los
En Lima se entrevistaron a distribuidores de conservas de
dos tipos de producto.
pescado. La apreciación fue de gran aceptación hacia las
En Latinoamérica la investigación incluyó una prueba con características organolépticas del producto con la
degustación a consumidores y distribuidores de productos
recomendación de presentarlo en un envase familiar y
enlatados. Se seleccionó a Colombia, Panamá, Uruguay y El Salvador,
económico. Los consumidores calificaron los productos como
por su creciente demanda aparente por productos pesqueros. Los
muy buenos o buenos en sus características de sabor, olor,
resultados fueron alentadores, las características organolépticas han color y textura, mencionando su disposición a adquirirlos si
los encuentran en el mercado bajo condiciones de calidad y
precio que satisfagan sus expectativas.
C ons e r vas de Pe s c ado
Filetes en cremas y salsas

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De f i ni c i ón y Pr o c e s ami e nt o
Línea de productos enlatados, fabricados a partir de pescados pelágicos - DIAGRAMA DE FLUJO
Pescado fresco Sardina o Machete

Para Filetes Enlatados en Cremas y Salsas

principalmente sardina y machete - presentados como filetes con piel en Fileteado
latas oval ½ lb. o hansa “easy open”, en una serie de líquidos de gobierno Máquina fileteadora o manual

como las cremas y salsas de tomate, cebolla, ajo, vino tinto, mostaza,
escabeche, entre otras coberturas. Una variación importante en esta línea 2 Lavado
1
Manual
Sal
es la presentación de filetes ahumados en aceite vegetal, de gran
Salmuerado
aceptación entre los consumidores de los diferentes estratos socio- 3 Al 10% ClNa x 2 – 4’

económicos del país.

4Precocinado
Cocinador, 95°C x 10’

La tecnología para el procesamiento de estos productos incluye la

Enfriado
recepción de materia prima - preservada bajo sistemas de refrigeración a Latas 1/2 lb oval
5
Al ambiente o aire forzado

bordo desde su captura – la cual es sometida a una operación manual o

Envasado
automática para la obtención de filetes con piel, que son salmuerados en 1
185 g/lata
Pasta de tomate
una solución de ClNa al 10% de concentración de 2 a 4 min. y
Adición de crema o salsa
posteriormente pre-cocinados en equipos estáticos o continuos a fin de 6

reducir su humedad. Luego, los filetes son envasados en latas ½ lb. oval o 7Formación de vacío
hansa, agregándoles las cremas o coberturas seleccionadas, para pasar Tapas
Túnel exhaustor a 95°C

posteriormente por una etapa de formación de vacío o “exhausting” antes Cerrado

8
del cierre de los envases. Estos son posteriormente lavados y sometidos a Maquina cerradora automática
esterilización a 116°C durante 65 min. en autoclaves horizontales. Esterilizado
Terminado el tratamiento térmico, las latas son enfriadas, codificadas y Etiquetas, cajas
9Autoclave, 116°C x 65’

encajonadas para el almacenamiento correspondiente.

2Etiquetado/encajonado

El flujo para las presentación de los filetes ahumados incluye – después del
ensalmuerado - una operación de deshidratado parcial, seguido de una
Lugar fresco y ventilado
etapa de exposición de los filetes a humo natural, antes del envasado y la
adición del líquido de cobertura.

Pr e s e nt a c i ón
Envase de hojalata : 1/2 lb. Oval / Hansa
Peso neto : 225 g
 Filete : 185 g
 Aceite : 40 g
Peso escurrido : 162 g
Vacío en envase : = 2” Hg
 I nf o r mac i ón Nut r i c i onal
Vino tinto Ahumado
Proteínas : 16,7 – 19,7 % 20,7 – 23,7 %
Grasas : 8,4 – 13,4 % 8,5 – 13,5 %
Carbohidratos : 4,4 – 5,4 % --- – --- %
Sales Minerales : 2,2 – 2,8 % 2,8 – 3,6 %
Valor Calórico : 160,0 – 221,0 kcal/100 g 159,3 – 216,3 kcal/100 g

I nf o r mac i ón Ec onómi c a
Instalación de una planta

Nivel de Producción: 720 cjs*/día (1/2 lb Oval) Precio de materia prima

:
Precio de envase Costo US$ 180,00/TM
variable
: US$ 7,54/Caja US$ 18,34/Caja
Margen de Ganancia:: 21,49 %
Producción de Equilibrio
: TIR Económico
30,0 %
B/C : 38,0 %
* Caja x 48 latas : 2,01
Maquinaria y Equipos Principales
Tolva de recepción
Cortadora-evisceradora
Grupo de vacío
Cocinador continuo
Dosificador
Cerradora de latas
Lavadora recuperadora
Autoclave
Carros de autoclave
Alimentador de envases
Caldero

I nf o r mac i ón de Me r c
ado
ahumado de sardina son los productos que mayor aceptación
han tenido. El mercado objetivo de acuerdo a los resultados
Los filetes de pescado en cremas y salsas y la variedad de
ahumado en aceite vegetal, han sido altamente valorados en sus obtenidos sería en un principio es el estrato C, aunque cabe
características organolépticas, de acuerdo a los resultados de indicar que los otros estratos también mostraron aceptación
los estudios de investigación de mercado realizados entre amas por los productos.
de casa y distribuidores de productos enlatados de Lima
Para los distribuidores el filete de sardina ahumada y el filete
Metropolitana. de sardina en crema de escabeche son los dos productos que
tendrían mayor acogida en el mercado. Indican así mismo que
Para las amas de casa, el envase estudiado – ½ lb oval – ha
sido considerado como adecuado y el lugar de compra ideal es los filetes enlatados ITP reúnen las condiciones para poder
el supermercado para los estratos B y C y las bodegas y ser comercializados. Dan como recomendación que los
mercados para el estrato D. La ventaja asociada a este producto productos sean degustados en los puntos de venta a fin de
es la multiplicidad de usos y la rápida preparación. A nivel neutralizar la falta de conocimiento de los consumidores.
particular, el filete de sardina en crema de tomate y el filete de
C ons e r vas de Pe s c ado
Pulpa - Minced

SARDINA

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JUREL PESQUERO DEL PERU
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De f i ni c i ón y Pr o c e s ami e nt o
El producto es un alimento enlatado que consiste de pulpa libre de piel y DIAGRAMA DE FLUJO
espinas, obtenida a partir de pescado descabezado y eviscerado y que Pescado frescoPara 1 lb Tall en aceite y agua
se presenta en envases de hojalata de 1 lb. tall, como un nuevo tipo de (Sardina, jurel, machete, caballa)

conserva. En su apariencia el producto es similar a un “grated” enlatado,

con la ventaja de que al utilizar la pulpa integral del pescado se incluyen
componentes altamente nutritivos que son normalmente descartados en Descabezado/Eviscerado
Lavado
2
los productos tradicionales. Tecnológicamente, este producto es 1Corte mariposa c/piel manual

resultado de un proceso automatizado de producción de pescado 3

Separación de carne
desmenuzado enlatado, con mayores rendimientos y menor costo de Máquina despulpadora

producto final. 4 Precocinado

Cocinador estático, 95°C x 12 – 15’

El proceso se inicia con el descabezado y eviscerado de la materia prima Enfriado

5
– usualmente pescados pelágicos como la sardina, jurel, caballa, Sal,aceite, GMS Al ambiente o aire forzado

anchoveta, entre otros – que luego de ser sometida a un proceso de

separación de la carne en una máquina despulpadora, es precocinada en Latas 1 lb. tall 6Mezclado

equipos continuos o estáticos a temperaturas de 95°C a fin de reducir 1Envasado

425
1 g/lata
su humedad inicial y la carga bacteriana presente. Luego de enfriada, la
pulpa cocida es sazonada con una serie de ingredientes (sal, glutamato
7Formación de vacío
monosódico, aceite, agua) y enlatada en latas tall de 1 lb. de capacidad, Tapas
Túnel exhaustor a 95°C

para ser a continuación cerradas, lavadas y esterilizadas a una 8Cerrado

Cerradora automática
temperatura de 116°C durante 90 min. Las latas estériles son finalmente
Esterilizado
lavadas y luego codificadas y encajonadas para su almacenamiento en Etiquetas, cajas Autoclave, 116°C x 90’

lugares frescos bajo sombra. 9

2

Pr e s e nt a c i ón 2Etiquetado/Encajonado
Lugar fresco y ventilado

Envase de hojalata : 1 lb. tall El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Con

Peso neto : 425 g contempla lo siguiente:
 Pulpa : 330 g Control de la formación de Histamina
 Agua 80 g Control del doble cierre del envase de hojalata
 Aceite : 10 g
Control del proceso térmico
 Sal :
Clorinación del agua de enfriamiento
Peso escurrido : 5g
Vacío en envase : 350 g
= 3” Hg
I nf o r mac i ón Nut r i c i onal
Proteínas : 14,9 – 18,8 %
Grasas : 4,3 – 10,1 %
Sales Minerales : 1,6 – 2,6 %
Valor Calórico : 98,3 – 166,1 kcal/100 g

I nf o r mac i ón Ec onómi c a
Instalación de una planta

Nivel de Producción Precio

:795 cjs*/día
de materia
(1 lb.
prima
tall) Precio de envase
: US$ 160,00/TM
: US$ 3,72/Caja
Costo variable : US$ 10,05/Caja
Margen de Ganancia :Producción de
24,8 %
Equilibrio TIR Económico
B/C : 30,7 %
* Caja x 24 latas : 35,9 %
: 1,85

Maquinaria y Equipos Principales

Tanque receptor de pescado entero
Descabezadora
Tanque lavador
Descarnadora
Cocinador continuo "Contherm"
Equipo de drenado, tipo zaranda
Mezcladora de pulpa cocida
Exhaustor
Cerradora automática
Lavadora de latas
Carros de autoclave
Autoclave
Caldero

I nf o r mac i ón de Me r c Los estudios de investigación de mercado realizados con este

ado producto han incluido sondeos a nivel de consumidores y
distribuidores. Los resultados indican su aceptación general
Las conservas de pulpa de pescado desarrolladas por el ITP han
sido la base para la ejecución del Programa de Suministro de en los diferentes estratos, con mayor énfasis sin embargo en
Alimentos de Origen Pesquero a los Programas de apoyo los sectores “C” y “D”. Las principales ventajas señaladas
Alimentario llevados a cabo por el estado. Sus características para este producto son su sabor agradable, su practicidad
principales – que incluyen un agradable sabor, económico, alto para consumir y almacenar.
nivel proteico y susceptible de ser comercializado en diferentes Este producto, de acuerdo a los resultados del estudio, sería
tipos de mercados - lo hace atractivo tanto para consumidores un alimento ideal para el menú familiar.
como distribuidores.
 C ons e r vas de P ot a

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De f i ni c i ón y Pr o c e s ami e nt o DIAGRAMA DE FLUJO

Para 1 lb. tall en salmuera
Este producto es un alimento enlatado que consiste en trozos o cubos de Manto y aletas de pota c/piel

pota, presentados en una salmuera sazonada como líquido de cobertura y

envasados en potes de hojalata de 1 lb. tall. Las características principales 1 Eviscerado/Pelado
de esta conserva incluyen la presencia de cubos homogéneos de color
blanco, agradable sabor y textura algo elástica y consistente. 2
Cortado
Cubos de 10 - 20 mm

El manto y las aletas – que son las secciones de la pota (Dosidicus gigas) Agua, sal, Acido cítrico 3 Cocinado
utilizadas como materia prima para el procesamiento de este producto – 95-100°C x 20-25’

son sometidas a una operación manual de lavado y pelado, seguido de un 4

Pretratamiento
En inmersión
proceso mecánico de corte longitudinal y transversal para obtener cubos Latas 1 lb. tall

más o menos uniformes de 10 a 20 mm de lado. Estos son a continuación Envasado

1
cocinados a una temperatura de 95 – 100ºC durante 20 a 25 min. y luego Salmuera aderezada
Manual, 235 g

sometidos a un tratamiento con sal y ácido cítrico para secuestrar sabores Adición líquido cobertura
5
extraños, que de manera natural pudieran estar presentes en la materia 190 g

prima. Inmediatamente después los cubos son envasados en latas tall de 1 Formación de vacío
6
lb., a las que se les adiciona un líquido de gobierno consistente en una Tapas
Túnel exhaustor, 85°C x 7’

salmuera aderezada, procediendo luego con la evacuación del aire de los Cerrado
7
envases mediante calentamiento en un túnel exhaustor a 85°C durante 7 Cerradora automática

min. Seguidamente las latas son herméticamente cerradas y lavadas siendo 8

Esterilizado
Autoclave, 116°C x 35’
luego sometidas a un proceso de esterilización a 116°C por 35 min. Etiquetas, cajas

Terminado esta fase se procede con el enfriado y secado exterior de los 2 Etiquetado/Encajonado
envases, los que son finalmente encajonados en cajas de cartón corrugado
para su respectivo almacenamiento.
Lugar fresco y ventilado

Pr e s e nt a c i ón
Envase de hojalata : 1 lb. tall
Peso neto : 425 g
 Pota : 235 g
 Agua : 186 g
 Sal : 4g
Peso escurrido : 210 g
Vacío en envase : = 4” Hg
 I nf o r mac i ón Nut r i c i onal
Proteínas : 15,0 – 18,0 %
Grasas : 0,5 – 1,5 %
Sales Minerales : 2,5 – 4,5 %
Valor Calórico : 64,5 – 85,5 kcal/100 g

I n f r mac i ón Ec onómi c a
o. Adaptación de una línea

Nivel de Producción Precio

:1000 de materia
cjs* prima
(1lb. tal )/díaCosto variable
Margen de Ganancia : US$ 194,44/TM
: US$ 10,77/Caja
::
Producción de Equilibrio 9,95
25,7 % %
TIR económico B/C : 47,6 %
*Caja x 24 latas : 2,47

Maquinaria y Equipos Principales

 Tolva de recepción Mesas para pelado Cortadora Escaladadores Exhaustor





 Cerradora de latas
 Autoclaves
 Carros de autoclave Alimentador de envases Caldero


I nf o r mac i ón Ge ne r a l
DESEMBARQUE DE POTA 1996 - 2001 La conserva de pota es un producto nuevo en el mercado nacional
que de cierta manera viene sustituyendo a las tradicionales
80000 conservas de pescado, especialmente en el abastecimiento de
70000 productos enlatados a los programas de alimentación nacional,
60000 donde goza de gran aceptación por parte de los consumidores.
50000
TM
40000
Luego de efectuadas las investigaciones para solucionar los
problemas de sabor de la materia prima y para el desarrollo
30000
tecnológico de este producto, se ha producido un incremento
20000
notable de la demanda por este recurso con la consecuente
10000 revalorización de sus precios, que ha determinado un aumento en
0 los desembarques de pota hasta llegar al 2001 a niveles mayores a
1996 1997 1998 1999 2000 2001
las 70 000 Ton.
C ons e r vas de Pe s c
ado
En Envases Retortables
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De f i ni c i ón y Pr o c e s ami e nt o
DIAGRAMA DE FLUJO
Atún Congelado
Productos pesqueros nuevos y tradicionales envasados en bolsas Para Chunks de A tún
flexibles retortables que de manera similar al enlatado, son sometidos a
Descongelado
un proceso de esterilización por calor, siendo el envase de hojalata 1
Al ambiente x 12 h

reemplazado por una bolsa flexible y termo-resistente que está 2 Descabezado/Eviscerado

compuesta de 3 ó 4 capas de material flexible. Estas normalmente
Manual

Lavado
incluyen al poliester (PET - 12µ), una lámina de aluminio (Al - 9µ), nylon 3
Manual

orientado (ON - 15µ) y una capa interior sellante de polipropileno 4 Precocinado

fundido (CPP - 100µ). El período de vida útil de un alimento envasado A vapor, 100°C x 2 - 4 h

en una bolsa retortable dependerá básicamente de la naturaleza del 5 Enfriado

Al ambiente o aire forzado
producto contenido pero no será menor de 2 años. Aceite vegetal6Trozado/Limpieza
SalChunks

Considerando la conveniencia de utilizar bolsas preconfeccionadas (tipo 7Adición líquido de gobierno

“sobre” y “stand up”) y no manufacturadas en línea, las fases del Bolsas retortables

proceso de fabricación de productos pesqueros en envases flexibles 1

1Llenado
retortables empiezan a ser diferentes al procesamiento tradicional, a Formación de vacío
8
partir de la etapa de llenado, cuya forma dependerá de las Selladora al vacío

características físicas y reológicas del producto a ser incluido. 9 Sellado

Selladora barra caliente

Seguidamente se evacua el aire de las bolsas, aplicando diferentes Esterilizado

10
sistemas de vacío, siendo luego dispuestas para la operación de sellado Retorta HTST

mediante barra caliente y esterilizado, mediante sistemas de Cajas

Enfriado/Secado
11
Secador continuo
contrapresión, a fin de para evitar la expansión de la bolsa durante el
tratamiento térmico. 2
2Encajonado

Lugar fresco y ventilado

Pr e s e nt a c i ón

Tipo stand up” Tipo sobre

Envase comerciale
 I nf o r mac i ón Ec onómi c a
El factor económico es la ventaja más importante en la utilización
de las bolsas retortables. La Tabla adjunta muestra una 24 Latas 24 Bolsas
DESCRIPCION
comparación preliminar entre el costo de los envases tradicionales 1 lb. tall x 1 lb. *
de hojalata (Tall 1 lb) y las bolsas retortables de 1 lb con 24
unidades por caja, considerando su manufactura en el país. Caja con latas 3,82
Etiquetas 0,41
Si comparamos estos costos tendremos que la bolsa de plástico Bolsa retortable 1,75*
flexible retortable representaría el 52,7% del costo del envase
Caja 0,48
metálico, sin considerar otras ventajas económicas que incluyen
menores gastos de energía, debido al menor tiempo de
esterilización, transporte de material de envase vacío, mayor Costo por caja 4,23 2,23
tamaño de envase, entre otros. % del costo de latas 52,7%
*Cálculos de manufactura estimados en el Perú

Maquinaria y Equipos Principales

Adaptación de una línea
Máquina dosificadora – llenadora
Selladora al vacío
Selladora de barra caliente
Coches con bandejas
Retorta de contrapresión
Lavadoras
Secadora

I nf o r mac i ón de Me r c
ado Calor
Calentamiento
por conducción
Calor en una bolsa
retortable y en
Los productos pesqueros en envases retortables (“retort una lata
pouch”) vienen siendo comercializados con gran éxito en cilíndrica
mercados norteamericanos. Especies como el atún y una
innumerable cantidad de productos preparados y envasados en
estas bolsas, conservan un color más atractivo para los Como recomendaciones a partir del estudio de mercado es
consumidores al ser sometidas a menos tiempo de esterilización importante mencionar los siguientes puntos:

Conforme a los resultados de los estudios de investigación de  La conveniencia de imprimir en los envases el tiempo y
mercado llevados a cabo en Perú, se puede afirmar que la bolsa forma de mantenimiento así como la fecha de producción
retortable constituye un tipo de envase al que se le puede y vencimiento.
augurar un elevado y extendido nivel de aceptación como  Al momento de lanzarlo al mercado conviene posicionarlo
contenedor de conservas de pescado. como un producto moderno, contextuado en ambientes
propios de amas de casa de niveles medios con movilidad
La
de ventaja principal asociada a este
paratipo
abrirdeyenvase es, a juicio
las entrevistadas, su facilidad la connotación de
modernidad que presenta. Otro atributo importante concedido a ascendente.
este producto fue la mayor capacidad de conservación de los  La comunicación sobre el nuevo envase debe enfatizar su
elementos naturales del alimento contenido y por ende no facilidad para abrir a diferencia de la tradicional lata de
dañino para la salud de los consumidores. También se mencionó conserva. Por lo menos en la etapa de introducción del
la posibilidad de conservar el contenido en el mismo empaque producto debe resaltarse el contenido de la bolsa como
aún después de haber sido abierto. una equivalencia al de las latas tradicionales conocidas.
ANGUI LA EN SALSA ORI ENTAL
Envasada en Bolsas Retortables

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o DIAGRAMA DE FLUJO
Filetes Congelados de Anguila

El producto - conocido como “Kabayaki”- consiste en filetes de anguila

tratados térmicamente, los cuales son presentados como porciones asadas
en una salsa a base de soya y envasadas en bolsas retortables 1Descongelado
transparentes. El producto – que incluye un “sachet” con salsa adicional 2 Secado
Horno eléctrico, 180°C x 3’
para su consumo – no requiere refrigeración, al haber sido estabilizado Salsa kabayaki

mediante un tratamiento térmico, similar a otros alimentos enlatados. Sumergido en salsa

La materia prima para la elaboración del “Kabayaki” son los filetes de Secado
anguila, que luego de descongelados son acondicionados en bandejas, Horno eléctrico, 280°C x 3’

para ser ligeramente secados en un horno eléctrico continuo a 180°C por 3 5 Enfriado
Al ambiente o aire forzado

min. Seguidamente los filetes son embebidos en una salsa dulce basada en
Cortado
“sillau” y luego sometidos a un segundo secado a 280°C durante 3 min, Salsa kabayaki
1
Piezas de 12 cm

siendo enfriados hasta alcanzar la temperatura ambiental. Se homogeniza Rebozado con salsa
6
el tamaño de los filetes en porciones de 12 a 14 cm. aproximadamente y Bolsa flexible retortable
Manual con una brocha

luego de cubrir la superficie con la salsa antedicha - utilizando un 2Envasado/Sellado

dispositivo tipo brocha - se procede con el envasado al vacío del producto Selladora al vacío

en bolsas flexibles retortables y transparentes que pueden ser 7 Esterilizado

Retorta HTST, 120°C x 25’
manufacturadas de nylon orientado saranizado o poliester saranizado
laminado a polipropileno “cast”. El producto envasado es sometido a un Bolsas secundarias,8Enfriado/Secado
sachets , cajasTúnel de secado
proceso de esterilización en una retorta de contrapresión a 120°C por 25
min., luego del cual es enfriado y secado para ser almacenado al medio 3Empaque
ambiente, contando para tal efecto con una vida de almacén de tres meses.
Lugar fresco y ventilado

Pr e s e nt a c i ón
Forma : Filetes con piel de 120 a 140 mm I nf o r mac i ón Ec onómi c a
Peso neto : 120 g Estructura de costos variables* (US$)
Envase primario : Bolsa transparente, retortable
Envase secundario : Bolsa de polipropileno, con salsa en sachet Para 1 kg de producto terminado

I nf o r mac i ón Nut r i c i onal Materia prima

Mano de obra
:
:
3,24
0,15
Proteínas : 16,0 - 19,0 % Insumos : 0,52
Grasas : 14,0 - 18,0 % Envases y suministros : 3,29
Calcio : 600,0 - 621,0 mg Costo variable / kg US$ 7,20
Sodio : 800,0 - 1000,0 mg
Vitamina A : 2400,0 - 2500,0 µg * Cálculos obtenidos de pruebas piloto
Vitamina E : 4,0 - 5,0 µg
Valor Calórico : 202,0 - 254,0 kcal/100 g
Cons e r vas de Anc hove t a
Sopas Concentradas

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De f i ni c i ón y Pr o c e s ami e nt o
Se trata de un producto elaborado sobre la base de trozos de anchoveta DIAGRAMA DE FLUJO
mezclados con un caldo concentrado de pescado y una serie de Anchoveta fresca

ingredientes y especias típicas que se presentan en latas tall de 1 lb de

capacidad. Esta línea de productos preparados incluye múltiples Descabezado/Eviscerado

presentaciones entre las que destacan de manera particular las sopas

Trozado
serranas, el menestrón, la sopa con trigo, el chupe de mariscos, el Sal
aguadito, entre otras. Lavado
3
En salmuera al 3%
Latas 1 lb. tall
El proceso se inicia con la operación de descabezado y eviscerado de la
materia prima, que luego de lavada y seleccionada es cortada en trozos y 1Envasado
195 g
colocados en latas tall, en peso envasado de 195 g. Se procede a
continuación con el precocinado del producto a 95°C durante 10 min. y 4 Precocinado
A vapor, 95°C x 10’
luego de drenado se adicionan una serie de ingredientes, de acuerdo al
tipo de sopa a preparar, acompañados de espesantes y un caldo para el Ingredientes
Drenado
5
155 g
sazonado del producto. Se procede a continuación con la etapa de
esterilización a 116°C por 90 min, siendo las latas luego enfriadas y 2Adición de ingredientes
Caldo
almacenadas en lugares frescos, bajo sombra. 70 g
3Adición de caldo
210 g
Preparación: Habiéndose formulado las sopas para ser presentadas Tapas

como un producto concentrado, la preparación consiste en mezclar el Cerrado

6Cerradora automática al vacío
contenido de la lata con dos tazas de agua hervida quedando listas para
su consumo. Se puede consumir solo o añadir verduras, cereales o fideos Esterilizado
Autoclave, 116°C x 90’
al gusto. Sírvase bien caliente. Etiquetas, cajas

Pr e s e nt a c i ón 4Etiquetado/Encajonado
Lugar fresco y ventilado
Envase : 1 lb. tall
Peso neto : 425 g ± 1%
 Pescado :
 Ingredientes :
155 g
270 g
I nf o r mac i ón Ec onómi c a
Vacío en envase : = 3” Hg Estructura de costos variables* (US$)
Etiqueta : Challwa Para 1 caja (24 latas 1 lb. tall) de sopa de trigo
Materia prima:0,78
I nf o r mac i ón Nut r i c i onal Mano de obra:1,00
Sopa con trigo Insumos:2,62
Proteínas 5,90 - 6,80 %
4,50 - 6,00 % Envases:3,76
:
Grasas 3,50 - 5,00 % Suministros:0,78
: Costo variable / cajaUS$ 8,94
Carbohidratos
:
Sales Minerales : 3,60 - 5,10 %
Valor Calórico : 78,1 – 101,2 kcal/100 g
* Cálculos obtenidos de pruebas piloto
 Ot r as Cons e r vas

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De f i ni c i ón y Pr o c e s ami e nt o
Serie de productos enlatados de alto valor agregado y gran aceptación en el
mercado local, donde son considerados como “delicatessen”. Se presentan en DIAGRAMA DE FLUJO
envases de hojalata “easy open” de diversos formatos como el “dingley”, y Para Caviar de Erizo
Gónadas congeladas de erizo
“caneco”. Algunos de los principales productos son: el “caviar” blanco y
“caviar” de erizo, los churos en aceite vegetal y las presentaciones de “Abra”
(escolar) como ahumados en diversos y novedosos medios de cobertura. Descongelado
1 Al ambiente o aire forzado
Ingredientes
Los productos de “caviar” son pastas untables fabricadas a partir de gónadas
de merluza, liza, lorna u otras especies de características similares, (caviar 1
1
Mezclado
Cutter
blanco) y gónadas de erizo (caviar de erizo). Su proceso se inicia con el
mezclado de las gónadas con una serie de ingredientes, emulsificantes y 2 Homogenizado
Mezclador
saborizantes naturales en una “cutter”, hasta obtener una mezcla Latas caneco 300 x 109
homogénea, la cual después de ser envasada, evacuado el aire y cerrada Envasado
2
herméticamente, es esterilizada a 116°C por 55 min. Las latas son finalmente, 2 125 g/lata

lavadas, codificadas, y encajonadas para su almacenamiento de control. Formación de vacío

3
Túnel exhaustor a 95°C
Tapas “easy open”
El “churo” o caracol amazónico se presenta en envases caneco en aceite
vegetal. El proceso se inicia con la precocción, para luego proceder con el 4 Cerrado
Cerradora automática
desvalvado y eviscerado de este molusco, que es seguidamente sometido a la
etapa de salmuerado. El churo precocido es enlatado, utilizando aceite vegetal Esterilizado
5
como líquido de gobierno, seguido de la evacuación y la fase de esterilización. Etiquetas, cajas Autoclave, 116°C x 55’

El proceso concluye como en el caso del caviar.

3
Los productos a partir de “abra” incluyen una etapa básica de ahumado y una 3Etiquetado/Encajonado
serie de presentaciones que difieren entre ellas por los novedosos medios de Lugar fresco y ventilado
cobertura, entre los que destacan: abra ahumada en especias, a la mostaza,
en hierbas y en aceite vegetal. Para la manufactura de estos productos se
aplica la tecnología de ahumado en caliente a filetes o porciones sazonadas
de abra sin piel ni espinas. Se procede luego con las operaciones de enlatado
en envases “dingley”, adición de los líquidos de cobertura seleccionados y el
correspondiente proceso de evacuado y cerrado hermético para continuar con
la operación de esterilizado térmico. Luego, los productos esterilizados son
enfriados, lavados y codificados para su almacenamiento respectivo.
 Pr e s e nt a c i ón
Caviar blanco Churo en aceite Abra ahumado
Envase : Caneco 130 g, “abre fácil” Caneco 130 g, “abre fácil” Dingley ¼ club, “abre fácil”
Caja x 72 latas Caja x 60 latas Caja x 100 latas
Peso neto : 120 g ± 1% 125 g ± 1% 120 g ± 1%
Filete: 90 g / Aceite: 30 g

I nf o r mac i ón Nut r i c i onal

Caviar Blanco Caviar de Erizo Abra Ahumado
Proteínas : 5,2 – 6,5 % 6,20 – 7,40 % 23,22 %
Grasas : 20,7 – 24,7 % 21,10 – 23,10 % 18,79 %
Carbohidratos : 9,9 – 11,8 % 5,20 – 6,00 % ----
Sales Minerales : 2,5 – 3,4 % 2,50 – 3,10 % 4,38 %
Valor Calórico : 246,7 – 295,8 kcal/100 g 235,50 – 261,50 kcal/100 g 259,51 kcal/100 g

I nf o r mac i ón Ec onómi c a
Estructura de costos variables* (US$)
Para 1 caja (72 latas caneco) de caviar de erizo
Materia prima:24,96
Mano de obra:1,68
Insumos:4,66
Envases:6,08 Maquinaria y Equipos Principales
Suministros:4,98 Descabezadota-evisceradora
Costo variable / cajaUS$ 42,36 Línea de empaque y emparrillado
* Cálculos obtenidos de pruebas piloto Cocinador continuo
Dosificador continuo
Cerradora de latas
Lavadora con recuperación de aceite
Autoclave
Carros de autoclave
Lavadora secadora
Sistema de encajonado
Caldero
 Congelados

Investigación y Desarrollo
Pr e par a dos C onge l ado s

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Nuggets

De f i ni c i ón y Pr oc e s ami e nt
o
Denominación genérica para un grupo de productos preparados a base de pulpa
de pescado lavada (surimi) o sin lavar (minced), en cuyo procesamiento se
incorporan las operaciones básicas de preformado y congelado individual, DIAGRAMA DE FLUJO
pudiendo ser rebozados y empanados, precocidos y/o prefritos o listos para su Surimi o Pulpa Para nuggets

consumo previa descongelación y calentamiento. Algunos nombres de los

productos de mayor popularidad incluyen a las milanesas, las croquetas, los 1
Descongelado
Hasta -5°C
palitos (fishfingers), las tabletas y los fishnuggets, que se han convertido en la
denominación internacional con la que se conoce a una gran variedad de formas 2 Desmenuzado
y presentaciones modernas de productos empanados para diferentes estratos Insumos

del mercado 1
Mezclado
Mezcladora de paletas

Un proceso estándar de un producto empanado se inicia con el descongelado de 3 Moldeado

los bloques de pulpa (–5°C), seguido del desmenuzado y mezclado con una Batido Máquina formadora

serie de ingredientes, siendo la masa fría obtenida, moldeada según el formato 4 Rebozado
requerido. Las porciones resultantes son sometidas a una operación de Migas de pan
Máquina aplicadora de batido

rebozado para permitir la adherencia de las migas de pan aplicadas en la Empanado

5
siguiente operación. Las porciones empanadas podrían sobrellevar una fase de Máquina empanizadora

prefritado (180°C x 30 a 45’’), dependiendo del espesor del producto. Después Prefritado
6
de un breve periodo de enfriamiento, el producto es sometido a un proceso de Freidora, 180°C x 30 - 45’’

congelación, continuo o estático a –30°C, utilizando para el envasado primario

7 Enfriado
bolsas laminadas o simples dependiendo si el producto es frito o no. Finalmente
se almacena en cámaras de almacenamiento de productos congelados a -25 ºC. Congelado
8
Bolsas, cajas Congelador en espiral, -30°C
Estos productos pueden ser también elaborados a base de pota. Para esto, se
obtienen trozos homogéneos que luego de cocidos en agua (100ºC x 40 min.) 2 Empaque
son enfriados y trasladados a un cortador, donde se procede con el picado hasta
obtener la apariencia de carne molida. A partir de esa etapa, el procesamiento Cámara de Almacenamiento
a -25°C.
posterior es similar al realizado cuando se utiliza pescado como materia prima

Pr e s e nt a c i ón

Porciones Palitos Croquetas

I nf or mac i ón Nut r i c i ona l
Milanesa de pescado Tabletas de pescado Tabletas de pota
Humedad : 78,00 % 58,64 % 57,01
Proteínas : 15,70 % 13,00 % 12,37
Grasas : 0,30 % 9,47 % 10,51
Carbohidratos : 4,30 % 16,89 % 18,31
Sales minerales : 1,50 % 2,0 % 1,80
Valor Calórico : 82,70 kcal/100 g 204,79 kcal/100 g 217,31 kcal/100 g

I nf or mac i ón Ec onómi c a
Para instalación de una línea

Nivel de Producción Precio

: 2,0
de TM/día*
materia prima Costo variable Producción de Equilibrio
: US$ 1330/TM Maquinaria y Equipo
: US$/kg 1,60 Moledora
Margen de Ganancia : 37,8%
15,0 % Mezcladora doble paleta sin vacío
TIR Económico B/C : 27,6 % Formadora (con 05 placas formadoras)
*Nuggets y tabletas : 1,5 Cargador frontal (incluye coches)
Unidad formadoras de albóndigas
Faja Transportadora
Máquina aplicadora de batido
Mezcladora de batido
Máquina empanizadora
Freidora
Tanque de almacenamiento de aceite
Congelador en espiral (incluye condensador, lavador
Transportador inclinado
Transportador de empaque

I nf or mac i ón de Me r c ado
Los productos preparados congelados han alcanzado en los
últimos años, gran popularidad comercial ya sea por sus Los estudios de investigación llevados a cabo entre
características organolépticas que los hacen especialmente consumidores indican la marcada aceptación de las
atractivos para los segmentos más jóvenes de los distintos características organolépticas de los productos, valorándose
estratos económicos de la población, como por la practicidad de especialmente el sabor. Los productos son aceptados y
su uso, ideal para las amas de casa actuales. definidos como agradable por la mayor parte de los
entrevistados, quienes responden que sí comprarían el producto,
El ITP ha realizado diferentes estudios de investigación de de estar en el mercado.
mercado, de productos congelados preparados, entre diferentes
segmentos poblacionales y comercializadores de productos Un estudio realizado entre las principales empresas que
congelados de Lima Metropolitana, a fin de definir las comercializan productos congelados indican el interés y
características finales de los productos estudiados y disposición por trabajar con los productos congelados
posteriormente el posicionamiento de los productos en desarrollados en el ITP, destacando como principales factores
determinados mercados. para trabajar con este producto el precio y el apoyo publicitario.
Hambur g ue s a de Pe s c a do

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De f i ni c i ón y Pr o c e s ami e nt
o DIAGRAMA DE FLUJO
La hamburguesa es un producto precocido, preparado y congelado, Pescado frescoPara Hamburguesa tradicional

fabricado a partir de pulpa de pescado y presentado en bolsas de

polietileno de ½ kg. de peso u otro envase según requerimiento. Descabezado y eviscerado
Corte dressed

La materia prima utilizada en el proceso es principalmente pescado

pelágico con alto grado de frescura, que después de una primera
etapa de descabezado y eviscerado se somete a un proceso de Lavado 3 Separación de carne
Despulpadora,criba de 3 - 5 mm.
Con agua fría
despulpado, para luego mezclar la pulpa resultante con una serie de Insumos

ingredientes que proporcionan al producto final características 4Mezclado

estándares de sabor, color y textura. La masa homogénea es Mezcladora horizontal

moldeada en porciones individuales y sometida a precocción para

inactivar bacterias y enzimas y consolidar la forma del producto, el 1

cual es posteriormente enfriado y congelado individualmente a - 1Formado

Moldeadora, 8 cm de diámetro
20°C para luego ser envasado en bolsas y cajas y almacenado a -
18° C.
Precocinado
Cocinador
Congeladoestático, 90°C x 10‘
Bolsas PE Caja master Túnel de congelación, - 20ºC x 10 h

Envasado
2 y empaque
2Selladora impulso
Enfriado
Aire forzado, 10’
Cámara de almacenamiento
a - 18 °C

 Las materias primas incluyen jurel (Trachurus

picturatus murphyi), machete (Ethmidum
maculatum), sardina (Sardinops sagax), caballa
(Scomber japonicus), pota (Dosidicus gigas) y
anchoveta (Engraulis ringens).

Pr e s e nt a c i ón  La calidad del producto terminado permanece

inalterable durante 3 meses si se almacena
 Forma : Circular, forma tradicional convenientemente a -18° C.
 Medidas : Diámetro 8 cm y espesor 1,2 cm
 El producto puede ser preparado frito, al horno, a
 Peso : Unidades de 62,5 g aprox. la plancha, al vapor y servido en emparedados y
 Contenido : 8 unidades por bolsa platos de fondo.
 Envase primario : Bolsas de Polietileno x ½ kg aprox.
 Envase final : Cajas master de cartón x 10 kg
I nf o r mac i ón Nut r i c i onal
Hamburguesa Tradicional Hamburguesa de Anchoveta Hamburguesa de Pota

Proteínas : 17,2 % 10,0 – 13,0 % 10,0 – 12,0 %

Grasas : 7,7 % 7,0 – 9,0 % 3,0 – 4,0 %
Carbohidratos : 4,4 % 7,0 – 9,0 % 7,0 – 9,0 %
Sales Minerales : 2,9 % 3,0 – 5,0 % 1,5 – 2,5 %
Valor Calórico : 155,6 kcal/100 g 140,0 – 160,0 kcal/100 g 140,0 – 160,0 kcal/100 g

I nf o r mac i ón Ec onómi c a
Instalación de una planta

Nivel de Producción Precio

: de2,5
materia
TM/día*
prima
US$Costo
160/TM
variable Producción de Equilibrio Margen de Gana
TIR Económico B/C : US$/kg 0,88
*Hamburguesa Tradicional
: 52,7%
: 15,8 %
: 31,5 %
: 1,63
:

Maquinaria y Equipo
Separadora de carne
Mezcladora de paletas
Formadora de porciones
Cocinador estático
Ventilador
Túnel de congelación
Cámara de almacenamiento
Coches para cocción
Coches para congelación
Transportador de paleta
Caldero a vapor

I nf o r mac i ón de Me r c ado
La Hamburguesa de pescado ha sido sometida a diferentes pruebas
de investigación de mercado. Entre estas destacan un estudio En el aspecto promocional, es importante destacar las ventajas
comparativas de la hamburguesa, como: bajo precio,
cualitativo para definir el concepto del producto y un estudio
rendimiento, aporte proteico y las características
cuantitativo para determinar las características organolépticas,
organolépticas destacadas en los estudios de mercado.
definición de mercado e intención de compra.
En 1986, ITP y EPSEP aplicaron un programa de ventas y
Este producto se ha ubicado como un posible sustituto de las carnes distribución de este producto en diversas regiones del país.
de res, pollo y cerdo. El grupo objetivo seleccionado en una primera
Este programa tuvo ventas del orden de las 1 000 TM
etapa corresponde a los estrato C y D, destacando su aceptación en
demostrando la existencia de un mercado importante, con
los otros estratos. Los canales de comercialización recomendados
tendencias crecientes, que podría ser incrementado con la
son los mercados distritales. Las cadenas de supermercados se
debida promoción y presentación del producto de acuerdo a las
presentan como una interesante alternativa, debiendo tener en
exigencias de los diferentes estratos socio-económicos del
consideración que el envase juega un importante papel.
Perú y de otros países de la región.
 Pastas

Investigación y Desarrollo
 S ur i mi
Pulpa de pescado lavada y estabilizada

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De f i ni c i ón y Pr o c e s ami e nt o
“Surimi” es un término japonés con el que se conoce a la pulpa de
pescado blanqueada, estabilizada y congelada, de la que se ha
removido sangre y proteína soluble en agua y se ha agregado
fosfatos y azúcares para evitar la desnaturalización de la proteína
soluble en sal.

El procesamiento del “surimi” - que es considerado como una

materia prima para la elaboración de una gran variedad de
productos de alto valor agregado – se inicia con la obtención de la
pulpa libre de huesos y piel, la cual es sometida a una serie de
lavados sucesivos, de acuerdo a las exigencias del mercado,
seguido de un ajuste de humedad – mediante prensas o
separadoras de sólidos – y la adición de agentes crioprotectores
La vida útil del surimi varía de acuerdo al tipo de
que protegen a la proteína soluble en sal durante el materia prima empleada en su procesamiento. El surimi a
almacenamiento. El producto es envasado en bolsas de polietileno partir de especies grasas puede conservarse hasta por 6
y congelado en un congelador de placas, para ser luego embalado meses, en tanto que el surimi de carne magra puede
en cajas de cartón corrugado y almacenado en una cámara de alcanzar una vida útil de 1 año.
congelación a -20°C.

Lavados
Separación de carne Refinado Mezclado

Envasado

Operaciones básicas en el procesamiento de “surimi”

Pr e s e nt ac i ón C ar ac t e r í s t i c as
Molde rectangular Surimi de anchoveta
Longitud : 580 mm Color : Gris claro
Ancho : 360 mm Olor : Ligero a pescado
Espesor : 50 mm pH : 6,7 – 6,9
Peso : 10 kg Doblez : A – AA
Envases : Bolsa Pe. Fuerza - Gel : > 400 [Link]
 I nf o r mac i ón Nut r i c i onal
Anchoveta Pez Volador

Proteínas : 13,0 – 15,0 % 14,0 – 17,0 %

Grasas : 2,0 – 5,0 % 1,5 – 4,0 %
Carbohidratos : 0,05 – 0,10 % 0,06 – 0,09 %
Sales Minerales : 0,5 – 1,0 % 0,5 – 1,0 %

I nf o r mac i ón Ec onómi c a
Instalación de una planta
Maquinaria y Equipos Principa
Nivel de Producción : Precio
2,25 TM/día Procesadora
de materia prima : Costo de pescado
variable:
Margen de Ganancia : Producción de Equilibrio :Congelador
US$ 142,86 de placas
TIR económico:
B/C: US$ 0,836/kg Refinador
31,46 % Separadora de carne
40,5 % Cámara de refrigeración
30,2 % Filtradora de agua
1,60 Productor de hielo
Mezclador refrigerado
Unidad enfriadora de agua
Lavadora rotatoria de pescado
Fajas transportadoras
Prensa deshidratadora
Transportador de residuos
Pantalla rotatoria para drenado
Tanque para blanqueado
Elevador
Jet cleaner

I nf o r mac i ón de Me r c
ado
China y España, además de Chile, Argentina y en menor
Los principales productores de surimi lo conforman EEUU, con escala Perú - empiecen a suministrar este producto al
más de la mitad de la producción mundial, y Japón. Estos, junto mercado asiático y europeo.
con otros países, han desarrollado una industria sólida con
tecnología que ha permitido atender cómodamente los El surimi puede elaborarse a partir de cualquier variedad de
requerimientos de esta materia prima y sus productos derivados materia prima que responda a las exigencias de calidad,
para sus mercados internos. tenga capacidad de formación de gel y se encuentre
disponible a precios adecuados y en cantidad suficiente que
Sin embargo como consecuencia de la escasez de la materia asegure una oferta sostenida. En el Perú, el falso volador, lisa,
prima y aumento de la demanda en los últimos años, se han machete de hebra, jurel y otros recursos producen una pulpa
visto en la necesidad de importar volúmenes significativos de estabilizada de gran calidad y aceptación por parte de las
surimi, lo que viene originando que países con gran empresas productoras de surimi o pulpas para diversos
disponibilidad de recursos pesqueros - Rusia, Corea, Canadá, propósitos.
S al c hi c ha de Pe s c ado

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TECNOLOGICO
PESQUERO DEL PERU
Km. 5,2 Carretera a Ventanilla, Callao
Tel. (511) 577-0116 577-1259
Fax: (511) 577-0019
E-mail : postmast@[Link]

De f i ni c i ón y Pr o c e s ami e nt o
Es un producto esterilizado que se fabrica a partir de surimi de
pescado y se presenta como un embutido de peso variable en DIAGRAMA DE FLUJO
Surimi a partir de: Sardina, Jurel, Caballa, Machete, Anchoveta
mangas de resina sintética, siendo su condición de producto retortado
lo que le confiere larga vida útil al ambiente sin necesidad de 1Descongelado
refrigeración. El producto es bajo en calorías y altamente proteico y es Al ambiente ó cámara de refrigeración

sensorialmente similar a otros productos embutidos tradicionales. Insumos

Picado/Homogenizado
2Cutter
Para su procesamiento, el surimi se descongela hasta alcanzar
temperaturas de -1 ºC a -2 ºC, para a continuación mezclarlo con Film PVDC Alambre Detección de metales
diversos ingredientes y saborizantes hasta su completa
homogenización. La masa resultante es entonces bombeada hasta Llenado/Sellado
Embutidora/Selladora automática
una máquina embutidora automática, donde se produce el formado y
llenado de las mangas de film plástico termoresistente, que son luego Lavado
sometidas a un proceso de esterilización térmica a 120ºC en una Desgrasado externo del film

retorta de contrapresión (HTST). El film externo de las unidades

enfriadas es secado y posteriormente examinado por una máquina Esterilizado
Retorta HTST, 120°C x 15’
inspectora de micro agujeros. Las unidades, en número de 10, son
finalmente empacadas en bolsas de polietileno. Secado
Control de micro agujeros
Secador
Máquina continuo
detectora de pin hole
Bolsas Polietileno

Ingredientes Cajas de cartón 36Embolsado secundario

Materia prima: Surimi 7Encajonado

Grasa vegetal, proteína de soya,
sal refinada, almidón, glutamato
monosódico, carragen, humo
líquido, pimienta, comino, Lugar fresco y ventilado

colorantes, saborizante, hielo.

Para el surimi a partir de
anchoveta se agrega además
huevo en polvo, ajo molido y
cebolla picada

Pr e s e nt a c i ón
Peso : 50g/unidad
Tamaño : 165 – 166 mm
Diámetro : 20 – 20.5 mm
Film : Krehalon / PVDC
Color del film : Anaranjado
I nf o r mac i ón Nut r i c i onal
Proteínas : 9,0 – 11,0 %
Grasas : 6,5 – 8,5 %
Carbohidratos : 10,5 – 12,0 %
Sales Minerales : 2,5 – 2,9 %
Valor Calórico : 143,0 – 160,0 kcal/100 g

I nf o r mac i ón Ec onómi c a
Instalación de una planta

Nivel de Producción : 2,4 TM/día

Precio de surimi : US$ 1 742,9/TM
Costo variable Producción
: de
US$
Equilibrio
1,813/kg Margen de Ganancia
TIR Económico B/C : 46,7 %
: 11,58 %
: 22,7 %
: 1,30

Maquinaria y Equipos Principales

Cutter silencioso
Mezclador
Batidor
Elevador
Detector de metales
Embutidora con bomba de alimentación
Retorta HTST
Secador
Detector de pinhole
Caldero

I nf o r mac i ón de Me r c
ado Para las Amas de casa
 Orientar el producto a los Niveles C y D
Este producto ha sido sometido a estudios de investigación de  Resaltar atributos como: nutritivo, sin colesterol, ligth
mercado a nivel nacional entre consumidores finales y entre  Mantener olor suave, color rosado claro, sabor agradable
distribuidores y comerciantes de Lima Metropolitana y  Empaque de 5 unidades
provincias. Es importante destacar, como resultados  Precio mas barato que otro tipo de salchichas
particulares, la predisposición de los consumidores hacia  Informar sobre color de la
productos sanos, nutritivos, bajos en calorías, sin grasa y de envoltura Para los comerciantes
bajo precio, así como el interés de los distribuidores por un  Degustación en puntos de venta
embutido que pueda durar al medio ambiente por un largo  Información sobre la calidad del producto
período sin necesitar refrigeración  Empaque similar a los ya existentes en el mercado
 Destacar ventaja de no necesitar refrigeración
Las siguientes pautas se deben tomar en cuenta para proponer  Apoyo publicitario
una estrategia de mercado.
Pr oduc t os de Sur i mi

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Se trata de una erie de productos de alto valor agregado, manufacturados a partir de pulpa de pescado lavada,
estabilizada y congelada, la cual es conocida internacionalmente como “surimi”. Conociendo de antemano que existen
una serie de aplicaciones para esta materia prima - que incluyen a las salchichas, las imitaciones o análogos de pulpa
de cangrejo, langosta, concha de abanico, entre otros - se exponen en esta hoja informativa dos productos con diferentes
presentaciones que han mostrado posibilidades interesantes para cierto estrato en el mercado doméstico y externo.

K amaboko Pr e s e nt ac i ón
De f i ni c i ón y Pr oc e s ami e nt o Forma : Tubo cilíndrico
Es un alimento tradicional japonés manufacturado sobre la base de Envase : Film Rilsan transparente
surimi procesado a partir de carne de pescados con alta fuerza de Peso : 250 g/unidad
gel, que incluyen al falso volador, la lisa, entre otras especies. El
procesamiento de este alimento – el cual presenta olor neutro,
sabor agradable, color característicamente blanco, textura definida
como elástica y alto grado de dureza - se inicia mezclando el surimi
con diversos ingredientes y saborizantes, siendo la mezcla obtenida
embutida en un film plástico flexible, hecho de Nylon 11(Rilsan)
resistente a las altas temperaturas. El producto embutido y clipeado
herméticamente es posteriormente sometido a un proceso de
pasteurización y luego de enfriado y secado es almacenado en
cámara de refrigeración a una temperatura promedio de 5ºC, para
una vida útil de 2 semanas.

I nf o r mac i ón Nut r i c i ona l

Proteínas : 10,0 – 12,0 % I nf o r mac i ón Ec onómi c a
Grasas : 3,0 – 5,0 % Estructura de costos variables* (US$)
Carbohidratos : 7,0 – 9,0 %
Sales Minerales : 3,0 – 5,0 %
Valor Calórico : 95,0 – 129,0 kcal/100 g
 Para 1 kg de producto terminado
Materia prima (Filete): 1,34
Mano de obra : 0,80
Insumos :
0,48
Envases y suministros:
2,60
Costo variable / kg
US$ 5,22
* Cálculos obtenidos de pruebas piloto
 B ol i t as de K amaboko

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De f i ni c i ón y Pr oc e s ami e nt o DIAGRAMA DE FLUJO

Surimi a partir de
Liza, Falso Volador, otros

Se trata de una aplicación diferent e para el procesamiento de

productos a partir de surimi, que es conocida en otros países
como bolitas de pescado ó Fish Balls. El producto - con variados Descongelado
ingredientes que le proporcionan una serie de presentaciones,
tales como bolas con queso, algas, rocoto, pimiento, cebolla, Insumos
Desmenuzado
etc 1Mezclado
– se envasa en bolsas al vacío y se mantiene bajo refrigeración.
De manera similar al Kamaboko, para su procesamiento, se 3 Moldeado
En forma esférica, ø: 3 cm
produce una pasta elástica, mediante la mezcla de surimi con
una serie de ingredientes y saborizant es naturales, la cual es 4Inmersión en agua caliente
posteriormente moldeada en forma de bolas de 3 cm de Bolsas Nylon polietileno

diámetro, que luego de gelificadas en agua caliente y envasadas

2Envasado
al vacío en bolsas de alta barrera contra los gases, son
sometidas a un proceso de pasteurización de 90°C por 10 min.
Se procede con el enfriado de la bolsa conteniendo el producto
para su almacenamiento en refrigeración a 5°C para una vida 5Sellado al vacío
Pasteurizado
6
útil de 25 días. 90°C x 10’

7Enfriado

Pr e s e nt a c i ón
Forma : Esférica Cámara de refrigeración, 5°C
Envase : Bolsa de nylon/polietileno,
sellada al vacío
Peso x bolsa : 250 g
Unidades x bolsa : 20-22 bolitas I nf o r mac i ón Ec onómi c a
Estructura de costos variables* (US$)

Para 1 kg de producto terminado

Materia prima (Filete): 0,92
Mano de obra : 1,00
Insumos :
0,39
Envases y suministros:
1,24
Costo variable / kg
US$ 3,55
* Cálculos obtenidos de pruebas piloto
 Curados

Investigación y Desarrollo
Pe s c ado Fr e s c o S al ado
“La Saladita”

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De f i ni c i ón y Pr oc e s ami e nt o
Este producto curado conocido comercialmente como “La Saladita” es DIAGRAMA DE FLUJO
técnicamente pescado salado húmedo, procesado a partir de recursos
pelágicos muy frescos, principalmente sardina, jurel, caballa, los cuales
Sardina, Caballa o jurel fresco
después de ser sometidos a un proceso de corte (HG, sechurano u otro
dependiendo del tamaño) son fuertemente salados y envasados al vacío
en bolsas flexibles de alta barrera al oxígeno, que permiten conservarlo a 1 Lavado/Descamado
temperatura ambiente por largos periodos, manteniendo su alto valor
Descabezado/Eviscerado
nutritivo. 2
Corte HG o Dressed

El proceso se inicia con una etapa de pretratamiento automático o manual Desangrado

3
En salmuera al 3%
de la materia prima – que incluye descamado, eviscerado y eventualmente Sal industrial

descabezado cuando se selecciona el corte HG – seguido de una etapa de

Salado
remoción de sangre en una salmuera débil, para luego ser sometida a un 4Pila húmeda, al 35-40%
proceso de salado fuerte y curado por 3 a 7 días, dependiendo del 5
Curado
3 - 7 días
tamaño y contenido graso de la especie utilizada. Finalmente el pescado
salado pasa por una etapa de lavado y drenado para remover la sal y 6 Lavado
agua remanente, seguido del proceso de envasado al vacío, después del Bolsas Nylon/Polietileno En salmuera al 3%

cual puede ser almacenado al ambiente en un lugar fresco y ventilado, 1 Envasado

bajo sombra.
Bolsas secundarias Cajas de7 cartón Sellado al vacío
Pr e s e nt ac i ón 2 Empaque
Denominación comercial : La Saladita
Peso neto : 1 kg Lugar fresco y seco

Envase primario : Bolsas Nylon/Polietileno

Envase secundario : Bolsa Pe impresa
Envase final : Caja master por 12 kg  La vida útil del producto envasado al vacío es de tres
meses a temperatura ambiente, almacenado en lugares
frescos y ventilados, bajo sombra. Un mayor tiempo de
almacenamiento dará lugar a la obtención de productos
madurados (tipo anchoa). El tiempo de conservación se
prolonga en refrigeración.

 El producto deberá ser desalado antes de su consumo.

Para el efecto, se recomienda abrir o filetear el pescado y
colocarlo en agua potable en una proporción de 4:1
(agua: pescado), repitiendo la operación hasta obtener
un desalado adecuado. Luego, para efectos de
preparación, el pescado deberá ser tratado como fresco.
 I nf o r mac i ón Nut r i c i onal
Producto Salado Producto Desalado
Proteínas : 24,10 % 18,36 %
Grasas : 6,78 % 5,85 %
Sales minerales : 18,01 % 6,15 %
Valor Calórico : 126,09 kcal/100 g

I nf o r mac i ón Ec onómi c
a
Instalación de una planta

Nivel de Producción: Precio de

5,0materia
TM/díaprima
US$ 160/TM
: Costo variable:
Producción de Equilibrio : Margen de Ganancia
US$ 0,709/kg :
TIR económico: 41,2 %
B/C: 17,0 %
50,3 %
2,45

Maquinaria y Equipos Principales

Selladora al vacío

Selladora de impulso
Llenadores tipo pistón
Mesas de fileteo
Cajas de plástico

El ITP ha realizado trabajos de promoción y educación al

I nf or mac i ón de Me r c ado consumidor en las zonas de tres departamentos considerados
como plan piloto: Ayacucho, Cajamarca y Junín.
El pescado fresco salado, se presenta como una alternativa de La promoción del mencionado producto consistía en efectuar
consumo para las zonas rurales de nuestra serranía y áreas eventos de capacitación, motivando la necesidad de consumo a
urbano marginales donde no se cuenta con una apropiada red través de la utilización de la sardina fresca salada acompañada
de frío para la distribución y consumo de productos pesqueros de sus platos típicos y formando promotores locales que
frescos o congelados. La Saladita, además de tener una vida significaban el efecto multiplicador de la capacitación. Así mismo,
útil mayor a 3 meses al medio ambiente, tiene un alto valor se enseñaba la manera de desalar el producto adecuadamente.
alimenticio y un bajo costo que la hace accesible a los
pobladores de las diferentes regiones del país. En estos departamentos se coordinó diferentes mecanismos de
venta, ya sea a través de instituciones o en el mercado local,
La tecnología de La Saladita ha sido ampliamente transferida a encontrando en todos los casos aceptación por parte de los
decenas de empresas artesanales e industriales del país y dada
consumidores estableciéndose una demanda sostenida
su importancia ha sido premiada por la medalla CERES de la
FAO por su contribución a la alimentación alto andina del Perú
Pe s c ado Coc i do- Se c o
“Niboshi”

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“NIBOSHI” es la denominación genérica de un grupo de productos

tradicionales de los países asiáticos, que son manufacturados
principalmente a partir de anchoveta u otras especies de tallas pequeñas, Pescado fresco
DIAGRAMA DE FLUJO
con un alto grado de frescura, los cuales después de un proceso de
cocción son sometidos a secado constante, hasta alcanzar, en la mayoría
de los productos, un contenido de humedad alrededor del 20%. El 1 Clasificación
producto se presenta normalmente en envases plásticos flexibles de alta
Lavado
barrera con aire o gas inerte incluido (atmósferas modificadas), a fin de 1
En agua fría
proteger el contenido de la oxidación y los cambios de color. Bajo estas
últimas condiciones su vida útil supera 3 meses de almacenamiento al 2 Descamado
Por succión o fricción
medio ambiente.
3 Embandejado
Bandejas
Para un correcto procesamiento de este producto, se requiere disponer Antioxidantes

de materia prima fresca, con él más bajo contenido de grasa posible y 4

Cocinado
En agua caliente, 95°C x 7 -15’
tallas pequeñas. Las operaciones se inician con la fase de descamado a
granel del pescado, el cual es posteriormente estibado en bandejas, para 5 Enfriado
ser luego sometido a un proceso de cocción a 95°C por tiempos que
varían entre 7 a 15 min. dependiendo del tamaño de la especie utilizada. 6 Secado
El pescado cocido es luego enfriado y dispuesto para las operaciones de Bolsas, cajas
20% de humedad

secado en donde es posible combinar el secado artificial con el natural –

2 Empaque
dependiendo de las condiciones climatológicas – hasta alcanzar en la
mayoría de variedades del producto un promedio de 20% de humedad.
Finalmente el pescado seco es seleccionado según tallas e integridad Lugar fresco y ventilado
física para su envasado en bolsas flexibles con o sin sistemas de
eliminación de oxígeno que evite la oxidación del producto durante el
almacenamiento al medio ambiente.

Pr e s e nt a c i ón
Peso neto : Variado, desde 50 a 500 g
Envase : Bolsas de plástico flexible con o sin
sistemas de eliminación de oxígeno
Variedades : Pre-juveniles (Chirimen y Shirasu)
Juveniles (Kaeri e iriko)
Adultos (propiamente Niboshi)
I nf o r mac i ón Nut r i c i onal
Proteínas : 69,0 %
Grasas : 3,0 %
Sales Minerales : 11,3 %
Valor Calórico : 303,0 kcal/100 g

I nf o r mac i ón Ec onómi c a
Para la instalación de una línea

Nivel de Producción : 1,0 TM/día

Precio de materia prima
: Costo
US$
variable
500/TM Producción de Equilibrio Margen de Ganancia
TIR económico B/C : US$ 1,22/kg
: 5,6 %
: 186,7 %
: 826,6 %
: 35,74

Maquinaria y Equipos Principales

Cocinador de agua caliente

Bandejas para el cocinado

Coches de secado
Bandejas de secado
Secador artificial

I nf o r mac i ón de Me r c ado
Sin embargo, es imprescindible contar con una oferta sostenida,
Se conoce que algunos países asiáticos – como Japón, China, conociendo de antemano las especificaciones técnicas, que
Corea, Taiwán, entre otros – son grandes consumidores de
satisfagan los requerimientos de los consumidores en dichos
productos secos, los cuales son principalmente manufacturados
países. Para los productos cocido secos, contamos con una
a partir de pequeños pelágicos como la anchoveta, sardina, etc.
serie de materias primas que además de la anchoveta y la
Diversos estudios de mercado efectuados por instituciones
sardina podrían satisfacer los requerimientos de los
peruanas a esos países, dan cuenta de la existencia de dicho
importadores que buscan pescado de tallas muy pequeñas,
mercado, el cual podría estar eventualmente desabastecido
menores a 10 cm. Recientemente se ha identificado la existencia
debido al descenso gradual en los niveles de captura de sus
de una variedad de pequeños peces como la vinciguerria, los
recursos, originando cierto desabastecimiento de materia prima
peces linterna, el camotillo, entre otros que cumplen bien las
para atender sus requerimientos de producción. Esta situación
especificaciones técnicas para estos productos. Muestras de
podría abrir las puertas a la pequeña industria peruana para
estos productos enviados al Japón indican textualmente
tentar la colocación de pequeños pelágicos procesados con
“Recomendable su estudio para ser consumidos como snacks”.
alto valor agregado en dichos mercados.
 Anc hoas
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De f i ni c i ón y Pr o c e s ami e nt
o DIAGRAMA DE FLUJO
Anchoveta fresca

El término “anchoa” identifica a un producto tradicional europeo, elaborado -

en nuestro caso - a partir de anchoveta fresca (Engraulis ringens), mediante
un proceso de maduración controlada, en un medio fuertemente salino. El
Cortado
pescado madurado, definido técnicamente como una semiconserva, presenta 2
1Salmuerado Descabezado y eviscerado parcial
Salmuera saturada , 1h a 2 días

- al final del proceso - una textura “tierna”, siendo su carne separada Lavado/desangrado
fácilmente de los huesos, adquiriendo un sabor y “bouquet” especiales. Sal granulada fina
3
1 hora en salmuera saturada

4 Salado
Para el procesamiento de anchoa, es esencial el uso de materia prima de 20 a 30% de sal

alta calidad, preservada mediante refrigeración de 0 a 2°C ó sometida a

Prensado
bordo a un proceso de presalado. Luego de un cuidadoso manipuleo en 5

tierra, la anchoveta es preliminarmente salmuerada en una solución saturada 6 Madurado

que puede durar entre unas horas y 2 días, pasando a la siguiente Reposo a 18 - 25°C x 4 - 5 meses

operación de corte y eviscerado parcial, en que se procede con la 7 Limpieza/escaldado

80°C x 5’’
separación manual de la cabeza del pescado y el arrastre parcial de las
vísceras, dejando una porción de éstas para favorecer el posterior proceso 1 Centrifugado
Control de humedad
de maduración. Luego de una etapa de lavado y desangrado, el pescado
se mezcla con sal granulada fina en proporciones de 20 a 30% con Insumos, envases
8 Separación de filetes

respecto al peso de la materia prima; la mezcla se coloca ordenada y de

9
manera compacta en contenedores, que deben ser rellenados con salmuera Tapas
Envasado

saturada. El pescado permanece en esta condición por un período de 4 a 2 Cerrado

5 meses, a una temperatura de 18 a 25ºC, removiendo grasa
periódicamente mediante el agregado de salmuera saturada. Al finalizar el Cámara de refrigeración
proceso de maduración se elimina la sal remanente del pescado, que es
luego escaldado a 80°C durante 5 segundos para remover la piel. Luego, se
procede con un proceso de centrifugado a fin de regular el grado de
humedad y se separan los filetes, que son colocados en envases de
hojalata, aluminio o vidrio con aceite de oliva o vegetal. Finalmente se
efectúa el cierre de los envases y se almacena en refrigeración entre 5º y
12ºC para una vida útil de 6 a 8 meses contados desde su fecha de
producción.

I nf o r mac i ón Nut r i c i onal

Proteínas : 29,97 – 30,06 %
Grasas : 3,83 – 4,11 %
Carbohidratos : 0,38 – 1,41 %
Sales minerales : 17,38 – 17,75 %
Valor Calórico : 154,4 – 157,2 kcal/100 g
 Maquinaria y Equipos Principales
Tolvas de recepción
Mesas de fileteo
Pozas o tanque de salado
Escaldador
Centrífuga
Cerradora
Lavadora de latas

Pr e s e nt ac i ón Come r c i a l
El procesamiento de anchoas es una actividad tradicional que
había estado circunscrita a países como España, Italia y otros
europeos. Sin embargo, debido al descenso de sus capturas se ha
tenido que recurrir a la importación de materia prima, mayormente
en salazón, desde Argentina, Chile y Perú.

La presentación de anchoa como un producto final de alto valor

agregado es una alternativa interesante, si es que se ajustan los
parámetros de procesamiento a los requerimientos de los países
consumidores, entre los que se incluye a Brasil y otras naciones
sudamericanas.

1. En salazón
Formato RR-50 y RR-90: Los filetes madurados se colocan uno a
Bajo esta denominación se presenta la anchoveta uno, con sumo cuidado dentro de un envase de “apertura fácil”,
sin cabeza y parcialmente eviscerada empacada el cual debe contener entre 7 a 9 y 11 a 12 filetes por lata,
con sal y salmuera saturada en recipientes a respectivamente. El producto alcanza su máximo sabor después
granel y en vías de maduración. de 4 a 6 meses de haber sido envasado, debiendo mantenerse
siempre en un lugar fresco a temperaturas entre 5° y 12°C .
2. En filetes Algunos otros envases populares como los RR-550 y RR-1150
pueden contener entre 85 a 90 y 175 a 178 filetes por lata
Esta forma de presentación se refiere al producto elaborado a respectivamente. El producto debe ser conservado en lugares
partir de anchoveta salada y madurada, desprovista totalmente frescos, recomendándose consumirlo dentro de los 8 meses
de la columna vertebral y espinas. Los filetes pueden ser después de elaborado.
envasados con piel o sin ella, en "tiras", en "rollos", etc., y como
líquido de cobertura podrá utilizarse aceite de oliva u otros
aceites vegetales, salmuera, etc.

Los envases utilizados comercialmente en la presentación de

este producto son frascos de vidrio y envases metálicos de
diferentes tamaños, existiendo los formatos de 28, 50, 90, 335,
550 y 1150 g. Actualmente, los envases de “apertura fácil” han
alcanzado mayor popularidad con los formatos RR-28, RR-50,
RR-90 y RR-335, con las siguientes características:
 Tr uc ha Ahumada
Filetes y láminas

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De f i ni c i ón y Pr oc e s ami e nt
o
Trucha fresca DIAGRAMA DE FLUJO
Fileteado
Manual
Es un producto obtenido a partir de una materia prima con alto grado de 1

frescura y presentada como filetes y láminas o lonjas (slices) ahumadas en

Lavado/Escurrido
frío, procesadas a partir de filetes de trucha, libres de espinas, piel y músculo Sal fina
2
En agua fría y ácido cítrico 0,1%

oscuro. El producto es considerado una “delicatessen” y presenta 3 Salado

características similares al tradicional salmón ahumado. Al 20 - 30% x 2 a 4 horas

Desalado
4
Salmuera fría 3% x 30’
Para el proceso de láminas ahumadas (slices), la trucha fresca es fileteada Azúcar

manualmente, siendo los filetes, lavados en agua fría conteniendo ácido cítrico
5Azucarado
al 0,1%. Después de escurridos se procede con una operación de curado – Azúcar 10 - 20% x 2 - 4 h
Lavado/oreado
utilizando sal fina al 20 - 30 % (w/w) durante 2 a 4 horas – para ser Material ahumante
Agua fría

inmediatamente después lavados en agua corriente y ligeramente desalados 6

7 Ahumado
28-35°C x 2 - 4 h
en una salmuera fría al 3%, durante 30 minutos. Posteriormente se aplica
Rectificado
sobre los filetes una capa de sacarosa durante 2 a 4 horas, siendo luego 1
Eliminación de espinas

lavados con agua fría para remover el azúcar remanente de la superficie y Congelado
8
deshidratarlos superficialmente durante 30 min. Los filetes oreados son en la Túnel de congelación, -20°C

siguiente fase, sometidos a un proceso de ahumado a temperaturas que no 2 Rectificado

Eliminación de piel y músculo oscuro
exceden 35°C por un tiempo que varia entre 2 a 4 horas, dependiendo del
Laminado
tamaño del filete y el mercado de destino que gusta o no de un sabor intenso 9
Bolsa Nylon/ PolietilenoCortadora slices, 2 - 3 mm.

a humo. Las etapas de acabado, después del ahumado, incluyen una primera
inspección para completar la eliminación de las espinas de los filetes, 3Envasado y sellado al vacío

procediéndose después con un proceso de congelación parcial para permitir 10 Congelado

Túnel de congelación, - 20°C
su mejor manipulación en las operaciones de separación de carne superficial
oscura y retiro de la piel. A continuación se procede con la operación de Cámara de almacenamiento a -18°C

rebanado en láminas de 2 a 3 mm de espesor. El producto final es empacado

al vacío en bolsas de alta barrera a los gases y luego congelados a una
temperatura de –20°C, para ser almacenados a –18°C.

Pr e s e nt a c i ón
Forma : Slices de 2 a 3 mm de espesor
Peso neto : 200 g
Empaque unitario : Bolsas Nylon/Polietileno
Selladas al vacío
Empaque al por mayor : Caja master de cartón por 5 kg
Almacenamiento : 12 días en refrigeración
10 meses en congelación
 I nf o r mac i ón Nut r i c i ona
l
Proteínas : 22,28 %
Grasas : 4,08 %
Cenizas : 3,70 %
Cloruros : 1,26 %
Valor Calórico : 126 kcal/100 g

I nf o r mac i ón Ec onómi c a
Estructura de costos variables* (US$)

Para 1 kg de producto terminado

Materia prima (Filete): 6,94
Mano de obra : 1,16
Insumos :
0,13
Envases y suministros:
1,08
Costo variable / kg
US$ 9,31
* Cálculos obtenidos de pruebas piloto

Maquinaria y Equipos Principales

Cajas plásticas x 70 L
Contenedor x 500 L
Ahumador
Ventilador
Cortadora en slices
Selladora al vacío
Túnel de congelación
Cámara de almacenamiento de congelado

I nf o r mac i ón Ge ne r a l
PRODUCCION DE TRUCHA 1997 - 2001
Cuenca del Titicaca
1200

1000

800

Además del filete de trucha ahumada en frío, laminada, sin

piel en bolsas al vacío, otras presentaciones comerciales de la
trucha como producto de exportación incluyen:  Trucha eviscerada congelada.
 Trucha deshuesada congelada.
TM
600  Filete de trucha congelada.
400  Filete de trucha en bolsas al vacío.
200  Filete de trucha ahumada en caliente, con piel en bolsas
al vacío.
0
1997 1998 1999 2000 2001
 Dar uma
Pota Seco - Sazonada

INSTITUTO
TECNOLOGICO
PESQUERO DEL PERU
Km. 5,2 Carretera a Ventanilla, Callao
Tel. (511) 577-0116 577-1259
Fax: (511) 577-0019
E-mail : postmast@[Link]

De f i ni c i ón y Pr oc e s ami e nt
o
El “Daruma” – nombre con el que se conoce en varios países asiáticos a
una serie de productos fabricados a partir de cefalópodos secos y de
sabor característico – se presenta como filetes sazonados de pota
envasados al vacío que han sido sometidos a un proceso de
deshidratación parcial y separación en fibras transversales para facilitar
su consumo como un producto tipo “snack”.

El procesamiento del producto desarrollado en el ITP se inicia mediante

la obtención del tubo limpio de pota muy fresca, el cual después de
fileteado y acondicionado al tamaño seleccionado por el cliente, es
cocinado a 100°C por 30 - 50 min., para ser luego enfriado en agua
potable. El proceso continua con la separación manual de las
membranas y la inmersión de los filetes en una solución de sazonado
(azúcar, sal, ácido acético, sorbitol y otros aminoácidos) por
aproximadamente 10 horas a temperatura de refrigeración (5 - 7°C).
Terminada esta operación, el producto es deshidratado parcialmente en
un secador de aire caliente, sometiéndose luego a un proceso de
rostizado en una plancha a presión, donde se produce un “tostado” con
mayor pérdida de humedad, seguido de un proceso de rolado.
Finalmente se separan fibras transversales de los filetes y sin que éstos
pierdan su forma son envasados al vacío para su almacenamiento de
preferencia bajo refrigeración de 5 a 7ºC.

I nf o r mac i ón Nut r i c i onal

 Pota fresca (tubo)
DIAGRAMA DE FLUJO

1 Limpieza
Separación de piel

2Cortado/Lavado

3 Cocinado
Escaldador, 100°C x 30’ – 50’

4 Enfriado
Con agua fría

5Limpieza
Insumos Separación de membranas

6Sazonado
En inmersión, 5 - 7°C x 10 h

7 Pre-secado
Secador de aire caliente, 38°C x 16 h

8 Rostizado
Plancha a presión

9Rolado
Bolsa Nylon/PolietilenoMáquina de rodillos

1Envasado

Sellado
Selladora al vacío
Cajas

102
Encajonado

Cámara de refrigeración

Pr e s e nt a c i ón
Salado suave Salado
Forma : Filetes (fibras separadas)
Proteínas : 32,40 % 37,15% Peso neto : 100 y 150 g
Grasas : 2,45 % 2,10% Envase primario : Bolsas selladas al vacío
Carbohidratos : 10,20 % 11,32% Tipo de producto : Salado y salado suave
Sales minerales : 4,29 % 9,15%
Valor Calórico : 192,45 kcal/100 g 212,78 kcal/100 g El producto se conserva en refrigeración por un período
de 45 días sin que se alteren sus características
organolépticas
Pe s c ado Se c o M adur ado

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De f i ni c i ón y Pr o c e s ami e nt o
Es un producto deshidratado y madurado, procesado a partir de pescado
entero, que puede ser consumido directamente sin necesidad de DIAGRAMA DE FLUJO
preparación adicional. El producto que se presenta en envases plásticos Pescado fresco
flexibles simples y no requiere para su almacenamiento sistemas
sofisticados de conservación, muestra características interesantes para ser
propuesto como sustituto de alimentos secos similares, tradicionalmente 1 Selección
consumidos en algunas regiones del país.
Lavado
1
Para el procesamiento del pescado seco-madurado es esencial contar con Sal
En agua fría
materias primas de óptima calidad, con un alto grado de frescura, integridad
física y contenidos de grasa entre 4 y 6%. Las especies utilizadas – de 2 Curado mixto
Salmuera saturada
tamaños pequeños a medianos como el jurel, cabinza, bereche, anchoveta,
cachema, coco, lisa, caballa entre otras – son procesadas enteras, siendo - 3 Desalado ligero
después de lavadas en agua fría - sometidas inmediatamente a una En agua fría

operación de salado mixto, con sal y salmuera saturada, en proporciones de Secado

4
20 a 25% respecto al peso del pescado, por un periodo que varía entre 2,5 A 25 °C
a 96 horas, dependiendo del tamaño de los especímenes utilizados.
Terminado el proceso de curado, se procede con una fase de inmersión en 5 Madurado
Bolsa Polietileno
agua fría para - además de remover el exceso de sal superficial – propender
a una mejor redistribución de sal en el músculo del pescado. Seguidamente 2 Envasado/Sellado
se procede con la etapa de deshidratado en donde es posible combinar el 1 kg de producto
Saco Polipropileno
secado artificial con el natural a una temperatura promedio de 25ºC con una
6
humedad relativa ambiental menor a 75%. Simultáneamente se inicia un Ensacado
15 kg de producto
proceso de fermentación controlada, el cual es fuertemente coadyuvado por
la acción de potente enzimas proteolíticas, que en pocos días de Lugar fresco y ventilado
almacenamiento, después de completado el secado, genera cambios
característicos de color, olor, aroma y textura, típicos de un producto
madurado que puede ser utilizado en consumo directo sin mayor
preparación.

I nf o r mac i ón Nut r i c i onal I nf o r mac i ón Ec onómi c a

Instalación de una planta
Especie Liza
Proteínas : 39,51 %
Grasas : 4,78 % Nivel de Producción : 5,11 TM/día
Precio de materia prima : US$ 228,57/TM
Carbohidratos : 2,81 % Costo variable : US$ 0,59/kg
Sales minerales : 10,23 %
Margen de Ganancia : 28,83 %
Valor Calórico : 212,78 kcal/100 g Producción de Equilibrio : 21,9 %
TIR Económico : 72,7 %
B/C : 3,78
 Otros

Investigación y Desarrollo
H oj ue l as de Pe s c ado

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De f i ni c i ón y Pr oc e s ami e nt o
DIAGRAMA DE FLUJO
La hojuela se obtiene a partir de pulpa de pescado de carne blanca y Pulpa congelada de pescado

magra, que mezclada con diversos ingredientes y sometida a diferentes

operaciones de procesamiento, da lugar a un producto seco, frito y
crocante, que puede ser clasificado dentro de la categoría de alimentos
tipo “snack”.
Descongelado
Insumos
El procesamiento de este producto se inicia con la obtención de la pulpa 1
Mezclado/ Homogenizado
blanca y magra de pescado, libre de piel y espinas, la cual es mezclada Picado
Mangas de plástico
Mezcladora
Cutter
uniformemente con fécula de maíz, sal, agua, leudantes, colorantes y
3Embutido
saborizantes naturales hasta obtener una masa, que es luego embutida y
sometida a un proceso de cocinado a vapor a 85°C durante 60 min; 4
Cocinado
Después de un periodo de enfriado y “curado” en refrigeración durante 12 Cocinador , 85°C x 60’

horas, el bloque gelatinizado se corta en láminas delgadas de 1,5mm de Enfriado/Refrigerado

espesor (slices), las cuales son sometidas a intenso secado hasta alcanzar
una humedad de 10 a 11%. Las láminas son fritas en aceite a 190°C por Laminado
algunos segundos - produciéndose un fenómeno de expansión que da Cortadora de slices

origen a la crocantez del producto – seguido del envasado en bolsas 7

Emparrillado/Secado
Secador, 40°C x 6 - 7 h
plásticas de alta barrera al oxígeno y vapor de agua (polipropileno Aceite

saranizado), para una vida útil de 3 semanas aproximadamente. La hojuela 8

Fritado
Freidora industrial, 190°C
se consume directamente del envase como bocadito y puede ser un Bolsas

complemento ideal para la alimentación de niños. También puede ser 2 Embolsado/Sellado

Selladora de impulso eléctrico
comercializada cruda para su preparación a nivel doméstico.

Pr e s e nt a c i ón En lugar fresco y
ventilado

Forma : Hojuelas
Peso neto :
Envase primario :
40 g/bolsa
Bolsas de polipropileno saranizado
I nf o r mac i ón Nut r i c i onal
Envase final : Saco de Pe ó caja master x 24
unidades Hojuela seca Hojuela frita
Proteínas : 16,74 % 13,75%
Grasas : 0,15 % 41,11%
Carbohidratos : 67,23 % 40,71%
Sales minerales : 4,20 % 1,76%
Valor Calórico : 588 kcal/100 g
Gal l e t as de Pe s c ado

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De f i ni c i ón y Pr oc e s ami e nt o
DIAGRAMA DE FLUJO
Este producto - que se presenta como un alimento de panadería tradicional
Emulsionante, grasa, azúcar
- es una galleta enriquecida con pulpa de pescado prensada, libre de piel y
espinas, que exhibe características típicas que incluyen una textura
crocante, buen sabor y forma variable. El producto al igual que los 1 Cremado
Amasadora, 20’
similares del mercado, se presenta en envases plásticos flexibles con Pulpa lavada prensada Leche, sal y esencias
materiales de alta barrera contra el vapor de agua. 2Homogenizado
Insumos
El proceso se inicia con el agregado de pulpa de pescado prensada
(humedad de 76 a 78%) y otros ingredientes - leche en polvo, sal y 3Mezclado
Amasadora, 10’
esencias - a una emulsión preparada a través de un proceso de cremado,
consistente en una mezcla de grasa con emulsionante (lecitina) y azúcar. 1
Formado
Moldeadora, 20’
Luego de un primer proceso de homogenización, se continua con la
adición de harinas de trigo, arroz y maíz, junto con un agente leudante. La Horneado
2
mezcla obtenida se traslada a una formadora, donde se procede con la Horno eléctrico, 180°C x 8’

operación de moldeado, para luego someter las piezas formadas a un

Enfriado
proceso de horneado a una temperatura de 180 ºC durante 8 min. Las 3
Al medio ambiente x 30’
Bolsas de polipropileno
galletas horneadas se enfrían al medio ambiente por un tiempo de 30 min.,
siendo previo pesado, envasadas en bolsas de polipropileno de alta 4Envasado
barrera al vapor de agua, que son finalmente cerradas con selladoras de
impulso. 4 Sellado
Selladora de impulso eléctrico

Pr e s e nt a c i ón En lugar fresco y
ventilado

Peso neto : 100 g/bolsa

Contenido : 15 – 16 unidades
Envase primario
Envase final
:
:
Bolsas de polipropileno
Caja master x 5 kg I nf o r mac i ón Nut r i c i onal
Proteínas : 10,0 %
Grasas : 14,0 %
Carbohidratos : 68,0 %
Sales minerales : 4,4 %
Valor Calórico : 438 kcal/100 g
 S har kt i l age
Cápsulas de Cartílago de Tiburón

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De f i ni c i ón y Pr oc e s ami e nt o
Es un producto elaborado a partir del tejido cartilaginoso del tiburón, que se
presenta comercialmente como cápsulas conteniendo cartílago seco y
DIAGRAMA DE FLUJO
micropulverizado. Este producto “nutracéutico” - ha sido indicado como un Aletas o esqueleto de tiburón
potente regenerador de tejidos, fortificador del sistema inmunológico y un
inhibidor de tumores con grandes propiedades antiinflamatorias. El cartílago
se obtiene de las aletas y el espinazo del tiburón. 1 Lavado
Con escobillas y agua fría

Para su procesamiento, el esqueleto cartilaginoso y las aletas del tiburón son Escaldado
2
lavados con escobillas de plástico y abundante agua fría, con la finalidad de En agua a 55°C x 8 -15’
retirar restos de carne, sangre y otros residuos. Luego son escaldados en
Limpieza
agua a 55ºC durante 8 a 15 min., con el propósito de ablandar el tejido 3
Con agua fría, < 5°C
conjuntivo, así como otras partículas adheridas (en el caso de las aletas,
estas son peladas para separar el cartílago de las fibras). Seguidamente se 4 Secado
Secador, 40-60°C x 3 -6 días
someten a un nuevo proceso de limpieza, procediendo a retirarles el tejido
superficial, para ser luego enjuagados con abundante agua fría (< 5ºC). El 5 Micropulverizado
Molino de martillos
tejido cartilaginoso obtenido se extiende sobre parrillas para continuar con
un proceso de secado, utilizando un secador de aire caliente a una 6 Esterilizado
temperatura de 40 - 60ºC por 3 a 6 días, dependiendo del tejido procesado. Cápsulas Rayos Gamma, 9,5 - 15KGy

Luego se procede con el micropulverizado mediante el uso de un molino de

Encapsulado
martillos y discos fijos, seguido de la separación de partículas según tamaño, 1
350 mg/unidad
Frascos
utilizando tamices de número 80, 100 y 120. El polvo resultante es luego
sometido a esterilización mediante irradiación con Rayos Gamma, en dosis 2 Envasado
100 unidades
entre 9,5 KGy - 15 KGy, dependiendo de la carga microbiana presente,
siendo luego asépticamente envasado en cápsulas “0”, conteniendo 350 mg
de cartílago seco micropulverizado. Las cápsulas son finalmente presentadas Lugar fresco y ventilado
en frascos de plástico precintados de 100 unidades.

Pr e s e nt a c i ón I nf o r mac i ón Nut r i c i ona l

Peso neto:350 mg/cápsula
Proteínas : 38,0 – 42,0 %
Envase:Frasco de plástico precintado Nº de cápsulas:100 unidades/frasco
Grasas : 0,1 – 1,0 %
Carbohidratos : 1,0 – 5,0 %
Sales Minerales : 46,0 – 50,0 %
Calcio : 13,0 – 17,0 %
Fósforo : 16,0 – 20,0 %
Bol i t as Pr ot e i ni z
adas
E xpandi das por Ext r us i ón

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DIAGRAMA DE FLUJO
Pulpa de pescado

De f i ni c i ón y Pr oc e s ami e nt 1 Cocinado
A vapor, 90°C x 10’

o 2 Deshidratado
Prensa hidráulica

Es un producto extruído del tipo “snack” que en su elaboración es Secado

enriquecido con una harina de pescado, grado consumo humano directo, 3
Aire forzado, 40 - 60°C

resultando en un producto típico y crocante con características que incluyen

Molido
sabores dulces y salados, así como variados colores, que en conjunto Insumos
4
Molino de martillos

pudieran resultar de interés en la alimentación de niños.

1 Mezclado
Mezcladora horizontal

Para su procesamiento se parte de pulpa de pescado de carne blanca y

magra, libre de piel y espinas, la cual es sometida a un proceso de cocción 5 Extruído
Extrusora de simple tornillo
Saborizantes
por vapor a 90°C durante 10 min. Luego, la pulpa cocida es deshidratada
por medio de una prensa hidráulica para eliminar la mayor cantidad de agua 2 Adición de saborizantes
libre, seguido de un proceso de secado en aire caliente a temperaturas de
40 a 60°C, hasta alcanzar una humedad de aproximadamente 10%. El Bolsas
6 Secado
producto seco obtenido es molido para facilitar su posterior mezcla con una
serie de ingredientes que incluyen la polenta de maíz, polvo de hornear y 3 Envasado

colorantes naturales; la masa resultante de esta mezcla es sometida a un

Sellado
proceso de extrusión, obteniéndose un producto expandido en forma de 7 Selladora de impulso
bolitas, a las que se les da diferentes sabores que pueden ser dulces o
salados bajo diversas presentaciones. Seguidamente se procede con el
secado de las bolitas, para finalmente empacarlas en materiales plásticos En lugar fresco bajo sombra

flexibles de alta barrera al vapor de agua. El producto debe ser almacenado

en lugares frescos bajo sombra.
I nf or mac i ón Ec onómi c a
Pr e s e nt a c i ón Estructura de costos variables* (US$)

Peso neto : 25 g/bolsa Para 1 bolsa de 25g de producto terminado

Envase : Bolsa de polipropileno saranizado Materia prima Mano 0,022
: de obra

I nf o r mac i ón Nut r i c i onal Insumos

:
:
0,017
0,013
Proteínas : 10,85 % Envases y suministros:
0,006
Grasas : 0,15 % Costo variable / bolsa
Carbohidratos : 83,41 % US$ 0,058
* Cálculos obtenidos de pruebas piloto
Sales Minerales : 0,34 %
Valor Calórico : 378,39 kcal/100 g
Ens i l ado Bi ol ógi c o

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De f i ni c i ón y Pr oc e s o
El producto s una masa homogénea de consistencia pastosa, con
olor a fruta fermentada, ligeramente ácida, que es obtenido a partir DIAGRAMA DE FLUJO
Residuos sólidos de pescado
de residuos de pescado, mediante un proceso de fermentación
controlada con bacterias lácticas y carbohidratos. El ensilado viene
siendo usado eficientemente en alimentación animal y podría mitigar el 1 Emparrillado
impacto causado por la emisión de residuos sólidos provenientes de
Cocinado
las actividades de procesamiento pesquero. 2
A vapor, 110°C x 45-60’

El proceso se inicia con el acopio y cocción de los residuos sólidos de 3

Enfriado
Al ambiente o aire forzado
pescado (cabezas, vísceras, huesos), que son luego sometidos a un
proceso de molienda para obtener una pasta, que es mezclada y 4
Molido
Molino de carne, criba 3-5 mm
homogenizada con bacterias lácticas y melaza para proceder con una Insumos
fase de incubación por un periodo de 48 horas. Transcurrido el Mezclado/Homogenizado
1
tiempo de fermentación junto con un descenso significativo del pH, el Mezclador de paletas, 10- 15’

producto queda listo para ser envasado bajo diferentes Incubado

Bolsas Polietileno Sacos Polipropileno
5
presentaciones. Su vida útil es de 6 meses a temperatura ambiente A 40°C x 48 h, hasta pH<4,5
bajo sombra.
2 Empaque
El proceso podría considerar la mezcla con insumos complementarios
secos en una formulación determinada para la producción de Lugar fresco y
“pellets”, que facilite el almacenamiento y manipuleo del alimento ventilado

balanceado. El ensilado puede ser utilizado en sustitución de la

harina de pescado en dietas para animales en proporciones que van
de 22 a 40% del total de una formulación determinada.

Pr e s e nt ac i ón
 Bolsas de polietileno (envase interno) y sacos
de polipropileno (envase externo) x 25 kg
 Baldes con tapa y bolsas internas de
polietileno x 18 kg
 A granel en envases de diversa capacidad, de
acuerdo a requerimiento
 Puede ser presentado como un producto
seco si se mezcla previamente con otros
insumos base de una formulación
determinada
I nf or mac i ón Nut r i c i ona l
Humedad : 60 – 64 %
Proteínas : 16 – 19 %
Grasas : 9 – 13 %
Cenizas : 6–7%
Valor Calórico : 193,71 kcal/100 g

I nf or mac i ón Ec onómi c a
Instalación de una planta

Nivel de Producción
: 5 TM/día US$ 20/Ton US$/kg 0,11
Precio de materia prima: 54,8%
Costo variable :
Producción de Equilibrio: 10,39%
Margen de Ganancia 19,9 %
: TIR Económico
B/C : 1,23
:

Maquinaria y Equipo
Picadora
Faja transportadora
Cocinador continuo
Faja transportadora
Molino extrusor
Mezcladora horizontal
Transportador de gusano
Tolvas de incubación
Licuadora industrial
Caldero

Ve nt aj as Come r c i a l e s
 Larga vida de almacenamiento a temperatura ambiente (No requiere refrigeración).
 Producto microbiológicamente controlado y estable.
 Probado eficientemente como sustituto de insumos proteicos en dietas para animales.
 Mínimos requerimientos energéticos en los procesos de producción.
 Simple tecnología de procesamiento.
 Utiliza residuos o materias primas de bajo costo subutilizadas comercialmente.
 Proceso industrial que no contamina el medio ambiente.
 Producto altamente nutritivo y de bajo costo.
 Producto húmedo que mezclado con otros ingredientes puede ser directamente “pelletizado”.
Transferencia
Tecnológica
 Tr ans f e r e nc i a
Te c nol ógi c a

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Fax: (511) 577-0019
Transferencia Tecnológica Consultorías E-mail : postmast@[Link]

La Dirección de Transferencia Tecnológica es el órgano de línea del ITP cuya MISION es coordinar y realizar acciones de asistencia
técnica y capacitación para la industria pesquera en particular y a la colectividad en general. Esta función ha sido conceptuada
como un proceso de traslación sistemática de información y conocimientos, a las empresas del sector, personas naturales
y organizaciones públicas y privadas, que se encuentran relacionadas con el procesamiento de productos pesqueros no
tradicionales, en el área del Consumo Humano Directo. Su VISION es constituirse en una fuente generadora de proyectos conjuntos
- ITP/industria
- para incorporar tecnologías y productos, que permitan incrementar la oferta exportable nacional y la disponibilidad de alimentos de
base pesquera para consumo interno.

Pr i nc i pa l e s Func i one s
 Promover y difundir las tecnologías desarrolladas por el ITP, conforme a
los resultados de sus investigaciones.
 Brindar asistencia y asesoramiento técnico a la industria pesquera
nacional en tecnología de procesamiento, aseguramiento de la calidad y
seguridad sanitaria.
 Formular estudios y diagnósticos de las necesidades tecnológicas
sectoriales como permanente mecanismo de retroalimentación para la
definición de los planes y programas de investigación y desarrollo del ITP.
 Diseñar y ejecutar acciones de formación, capacitación y entrenamiento de
los recursos humanos del Sector en áreas del procesamiento, manipuleo
y aseguramiento de la calidad.
Muestras, exhibiciones, ferias

M oda l i dade s de Tr ans f e r enc i a Te c no l óg i c a

Preparación de "Paquetes Tecnológicos" de los
diferentes productos desarrollados por el ITP, los Desarrollo de Productos bajo la modalidad "Servicio de Desarrollo
cuales consisten de: Industrial" y “Servicios de Procesamiento”

Ejecución de programas de investigación y/o desarrollo de productos o

 Estudio de Investigación de Mercado procesos propuestos por el ITP ó por iniciativa del cliente, los cuales
Cualitativos y Cuantitativos
pueden ser llevados a cabo en las instalaciones del Instituto, con su
 Estudios Tecnológicos sobre el Procesamiento infraestructura, maquinaria y asesoría técnica, o a través del
 Evaluación Económica asesoramiento técnico en la planta de la empresa solicitante. Se incluye
 Asesoramiento permanente. el aprendizaje de las empresas a través de los servicios de
procesamiento para la elaboración de muestras comerciales de los
productos desarrollados por el ITP.
... / Moda l i dade s de Tr ans f e r e nc i a Te c no l óg i c a
Ejecución de Programas Intensivos de Capacitación. Otras Modalidades
 Programas de capacitación para la industria nacional  Encuentros empresariales
 Capacitación para terceros países  Publicaciones científicas y tecnológicas
 Programas de capacitación para el sector artesanal  Exposiciones técnicas públicas y privadas
 Programa de servicios de capacitación a requerimiento individual
 Participación en ferias, degustaciones y
 Servicios de capacitación sobre asuntos sanitarios muestras de productos
 Educación al consumidor - comedores populares  Visitas guiadas
 Establecimiento de un sistema de becas para la realización  Exhibición de maquinaria moderna
de prácticas, pasantías y tesis
 Transferencia y destaque de personal
entrenado a la industria.

As i s t e nc i a Té c ni c a
SERVICIOS DE TRANSFERENCIA TECNOLÓGICA
Perfiles de Inversión
Estudios Técnico-Económicos
Estudios de Pre-factibilidad
Desarrollo de Productos
Asesorías y Consultoría Técnica
ESTUDIOS DE MERCADO
Cualitativos – Focus-group
Cuantitativos
Estudios de Aceptabilidad

Capacitación para la industria

C apac i t ac i ón
SERVICIOS DE CAPACITACIÓN (Sector Industrial y Arte
Manipuleo y Preservación de Pescado Fresco. Transporte
Tecnología de Procesamiento de Productos Congelados
Tecnología de Procesamiento de Productos Curados
Procesamiento de Productos de Pasta/Embutidos
Tecnología de Procesamiento de Productos Enlatados
Capacitación artesanal Productos en Envases Flexibles Retortables
Tecnología de Ensilaje
Envases y Embalaje de Productos Pesqueros
Penetración de Calor/Doble Cierre
Microbiología de Productos Pesqueros
Bioquímica de Productos Pesqueros.
Análisis Sensorial de Productos Pesqueros
Instrumentación General
Instalación de Sistemas HACCP
Publicaciones ITP Inspección y Control Sanitario
Otros según requerimientos particulares.
Vigilancia
Sanitaria
EL ITP COMO AGENCIA DE INSPECCIÓN
SANITARIA Y DE LA CALIDAD DE LOS
PRODUCTOS PESQUEROS

INSTITUTO
TECNOLÓGICO
PESQUERO DEL PERÚ
Av. Néstor Gambeta 6311,
Ventanilla - Callao
Teléfono: (511) 577-2032 / 5771839
E-mail: itp-inspeccion@terra.c [Link]

Como Servicios de Inspección de Pescado, se conoce comúnmente a organizaciones

dependientes de los sistemas estatales de administración pesquera, tales como, Ministerios de
Pesquería, Servicios de Pesca, Departamentos de Pesca u otras, que tienen por misión la
vigilancia y el control de la sanidad y calidad de los productos pesqueros.

La Administración Pesquera, por su lado, como función de Estado debe manejar integral y
racionalmente los recursos acuáticos, dentro de conceptos de desarrollo sostenible, explotación
racional, óptimo aprovechamiento y protección del medio ambiente teniendo en cuenta
beneficios sociales y económicos.

La óptima y racional explotación de los recursos que promueve y regula la legislación pesquera y
que prioriza el empleo de los recursos pesqueros para el consumo humano, tiene
necesariamente que efectuarse aplicando métodos adecuados de preservación del pescado,
aplicación de buenas prácticas de manipulación, control higiénico y sanitario y una tecnología de
procesamiento que de lugar a productos sanos, seguros sanitariamente, de buena y consistente
calidad y adecuados para el consumo, así como con sujeción a las pertinentes normas nacionales
y/o internacionales.

La función de Inspección y Control Sanitario de Pescado, es así, parte inherente de la función de

administración pesquera, cuya aplicación es especialmente importante en países como el
nuestro, cuya actividad pesquera, en muchos casos, presenta niveles muy bajos en cuanto al
nivel de calidad y sanidad de los productos que produce y comercia, particularmente en el
mercado nacional.

El Instituto Tecnológico Pesquero del Perú-ITP- ha sido designado como la institución oficial
encargada de cumplir las funciones de un servicio de inspección en el sector pesquero y acuícola
del país.

BASE LEGAL
Los dispositivos legales siguientes norman y definen las funciones del ITP como autoridad
sanitaria del sub-sector pesquero:

a)Reglamento Sanitario para Alimentos y Bebidas, D.S. Nº 007-98-SA de setiembre de 1998

b)Reglamento de Organización y Funciones del ITP, D.S. Nº 002-2001-PE, de enero del 2001
c) La R.M. Nº 035-2001-PE, por la cual el Ministerio de Pesquería encarga la función de
inspección y control sanitario al ITP
d)Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas, D.S. Nº 040-2001-PE, de
diciembre del 2001.
e)Ley de Organización y Funciones del Ministerio de la Producción. Ley 277879.
f) Reglamento de Organización y Funciones del Ministerio de la Producción. D.S. Nº 002-2002-
PRODUCE.
g)Ley Orgánica de Gobiernos Regionales. Ley Nº 27867.
DESARROLLO E I MPLEMENTACI ÓN DE LAS FUNCI ONES DE I NSPECCI ÓN
A principios del año 2001 el MIPE encarga formalmente al ITP ejecutar la
función de autoridad sectorial a nivel nacional y el ITP adecua su Las actividades iniciales se orientaron a la ejecución de auditorias
organización para asumir el encargo. La organización e implementación reglamentarias de situación, al desarrollo de acciones de extensión para
del nuevo servicio de inspección se inicia en abril del año 2001 con un la divulgación de la norma sanitaria y sus aspectos técnicos y a la
Convenio entre el MIPE y el ITP mediante el cual se financia su estructura organización interna. Al término del año se han auditado 209 plantas de
básica, se define la legislación y se recluta el material humano del núcleo procesamiento, 45 desembarcaderos pesqueros y 3 mercados
principal de promotores del sistema, con el cual se desarrolla un curso mayoristas. Paralelamente se han dictado 16 cursos taller de extensión
especializado para la evaluación y selección de candidatos a Inspectores. y presentado numerosas conferencias en todo el país sobre asuntos
legales y técnicos relacionados a la calidad y sanidad de los productos.
Con la puesta en vigencia de la Norma Sanitaria para el sector pesquero en Mucho esta aún por hacerse y los problemas que afronta la industria y
enero del año 2002, la Dirección de Inspección y Control Sanitario inicia sus actividad pesquera para el consumo humano son de diferente índole, sin
actividades, aunque en forma restringida por impedimentos financieros con embargo, el ITP como servicio de inspección esta preparado y decidido
un personal de 12 profesionales, entre especialistas experimentados y para ejecutar a cabalidad el encargo recibido cuyo efecto deberá servir
profesionales jóvenes seleccionados entre más de 400 candidatos. principalmente para promover iniciativas de calidad en la actividad
pesquera indispensables para el suceso de los negocios pesqueros.

Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas (D.S. 040-2001

Es el instrumento legal más importante de referencia al cual deben cumplimiento las personas naturales o jurídicas, q
Esta norma contempla una aplicación gradual pero obligatoria, estableciendo un plazo de adecuación de dos y tres añ

Enf oque de l a Func i ón de I ns pe c c i ón

Para la ejecución de las actividades de inspección el ITP viene desarrollando un plan que contempla
las siguientes consideraciones:

1. Los agentes que participan en las actividades pesqueras son los primeros responsables del
cumplimiento de las regulaciones sanitarias y de calidad.

2. El ITP como agencia de inspección tiene la responsabilidad de vigilar y hacer cumplir la norma
sanitaria sectorial y otras relacionadas.

3. La inspección como actividad debe ser continua y permanente y no a solicitud.

4. La inspección requiere del control, no solo de las características de los productos sino también
 de los factores de riesgos para hacerlos sanos y seguros.

5. Es responsabilidad de la actividad pesquera demostrar el cumplimiento con las normas sanitarias

y de calidad para lo cual evidencias objetivas estarán a disposición de la inspección.

6. La actividad de inspección estará dirigida principalmente a la ejecución de auditorias de

cumplimiento y al control de actos prohibidos.

7. Programas de extensión y capacitación en temas relacionados con la norma y sus exigencias

serán elementos de soporte fundamental para cumplir con los fines del plan de inspección.

8. Las actividades de inspección y su organización estarán basadas en sistemas de gestión para la

calidad, dentro del concepto de transparencia, eficacia y trazabilidad.