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Gran libm dela
Cocina
MEXICANA
Ali cia Gironella De'Angeli
Jorge De'Angeli
T EDICIONES
MARSELLA 53. MEXICO 06600. D.F.
Paseo de Grada 120 12 rue du Montparnasse 3'aknLin Gómez 3530
Barcelona 08008 75298 Pons Ceda 06 Buenos Arres R 13
Al tiempo que se valora cada día más la tradición, está tomando fibrina una Cocina Mexicana
Moderna, respetuosa de b antiguo peto con técnica y sensibilidad contemporáneas. Aromática, lge-
ro, elegante. esta cocina satisface tanto el gusto como la vista, enaltece las viejas recetas, observa
las principias de la ciencia dietética, y enriquece con una nueva dimensión el panorama gastronómico
de México.
En conjunto, la cocina mexicana, proftandamente original, es completa y armoniosa. Su elabora-
ción con métodos ancestrales es algo complicada y laboriosa, pero la utilización de instrumentos mo-
dernos facilita las preparaciones sin afectar las gustos. Es exquisita, sabrosa y ocasionalmente pican-
te. Utiliza materias primas en su mayoría internacionales, y algunas insustituibles se encuentran con
relativa facilidad en tiendas especializadas en todo el mundo. Su riqueza es inagotable: cada región,
cada estado, cada ciudad de México pasee especialidades, productos típicas, recetas propias, que
matizan y corroboran una realidad múltiple, peculiar y suculenta.
MAÍZ Y TRIGO
Las tortilleras en todo México son locales simples, pequeñas, sin decorados especiales, en cuya
puerta la gente hace largas colas para adquirir las tortillas calientes y perfumadas, que se les entre-
gan envueltas en las servilletas que cada cliente lleva consigo. La máquina que las hace, ingeniosa
y sencilla, está a la vista.
Las panaderías, por el contrario, son tiendas —muchas veces enormes— luminosas, elegantes,
modernas, con lujo de cristales y mármoles, con cajerass y empleadas bien uniformadas, donde se
ofrece una tentadora variedad de panes dulces y de sal, pasteles y posees decorados para toda ocasión.
La diferencia es muy notable y muy significativa.
La psicología y las complejas del mexicano han sido objeto de estudio por parte de sociólogas,
historiadores y poetas, desde el viajero Alejandro non Humboldt hasta el poeta Octavio Paz. Dentro
de la variedad de opiniones e interpretaciones, todas coinciden en atribuir importancia fundamental
al trauma de la Conquista, al derrumbe de un imperio que se sometió a un puñado de valientes sin
escrúpulos, y al consiguiente mestizaje no solamente racial, sino religioso, espiritual y cultural.
Puna las europeas, el trigo —el pan— tiene valor de sinbolo sagrado. Lo mismo ocurre con el maíz
y las mexicanas. Antes de la llegada de los españoles, alrededor del maíz giraba la vida de este pue-
blo. «Aún hoy -escribe E ic Thompson en Grandeza y decadencia de loe mayas—, después de cua-
trocientas años de influencia cristiana, se habla de este grano con un deje de reverencia, y al dirigirle
la palabra se hace en firma ritual llamándolo Su Alteza'.. Según la leyenda, el dios Qretzaioóati,
después de haber hecho a los primeras hombres con harina de piedra preciosa amasada con la san-
gre donada por todas los dioses, se transformó en hormiga para descubrir el maíz que estaba oculto
en una cueva, y b donó a las dioses y a las hombres. En un libro recientemente editado por la Secreta-
ria de Educación Pública se afirma: «F1 maíz es un derecho del pueblo..
Maní y trigo son dos grandes industrias del México moderno. Las técnicas más desarrolladas se
emplean en su cultivo y los sucesivos tratamientos y elaboración de productos y subproductos. Di
el alma aolectiva del pueblo, sin embargo, ocupan lugares muy di/frentes. El maíz y sus derivados
culinarios (tortillas, tamales, antojitos, atoles, etc.) son, hoy como ayer, el alimento básico, el don de
los dioses mayas y aztecas, el símbolo de lo autóctono.
F1 trigo y sus derivados, a pesar de su ampiisirno consumo, se sienten como menas venerables,
menos esenciales. El hecho de que es más Jaca preparar dulces y postres con harina de trigo que con
la de maíz contribuye a la asociación mental entre trigo y fiesta, pan y celebración. En la psicología
campesina y popular el pan es un pequeño luyo, es la comida del señor; y el pan dulce es consuelo,
premio, alegro, ofrenda al difunto, golosina conmemorativa.
En el dualismo psicológico del mexicano, que reconoce y valora sus raíces raciales y culturales,
la panadería, llena de dulzor y esplendor, con sus innumerables formas de panes de origen europeo
o creados por el talento cierno, se asocia con el boato, el orgullo y la ambición de los conquistadores.
La walkiria humilde pero Indispensable, donde el rítmico ruido de la máquina sirve de fondo para
el comentario y el comadreo, es símbolo de una civilización sometida pero indestructible.
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UTILIZACIÓN DEL MAÍZ
Ingrediente pava refinadas creaciones de alta cocina o firme para ganado, nada de la planta
del maíz se desperdicia o se piense. En la gráfica se resumen sus empleas culinarias, sin detallar las
numerosas empleas industriales. &i redonda se indican ejemplos de preparaciones cuyas recetas en
la mayoría de los casas se encuentran en el presente libra. Para la aclaración de algunos términos
mexicanas remitirnos al lector al Glosario.
entera • asada o cocida, variadamente condimentada
rebanada —sopas, moles, guisos, etc.
tierna ( = abre) 1 ^^-•s , ^, guisos, ensaladas, etc.
en granos I molidos o desmenuzados-. tamales, atoles, pasteles, sopas, pos-
t tres, etc.
tostada y molida —pozales, atoles, galletas
rortllas-. antgjtos de torada (arcos, encalad s,
mazorcas dulacpnles, etc.)
eruditos de mina
chalupas, gorditas, dacoli s,
nútamalizada y molida • masa • etc.)
seca ramales
y desgranada pozole y orto bebidas
para espesar atoles, salsas, etc.
nútamalizada sin moler • menudas, pozales, sopas, etc.
molida • harina de maíz
rpalomitas
• huitlacoche • sopas, rellenas, etc.
• hojas de mazorca, verdes (recién cortadas) o secas • enootoer y cocinar camas y tamales.
• hojas tiernas de la planta- • enootcer tamales.
• cabellos de la mazorca — té diurético.
• resto de la planta — forrajes, abonos, usos industriales.
NIXTAMAL Y TORTILLAS
í] consumo diario de tortillas en México es de aproximadamente 300 millones. Desde luego, para
satisfacer una demanda de esta magnitud, existen máquinas que las elaboran en grandes canti-
dudes. Pap en muchas partes del país, especialmente en zonas rurales, hacer las tortillas es el deber
cotidiano de las mujeres. La receta que damas a continuación es de veras milenaria, es casi un rito
cotidiano y necesario que se ejecuta con devoción vital. La única concesión a los tiempos modernas
es el empleo de la pequeña prensa metálica para .ttortear. o sea extender la masa: un insbtonernto
elemental, que se vende en todas los mercadas de México, y que ha ahorradovncalculables millones
de horas de trabajo a millones de manas femeninas.
Minara/
Se enjuaga el maíz para quitarle pelusas y granos podridos, se escurre, se pone al}leego en una
olla de barro con 2 ótas de agua y 2 cucharadas de cal disuelta en agua por cara kilo de maíz. Se
calienta despacio hasta que hierva, revolviendo con un cucharón de madera; el hervor debe ser lento
y durcr unos minutas. Entonces se rema del fuego la olla, se topa, y se deja reposar de un día pana
otro. Pam saber si el maíz está a punto se toma un grano y se Pata caen los denlos: debe pelarse
filialmente.
Le masa
Se retire el líquido de cocimiento (tramado mote) y se erjugga el marz sin 1latorb una o das
veces, hasta que el agua salga limpia; se escun e. El maíz está listo pana ser molido en el metate de
piedra, o en el molino de mano casero, o para ser nevado al molino público, donde se muele con el
agregado de un poco de agua, dando origen a la masa.
La masa se conserva en lugar húmedo y de ella se van tomando los cantidades necesarias para
hacer Varillas. Para una tortilla carmín, de aproximadamente 14 an de diámetro, se necesitan
30 granas de masa
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Les tortillas
Pana hacer una tortilla se toma la masa necesaria, se hace una bolita que se coloca en el centro
de la prensa manual, encima de un pedazo de plástico transparente de 20 x 20 cm (fig. 1), se le pone
encima otro pedazo de plástico igual, se cierra la tapa de la prensa y se pensiona: natinnlmente, cuan-
to mayor sea la presión ejercida, más delgada quedará la tortilla.
Se abre la prensa y se quita el plástico superior empezando por una esquina del lado del mango
Ag. 2). Se desprende el otro pedazo de plástico junto con la tortilla y con cuidado se voltea ésta sobre
las dedos de la mano abierta (j g. 3), desprendiendo el plástico. La tortilla se extiende sobre el comal
caliente (fig. 4); cuando empieza a inflarse se aplana un poco con la mano. Se voltea la tortilla tres
o cuatro veces hasta que se dore en algunos puntos en ambas lados, y se coloca en una canasta espe-
cial (chiquihuite o tlaxoal), en el cual las tortillas apiladas se envuelven en una servilleta gruesa.
Algo más sobre el tema
En vez de nixtamalizar el maíz, se puede usar harina de maíz nixtamalizado (que se vende en
paquetes), la cual se amasa con 1 1/4 litros de agua tibia por cada kilo de harina y se deja repasa:
De 1 lulo de maíz se obtienen 1.500 granas de nixtanal y 1.600 gramos de masa, que dan
aproximadamente 50 tortillas de 14 cm. de diámetro. De 1 kilo de harina de maíz nixtanalizado
se obtienen 2.250 granos de masa y aproximadamente 75 tortillas.
Las tortillas recién hechas son más sabrosas, pero se pueden recalentar; en este caso, es conve-
niente pasarles la mano húmeda encima una vez que estén en el comal.
Recién hecha, la tortilla presenta por una cara una wtelitao fina, o sea una piel delgada que, para
la elaboración de algunos platillos, se desprende en el momento de sacarla del comal.
Las tortillas del día anterior sirven para infinidad de platillos y antojitos y en este libro se dan
varias recetas de ellos (chnlaqunles, enchiladas, etc.). Y una tortilla del día anterior, simplemente basta-
da sobre el comal o la plancha, dorada y crujiente, es el complemento perfecto de un buen guacamole
o de unas frijoles refritos.
Sugerencia: Cualquier producto de masa como tortillas o tamales queda riquísimo si le mezcla
a la masa epazote, cilantro o alguna hierba fina fresca y muy picadita.
Existen también las tortillas mestizas, que se hacen agregando a 1 kilo de masa de maíz 4 cucha-
radas de harina de trigo; queda una tortilla más elástica y suave.
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