RESUMEN EXAMEN DE GRADO 2017

GESTION ALIMENTARIA
Recursos humanos clase 1

1) Requisitos generales de admisión:

El personal deberá ser seleccionado de acuerdo a la política del establecimiento.

El personal operativo deberá a su ingreso y posteriormente una vez al año, realizarse un examen
de salud completo, el que deberá certificar que el funcionario no es portador de enfermedades
que puedan contagiarse a través de los alimentos, tales como

fiebre tifoidea, hepatitis, sthaphylococcus aureus, ni enfermedades de la piel; en forma activa.

Para tal efecto se deberá contar con un sistema de monitoreo.

2) Proceso de selección de recursos humanos:

a) Análisis de cargo: Proceso mediante el cual se obtiene información acerca de un puesto,

definiendo sus deberes, tareas y/o actividades.
No existe un formato uncio pero en general posee los siguientes ítems: La identificación
del puesto, Un resumen del puesto (principales funciones y actividades en general), Las
relaciones (Informa a, supervisa a, trabaja con, fuera de la cía.), Las responsabilidades y
obligaciones, La autoridad del titular, Estándares de desempeño, Condiciones laborales
(ruido, peligro), Especificaciones.
b) Reclutamiento: Conjunto de procedimientos orientado a atraer candidatos
potencialmente calificados y capaces de ocupar cargos dentro de la organización.
Comienza con la búsqueda y termina cuando se reciben los curriculum. Existen 2 tipos de
reclutamiento:
- Interno: Es interno cuando al presentarse determinada vacante la empresa intenta
llenarla mediante la reubicación de sus empleados. Las ventajas de este método es
que es más económico, rápido y se genera un sano espíritu de competencia entre los
trabajadores y como desventaja se encuentra que se pueden generar conflictos de
interés la perdida de la creatividad e innovación.
- Externo: Es externo cuando al existir determinada vacante, una organización intenta
llenarla con personas extrañas, con candidatos externos atraídos por las técnicas de
reclutamiento. Como ventaja se encuentra que este método trae a la empresa recurso
humano nuevo lo cual renueva y enriquece la organización y como desventaja que
ocupa mayor cantidad de tiempo, tiene mayor costo, entre otros.
c) Selección de personal: Escoger entre los candidatos reclutados a los más adecuados para
ocupar cargos existentes en la empresa, tratando de mantener o aumentar la eficiencia y
el rendimiento del personal.
- Proceso de selección: Recepción de curriculum, pruebas de idoneidad, entrevista de
selección, verificación de datos y referencias, examen físico, entrevista con el
supervisor, descripción realista del puesta, decisión de contratar.
 - Tipos de entrevistas de selección:

Estructurada Lista predeterminada de Útil para obtener resultados

preguntas generalmente con validez especialmente en
formuladas a todos los Números grandes de
postulantes solicitantes.
No estructurada Número mínimo de preguntas Útiles cuando se trata de
Planeadas. ayudar al entrevistado en un
problema personal o cuando
se le explica por qué no se le
contratará.
Mixta Combinación de preguntas Enfoque realista que
estructuradas y no proporciona respuestas
estructuradas comparables y datos
adicionales.
Solución de problemas Las preguntas se limitan a Útil para evaluar la habilidad
situaciones hipotéticas que analítica y de razonamiento
Reflejan un problema. en condiciones de presión
moderada
Provocación de tensión Serie de preguntas difíciles y Útil para candidatos a puestos
rápidas que pretenden con alto nivel de tensión.
presionar al solicitante

- Técnicas de selección de personal: Entrevistas de selección, pruebas de conocimiento,

pruebas sicométricas, pruebas de personalidad, técnicas de simulación.

d) Inducción: Es el proceso de guiar al nuevo trabajador hacia la incorporación a su puesto.

e) Evaluación del desempeño: La evaluación del desempeño permite dar a conocer el
comportamiento de la gestión del individuo dentro de una organización en un período
determinado, el cual debe llevarse a cabo en forma continua. Debe ser aplicada de forma
obligatoria por la jefatura inmediata a cada uno de los funcionarios a su cargo y por los
funcionarios de la organización a cada uno de sus compañeros de trabajo.
Recursos humanos clase 2

1) Cálculo de recursos humanos: Los métodos conocidos para el cálculo de personal, son los
siguientes: Indicadores para dotación del personal, el cual posee dos modelos (plantilla
de personal en base a indicadores según categoría y estudio de sombra) y el método de
Johnson. Los cuales se definen a continuación:

a) Método de Johnson: Uso de la siguiente formula:

Ejemplo: Total de comidas al mes: 10.000
Y = 2,99 + 0,82(x)
Y = 2,99 + 0,82(10)
Y= nº de empleados a calcular Y= 11,19 manipuladores
X = nº de comidas que se sirven al mes/1000

b) En base a indicadores:

Formula:

Nº de personas por categoría = nº de raciones (por turno)

Indicador por categoría

c) Estudios de sombra: Dotar el recurso humano acorde a las necesidades reales del
servicio. Posee 2 etapas: identificación de la productividad y calcular el número de
personal de acuerdo a las funciones. Este método posee diferentes pasos, los cuales
se describen a continuación:

- Paso 1: Recurrir a los indicadores, o en su defecto a los promedios de otros servicios

de alimentación. Ejemplo:
- Paso 2: Calcular el número de horas diarias trabajadas, multiplicando el número de
empleados por el número de horas de trabajo (Jornada de 8 horas). Ejemplo:

- Paso 3: Calcular el nº promedio de comidas que se producen por hora de

funcionamiento, dividiendo el nº de comidas por el nº de horas trabajadas. Ejemplo:

- Paso 4: Cálculo de las necesidades de personal manipulador de alimentos, conociendo

cuantas comidas se espera preparar diariamente en el servicio que se va a administrar.
Ejemplo:

Para obtener el total de horas de trabajo requeridas se debe dividir el nº de raciones

por el promedio de raciones diarias. Luego el número de horas de trabajo requeridas
se debe dividir por 8 horas lo que nos da el total de manipuladores requeridos.

 Para obtener el número de trabajadores para reemplazo se hace lo siguiente:

Se suman los días libres a la semana más los días feriados y se le restan a los 365 días
del año. Ejemplo: 69 días libres al año – 365 días del año: 296 días de trabajo por
trabajador. Luego se hace una regla de 3 simple. Ejemplo: Si para trabajar 296 días
necesito 1 trabajador, cuantos necesito para trabajar 365 días ( 365/296 : 1,23
trabajadores), luego el resultado obtenido se multiplica por el total de manipuladores
requeridos obtenidos en el paso 4 ( en este caso 9,32). Ejemplo: 1,23 x 9,32: 11,35
manipuladores.
LEY LABORAL:

Del contrato de trabajo:

- Art. 7. Contrato individual de trabajo es una convención por la cual el empleador y el

trabajador se obligan recíprocamente, éste a prestar servicios personales bajo
dependencia y subordinación del primero, y aquél a pagar por estos servicios una
remuneración determinada.
- Art. 10. El contrato de trabajo debe contener, a lo menos, las siguientes
estipulaciones:
1.- lugar y fecha del contrato;
2.- individualización de las partes con indicación de la nacionalidad y fechas de
nacimiento e ingreso del trabajador;
3.- determinación de la naturaleza de los servicios y del lugar o ciudad en que hayan
de prestarse;
4.- labores que se compromete a realizar el trabajador
5.- monto, forma y período de pago de la remuneración acordada;
6.- duración y distribución de la jornada de trabajo, salvo que en la empresa existiere
el sistema de trabajo por turno, caso en el cual se estará a lo dispuesto en el
reglamento interno; (indicando también el tiempo destinado a colación).
7.- plazo del contrato, y
8.- demás pactos que acordaren las partes.

De la jornada de trabajo:

- Art. 22. La duración de la jornada ordinaria de trabajo no excederá de cuarenta cinco

horas semanales.
- Art. 28. El máximo semanal establecido en el inciso primero del artículo 22 no podrá
distribuirse en más de seis ni en menos de cinco días. Las horas trabajadas en exceso
se pagarán como extraordinarias.
- Art. 30. Se entiende por jornada extraordinaria la que excede del máximo legal o de la
pactada contractualmente, si fuese menor. Las horas extraordinarias se pagarán con
un recargo del cincuenta por ciento sobre el sueldo convenido para la jornada
ordinaria.
- Art. 34. La jornada de trabajo se dividirá en dos partes, dejándose entre ellas, a lo
menos, el tiempo de media hora para la colación.
- Art. 35. Los días domingo y aquéllos que la ley declare festivos serán de descanso,
salvo respecto de las actividades autorizadas por ley para trabajar en esos días.
- Deben tener un día libre de la semana y 2 domingos libres al mes, y no más de 10
horas al día.
- En caso de muerte de un hijo o cónyuge son 7 días libres pagados, en caso de padre o
madre son 3 díaslibres pagados
 - En caso de contraer matrimonio son 5 días libres pagados.

De las remuneraciones:

- Art. 41. Se entiende por remuneración las contraprestaciones en dinero y las

adicionales en especie avaluables en dinero que debe percibir el trabajador del
empleador por causa del contrato de trabajo.
- No constituyen remuneración las : asignaciones de movilización, de pérdida de caja,
de desgaste de herramientas y de colación, los viáticos, las prestaciones familiares
otorgadas en conformidad a la ley, la indemnización por años de servicios establecida
en el artículo 163 y las demás que proceda pagar al extinguirse la relación contractual
ni, en general, las devoluciones de gastos en que se incurra por causa del trabajo.

Del feriado anual y los permisos:

- Art. 66. En los casos de nacimiento y muerte de un hijo así como en el de muerte del
cónyuge, todo trabajador tendrá derecho a 1 día de permiso pagado, adicional al
feriado anual, independientemente del tiempo de servicio. Dicho permiso deberá
hacerse efectivo dentro de los tres días siguientes al hecho que lo origine.
- Art. 67. Los trabajadores con más de un año de servicio tendrán derecho a un feriado
anual de quince días hábiles, con remuneración íntegra que se otorgará de acuerdo
con las formalidades que establezca el reglamento. El cual no se puede compensar con
dinero (Art.73).

Del término del contrato:

- Art. 159. El contrato de trabajo terminará en los siguientes casos:

1. Mutuo acuerdo de las partes.

2. Renuncia del trabajador, dando aviso a su empleador con treinta días de anticipación, a lo
menos.
3. Muerte del trabajador.
4. Vencimiento del plazo convenido en el contrato. La duración del contrato de plazo fijo no
podrá exceder de un año

- Art. 160. El contrato de trabajo termina sin derecho a indemnización alguna cuando el
empleador le ponga término invocando una o más de las siguientes causales
1. Falta de probidad, vías de hecho, injurias o conducta inmoral grave debidamente
comprobada.
2. Negociaciones que ejecute el trabajador dentro del giro del negocio y que hubieren sido
prohibidas por escrito en el respectivo contrato por el empleador.
3. No concurrencia del trabajador a sus labores sin causa justificada durante 2 días seguidos,
2 lunes en el mes o un total de 3 días durante igual período de tiempo; asimismo, la falta
injustificada, o sin aviso previo de parte del trabajador que tuviere a su cargo una
 actividad, faena o máquina cuyo abandono o paralización signifique una perturbación
grave en la marcha de la obra.

Fuero materno

6 semanas de pre natal

12 semanas de post natal

12 semanas parenteral  12 semanas - 6 semanas de traspaso al padre

 18 semanas a media jornada – 12 semanas de traspaso al padre

La madre debe avisar a su empleador 30 días antes de terminar su post natal si se tomara la
jornada completa o media jornada.

El padre debe avisar a su empleador 10 días antes a su empleador, al de la madre e inspección del
trabajo las semanas que se tomará.

- El padre tiene 5 días libres desde el día del parto.

- En caso de nacimiento prematuro menor de 33 semanas o menor a 1500 g post natal será de 18
semanas.

- Embarazo múltiple se extiende 7 días más desde el 2do niño.

Requisitos para pre y post natal:

- Dependientes: 6 meses de afiliación – 3 cotizaciones

- Independientes: 12 meses de afiliación – 6 cotizaciones – tener pagada la cotización
del mes anterior a la licencia.

Fuero materno: durante un año luego de terminado el post natal no se puede poner fin a un
contrato de trabajo,incluyendo el periodo del embarazo.

- Lugares de trabajo con más de 20 trabajadoras deben tener una sala cuna.
- Trabajadoras madres de niños menores de 2 años tienen derecho a una hora que
pueden tomarse unos hora o ½ hora antes o después del trabajo
Diseño e implementación de un servicio de alimentación y nutrición
(S.A.N.)

1) SAN: Se define como la organización a cargo de profesionales Nutricionistas. Que tiene

como finalidad elaborar y distribuir alimentación científicamente planificada de acuerdo a
recomendaciones nutricionales nacionales e internacionales. A través de platos
preparados u otras preparaciones culinarias , de acuerdo a estándares técnicos y
sanitarios; Destinado a pacientes hospitalizados, pacientes ambulatorios , usuarios sanos
y/o clientes en general

2) Objetivos generales de un SAN:

- Planificar, preparar y distribuir una minuta
- Organizar, integrar y dirigir recursos
- Controlar y evaluar la calidad del proceso Y servicio.

3) Requisitos necesarios para dar cumplimiento a las funciones dentro de un SAN:

- Resolución sanitaria
- Recursos financieros que permitan otorgar una adecuada alimentación y nutrición a
los usuarios.
- Recursos humanos con dotación adecuada de Nutricionistas, auxiliares paramédicos
de alimentación, personal de apoyo administrativo y auxiliar.
- Planta Física que cumpla con las exigencias establecidas en el Reglamento Sanitario
- Maquinaria y equipos de tecnología adecuada y en número suficiente para cubrir las
necesidades de producción.

4) Nivel de complejidad de un SAN:

- Servicio de Alimentación y Nutrición de Máxima Complejidad: igual o superior a 300
almuerzos-día.
- Servicio de Alimentación y Nutrición de Mediana Complejidad: entre 150 a 299,
almuerzos-día.
- Servicio de Alimentación y Nutrición de Mínima Complejidad: igual o inferior a 149
almuerzos-día.
5) Un SAN de un establecimiento, comprende:

- Unidad central de producción (UCP): En esta dependencia se ejecutan los procesos

destinados a elaborar las preparaciones culinarias planificadas de acuerdo a normas
técnicas, criterios y estándares internacionales
- Unidad dietética de distribución (UDD): Dependencia destinada a la complementación
dietética simple de los pacientes en servicios de mediana y alta complejidad.
- SEDILE: Es la unidad destinada exclusivamente a la preparación, envasado,
conservación y esterilización final de las fórmulas lácteas, de modo que sean
sanitariamente aptas, garantizando una óptima calidad microbiológica para los recién
nacidos hospitalizados que reciben alimentación a través de formulas lácteas.
- CEFE: Es parte de la estructura de un Servicio de Alimentación cuyas funciones están
destinadas a la elaboración y distribución de fórmulas enterales para ser
administradas al tubo digestivo, mediante sondas de alimentación o como
suplementos orales. Su objetivo es obtener un producto libre de contaminación,
homogéneo y equilibrado en nutrientes. Para tal efecto, una Central de Fórmulas
Enterales tiene dentro de su estructura, distintas áreas de trabajo indispensables para
llevar a cabo las etapas de la preparación secuencial de estos alimentos. Las áreas son
de: a) lavado, secado y empaque; b) seguido de la preparación y envase; c) finalizando
con la preservación y distribución.
6) Organigrama de un SAN:
 7) Ubicación de un SAN: El emplazamiento elegido para la instalación de la U.C.P. debe estar
aislado de focos de insalubridad (Art.. 22 RSA). Debe estar separado de las zonas de
contaminación internas o externas: depósitos de basuras, lavanderías, transito
contaminantes, vapores, gases, (art. 23 del RSA). Quedando lo más cerca posible de las
U.D.D., hospitalización y/o usuarios, reduciendo así los riesgos de contaminación durante
el transporte.
8) Especificaciones técnicas de la planta física de un SAN:

a) Pisos, muros y cielos:

Requisitos generales:

- Superficies lisas, de fácil limpieza, mantenimiento sencillo y en consecuencia no

requieran de tratamiento especial (pulido, encerado, etc.)
- Ser suficientemente impermeable a la absorción de grasa y humedad.
- Sin resaltes o protuberancias, de tal forma de permitir el deslizamiento y/o
escurrimiento de aguas y elementos de limpieza.

Requisitos específicos:
Pisos -Color claro, superficie lisa y dura, que facilite un aseo intensivo y profundo, con
detergente desengrasantes y productos clorados u otro producto de limpieza.
- Se recomienda el uso de baldosa micro-vibrada de formato lo más grande disponible en
el mercado
- Debe tener esquinas redondeadas, sin zócalos angulosos y haciendo unidad con las
paredes (perfil cóncavo) y con desnivel hacia las canaletas de desagüe
- Deberá ser resistente al tráfico de carros de transporte y maquinaria, sin que se
produzcan grietas.
-De requerir canaletas éstas estarán cubiertas con rejillas metálicas a nivel de piso
terminado y serán fáciles de remover.
-Contarán con un sistema de retención de sólidos y con desnivel de material no poroso,
 fino e impermeable, de fácil limpieza y ángulos cóncavos.
-Se recomienda forrarlas con acero inoxidable. La terminación debe ser igual a la de los
muros.
Muros -Las paredes deberán estar revestidas, hasta el cielo, con material liso y duro para poder
limpiarlo fácilmente.
-El diseño de las líneas deberá ser simple y los colores claros o blanco, a fin de promover
la limpieza y aumentar luminosidad ambiental en las áreas de manipulación directa de
alimentos.
-El revestimiento y terminación de las superficies de muros será material impermeable no
absorbente, lavable, atóxico y color claro, hasta una altura de 1,80 desde el nivel del piso,
se recomienda el uso de cerámicas de formato grande disponible en el mercado
-Por el ambiente propio en estos recintos de trabajo deberán ser pintados con una
frecuencia mínima de una vez al año.

Cielos Deberán ser lisos, exento de hendiduras, tendrán un acabado impermeable y resistente a
la limpieza.

b) Interior de la planta física: Las divisiones o tabiques interiores serán vidriados con
estructura de aluminio esmaltado o blanco (policarbonato), a partir de la altura de los
mesones, de manera de obtener el máximo de visibilidad entre los recintos.

c) Puertas: Deberán ser lisas, cubiertas con pintura epóxica u otro material de fácil
limpieza, tendrán mecanismo de cierre automático y deberán ajustar perfectamente
en sus marcos. Las puertas que comunican al exterior deben tener sistema de
protección, cerradura segura y tener placa de acero inoxidable en la base. Se debe
considerar una apertura de 0,90cm, lo que facilita el acceso de carros. En el área de
distribución considerar puertas de doble hoja y doble batiente conectadas con sistema
automático de alarma y detección de incendios.

d) Ventanas: Deberán ser de aluminio que ajusten herméticamente en sus marcos.

En aquellas áreas donde se permita la apertura de ellas, se debe instalar un enrejado
fino de marco desmontable (16 a 18 hilos por pulgada), de material resistente a
lavados periódicos (mínimo 3 veces por semana). Su ubicación será hacia el exterior
para facilitar la iluminación.

e) Climatización: Sobre los focos de calor (cocina, hornos, marmitas) se contará con un
adecuado sistema de extracción de vapores y gases e inyección de aire con recambios
de 6 a 8 por hora. La temperatura ambiente en la Central de Alimentación no excederá
los 21ºC independiente de las áreas y considerando 100% del personal y maquinaria
trabajando.

f) Iluminación: El sistema de iluminación será provisto por luz natural proveniente de

ventanales y luz artificial suficiente y directa sobre las zonas de trabajo. La iluminación
artificial será en base a lámparas fluorescentes herméticas de 2 x 40, con un mínimo
 de 220 lux; medidas en el punto de trabajo, sin crear zona de penumbras. Las
luminarias poseerán tapas protectoras por razones de higiene y seguridad.

g) Agua y tuberías: Se contará con un apropiado sistema de red de agua potable fría y
caliente, convenientemente distribuida y con una presión adecuada. En caso que la
tubería sea visible, deberán ser pintadas con pintura anti hongos. Los grifos de
lavaplatos, lavacuba u otro serán cromados, de tipo mezclador, con agua caliente y
fría.

h) Alcantarillado y desagüe: El alcantarillado y desagüe que procede de actividades

propias de la U.C.P., deben tener trazado separado de las instalaciones de
alcantarillado y desagüe proveniente de Servicios Sanitarios. Cumplirán con la
reglamentación vigente para instalaciones sanitarias, deberán poseer cámaras
decantadoras de grasa u obstrucción del alcantarillado.

9) Diafragma del área de recepción:

Hortalizas y frutas.

Lácteos y postres

Carnes y congelados

10) Diafragma área de producción y distribución:

 Sistemas de distribución:

- Centralizado: Zona destinada al Porcionamiento de la alimentación y su presentación

en bandejas, para ser enviadas los pacientes y cuando corresponda a la U.D.D
- Semi centalizado: Zona destinada a la distribución de alimentos y preparaciones que
serán enviadas a la U.D.D. Donde se porcionaran y se entregaran a los pacientes.

11) Diafragma área de lavado:

Equipamiento de un SAN

El Servicio de alimentación y Nutrición deberá contar con la maquinaria y equipo necesarios para
su producción, los que deberán ser acorde a: su función, al volumen de producción y técnicamente
operables. A fin de racionalizar los procesos y optimizar el recurso humano.

1) Selección del equipamiento: Según:

- Nivel de complejidad del Servicio de Alimentación y Nutrición
- Número de usuarios a atender, con proyección a corto y largo plazo
- Tipo de servicio que se presta con relación a sistema de distribución: Centralizado,
Semicentralizado y Descentralizado
- Tipo de preparaciones culinarias de acuerdo a necesidades del usuario (platos)
- Espacio físico disponible
- Recursos financieros disponibles
- Disponibilidad de equipos en el mercado

2) Determinación de requerimiento por área:

3) Equipos: Todo elemento, utensilio, maquinaria o equipo de material de acero inoxidable,
debe corresponder a la calidad AISI 304L; indicado para la industria alimentaria por su
menor contenido de carbono en su estructura.

Equipos Generadores y/o Contenedores de Frío, con termómetro digital externo:

Equipo Descripción

Refrigerador industrial -Temperatura de trabajo +2ºC a 8ºC

-Construcción totalmente en acero

inoxidable.
-Sistema de refrigeración por aire forzado
(turbina).

-Termostato digital programable de control

de temperatura y deshielo.

-Puertas abatir con cierre magnético.

-Volumen (bruto) 494 litros, incluye 4

parrilla (y 16 clips).

Conservadora horizontal -Temperatura de trabajo: -18°C a -24°C.

Aislamiento térmico de poliuretano
Medidas(cm): 116 x 61 x 90 inyectado.

-Construcción robusta, de gran durabilidad.

Chasis reforzado. Ruedas de doble giro, de
gran resistencia. Termostato regulable.
Capacidad 342 Lts. (Bruto). Potencia
nominal del compresor: 345 W.

Visi-cooler -Aislación térmica de poliuretano inyectado.

Medidas(cm): 61 x 63 x 197 -Interior y exterior de chapa de acero

prepintada.

-Piso interior de acero inoxidable.

-Potencia nominal del compresor 293 W

Mesón Refrigerado -Mesón industrial refrigerado.

Construido en acero inoxidable
Medidas(cm): 150 x 76.2 x 84 -2 puertas con cierre magnético con 4
parrillas
-Aislamiento de poliuretano inyectado y gas
refrigerante R134 a (ecológico).
-Volumen bruto: 324 litros.
-Temperatura regulada por termostato y
termómetro, ambos digitales (+2ºC a +8ºC),
programable ubicados en el frente del
equipo.
-Sistema de refrigeración: Circulación por
aire forzado (turbina).
Condensador por aire frío
Opcional: ruedas.

Equipo Generadores y/o Contenedores de Calor

Equipo Descripción

Exhibidor térmico de alimentos (warmer) Exhibidor térmico de alimentos.

Medidas(cm): 114 x 66 x 78 Construcción en acero inoxidable
Puertas de corredera y abatible, en parte
frontal. Calor superior e inferior en cada
zona, controlado por termostato.
Iluminación alógena. Potencia 3 Kw

Marmita Cuba profunda de forma circular, cuadrada

o rectangular pero con ángulos
redondeados. Puede ser de aluminio
laminado o de acero inoxidable. Está
provista de tapadera y grifo de vaciado y
pueden ser fijas o basculantes

Sartén basculante Es un aparato universal que sirve de sartén,

plancha caliente, marmita y olla por lo que
se puede utilizar para freír, rehogar, cocer,
asar, saltear y escalfar.

Consiste en una cubeta de 20 a 25 cm de

profundidad de forma paralelepípeda
horizontal con tapadera.
 Deben ser de acero inoxidable, de gran
espesor (fondo de 10 a 12 mm de espesor

El mecanismo de basculación puede ser

eléctrico o manual, normalmente accionado
por volante. Regulación por termostato de
50 a 300 º C.

Freidora -Permite realizar cocción por inmersión en

aceite. Deben ser de acero inoxidable y
tener cantos redondedos

-Se fabrican en modelos monocuba y bicuba

Hornos de convención -Son de productividad elevada indicados

para todas las operaciones realizadas en los
hornos tradicionales y como regenerador
térmico y descongelador de alimentos

-La versatilidad de estos hornos permite la

cocción simultánea de diversos tipos de
platos sin que se produzca transmisión de
olores o sabores entre ellos.

Plancha Denominada también fry–top, es un

aparato destinado tanto a la cocción seca y
directa “a la plancha” de los alimentos,
carnes, pescados, verduras, huevos, como a
la cocción con grasas y jugos.

Las planchas pueden ser lisas, ranuradas o

mixtas.

4) Instalaciones y equipos de lavado:

 Lavamanos de acero inoxidable con combinación de llave de agua fría y caliente,

accionable a pedal, codo o sensor automático, Dispensador de jabón líquido y secador de
manos.
- Tipos de lavaderos:

1. Lavaderos de fondos de una pieza, llave alta y de cañería flexible, con dispensador
de agua a presión, triple taza de acero inoxidable, estampado con escurridores y
terminaciones sanitarias.
 2. Lavadero de Vegetales triple taza en acero inoxidable, estampado y terminaciones
sanitarias.
3. Lavadero simple de acero inoxidable con agua fría y caliente, para el lavado de
mopas.
4. Lavadero de una pieza, de acero inoxidable, con manguera a presión,
terminaciones sanitarias; para lavado de fondos, utensilios, etc

 Equipos de inyección de aire y/o extracción de vapores (campanas)

- Extractores mediante aire forzado
- Filtros de acero inoxidable recambiables
- Canal decantador de grasa
- Luz
- Inyección de Aire Filtrado, con capacidad de renovación suficiente para mantener una
temperatura máxima de 21º C en todas las áreas de las U.C.P.

 Equipos e instalaciones para extracción de desperdicios: Atriles porta-bolsa de basura de

doble resistencia y/o basureros de Poliuretano o de acero inoxidable, con ruedas y tapa
accionable a pedal.
Clase: Evaluación y mejoramiento continuo de la calidad

Normas ISO: Conjunto de propiedades o características de un producto o servicio que le confieren

aptitud para satisfacer unas necesidades expresadas o implícitas.

 Definición de calidad. Según:

- Usuarios: La calidad está definida por lo bien que el producto se comporta al llevar a
cabo su función requerida.
- Valor: Un producto de calidad es aquel que es tan útil como el de la competencia pero
a un precio de menor valor.
- Juicio :No se define con precisión, solo reconoce cuando la ve. (Se asume que es de
calidad, tiene una imagen construida)
- Producto : Es en función de una variable específica y medible. (valor alimentario, vida
útil, impacto medio ambiental, etc)
- Manufactura : Es el resultado del cumplimiento de las especificaciones definidas por
Gerencia (Calidad = cumplimiento de las especificaciones)
 Diferentes precursores de la calidad y la diferencias entre ellos:

 Calidad de un alimento: Sensorial, organoléptica, nutritiva, sanitaria, tecnológica y

económica.
  Fallas en una empresa:
- Internas: Son aquellos en los que incurre la organización como consecuencia de
errores cometidos durante sus procesos y actividades, pero que han sido detectados
antes de que el producto o servicio sea entregado al cliente.
- Externas: Están asociados a los defectos que se hallan después de que la prestación
(producto o servicio) haya sido entregada al cliente.

*El dinero investido en prevención y evaluación debe traducirse en un ahorro en los costos
provocados por fallas internas y externas

 Control de calidad: existen 2 modos:

- Control de calidad sobre el producto que se esta elaborando ( se realiza en la propia
empresa)
- Inspección de alimentos fuera de la empresa para evitar fraudes y disminuir los riesgos
sanitarios

 Valoración de la calidad de los alimentos: Se realiza sobre indicadores de calidad. Son

parámetros físicos, químicos o bioquímicos (enzimáticos) medibles que permiten verificar
que el producto cumple con un estándar de calidad. Un Índice de calidad de los alimentos
 Permiten comparar la calidad de los alimentos comparando algunos valores de
parámetros de composición característicos de cada alimento.
Clase: Sistemas de aseguramiento de la calidad.

POE-
POES

 POE-POES: Describen una secuencia específica de eventos para realizar una actividad.
Permiten asegurar la estandarización. Son aplicables a operaciones específicas. Son
propios de cada organización. Indican el: cómo, cuándo, dónde y quién lo hace, verificar,
corregir y mejorar.
 BPM: Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de
elaboración y manipulación de alimentos y son una herramienta fundamental para la
obtención de productos inocuos. Constituyen un conjunto de principios básicos con el
objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas
y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción y distribución.

Para poder implementarse necesita:

- Autorización sanitaria
- Abastecimiento de agua potable
- Manejo de residuos
- Evacuación de agua residual
- Servicios higiénicos de manipuladores
 HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la
inocuidad de los alimentos.
El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:
- PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros.
- PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).
- PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.
- PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
- PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la
vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
- PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el
Sistema de HACCP funciona eficazmente.
 - PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos
y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
 ISO 9001: Gestión de la Calidad (en general) y montar los correspondientes Sistemas de la
Calidad y Mejora Continua en una organización.

Puntos clave de la ISO 9001:

- Instaurar Un sistema de Gestión de la calidad

- Controlar los procesos (eficiencia, productividad)
- Reducción de costes (Gestión de devoluciones, desperdicios etc.)
- Sistema documental (Mejor documentación de los procesos)
- Comunicación (Mejora de la calidad del conocimiento entre empleados)
- Revisión del Sistema (Mejora continua en cada proceso)
- Se privilegia el enfoque al consumidor

 ISO 22000: Establece los requisitos de calidad alimentaria que deben cumplir las
organizaciones para implementar un Sistema de Gestión en Inocuidad Alimentaria (SGIA).
Tabla comparativa:
Salud ocupacional:

Actividad multidisciplinaria que promueve y protege la salud de los trabajadores. Esta disciplina
busca controlar los accidentes y las enfermedades profesionales mediante la reducción de las
condiciones de riesgo.
Ley 16.744 : objetivo Prevenir,
- Seguridad industrial Accidente de trabajo
curar, indemnizar, rehabilitar
- Higiene industrial  Enfermedades profesionales
y reeducar.

 Diferencia entre accidente de trabajo y enfermedad laboral:

Accidente :Hecho de forma rápida Enfermedad: Lenta y gradual. Se asocia a

Lesión que provoca incapacidad o muerte condiciones ambientales.

 Formato DIAT: Denuncia Individual de Accidente del Trabajo. (fecha de emisión, código del
caso, nombre del trabajador, razón social de la empresa y actividad económica).
 Empresa con:
- Más de 100 trabajadores  departamento de prevención de riesgos
- Más de 25 trabajadores  uno o más comités paritarios de higiene y seguridad
 Aviso de un accidente de trabajo debe realizarse antes de 24 hrs ocurrido.
 Enfermedades profesionales comunes en un servicio de alimentación:
- Musculo esqueléticas  comodidad
- Dermatitis  guantes y productos hipo alergénicos
- Sordera  tapones de oídos para reducir exposición a altas frecuencias
- Exposición al calor  marcar zonas de altas temperaturas, protección contra
temperaturas.
 OHSAS 18.001: su certificación dura 3 años, previene riesgo laboral, gestión de la
seguridad y salud en el trabajo.

Ventajas

- Entrega actividades preventivas a empresas

- Mejora la imagen de la empresa
- Organiza procesos productivos
- Motivación del personal
- Muestra publica de responsabilidad
Gestión financiera en la alimentación

 Presupuesto: Cálculo anticipado de los ingresos y gastos de una actividad económica

(personal, familiar, un negocio, una empresa, una oficina, un gobierno) durante un
período, por lo general en forma anual. Por lo tanto en alimentación es un cálculo
anticipado de todos los ingresos y gastos tales como: RRHH, gastos generales, MP, MP
Na, en una determinada unidad de tiempo que por lo general es anual.

 Presupuesto maestro: se compone básicamente de dos presupuestos que son:

- Presupuesto de Operación: Presupuesto de Ventas, presupuesto de producción,

presupuesto de materiales directos, presupuesto de mano de obra directa,
presupuesto de gastos de fabricación, presupuesto de costo de lo vendido,
presupuesto de gastos de venta, presupuesto de gastos de administración, estado de
resultado proforma o proyectado.
- Presupuesto Financiero: Presupuesto de Caja, balance General Proforma o
Proyectado, estado de flujos de Caja proyectado.

 Elementos del costo:

- Costo de fabricación: está constituido por tres elementos:

a) Materias primas directas (MPD): Corresponde al material principal utilizado en la

fabricación de un artículo.
b) Mano de obra directa (MOD): Es el salario pagado a operarios que fabrican un
artículo.
c) Gastos de fabricación (GdeF): Son todos los costos indirectos que no se pueden
relacionar directamente con algún producto, línea de producto o departamento,
pero que son necesarios para producir. Ej: combustibles y lubricantes, repuestos
de equipos de fábrica, supervisión (jefes de turno, capataces), útiles de aseo ,
depreciación de equipos de fábrica, primas de seguros de fábrica, alimentación,
movilización del personal, gas, luz, agua, teléfonos, etc.

 Comportamiento del costo:

- Costos variables: Son aquellos costos que cambian al variar el volumen de producción.
Por ejemplo: la materia prima directa, la mano de obra directa
- Costos fijos: Son aquellos costos que no varían al cambiar el volumen de producción.
Por ejemplo: la depreciación en línea recta, los seguros de fábrica ,los salarios del
personal de aseo y vigilancia.
 - Costos semivariables: Son aquellos costos que cambian pero no en la misma
proporción en que varía el volumen de actividad. Por ejemplo: el gasto en
mantenimiento, el consumo de repuestos, el consumo de combustibles y lubricantes.

 ¿Cómo se calcula el costo de la ración de alimentos?

- 35 % del valor de la ración corresponde a mano de obra ó costo del personal
- 65% restante del valor de la ración corresponde a insumos y rentabilidad.

 Ingreso de ventas: Es el beneficio obtenido en la venta, se calcula multiplicando el precio

de los productos (p) por las unidades vendidas (q).
 Resultado operacional: Es la diferencia entre el ingreso de Ventas menos los gastos
(variables +fijos totales).
 Resultado final: resultado operacional – impuesto del IVA

Indicadores de gestión

- Indicadores del costo:

Compra y sistema de licitación

Elementos básicos para la compra de servicios de alimentación: Bases administrativas,

especificaciones técnicas e infracciones y sanciones.

 Bases administrativas:
- Llamado de propuesta: Debe entregar a la empresa de forma resumida, el mayor
número de antecedentes, tales como: tipo de usuario, tipo de ración, etapas del
proceso, tipo de distribución.
- Personal: Tipo de personal requerido (profesional, operativo, de apoyo), requisitos del
personal
- Elementos y lugares de trabajo
- Precio de la ración diaria y reajustabilidad
- Supervisiones, auditorias e inspecciones

 Especificaciones técnicas:
- Planificación alimentaria: Las especificaciones técnicas para ésta serán fijadas por el
Nutricionista Jefe del Servicio de Alimentación y Nutrición + Nutricionista Coordinador
de Producción del establecimiento asistencial.

- Planificación de minutas: Planificación no inferior a 13 días, minutas estacionales,

minutas según dieta normal y regímenes, minutas según ocasiones especiales,
distribución energética macronutrientes, la empresa consigna valores ingredientes
bruto y neto, consignar además: Kilocalorías, Macronutrientes, Humedad, Sodio,
Potasio, Otros Nutrientes críticos, establecer horario de los tiempos de comidas,
mantener stock de reserva al menos de una semana.

 Infracciones y sanciones:
- Infracciones respecto de los alimentos: Incumplimiento de la Planificación Alimentaria–
Nutricional, modificación de minutas sin autorización del Nutricionista , incumplimiento en
la entrega de complementos, presentación Inadecuada de la alimentación en relación a:
Volumen, Peso, Temperatura, Textura, Sabor, ceficiencia y/o ausencia de condiciones
higiénicas en los procesos de: Producción, transporte de los alimentos y almacenamiento
o preparaciones, distribución de alimentos y/o preparaciones, incumplimiento del horario
en la distribución de comidas.

- Infracciones respecto del personal: El incumplimiento de la dotación de profesionales

dará origen por sí solo al desahucio de contrato, disminución de la dotación de personal
operativo y de apoyo, transgresión por error u omisión, de las indicaciones dieto
terapéuticas, deficiencia en la atención de pacientes, actitudes inadecuadas frente a la
supervisión y control, actitudes reñidas con la ética funcionaria y buenas costumbres.
 - Infracciones respecto del equipamiento e instalaciones: Incumplimiento del Plan de
Higiene y Sanitación, vajilla y cubiertos en número inferior a los requeridos,
incumplimiento en la mantención y reparación de maquinarias y equipos, deficiencia y/o
ausencia de mantenimiento de la Planta Física.

- Otras sanciones: Utilización de las instalaciones y/o planta física, para fines no
convenidos, atraso de la presentación de las facturas de compra de alimentos y/o
preparaciones denominadas “Complementos”.

El sistema de compras publica en Chile

 2003  Se promulga la ley N° 19.886, de Bases sobre Contratos Administrativos de

Suministro y Prestación de Servicios.

 ley N° 19.886 
1.- Es una normativa general que se aplica a los contratos de suministro de bienes muebles
y de prestación de servicios que requieran para el desarrollo de sus funciones
2.- Establece un sistema electrónico
3.- Fija un orden de procedimientos
4.- Crea un registro de proveedores
5.- Establece obligación de informar
6.- Crea un órgano administrativo especial
7.- Crea un tribunal especial
8.- Jurisprudencia de la Contraloría General

 Convenio MARCO: Modalidad de adquisición en la cual se establecen precios y condiciones

de compra para bienes y servicios, por medio de una licitación pública realizada por la
DCCP. Tales bienes y servicios se disponen en los Catálogos Electrónicos (Tiendas
Virtuales) mediante los cuales los organismos públicos acceden directamente, pudiendo
emitir una orden de compra a los proveedores, simplificando con ello los procesos de
compra.

 Ventajas:
- Precios y Condiciones ofrecidas y adjudicadas mediante una licitación pública.
- Facilita el proceso de compra.
- El ahorro trasciende en la gestión y no sólo en el precio.

La ley 19.886 de Compras Públicas establece que los organismos públicos estarán obligados a usar
como primera opción de compra el Catálogo Electrónico (Convenio Marco),
  ¿Cómo se compra en el convenio MARCO?
1. Definición de requerimiento
2. Busque el bien o servicio en las Tiendas Electrónicas
3. Elabore cuadro comparativo
4. Envíe orden de compra
5. Gestione la entrega del bien o la realización del servicio

SI EL PRODUCTO O SERVICIO
NO ESTÁ EN CATÁLOGO ELECTRÓNICO  Podría realizar algunas de las otras alternativas de
compra definidas en la Ley de Compras y su Reglamento. (Licitación Pública, Licitación Privada
o Trato Directo).

Tipos de licitación publica

Según el monto de la adquisición o la contratación del servicio, la licitación pública puede

revestir las siguientes formas:

1. Licitaciones públicas para contrataciones iguales o inferiores a 100 UTM.

2. Licitaciones públicas para contrataciones superiores a 100 UTM e inferiores a las 1.000
UTM.
3. Licitaciones públicas para contrataciones iguales o superiores a 1.000 UTM.

Cuando ocupar licitación pública o trato directo

Sólo proceden en los casos previstos en la ley. Estos son, en síntesis:

a) Si en la licitación pública no hubieren interesados. Procederá primero la licitación privada y si

tampoco hay interesados, será procedente el trato directo, debiendo aplicarse las mismas bases;

b) Realización o terminación de un contrato que haya debido terminarse anticipadamente y cuyo

remanente no supere cierta cifra;

c) Casos de emergencia, urgencia o imprevisto, calificados por resolución fundada, sin perjuicio de
las disposiciones especiales para casos de sismos y catástrofes, pero si la calificación es indebida se
prevén sanciones;

d) sólo existe un proveedor del bien o servicio;

e) convenios de prestación de servicios con personas jurídicas extranjeras que deban ejecutarse
fuera del territorio;

f) servicios de naturaleza confidencial o cuya difusión pudiere afectar la seguridad o el interés

nacional, determinados por decreto supremo;
g) si por la naturaleza de la negociación, existen circunstancias o características del contrato que
hagan del todo indispensable acudir al trato directo, según los criterios o casos que señale el
reglamento de esta ley, y

h) el monto de la adquisición es inferior al límite que fije el reglamento.

Contenido mínimo de las bases

1. Los requisitos y condiciones que deben cumplir los Oferentes para que sus ofertas sean
aceptadas.

2. Las especificaciones de los bienes y/o servicios que se quieren contratar, las cuales deberán ser
genéricas, sin hacer referencia a marcas específicas. En el caso que sea necesario hacer referencia
a marcas específicas, deben admitirse, en todo caso, bienes o servicios equivalentes de otras
marcas o genéricos agregándose a la marca sugerida la frase "o equivalente".

3. Las etapas y plazos de la licitación, los plazos y modalidades de aclaración de las bases, la
entrega y la apertura de las ofertas, la evaluación de las ofertas, la adjudicación y la firma del
Contrato de Suministro y Servicio respectivo y el plazo de duración de dicho contrato.

4. La condición, el plazo y el modo en que se compromete el o los pagos del Contrato de

Suministro y Servicio, una vez recepcionados conforme los bienes o servicios de que se trate.

5. El plazo de entrega del bien y/o servicio adjudicado.

6. La naturaleza y monto de la o las garantías que la entidad licitante exija a los oferentes y la
forma y oportunidad en que serán restituidas.(este requisito será obligatorio para las
contrataciones que superen las 1.000 UTM.)

7. Los criterios objetivos que serán considerados para decidir la adjudicación, atendido la
naturaleza de los bienes y servicios que se licitan, la idoneidad y calificación de los Oferentes y
cualquier otro antecedente que sea relevante para efectos de la Adjudicación.

8. El nombre completo del funcionario de la Entidad Licitante encargado del Proceso de Compras y
el medio de Decreto 1763, contacto.

9. Los medios para acreditar si el proveedor adjudicado registra saldos insolutos de

remuneraciones o cotizaciones de seguridad social con sus actuales trabajadores o con
trabajadores contratados los últimos dos años y la oportunidad en que ellos serán requeridos.

10. La forma de designación de las comisiones evaluadoras, que se constituirán de conformidad

con lo establecido en el artículo 37 de este reglamento.
Planificación de minutas

 Definiciones:

- La minuta, por definición es la forma de ver ordenadamente todas las preparaciones

por ocasión o momento de consumo, obedeciendo a una estructura y planificación
predeterminada.
- El menú es el fruto de la planificación que parte moviendo personal, proveedores,
compras, servicios, programación de operaciones de cocina, etc., y termina definiendo
el estilo de un establecimiento.
- Ración, corresponde a la alimentación diaria otorgada a un individuo, independiente
del tipo de alimentos y/o preparaciones que la componen. (alimentación habitual de
una persona al día).
 Objetivos:

- NUTRICIONALES: Propósito de dar cumplimiento a las normas internacionales de

calidad alimentario nutricional, satisfacer los requerimientos del (los) individuo(s),
para recuperar su estado de salud o para satisfacer necesidades nutricionales.
- CONTRACTUALES O INTITUCIONALES: Satisfacción al cliente, ajustadas a un
presupuesto preestablecido.
 Conceptos:

- Estructura: conjunto de atributos o propiedades que organiza en forma clara los

elementos de un servicio, que dan como resultado la composición del servicio.
- Tipo de servicio: ej. almuerzo, colaciones.
- Disponibilidad – libre o restringido
- Variedad – uso de alternativas
- 1. Sopa variedades, ensaladas variedades, de consumo libre o dirigido.
- [Link] de fondo:
- alternativas de elección: sin, 2 o más
- Disponibilidad: permanente o no o libre o restringido
- Intercambiables en su bases proteicas y acompañamientos
- Tipo de regímenes ( dieta, s/r, etc.)
- 3.-Postres: variedades disponibles de consumo libre o restringidos
- 4.-bebestibles tipo y disponibilidad
- 5.- Pan tipo y disponibilidad
- 6.-Alcuzas y aderezos.
Planificación alimentaria- nutricional

1. La elaboración del set de minutas estandarizadas es de responsabilidad del coordinador (a) de

producción o administrador nutricionista y debe desarrollarse en equipo, contando con la
participación del ( los ) :

-Nutricionistas responsables de la producción en las UCP y Nutricionistas Clínicos Asistenciales

-Chef o maestros de cocina

 Atributos de una minuta:

- Variedad: Para estimular el interés por la dieta al contraponer sabores, texturas,

colores y formas, los establecimientos deberán contar con un set de minutas
estandarizadas que permitan cubrir al menos 13 días o más; según estacionalidad y
disponibilidad de ofertas en el mercado.

- Intervalos y tiempos de comida: Los tiempos de comida no podrán ser inferiores a

cuatro (desayuno, almuerzo, once y cena) y el intervalo entre la última comida y la
primera del día siguiente no podrá exceder a las 12 horas. Si fuere necesario, se
deberá intercalar una colación.

- Satisfacción de los usuarios: Independiente de la actividad diaria “Control de ingesta”,

que permite efectuar oportunamente los cambios que se producen por el rechazo de
una determinada preparación, se deberá evaluar al menos una vez al año la Encuesta
satisfacción usuario la que mide el grado de aceptabilidad de la alimentación
otorgada, así como de la atención percibida por el usuario.

- Sistema de registros: Se recomienda mantener un sistema de registros

computacionales (o Kardex de Minutas) confeccionado con preparaciones modulares,
de tal forma de permitir eventuales cambios sin alterar el aporte nutricional de la
minuta.

- Recursos humanos, materiales y tecnología: Otro aspecto son los referidos a la

disponibilidad de maquinarias y equipamiento, dotación y entrenamiento del personal
técnico de nivel superior en alimentación y gastronomía, y/o auxiliarles paramédicos
de alimentación.
 Estándares de calidad nutritiva de una minuta:

- Suficiencia nutritiva: Para determinar el cálculo de nutrientes a aportar se

considerarán las recomendaciones internacionales vigentes, Tasa de Metabolismo
basal y los factores de corrección por edad, sexo, ( patología en área hospitalaria) y
actividad física, micronutrientes según RDA (ca, p, fe, na, k),aporte de fibra 10 gr a 15
gr por cada 1000Kcal.

 DMC:
- P 12 a 16%, con 50% a proteínas de alto valor biológico
- CHO, 50 -60%
- L 25-30% (1:1.1), Poli, mono y saturados.

 Distribución calórica diaria:

- Desayuno: 20%
- Almuerzo: 30 - 40%
- Once: 15-20%
- Cena: 25-30%
 Factores considerados para una planificación exitosa:
- Usuario
- Tipo de establecimiento: H. general adulto, Geriátrico,
pediátrico, traumatológico.
- Numero de raciones
- Planta física
- Equipamiento
- Personal: profesional, técnico, auxiliares, administrativo, etc.
- Sistema de distribución: Centralizado, semi- centralizado y descentralizado
- Disponibilidad de alimentos

 Equilibrio global de una minuta: Es posible definir 4 equilibrios parciales que determinan
finalmente, el equilibrio global de la minuta.

- Equilibrio nutricional: Se refiere a una combinación de alimentos y un desglose por

gramajes tal, que permita cumplir con el nivel nutricional requerido (calórico,
proteico) y que además considere las recomendaciones y frecuencias de consumo
según su agrupación tradicional.
- Equilibrio Gastronómico: Se relaciona con el hecho de que los distintos platos de una
minuta deben resultar con un conjunto de características organolépticas que permitan
generar una sensación de armonía y satisfacción para el usuario. Como complemento
a este equilibrio, se tiene la necesidad de variar constantemente las minutas.
 - Equilibrio Operacional: Considerando aspectos, materiales, ambientales y los recursos
humanos disponibles, las minutas deberán programarse de modo tal, que puedan
efectuarse adecuadamente los programas de producción diarios y así obtener raciones
sanitarias y físico-organolépticas aptas.
- Equilibrio Económico: Tiene como objetivo que el desglose de gramajes por ración y su
costo, sean concordantes con el presupuesto disponible y con las exigencias
imperantes. Para lograr esto, se deben alternar materias primas de alto y bajo costo
ya sea dentro de los componentes de un mismo plato o entre los diversos platos que
componen la minuta.

 Principio FESHAVE:
- FACIL
- ECONÓMICA
- SUFICIENTE
- HIGIENICA
- ACEPTABLE
- VARIADA
- EQUILIBRADA