Recetas

Del
Modulo
De
Pastelería
(30 horas virtuales)

Preparado por:
Profe. Iria M. de Durán
Pastelería
Utensilios de Repostería:

En repostería hay una gran variedad de utensilios que podemos usar para facilitarnos el trabajo.
En esta ocasión te voy a mencionar los más básicos que debes tener a mano para trabajar.

1- Envases o Bowl: debes tener de varios tamaños y procurar sean solo para
repostería.

2- Cernidor o colador de metal: lo utilizamos para airear la harina o azúcar en

polvo, también para colar las preparaciones y que las mismas no mantengan
grumos.

3- Espátula de goma o miserable: son ideales para mezclar y resisten calor.

4- Tazas de medida seca: son versátiles para medir con exactitud nuestros
ingredientes secos al ras de la taza.

5- Tazas de medida líquida: Son las ideales para medir y verter nuestros
ingredientes líquidos.
6- Cucharas de medidas: equilibradas para agregar los ingredientes en pocas
cantidades.

7- Moldes de aluminio: son adecuados para una cocción pareja de nuestros

productos.

8- Bandejas de aluminio: apropiadas para hornear galletas, empanadas, etc.

9- Globo de mano: para mezclar e incorporar aire a nuestras preparaciones

manualmente.

10- Rodillo o uslero: su principal función es la de facilitar el estiramiento de

las masas.

11- Batidora eléctrica: Las hay manuales y de pedestal, principal

herramienta para llevar acabo nuestras mezclas de pasteles,
coberturas, etc.

12- Pesa o balanza digital: es la mejor manera de medir ingredientes y es

recomendada para recetas con medidas en gramos u onzas.
Medición en tazas o cup
La medición en tazas o cup se usa para calcular/pesar cantidades grandes de ingredientes:
harina, azúcar, leche, aceite, mantequilla, etc.

Para ello habitualmente utilizamos pesas o balanzas de precisión.

Pero existen unas tazas medidoras (cup en inglés, de ahí su nombre), que son muy útiles.

Les dejo esta tabla de equivalencias y medidas por si no tienen pesa digital puedan convertir
los pesos a tazas y viceversa.

Medición en cucharadas y cucharaditas

La medición con cucharas (tablespoon) o cucharaditas (teaspoon) la utilizaremos para calcular
pequeñas cantidades de ingredientes como levadura, especias, etc.

Lo hacemos de esta manera porque el margen de error de las balanzas es demasiado grande
para estas pequeñas cantidades.
Incluso muchas veces directamente no te las calcula, ya que la mayoría de ellas calcula los
gramos de 5 en 5 o incluso más.
Hablemos del Horno:

El horno es una de las herramientas más importantes para elaborar recetas de repostería, ya
que la mayor parte de las creaciones necesitan de su calor para ser elaboradas. Para conseguir
los mejores resultados es imprescindible conocer bien su funcionamiento y cuáles son los
diferentes grados de cocción adecuados para cada postre o pastel. Aunque no es posible
establecer unas normas universales, si existen algunos consejos que debemos tener en cuenta
a la hora de cocinar dulces.

- Antes de introducir en el horno cualquier tipo de postre, debemos calentarlo previamente

durante al menos unos quince o veinte minutos, para que el tiempo de horneado de la receta
sea después el adecuado.

- Cuando tengamos un bizcocho o cake dentro, debemos procurar no abrir la puerta con
frecuencia, sobre todo al comienzo de la preparación, puesto que la pérdida de calor podría
dañar el plato. Esta sugerencia ayudará a que la masa crezca de forma apropiada.

- Sí se comete el error de abrir la puerta del horno antes de tiempo, entrará aire fresco y habrá
un choque térmico con el aire caliente que mantiene el horno y esto causará que se estropee el
pastel y se hunda en el centro.
 Masa Quebradas
También llamadas masas secas o friables, son masas que después de horneadas,
se quiebran con facilidad, se deshacen, debido al poco gluten desarrollado.
Generalmente se utilizan como base o soporte de relleno en tartas, tartaletas,
pero también se usan en masas secas, alfajores o galletas.
El secreto es trabajarlas muy poco, para no darles calor.
Existen varios tipos de masas quebradas y sus preparaciones son bastantes similares.

MASA SABLÉE MASA SABLÉE DE ALMENDRAS

Ingredientes: Ingredientes:
150 gr de mantequilla Fría 200 gr de harina suave o todo uso
3 yemas 100 gr de azúcar en polvo
250 gr. de harina suave o todo uso 40 gr de harina de almendra
5 gr. de sal 112 gr de mantequilla fría
100 gr de azúcar en polvo 1 pizca de sal
Ralladura de ½ limón 2 yemas de huevo
1 cdita vainilla
Nota: Lleva mucha grasa y azúcar, pero nada de
agua. Normalmente se usa como masa base de Procedimiento:
muchas tartas dulces.
- Pre-calentar el horno
Procedimiento: - Cernir Harina, azúcar en polvo, harina de
almendras y la sal.
- Cernir Harina, azúcar en polvo, y agregar la sal. - Agregar la mantequilla fría con un mezclador o
- Agregar la mantequilla fría con un mezclador o ayuda de un tenedor, hasta obtener una textura
ayuda de un tenedor, hasta obtener una textura arenosa.
arenosa. - Agregamos la vainilla y las yemas de huevo,
- Agregamos las yemas de huevo, luego amasamos luego amasamos hasta compactar la masa.
con 2 rasquetas hasta compactar la masa. - Envolver en papel film y refrigerar 20 minutos.
- Envolver en papel film y refrigerar 20 minutos. - Luego estiramos la masa entre papel encerado y
- Luego estiramos la masa entre papel encerado y volvemos a refrigerar estirada por 30 minutos
volvemos a refrigerar estirada por 30 minutos más. más.
- Sacamos del refrigerador y colocamos en el molde - Sacamos del refrigerador y colocamos en el
previamente engrasado y enharinado. molde previamente engrasado y enharinado.
- Llevamos al frío por 15 a 20 minutos y vamos - Llevamos al frío por 15 a 20 minutos.
precalentando el horno a 180°C 0 350° F. - Horneamos por 15 a 20 minutos a 180° C o 350°
- Horneamos por 15 a 20 minutos o hasta que esté F.
lista. - Dejar refrescar para decorar al gusto.
- Dejar refrescar para decorar al gusto.
 MASA SUCRÉE MASA BRISÉE

Ingredientes: Ingredientes:
250 gr harina suave o todo uso 250 gr. de harina suave o todo uso
135 gr. de azúcar 5 gr. de sal
2 cditas de esencia de vainilla 1 huevo entero
110 gr. de mantequilla Fría 30 ml de agua fría (de nevera)
5 gr. de sal 125 gr. de mantequilla Fría
1 huevo entero
20 ml agua fría Procedimiento:

Nota: Es la más dulce y delicada de todas y sirve - Cernir la harina con la sal.
también para hacer galletas. - En procesadora, mezclé estos ingredientes con
la mantequilla fría.
La preparación es muy similar a la anterior. - va a quedar un arenado o granulado fino.
Incorporar el huevo y el agua fría.
- Procesa hasta obtener una masa.
- Envolver en papel film y dejar reposar en la
nevera al menos durante media hora.
- Sacamos del refrigerador y colocamos en el
molde previamente engrasado y enharinado.
- Llevamos al frío por 15 a 20 minutos.
- Horneamos por 15 a 20 minutos a 180° C o 350°
F.
- Dejar refrescar para decorar al gusto.

Masa para Tartas Saladas Masa General para Tartas dulces y Saladas

Ingredientes: Ingredientes:
250 gr harina suave o todo uso 500 gr harina suave o todo uso
112 gr. de mantequilla o margarina 250 gr. de mantequilla o margarina fría
5 gr. de sal 10 gr. de sal
60 ml de agua fría de la nevera 60 gr de azúcar blanca
1 huevo
La preparación es muy similar a las anteriores. 6 cdas de agua fría de la nevera

La preparación es muy similar a las anteriores.

Tips para trabajar las masas quebradas:
1- La mantequilla siempre tiene que estar fría y cortada en cuadrados.
2- Si se agrega agua como es el caso de la brisa, siempre irá bien fría.
3- Ninguna de las masas quebradas se trabajan en exceso, cuando veamos que se hace una bola, la
sacamos y reservamos.
4- Siempre hay que dejar reposar la masa en la nevera y envuelta en papel film para que no se seque.
5- Si no tienes experiencia con estas masas, es recomendable estirarla con rodillo entre dos papeles
encerados y siempre lo más rápido posible, cuanto más tardemos, más se derretirá la mantequilla, más
pegajosa quedará y será imposible de trabajar, por lo que tendremos que dejarla reposar otra vez en la
nevera.
6- Cuando se trabaja sobre una mesa hay que poner muy poca harina a la hora de trabajar.
7- Antes de hornear la masa, y tengamos el molde forrado, es conveniente guardar en la nevera durante
veinte o treinta minutos.
8- Al colocar la masa en el molde siempre debemos cortar con cuidado los bordes.
9- Es recomendable pinchar el fondo con un tenedor para evitar que al hornear se sople y podemos
ayudarnos con frijoles para que hagan peso y la masa no se sople en el horno, luego retiramos los frijoles
y terminamos de hornear nuestras masas base para tartaletas.
 Pie de Limón

Ingredientes:
Base: - masa Sucrée previamente horneada en el
molde del pie (o la masa quebrada que gustes)

250 gr harina suave o todo uso

135 gr. de azúcar blanca regular
2 cditas de esencia de vainilla
110 gr. de mantequilla o margarina
5 gr. de sal
1 yema
20 ml agua fría

Relleno:
397 gr leche condensada (1 lata)
¼ taza de jugo de limón
4 yemas de huevo

Merengue:
2 Claras de huevo
½ taza de azúcar regular
½ taza de azúcar en polvo

Procedimientos

Base:
- Cernir Harina, azúcar en polvo, y agregar la sal.
- Agregar la mantequilla fría con un mezclador o ayuda de un tenedor, hasta obtener una textura
arenosa.
- Agregamos la yema de huevo y agregamos el agua poco a poco.
- Luego amasamos con 2 rasquetas o con batidora hasta compactar la masa, sin levantar gluten
ni sobre amasar.
- Envolver en papel film y refrigerar 30 minutos o toda una noche para mejor acabado.
- Reservar.
- Después de realizar la masa y reposada en refrigeración,
estirarla y colocar sobre el molde de pie o tartaleta
previamente engrasado y enharinado.

- Retirar los borden con cuchillo o ayuda del mismo rodillo.

Tips: yo prefiero hacerlo entre 2 papeles encerados para evitar tocar la masa al máximo.

- Luego pinchar la base de la masa y cubrir de papel encerado o papel aluminio y rellenar de
frijoles y haga peso para que al hornear no se sople y deforme.
 Pie de Limón
Versión Vasito de Shots

Relleno
Ingredientes:
• lata de leche condensada
• ¼ a ½ taza de jugo de limón natural
• 1 sobre de gelatina sin sabor
• ¼ taza de agua temperatura ambiente

Procedimiento:
• Hidratar la gelatina en el agua y reposar 10 minutos.
• Después de reposada la gelatina calentar en microondas de 10 a 15 segundo o calentar
a baño maría sin dejar que hierba.
• Mezclar la leche condensada con ¼ taza de jugo de limón y probar el sabor. Si le hace
falta sabor agregar de poquito a poquito más jugo de limón hasta logar un sabor
agradable deseado.
• Agregar la gelatina y pasar el relleno a un dispensador o manga repostera.

Base de Galleta María:

Ingredientes:
• 1 paquete de galletas María
• 100 g. de mantequilla

Procedimiento:

• Triturar las galletas María, idealmente en procesador o licuadora.

 • Derretir la mantequilla y mezclar con las galletas
trituradas.

• Debe quedar una textura semi-arenosa, mas no seca.

• Rellenar el fondo de los vasitos con la mezcla de galletas y

mantequilla, sin apretar con ayuda de una cuchara de medida.
No debemos ensuciar los bordes de los vasitos.
.

• Luego rellenado los vasitos que ya tienen base de galleta con mi

relleno de limón previamente preparado.

• Luego los llevo al frio unos minutos para que el relleno cuaje y poder decorar al gusto
con merengue o chantilly.
 MASA SALADA PARA PIE O EMPANADAS
Ingredientes:

224 gr margarina (2 barra)

454 gr harina suave o todo uso (1 lb)
1 cda de sal
100 ml de agua fría o leche, (solo la necesaria)

Procedimiento:

- Unir harina con la sal y mezclar con la margarina hasta obtener una consistencia arenosa.

- Hacer volcán y agregar el agua fría poco a poco e ir amasando hasta formar una masa
homogénea.

- Pre-calentar el horno de 15 a 20 minutos a 180° C o 350° F

Para Pies:
- Estirar la masa fría

- Cubrir el molde previamente engrasado, luego pinchar con tenedor y llevar al horno de
15 a 20 minutos.
- Sacar la base del horno, llenar con el relleno de
frutas o salados deseados.

- Cubrir con capa de masa, realizando

aberturas para que el Pie respire y no se
englobe o desborde en el horno.

- Colocar dora de huevo y llevar al horno por 20 a 30

minutos más o hasta que esté listo.
Para Empanadas
- Estire la masa con el rodillo.

- Realice cortes circulares con cortador redondo

- Rellene con el sabor deseado y cierre la empana.

- Remarque los bordes con tenedor para evitar se le abran al

hornear y el relleno se salga.

- Pase a la bandeja y cubrir con dora de huevo

- Luego llevar al horno de 25 a 40 minutos o hasta que estén

doradas a la temperatura arriba explicada.
 MASA DULCE PARA PIE Y EMPANADAS
Ingredientes:

112 gr mantequilla sin sal (1 barra)

80 gr azúcar blanca regular
250 gr harina suave o todo uso
1 yema huevo
1 pizca de sal (1/4 de cdita)
50 ml de agua fría o la necesaria

Procedimiento:

- Unir harina con la sal y el azúcar y mezclar con la mantequilla hasta obtener una
consistencia arenosa.

- Hacer volcán y agregar el agua fría poco a poco e ir amasando hasta formar una masa
homogénea.

- Forma una bola con la masa cúbrela con papel film transparente y llevar al frío mínimo
30 minutos.

- Pre calentar el horno a 180° C o 350° F por 20 minutos.

- Sacar la masa del refrigerador, estirar sobre la mesa con un poco de harina y cubrir el
molde previamente engrasado, luego pinchar con tenedor y llevar al horno de 15 a 20
minutos.

- Sacar la base del horno, llenar con el relleno de frutas deseado y cubrir con capa de
masa, colocar dora de huevo y llevar al horno por 20 a 30 minutos más o hasta que
esté listo.
 Relleno de Piña
Relleno de Piña
- Piña chica (ni muy madura ni muy verde)
- azúcar al gusto
- maicena de piña
- agua solo que cubra la piña.

Procedimiento:
- Picar la piña o pasar por el procesador sin desmenuzar por completo (también lo puedes
hacer picando finamente con el cuchillo)

- Poner la piña en una olla y agregar agua que apenas la cubra.

- Agregar azúcar al gusto y dejar cocinar que hierva y reduzca un poco el agua. (recordar que
la piña tiene su propio dulzor)

- A parte diluir la maicena de piña con poca agua.

- Cuando ya la piña haya cocinado suficiente agregar la maicena a la piña sin dejar de
revolver.

- Dejar cocinar la maicena en la piña un poco y revolver de vez en cuando para que no pegue.

- Verificar sabor y dulzor y apagar.

- Dejar refrescar bien antes de usar.

 Relleno de Manzana

Ingredientes:
- 1 manzana verde
- 1 manzana roja
- azúcar al gusto
- Zumo de ½ limón
- canela al gusto
- agua solo que cubra las manzanas
- 2 cdas maicena natural

Procedimiento:
- Pelar y picar las manzanas en cuadros pequeños.

- Poner las manzanas en una olla y agregar agua que apenas las cubra.

- Agregar azúcar y canela al gusto y dejar cocinar que hierva y reduzca un poco el agua.

- Agregar zumo de limón de poco a poco e ir probándolo para graduar la acidez que deseen. (el
zumo de limón realza el sabor de la manzana).

- A parte diluir la maicena de con poca agua.

- Cuando ya las manzanas hayan cocinado suficiente agregar la maicena diluida sin dejar de
revolver.

- Dejar cocinar la maicena en las manzanas un poco y revolver de vez en cuando para que no
pegue.

- Verificar sabor y dulzor y apagar.

- Dejar refrescar bien antes de usar.

Masa para rollos de Canela

Ingredientes:
500 ml leche líquida (2 tazas)
1 barra mantequilla sin sal derretida (1/2 taza)
100 gr azúcar blanca regular (1/2 taza)
22 gr levadura instantánea (1 y ½ cda)
750 gr harina todo uso aprox. (6 tazas)
(separar 500 gr o 4 tazas y aparte 250 o 2 tazas)
8 gr polvo de hornear (1 cda)
10 gr de sal (si usas mantequilla sin sal) 2 cditas

*** Siempre ten tus ingredientes listos y organizados antes de comenzar la preparación,
esto te ayudará a que no se te olvide nada al momento de realizar tu receta.

Procedimiento:
1. Vamos a realizar un pre-fermento, es decir activar la levadura. Calentamos la leche 37°
máximo 40° C, que este apenas tibia, agregar la mantequilla derretida (que esté tibia también),
agregamos igual el azúcar blanco y la levadura. Revolver bien, tapamos y dejamos reposar 10
minutos.

*** Los ingredientes no pueden estar muy calientes, ya que

matarían la levadura y está no actuaría en la masa. Por otro lado,
la mantequilla no puede contener sal. La sal detiene o pausa la
levadura, en cambio, el azúcar la alimenta. Si vas a utilizar
mantequilla con sal, entonces NO la agregues a esta mezcla, y la
incorporas después a la masa y tampoco necesitaras agregar sal.
2. Luego que tienes listo el pre-fermento, vamos a colocar 500 gr o 4 tazas de harina en un
envase amplio, hacemos un volcán en el centro de la harina y colocamos el pre-fermento.
Revolvemos con espátula o cuchara de madera, a mano.
En este punto la masa será muy blanda y pegajosa, no te preocupes solo mezcla bien.
Si utilizaste mantequilla con sal es aquí que la agregas y mezclas bien.
Luego cubrir por 1 hora con una toalla liviana o papel film, dejamos que fermente la masa. La
misma debe doblar su volumen.

*** Para adelantar el proceso de fermentación me ayudo calentando agua en una olla
hasta que hierva el agua, Coloco mi bowl con la masa tapada dentro de mi horno apagado
y debajo coloco la olla con agua caliente y ese vapor me ayuda a que fermente más rápido
por solo 45 minutos.

3. Cuando ha pasado el tiempo de reposo, des gasificamos la masa introduciendo nuestro puño
en el centro, para eliminar los gases desarrollados en la fermentación.

Luego vamos agregarle el polvo de hornear, la sal (si la mantequilla que utilizamos en el inicio
es sin sal) y los 250 grs o 2 tazas de harina que tenemos reservadas. Pero la agregamos 1 taza
por vez y vamos mezclando y tanteando la masa por si necesita más harina, hasta formar una
masa homogénea.

*** Esta masa no debe quedar dura, por lo que debemos tener cuidado de no pasarnos
en harina.

5. Ahora vamos a dividir la masa en 2 partes iguales.

*** Puedes pesar la masa completa y así divides el peso entre 2 para que tengas porciones
iguales en peso.
 Armado de Rollos de canela

Ingredientes:
½ masa para rollos
½ barra de mantequilla o margarina a temperatura ambiente
¾ tazas azúcar morena
2 cdas canela en polvo (o al gusto)

Procedimiento:
1. Tomamos una porción de la masa y estiramos sobre la mesa enharinada en forma rectangular
con ayuda de un rodillo.

*** Siempre nos vamos a fijar que la masa no este pegada a la mesa y si esto ocurre la
levantamos con cuidado y colocamos más harina.
2. Tomamos la canela y mezclamos con la azúcar morena y reservamos
3. Cuando tenemos nuestro rectángulo formado, lo vamos a cubrir con la mantequilla a
temperatura ambiente, completamente, luego esparcimos la mezcla de canela y azúcar morena
hasta cubrir todo.

*** También podemos agregarles nueces, pasitas, nueces pecanas, almendras, dátiles,
pistachos, etc, Esa parte es totalmente al gusto de cada quien…
4. Luego vamos a tomar el borde de la masa a lo largo y comenzamos a enrollarla toda con
cuidado y quitando los excesos de harina con una brocha de repostería y o envolvemos todo
cuan larga esta estirada la masa.

5. Luego de enrollada la masa, cortar en partes iguales como 3 o 4 cm, o del grosor que gustes.

*** En lo personal los mido del grosor de 2 de

mis dedos y voy cortando sucesivamente con un
cuchillo bien afilado o un hilo de nailon.

6. Colocamos cada pieza cortada en un molde previamente engrasado y enharinado, el molde

preferiblemente rectangular, y dejamos reposar por 30 minutos cubiertos nuevamente, pero con un paño
liviano.

*** En este punto volvemos a utilizar el método de

la olla caliente en el horno apagado para ayudar
a fermentar más rápido los rollos.

8. Precalentar el horno 20 minutos a temperatura de 180° C o 350° F.

7. Luego llevamos al horno por 30 minutos o hasta que estén listos.

*** Sé que mis rollos están listos porque se esparce su aroma

y los mismos estarán dorados por arriba. Debo tener
presente que si corto los rollos demasiado gruesos tomarán
más tiempo en el horno.

8. Luego de sacar del horno dejar refrescar 10 minutos y cubrir con glaseado al gusto.
 Glaseados
Hay varias formas de hacer glaseados, y una forma sencilla es tomar azúcar
en polvo con leche fresca líquida a partes iguales, mezclar bien y listo.

También las hay más completas como detallo a continuación.

Glaseado vainilla y queso crema

1 taza de queso crema
½ barra de mantequilla
2 cdas de leche líquida
1 cdita de esencia de vainilla
1 taza de azúcar en polvo o al gusto
El procedimiento es sencillo solo cremar queso y mantequilla, luego agregar la leche y esencia
de vainilla seguir mezclando, luego agregar el azúcar en polvo y batir.

Glaseado royal de chocolate

1 taza azúcar en polvo
¼ taza de leche tibia
2 cdas de cacao semi-amargo en polvo
75 grs chocolate amargo para derretir
Procedimiento para el glaseado de chocolate:

1. Derretimos el chocolate de cobertura poco a poco en el microondas sin dejarlo quemar y

vamos mezclando con una cuchara limpia y seca hasta que este fluido y reservamos.
*** También puedes hacerlo a baño maría, siempre teniendo el cuidado de que NO le
caiga agua al chocolate, ya que esto lo estropearía.
2. A parte mezclamos el cacao en polvo con el azúcar en polvo y le agregamos poco a poco de
leche tibia y vamos mezclando hasta integrar todo muy bien y no haya grumos.

*** Puedes ayudarte de un batidor de globo pequeño.

3. Luego agregamos el chocolate derretido a la mezcla y revolvemos bien hasta obtener una
mezcla brillante y de buena consistencia fluida.

*** Podemos colocar la mezcla en una manga repostera o una botella aplicadora de esas
como para dispensar kétchup etc., y así ayudarnos a glasear nuestros rollos de mejor
manera.
 Rollos de Canela (receta 2)

Ingredientes
Para la Masa:
1 taza de leche tibia (250 ml)
2 cucharaditas de levadura granulada (8 grs)
1/2 taza de azúcar (100 grs)
2 huevos
2 cucharadas de mantequilla derretida (30 gr)
1 cucharadita de sal (4 gr)
4 y 1/2 tazas de harina para todo uso sin leudante (630 grs)

Para el Relleno:
2 cucharadas de mantequilla blanda
1 taza de azúcar morena (200 grs)
3 cucharadas de canela en polvo

Procedimiento:
- Realizar pre-fermento, mezclar la levadura con la leche, dejar reposar 10 minutos.
- En el Bowl de la batidora o en base grande aparte mezclar los huevos, mantequilla derretida, azúcar
y sal.
- Luego agregar el pre-fermento e ir integrando la harina poco a poco.
- Amasar por varios minutos hasta que se integre todo bien.
Nota: Puede ir agregando un poco más de harina si fuera necesario.
- Formar una bola y colocar la masa en un bowl engrasado, tapar y dejar reposar por 1 hora o hasta
que doble su volumen.
- Mezclar la azúcar morena con la canela y reservar.
- Después de leudada la masa, desgacificar, estirarla y dejarla de forma rectangular.
- Pincelar con la mantequilla y esparcir la mezcla de azúcar morena con canela.
Nota: si desea agregar pasitas, frutos secos al gusto.
- Enrollar con mucho cuidado la masa y cortar del grosor que guste, siempre recordando que, entre
más gruesos, más tiempo de horneado tomaran.
- Colocarlo sobre una bandeja cubierta o de papel encerado o engasada y enharinada.
Dejar reposar por unos 30 a 45 minutos, cubiertos con un paño liviano.

- Precalentar el horno a 350°F o 180°C de 15 a 20 minutos.

- Cuando hayan obtenido el 2do leudado hornear por unos 20 a 30 minutos o hasta que estén listos.
 Royal Icing
(a base de merengue en polvo)

Ingredientes

1 lb de Azúcar en polvo
2 y ½ cdas de merengue en polvo
1 cdita de esencia de vainilla transparente o jugo de limón
½ taza de agua tibia aproximadamente
Procedimiento:
- Cernir azúcar en polvo con el merengue en polvo.
- agregar la vainilla y el agua tibia poco a poco.
- Batir hasta obtener la consistencia de fluido deseada.
Tips:
Para una royal icing firme agregar poca agua.
Para una royal icing fluido agregar más agua.

Royal Icing (a base de clara de huevo)

Ingredientes

1 y ½ taza de Azúcar en polvo

1 clara de huevo
1 cdita jugo de un limón
½ taza de agua tibia aproximadamente

Procedimiento:

- Cernir azúcar en polvo.

- Batir la clara a punto de espuma y agregar el jugo de limón.
- Agregar el azúcar y batir hasta obtener la consistencia de fluido deseada.
 Donas (donuts)
Ingredientes:
250 gr harina todo uso
(mejor si es con harina dura, pero requiere más
amasado)
100 ml leche líquida
1 huevo
1 cda levadura instantánea
40 gr azúcar blanca regular
30 gr mantequilla o margarina
¼ cdita sal

Procedimiento:

1- realizar pre-fermento con la leche apenas tibia, levadura y la mitad del azúcar, dejar
reposar 10 minutos.

2- Hacer volcán con la harina, en centro agregar pre-fermento, huevos, resto del azúcar y sal
alrededor y amasar hasta obtener una masa casi lista, luego agregar la mantequilla y terminar
de unificar la masa.

Nota: igual se puede realizar en batidora con el gancho, pero siempre se debe amasar un
poco a mano al final.

3- Pasar la masa a un envase engrasado y tapada, dejar

reposar 1 hora con ayuda de vapor de agua caliente
debajo en horno apagado.

4- Luego des-gasificamos.
5- Estiramos con rodillo sobre la mesa enharinada de
un grosor aproximado de 1 cm o 1.5 a 2 cms

6- Luego cortamos con cortador de donas,

Tips

A- Sino con cortador redondo grande y cortador redondo pequeño en centro.

B - También me puedo ayudar de un cortar y una boquilla para cortar el centro.

A B

7- Pasamos los círculos de donas, separados entre sí, a la

bandeja con papel antiadherente o papel encerado.
(despúes debemos cortar con navaja el
papel alrededor de las donas)

Tips
- Podemos cortar el papel antiadherente o encerado en cuadrados del tamaño de las donas.
- Colocarlos en la bandeja y sobre los cuadrados de papel colocamos las donas para más
fácil manipulación a la hora de freírlas.

8- Tapamos con paños livianos las donas en la bandeja y nuevamente llevamos a leudar por
30 min. (con tips de olla de agua caliente bajo el horno.)

Las donas deben doblar su volumen con el

leudado.

9- Luego que las donas han leudado, debemos tener listo la

manteca vegetal caliente, luego tomamos las donas por debajo
del papel encerado y las dejamos caer sobre la manteca vegetal
caliente.
(no importa si el papel no suelta la dona, lo
dejamos caer sobre la manteca caliente y con
calma lo retiramos, no pasa nada)

10- Las freímos de manera rápida de un lado y luego viramos para

freír del otro lado y sacamos.

11- Al sacarlas de freír, pasamos inmediatamente por azúcar para

que esta se adhiera a las donas.

Si gustan mezclan azúcar y canela en polvo quedan

más deliciosas.
11- Si va hacer donas glaseadas no pasar por azúcar y dejar
refrescar.

12- Tener el glaseado deseado listo para luego sumergir la

dona boca abajo sobre el glaseado

13- Luego dejar escurrir,

14- Dejar reposar sobre rejilla y decorar al gusto.

15- La donas al hacerlas con harina dura deben quedar muy

suaves y buena miga interna.
Ahora las donas hasta se decoran según evento:
 Masa de Churros
(Masa Escaldada)

INGREDIENTES:
1 taza de agua
1/3 de barra de mantequilla
2 cda azúcar morena
Pizca de sal
1 taza de harina suave o todo uso
2 a 3 huevos medianos (depende de la masa)

Nota puede agregar ¼ cdita de canela en polvo si desea

PARA CUBRIRLOS:
¼ taza azúcar blanca refinada
1 cucharita canela molida

PROCEDIMIENTO:
1- Derrite la mantequilla junto con el agua en una olla mediana.

2- Cuando la mantequilla derrite,

bajar el fuego, y agrega la harina,
sal, y azúcar de golpe.
3- Mezcla bien con una cuchara de madera o plástica firme, hasta
que forme la masa como una bola.

4- Retira del fuego para agrega los huevos semi-batidos

cada uno por separado. Se deben agregar uno por uno y
mezcla hasta integra bien cada huevo. (Si al agregar 2 de
los huevos la masa está seca o grumosa agregar el 3er
huevo, si ve que la masa está bien solo agregue 2
huevos)

Repite la acción con cada huevo hasta que la masa esté bien integrada y homogénea.

Nota: Puedes hacer esto en la batidora ya sea con las varillas o pala. Bate muy bien y cuando
se vea tersa y suave esta lista.

5- Agregar la masa a una manga pastelera con boquilla de

estrella grande o dispensador de churros.
6- Calienta el aceite en una olla o freidora hasta los 180°C o 350 F°. Si está muy caliente los
churros se van a dorar por fuera y van a quedar crudos por dentro.

Nota: Para mejor cocción utilizar manteca vegetal para freír en vez de aceite.
Aplasta la manga para dejar caer masa en el aceite (con cuidado) y para cortar los churros o
que deje de salir puedes dejar de presionar o cortar la masa con unas tijeras o cuchillo.

7- Freír hasta que queden dorados por igual. Si los haces más grandes tienes que cocinar un
poco más en el aceite para que se cocinen por completo y no queden crudos por dentro.

8- Coloca los churros y coloca en papel absorbente.

9- Cubre con azúcar y canela cuando aún estén tibios o calientes para que se les pegue bien.

Nota:
1- Para hacer churros rellenos debes utilizar boquilla de relleno.

2- La cantidad de churros depende de que tan largos o grandes

los prepares.

3- Puedes hacer versión mini para que te salgan muchos más.

Galletas de Mantequilla
Ingredientes:

2 barras de mantequilla sin sal

1 taza de azúcar blanca regular
3 y ½ tazas harina suave o todo uso (reservar)
1 cda de maicena natural
1 huevo semi batido
½ taza leche en polvo o 2 cdas de leche líquida
1 cda vainilla oscura
Pizca de sal

Opcional:
Mermelada cualquier saborAzúcar en polvo para cubrir

Procedimiento:
- Unir harina con maicena y reservar.

- Cremar la mantequilla hasta lograr una consistencia de pomada y

luego agregar azúcar, ir batiendo hasta obtener una consistencia
suave y cremosa.

- Agregar el huevo batido y vainilla seguir batiendo. (si utilizara leche líquida debe agregar
en este momento, pero si leche en polvo hacerlo junto a la harina y demás ingredientes
secos)

- Agregar la harina, leche en polvo, maicena y mezclar en forma

envolvente con la miserable o espátula de goma. Puede hacer
este punto con la batidora a velocidad baja y solo batir hasta
integrar bien, luego terminar a mano sin amasar en exceso.
- Luego que este la masa lista estirar entre dos papeles
encerados del grosor deseado, ni muy delgado ni muy grueso,
puede ser grosor de 1/4 de pulgada o 6 mm,

- Llevar al frio de congelador por 30 minutos para que la masa

tome firmeza y poder manipular mejor las galletas.

- Pre-calentar el horno a 180° C y tener bandeja lista con papel anti-adherente o encerado.

- Cuando este fría cortar con los cortadores y pasar a la

bandeja para llevar al horno separadas entre sí para que el
aire caliente del horno circule entre las galletas.

- Hornear por 15 a 20 minutos, sabrás están listas a penas veas que doran los bordes de
las galletas.

- Sacar la bandeja del horno reposar 10 minutos y luego

pasar las galletas a una rejilla y dejar que refresquen
completamente.

- También pueden rellenarlas con mermeladas si gustan

cortando una galleta lisa y la otra galleta con una forma en el
centro, llevarlas a hornear y cuando estén frescas rellenar y
colocar una sobre otra.
Galletas de Vainilla
Ingredientes:

2 barras de margarina perfecta

1 taza de azúcar Blanca regular
1 huevo semi batido
1 cdita de esencia de vainilla blanca
3 tazas de harina suave o todo uso
(1 a 1 y ½ taza de harina adicional y reservar)

Procedimiento:
- Cremar la margarina con azúcar y vainilla blanca, ir batiendo hasta
obtener una consistencia suave y cremosa.

- Agregar el huevo batido y seguir batiendo unos minutos más.

Debemos hacer pequeñas pausas en medio del batido para separar la

mezcla de las paredes del bol y seguir batiendo para integrar bien los
ingredientes

- Agregar la harina, de 1 taza a la vez y mezclar en forma

envolvente con la miserable o espátula de goma. Puede hacer
este punto con la batidora a velocidad baja y solo batir hasta
integrar bien, luego terminar a mano sin amasar en exceso.

- Llevar la masa al congelador forrada en papel film o bolsa plástica, de 20 a 30 minutos

para que tome consistencia firme antes de estirar con el rodillo.
- Luego que este la masa lista estirar entre dos papeles encerados
del grosor deseado, ni muy delgado ni muy grueso, puede ser
grosor de 1/4 de pulgada o 6 mm,

- Llevar al frio de congelador por 30 minutos así estirada para que la

masa tome firmeza y poder manipular mejor las galletas.

- Pre-calentar el horno a 180° C y tener bandeja lista con papel anti-adherente o encerado.

- Cuando este fría cortar con los cortadores y pasar a la

bandeja para llevar al horno separadas entre sí para que el
aire caliente del horno circule entre las galletas.

- Hornear por 15 a 20 minutos, sabrás están listas a penas veas que doran los bordes de
las galletas.

- Sacar la bandeja del horno reposar 10 minutos y luego pasar las galletas a una rejilla y
dejar que refresquen completamente.

- Luego guardar en envase de lata o de vidrio bien cerradas y pueden durar hasta 15
días.
 GALLETAS DE CHISPAS DE CHOCOLATE

Ingredientes:
½ taza de azúcar Blanca
½ taza de azúcar morena
1 huevo
1 cdita de vainilla oscura
2 barra de mantequilla
2 ¼ taza de harina suave o todo uso
(mejor resultado con harina suave)
½ cdita de bicarbonato de sodio
¼ cdita de polvo de hornear
1 tazas de chispas de chocolates

Opcional: 2 cdas de cocoa en polvo

Procedimiento:
- Mezclar los ingredientes secos y revolver con un tenedor.

- Cremar la mantequilla con el azúcar blanca y morena, hasta que se mezclen bien.

- Luego agregar el huevo y vainilla, seguir batiendo unos minutos más.

Nota: Para mejor resultado agregue el huevo semi-

batido.
- Añadir los ingredientes secos poco a poco y mezclar con la
espátula o miserable hasta integrar la harina.

- Agregar las chispas de chocolate y mezclar.

- Tomar una bandeja para galletas engrasada y enharinada o con papel de horno
antiadherente, colocar cucharadas de mezcla de galletas, separadas entre sí.

Podemos llevar la masa tapada

con papel film al refrigerador por
30 minutos a 1 hora y hacer bolitas con la
masa, colocarlas en la bandeja y aplanar
un poco con la mano antes de hornear.
Nota: Otra forma de hornear las galletas es:
- Estirando la masa con rodillo entre 2 papeles encerados.
- Llevarla al frío (así estirada dentro del papel encerado), mínimo 30 minutos.
- Luego sacar de la nevera.
- Tener el horno pre-calentado y la bandeja lista.
- Cortar con cortador de galletas y pasarlas a la bandeja y llevar al horno

La masa fría nos

permite mejor
manipulación

- Pre-calentar horno a 180° C o 350° F

- Hornear de 15 a 20 minutos o hasta que los bordes estén dorados. (según horno puede
tardar más).

- Refrescar las galletas sobre rejillas por completo.

Variantes:
A esta masa también le podemos adaptar sabores y otros chocolates como:

M&M, Frutos secos,

Rellenar de chocolate, dulce de leche, Nutella, etc.

Para rellenar:
- Tomo la masa con chispas o sin chispas de chocolate,
- Hago una bolita, luego un orificio.
- Coloco el relleno deseado y cierro la bolita de masa,
- Paso a la bandeja, aplano un poquito sin que se salga el relleno y llevo a hornear.
 GALLETAS TIPO BROWNIES

Ingredientes:
1 taza de harina suave o todo uso (125 gr)
¼ taza cocoa amarga en polvo (20 gr)
¼ cdita de sal
½ taza de azúcar Blanca
¼ taza de azúcar morena
2 huevos
½ cdita de vainilla
200 gr chocolate semi-amargo para derretir troceado
1 barra de mantequilla (113 gr)
1 cdita de polvo de hornear

Opcional: Pueden agregar nueces y chocolate troceado a la masa.

Procedimiento:
- Precalentar horno a 180° C o 350° F

- Mezclar los ingredientes secos harina, cacao, sal, polvo de

hornear y revolver con globo o tenedor.

- Derretir la mantequilla junto con el chocolate troceado y reservar

- Blanquear los huevos con el azúcar y vainilla hasta que doblen su

volumen y hagan una mezcla semi-espumosa, con ayuda de la
batidora.
 - Luego agregar la mantequilla con el chocolate derretido, a la semi-
espuma de los huevos, y mezclar bien en forma envolvente con la
espátula de goma sin romper las burbujas obtenidas en el blanqueo de
los huevos con las dos azúcares.

Verán que la masa se vuelve algo espesa.

- Añadir los ingredientes secos poco a poco e integrar bien a mano

igual en forma envolvene.

Es en este punto que pueden agregar nueces y chocolate

troceado a la masa.

- Tapar con papel film a flor de piel y llevar la mezcla al frio por 20 minutos
antes de pasar a la bandeja.

- Tomar una bandeja para galletas engrasada y enharinada o con papel de horno
antiadherente y colocar cucharadas o bolitas de mezcla de galletas, (depende de cuan
fría esté y cuan suave te haya quedado la masa)
- Colocar las galletas separadas entre sí, dejar que pierdan el frío para llevar al horno.
- Hornear de 10 a 15 minutos, no más de 18 minutos, Si son muy chicas con 8 a 10 minutos
basta.

- Depende de tu horno y del tamaño que les hayas dejado.

No hornear demás para que no se resequen.

- Sacar y dejar refrescar por completo.

- Deben quedar con una capa craquelada por arriba y húmedas por
dentro.

Y a disfrutar.
 Galletas de Avena y Pasas

Ingredientes:
2 y ½ tazas de harina suave o todo uso
(½ taza extra por si necesita)
1 tazas de azúcar (½ de azúcar blanca y ½ de
azúcar morena)
1 tazas de mantequilla (2 barras)
1 huevo
1 tazas de avena
½ taza de pasitas
2 cdas de agua a temperatura ambiente (o remplazar por leche líquida)
1 cda de miel de caña (o miel de abeja)
½ cdita de canela
½ cdita de bicarbonato
½ cda vainilla
Pizca de sal

Procedimiento:
- Pre-calentar el horno a 180° C o 350° F

- Unir todos los ingredientes en polvo y reservar.

- Cremar la mantequilla con azúcar, con ayuda de la batidora.

- Agregar el huevo semi-batido y vainilla seguir batiendo.

- Agregar ingredientes secos poco a poco, al final la avena y pasitas.

(si necesita algo de harina agregar poquito a poquito, la masa es suave)

- Lugo agregar el agua (o leche) y la miel.

- Puede llevarse a frio 20 a 30 minutos para mejor manejo.

- Colocar en bandeja con papel encerado, la masa en forma de bolitas separadas.

- Hornear por 15 a 20 minutos y reposar en la bandeja 10 minutos y pasar a rejilla para

refrescar bien.
Repos tería
 Merengues

Crema preparada utilizadas como decoración o cubierta de tortas y otros dulces.

"Los merengues son espumas de clara de huevo que pueden ser blandas,
masticables o quebradizas, dependiendo del contenido de azúcar y de cómo se
cocinan".

Clasificación y sus usos

Existen tres tipos de merengues que usamos habitualmente en repostería:

- Merengue Francés o básico
- Merengue Suizo
- Merengue Italiano

La diferencia entre ellos está en su forma de elaboración pues los ingredientes son los mismos
para los tres: claras de huevo y azúcar.

*- Merengue francés o básico

Este tipo es el más sencillo de preparar, pero menos resistente al clima, se hace mezclando las
claras de huevo montadas a punto de nieve con el azúcar.
Se usa en muchos postres e incluso en ensaladas de fruta, pero es el más débil de los 3.

*- Merengue suizo
Es un tipo de merengue más consistente que el francés, pero menos firme que el italiano.
Se usa mucho para la decoración de tartas, helados, bizcochos, pero sobre todo para rellenos.

*- Merengue italiano
Es el más resistente de los 3 para nuestro clima.
Este merengue es más denso que el francés, incluso que el suizo, debido a que añadimos el
azúcar a las claras en forma de almíbar caliente y esto hace que las claras se cuezan
ligeramente.
Se usa para decoración de tartas que no vayan a hornearse más, suflés, glaseados, en mousse
heladas.
Tips para un buen merengue
- Los utensilios que utilicemos para el merengue, así como el tazón de la batidora deben estar
libre de grasa.

- Debemos utilizar un recipiente lo suficientemente hondo para realizar nuestros merengues.

- No permitir haya resto de yema en las claras

- No debemos dejar reposar mucho tiempo los merengues antes de usarlos ya que enseguida
se libera el líquido de las claras y los estropea.

- Si haces merengue italiano NO debes remover el caramelo para evitar cristalice a los lados
de la olla que utilice.

- El merengue italiano es de uso inmediato, ya que su corteza endurece, por lo tanto, tener
todo listo y preparado a la hora de su elaboración, para que el mismo no pierda sus
propiedades.
 Merengue Italiano

Ingredientes:

4 claras de huevo
1 taza de azúcar blanca regular
½ taza de agua
Gotas de limón o esencia
Azúcar en polvo al gusto
Opcional: Colorante en gel al gusto

Procedimiento:

- Antes de iniciar debemos asegurarnos que el tazón de la batidora o Bowl que vayamos
a utilizar al igual que los implementos no estén grasos.
- Por lo que les aconsejo pasarle un paño limpio remojado con vinagre blanco para
eliminar todo rastro de grasa. La grasa no permite que nuestro merengue quede bien.
- Separar las claras de yemas y colocarlas en el tazón de la batidora y reservar.
- Poner a hervir el azúcar en el agua a fuego medio sin remover.
- Cuando inicie a burbujear el caramelo, montar las claras en la batidora a velocidad media.

- Dejar cocinar el almíbar hasta formar un caramelo, hasta que llegue a punto de bola media, ósea que
obtenga una temperatura de 118° a 120° C.

- Con las claras bien montadas en velocidad media-alta y el caramelo listo, verter el caramelo en forma
de hilo sobre las claras montadas (ósea que el chorrito de caramelo sea delgado y fino)
- Dejar batir el merengue hasta que el tazón de la batidora este totalmente fresco y a temperatura
ambiente (puede tardar entre 15 a 20 minutos o más, depende de cada batidora)
- Cuando está fresco agregar el saborizante ya sea gotas limón o esencia transparente no grasa y si
desea darle color es en este punto y agregar azúcar en polvo al gusto para darle firmeza.

Nota: Este merengue es de uso inmediato.

 Merengue Francés

Ingredientes:

Ingredientes:
4 claras de huevo
80 gr de azúcar blanca regular
80 gr de azúcar en polvo
Gotas de limón o esencia
Colorante en gel al gusto

Procedimiento:
- Este es el merengue más sencillo de realizar de todos, con estos simples pasos obtienes
el resultado.
1 - Batir las claras a punto de espuma con el azúcar blanco regular.
2 - Cuando las claras estén firmes y hayan triplicado su volumen agregar el azúcar en polvo
poco a poco a velocidad baja, cuando a integrado todo el azúcar subir la velocidad a media-alta
y batir hasta que este firme.
3 - Agregar las gotas limón o esencia transparente y si desea darle color es en este punto.
 Merengue Suizo
Ingredientes:

Ingredientes:
200 gr claras de huevo
300 gr de azúcar blanca regular
Gotas de limón o esencia
Colorante en gel al gusto

Procedimiento:

1- Preparamos una olla con un poco de agua que pondremos al fuego a

hervir. Encima colocaremos un bol que se ajuste al tamaño de la olla,
con las claras y el azúcar.

2- Removemos con una espátula y vamos calentando al baño maría,

hasta que veamos que el azúcar se disuelve sin cocinar las claras,
removiendo sin parar y sin que sobrepase de los 60 grados centígrados,
ya que temperaturas superiores harían que se coagulara la clara.

3- Una vez disuelta el azúcar en las claras pasamos la preparación al bol de una batidora con el globo
o varillas, (también se podría hacer con batidora de mano, aunque el tiempo de preparación sería mayor),
y dejamos que se enfríe un poco.

4- Le añadimos unas gotas de zumo de limón o esencia transparente no grasa y comenzamos a batir a
velocidad media hasta que las claras empiecen a montar, subiendo entonces la velocidad de la batidora.

5- Batimos hasta que el tazón o vasija este frio por completo, el merengue esté firme y brillante.

6- Una prueba de que el merengue está totalmente batido es que forme un pico en la punta de la varilla
o que al dar la vuelta a la vasija o tazón donde lo estemos batiendo este no se caiga.
Buttercream o Crema de Mantequilla

Es la cobertura más usada de todas, es la más fácil de hacer puesto que es una mezcla de
mantequilla y azúcar en polvo.

Es una crema dulce con una consistencia suave, perfecta para cubrir completamente los
pasteles, escribir sobre ellos, hacer flores o sencillamente hacer bordes para luego cubrir con
fondant. No suele usarse para decorar pasteles fríos que serán refrigerados. Se le puede añadir
colorante vegetal y suele durar 2 semanas en la nevera en un recipiente bien sellado. También
sirve de relleno al colocarle leche condensada, gotas de chocolate, café, cacao y más....

Tipos de consistencias
La consistencia de la buttercream o crema de mantequilla es fundamental que en todo momento
al prepararlo se analicen distintos factores como la temperatura, humedad y las proporciones
de todos los ingredientes para que la consistencia deseada adecuada.

Crema dura
– Se recomienda su utilización para las decoraciones verticales como por ejemplo aquellas en
las que hay formas de rosas, pétalos y otros adornos con una consistencia pesada.

Crema de consistencia media

– Es la más adecuada para cubrir la torta totalmente. Se usa en ciertas ocasiones para los
adornos planos en que no se busca que se mantengan en vertical. Se sugiere que en este caso
se añada leche o agua para que la consistencia sea la adecuada.

Crema ligera
– Es perfecta para cuando se busca dejar un mensaje en el pastel. Esto se debe a que es
blanda y por ende escribir con trazos finos y delicados es muy sencillo.
Buttercream o Crema de Mantequilla Americana
1/2 taza de manteca vegetal sólida
1/2 taza (1 barra) de mantequilla sin sal T.A.
4 tazas de azúcar en polvo tamizada
2 cucharada de leche liquida
1 cucharadita de esencia de vainilla

Procedimiento:
- Cremar la mantequilla con la manteca vegetal
- Agregar la esencia con la leche y seguir batiendo unos minutos más (2 min)
- Cernir el azúcar en polvo y agregar a la mezcla hasta que este compacta.
- Si desea ponerle color, utilice colorantes en gel.
- Pasar a un recipiente hermético o una manga pastelera con boquilla para uso inmediato.

Sustituto de Buttercream (Adaptado al clima)

Ingredientes:
2 taza de margarina de repostería (o en su variante manteca vegetal crisco)
1y ½ lb de azúcar en polvo (o la necesaria para una buena consistencia)
2 cdas de leche en polvo
2 cdas de merengue en polvo
1 cdita de esencia de vainilla
Opcional ½ taza de maicena natural (agregar si la mezcla resulta muy suave)

Procedimiento:
- Cremar la margarina con la manteca vegetal
- Agregar la esencia y seguir batiendo unos minutos más (2 min)
- Cernir los ingredientes secos y agregar a la mezcla hasta que este compacta.
- Si desea ponerle color, utilice colorantes en gel.
- Pasar a un recipiente hermético o una manga pastelera con boquilla para uso inmediato.
Chantilly o Crema Batida

Es una crema o nata montada endulzada, de una textura muy suave y poco dulce. Es una crema
con un alto contenido en grasa y se usa para decorar tortas frías, que deben mantenerse en la
nevera.

Por temas de nuestro clima debemos utilizar chantilly de origen vegetal que ya vienen pre-
elaborados y son más resistentes al calor y humedad del ambiente que nos rodea.

Chantilly Pre-elaborado de origen vegetal

Para esta preparación necesitamos crema vegetal para batir, lista para usar.

En el mercado hay diferentes marcas.

Este tipo de cremas son más estables y su consistencia es perfecta, no se caen, su aspecto es
100% profesional.
Para prepararlas debes seguir las instrucciones del envase de la marca que hayas comprado.
Las venden en polvo o líquidas y al no contener la crema de leche sino grasa vegetal pueden
durar mucho más tiempo sin ser refrigeradas.
También soportan más los climas calurosos y húmedos.
Pero, cabe resaltar que no tienen el mismo sabor que la crema chantilly realizada con crema de
leche de vaca, pero al agregar algo de esencia se soluciona.
Nota:
Todo producto decorado con la crema Chantilly Vegetal debe conservarse en refrigeración.
No se puede usar como base para pegar fondant.
Tampoco se debe usar como relleno si la torta lleva fondant, lo dañaría haciéndolo húmedo.
Si lo usas como cobertura de torta no se puede colocar figuras de Fondant o pasta de goma
directamente porque se dañan, se derriten.

Chantilly sabor a frutas

Ingredientes:
2 tazas Crema de chantilly liquida bien fría (origen vegetal)
¼ taza de jaleas o mermeladas frías del fruto que desee

Nota: el uso de jaleas y mermeladas puede ser al gusto, pero sin abusar la cantidad para
no debilitar el chantilly

Procedimiento:
- Primero batimos y montamos muy bien la chantilly fría.
- Cuando espese agregamos la jalea o mermelada fría, batimos hasta incorporar, pero no
demasiado para no resecar la crema.
- El punto exacto es hasta que haga picos

Chantilly con Queso Crema

Ingredientes:
2 tazas Crema de chantilly liquida bien fría (origen vegetal)
1 taza de queso crema philadelphia a temperatura ambiente
1 cdita vainilla
Nota el uso del queso puede ser a gusto, pero no mayor cantidad que la crema chantilly

Procedimiento:
- Cremamos el queso crema para que suelte y no hayan grumos. (reservamos)
- Luego batimos muy bien el chantilly frío.
- Cuando este semi-montado, agregamos el queso crema y vainilla, batimos hasta incorporar,
pero no demasiado para no resecar la crema.
- El punto exacto es hasta que haga picos

Chantilly de Chocolate
Ingredientes:
2 tazas Crema de chantilly liquida bien fría (origen vegetal)
¼ taza de Ganache de chocolate a temperatura ambiente

Nota:
- El uso de ganache puede ser al gusto, pero sin abusar la cantidad para no
debilitar el chantilly
- También podemos utilizar Ganache pre-elaborados.

Procedimiento:
- Primero batimos y montamos muy bien la chantilly fría.

- Cuando este a medio montar agregamos el Ganache de chocolate, batimos hasta incorporar,
pero no demasiado para no resecar la crema.

- El punto exacto es hasta que haga picos.

Tips: Puedo convertir mi Chantilly de

chocolate a sabor de Mocca agregando un
poquito de café instantáneo.
- Diluir 1 sobrecito de café instantáneo NESCAFE en 1/8
taza de agua tibia.
- Dejan el café se refresque y van agregando de poco a poco
hasta dar el toque de sabor deseado.
 Salsa (Coulis) de frutas
Ingredientes:
– 250 gr de fruta (fresas, melocotón, mango, arándanos, piña, etc)
– 60 gr de azúcar (o al gusto)
– Zumo de medio limón
– 40 ml de agua (o que cubra las frutas)

Elaboración:
En un envase colocamos las frutas troceadas y limpias, le añadimos el zumo de medio limón y
dejamos reposar durante 10 minutos para que suelte su jugo.
Ponemos a hervir el agua y el azúcar en una olla de fondo grueso (preferible de teflón).
Añadimos las frutas y removemos a fuego lento unos 10 minutos hasta que se reduzca el agua.
Retiramos del fuego.
Lo colamos para que no tenga grumos o semillas y dejamos enfriar.

Tips:
- Si desea una salsa con más consistencia hidratar 1 cdita de gelatina en 1 cda de agua, luego agregar
a la salsa antes de retirar del fuego y dejar refrescar.
- Podemos licuar o procesar previamente las frutas para que sea una salsa más ligera.
- Si le agregamos maicena diluida en poca agua la podemos utilizar como relleno.
 Dulce de leche
TIPS:
Tomar lata de leche condensada la lechera, quitar etiquete y poner la lata cerrada en olla con
agua hasta que la cubra y poner a fuego alto.
Cuando inicia a hervir contar 2 horas, retirar del agua y dejar refrescar.
En olla de presión igual procedimiento, apenas inicie a hervir contar 45 minutos, sacar de la olla
y dejar refrescar.

Ingredientes:
1 litro de leche entera
350 gr azúcar blanca regular
½ cda Bicarbonato sódico
Vainilla

Procedimiento:
- Calentamos la leche con el azúcar a fuego medio en una olla, para que éste se disuelva.
Añadimos el bicarbonato y la vainilla y removemos. La vainilla podemos usarla en forma de
extracto, esencia o semillas, lo que tengamos, en la cantidad deseada para dar un poco de
aroma.
- Dejamos cocer la mezcla durante unas dos horas, removiendo de vez en cuando con una
cuchara de palo o plástico (resistente al calor) para que no se pegue, a fuego bajo, no debe
hervir. El agua que contiene la leche se irá evaporando, el líquido disminuirá y notaremos cómo,
poco a poco, se va espesando y tomando color.
- Cuando ya lleve una hora (o que el dulce de leche está más espeso) debemos remover para
evitar grumos o que se pegue al fondo de la olla.
- Retiramos del fuego cuando consigamos una consistencia similar a la de una natilla. Fuera del
fuego seguimos removiendo durante 5 ò 10 minutos más para que el dulce de leche se enfríe
un poco. Notaremos como todavía se espesa y reduce un poco más.
- Vertemos en frascos y guardamos, bien esterilizando o refrigerando, como prefiramos.
 Ganache de Chocolate (Drip cake)

Ingredientes:
200 gr de chocolate amargo para derretir
100 gr de crema de leche
1 cda de mantequilla (la misma aporta brillo)

Procedimiento:
- Coloca el chocolate en un tazón mediano.
- Calienta la crema en una olla pequeña a fuego medio. Apagar inmediatamente en cuanto
empiece a hervir.
- Vierte sobre el chocolate en el tazón y bate con un batidor de globo hasta que obtener una
mezcla homogénea.
- Agregar la mantequilla tibia en microondas y mezclar bien.
- Permite que la ganache se enfríe un poco antes de verter sobre el pastel o utilizar.
Crema Pastelera

Ideal para rellenos

Ingredientes:
100 gr. de azúcar
500 ml. de leche entera
3 yemas de huevo
1cda vainilla
50 gr. de maicena natural
2 cdas. de mantequilla

Procedimiento:
- Mezcla una parte de leche con las yemas y la
maicena natural y reservar

- Calentar el resto de la leche con el azúcar y apaga el fuego cuando empiece a hervir.

- Tomar media taza de leche caliente y agregar poco a poco a la mezcla de leches que tiene
yemas y maicena para que se adapte a la temperatura caliente, pero que no se cocinen las
yemas y hagan grumos.
- Debemos pasar la mezcla anterior a la leche que está tibia en la olla, pero antes les
recomiendo pasar por un colador para evitar que algún grumo, ya sea de yema o
 maicena queden al final de la crema pastelera.

- Cuando la leche esté tibia, se mezcla todo

con batidor de globo, al fuego bajo, sin
parar de revolver

- Agregar mantequilla y seguir mezclando hasta la lograr una crema ligera y homogénea.

- Retirar del fuego cuando se consiga la textura deseada.

- Agregar vainilla y mezclar.

- Pasar la crema a un envase o bol y

tapar a flor de piel con papel film
hasta su uso.
 Mouse de Maracuyá

Ingredientes:
Pulpa de 4 a 5 maracuyá
1 lata de leche condensada
1 lata de crema de leche (bien fría) o en su variante crema de batir vegetal

Procedimiento:
1- Licuamos la pulpa de maracuyá, luego la colamos bien y agregamos a la leche condensada.

2- Debemos tener la crema de leche bien fría y la montamos a punto de chantilly con la batidora.

3- Luego agregamos a la crema de leche montada la mezcla de leche condensada y concentrado de maracuyá a mano en forma
envolvente con mucho cuidado.

4- Debemos llevar la preparación al frío mínimo 2 a 3 horas, para mejor resultado dejar de un día para otro para que obtenga
mayor consistencia.

5- Emplatamos y decoramos al gusto.

Tips:
- Si desea puede utilizar 1 y ½ taza de chantilly pre-elaborado de origen vegetal bien frio en vez de
crema de leche.

- Puede agregar 8 gramos de gelatina sin sabor, diluida en 2 cdas de agua, la lleva 12 segundos al
microondas, revuelve bien y deja que refresqué, luego agregar a la mezcla para dar más consistencia.
 Flan Cremoso
Ingredientes:

190 gr de queso crema

1 lata de leche condensada
1 lata de ideal
5 huevos
2 cditas de vainilla

Para caramelo:

1 taza de azúcar
¼ de agua
½ cdita vainilla oscura

Procedimiento:

- Realizar el caramelo con el azúcar y el agua llevando al fuego, sin remover para evitar que el azúcar cristalice y sin dejar
quemar. Cuando obtenga un color dorado se retira del fuego, luego agregar la vainilla (va a salpicar un poco, pero levemente)

- Tener flanera o molde listo, ya engrasado y verter el caramelo en el fondo del molde, reservar.

- Batir o licuar todos los demás ingredientes, pasar por un colador para evitar grumos y verter en la flanera o molde con el
caramelo previo.

- Tapar con papel aluminio el molde o flanera para evitar el flan se queme y colocar en una bandeja honda, agregar agua
caliente que llegue hasta la mitad del molde y llevar al horno de 50 a 70 minutos o hasta que este cocido.

- Dejar enfriar completamente y llevar a enfriar mínimo 2 horas antes de servir.

 Flan de Maracuyá
Ingredientes: Molde de 8”

100 ml salsa de maracuyá

1 lata de leche condensada
1 lata de leche ideal
7 huevos
Pizca de sal

Para caramelo: Salsa de Maracuyá:

- 1 taza de azúcar - 125 de pulpa de maracuyá sin semilla,
- ¼ de agua (llevar a fuego a que reduzca un poco y
- 50 ml pulpa maracuyá con semilla refrescar).
- 1 cdita de vainilla oscura - Azúcar al gusto y 2 cdas de agua

Procedimiento:
- Realizar el caramelo con el azúcar, maracuyá y el agua llevando al fuego, sin remover
para evitar que el azúcar cristalice, pero sin dejar quemar. Cuando obtenga un color dorado
se retira del fuego y agregar la vainilla oscura para potencializar el sabor del caramelo.
- Tener molde listo, ya engrasado (poca grasa) y verter el caramelo en el fondo del molde,
reservar.
- Batir o licuar todos los demás ingredientes, pasar por un colador para evitar grumos y
verter en el molde con el caramelo previo.
- Tapar bien con papel aluminio para evitar el flan se queme y colocar en una bandeja
honda, agregar agua caliente que llegue hasta la mitad del molde y llevar al horno por 1
hora y media o hasta que este cocido.
- Dejar enfriar completamente y llevar a enfriar mínimo 2 horas antes de servir.
 Flan de Leche Condensada
Ingredientes: Molde de 8”
400 gr leche condensada
500 ml leche entera (de litro)
7 huevos
2 cditas de vainilla
Para caramelo:
1 taza de azúcar
¼ de agua
1 cdita de vainilla oscura

Procedimiento:
- Realizar el caramelo con el azúcar y el agua llevando al fuego, sin remover para evitar
que el azúcar cristalice, pero sin dejar quemar. Cuando obtenga un color dorado se retira
del fuego y agregar la vainilla oscura para potencializar el sabor del caramelo.
- Tener molde listo, ya engrasado (poca grasa) y verter el caramelo en el fondo del molde,
reservar.
- Batir o licuar todos los demás ingredientes, pasar por un colador para evitar grumos y
verter en el molde con el caramelo previo.
- Tapar bien con papel aluminio para evitar el flan se queme y colocar en una bandeja
honda, agregar agua caliente que llegue hasta la mitad del molde y llevar al horno por 1
hora y media o hasta que este cocido.
- Dejar enfriar completamente y llevar a enfriar mínimo 2 horas antes de servir.
 3 Leches
Ingredientes del Bizcochuelo:
6 huevos
1 taza azúcar blanca regular
1 y ½ taza de harina
1 cdita de vainilla
1 cda de polvo de hornear

Procedimiento:
- Precalentar el horno 180°C – 350°F y preparar el molde.
- Cernir harina con el polvo de hornear, reservar.
- Utilizaremos 2 huevos enteros y separaremos las yemas de claras de 4 huevos y reservar las claras
- Batimos el azúcar con las 4 yemas con los 2 huevos enteros (eso se llama blanquear) hasta que
triplique su volumen.
- Bajamos la velocidad de la batidora y agregar la harina con polvo de hornear e integramos bien.
- Aparte batimos las claras a punto de espuma y se lo agregamos a mano en forma envolvente a la
mezcla con suavidad, para no romper la estructura conseguida con la batidora.
- Pasar al molde ya preparado y hornear por 45 minutos o hasta que esté listo.

Para humedecer 3 leches:

1 lata de leche condensada
1 lata de leche ideal
1 lata de crema de leche
(puedes pasar por fuego bajo para que cocine antes de usar y dejar refrescar)
1 cda esencia de vainilla

Opcional: 1 a 1y ½ cda de ron, licor de amaretto o licor de café dependiendo de la versión de 3 leches
que estés realizando.

- Mezclar todos los ingredientes y cuando el bizcochuelo este fresco punzar con un tenedor y remojar
con las 3 leches hasta que quede completamente húmedo.
- Llevar al frio mínimo 3 horas, pero queda mejor de un día para otro y luego decorar.

Nota. Para la versión cuatro leches debes agregar una cuarta leche, que sería leche entera liquida
de litro
 Variantes de e Leches

Para 3 leches de café:

- Puede saborizar el bizcochuelo con esencia de café.

- Para el remojo diluir en ¼ taza de leche ideal 1 sobrecito de café

instantáneo (o la cantidad que gusten) y mezclar con las 3 leches.

Para 3 leches de Chocolate:

- Para el bizcochuelo restar ¼ taza de harina y
agregar ¼ taza de cacao en polvo y saborizar con
esencia de chocolate, café, ron o vainilla oscura.

- Para el remojo agregar 2 cdas de cocoa en polvo (o al

gusto) a ¼ taza de leche ideal y remover hasta que no
haya grumos y luego agregar a las 3 leches. Y si le
agregas café instantáneo lo conviertes en mocca.

Para 3 leches de Piña Colada o Amapola:

- Para el bizcochuelo puede saborizar con esencia de Ron (Rum) o esencia de

piña.

- Para el remojo cambiar leche de coco por la crema de leche y agregar jugo de
piña, con 1 a 2 cdas de ron blanco. Sino le agrega ron seria amapola.
Para 3 leches de Maracuyá:
- Para el bizcochuelo saborizar con esencia de maracuyá.

- Para el remojo agregar reducción de maracuyá sin

semillas, llevando ½ taza de pulpa previamente licuada y
colada, al fuego con 1 cda de azúcar (o al gusto) y ¼ taza
de agua, dejar hervir que reduzca el agua, retirar de fuego y
dejar refrescar. Luego agregar ala 3 leches.

- Puedes usar pulpa de maracuyá directo, pero puede

cuajarte la leche condensada porque le debes agregar un
poco de leche entera liquida.
 New York Cheesecake

Ingredientes: para molde de 8” a 9”

Para la Base:
180 gr Galletas María
100 grs Mantequilla
50 grs nueces o almendras trituradas (opcional)

Para relleno: (mouse de queso)

500 grs queso crema Philadelphia
120 grs azúcar blanca regular
3 huevos
1 cda maicena natural
1 cdita esencia de vainilla
1 cdita ralladura de limón persa
160 ml crema de leche (con 35% de grasa)
20 ml jugo de limón persa o remplazar estos por 180 gr sour cream

Procedimiento:
Para la base:
- Precalentar el horno a 180°C y Tener molde para cheesecake listo.
- Triturar las galletas en un procesador o colocar en una bolsa plástica y golpear con el rodillo para
dejarlas bien finas.
- Derretir la mantequilla 15 segundos en el microondas y mezclar con las galletas, (si utilizaras algún
fruto seco agregar a la mezcla)
- Cubrir la base del molde con la mezcla y presionar para que quede firme la base.
- Llevar al horno por 15 minutos o hasta que veamos la base dorada.
- Luego sacar del horno y dejar refrescar sobre una rejilla.

Para el relleno: (Mouse de queso)

- Pre-calenta horno a 160°C

- Debemos preparar crema agria, por lo que agregamos el jugo de limón a la crema de leche y
mezclamos para luego dejar reposar 10 minutos y reservar. (También podemos remplazar este paso por
180 grs de sour cream)
- Cremamos el queso Philadelphia con el azúcar por 2 minutos, batiendo a velocidad bien baja para NO
introducir aire a la mezcla y al final no se agriete el cheesecake.

- Agregamos la crema de leche preparada con el jugo de limón o el suercream y seguimos batiendo a
velocidad baja hasta que se haya integrado bien todo.

- Luego agregamos la ralladura de limón y la vainilla y mezclamos a velocidad baja pocos segundos y
agregamos la maicena cernida e integramos bien, recordando que NO deseamos agregar aire a la
mezcla.

- Batimos lo huevos con un tenedor antes de integrar a la mezcla y los agregamos al mouse de queso
en 3 partes y seguimos batiendo poco a poco a velocidad baja

- Pasamos la mezcla al molde con la base de galletas y damos pequeños golpes contra la mesa de
trabajo para deshacer cualquier burbuja de aire en la mezcla.

- Llevar al horno a 160° C por 45 minutos o hasta que este dorado, cuando está listo apagar el horno y
dejarlo dentro 30 minutos, luego dejarlo otros 15 minutos con la puerta del horno abierta.

- Luego de este proceso sacar del horno y dejar refrescar sobre una rejilla, luego refrigerar mínimo 4
horas o de un día para otro mejor.

- Ya refrigerado desmoldar, decorar al gusto y disfrutar.

 CheeseCake de Maracuyá
Ingredientes:
Para la base:
125 gr de galleta María
75 gr de mantequilla

Para el relleno: Para el glaseado de la cubierta final:

225 gr de queso crema firme 75 gr de pulpa de maracuyá con semilla
250gr de crema de leche fría 75 ml de agua (para la pulpa)
125 gr de pulpa de maracuyá sin semilla 50 gr azúcar blanca regular
200 gr de leche condensada 8 gr de gelatina sin sabor
15 gr de gelatina sin sabor 75 gr de agua (para la gelatina)
50 ml de agua

Procedimiento:

Para la base:
- Procesar las galletas y agregar la mantequilla derretida para formar la base en un molde
desmontable de 7” a 8”

Para el relleno:
- Hervir la pulpa del maracuyá sin semilla, cuando espese un poco retirar del fuego y reservar.
(si la pulpa tiene semillas licuar con un poquito de agua y colar)
- Hidratar la gelatina sin sabor con el agua a temperatura ambiente y reservar.
- En un bowl batir el queso crema a temperatura ambiente junto con la leche condensada,
agregar la pulpa de maracuyá y seguir mezclando, hasta tener una mezcla pareja.
- Calentar la gelatina hasta que este diluida y refrescar sin dejar cuajar y reservar.
- A parte batir la crema de leche a medio punto e integrar a la preparación del queso con una
espátula en forma envolvente, luego agregar la gelatina diluida y mezclar.
- Vertemos la mezcla de relleno sobre la base de galleta y llevamos al congelador por 2 horas
o en nevera de toda una noche.

Para el glaseado de cobertura:

- Llevar al fuego la pulpa con semilla, azúcar, agua y cocinar hasta que el azúcar se disuelva,
para formar un almíbar.
- con un tenedor retirar los trozos grandes de pulpa.
- Hidratamos la gelatina por 5 minutos y luego calentamos para agregar al almíbar de la pulpa
y dejamos refrescar.
- Cubrir el cheesecake con el glaseado y llevar al congelador hasta que el glaseado tome
firmeza y decorar al gusto.
 Torta Básica de Vainilla y sus variantes
Ingredientes (rinde 2 moldes de 6” y 7” y 1 molde de 10”)

2 taza de azúcar
2 barra de mantequilla o margarina con sal
4 huevos
1 de cdita. de vainilla
3 tazas de harina
2 cda de polvo para hornear
1 taza de leche

Preparación
- Precalentar el horno a 180 °C o 350 ºF (moderado).

- Engrasar y enharinar un molde.

- En un bowl mediano, mezclar el azúcar y la mantequilla

hasta lograr una crema suave.

- Incorporar los huevos de a uno por vez y luego la vainilla.

Nota: si utilizo batidora de mano o doble varillas
puedo separar claras de yemas y al momento de la
preparación agregar las yemas y reservar las
claras para agregar al final.

- Mezclar la harina con el polvo para hornear, cernirlos.

- Por último, incorporar la leche intercalas con la harina; de esta manera: empezar
agregando harina, luego leche, luego harina, luego leche y cerrar con harina)

Nota: si utilizo en mi mezcla solo las yemas y tengo las claras

aparte, batir las claras a punto a punto de espuma y luego
agregar a mi mezcla a mano en forma envolvente con el miserable.
Eso aporta micro-burbujas y les da más suavidad a mis
bizcochos.

- Colocar en el molde preparado y llevar al horno.

 - Hornear de 45 a 55 minutos dependiendo de cada horno puede tardar más.

**La torta está lista cuando introduzca palillo y este salga limpio**

- Dejar el bizcocho reposar en el molde hasta que este tibio,

sacar del Molde y dejar refrescar sobre una rejilla

Variantes:
1- Torta de Piña: restar 1 taza de azúcar y cambiar la leche por jugo
concentrado de piña y agregar pulpa de piña si desea.

2- Torta Básica de Chocolate: restar ½ taza de harina y agregar ½ taza de

cacao amargo, 1 cdta. de café instantáneo.

3- Si desea cambiar la leche por algún otro jugo, si el jugo es dulce debe
restar ½ taza de azúcar.
 Pastel 4 Cuartos

Ingredientes
4 huevos a temperatura ambiente
Azúcar blanca regular (según peso de los huevos)
Mantequilla (según peso de los huevos)
Harina todo uso o suave (según peso de los huevos)
Polvo de hornear (4 grs por cada huevo)
Nota: debemos pesar los huevos y ese mismo peso utilizar para los demás ingredientes.

PROCEDIMIENTO
(hay 2 versiones de procedimiento, usted decide cual utilizar)

Versión N° 1
Pre-calentar el horno.
Abrimos los huevos y los pesamos.
Pesamos el mismo peso de azúcar, de mantequilla y de harina.
Derretimos la mantequilla y dejamos que se temple. (pierda calor)
Cernimos la harina con el polvo de hornear y reservamos.
En un bol ponemos los huevos con el azúcar y batimos a velocidad alta hasta que blanqueen.
(dupliquen su volumen)
Deben alcanzar el punto de cinta.
Agregamos de golpe la mantequilla derretida y a temperatura ambiente, a mano en forma sutil
y envolvente
Igualmente agregamos la harina cernida con polvo de hornear poco a poco en forma envolvente
para no romper las burbujas ya obtenidas con el blanqueo de los huevos y azúcar.
Vertemos la mezcla en un molde bien engrasado y enharinado, o forrado de papel de hornear.
Llevamos al horno a 180º C o 350° F hasta que esté listo según cada horno.
Lo sacamos y dejamos enfriar sobre rejilla.
Versión N° 2
Pre-calentar el horno.
Pesamos el mismo peso de azúcar, de mantequilla y de harina.
Cernimos la harina con el polvo de hornear y reservamos.
Cremamos mantequilla y azúcar hasta lograr una crema suave y homogénea
Luego agregamos los huevos uno a uno y seguimos batiendo hasta incorporar bien.
Luego agregar la harina poco a poco a velocidad baja e integrar bien sin sobre batir la mezcla.
Vertemos la mezcla en un molde bien engrasado y enharinado, o forrado de papel de hornear.
Llevamos al horno a 180º C o 350° F , hasta que esté listo según cada horno.
Lo sacamos y dejamos enfriar sobre rejilla.
 Receta de Volteado de Piña
Rinde para un molde de 9” a 10"

Ingredientes del bizcocho:

1 y ½ barras de mantequilla o margarina
1 y 1/4 de azúcar blanca granulada
3 huevos
1 cucharadita de esencia de vainilla
2 y ¼ tazas de harina
1 y ½ cucharada de polvo de hornear
¾ taza entre jugo de piña y leche
(½ taza de leche y ¼ taza jugo de piña)

Ingredientes para la base:

1 lata de piñas en rodajas
1 frasco chico de cerezas rojas
1 caja chica de pasitas
1 taza de azúcar morena
½ taza de agua o jugo piña
¼ barra de mantequilla o margarina

Procedimiento de la base:
- hacer un caramelo derritiendo mantequilla, agregando el azúcar
moreno y el agua, en una ollita llevarlo al fuego sin dejar que espese
mucho, ni se queme.

- tener el molde preparado en el cual horneara el pastel y cuando el

caramelo esté listo verterlo en el fondo del molde.

- agregar las rodajas de piñas ya escurridas en el fondo del molde y colocarles en

el centro las cerezas y pasitas alrededor y reservar hasta hacer la masa de la torta.
Procedimiento del bizcocho:

- cernir la harina con el polvo de hornear y reservar.

- batir la mantequilla o margarina con el azúcar y la esencia de vainilla hasta

que forme una crema.

- agregar los huevos de 1 en 1 poco a poco, seguir batiendo.

- agregar el harina intercalado con la leche y jugo de piña. (harina, líquidos, harina, líquidos harina)

- Verter la masa en el molde ya preparado

- Llevar al horno por 45 a 50 minutos o hasta el pastel esté listo, a una

temperatura de 180°C o 350° F.

- Cuando está listo voltear y servir.

 Bizcocho de Almendra
Ingredientes (rinde para 1 molde de 6” o 7”)

1 barra de mantequilla o margarina con sal

1 taza de azúcar
2 huevos
½ de cdta. de esencia de almendras o vainilla
1 y ¼ tazas de harina
¼ taza de harina de almendras
1 cda de polvo para hornear
½ taza de leche

Preparación

- Precalentar el horno a 180 °C o 350 ºF (moderado).

- Engrasar y enharinar un molde.

- Cernir harina con polvo de hornear y agregar harina de almendras.

- En el tazón de la batidora o bol, cremar el azúcar y la mantequilla hasta lograr una mezcla homogénea.

- Incorporar los huevos de a uno por vez y luego la vainilla.

- Por último, incorporar la harina intercalada con la leche; de esta manera: empezar agregando harina,
luego leche, luego harina, luego leche y cerrar con harina)

- Colocar en el molde preparado y llevar al horno.

- Hornear de 45 a 55 minutos dependiendo de cada horno.

**El pastel está listo cuando introduzca palillo y este salga limpio**

Nota:
- Si va a utilizar batidora de mano, separe yemas de claras y al realizar la mezcla solo agregue las
yemas.
- Aparte bata las claras a punto de espuma y agregar a la mezcla anterior en forma envolvente para
luego pasar al molde ya listo y llevar al horno.
 Pastel de Guineo

Ingredientes:
Opcional:
2 huevos Nueces troceadas al gusto (80 gr aprox)
250 gr harina suave o todo uso (2 taza) Chispas de Chocolate al gusto
80 gr azúcar morena (1/3 tz)
80 gr azúcar blanca (1/3 tz)
120 ml aceite girasol (1/2 tz)
4 guineos maduros
1 y ½ cdas de polvo de hornear
Pizca de sal
1 cdita vainilla oscura
½ cdita de canela en polvo

Procedimiento:

- Precalentar el horno 180°C – 350°F y preparar el molde.

- Cernir todos los ingredientes secos (polvos) y reservar.

- Majar los guineos con azúcar blanca y azúcar moreno hasta formar un puré.

- Luego terminar de majar con la batidora por 1 minuto y agregar los huevos de 1 en 1, seguir batiendo
hasta integrar bien

- Agregamos el aceite y la esencia de vainilla oscura, seguir mezclando.

- Luego agregamos la harina con el polvo de hornear y batimos a velocidad baja hasta integrar bien sin
permitir que se desarrolle el gluten en la masa.

- En este punto agregar a mano en forma envolvente las nueces troceadas o las chispas de chocolate
(o ambas si desean)

- Pasar al molde ya preparado y hornear por 45 minutos o hasta que esté listo.

Nota:

1- Puedes utilizar aceite de maíz, o de oliva suave, sino 140 gr de mantequilla derretida (que
quede líquida)
2- Pueden agregar cualquier tipo de frutos secos si desean, para esta cantidad 80 gr.
 Pastel de Limón
Ingredientes: (rinde para un molde de 7")
4 huevos
113 gr. de mantequilla con sal
250 gr. de azúcar blanca refinada
270 gr. de harina
1 cda de polvo de hornear
150 gr. de crema de leche
Ralladura de 8 limones (limón persa, solo la ralladura sin llegar a parte blanca)

Observación: si utiliza mantequilla sin sal debe agregar una pizca de sal.

Procedimiento:

- pre-calentar el horno a 350°F o 180°C y preparar el molde.

- Cernir la harina, el polvo de hornear, reservar aparte.

- Batir los huevos con el azúcar por unos minutos, agregando la ralladura de limón.

- Agregar la crema de leche sin batir, la harina con el polvo de hornear.

- Luego agregar la mantequilla a temperatura ambiente.

- Llevar al horno por 30 a 45 min. o hasta que al introducir un palillo este salga limpio.
 Pastel de Naranja
Ingredientes: (rinde para un molde de 6” o 7”)
3 huevos
125 ml yogurt natural
120 ml. Aceite de girasol o maíz
180 gr. de azúcar blanca refinada
250 gr. de harina
80 ml jugo de naranja
1 y ½ cda polvo de hornear
1 cda ralladura de naranja (importada)
1 pizca de sal (¼ cdita)
80 gr almendras trituradas (opcional)

Procedimiento:

- pre-calentar el horno a 350°F o 180°C y preparar el molde.

- Cernir la harina, el polvo de hornear, reservar aparte.

- Batir los huevos hasta que dupliquen su volumen y agregar el azúcar poco a poco, seguir
batiendo.

- Agregar el aceite, el yogurt natural, luego el jugo y ralladura de naranja e integrar todo bien.

- Incorporar el harina cernido con polvo de hornear, junto a la pizca de sal y batir a velocidad
baja sin permitir se desarrolle el gluten en la masa.

- Agregar las almendras troceadas en forma envolvente a mano con la espátula de goma o
miserable, sin romper las burbujas obtenidas con la batidora.

- Pasar al molde preparado.

- Llevar al horno por 30 a 45 min. o hasta que al introducir un palillo este salga limpio.
 Pastel de Zanahoria

Ingredientes:
4 huevos
375 gr de Harina
1 y ½ taza de azúcar morena
150 ml de aceite vegetal (mejor con aceite de girasol o canola)
300 gr zanahoria rallada
½ taza de nueces troceadas
1 y ½ cditas de bicarbonato
½ cdita de sal
½ cdita de canela en polvo
¼ cdita de nuez moscada en polvo
⅛ cdita de jengibre en polvo (opcional)

Procedimiento:
- Precalentar el horno 180°C – 350°F y preparar el molde.

- Cernir todos los ingredientes en polvo y reservar.

- Batir los huevos con el azúcar hasta que blanqueen (hasta que dupliquen su volumen) y agregar la
zanahoria rayada.

- Agregar los ingredientes secos alternados con el aceite vegetal y por ultimo las nueces.

- Pasar al molde ya preparado y hornear por 45 minutos o hasta que esté listo.

Glaseado:
227 gr de queso crema
50 gr de mantequilla o margarina
160 gr de azúcar en polvo
Mezclar los 3 ingredientes con la batidora y untar sobre el pastel.

Otra opción de cobertura: Chantilly con queso crema

1 taza de chantilly instantáneo
½ taza de queso crema filadelphia.
Batir el chantilly hasta que casi este montado agregar el queso crema y listo.
 Torta Básica de Chocolate
Ingredientes (rinde 2 moldes de 6” y 7” y 1 molde de 10”)

2 taza de azúcar
2 barra de mantequilla o margarina con sal
4 huevos
1 de cdta. de vainilla
2 y ½ tazas de harina
½ taza de cocoa amarga en polvo
2 cda de polvo para hornear
1 taza de leche

Preparación

- Precalentar el horno a 180 °C o 350 ºF (moderado).

- Engrasar y enharinar un molde.
- Tomar la harina, cocoa, el polvo para hornear, cernirlos y reservar.
- En un bowl mediano, mezclar el azúcar y la mantequilla hasta lograr una crema
suave.
- Incorporar los huevos de a uno por vez y luego la vainilla.
- Por último, incorporar la leche intercalada con la harina; de esta manera: empezar
agregando harina, luego leche, luego harina, luego leche y cerrar con harina) mezclar
bien.
- Colocar en el molde preparado y llevar al horno.
- Hornear de 45 a 55 minutos dependiendo de cada horno.
**El pastel está listo cuando introduzca un palillo y este salga limpio**

Tips:

- Si utiliza batidora manual, realizar el procedimiento con el método combinado. Separando claras de
yemas, al mezclar solo agregar las yemas y batir aparte las claras a punto de espuma para agregar a
toda la mezclar en forma envolvente a mano con espátula o miserable.
 Pastel Húmedo de Chocolate
* T. A. = Temperatura Ambiente

Ingredientes:
2 huevos
2 y ½ tazas de Harina
2 tazas de azúcar blanca regular
1 y ½ barra de mantequilla sin sal
1 cda de bicarbonato
Pizca de sal
1 cda esencia de vainilla oscura

150 ml de leche líquida (T.A.) se unen, Leer explicación

1 limón (zumo sin semillas)

40 gr cacao en polvo se unen, Leer explicación

80 ml agua tibia

Opcional: 50 ml de licor de Amaretto, sino agregar 25 ml de leche.

Procedimiento:

- Precalentar el horno 180°C – 350°F y preparar el molde.

- Cernir harina con el bicarbonato y la pizca de sal, reservar.

- Hacer una pasta con el agua tibia y el cacao en polvo, mezclar bien hasta lograr una crema sin grumos
y reservar.

- Realizar un buttermilk, uniendo la leche temperatura ambiente y el zumo de limón y dejar reposar 10
minutos (es normal que la leche se va a cortar.)

- Cremar mantequilla y azúcar blanca hasta formar una crema homogénea.

- Agregar los huevos uno a uno y batir hasta integrar bien, luego agregar la pasta de cocoa y la vainilla.

- Agregar los ingredientes secos alternados con el buttermilk (leche cortada) y mezclar hasta integrar
bien. Y si utiliza el licor de amaretto agregar de ultimo y mezclar.

- Pasar al molde ya preparado y hornear por 45 minutos o hasta que esté listo.
 Selva Negra

Ingredientes del Bizcochuelo:

6 huevos
1 taza azúcar blanca regular
1 y ¼ taza de harina
¼ taza de cocoa amarga en polvo
1 cdita de vainilla
1 cda de polvo de hornear

Almíbar:
Almíbar de las cerezas al Kirsch

Decoración: (sugerencia)
Crema Chantilly
Virutas de chocolate negro (opcional)
Cerezas

Procedimiento del Bizcochuelo:

- Precalentar el horno 180°C – 350°F y preparar el molde.

- Cernir harina con el polvo de hornear y cocoa en polvo, reservar.

- Utilizaremos 2 huevos enteros y separaremos las yemas de claras de 4 huevos y reservar

las claras

- Batimos el azúcar con las 4 yemas con los 2 huevos enteros (eso se llama blanquear)
hasta que triplique su volumen.

- Bajamos la velocidad de la batidora y agregar la harina con polvo de hornear e

integramos bien.
- Aparte batimos las claras a punto de espuma y se lo agregamos a mano en forma
envolvente a la mezcla con suavidad, para no romper la estructura conseguida con la
batidora.

- Pasar al molde ya preparado y hornear por 45 minutos o hasta que esté listo.

Procedimiento del Almíbar:

- Utilizar el jugo de las cerezas de marrasquino.
- Llevar al fuego con 2 cdas de azúcar blanca y dejar que reduzca.
- Si es muy poca cantidad de almíbar de las cerezas agregar agua y dejar cocinar hasta
formar un almíbar.
- Dejar refrescar y agregar 2 cdas de licor de cerezas (Krisch)
- Pasar al dispensador de repostería y remojar los bizcochuelos, para luego rellenar y
decorar.
 Red Velvet
(Terciopelo Rojo)

Ingredientes:

250 gr azúcar blanca regular

2 huevos
120 gr aceite vegetal
1 cdita colorante rojo (red red Americolor)
1 ½ de cda de cocoa en polvo
1 cda de esencia de vainilla oscura
300 gr harina todo uso
½ cdita sal
1 taza de Buttermilk
1 cdita bicarbonato de soda
1 cdita vinagre blanco

Buttermilk:
- Por cada taza de leche agregar 1 cda de jugo de limón y esperar 15 minutos a que la leche se
corte.

Procedimiento:

- Pre-calentar el horno a 180°C o 350°F y preparar el molde.

- Preparar el buttermilk y reservar

- Cernir harina con la sal y reservar.

- Blanquear huevos con azúcar a velocidad media hasta que doble su volumen, luego agregar
aceite, el colorante rojo, la cocoa y vainilla, mezclar hasta incorporar bien.

- Luego a velocidad baja agregar harina intercalada con el buttermilk y mezclar hasta integrar
bien.

- Mezclar el bicarbonato con el vinagre blanco y agregar a la mezcla y terminar de batir hasta
incorporar bien.

- Pasar al molde preparado y hornear 45 minutos o hasta que al introducir un palillo este salga
limpio.
 Cómo calcular Costos

Observación: es solo una guía para

principiantes, no algo establecido.
Les recomiendo tomen capacitación para
calcular costo.

Una de las cosas más complicadas en repostería es no saber ponerle precio a nuestro trabajo.
Muchas veces, nos conformamos con solo recuperar el costo de los ingredientes que utilizaste
para ese pastel que te encargan, pero esa actitud no te servirá si planeas convertir tus postres
en una fuente de ingresos.

Te comparto los aspectos que debes considerar a la hora de calcular el precio de tus
productos.

Ingredientes:
Hacer una lista de todos los ingredientes que el pedido necesite, todos significa todos, desde la pizca de sal, los
100 ml de agua, las tres gotas de vainilla o la cereza del pastel, hasta la base y caja para entrega del producto. Es
importante tomar en cuenta cada uno de estos mínimos detalles porque ignorarlos, a la larga, puede significar
pérdidas en tu bolsillo.

Como calcular:
Para calcular los costos exactos de los ingredientes que utilizas en cada postre, puedes ayudarte de una tabla de
cálculo.
Ejemplo de tabla:
Pastel Redondo 7” Detalles
Ingredientes Precio producto Cantidad x Receta Costo
Unitario
Harina 2 lbs – 0.90 3 tazas 0.45
Huevos Doc – 1.87 4 unidades 0.60
Azúcar 2 lbs – 1.39 2 tazas 0.69
Mantequilla 1 lb – 5.35 2 barras 2.67
Esencia vainilla Botella – 1.49 1 cda 0.03
Leche 1 litr0 – 1.49 1 taza 0.37
Manjar Pote – 1.75 1 0.87
Cobertura Merengue 1 receta 2.80 ½ receta 1.40
Colorantes (3 colores) 0.20 2 colores 0.40
Agua 0.05 x hora 3 horas 0.15
Luz 0.06 x hora 8 horas 0.55
Gas 0.02 x hora 2 horas 0.04
Caja y base (+7%) 2.04 1 caja 1 base 2.04

Gasto 10.26
Merma (10%) 1.02
Sub-Total 11.28
Mano de obra (30%) 3.38
Total 14.66
Costo de venta 48.37
Ganancia 33-71

* Costo de venta: 14.66 X 3.3 = 48.37 - * Ganancia: 48.37 – 14.66 = 33.71

Así que, para sacar el costo bastará que realices una simple regla de tres: multiplicando el Total del gasto por 3.3
en donde el resultado será el costo del producto.

Por supuesto habrá variables considerables entre el precio que pagaste y lo que realmente usaste, pero este costo
total no representa el precio final de tu postre.

Hay que considerar la Merma y el % que desea ganar por mano de obra:
Que no es otra cosa que la pérdida o reducción de materia prima que se tiene en el proceso de elaboración. Para
calcular el costo de merma considera el 10% del costo de los ingredientes que utilizaste en el pastel, ósea el gasto.
Siguiendo con el ejemplo de la tabla, en el cual el gasto es de 10.26 la merma sería de 1.02.

La mano de obra es el porcentaje (%) que desee ganar por producto, el cual puede ser 10%, 20%, 30% o 40%
etc., y hay quienes colocan un 100% usted decide.

- Sacar el cálculo por servicios: tomar el costo mensual y dividir por 30 días, ese resultado dividir por 24
horas y el resultado que da es el gasto según horas de trabajo.
Realizar la misma operación según servicios.
Ejemplo:
Agua
Digamos que calculo mensual es 40.00 por mes
dividir en 30 días 40.00 / 30 = 1.33
dividir por 24 horas – 1.33 / 24 = 0.05 (0.05 eso es lo que te costaría el uso de agua por hora)
si para elaborar el producto usas agua por 3 horas el costo seria 0.05 X 3 = 0.15 y así sucesivamente.

- Sacar calculo según producto: debemos tener el costo por producto en el mercado, luego tener en cuenta
la cantidad que utilizaremos para elaborar el pedido.

Ejemplo:
Vainilla 1 botella mediana cuesta 1.50 que trae 200 ml
de allí sacamos 40 cditas,
Entonces dividimos el costo por cantidad de cucharaditas así: 1.50 / 40 = 0.03
(si mi receta lleva 1 cdita mi gasto sería 0.03, si mi receta lleva 2 cditas mi gasto seria 0.06 y así sucesivamente).

Esta operación la elaboramos con todos los productos.

 Espero
lo
disfruten…

Bendiciones

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