UNIVERSIDAD DEL SINÚ – ELÍAS BECHARA

PROGRAMA DE OPTOMETRÍA
LABORATORIO DE BIOQUÍMICA I

INFORME PRÁCTICA - PRUEBAS CUALITATIVAS DE PROTEÍNAS

Cardona Valentina1, Gómez Tomás1, Ojeda Mauro1, Peñaloza Luz1, PhD. Ospino Laura.
1
Estudiante de I Semestre de Optometría, 2Docente de la Universidad del SINÚ.

RESUMEN

Esta práctica de laboratorio se desarrolló a fin de identificar la presencia de proteínas y la

desnaturalización de las mismas a través de distintas metodologías. Inicialmente, se tomó
una muestra problema, de la cual se procuró la caracterización de proteínas por coloración
especifica; esto, por medio del método de Biuret, que determina la presencia de proteínas
cuando al tener contacto con la muestra, sufre una variación en su color, tornándose violeta.
En esta experimentación, se evidenció la veracidad de este método, ya que al tener contacto
con la albumina, su color cambio, casi de inmediato, pasando de incoloro a un violeta intenso,
evidenciando la presencia de proteínas. Luego de ello y ya habiendo reconocido la albumina
como una proteína, se realizaron pruebas de desnaturalización por: exposición a calor,
sometiendo inicialmente a altas temperaturas y donde la muestra tuvo variación en color a
blanco y se coaguló; Por otro lado, se experimentó a través de reacción química con ácidos
donde se formó un precipitado de color amarillento y, finalmente con nitrato de plomo al
10% donde hubo un precipitado leve e incoloro. En el presente informe, se muestran los
resultados de forma detallada y las observaciones a lugar en el desarrollo de los diferentes
procedimientos.

Palabras clave: aminoácidos, desnaturalización, proteínas, reactivo de biuret, coagulación,

precipitación, albuminas.

ABSTRACT

This laboratory practice was developed in order to identify the presence of proteins and their
denaturation through different methodologies. Initially, a problem sample was taken, from
which the identification of proteins by specific coloration was sought; this, by means of the
Biuret method, determines the presence of proteins when in contact with the sample, it suffers
a variation in its color, turning violet. In this experimentation, the veracity of this method
was evidenced, since upon contact with the albumin, its color changed almost immediately,
going from colorless to an intense violet, evidencing the presence of proteins. After that and
having already recognized the albumin as a protein, denaturation tests were performed by:

1
exposure to heat, initially subjecting it to high temperatures and where the sample had
variation in color to white and coagulated; on the other hand, it was experimented through
chemical reaction with acids where a yellowish precipitate was formed and, finally with 10%
lead nitrate where there was a slight and colorless precipitate. In the present report, the results
are shown in detail and the observations made during the development of the different
procedures.

Keywords: amino acids, denaturation, proteins, biuret reagent, coagulation, precipitation,

albumins.

1. INTRODUCCIÓN
“Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos que están unidos por un tipo de
enlaces conocidos como enlaces peptídicos. El orden y la disposición de los aminoácidos
dependen del código genético de cada persona. Todas las proteínas están compuestas por
carbono, hidrogeno, oxígeno y nitrógeno”. (Dmedicina (Salud y Bienestar), 2016).

Dicho de otro modo, están formadas básicamente por carbono, hidrógeno, oxígeno y
nitrógeno. Pueden además contener azufre y en algunos tipos de proteínas, fósforo,
hierro, magnesio y cobre, entre otros elementos. Son cadenas de aminoácidos, que
cuentan con una estructura tridimensional por medio de la cual, pueden desarrollar miles
de funciones. Estas, se encuentran codificadas en la genética de cada organismo,
detallando su cadena de aminoácidos, y posteriormente, son sintetizadas por los
ribosomas. Las proteínas desempeñan un papel fundamental en los seres vivos,
ejecutando grandes cantidades de funciones, del tipo estructural, enzimática,
transportadora, entre otros.

Debido a la presencia de diferentes aminoácidos en las uniones peptídicas las proteínas

reaccionan con una variedad de compuestos formando productos coloreados. Existen
reacciones de coloración que son específicas para aminoácidos de esas proteínas y son
importantes tanto para la detección como para el dopaje de aminoácidos y proteínas.
Existen también reacciones generales porque sirven para caracterizar grupos comunes a
todas las proteínas como grupos amino o uniones peptídicas (biuret)

El Reactivo de Biuret es un método de determinación de proteínas por colorimetría,

reconociendo las uniones peptídicas, está compuesto de hidróxido de sodio (NaOH) en
medio alcalino, el cual permite que se desarrolle la reacción, y sulfato cúprico (CuSO4),
junto a tartrato de sodio y potasio (KNaC4O6·4H2O). El reactivo en mención, es de color
azul, y evidencia una variación a color violeta en presencia de proteínas; asimismo,
cambia a rosa cuando se combina con polipéptidos de cadena corta.

2
Con frecuencia, un ligero cambio en la temperatura o en el pH altera la estructura terciaria
(enrollamiento) y causa que la proteína se desnaturalice. La desnaturalización es un
proceso irreversible y se efectúa en condiciones tan suaves que la estructura primaria
permanece intacta (secuencia de aminoácidos), pero la terciaria se desdobla de una forma
globular específica a una cadena enrollada al azar. Esta desnaturalización produce
cambios en las propiedades físicas y biológicas, como la disminución de la solubilidad
(coagulación).

La composición de la clara del huevo es, principalmente, agua. Alrededor de un 88% de

la clara es agua, pero el resto está compuesto por decenas de proteínas, como las
albúminas. Las albúminas son un prótido que ayuda a transportar hormonas, vitaminas
y enzimas entre otras muchas cosas. Aunque parezca sorprendente, las albúminas son las
responsables de que la clara del huevo se torne blanca al cocinarla. Esto es debido a la
desnaturalización, se trata de una reacción química que se produce en algunos alimentos
cuando son expuestos al calor.
Las proteínas, debido al gran tamaño de sus moléculas, forman con el agua soluciones
coloidales. Estas soluciones pueden precipitar con formación de coágulos al ser expuestas
a altas temperaturas o al ser tratadas con soluciones salinas, ácidos, alcohol, etc. La
coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se debe a su desnaturalización
por los agentes indicados, que al actuar sobre la proteína la desordenan por el
rompimiento de su estructura.

La Reacción xantoproteica permite desnaturalizar las proteínas por reacción química.

Se da bajo la adición de ácido nítrico concentrado a la muestra de ensayo. La prueba da
resultado positivo en aquellas proteínas con aminoácidos portadores de grupos
bencénicos, especialmente en presencia de tirosina. Si una vez realizada la prueba se
neutraliza con un álcali vira a un color anaranjado oscuro o amarillento.

3
 2. OBJETIVOS

[Link]

Determinar proteínas en una matriz biológica utilizando métodos químicos

cualitativos.

[Link]

Reconocer la presencia de proteínas en una sustancia problema, mediante la prueba

de Biuret.

Reconocer la desnaturalización de las proteínas

3. METODOLOGÍA

3.1. EQUIPOS Y MATERIALES

• Tubos de ensayo • Nitrato de Plomo 10%
• Pipetas • Ácido nítrico al 10%
• Beacker • Agua destilada
• Reactivo de Biuret • Solución de albumina
• NaOH al 10% • Estufa

3.2. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

3.2.1. Reacción de Biuret: Inicialmente, en un tubo de ensayo, coloque 1 ml de solución

de albumina y 2ml de solución de NaOH al 10%, posteriormente, agregue una gota
de una solución de sulfato de cobre al 5% y espere la reacción hasta obtener un color
violeta.

3.2.2. Prueba de Desnaturalización de Proteínas: Use tres tubos de ensayos, cada uno
con 2ml de solución de albumina, márquelos (a, b, c) respectivamente y realice el
siguiente procedimiento:

4
 • Tubo de ensayo a: Tome la muestra indicada, caliéntela a baño de maría hasta
llegar a 55°C, en un intervalo de 10 minutos, observe lo que ocurre y anote los
resultados.
• Tubo de ensayo b: Adicione 1ml de ácido nítrico concentrado a la muestra
inicial, dejando caer cuidadosamente por las paredes del tubo. Observe lo que
ocurre y anote los resultados.
• Tubo de ensayo c: Agregue dos gotas de solución de nitrato de plomo al 10% a
la muestra problema. Observe lo que ocurre y anote los resultados.

4. RESULTADOS Y ANALISIS DE DATOS

4.1. En la primera fase de la práctica, se ejecutaron los pasos descritos en el procedimiento

para la determinación de proteínas a través del método de biuret. En este caso, al adicionar
el reactivo de biuret, (compuesto por NaOH al 10% y CuSO4 al 5% en solución acuosa
alcalina), a la muestra de solución de albumina, tuvo lugar un cambio de color, pasando
de transparente a morado.

4.2. Una vez identificada la solución de albumina como proteína, se procedió a continuar con
la segunda fase de la práctica, cuyo objetivo fue la realización de la prueba de
desnaturalización de proteínas. Para ello, se tomaron tres muestras de albumina en los
tubos de ensayo a, b, y c, donde en cada prueba se observó lo siguiente:

• Muestra a: Al someter la solución de albumina a altas temperaturas en un

intervalo de 10 minutos, se pudo evidenciar la formación de una coagulación de
color blanco, dando lugar a la reacción de desnaturalización, y que está soportada
dado que cuando la clara de huevo está cruda, las proteínas se encuentran
enrolladas entre sí como una estructura compleja, y al ser expuestas a calor, se
rompe dicha estructura, se solidifica y se produce un cambio en su tonalidad.

• Muestra b: Al adicionar 1ml de ácido nítrico concentrado como agente

desnaturalizante a la proteína en estudio, se presentó una separación, cambio en su
contextura, y coloración. Al fondo del tubo de ensayo, se formó un precipitado de
color amarillento por la reacción del ácido con la proteína en la solución, mientras
que, en el tope, se formó una malla de color blanco.

• Muestra c: Al tubo de ensayo con 2ml de albumina, se le adicionaron 2 gotas de

nitrato de plomo al 10%, se esperó y como resultado se obtuvo un leve precipitado
incoloro y, además, se pudo ver la insolubilidad de la muestra.

5
5. CONCLUSIÓN

En la determinación de proteínas por el método de Biuret, la reacción tiene lugar dado

que el cobre cuenta con la propiedad de formar iones complejos entre enlaces
peptídicos y cuenta con una coloración especifica de violeta. Esta práctica permitió
reconocer la albumina como proteína y una alta concentración de la misma, al
mostrarse por colorimetría un violeta intenso.

Por otro lado y teniendo en cuenta que la desnaturalización de una proteína modifica
su estructura desordenando las cadenas de polipéptidos, se sometieron tres muestras a
la alteración de sus propiedades físicas, químicas y biológicas, cumpliéndose esto por
distintas metodologías, siendo estas: acción química, sales de metales pesados y calor.

6. CONSIDERACIONES EN SEGURIDAD
Revisar la guía de trabajo y la metodología experimental antes de iniciar la sesión.

• Llegar puntualmente al laboratorio. Para aprovechar al máximo el tiempo disponible

para el trabajo en el laboratorio.
• Evitar la manipulación de los reactivos sin la protección adecuada: guantes, cofia y
bata.
• Mantener limpia el área de trabajo del equipo.
• Evitar tocar los componentes eléctricos y panel de control teniendo las manos o el
cuerpo mojado.
• Tener cuidado con los equipos, y/o elementos de materiales delicados, por ejemplo:
vidrio.
En cuanto a la seguridad del personal se debe tener en cuenta las siguientes
recomendaciones:

• Usar todo el tiempo una bata de laboratorio manga larga.

• Utilizar zapatos cerrados y medias largas.
• Usar pantalón largo y sin ningún tipo de abertura.
• Identificar las salidas de emergencia y la ubicación de los extintores de incendios.
• Previo al uso y manipulación de los equipos se debe tener conocimiento del manejo
y funcionamiento de estos.

6
 7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

• [1] Autino J., Romanelli G., y Ruíz D., Introducción a la química orgánica. 2013.

• [2] Lipidos y proteínas, Química Orgánica y Biológica – Laboratorio 4. 2018.

• [3] Proteínas: Generalidades – Química Biológica I.

[Link]
[Link]., Consultado el 18 de marzo de 2023.

• [4] Alarcón J., Bello R., González K., Precipitación y desnaturalización de proteínas,
Universidad de Panamá. 2022

• [5] ¿Por qué la clara de huevo se vuelve blanca cuando cocinamos? Tecnoxplora. 2021.
[Link]
cuando-
cocinamos_2021120961c5d72220b19a0001275261.html#:~:text=Aunque%20parezca%20s
orprendente%2C%20las%20alb%C3%BAminas,cuando%20son%20expuestos%20al%20ca
lor., consultado el 18 de marzo de 2023.

7
ANEXOS