LA LEVADURA
La importancia y relevancia de la levadura en las labores de panificación y bollería es el motivo de
este artículo, en el que se descubren interesantes datos históricos, biológicos y funcionales de un
componente decisivo en todo el proceso panario.
HISTORIA
Se cree que el origen de la levadura se remonta a tiempo de los egipcios. Numerosas
leyendas hablan de papillas de cereales líquidas que los panaderos egipcios reservaban en
lugar fresco hasta que se formaban unas burbujas de gas que espumaban el líquido.
El arte de hacer pan con levadura se propagó rápidamente por los países que bordean el
Mediterráneo, de manera muy especial en Grecia. No obstante, fueron los romanos quienes
transmitieron estos conocimientos a la Europa Occidental.
En el siglo XVII, los panaderos utilizaban la levadura de cerveza líquida, elaborada a partir de
una mezcla de grano germinado y agua. Esta levadura presentaba el inconveniente de que
confería un sabor amargo al pan. Hasta el siglo XIX no se encuentra una levadura capaz de
reemplazar a la de cerveza. La primera levadura seca fue producida en los Países Bajos y era
un subproducto de destilería. Su descubrimiento supuso un logro importante, pero debido a su
delicada conservación su uso se limitaba a un pequeño perímetro alrededor de las destilerías.
En 1.874, en Viena, se empieza a fabricar una levadura mejor adaptada a la panificación que
daría como resultado el denominado Pan de Viena. Hacia 1.856, los trabajos de Louis Pasteur
permitieron explicar científicamente los fenómenos de fermentación y comprender lo que
ocurre misteriosamente en el interior de la masa. Este descubrimiento permitió a la vez
fabricar levadura científicamente a partir de una célula de variedad especial para panificación.
¿Qué es la levadura?
Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce enzimas, los
cuales provocan cambios bioquímicos importantes en productos orgánicos naturales:
FERMENTACIÓN. Son capaces de transformar los azúcares en alcohol y CO2. Se multiplican
por gemación o estrangulamiento cada 3 horas.
Agua 70,0%
Materias nitrogenadas 13,5%
Materias celulósicas 1,5%
Azúcar 12,0%
Materias minerales 2,0%
Vitaminas B,PP,E
Composición de la levadura fresca
Esquema de una célula de levadura
La célula de levadura está envuelta por una membrana exterior denominada pared celular. La
membrana celular que regula los cambios de la célula con el medio exterior permite la entrada
de nutrientes a la célula; y el CO2 y el alcohol son evacuados. La membrana celular regula por
procesos osmóticos (fenómeno de difusión entre dos soluciones de concentración diferente) la
cantidad de agua contenida en la célula.
El citoplasma es la parte fundamental viva de la célula y contiene:
Un núcleo con los cromosomas (material genético).
Algunas vacuolas, pequeños cuerpos elípticos llenos de jugo celular que constituyen las
reservas nutritivas.
Otros orgánulos, los ribosomas, las mitocondrias...
Los enzimas que se producen a nivel de citoplasma son:
La maltasa que transforma la maltosa que penetra en la célula en glucosa.
La invertesa que transforma la sacarosa en glucosa y fructosa.
La zimasa que transforma la glucosa en fructosa y la descompone en alcohol y CO2.
Antes de la división de la célula, los cromosomas se sitúan en medio del núcleo y después se
dividen en dos partes iguales. Se forma una pared entre las dos mitades de núcleo y éste se
divide en dos. Durante este tempo empieza la gemación. Cuando la yema tiene el suficiente
tamaño acoge uno de los nuevos núcleos antes de separarse de la célula madre para dar
lugar a una nueva célula.
Este tipo de multiplicación se denomina reproducción asexual y permite a una célula madre
engrendrar 17 millones de células en 72 horas.
Fabricación de la levadura
La levadura se fabrica en levadurías de la forma siguiente. Por una parte, se seleccionan las
células madres particularmente activas. Seguidamente se introducen en un tubo de ensayo
con el nutriente necesario para su desarrollo. Estas células se multiplican muy rápidamente y
forman una colonia bastante importante.
Después de 24 horas se transfiere un gran número de estas células en un frasco que contiene
nutriente. En este frasco, conservado a temperatura adecuada, la levadura se multiplica
prodigiosamente. Transcurridas 24 horas se habrá multiplicado por 50.
En este momento se vacía el frasco en un balón donde las operaciones precedentes se
repetirán. Tras 24 horas más, se transfiere el contenido del balón en grandes cubas metálicas
de fermentación, donde la levadura proseguirá su desarrollo.
Esta operación se repite cada 24 horas aproximadamente, y la mezcla pasa sucesivamente a
cubas más y más grandes para finalizar al cabo de 8 días en una cuba de fermentación de
500 m3.
La levadura necesita para vivir y reproducirse, agua, aire, azúcar y otras sustancias nutritivas
como compuestos nitrogenados, fosfatos, vitaminas y sales minerales. Utiliza como azúcar la
melaza de remolacha (residuo de la extracción de azúcar). Esta melaza bruta se presenta en
forma de un líquido espeso, como un jarabe fuertemente coloreado, que contiene alrededor
del 45 al 52% de azúcar, materias nitrogenadas y sales minerales indispensables para el
desarrollo de la levadura.
Antes de ser utilizada, la melaza debe sufrir dos operaciones importantes: esterilización, y
clarificación. Estas dos operaciones tienen por objeto eliminar todas las materias orgánicas y
colorantes contenidas en ella. La melaza purificada pasará después del enfriamiento a las
cubas de fermentación al mismo tiempo que la levadura madre, el agua y las materias
nutritivas.
La mezcla debe mantenerse a una temperatura entre 25 y 35°C, y sometida a una corriente de
aire constante que permite eliminar el CO2 que perjudica el desarrollo de las células de
levadura. En estas condiciones ideales las células se multiplican rápidamente. Cuando todo el
azúcar se ha transformado en alcohol, la cuba de fermentación se halla repleta de una
espuma espesa llamada mosto fermentado. A partir de este instante, la levadura propiamente
dicha se separa del mosto por medio de sucesivas centrifugaciones que la lavan y la orean.
La levadura obtenida se presenta en forma de crema y se refrigera rápidamente antes de ser
almacenada en una cuba especial. Después se pasa por filtros rotativos para eliminar el
exceso de agua, se le da la forma deseada, se corta en porciones, se envasa y se almacena.
Medios
apreciación Cualidades Defectos
debe ser crema claro o no debe ser nunca rojizo
color
blanco
debe ser inodora no debe desprender olor desagradable o
olor
acético
debe tener sabor no debe tener demasiado gusto ni de
gusto
agradable ácido
consistencia firme no debe ser en ningún caso blanda ni
textura
plástica pegajosa
debe diluirse sin formar debe desmigarse fácilmente entre los
utilización
grumos dedos sin pegarse
Características de una buena levadura
Conservación de la levadura
Una vez llega la levadura al panadero o al pastelero se debe tener presente que es un
organismo vivo y que es preciso tener cuidado para que conserve sus cualidades. Sufre tanto
con el frío como con el calor. Por debajo de 3°C se aletarga y por encima de 50ºC muere. Es
pues recomendable guardar la levadura en refrigerador a una temperatura ideal entre 4 y 6°C.
A esta temperatura la levadura se conservará muchas semanas, aunque se aconseja utilizarla
durante los diez días siguientes a su adquisición. Es también importante saber que la levadura
se debilita en contacto con agentes microbianos (mohos) y que el cloruro de sodio es letal
para la levadura. No debe ponerse jamás sal sobre la levadura.
Acción de la levadura en la masa
Para comprender el papel que juega la levadura en la masa es preciso recordar que ésta se
nutre principalmente de azúcares y compuestos nitrogenados; y que sus enzimas transforman
los azúcares en gas carbónico y alcohol.
La principal fuente nutritiva de la levadura es la harina, que contiene aproximadamente un
1,5% de sacarosa, así como glucosa, fructosa y lactosa que representan alrededor de menos
del 0,5%. Veamos ahora por qué una pasta que contiene levadura se vuelve más ligera y
aumenta de volumen. La pasta se amasa, ¿qué ocurre en este universo microscópico? La
levadura incorporada se encuentra en un terreno que favorece su desarrollo. El aire, el agua y
los azúcares que contiene la masa permiten a las células multiplicarse rápidamente. Desde su
incorporación las células comienzan a nutrirse y a producir CO2 En efecto, unos minutos son
suficientes para transformar la sacarosa gracias a la invertasa. Durante el reposo de la masa,
después del amasado, los enzimas continúan nutriendo a la levadura y transformando poco a
poco los azúcares de la harina en gas carbónico y alcohol.
En este momento puede percibirse que la masa se infla y se redondea, es la prueba de que la
levadura ya ha transformado un poco de azúcar y ha producido gas. Es este gas carbónico
que, buscando liberarse, provoca la formación de burbujas en el interior de la masa que la
hacen subir. Este fenómeno prosigue hasta el horneo. En el horno la masa se infla muy
rápidamente. Bajo la acción del calor los enzimas se activan y transforman mucho azúcar, la
levadura se nutre mucho más produciendo así más gas y alcohol hasta la temperatura de
50°C que muere. A partir de este instante, la fermentación cesa y comienza la cocción.
Funciones de la levadura
Además de la producción de gas y alcohol en la masa, la levadura realiza otras funciones:
Al hacer inflar la masa, el gas carbónico estira el gluten dando a la miga su estructura
porosa y ligera.
La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos secundarios de
fermentación.
Juega un papel importante en la coloración de la corteza.
Consejos de utilización
El pastelero utiliza la levadura biológica principalmente en las masas fermentadas (croissants,
bollos, bizcochos) Con el fin de lograr una buena elaboración de este tipo de bollería deben
seguirse las siguientes recomendaciones:
Dosificación de la levadura: se puede variar entre 20 y 60 g. por kilo de harina según el
producto a elaborar y la temperatura ambiente.
Utilización de una harina rica en gluten preferentemente, pues la elasticidad permite obtener
productos con una miga más ligera y aireada.
Dilución de la levadura en un poco de agua tibia, lo que permite obtener un mejor reparto
de las células de levadura en la masa e indirectamente las burbujas de gas que se
desprenden permiten obtener un producto final con una miga ligera y bien alveolada.
Levadura, biológica y desecada
La levadura desecada es una levadura a la que se le ha extraído la mayor parte del agua que
contiene. Esta desecación se obtiene por secado a baja temperatura. El producto obtenido
contiene alrededor del 10% de agua, permitiendo su poder fermentativo, pero manteniendo
sus propiedades naturales.
Esta levadura es aconsejable en los países de clima cálidos, en los barcos y en ciertas
preparaciones dietéticas. Antes de su utilización debe diluirse en un poco de agua tibia y
harina (alrededor de 100 gramos por litro) y dejarla reposar de 15 a 30 minutos antes del
amasado, con el fin de que las células de levadura en estado latente tengan tiempo de
activarse.
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