UNIDAD II:

TERMODINÁMICA TÉCNICA
APLICADA A LA INDUSTRIA
DE ALIMENTOS
 OBJETIVOS DE LA UNIDAD
• Razonar los efectos causados por la aplicación de la
energía en forma de calor a las propiedades físicas,
químicas, sensoriales y nutritivas de los productos
alimenticios.
• Aplicar las operaciones unitarias de transferencia de
calor, en la resolución de problemas particulares de la
industria alimenticia, considerando las características
físicas – químicas – sensoriales, así como el valor
nutritivo de los alimentos.
• Seleccionar métodos de transferencia de calor
considerando las características físicas – químicas –
sensoriales, así como el valor nutritivo de los alimentos,
que permita elaborar productos en armonía con el
entorno
CONTENIDO
• Generalidades
• Tratamientos térmicos
– Cocción
• Horneo y asado
• Fritura
– Escaldado
GENERALIDADES

• Aplicación de
– Leyes de la termodinámica
– Entalpía
– Teorías de mecanismos de transferencia de calor
– Manejo de variables de cálculo
• Contabilidad de la energía
CONVERSIONES EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
• Operaciones Básicas
– Conversiones físicas
• Reducción de tamaño, centrifugación
• Procesos Básicos
– Conversiones Químicas
• Tratamiento térmico
– Proceso básico que incluye
• Escaldado
• Cocción
– Horneo y asado
– Frituras
TRATAMIENTO TÉRMICO
• Flujo de calor
– Mecanismos de conducción, convección y radiación
• Combinación de dos o los tres mecanismos en la mayoría de los
casos
• Métodos de generación de calor
– Combustibles sólidos (madera, antracita, hulla)
– Combustibles líquidos (fueloil, queroseno)
– Combustibles gaseosos (gas natural)
– Energía eléctrica
• Generada a partir de combustibles
– Sólidos, líquidos, gaseosos, nucleares o de energías renovables
GENERACIÓN DE CALOR
• Fuentes principales de energía

E. Nuclear y otras,
E. Hidroeléctrica,
5.00%
7.00%

Gas, 20.00%

Petróleo, 38.00%

Carbón, 30.00%
 GENERACIÓN DE CALOR

• Selección de la fuente de calor

– Razones económicas y efectos del combustible y sus
subproductos sobre los alimentos
• En general, se busca
– Costo mínimo por unidad de calor útil
– Costos de inversión y mantenimiento de equipos de combustión y
transferencia de calor más bajos posibles
– Mínimo costo de mano de obra por unidad de calor
– Minimizar peligros (incendio, explosión)
– Minimizar riesgos de contaminación del producto por el combustible y
sus subproductos
– Flexibilidad de uso y control
– Máxima seguridad del suministro
 APLICACIÓN DE CALOR EN LA INDUSTRIA
DE ALIMENTOS

• Métodos Indirectos
– Los productos de la combustión no entran en contacto
con el alimento
• Se utilizan cambiadores de calor
• Métodos directos
– La energía térmica de la combustión calienta el alimento
• Los productos de la combustión entran en contacto con el
alimento
• No hay mediación de cambiadores de calor
 MÉTODOS DE CALENTAMIENTO

• Indirectos
– Vapores o gases (vapor de agua, aire)
– Líquidos (agua, líquidos orgánicos)
– Electricidad (resistencias)
• Directos
– Combustibles sólidos, líquidos y gaseosos
– Energía Infrarroja
– Calentamiento dieléctrico y por microondas
 MÉTODOS DE CALENTAMIENTO

• Indirecto
– Cuatro componentes básicos
• Cámara de combustión
– Quema del combustible, productos de combustión
• Cambiador de calor
– Transferencia de calor de los productos de combustión a un fluido
transmisor
• Sistema de transmisión
– Desplazamiento del fluido transmisor de calor hacia el elemento que lo
utiliza
• Nuevo cambiador de calor
– Transmisión de calor al alimento
 MÉTODOS DE CALENTAMIENTO

• Directo
– Uso de combustibles sólidos, líquidos y gaseosos en hornos de
fuego directo en panaderías y secadores
– Calentamiento por rayos infrarrojos
• Escasa capacidad de penetración, cuece rápidamente la superficie
de los alimentos
– Retiene agua y volátiles, alimentos más jugosos y aromáticos
• Aplicado en asado, tostado, horneo, cocción, secado
– Calentamiento por microondas
• Se utilizan para calentar alimentos precocinados y congelados
TRATAMIENTOS TÉRMICOS APLICADOS A
LOS ALIMENTOS
• Tratamiento térmico
– Etapa dentro de un proceso global
• Tipos en función de la temperatura
– Temperaturas inferiores a 100ºC
• Pasteurización
– Eliminación de patógenos (p.e. leche)
– Temperaturas de 100ºC
• Calentamiento de recipientes herméticamente cerrados (baño maría)
– Frutas y productos ácidos, tiempo de calentamiento definido
– Temperaturas superiores a 100ºC
• Productos menos ácidos
– Tiempo prolongado de calentamiento en baño maría
 TRATAMIENTOS TÉRMICOS APLICADOS
A LOS ALIMENTOS
• Factores que influyen sobre la naturaleza del tratamiento
térmico
– pH
• Valor clave para diferenciar procesos: 4.5
• Productos de baja acidez (4.5 o más)
– Tratamiento térmico capaz de inactivar m.o. causantes de toxiinfecciones (p.e.
Clostridium botulinum)
• T>100ºC (esterilización comercial)
• Productos ácidos (<4.5)
– Efecto inhibidor
• A pH de 3.7 o menos sólo pueden desarrollarse hongos
– Presencia de ingredientes osmóticamente activos (azúcar, sal), baja
actividad de agua (alimentos deshidratados)
• Tratamiento térmico más suave
TRATAMIENTO TÉRMICOS APLICADOS
A LOS ALIMENTOS
• Mediante vapor o agua caliente
– Escaldado, pasteurización, esterilización por vapor,
evaporación, extrusión
• Por aire caliente
– Deshidratación, horneo y asado
• Mediante uso de aceites calientes
– Frituras
• Radiación infrarroja
• Microondas
 COCCIÓN

• Su función es convertir a los alimentos en productos

digestibles, hacerlos apetitosos, dotarlos de una
temperatura agradable para el consumo y eliminar
microorganismos
– La principal dificultad es la cocción de las partes internas de los
alimentos
• Depende del espesor del alimento, de la temperatura externa
(medio) y del tiempo
• Métodos de cocción
– Horneo y asado
– Fritura
 COCCIÓN
• Horneo y asado
– Son esencialmente la misma operación, en ambas se usa aire caliente para
modificar las características de los alimentos
• El uso de uno u otro término depende del proceso
– Generalmente, horneo se aplica a frutas y alimentos harinosos, asado a las
carnes y verduras
• Conservan los alimentos por destrucción de su carga microbiana y por
reducción de la actividad del agua en su superficie
– La vida útil de estos alimentos es corta si no se complementa con otro
método (refrigeración, envasado)
• Equipos
– Hornos de calentamiento directo
• El aire y los gases de combustión se recirculan por convección natural o
son impulsados por ventiladores
– Hornos de calentamiento indirecto
• El calor de combustión se utiliza para calentar el aire que calienta la
cámara de cocción
 COCCIÓN
• Horneo y asado
– Contribuye a la variedad de sabores, aromas, colores y texturas de
los alimentos
• Textura
– La presencia de una corteza superficial que retiene humedad interna
del alimento es común a muchos productos
• Aroma y color
– Las reacciones de Maillard entre azúcares y aminoácidos dan lugar a
diferentes sustancias aromáticas
– La elevada temperatura y el bajo contenido de agua de las capas
superficiales provoca la caramelización de los azúcares
– Valor nutritivo
• Pérdidas de vitaminas y del valor nutritivo de la fracción proteica
 COCCIÓN
• Fritura
– Operación unitaria destinada a modificar las características organolépticas
del alimento
• Efecto conservador secundario por destrucción térmica de
microorganismos y enzimas y por reducción de la actividad de agua en la
superficie del mismo
• Uso de aceite
– Intercambio de calor y masa entre éste y el alimento
– Tipos de fritura
• Por contacto
– Adecuado para alimentos cuya relación superficie/volumen es favorable
• P.e., huevos, hamburguesas, rodajas de bacon
• Transmisión de calor por conducción desde la superficie de la sartén hacia el
alimento, a través de una capa fina de aceite
• Por inmersión
– Se puede utilizar para alimentos de cualquier forma, aunque los de forma
irregular retienen más aceite
• Transmisión de calor mediante una combinación de convección (en el aceite) y
por conducción (en el alimento)
 COCCIÓN
• Fritura
– Efectos sobre los alimentos
• Sobre el aceite
– Oxidación
• Da lugar a la formación de compuestos que oscurecen y confieren aromas
desagradables (hidroxiácidos, cetoácidos, epoxiácidos)
• De vitaminas liposolubles, provoca pérdidas del valor nutritivo
– Polimerización
• Provoca la formación de compuestos cíclicos y polímeros de elevado peso
molecular que aumentan la viscosidad
• Sobre el alimento sometido a fritura
– Depende del tipo de fritura
• A temperaturas elevadas
– Usadas en alimentos de interior blando, para posibilitar la rápida formación de
corteza
• Mayor retención de nutrientes, se dificulta la transferencia de calor hacia el
interior del alimento
• A temperaturas más bajas
– Usadas en alimentos en los que es deseable la deshidratación, el frente de
evaporación se desplaza hacia el interior antes de la formación de corteza
• Mayores pérdidas de contenido nutritivo, en especial de vitaminas liposolubles
 ESCALDADO

• Usos
– Preparación de hortalizas y algunas frutas
• Enlatado, congelamiento y deshidratación
• Procedimiento
– Calentamiento rápido hasta una temperatura determinada
– Mantenimiento a esa temperatura por un tiempo
predeterminado
– Enfriamiento rápido o paso a la siguiente etapa de proceso sin
pérdida de tiempo
• Tiempo de escaldado
– f(tipo de alimento, tamaño, temperatura, sistema de
calentamiento)
TIEMPOS DE ESCALDE DE VERDURAS A
100ºC EN AGUA ANTES DE LA CONGELACIÓN
 ESCALDADO

• Efectos
– Inactiva enzimas
– Limpia la materia prima y reduce el número de m.o.
contaminantes
– Precalienta el alimento
• Contribuye al efecto conservador de las operaciones siguientes
– Ablanda y contrae los alimentos, facilitando el llenado de
los envases
– Mejora la textura (productos deshidratados)
 ESCALDADO

• Efecto sobre la textura

– Alimentos a ser congelados o desecados
•  tratamiento con cloruro cálcico

Cloruro cálcico + Pectina

Pectato cálcico
 ESCALDADO

• Temperatura 75 – 100 ºC
• Tipos
– Escaldadores por inmersión en agua caliente
• Tambor
• Tubo
– Escaldadores al vapor
• Convencional
– Uso de una cámara de vapor a la que se introduce el alimento (cinta
de malla/tornillo helicoidal)
• Escaldadoras individuales rápidas (IQB)
– Escaldado en tres etapas
• Calentamiento rápido de piezas en un lecho fino
• Mantenimiento en lecho profundo, equilibrio de temperatura
• Enfriamiento con aire a baja temperatura
 ESCALDADO

INSTALACIÓN VENTAJAS DESVENTAJAS

Escaldadores Menor pérdida de componentes Menor capacidad limpiadora (se requiere
a vapor hidrosolubles también el uso de sistemas de lavado)
convencionales Menor volumen de Efluentes (y Gastos de inversión mayores que para
por tanto de gasto) que los los escaldadores de agua
escaldadores por agua caliente; Escaldado desigual, si el alimento se
especialmente cuando se usan apila demasiado en la cinta transportadora
sistemas de enfriamiento por aire, Pérdidas de peso
en lugar de por agua Peor eficacia energética que en los
 Fáciles de limpiar y esterilizar escaldadores de agua

Escaldadores Menores inversiones Pérdidas muy elevadas en Compuestos

por agua Mayor eficacia energética que los hidrosolubles: vitaminas, minerales y
caliente escaldadores a vapor carbohidratos
Gastos más elevados por un mayor
consumo de agua, así como por un mayor
volumen de efluentes diluidos.
Riesgo de contaminación por bacterias
termófilas
 ESCALDADO

• Efectos sobre los nutrientes

– Pérdida de minerales, vitaminas hidrosolubles
– Factores
• Grado de maduración y variedad
• Preparación (corte)
• Relación superficie/volumen
• Sistema de escaldado (T y t)
• Método de enfriamiento
• Relación cantidad alimento/agua
 EFECTO SOBRE LOS NUTRIENTES

Tratamiento pérdidas en ácido ascórbico (%)

Guisantes Coliflor Judías verdes

Escaldado por agua –
enfriamiento por agua 29,1 38,7 15,1

Escaldado por agua –

enfriamiento por aire 25,0 30,6 19,5

Escaldado por vapor -

enfriamiento por agua 24,2 22,2 17,7

Escaldado por vapor -

enfriamiento por aire 14,0 9,0 18,6
 ESCALDADO

• Efectos sobre el color

– Elimina el polvo
• Superficie brillante
– Cambios en los pigmentos
• Si el escaldado se realiza eficientemente, los cambios no son
significativos

Escaldado 1
Escaldado 2
 UNIDAD II
TERMODINÁMICA TÉCNICA
APLICADA A LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS
 CONTENIDO

• Pasteurización
– Generalidades
– Equipos
– Efectos sobre los alimentos
• Esterilización
– Generalidades
– Equipos
– Efectos sobre los alimentos
 PASTEURIZACIÓN

• Generalidades
– Aspectos históricos
• 1857 – 1865, Louis Pasteur – Pasteurización
• Beneficio del calor a ciertos alimentos
• Destrucción de las bacterias responsables por la acidificación de la
leche
• Primer pasteurizador: Berlín 1881
• 1885: Suiza y Dinamarca
• 1893: América (Nueva York)
Figura 5.1 Singh & Heldman. Sistema de pasteurización de leche. (Cortesia de
Alpha Laval)
 PASTEURIZACIÓN

• Generalidades
– T < 100 °C
– Prolonga la vida útil del alimento
– Inactiva enzimas
– Destruye m.o.
– Cambios mínimos en el alimento
– La intensidad del TT y el grado de prolongación de la vida útil es
función del pH del alimento
• pH > 4.5
• pH < 4.5
 PASTEURIZACIÓN
• Generalidades
Alimento Objetivo principal Objetivo secundario Condiciones mínimas del
tratamiento
pH < 4.5
 Zunos de Inactivación enzimática Destrucción de  65ºC/30 min.
frutas (pectinesterasa y gérmenes causantes  77ºC/1min.
poligalacturonasa) de alteraciones  88ºC/ 15 s
(levaduras y
hongos)
 Cerveza Destrucción de los m.o -  65-68ºC/ 20 min.
causantes de  72-75ºC/1-4 min. a
alteraciones (levaduras 900-1000 kPa
salvajes, especies de
Lactobacillus y lev
residuales)
pH > 4,5
 Leche Destrucción de Destrucción de  63ºC/30 min.
gérmenes patógenos: enzimas y gérmenes  71,5ºC/15 s
Brucella abortis, causantes de
Mycobacterium alteraciones
turbeculosis.
 PASTEURIZACIÓN

• Generalidades
– Ningún método ha sido tan profundamente estudiado como el
tratamiento de la leche y sus derivados por el calor
– La aplicación más importante de la pasteurización es el
tratamiento térmico de la leche

“Nunca transforma leche de mala calidad en leche de buena

calidad”
PASTEURIZACIÓN
 Generalidades
◦ Tiempo en función
de la temperatura
 PASTEURIZACIÓN

• Generalidades
– Cantidad de calor sensible

Q  mc  a  b 

Observación: Intensidad del Tratamiento Térmico

• f(valor D de la enzima o valor D del m.o. más resistente)
– D: “tiempo de reducción decimal”
• Tiempo necesario para que la concentración de esporas se reduzca
la décima parte
PASTEURIZACIÓN

• Métodos
– Proceso de baja temperatura (tiempo largo)
• LTLT
– Proceso de alta temperatura (tiempo corto)
• HTST
– Equipo (en ambos)
• Material inoxidable
• Fácil desarme y limpieza (CIP)
• Mínimo efecto mecánico en el producto
• Tratamiento térmico exacto (t x T)
• Evitar contaminación (leche cruda o medios de calentamiento y
enfriamiento)
PASTEURIZACIÓN
• Alimentos envasados
– Envases de vidrio: agua caliente
– Envases metálicos: mezcla de aire vapor – agua caliente
• Pasteurización con agua caliente
– Discontinua: recipiente (jaula)
– Continua: túnel con zonas de calentamiento progresivo
(recirculación de agua)
• Pasteurización con mezcla aire - vapor
– Aumento de la temperatura con la reducción de la cantidad
de aire en la mezcla
 PASTEURIZACIÓN

• Equipos
– Líquidos a granel
• Pasteurizadores discontinuos
– Hervidores abiertos
• Pasteurizadores continuos
– Líquidos poco viscosos
• Intercambiadores de calor de placas
PASTEURIZACIÓN

• Equipos
– Intercambiadores de calor de placas
• 1923 Dr. Richard Selingman (Inglaterra)
• Serie de placas (0.6-0.7 mm) verticales montadas en un
soporte
• Espacio interplacar de 2 – 4 mm
• El producto circula por una de las caras y los medios por la
otra
• Superficie de placas rugosa para inducir turbulencia en el
flujo
PASTEURIZACIÓN: EQUIPOS
Pasteurizador

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Pasteurizador de leche
PASTEURIZACIÓN
• Equipos
– Características de intercambiadores de placa
• Requiere poco espacio de piso por su diseño compacto
• Se puede aumentar la capacidad colocando placas adicionales
y alargando el tubo de sostenimiento sin utilizar más espacio
en piso
• Las operaciones de envasado y otros procesos se pueden
comenzar más rápido que con otros sistemas
• El equipo es completamente cerrado, lo que facilita y asegura
su esterilización diaria
• El aumento de la capacidad de producción por la adición de
placas se puede efectuar con poca inversión de capital
PASTEURIZACIÓN

• Equipos
– El equipo está especialmente diseñado para
• Proceso regenerativo
• Alta eficiencia
• Bajo consumo de vapor y de agua helada
• Economía en los gastos de producción
– Se obtiene una mejor y rápida transferencia térmica
• El calor solo tiene que penetrar una lámina delgada de metal
de cada placa
– El mantenimiento es simple y continuo
– Tienen una mayor superficie de intercambio térmico que
otros equipos en el mismo espacio de piso
– Por la rapidez del calentamiento, se asegura una calidad
continua en el color y sabor del producto
 PASTEURIZACIÓN: EQUIPOS
• Equipos
– Ventajas de los intercambiadores de placa respecto a los
sistemas de calentamiento en envases (túneles):
• Uniformidad en el T.T
• Instalaciones más sencillas
• Menor gasto de mantenimiento
• Menor mano de obra
• Menor espacio
• Mayor flexibilidad
• Mejor control de los parámetros
PASTEURIZACIÓN: EFECTOS SOBRE
LOS ALIMENTOS
• Efectos sobre los alimentos
– Color y aroma
• Zumos de fruta
– Pardeamiento enzimático previo en presencia de oxígeno
– Pérdida de aromas
• Sistema de recuperación de los mismos

• Aroma a “producto cocido”

• Pérdida de compuestos volátiles
– En la leche: pérdida del “aroma a heno”
– Pérdidas vitamínicas
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procesamiento de jugo
 ESTERILIZACIÓN
• Generalidades
– La esterilización, en el sentido estricto del término, implica la
eliminación total de microorganismos viables
• Esterilización comercial
– Proceso térmico diseñado para lograr una concentración de m.o. lo
suficientemente baja en el alimento, que representa un riesgo de
deterioro comercialmente aceptable
– Objetivos
• Destruir la actividad enzimática y microbiana en los alimentos
• Vida útil > 6 meses f(almacenamiento, embalaje, etc.)
 ESTERILIZACIÓN
• Generalidades
– El tiempo de esterilización depende
• Termo resistencia de los m.o. y enzimas
• Temperatura
• pH del alimento
• Tamaño del envase
• Estado físico del alimento
– Carga microbiana inicial baja
• Higiene o escaldado en algunos alimentos
– Mayor carga m.o. inicial, mayor riesgo de envases contaminados
o mayor concentración en el producto final (a granel)
 ESTERILIZACIÓN
• Generalidades
• Factores que influyen en la velocidad de penetración del calor
– Tipo de producto
• Líquido o particulado > sólido
convección > conducción
– Tamaño del envase
• Pequeño > grande
– Agitación
• Con agitación > sin agitación
– Material del envase
• Metales > vidrio o plástico
 ESTERILIZACIÓN

Alimentos Vapor saturado

envasados Agua caliente
A la llama
Esterilización
(T > 100 °C)
Previo al Convencional
envasado UHT
 ESTERILIZACIÓN

• En envases, no importando el tipo

Evacuación Cierre
Llenado
T.T
Veloc. de
penetración y
eficacia del
calentamiento
 ESTERILIZACIÓN

• Llenado
– Envases “comercialmente limpios”
– Máquinas llenadoras
• Deben asegurar un llenado exacto
• Evitar verter el contenido
• Mecanismo de seguridad
• Flexibles (tamaño de envase y velocidad de llenado)
• Condiciones sanitarias
– Componentes líquidos
• Salmueras y jarabes
– Componentes viscosos
• Pastas
– Componentes sólidos
• Frutas delicadas (llenado manual)
ESTERILIZACIÓN
• Evacuación
– El calentamiento de un alimento en el envase genera una presión
interna debido a:
• La expansión del contenido
• El aumento de la presión de vapor de agua
• La expansión del aire y otros gases presentes en el espacio de
cabeza
– Se contrarresta
• La expansión del envase
• El movimiento de la tapa hacia afuera
– Nivel de llenado del envase
• Espacio de cabeza
– Vidrio (115 – 121°C) = 6%
– En general < 10%
ESTERILIZACIÓN

• Objetivos de la evacuación
– Reduce la tensión por expansión del aire
– Elimina el oxigeno
• Reduce la corrosión interna de envases metálicos
• Limita la oxidación del alimento
• Inhibe el crecimiento de m.o. aeróbicos
 ESTERILIZACIÓN
• Métodos de evacuación
– Llenado en caliente
• Alimentos acuosos generan presión en el espacio de cabeza y al
enfriarse producen vacío
– Evacuación en caliente
• Llenado en frío, calentamiento (80 – 95 °C) con las tapas
descansando encima
• Con frecuencia, se combina con el llenado en caliente
– Evacuación mecánica
• Alimentos sensibles al calor o secos
• Llenado en frío, vacío mecánico (bombas)
– Cierre bajo corriente de vapor
• Flujo de vapor en la superficie del alimento antes de cerrar el
envase
 ESTERILIZACIÓN

• Cierre
– La protección proporcionada por el cierre incide sobre el
tiempo de almacenamiento del alimento
• Dos fases en procesos que usan evacuación por calentamiento
– Cierre no hermético, escape de gases (tapas encima de recipientes)
– Cierre completo
– Envases esterilizables
• Latas
• Botellas o tarros de vidrio
• Bolsas flexibles
• Bandejas rígidas
ESTERILIZACIÓN
• Tratamiento térmico
– Temperaturas superiores a 100 °C
• Uso de esterilizadores a presión
– Vapor saturado, agua caliente, contacto directo con la llama
– Con vapor saturado
• Minimiza choque térmico y deformación del envase
– Período inicial, presión de los alrededores mayor que presión en el
interior de los envases
– A temperatura de esterilización, presión interna mayor,
contrarrestada parcialmente por presión del autoclave
• Reducción de deformaciones
– Control de la velocidad de calentamiento y enfriamiento
 ESTERILIZACIÓN

• Con agua caliente

– Sumersión en agua
– Vidrio > grosor < conductividad < penetración de calor >
tiempo de T.T
– Bolsas flexibles: Planas > penetración de calor, ahorro energético
 ESTERILIZACIÓN

• A la llama
– Precalentamiento en cámara de vapor de agua
– Llama directa en latas en rotación a presión atmosférica
• 120 rpm, 1300 °C
– Tiempo corto
– Mejor calidad
– Reducción de fallos en envases
 ESTERILIZACIÓN

• Equipos
Horizontales
Discontinuos
Verticales

Autoclaves

Continuos
ESTERILIZACIÓN

• Equipos
– Autoclaves discontinuos
• Con agitación y sin agitación
• Envases de diferentes tamaños
• Distintos procesos
• Gran cantidad de mano de obra
• Elevado consumo de vapor y agua
– Autoclaves discontinuos horizontales
• Facilitan la carga y la descarga
• Algunos con agitación
• Ocupan mayor espacio
ESTERILIZACIÓN POR EL CALOR EN EL
ENVASE: EQUIPOS
ESTERILIZACIÓN
• Equipos
– Esterilizadores continuos
• A presión
– Vapor de agua
• Condiciones atmosféricas
– Aire caliente, llama directa (latas pequeñas)
– Tipos
• Calentador-enfriador a presión
• Esterilizadores rotatorios
• Esterilizador hidrostático
• Esterilizador Hydrolock
 ESTERILIZACIÓN

• Equipos
– Esterilizador hidrostático
• Torre de vapor presurizada por dos columnas de agua
• Minimiza el choque térmico y por presión del alimento o el
envase
• Todo tipo y tamaño de envase esterilizable
• Alto grado de automatización
• Utilizan eficazmente el vapor y el agua
• T.T uniforme y buen control de proceso
• Mecánicamente fiables
• Poca superficie (40 m2/1,000 envases/min)
– Gran altura
• Diversas capacidades (60 – 1,000 latas/min)
 ESTERILIZACIÓN

Inyección de vapor
Directos
Infusión de vapor

Sistemas UHT IQ de placas

Indirectos IQ de tubos
IQ de superficie
rascada
Otros
 ESTERILIZACIÓN

• Efecto sobre los alimentos: color

– Carnes
• Desoximioglobina Oximioglobina
(púrpura) (rojo vivo)
Metamioglobina
(marrón)

– Rxn. de Maillard Pardeamiento

Productos nitrito/nitrato sódico óxido nítrico - mioglobina

Cárnicos nitrito - metamioglobina (rojo-rosado)
ESTERILIZACIÓN

• Efecto sobre los alimentos: color

– Frutas y verduras
• Clorofila feofitina
isomerización
• Carotenos epóxidos
degradación
• Antocianinas pigmentos marrón

Adición de pigmentos sintéticos permitidos

 ESTERILIZACIÓN

• Efecto sobre los alimentos: color

– Durante el almacenamiento de alimentos envasados
• Fe + antocianinas: pigmento púrpura
• Leucoantocianinas: complejo de antocianinas
– Leche esterilizada
• Reacción de Maillard
• Cambio en la reflectancia de las micelas de caseína
 ESTERILIZACIÓN
• Efecto sobre los alimentos
– Carne enlatada
• a.a: pirolisis, desaminación y descarboxilación (1)
• CH: degradación, rxn. de Maillard, furfural más hidroximetilfurfural (2)
• Lípidos: oxidación y descarboxilación (3)

(1) + (2) + (3): 600 compuestos aromáticos

 ESTERILIZACIÓN
• Efecto sobre los alimentos
– Aroma y bouquet en frutas y verduras
• Aldehídos, cetonas, azúcares, aminoácidos, ácidos orgánicos
– Degradación, recombinación y volatilización
– Leche
• Desnaturalización de proteínas del suero
– H2S, olor a cocido
• Lípidos
– Lactonas y metilcetonas
• Sabor desagradable

Los cambios en sistemas UHT son menos intensos

 ESTERILIZACIÓN POR CALOR

• Efecto sobre los alimentos: Textura o viscosidad

– Carnes
• Proteínas: coagulación y pérdida de la CRA, provocan retracción y
endurecimiento

Hidrólisis del Solubilización Reblandecimiento

colágeno de gelatina

Fusión y dispersión de grasa

 ESTERILIZACIÓN POR CALOR

• Efecto sobre los alimentos: Textura o viscosidad

– Frutas y verduras
• Materiales pécticos (hidrólisis), almidones (gelatinización),
hemicelulosas (solubilización), provocan reblandecimiento

Los cambios en sistemas UHT no son significativos

 UNIDAD II
TERMODINÁMICA TÉCNICA
APLICADA A LA INDUSTRIA
DE ALIMENTOS
 CONTENIDO

• Aplicación de microondas en la industria de

procesos
• Evaporación como métodos de conservación de
alimentos
 MICROONDAS

• Se denomina así a las radiaciones electromagnéticas

cuya frecuencia se encuentra entre 300 y 300 000
MHz
– Los aparatos industriales utilizan comúnmente dos
frecuencias específicas, 897 y 2450 MHz
 MICROONDAS
Calentamiento por microondas
– Cuando el alimento se somete a un campo eléctrico oscilante de
elevada frecuencia los dipolos de agua se reorientan con cada cambio
de polaridad
 MICROONDAS
Equipo
Está constituido generalmente por:
1. Generador de alta frecuencia (magnetrón)
2. Conducto de ondas rectangular, hueco (o cable coaxial)
3. Cámara metálica, o túnel, por el que atraviesa una cinta
Hornos de uso doméstico operan usualmente entre 0.5 – 2 kW y generan
hasta 30 kW (a 897 MHz)
 MICROONDAS
Ventajas
• Es muy rápido
• El daño térmico es mínimo
• Son instalaciones pequeñas, compactas, de funcionamiento
limpio
• Se controlan de forma automática
• No existe riesgo de contaminación con productos
resultantes de alguna combustión
 MICROONDAS
Aplicaciones

• Calentamiento de alimentos precocinados y congelados

• Precocinado, a escala industrial, de pollos; evaporación de

zumo de manzanas

• La pasteurización de zumos de frutas, la reducción de la

carga de hongos del pan, las tortas y las confituras, así
como el horneo del pan y la liofilización acelerada son
aplicaciones prometedoras
 MICROONDAS

Efectos sobre los alimentos

• Pérdidas ligeras de agua
• Pocas pérdidas de vitaminas y minerales
• Expansión de los alimentos
• Daños leves en la estructura
 EVAPORACIÓN

• Proceso de calentamiento del líquido para llevarlo hasta el

punto de ebullición y remover parte del agua contenida
como vapor
• Componentes básicos
– Intercambiador de calor
• Aporta calor sensible y latente
• Uso de vapor como medio de calentamiento
– Separador de vapor
– Condensador
– Sistema de vacío
• Usado para evitar daños a los alimentos por alta T
• Bombas de vacío, eyectores de vapor, columnas barométricas
 OBJETIVOS DE LA EVAPORACIÓN
• La preconcentración de líquidos previa a su ulterior
procesado
– P.e. previa al secado o cristalización
• La reducción del volumen de líquidos
– Reduce costos de almacenamiento, envasado y transporte
• La reducción de la actividad del agua aumentando la
concentración de sólidos solubles
– Contribuye a la conservación
• La utilización y reducción de efluentes
– Producción de pienso a partir de vinazas
 EVAPORACIÓN

• Evaporadores de tubo corto

– Ventajas
• Resultan muy versátiles para líquidos de poca viscosidad
• Los tubos son fácilmente desmontables para su mantenimiento
• Bajo costo de mantenimiento y por su modo de operación evitan
sedimentación sólida
– Desventajas
• Inadecuados para la evaporación de líquidos muy viscosos
• Se obstruye la superficie calefactora disminuyendo la T de Q y
dificultando la limpieza
• Se utilizan típicamente para la concentración de jarabes y zumos
de fruta
EVAPORADOR DE TUBO
CORTO VERTICAL
 EVAPORACIÓN

• Evaporadores de película descendente

– Ventajas
• Velocidad de intercambio calórico elevada
• Ideal para concentrar productos sensibles al calor
• Tiempo de permanencia corto y gran rendimiento
– Desventajas
• Condensación de vapores en la parte inferior de la tubería
• Elevados costos de mantenimiento

Se utiliza para jugo de fruta, concentrado de té (líquidos de baja

viscosidad)
EVAPORADOR DE
PELÍCULA DESCENDENTE
 EVAPORADORES

• Evaporador de película descendente

• Limpieza de tubos
 EVAPORACIÓN

• Evaporadores de circulación forzada

– Ventajas
• Velocidad de intercambio calórico elevada
• Tiempo de permanencia cortos y de gran rendimiento
• Los productos resultantes reconstituidos poseen idénticas características
nutritivas y organolépticas
– Desventajas
• Costos de mantenimiento y adquisición muy elevados
• Obstrucción de la superficie calefactora disminuyendo la T de Q y
dificultando la limpieza

Se utiliza para extractos de carne, zumos de fruta, concentrados de café y té

EVAPORADOR DE CIRCULACIÓN FORZADA
 EVAPORACIÓN
– Los evaporadores en industrias alimenticias se emplean para la
generación de productos alimenticios más manejables
– Dependiendo del tipo de alimento a tratar, se aplica un diseño
específico de evaporador que depende de las propiedades del
alimento y de los costos de O & M
– Su aplicación es recomendable cuando se tiene grandes
volúmenes de producción por la inversión que representa
– Todo proceso de evaporación en la industria alimenticia requiere
del control de temperatura y tiempo de tratamiento,
fundamentales en la preservación de las características
organolépticas y valor nutritivo
EVAPORADOR DE TRIPLE EFECTO
CONDENSADOR
BAROMÉTRICO
CONSERVACION DE
ALIMENTOS POR
BAJAS
TEMPERATURAS
 Procesos que emplean
bajas temperaturas
 Refrigeración
 Congelación
Refrigeración

Congelación

Factores en Refrigeración

Diseño de cuartos fríos

 Acción de las bajas
temperaturas
 Descenso de la velocidad de las
reacciones (12 V cada 10 º C)
 Disminución de la actividad
enzimática
 Cambios en el aw
 Refrigeración
 Proceso que emplea temperaturas
entre –2 y 18 ºC
 Reduce la velocidad de respiración,
transpiración, etc.
 Congelación
 Emplea temperaturas menores al
punto de congelación del agua
 Ocasiona la solidificación del agua
 Cadena de frío
 Etapas de almacenamiento y
comercialización de los productos
refrigerados o congelados
 La temperatura en todas las
operaciones debe ser cercana o
igual a la del producto inicial
 Cadena de frío
Refrigeración o congelación
Almacenamiento in situ

Transporte
Almacenamiento mayorista

Transporte
Almacenamiento minorista

Exhibición de venta
Transporte y almacenamiento
por el consumidor
 Actividad microbiana
 Bacterias a inhibir:
 Termófilos: Pueden vivir en temperaturas por encima de 45 °C
hasta 100 °C (extremófilos) Geobacillus stearotermophilus, Deferribacter
desulfuricans, Marinithermus hydrothermalis, y Thermus aquaticus, entre
otros.

 Mesófilos: T de incubación entre los 20 y los 37 °C, Todas las

Bacterias patógenas conocidas vehiculadas por los alimentos son mesófilas.

 Psicrófilos: T de crecimiento 15 °C o inferior hasta 20 °C Gram

negativas Aeromonas, Alcalígenes, Flavobacterium, Pseudomonas, Serratia
y Vibrio, Gram positivas Bacillus, Clostridium, Micrococcus.

 Psicrótrofos: T de crecimiento 7 °C o inferior hasta por encima de

20 °C Aeromonas hydrophila, Enterobacter, Lactobacillus, Pseudomonas,
Escherechia coli Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Listeria
monocytogenes
 Factores de importancia en
la refrigeración
 Temperatura.
Los plátanos no deben conservarse
por debajo de 13.3 ºC. Las
manzanas pierden calidad al
almacenarlas por debajo de 1 ºC.
Staphylococcus aureus crece a 7.7
ºC. Clostridium botulinum tipo E
crece y produce toxina a 3.3 ºC.
Factores de importancia en
la refrigeración
 Humedad relativa
Altos contenidos de agua en el aire
propician el desarrollo de
microorganismos alterantes.
Humedades muy bajas determinan
pérdidas de peso en el alimento.
Se recomienda 85-90 % HR para
evitar pérdidas de peso en vegetales.
 Factores de importancia en
la refrigeración
 Ventilación
Velocidades altas desecan los
productos rápidamente. H2O
Velocidades bajas favorecen la
acumulación de humedad en la
superficie y transferencia de
sabores y aromas. También se
acumula el etileno en los
vegetales.
Factores de importancia en
la refrigeración
 Atmósfera
Los productos vegetales se conservan
mejor en atmósferas con poco O2, al
inhibir la respiración.
Las carnes conservadas en atmósferas
ricas en CO2 se oxidan más lentamente.
 Sistemas de refrigeración
 Refrigeración mecánica
 Inmersión en soluciones refrigerantes
 Sistemas criogénicos
 Aspersión de agua
 Refrigeración mecánica
 Una sustancia en estado liquido
requiere tomar calor de su entorno
para vaporizarse.
 El medio que cede calor se enfría
proporcionalmente (Q1=Q2).
 Se deben usar refrigerantes con
puntos de ebullición mucho más bajos
que la del medio que cederá calor.
 Refrigeración mecánica
 Para seguir refrigerando el medio se
requiere suministrar mas refrigerante
en estado liquido.
 Se puede retirar el refrigerante
vaporizado y suministrar más
refrigerante liquido.
 Se puede retirar el calor ganado al
refrigerante y reutilizarlo.
 Refrigeración mecánica
Compartimiento
refrigerado
Compresor
Q
Q Válvula de
expansión
Condensador
Refrigeración mecánica
 Diseño de cuartos fríos
 El control de la temperatura adecuada de almacenamiento es
esencial para mantener la calidad del producto fresco.

 Los requerimientos de frio dependen del tipo de producto,

diferentes tipos de frutos tienen diferentes requerimientos de frío.

 Las fresas, manzanas y el brócoli requieren temperaturas cercanas

al punto de congelación, mientras que la calabaza o el tomate
puede verse gravemente afectado por temperaturas bajas
Sensibles al frío Sensibles a congelamiento
Abajo de 40-45ºF Abajo de 32ºF
Fríjol (Todos los tipos) Manzanas
Berenjenas Espárragos
Okra Duraznos
Papas Maíz tierno
Melones Fresas
Tomates
Sandía
 Diseño de cuartos fríos
 La capacidad de enfriamiento y la de almacenamiento dependen del
tamaño de la estructura y de la capacidad del sistema de refrigeración.

 Es necesario determinar la cantidad de producto que se desea enfriar y

almacenar.

 La capacidad de enfriamiento es una medida de la velocidad a la que un

sistema puede transferir energía calórica y es expresada normalmente en
toneladas de refrigeración.

 Una tonelada de refrigeración es la que puede transferir el calor

necesario para disolver una tonelada de hielo en un período de 24 horas
(288.000 BTU).

 Un sistema de refrigeración de una tonelada es, teóricamente, capaz de

congelar una tonelada de agua en 24 horas, es decir que puede transferir
288.000 BTU in 24 horas o 12.000 BTU por hora.
 Diseño de cuartos fríos
El tamaño correcto de una unidad de refrigeración es determinada por
tres factores.

 El primero es el volumen de producto a ser enfriado y su

empaque, ya que muchos productos son vendidos en cajas o
bolsas.

 El segundo factor es el tiempo mínimo requerido de enfriamiento

desde el comienzo al final del mismo, para prevenir la degradación
rápida del producto.

 El tercer factor es la naturaleza del diseño constructivo de la

unidad de refrigeración, es decir su tamaño, el sistema de manejo
del aire y su operación.
 Diseño de cuartos fríos
Aislamiento
 La energía térmica fluye desde los objetos calientes a los menos
calientes.

 Todos los materiales, hasta los buenos conductores como los

metales, ofrecen alguna resistencia al paso de energía y muchos
materiales pueden ser empleados como aislantes con buenos
efectos.

 Es importante que el material no sea muy costoso, pero debe ser

eficiente para esta labor. Las características de estos materiales
varían considerablemente y su eficiencia para la conducción debe
ser más importante en la elección que su precio.

 Algunas características importantes a mencionar son el valor de

resistencia R, su costo y su comportamiento en presencia de
humedad.
 Diseño de cuartos fríos
Valor R
 Es una medida de la resistencia que el aislante ofrece al
movimiento de calor se denomina factor de resistencia o valor R,
el cual está asociado con su ancho.
 Cuanto mayor sea este valor, mayor será la resistencia y mejor
serán las propiedades de este material como aislante
 El valor R generalmente se expresa en pulgadas de ancho o en
términos del ancho total del material
 La resistencia total al flujo de calor en cualquier pared con
aislantes, es la suma de las resistencias totales de los componentes
individuales,, es decir la suma de las resistencias de los aislantes,
de los pegantes, de las paredes e inclusive, puede ser importante
considerar la resistencia de las capas de pintura.
 El valor R generalmente se expresa en pulgadas de ancho o en
términos del ancho total del material
 Diseño de cuartos fríos
Costos de los aislantes
 Los costos de los aislantes varían según el tipo de estos.
 Actualmente se especifican costos en pies por pulgada de ancho o
en costo por unidad térmica de resistencia (R).
 Los sistemas de calefacción y refrigeración de los procesos
demandan mucha energía para la elaboración almacenamiento y
transporte de alimentos.
 Se calcula que el 40% del costo de los alimentos elaborados
corresponde a la producción con el uso intensivo de energía.
 En cada sistema de calefacción o refrigeración se pierde y se gana
calor. Al reducir la cantidad de pérdida o ganancia de calor se
reduce el consumo de energía y mejoran el proceso y calidad del
producto.
 Hay una nueva tecnología que está cambiando la industria de
alimentos, una familia de recubrimiento de piso y aislante térmico
desarrollados con nanotecnología.
 Diseño de cuartos fríos
Valor de R
Valores de R para aislantes comunes Ancho: 1’’ Ancho característico
Cubiertas rígidas
Fibra de vidrio 3.50
Aislantes de capa delgada
Celulosa 3.50
Fibra de vidrio o mineral 2.50 - 3.00
Vermiculita 2.20
Madera con pegantes 2.22
Aislantes rígidos
Poliestireno 5.00
Tableros flexibles 4.55
Poliestireno expandido Pequeñas piezas moldeadas 3.57

Poliuretano 6.25
Fibra de vidrio 4.00
Polisociranuato 8.00
Aislantes inyectados o espumas
Formaldehído 4.20 - 5.50
Materiales de construcción
Concreto sólido 0.08
Bloques de concreto (8") 1.11
Bloques de ligeros concreto (8") 2.00
Bloques de concreto con partes de Vermiculita 5.03
Metal <0.01
Tableros de madera (3/8") 1.25 0.47
Tableros de madera (1/2") 1.25 0.62
 Diseño de cuartos fríos
Cálculo de la carga de calor
 La temperatura óptima de almacenamiento debe ser continuamente
mantenida para obtener todos los beneficios que brinda el cuarto
frío.
 El cálculo de la carga calórica se basa en la determinación de las
entradas de calor, estas provienen de los siguientes campos:
1. Calor de conducción: Calor que entra por las paredes techo y
piso aislados.
2. Calor de campo: Calor extraído del producto para ser llevado a
la temperatura de almacenamiento.
3. Calor de respiración: Calor generado por el producto, que es el
resultado de las reacciones naturales del mismo.
4. Carga de servicio: También llamada carga mixta; es el calor
producido por las luces, el equipo, los trabajadores y por el aire
caliente y húmedo que entra cuando se realiza la apertura de
puertas.
 Diseño de cuartos fríos
Medidas del sistema de refrigeración
 La capacidad requerida para mantener una temperatura específica
aumenta sí:
1. El sistema de refrigeración es usado solo parte del día.
2. Se almacena más de la cantidad inicial de fruta por día.
3. El edificio fuera más grande.
4. El producto ingresara con temperaturas superiores a las planteadas
inicialmente.
5. La temperatura exterior fuera mayor a la planteada.

 Los sistemas de refrigeración se operan de 16 a 20 horas por día.

 En la práctica, es aconsejable seleccionar un sistema de refrigeración

para agregar una capacidad de reserva a la calculada como una
protección contra sobrecargas.

 Cuando se trabaja con la mayoría de los vegetales y frutas frescas, se

debe multiplicar la capacidad del sistema de refrigeración por un factor
de enfriado de 1.5, junto con el factor de operación adicional descrito en
el párrafo anterior.
 Diseño de cuartos fríos
Otros factores a considerar en una instalación de enfriamiento
 Limpieza y Mantenimiento
Es esencial que los recipientes de manejo y los cuartos de almacenamiento
estén limpios y libres de microorganismos.
Todas las acumulaciones del agua de condensación deben evacuarse de la
estructura.
 Controles de Temperatura
La temperatura más importante a controlar en una instalación de
enfriamiento, es la del producto, no la del aire.
La temperatura de producto y la humedad debe controlarse frecuentemente
durante el enfriamiento y almacenaje para impedir el sobre enfriamiento y
daño por frío del producto.
 Ubicación adecuada de los ventiladores.
El movimiento de aire en el interior del cuarto frío, ayuda conducir el calor
lejos del producto.
Pueden ubicarse unos ventiladores en el interior del cuarto frío, buscando
facilitar la circulación del aire, ya que ese es el requerimiento de la mayoría
de los productos hortofrutícolas.