Reino fungi

INTRODUCCION A LA
MICOGASTRONOMÍA

Graciela Vicente
R E C E T A S Y S E T A S
 PRESENTACIÓN
Llegando otoño nos llama la atención la
aparición de hongos en la naturaleza o en el
mismo jardín de la casa. O quizás estemos
buscando nuevas formas de alimentarnos o
remedios naturales.

Todos estos factores, unidos a mi amor por la

naturaleza y la tradición familiar, fueron los que
me llevaron a interesarme y amar por el Reino
fungi.

Mi nombre es Graciela Vicente, y tengo un

proyecto llamado Recetas y setas, el cual tiene
como objetivo hacer visible el mundo de los
hongos al mayor número posible de personas.
Para que sientan la misma emoción que siento
yo, aprendan sus cualidades culinarias y
beneficios, que disfruten y se enamoren de ellos.

Soy española, pero inicié una nueva vida en

Chile en 2016. Ahí emprendí todo un camino de
aprendizaje y recuperación cultural en torno a
los hongos y la micogastronomía (cocina con
hongos) Buscando recuperar las tradiciones,
aunque también innovar, pero siempre
destacando y poniendo en valor el hongo.

Graciela Vicente
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He estudiado sobre cocina y nutrición. A partir
de esos conocimientos he ido investigando en
torno a los sabores, texturas, colores, etc de los
hongos para poder diseñar y realizar
preparaciones donde el hongo resalte por sus
propiedades particulares y/o especiales.

Actualmente pueden encontrarme y contactar

conmigo en Instagram como @recetasysetas
donde comparto información y recetas con
hongos. También tengo un emprendimiento de
recetas listas para preparar las cuales tiene
ingredientes fungi, con ellas pretendo llegar y
llevar los hongos directamente a los hogares
chilenos. Además, realizo fotografía
gastronómica, especialmente de recetas fungi.

Todo ello, como les digo, con la intención de

que, algún día, los hongos comestibles sean
conocidos y los disfruten todos en donde quiera
que estén.

Graciela Vicente
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 MICOLOGIA

Los hongos son organismos muy particulares. Tienen

colores y formas fascinantes, algunos tienen la
particularidad de ser comestibles y sus sabores
hacen que nuestras preparaciones sean
espectaculares. Ellos nos conectan con la
naturaleza, reciclan los desechos naturales para
poder reutilizarlos, son capaces de unir y comunicar
diferentes plantas, etc. Pero no son plantas, ni
tampoco animales, ya que pertenecen a un reino
especial, al Reino Fungi. Sin ellos el mundo sería
muy distinto a como lo conocemos hoy en día.

Se considera que existen millones de hongos, la

mayoría aun por descubrir y de todos ellos tan sólo
unos pocos son comestibles. Las causas de que no
lo sean, va desde su pequeño tamaño, carne
escasa, mal sabor, toxicidad, intolerancias, etc. En
Chile hay alrededor de 100 hongos comestibles,
tanto silvestres como de cultivo. Algunos de ellos
son: Gargal, changle, digüeñe, ostra, níscalo,
champiñón, seta de chopo, callampa de pino,
shiitake, etc.

Graciela Vicente
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 MICOLOGIA

Los hongos son heterótrofos, no producen su propio

alimento, necesitan alimentarse de productos
producidos por otros organismos. Esto lo consiguen,
mediante simbiosis (relación de mutualismos entre
dos seres vivos), parasitismo (el hongo se aprovecha
de otro ser vivo, el cual sale perjudicado) o como
saprofitos (se alimentan de materia muerta).

La parte que consumimos o que solemos conocer

como hongo, realmente, es la parte reproductiva de
este. El verdadero hongo se encuentra en el
sustrato y se conoce como micelio. Si bien no es lo
mismo, podía hacerse un símil entre plantas y
hongos de tal modo que el micelio sería las raíces
(encargadas de sujetar y proveer de agua y
nutrientes), el cuerpo reproductivo sería la fruta
(aparece cuando las condiciones son idóneas,
contiene y esparce las semillas) y las esporas serían
las semillas (portan y transmiten el material
genético).

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 PARTES DEL HONGO

Esta es la estructura básica de un hongo, aunque existen

otros hongos con formas distintas: digüeñe, changle,
morchella…

La forma del hongo, el color de su esporada, el sustrato,

el olor, color del hongo, tamaño, etc son algunos datos
que podemos recopilar con el fin de identificar un hongo,
pero siempre desde la experiencia y el estudio de los
mismos. NO EXISTE UNA FÓRMULA MÁGICA PARA
IDENTIFICAR UN HONGO

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 MICOGASTRONOMIA
La micogastronomía es la parte de la
gastronomía que se encarga de realizar
preparaciones con hongos.

Es una faceta culinaria que no está muy

desarrollada, porque, en general, se suele utilizar
los hongos como acompañamiento o no se trata
el producto adecuadamente. De este modo no se
ponen en valor el hongo.

Como dije, en Chile existe alrededor de 100

hongos comestibles. Ya en tiempos prehispánicos,
los pueblos nativos consumían asiduamente
hongos nativos chilenos como parte de su dieta
habitual. Más tarde con la aparición de las
plantaciones de pino, muchas familias
aprovecharon los hongos como recurso no
maderero. Con el tiempo y debido, quizás al
desconocimiento, el desplazamiento a las
ciudades o las intoxicaciones, se fue perdiendo la
tradición de la recolección de hongos. Por suerte,
se está recuperando y aprendiendo el verdadero
valor de los hongos. Es una maravilla que la
naturaleza nos regala, disponibles para que todos
podamos disfrutar. Hoy en día la mayoría conoce
y cocina hongos de supermercado, una muy
buena opción para los que no tienen experiencia
con hongos silvestres o no pueden salir a
recolectar

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 MICOGASTRONOMIA
De todos modos, hay que tener mucha
precaución a la hora de consumir hongos
silvestres y siempre seguir una norma: NO
CONSUMIR NINGÚN HONGO DEL QUE NO SE
ESTÉ AL 100% SEGURO DE SU
COMESTIBLILIDAD.

Desgraciadamente no hay fórmulas mágicas

para identificar hongos, el único modo de
identificarlos es mediante el estudio y la
experiencia.

A continuación nombraremos algunos mitos o

supersticiones que, de creerlas, podrían
causarnos grabes problemas de salud e incluso
la muerte.

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MITOS

Las setas de colores llamativos son tóxicas y las

otras comestibles. FALSO

Si tiene buen sabor u olor son comestibles.

FALSO

Si la seta esta comida por animales, es

comestible. FALSO

La prueba del ajo o la cuchara de plata.

FALSO

Si se cocina pierde su toxicidad. FALSO

La seta que cambia de color es tóxica. FALSO

Según dónde o cómo crezcan son comestibles

FALSO.
Esas son algunas de las creencias más populares y
que de tomarlas como ciertas podrían traernos
graves consecuencias.

Recuerden que, si no estamos seguros o no

conocemos los hongos silvestres, perfectamente
poden consumir los de supermercado. Igualmente,
deliciosos y con buenas cualidades nutritivas, pero
sobre todo nos ofrecen seguridad alimentaria.

También se debe tener en cuenta las alergias,

intolerancias o el estado de maduración del hongo.
Todos estos aspectos podrían hacer que el
consumo de hongos nos produjera algún tipo de
malestar estomacal o sentirnos mal.

Como dato comentarles que, no sólo se consumen

hongos con fines gastronómicos. Otras formas de
consumir hongos son: en infusiones, extractos o
cápsulas como adaptógeno o medicinal y otros
consumen algunos hongos con fines recreativos.
 HONGOS SILVESTRES
DE CHILE

Lepista nuda, Ciclocibe cylindracea, Calvatia sp, Pleurotus

suberis, Pleurotus ostreatus, Pleurotus pulmonaris, Agaricus
sp, Coprinus comatus, Huitlacoche, Lycoperdon sp, Lacaria
laccatra y fraterna, Rhizopogon sp, Leccinum scabrum,
Xerocomus sp, Laetiporus sulfureus, leucoagaricus
leucothites, Schizophyllum commune, Armillaria sp, Aleuria
aurantia, Volvariela bombycina…

Morchella sp.

Chlorophyllum rhacodes

Flamulina velutipes

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HONGOS SILVESTRES
DE CHILE

Amanita rubescens

Tricholoma terreum

Chalziporus piperatus

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 HONGOS NATIVOS
DE CHILE

Loyo, Macrolepiota bonaerensis, Marasmiellus alliodora,

Grifola gargal, Fistulina endoxantha, Hericium sp (Melena de
león), Aleurodiscus viellinus, Plectania chilensis…

Amanita diemii

Amanita merxmuelleri

Boletus loyita

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HONGOS NATIVOS
DE CHILE

Cortinarius austraturmalis

Cortinarius lebre

Cortinarius magellanicus

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 HONGOS DE CULTIVO
EN CHILE

Callampa de pino deshidratada, Pleurotus ostreatus,

Shiitake, Maitake (Grifola frondosa), Pholiota nameko, Oreja
de judas, Morchella, Boletus edulis, Trufa blanca…

Melena de león

Trufa negra

Pleurotus djamor

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 CHAMPIÑÓN DE PARÍS

Nombre cientifico: Agaricus

bisporus

Otros champiñones: Agaricus

brunescens, Agaricus
campestris, Agaricus augustus,
Agaricus arvensis, Agaricus
Xantoderma…

Comestible con precaución

Temporada: primavera-otoño

Prados y jardines (zonas nitrogenadas)

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DESCRIPCIÓN
Hongo de tamaño mediano, de color blanco, globoso, con
láminas rosadas

Cutícula separable, pie desprendible

USOS CULINARIOS
Sabor fúngico, carnoso
Rellenos, cremas, sopas, acompañamientos…

LIMPIEZA CONSERVA
Con paño húmedo En salmuera

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CURIOSIDADES

El más cultivado y conocido a nivel mundial.

Bajo en calorías, minerales esenciales, fibra dietética,

vitaminas etc

Tiene todos los aminoácidos esenciales, sustituto de

la carne.

Ergoesterol- vitD

No vit B12

Agaritina: pre-cancerígeno -se elimina con calor

Trehalosa y quitina- no digeribles, intolerancias

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COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

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RECETA CHAMPIÑÓN
CHAMPIÑON CON VEGETALES Y ALBAHACA
 INGREDIENTES
1 bandeja Champiñones
1 Pimiento
1 Cebolla
1 Zapallo italiano
1 zahoria
Sal
Azúcar
Pimienta
Mantequilla/aceite
Albahaca

RECETA
Trocear los vegetales en trozos no muy
pequeños.
Limpiar los hongos con un paño húmedo.
Picar en 4-8 trozos los champiñones.
En una sartén con una nuez de mantequilla y un
poco de aceite saltear los hongos hasta que
boten el agua y estén dorados.
Añadir los vegetales troceados.
Saltear.
Agregar una pizca de sal y azúcar.
Acabar con un poco de albahaca picada.

OPCIÓN VEGANA: utilizar mantequilla vegetal

o simplemente aceite.

Graciela Vicente
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 Graciela Vicente
Recetasysetas

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