GASTRONOMIA GRIEGA
Facultad de Turismo y Ambiente “Marcelo Montes Pacheco”
Gastronomía Griega
Cocina del Mundo
Heredia, Jazmín – Naselli, Melisa – Nis Fiore, Victoria – Padilla,Verónica
Profesor Emiliano Toledo Arévalo
Fecha de entrega: 10/05/2020
HISTORIA
➢ Los griegos establecen las bases de la gastronomía tal y
como la conocemos hoy, ya que es en dicha civilización
donde surge como figura importante el cocinero que
elabora sofisticados platos y novedosos.
➢ Se define a la cocina. Siendo participe toda la sociedad en
banquetes, viajes y guerras.
➢ Aparece el primer libro de recetas, elaborado por
Arquéstato en el año 330 a.C.
➢ Fueron innovadores en el cultivo y comercialización de
cereales. Los griegos hacían uso de sus conocimientos para
elaboración de panes con distintos tipos de cereales, ➢ Cultivaban y consumían verduras (zanahorias, nabos, puerros,
incorporándoles miel, aceite o queso. cebollas y ajos).
➢ Se incorporan nuevos alimentos a los banquetes.
➢ Existía un estrecho lazo entre la cocina y la religión. Se
compensaban los excesos culinarios mediante rituales de
sacrificio a animales.
➢ La cocina comienza a transformarse, incorporando nuevos
hábitos alimenticios y métodos en elaboración.
➢ La cocina griega se sustenta sobre cuatro pilares:
ingredientes frescos de buena calidad, uso correcto de
hierbas y especias, el conocido aceite de oliva griego y la
sencillez.
HISTORIA
Método “Salazón”
• Luego de que el fuego formara parte de la cocina, los
griegos descubren este nuevo método de conservación de
alimentos.
• Nace en los pueblos con los pescadores del Mediterráneo,
buscaban mantener la durabilidad de sus alimentos durante
largos traslados.
• Consiste en la deshidratación parcial de los alimentos para
que se conserve.
Banquete
• Concepto que comenzó a utilizarse en las bodas.
• Los invitados solían comer cómodamente recostados en su
brazo izquierdo, comiendo con el derecho.
• Este era servido por esclavos.
• No había presencia femenina, su lugar era en la cocina
organizándolo todo.
CARACTERISTICAS PRINCIPALES
Influencia de la gastronomía Hortalizas:
mediterránea
➢ Mediterránea ➢ Tomate ➢ Berenjena
Ingredientes más utilizados: ➢ Cebollas ➢ Patatas
➢ Trigo ➢ Pimientos ➢ Judías verdes
➢ Aceite de oliva ➢ Alcachofas
➢ Queso feta (elaborado con ➢ Espinaca
leche de cabra) Carnes
➢ Aceitunas “Kalamata”
➢ Ternera ➢ Pescado
Hierbas aromáticas: ➢ Cordero
➢ Hierba ➢ Eneldo Repostería
Buena ➢ Perejil ➢ Influencia oriental, como
➢ Mejorana ➢ Tomillo pasteles de base de hojaldre
➢ Menta ➢ Romero y miel
➢ Laurel ➢ Pimienta
➢ Orégano ➢ Comino
➢ Albahaca ➢ Cilantro
PLATOS TIPICOS
Mousakás
Pastel tradicional elaborado al horno con
capas de berenjenas, patatas, carne picada
(originalmente cordero picado) y bechamel.
Tzatziki
Una de las salsas más habituales, confeccionada
con yogur griego, pepino, ajo, zumo de limón y
eneldo. Puedes probarla como entrante o
guarnición a muchos platos principales.
PLATOS TIPICOS
Tiropita Yemistá
Empanada de queso feta Tomates y pimientos asados rellenos de arroz y
carne picada.
y huevo, envuelto con
A veces se utilizan
finísimo hojaldre,
calabacines.
llamado filo.
Spanakopita Taramosalata
Empanada de espinacas Se elabora con tarama, que son huevas en salazón y
curadas de carpa, aunque existen variedades de otras
Y queso feta. Plato especies, especialmente de bacalao. En su elaboración
perfecto para los las huevas se mezclan con
miga de pan, jugo de limón,
viajeros vegetarianos. cebolla, ajo, aceite de oliva,
Pimienta negra y a veces
picatostes (pan frito).
PLATOS TIPICOS
Horiatiki Dolmadakia
Ensalada griega, hecha de tomate, Hojas de parra o acelga rellenas de arroz – o de
pepino, pimiento verde, cebolla, arroz y carne- y servidas con salsa de huevo y
limón (avgolémono). Se puede adaptar este plato
aceitunas Kalamata y queso feta, para vegetarianos,
aliñada con aceite de oliva, sal y extrayendo la
orégano. carne.
Los Pescados
Son habituales los salmonetes (barbounia), el pargo
(fagrí), la lubina (lithrini), los calamares fritos
(kalamarakia tiganitá), el pulpo a la brasa (jtapodi sta
kárvouna) y la langosta (astakós), servida sobre
todo con pasta, plato riquísimo llamado astako
makaronáda.
PLATOS TIPICOS
Pastitso Souvlaki Brochetas de carne de
Plato de horno clásico con macarrones gruesos, carne cerdo, de ternera. o pollo que se sirven en el
picada y bechamel. plato o en pan de pita y van acompañadas de
verduras, tzaziki e incluso patatas
fritas para una comida
rápida y completa.
Solomos Sta Karvouna Berenjenas Papoutsakia
Plato principalmente de salmón y aderezado al Consiste en berenjenas rellenas de carne picada
mismo tiempo con rodajas de limón, salsa de zumo y cubiertas de queso. Contiende cebollas
de limón y aceite de oliva. Acompañado de patatas picadas, aceite de
fritas, guisantes y salsa de oliva, un vaso de
yogur o césar. vino blanco, perejil
picado, bechamel,
sal y pimienta.
PLATOS TIPICOS
Fasolada o sopa de alubias Gyros Consiste en carne de
Es una sopa cuyo elemento res o de cerdo que tras ser horneada se corta en
principal son las alubias, las pequeñas rodajas que se introducen en pan de
pita. Se presenta con rodajas de cebolla,
habas o los frijoles. Plato pimientos verdes o
condimentado y aromático,
rojos y salsas típicas
existen varias versiones.
de Grecia, entre ellas la
tzatziki o salsa de yogurt.
Queso griego o feta Mezzedes
Origen del nombre proviene del hecho de ser cortado Término que hace referencia a selección de
en pedazos después de su elaboración. Tipo de queso pequeños platos, se sirven como entrantes.
que se elabora tanto con leche de cabra como de Muchos estos van
oveja, sin pasteurizar y a acompañados entrantes.
partir de la cuajada, que es Muchos estos van
tratada con salmuera. acompañados de la salsa
Aspecto tradicional blanco, tzatziki.
suave y no tiene corteza.
PLATOS TIPICOS
Bougatsa Koulourakia
Compuesto por capas
de masa filo rellenas Postre elaborado tradicionalmente en Semana
con crema pastelera, Santa para consumirse después del Sábado
queso o carne picada. Santo. Galletas de mantequilla, con glaseado
por encima. Tienen
forma de anillo y
llevan semillas de
sésamo por encima.
Diples Postre masa fina estirada Kourabies
con la cual se forman tiras Galleta de mantequilla, hecha típicamente con
largas y finas, se fríen al almendra. En ocasiones se añade brandy, vainilla,
mismo tiempo que se doblan el mastika y el agua de rosas, para darle aroma.
para formar un espiral. Se Se encuentran de distintas formas: bolas,
ondulados, media luna o
mojan en almíbar o en miel. simples galletas. Se
Se pueden servir hornean hasta dorarlos y
acompañados de frutos secos picados y canela justo tras retirarlos del
espolvoreada. horno se espolvorean
con azúcar glas.
PLATOS TIPICOS
Melomakárono Revani o ravani
Pastel griego hecho principalmente de harina, aceite Dulce hecho de sémola
y miel. Otros ingredientes son la sémola, el azúcar, la remojada en almíbar. Un
añadido popular a esta receta
cáscara o el zumo de es el coco. Los habitantes del
sur de Grecia lo llaman ravani,
naranja, el brandy, la canela
en el norte se le llama revani.
y otras hierbas.
Loukoumades Baklava
Son pequeños buñuelos redondos y fritos, Pastel turco elaborado con una
normalmente pasta de pistachos o nueces
trituradas, distribuida en una
recubiertos de
masa filo y bañado en almíbar o
miel y canela. jarabe de miel. Existen diversas
variedades que incorporan
avellanas y almendras, entre
otros frutos secos.
BEBIDAS TIPICAS
➢ Dentro de las costumbres griegas se elaboraban vinos tanto tinto como rosado y blanco.
➢ Los griegos no dudaban en aromatizar el vino, con miel, canela o incluso tomillo.
➢ Contrariamente a los griegos modernos, no producían Retsina (vino con resina de pino.)
➢ Vinos griegos se producen desde hace muchos años; probablemente, Grecia sea una de las regiones vitivinícolas
más antiguas en el mundo.
➢ Asimismo, los vinos de Grecia cuentan con gran calidad y, en consecuencia, gozan de una privilegiada reputación
internacional.
➢ Además del vino, el Ouzo y Metaxá son bebidas griegas de fama internacional.
➢ El ouzo (en griego, ούζο) es un licor anisado de origen griego con fuerte sabor dulce y olor a regaliz.
➢ Hecho a base de uvas maduradas y anís, se sirve comúnmente en fiestas de boda, reuniones familiares, etc.
➢ Su graduación está entre 37° y 50°. Es transparente e incoloro}
➢ Licor más tradicional y más conocido de Grecia
➢ Metaxá
➢ La metaxá es una especie de cognac griego compuesto de una potente mezcla brandy, especias y vino de
diversas variedades de uva, a la que en ocasiones se le añaden aromas de rosas laurel y canela para darle
un toque de sabor.
➢ Creada en 1888 por Spyros Metaxas, esta bebida destilada cuenta con cinco variedades en función de los
años de maduración de la mezcla: tres estrellas, cinco estrellas, siete estrellas, doce.
➢ En la actualidad la metaxá se exporta a más de 60 países, fruto del gran prestigio internacional que ha
adquirido con el paso de los años.
BEBIDAS TIPICAS
Retsina Athiri
Es un vino blanco (o rosado)., al cual se Esta es una de las más antiguas variedades
añade resina de pino durante el de uva griega. Esta uva se cultiva en la isla de
proceso de fermentación, de ahí su Santorini. Es de piel fina y dulce, por ello
nombre. La resina se elimina justo V
este vino de cepa blanca es ligeramente
antes de embotellarlo, pero le aporta I
N aromático y de baja acidez.
un sabor especial e inconfundible.
O
S
B
Assyrtiko o asyrtiko L Aidani
Estas uvas son reconocidas por ser la A
mejor variedad de uva blanca en Grecia, N Este tipo de uva que se encuentra
producen un vino completamente seco, C principalmente en las islas Cícladas,
con aromas a cítricos. Además, esta se O produce vinos aromáticos y se puede
caracteriza por poseer un gusto terroso S mezclar con la Assyrtiko, que contiene un
y mineral debido a que sus cultivos se alto contenido alcohólico y de acidez, ya
encuentran en la isla Santorini, donde se que cuenta con volumen alcohólico y
halla el volcán del mismo nombre. acidez medios.
BEBIDAS TIPICAS
Xiomara
Agiorghitiko
Los cultivos se encuentran en Nemea en el El nombre de esta uva se traduce como
ácido negro, y encontramos que esto
Peloponeso. Son reconocidos por su color se debe a que el color de la uva es rojo
intenso, cuentan con una complejidad intenso mientras que es rica en taninos.
Asimismo, se elabora un vino que en la
aromática. Además, este tipo de cepa nariz es de complejos aromas y se
Produce vinos rosados.
descubren notas de grosellas, especias,
aceitunas y tomates secos.
VINOS TINTOS
Mandelaria - Mandilaria
Se cultiva principalmente en las islas de
Rodas y Creta, también se le conoce como
Amorgiano. En su producción se
encuentra vinos tintos notables.
DISTRIBUCION DE LAS COMIDAS
Los antiguos griegos hacían tres comidas al día:
Desayuno (acratismos)
Compuesto de pan de piso mojado en agua de vino puro; al que eventualmente se le agregaban higos
o aceitunas. El griego antiguo era madrugador: se levantaba normalmente al rayar el alba y hacía unos
ligeros ejercicios gimnásticos. Después de lavarse con agua del pozo de la casa, se toma el desayuno.
Almuerzo ( ριστον ἄ ariston)
Se tomaba al mediodía o al principio de la tarde y que era bastante frugal o rápido.
Cena (δε πνον / ῖ deĩpnon)
La comida más importante y copiosa del día, que tenía lugar generalmente a la caída de la noche. Puede
añadirse una merienda (( σπέρισμα / ἑ hespérisma), que se solía tomar al atardecer.
UTENSILIOS
Cortador de hierba Pitter de oliva
La mayoría de los platos Las aceitunas son un pilar de la
griegos se basan en el aroma cocina griega, ya sea crudos o
y el sabor de las hierbas cocidos. El único problema con
frescas. Poner las hierbas en las aceitunas frescas son los
una tabla de cortar y cortar carozos. En lugar de cortarlos
con un cuchillo es una con un cuchillo, una
opción. Una alternativa es un
herramienta fácil es esta, que
cortador de hierba, que es
un utensilio de múltiples con un solo apretón presiona
ruedas que se ejecuta sobre el carozo de la aceituna,
las hierbas. Este corta en manteniendo la piel casi
rodajas las hierbas sin poner intacta. El pitter de oliva
en riesgo los dedos. también puede ser llamado
deshuesador de cerezas.
UTENSILIOS
Las latas de aceite de oliva Ralladores de queso
Mientras se vierte el aceite Un rallador de queso es un
de oliva de una botella esta utensilio de cocina práctico
bien, muchos cocineros para la cocina griega, así como
prefieren utilizar aceite de otros platos étnicos. Un
oliva latas de metal. Puede rallador de cuatro caras de
venir en varios tamaños y serie se encargará de quesos
formas, los canalones de las tanto duros y blandos. El
latas hace que sea más fácil queso se coloca en un
para medir el líquido, pequeño recipiente, sujeta en
especialmente cuando se su lugar, y luego el mango se
utilizan cucharas de medir o hace girar para rallar el queso
verter encima de una en ensaladas, panes o comidas
ensalada. cocinadas.
UTENSILIOS
El mortero y maja Rallador de especias
Triturar hierbas es simple Otra manera de incorporar la
mediante el uso de un fragancia de las especias en la
mortero y mano de cocina griega es mediante el
mortero. Estas herramientas uso de un rallador de especias.
de cocina a mano vienen en Se trata de pequeños
una variedad de tamaños y ralladores de mano, similar en
se hacen generalmente de apariencia a ralladores de
madera o metal. queso.
UTENSILIOS
Cepillos de pastelería
Phyllo o filo, la masa es una
envoltura popular para
carnes, frutas y quesos. Para
mantener la masa húmeda,
mantequilla o aceite de oliva
es cepillado a través de la
[Link] de distintos
tamaños.
COCINEROS GRIEGOS
Trabajo en muchos restaurantes y en uno de
ellos llegó a ser Sub-Chef. Luego decidió ir a
A sus 23 años decidió dedicarse a Tokio en dónde se capacitó en el arte de hacer
la gastronomía y realizó sus estudios en sushi y después de graduarse, regresó a su país
Grecia. para abrir su local.
Abrió su local, estilo bar,
SUSHIMOU. Él se refiere a este
como "la taberna de pescado",
cuenta con 12 asientos y recibe solo
a 30 comensales por día. Elabora sus
El entró en el último puesto de los 100 preparaciones en frente del publico.
mejores chef del mundo en la Su especialidad en materia prima es
concesión de la 1era CUMBRE el pescado y sus ingredientes
MUNDIAL DE CHEF'S, en noviembre preferidos son :el azafrán, el
del 2016. salmonete y el bonito.
Su sueño es realizar todas la
Antonis tiene 40 años y en la preparaciones de su
actualidad es dueño y chef restaurante con ingredientes
de SUSHIMOU. 100% de su país.
ANTONIS DRAKOULARAKOS SUSHIMOU
COCINEROS GRIEGOS
Al crecer, estimo la gastronomía y trabajo en distintos restaurantes de Atenas. En el 2013 cuando el hotel
abrió sus puertas el se postulo para comandar la cocina "La Pergola", dónde trabaja actualmente con
dos ayudantes ya que es una cocina 3x3 y preparan recetas como: bolitas fritas de tomate y los
camarones saganaki, una versión gourmet de una receta que aprendió de su abuela Marulia. Con todas
sus recetas quiere dar a conocer, platos clásicos griegos por lo cual, cocina con productos locales , hasta
verduras que obtiene de su propia huerta en su casa .
Desde chico Kostas supo que lo suyo era
la cocina, gracias a su abuela materna a la Su materia prima
que el ayudaba. En su decisión también preferida son :Aceite de
influyó su crecimiento en Piero, dónde se oliva y tomates de
encuentra el mayor puerto de Grecia, en Santorini , los cual
dónde el acompañaba a su padre a pescar podemos encontrar en
y vender en un puesto familiar, por lo casi todos sus platos .
cual desde chico aprendió a trabajar con
diferentes productos de mar.
Su sueño es : demostrar
Tiene 37 años y actualmente es que la cocina griega es
el chef del restaurante La mucho más que la
Pérgola en el hotel Iconic, en musaka y el baklava, que
Santorini. es lo único que se
conoce. Nosotros
tenemos mucho más que
KONSTANTINOS AVGOULIS eso.
COCINEROS GRIEGOS
También miró detenidamente las
técnicas de cocina y fermentación
nórdicas.
Después de graduarse de la escuela culinaria,
comenzó su carrera profesional con el mentor Ahora es el chef del restaurante Noble Fine
chef Georgios Troumouchis, donde lo guío e Dine en Rodas, donde inspirado por la
inspiró a lo largo de su carrera. Su carrera tradición y la singularidad de su tierra natal, ha
comenzó a tomar forma en diferentes creado un menú que cuenta la historia de una
restaurantes con estrellas Michelin para los que vida cotidiana olvidada, para provocar
trabajó, donde desarrolló su visión moderna y emociones y despertar recuerdos.
minimalista de la experiencia gastronómica.
Recibió el primer premio en la
Stamatios es un joven chef apasionado competencia por su plato Salas, que
y muy creativo. Criado en una familia proviene de las palabras griegas
culinaria, desarrolló su motivación thalassa (mar) y halas (sal). Utilizando
desde muy joven. Rodeado de técnicas de fermentación y ahumado,
diferentes sabores y gustos, aprendió mezcló 19 ingredientes frescos locales
técnicas básicas de cocina cuando era diferentes de diferentes islas del sur
niño. A los trece años se convirtió en del Egeo para crear una composición
aprendiz de chef cerca de sus padres. única que narra las tradiciones
culinarias locales.
STAMATIOS MISOMIKES
COCINEROS GRIEGOS
EGIS DE RODAS
• Fue uno de los 7 cocineros de la antigua Grecia, de el se decía que cocinaba
cualquier pescado a la perfección, creó magníficas recetas de pescado que se
conservan a día de hoy en Grecia, también introdujo nuevas técnicas de cocción
del pescado.
NEREO DE CHIOS
• Es el segundo cocinero de la lista, a el se le atribuye cocinar congrio para los
dioses.
Introdujo la técnica de transportar alimentos dentro de hojas de higuera,
también se le atribuye el invento de la primigenia ternera.
CHARIADES DE ATENAS
• De el se dice que fue el mejor cocinero y que nadie lo supero en esa materia.
Controlaba todas las técnicas culinarias.
COCINEROS GRIEGOS
LAMPRIA
• Fue el inventor del caldo negro.
• Este caldo se consumía en Esparta normalmente.
Se dice que su horrible sabor hizo que un caballero Sibaris dijera "Ahora entiendo porque los caballeros
espartanos están dispuestos a morir"
APCTONETE
• Fue el creador del embutido.
• En aquella época la fabricación del embutido empezó a la vez que el consumo de sal.
• Tenemos constancia de la existencia de embutidos en Grecia y Roma por las obras literarias en las que
aparecen.
• Podemos ver en las obras de Homero (siglo IV a.C) que ya conocían la morcilla. En la odisea se habla de
la tripa rellena con carne y grasa, la cual se podía asar al fuego.
• Este es uno de los relatos más antiguos de embutido que encontramos.
EUTHYNO
• El cocinero especialista en lentejas, la legumbre base de la época, nadie las hacía mejor que él y a su
puerta acudían personalidades de toda Grecia.
ARISTÓN
• Lo llaman el maestro de los maestros, el contagió el amor por el arte de la cocina a los otros seis.
• De su mano nacieron muchos guisos griegos como la skordalia y gazpacho de pepino o tzatziki griego.
• También perfeccionó técnicas como la cocina de vapor y la reducción de caldos.
APORTES DE GRECIA AL MUNDO
Té griego Embutidos
Se trata de la infusión de la variedad de Sideritis El salchichón: embutido curado de origen
Syriaca. Este tipo de infusión viene empleándose griego y romano.
durante muchos siglos según la tradición para La primer morcilla: Una versión poco
remediar varios males. Se habla de que los antiguos verosímil sitúa el origen de la morcilla en la
griegos la utilizaban para la curación de las heridas de antigua Grecia, según un relato que aparece
guerra con armas de hierro, haciendo la función de la en la Odisea de Homero.
que hoy podría ser una
antitetánica, y regenerando
la piel, aunque esto no son
más que habladurías
amparadas por la tradición.
Quesos Anthotyros Graviera
Feta Este queso elaborado con leche de oveja o Un queso muy popular en Grecia y
Feta es el queso más famoso y el de cabra, tiene dos presentaciones: fuera de sus fronteras. Es elaborado
más antiguo de Grecia. Está hecho envejecido, con un sabor salado y rallado y con leche de oveja o leche de cabra.
con leche de oveja, su textura es una versión más suave, no envejecido, el Posee una pasta dura con un sabor
suave de color blanco, posee un cual posee un sabor más dulce. ligeramente dulce parecido a la
sabor ligeramente agresivo y ácido. nuez.
Se encuentra en dos formas, feta
suave o ligeramente duro.
APORTES DE GRECIA AL MUNDO
Quesos
Haloumi Kaseri
Este queso también alcanza niveles de popularidad Es un tipo de queso muy popular en
en Grecia. Su sabor y textura es muy similar al Grecia, parecido al famoso queso italiano
queso feta. Éste es un poco más suave porque está Mozzarella. Su elaboración es a base de
elaborado con la combinación de dos tipos de leche de oveja o una mezcla con leche de
leche: cabra y oveja. cabra. Presenta un color amarillo pálido, de
pasta semidura y una textura suave.
APORTES DE GRECIA AL MUNDO
Quesos Kefalograviera
Kefalotiri Este queso de pasta dura con un rico sabor
Otro queso muy famoso en Grecia, salado, es elaborado con leche de oveja.
muy parecido al Feta. Posee una Gracias a su contextura, es utilizado como
pasta dura ideal para usar rallado, acompañante de un plato muy popular en
es de sabor ligeramente salado y su Grecia llamado el saganaki, el cual lleva queso
color puede ser blanco o amarillo Kefalograviera frito.
claro con agujeros bien
diseminados.
APORTES A ARGENTINA
El Mantecol : Georgalos Hnos. fue la empresa
que por parte de los hermanos
griegos Georgalos, trajeron a nuestro país este
delicioso postre, el cual se hizo famoso muy
rápidamente.
Es curiosa la historia de cómo un antiquísimo
dulce griego se convirtió en una de las golosinas
predilectas de los argentinos. En realidad, el halvá
o chalwás, como se lo conoce en Salónica (norte
de Grecia), es un postre que se elabora con un
50% de semillas de sésamo tostadas y molidas
(tahine), y una mezcla caliente de glucosa y
azúcar.