PISCO MOSTO VERDE
Introducción
Es el Pisco obtenido de la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras con fermentación
interrumpida.
Pisco es una palabra quechua que significa ave.
El Pisco, es el producto obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de “Uvas
Pisqueras” recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan y producido en la
costa de los departamentos de Lima.
El mosto verde es la delicada destilación de mostos ricos en azúcares sin fermentar.
Se trata de características adicionales a las que tiene un buen pisco puro.
El Mosto Verde Quebranta se caracteriza por ser un Pisco incoloro, limpio y brillante. Su olor,
de intensidad moderada, permite percibir una fina y delicada sensación a frutos secos. En boca
se siente dulce, suave, sedoso, con una exquisita presencia de alcohol en justo equilibrio, que
da como resultado una sinfonía de aromas a frutos secos. Un Pisco de persistencia media y
exquisito final de boca.
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¿CÓMO SE HACE EL PISCO PERUANO?
El pisco es la bebida bandera del Perú, un fino aguardiente de uva reconocido en el mundo por
su calidad y versatilidad para preparar distintos cocteles entre los que destacan, por supuesto,
el pisco sour y el chilcano). A diferencia de otros destilados de uva, todas las etapas de
elaboración del pisco están orientadas a conservar y transmitir a la bebida solo las
peculiaridades de la cepa empleada. Estos son las 5 etapas.
Mosto y fermentación
medir
reposar
fermentar
Tras la vendimia se procede a la separación de ramas y a la extracción del jugo de la uva o
mosto. Actualmente, el prensado se realiza en máquinas muy eficientes, que separan los
hollejos y no revientan las semillas que podrían amargar el producto. El mosto pasa a unas
cubas o tinajas donde queda en reposo. Es ahí cuando, al igual que en la elaboración del vino,
empiezan a actuar los microorganismos y levaduras, las cuales convierten el azúcar del jugo en
alcohol. Durante ese periodo, es muy importante controlar la temperatura y, también, que las
levaduras no se asienten y actúen solo sobre una parte del mosto. Al finalizar este proceso se
obtiene un vino muy seco y joven.
En promedio, el concentrado se fermenta entre 12 y 15 días. Pero si se trata de la variedad
mosto verde, este periodo se reduce a 6 o 7 días, para que la sustancia retenga más azúcares.
Se deben emplear 7 kilos de uva por cada litro de pisco deseado, y el doble (14 kilos) si se trata
de un pisco mosto verde.
3. Destilado
calentar
evaporar
enfriar
La sustancia obtenida tras la fermentación se destila una sola vez y de forma directa en falcas o
alambiques fabricados de cobre, estaño y acero inoxidable, pues estos metales no alteran las
propiedades de las cepas. La destilación consiste en someter el mosto fermentado al calor de
una olla o paila, para que se vaya evaporando. Este líquido se hierve a una temperatura que
varía entre los 80 y 110 oC hasta transformarse en vapor. Los vapores que suben llegan a un
conducto condensador (cañón o serpentín), que se encuentra sumergido en una alberca con
agua fría o sustancias refrigerantes. El efecto del cambio de temperatura hace que el vapor se
condense y se convierta en un líquido alcohólico que se conoce como “primer pisco” o
“chicharrón”. Este aún no es el producto final.
4. Selección del cuerpo
observar
probar
decidir
El líquido que sale de la falca o el alambique se separa en “cabeza”, “corazón” y “cola”.
1. La cabeza se descarta porque, al ser el líquido que sale al comienzo de la destilación, tiene
contenido alcohólico muy alto y gusto cetónico. El corazón (o cuerpo) se rescata,
pues en él residen los alcoholes “superiores” y es donde mejor se preserva el aroma natural de
la fruta que le da el carácter final al pisco. La cola se descarta porque, al
ser lo último en salir del alambique, tiene poca presencia de aroma, sabor y alcohol.
Hacer una separación adecuada requiere del profundo conocimiento y la sensibilidad de los
maestros pisqueros.
A tener en cuenta: el grado de alcohol en el pisco:
Al iniciarse la destilación del mosto, el contenido alcohólico del producto que sale del
alambique es alto, aproximadamente 75ºC. Conforme avanza la destilación, el grado de alcohol
va disminuyendo hasta alcanzar el rango ideal, para luego continuar descendiendo. Controlar y
balancear el volúmen alcóholico requiere técnica y destreza. De ninguna manera se puede
utilizar agua para disminuir la graduación alcohólica.
5. Maduración
reservar
esperar
redondear
El corazón de la bebida obtenida se guarda en recipientes de vidrio, acero inoxidable u otro
material que no altere sus características organolépticas. En este tiempo, se asientan algunas
partículas no deseadas que podrían permanecer en el líquido y evolucionan los componentes
alcohólicos. Así, el pisco pierde agresividad, redondea sus aristas y gana en armonía. El periodo
de reposo debe ser, como mínimo, de tres meses. Este lapso puede extenderse a ocho o nueve
meses, dependiendo del entorno y el tratamiento requerido en cada bodega. Luego, la bebida
es filtrada y embotellada para el consumo.
Tinajas usadas en el pasado para almacenar pisco.
Las tinajas o “piskos” usados tradicionalmente en la elaboración del aguardiente han sido
reemplazados por recipientes más prácticos, que tampoco alteran las características de la
bebida.
El pisco no se añeja, solo reposa. Para ello no se usan barricas de madera, pues estas aportan
sabores, aromas y color; y lo que buscan los pisqueros es que solamente se transmitan a la
bebida las singularidades del tipo de uva empleado.
Que contiene
proveniente de la destilación de mostos frescos incompletamente fermentados. Es elaborado
con mostos que no han terminado su proceso de fermentación. En otras palabras, se destila el
mosto antes de que todo el azúcar se haya transformado en alcohol. Es por eso que requiere
de una mayor cantidad de uva por litro de pisco, lo que encarece ligeramente el producto. El
mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo. Posee una variada estructura
de aroma y sabores, y además una sensación táctil en la boca. El hecho de destilar el mosto con
azúcar residual no implica que el pisco sea dulce. La glucosa no es eliminada por el alambique
ya que este solo evapora alcoholes. Sin embargo, esta escasa cantidad de dulce en el mosto le
transmite una característica muy particular aportando "cuerpo" a su estructura y una sensación
"aterciopelada" en la boca.
Curiosidades sobre el Pisco: ¿cómo se prepara y con
qué marida mejor?
El Pisco es el destilado peruano por antonomasia y su elaboración está ligada a nuestra historia,
nuestra gastronomía y nuestras tradiciones. Hoy te contamos cómo se prepara y con qué platos
combina mejor nuestra bebida bandera.
Pisco puede significar muchas cosas. En quechua, pishko designa a las aves y es también el
nombre que le dieron los incas a la desembocadura del río Pisco. Asimismo, se conocía
como piskos a los alfareros que producían las botijas donde se almacenaba el primer destilado
producido en suelo americano, de acuerdo con National Geographic.
Fue en este valle donde los primeros colonos españoles probaron plantar distintas uvas, algunas
de ellas desarrolladas en las islas Canarias, y así empezaron una tradición que lleva cinco
siglos.
La fermentación es clave en la elaboración del Pisco, que se obtiene de ocho uvas pisqueras: las
aromáticas moscatel, Italia, albilla y torontel, y las no aromáticas quebranta, negra criolla,
mollar y uvina. De estas se obtienen tres tipos de Pisco: el puro de una sola uva, el mosto verde
del mosto fresco fermentado de uvas y el acholado que mezcla distintas uvas pisqueras.
Pero ¿cómo se produce un auténtico Pisco y cuáles son los mejores platos para acompañarlo?
Aquí te lo contamos.
¿CÓMO SE PRODUCE EL PISCO?
Como indicamos, a partir de ocho distintas uvas pisqueras, el Pisco se produce de manera tanto
artesanal como industrial en una destilación discontinua y sin corte. Esto quiere decir que de las
uvas, que se presionan hasta obtener un mosto, se produce el alcohol que le dará su fortaleza.
Una vez recogidos, los racimos se depositan en una despalilladora, máquina que separa la uva
del escobajo. Esta uva se estruja y se deja macerar junto al hollejo, es decir, su cáscara. En este
proceso no se inicia todavía la fermentación alcohólica, por lo que se debe hacer a temperaturas
bajas. Una vez macerada, esta mezcla se prensa para obtener el mosto, materia prima para la
elaboración del vino, que pasa a los tanques de fermentación.
Aquí empieza un proceso controlado con la ayuda de las levaduras de las que se obtiene vino, la
materia prima para la elaboración del Pisco. Aquí es también donde ambos procesos se separan,
pero es importante recalcar que todo el mosto de uvas pisqueras se usa para producir Pisco.
Finalmente, el vino fermentado se destila. De este proceso obtendremos el destilado llamado
Pisco. El Pisco peruano solo puede destilarse una sola vez y nunca se rebaja con agua destilada.
Lo que se obtiene es un líquido transparente de gradación alcohólica de entre 38° y 48°
(generalmente de 42°) y con cuerpo, lo que se nota en la lágrima que se produce en el vaso al
agitarlo.
Las diferentes variantes de este proceso generan el Pisco mosto verde (para el cual se detiene
antes la fermentación y cuya principal diferencia es el azúcar natural del mosto que queda) y el
acholado (que combina distintas uvas en el proceso).
¿CON QUÉ COMIDAS COMBINA EL PISCO?
De acuerdo con el chef Diego Loret de Mola, en una entrevista con el diario El Comercio, el
cebiche combina muy bien con el chilcano o el Pisco sour. El cocinero recomienda usar Pisco
quebranta, porque su sabor balancea los ácidos y picantes con sus toques de dulzor.
Con el lomo saltado, el chef indica que un Pisco punch es la elección, debido a que la piña
combina con la comida oriental y realza los sabores salados de las papas, los tomates, la cebolla
y la carne. El tacu tacu funciona con cócteles clásicos como el sol y sombra de Pisco torontel.
La mezcla del Pisco y licor de guinda le darán el cuerpo perfecto para acompañar a los frejoles
y el arroz. Finalmente, el ají de gallina va excelente con un Pisco puro moscatel, ya que brinda
equilibrio al plato con su cuerpo, suavidad y tonos aterciopelados.