ESQUEMA DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

I. GENERALIDADES
1. TÍTULO: “Calidad higiene de las tablas de picar del mercado virgen de Fátima”
PERSONAL INVESTIGADOR

Indicar el nombre y apellidos de los participantes

-Rosales Salazar Junior Marco

-Henostroza Choque Jose Manuel

-Asencios Trebejo Roshmel

-De La Cruz Minaya Estiven

-Nuñez Jullca Maicol

2. TIPO DE INVESTIGACIÓN
[Link] acuerdo a la orientación:

*Aplicada

Nuestra investigación tiene como principal objetivo ampliar el conocimiento sobre las cargas
microbianas en las tablas de picar de pescado y poder darle una solución o una mejor calidad de
higiene al uso de las tablas de picar mediante una charla de orientación.

De acuerdo a la técnica de contrastación:

*Explicativa

La investigación se realizará mediante la experimentación, puesto que los datos son obtenidos

por observación de fenómenos condicionados por los investigadores.
Realizando así la experimentación de acuerdo con el marco metodológico de investigación,
para obtener así los resultados buscados.

3. REGIMEN DE INVESTIGACIÓN

*Libre: El tema de la investigación es de régimen libre ya que el grupo de investigación lo vio

adecuado, referente al tema de microbiología sanitaria, con el fin de obtener resultados satisfactorios
y a optar nuevos conocimientos.

*LOCALIDAD E INSTITUCIÓN DONDE SE EJECUTARÁ EL PROYECTO

*Localidad. - provincia de Huaraz – distrito de Independencia

 localidad de toma de muestra: Mercado central-Huaraz (sector pescado)

*Institución. - Universidad nacional Santiago Antúnez de Mayolo –

laboratorio de microbiología – pabellón B – laboratorio 302

 4. CRONOGRAMA DE EJECUCIÓN DEL PROYECTO

ETAPAS MES 1 MES 2 MES 3

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Revisión            
bibliografía

Recolección   
de datos
para realizar
un correcto
proyecto de
investigación
Recolección   
de muestras
Recolección

de los
materiales
necesarios
para el
proyecto
Armar el    
proyecto

Ver los   
resultados y
sacar
conclusiones
Elaboración 
de informe
final
Entrega del 
informe final
Sustentación 
de los
resultados
del proyecto
de
investigacion
 5. FECHA DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
6.1. FECHA DE INICIO 18/02/2023
6.2. FECHA DE TÉRMINO …./2023
6. RECURSOS DISPONIBLES
7.1. Personal:
El personal será el siguiente:
para la recolección de datos:
 De la Cruz Minaya Estiven
 Rosales Salazar Junior
 Henostroza Choque Jose
 Asencios Trebejo Roshmel
 Nuñez Julca Maicol
 Guía de docente: bióloga. Polo Salazar Rosario
7.2. Materiales y equipos:
 Isopos
 Una placa Petri
 Muestra de la tabla de picar (pescado)
 Cámara fotográfica
 Microscopio óptico
 Hoja de apuntes
 Mechero
7.3. Locales:

I I . ubicada en
La ciudad universitaria de la universidad nacional Santiago Antúnez de Mayolo,
pabellón B número 302. Ubicado en el barrio de shancayan del distrito de
independencia, departamento de Áncash.

1. RECURSOS NO DISPONIBLES Y PRESUPUESTO

MATERIALES CANTIDAD P. UNITARIO (S/.) SUB TOTAL (S/.)

ISOPOS 6 S/.0.10 S/.0.60
PASAJE 5 S/.2.00 S/.10.00
TOTAL S/.10.60

2. INANCIACIÓN
2.1. Autofinanciación:
Equipos, materiales del laboratorio de Ciencias del Ambiente de la Universidad
nacional Santiago Antúnez de Mayolo.
Equipos, materiales del
Laboratorio de Ciencias Del
Ambiente d
III. PLAN DE INVESTIGACION

Calcular la calidad higiénica de las tablas de picar de Carne en un mercado informal.

1
Mirtha Sachún en el 2005 nos dice que las tablas de picar que no son lavadas desinfectadas
de buena manera son una gran fuente de contaminación en los alimentos esto debido a las
ranuras que se hace por el continuo uso, acumulan una gran cantidad de bacterias y
también ocasionar enfermedades diarreicas e infecciones estomacales. ( Mirtha Sachún,
2005, "Tablas de picar no desinfectadas de manera correcta pueden contaminar alimentos")

2
Liliana Vargas en el año 2004 también nos da una recomendación con respecto a las tablas
de picar y nos recomienda no utilizar tablas de picar de material absorbente como la
madera ya que, al ser orgánico, tiene una superficie más porosa, es susceptible a las
rayaduras y es más difícil de desinfectar, por lo que puede albergar bacterias, contaminar
los alimentos y ocasionar enfermedades.
Y que también es mejor usar tablas de picar de otro tipo de material como plástico o
acrílico los cuales son mucho más rapidos y fáciles de desinfectar. ( Liliana Vargas, 2004,
"Advierten que tablas de picar de madera pueden ser foco de bacterias en la cocina")

3
D’Janira Paucar en el año 2017 también hace otra referencia del mismo tipo de manera que
tampoco recomienda la tabla de picar de madera y dice textualmente lo siguiente sobre las
tablas de picar:
“Cuando presenta rajaduras, agujeros o cortes es necesario cambiarla por una nueva, ya
que las zonas dañadas pueden provocar que el alimento se contamine y ocasione
enfermedades”
Por último, también nos dice que sería mejor o más recomendable tener una tabla para
cada tipo de productos por ejemplo una para el pescado, frutas, etc.
Y nos da unas recomendaciones para lavar y mantener higiénico la tabla de picar
Como:
-Opta por comprar tablas de picar de plástico de distintos colores o colocarles distintivos
para diferenciarlas de acuerdo al uso que se les dará.
- Lava la tabla de picar con agua bien caliente y jabonosa.
- Desinfecta la tabla con una solución casera, que puede ser una mezcla de medio litro de
agua con media cucharada de lejía.
- Enjuaga bien la tabla de picar y déjala secar al aire de manera vertical, antes de
guardarla.
(D’Janira Paucar, 2017, "¡Cuidado! Tablas de picar de madera tienen más contaminantes" )

4
Héctor farrés en el 2023 nos dice que en las tablas de picar se encuentran bacterias
comunes como la Escherichia coli, la Salmonella y la Listeria. Todas ellas producen
síntomas como diarrea, calambres abdominales y fiebre mientras que la listeria puede
causar una infección grave denominada listeriosis, que puede provocar la muerte.
Y por ello nos da consejos para prevenir este problema ya sea lavarla con agua caliente,
uso de spray y toallitas desinfectantes, etc. (Héctor farrés, 2023, "La tabla de cortar está llena
de bacterias: así la tienes que limpiar")

5
En el 2017 Annett Milling, Rolf Kehr, Alfred Wulf y Kornelia Smalla, científicos del
Centro de Investigación Biológica Federal de Braunschweig en Alemania, nos dicen lo
siguiente:
“Las tablas de madera tienen un comportamiento mucho más higiénico que las tablas de
plástico, y presentan un claro efecto antibacterial debido a la combinación de propiedades
higroscópicas naturales de este material”
Dándonos quizá un antecedente de contradicción ya que leyendo los anteriores nos decían
que las tablas de picar de plástico son mejores que los de madera, dentro del artículo se lee
que
“La madera contiene en forma natural componentes antibióticos y propiedades que crean
una defensa extra contra las bacterias y la convierten en el mejor material para usar en la
cocina, sin importar que las tablas sean nuevas o usadas”. ( Annett Milling, Rolf Kehr, Alfred
Wulf y Kornelia Smalla, 2017, "Expertos destacan que la madera es el material más seguro para
picar y manipular alimentos")

6
El ministerio de la Producción D' Janira Paucar, nutricionista del Programa "A comer
Pescado" nos da una recomendación que deberíamos usar tablas de picar de plástico,
fibra o de vidrio por qué las tablas de picar de madera son un foco infeccioso de
gérmenes y bacterias, además que son poco fácil de limpiar.
1. PROBLEMA
Evaluar la mala higiene de la tabla de picar(pescado)
2. OBLETIVOS
objetivo general:
o evaluar la cantidad de carga microbiana en la tabla de picar(pescado)

objetivos específicos:

o Identificar la cantidad de microorganismos de salmonella

o Realizar tríptico del mejor lavado de las tablas

3. MARCO TEÓRICO
CUIDADO CON LAS TABLAS
Las tablas de cortar son una herramienta sencilla y muy utilizada. Las hay de
distintos materiales, tamaños y formas para adaptarse a diferentes necesidades y
preferencias. 
El problema con las tablas de picar es que en ellas suelen quedar restos de comida,
sobre todo en las de madera y ciertos plásticos. Cada vez que pasamos el cuchillo,
este deja una marca en la tabla, y en ella se depositan restos de pollo, pescado,
carne de res, chancho, etc. Si la tabla no se lava bien, esa carne se puede podrir y
contaminar posteriormente algún alimento que vayamos a comer crudo, como
verduras o frutas.
Además, hay tablas que están hechas de materiales que deberían estar prohibidos,
ya que se desprenden al primer corte o se le abren surcos profundos; otras están
barnizadas con productos tóxicos y definitivamente no sirven para el uso que
deberían tener. Por eso es clave saber escoger una buena tabla, como también
escogemos nuestros cuchillos.
Cada material tiene sus ventajas e inconvenientes. Sin embargo, son las de plástico
y de madera las que más suelen verse porque son baratas y fáciles de encontrar en
cualquier local, a este último no es aconsejable debido a que este material absorbe
fácilmente las bacterias en sus poros facilitando las intoxicaciones.
Según Lauzon (1998), explica que las investigaciones realizadas en las tablas de
picar, la grasa del pollo se adhiere a los surcos o a las superficies porosas y es difícil
de remover incluso haciendo una limpieza previa, estos residuos y otros de frutas,
verduras y demas carnes contribuyen a la presencia y proliferación de bacterias
adheridas en ella.
Héctor Farrés nos dice que todas las tablas, aunque se usen poco, es el lugar
perfecto para que las bacterias y microbios campen en sus anchas: todo tipo de
alimentos pasan por ahí dejando restos y jugos. Aunque algunas bacterias son
inofensivas o incluso beneficiosas, otras pueden causar enfermedades si se ingieren.
Hay varios tipos de bacterias que pueden encontrarse en las tablas de cortar, como
la Escherichia coli, la Salmonella y la Listeria. Todas ellas producen síntomas como
diarrea, calambres abdominales y fiebre mientras que la listeria puede causar una
infección grave denominada listeriosis, que puede provocar la muerte. (Héctor Farrés
2023).
Por ello para garantizar la salubridad de los alimentos es recomendable usar las
tablas de picar de material no poroso como el vidrio y el acrílico, que son fáciles de
limpiar y desinfectar, informa el Ministerio de la Producción.
La nutricionista Liliana Vargas recomienda que es preferible contar con una tabla de
picar exclusiva para el pescado y otra para las diferentes carnes y una para las
verduras o frutas. Asimismo, desinfectar luego de cada uso, el cual debe ser albada
con agua bien caliente y jabonosa, puede ser con agua y unas gotas de lejía y dejar
secar al aire libre.
Tablas de picar de materiales absorbentes
En muchos lugares nos encontramos con este tipo de material ya sea por el bajo
presupuesto o por la facilidad de llevar a hacerlo. para los expertos debe de ser
eliminado de las industrias para evitar un problema mucho más mayor. esto se debe
a que los materiales son absorbentes de microorganismos, ya que al ser orgánico
tiene la superficie más porosa esto es una gran desventaja de este producto ya que
al menor esfuerzo puede hacerse con facilidad rayaduras profundas y con el
trascurso del tiempo se llena de microorganismos invicibles para el ser humano esto
se debe a que las pequeñas carnes se llenan en el agujero y es muy poco la buena
desinfección de este producto por el uso constante.
Según RICHARD HILYTON experto en mercados formales hizo un estudio de las
tablas de picar al terminar el estudio dijo que la higiene está muy debajo de lo que él
se imaginaba esto se debe a que la desesterialisadores es más fácil teniendo agua
hervida. pero a lo contrario se dio cuenta que con el trapo húmedo pasaban y
picaban otros tipos de mariscos es donde que afirma que si puede ver contaminación
cruzada y acerca de tabla de picar esto se encuentra en perfectas condiciones no
tiene rajaduras ya que no es de un material que se lo puede hacer con facilidad
rajaduras afirma que esto también no puede pasar en todos los mercados formales.
EL PROBLEMA: CONTAMINACION CRUZADA
Según el Ministerio de Salud (Minsa), la contaminación cruzada “es la transferencia
de contaminantes, en forma directa o indirecta, desde una fuente de contaminación a
un alimento”. Es directa, por ejemplo, cuando los jugos de un pescado crudo salpican
sobre las verduras que vas a comer frescas. Y es indirecta, cuando esas verduras
las cortamos con el mismo cuchillo —sin lavar— con el que hemos cortado el
pescado, y peor, en la misma tabla. El pollo es especialmente riesgoso porque las
 condiciones en que se cría no son particularmente higiénicas, y está en contacto con
muchas bacterias, entre ellas, la salmonela (en esta nota explicamos porqué debes
cocinarlo completamente.
¿Podemos evitar la contaminación cruzada? Sí, podemos evitar con una buena
higiene en la cocina. La mejor medida para prevenir este riesgo es respetar las
cuatro normas de seguridad alimentaria: limpiar, separar, cocer y enfriar.
4. HIPOTESIS
¿Cómo afecta está mala higiene a esta comunidad?
Está mala higiene afecta a la comunidad ya que podemos ver bueno en
nuestro caso que a veces nos hagan ciertas múltiples enfermedades,
fundamentalmente infecciosas luego de comer pescado, que pueden
conllevar importantes consecuencias para la salud.
¿La tabla de picar tiene una higiene adecuada?
Nosotros creemos que no hay una buena calidad higiénica en las tablas de
picar de pescado que no son bien lavadas y pueden tener microorganismos
que afecten a la salud.
5. VARIABLES
6.1. variable dependiente
 La carga microbiana
6.2. variable independiente
 La tabla de picar
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Annett Milling, Rolf Kehr, Alfred Wulf y Kornelia Smalla, 2017, "Expertos
destacan que la madera es el material más seguro para picar y manipular
alimentos". [Link]

Buenazo, 24 Ago 2021, El problema: contaminación cruzada.

[Link]
D’Janira Paucar, 2017, "¡Cuidado! Tablas de picar de madera tienen más
contaminantes". [Link]

Encarnación Garrido Fernández, 2015, gestión gastronómica en

alojamientos ubicados en entornos rurales y naturales- no está permitida la
reproducción total o parcial de esta obra de cualquiera de sus formas
gráficas o audiovisuales sin la autorización previa o por escrito de los
titulares del depósito legal-España
El Comercio, 11/08/2018, ¿POR QUÉ NO ES RECOMENDABLE USAR
TABLA DE PICAR DE MADERA? [Link]
Francisco Maria Marcia. 2023. [Link]
Héctor farrés, 2023, "La tabla de cortar está llena de bacterias: así la tienes
que limpiar". [Link]
Liliana Vargas, 2004, "Advierten que tablas de picar de madera pueden ser
foco de bacterias en la cocina". [Link]
Mirtha Sachún, 2005, "Tablas de picar no desinfectadas de manera correcta
pueden contaminar alimentos". [Link]

Vázquez Vera Rocío Belú, 2017, Determinantes de Salud de los adultos del
centro poblado de Curhuaz - Sector Ocopampa - Independencia – Huaraz