Las Especias, un universo mágico
Su Historia, su avance por el mundo y la ruta de la Seda
Desde los tiempos más remotos, las especias y las hierbas aromáticas fueron
para el hombre, medicina, condimento y objeto de uso en ritos religiosos y
mágicos. Tal era el valor de estas, que en citas del Antiguo Testamento se las
refiere participando junto al oro y las joyas, en regalos de reyes. Fueron
empleadas en sustitución de moneda. Con ellas se pagaron rescates de ciudades
conquistadas. La posesión de las islas y territorios productores de especias,
significó poder y riquezas para quienes comerciaban con ellas y controlaban su
tráfico.
Ya en los años 3500 antes de C., los antiguos egipcios usaban especias para
condimentar sus alimentos, como cosméticos y en sus lociones para
embalsamar a sus muertos. Sabemos también que la enorme riqueza del rey
Salomón se debía al tráfico de los mercaderes de especias y alos regalos en
forma de especias que se acumulaban en sus tesoros. El tráfico de especias,
controlado por los árabes durante al menos 5000 años, fue aumentando durante
la Edad Media en el Mediterráneo oriental y en Europa. A menudo los
mercaderes chinos se dirigían hacia la isla de las especias (la actual Maluku, un
grupo de islas de Indonesia) y desde allí llevaban sus cargamentos de especias
hacia las costas de India y Sri Lanka, donde comerciaban con los mercaderes
árabes. Los árabes trataban ansiosamente de ocultar tanto sus fuentes de
suministro como las rutas terrestres que seguían las especias.
Los fenicios, grandes marinos y comerciantes, progresaron gracias al lucrativo
negocio de las especias, y convirtieron a su ciudad de Tiro en un gran centro de
distribución que abasteció a toda la zona del mediterráneo entre los años 1200 y
800 antes de C. Cuando el centro de poder se trasladó desde Egipto a Babilonia
y Asiria, los Árabes mantuvieron el control sobre el suministro de especias
desde el Este, durante el desarrollo de las civilizaciones griegas y romanas. Las
historias que contaban los árabes sobre el origen de las especias eran creídas a
pie de juntillas: se decía que la canela procedía de unos valles de serpientes, y la
casia de unos lagos poco hondos protegidos por unos feroces y enormes pájaros
alados que siempre tenían sus nidos en lo alto de unos acantilados de piedra
caliza.
Cuando los nidos se desplomaban, los mercaderes podían recoger la casia. Los
romanos fueron muy prolíficos en su uso de las especias, y la demanda
acrecentó la presión para encontrar una ruta hacia la India que acabara sobre el
monopolio árabe. A través de ellos es como llegaron las especias al norte de
Europa, luego en el siglo V a la caída de su imperio, y el inicio de la Alta Edad
Media hubo un gran período de estancamiento cultural y que también afectó al
conocimiento de las especias. Mahoma, el profeta y fundador de la fe
musulmana, se casó con la acaudalada viuda de un mercader de especias.
El celo misionero en la difusión de la fe por todo Oriente estuvo unido con el
tráfico de especias. Mientras la Europa Occidental permanecía dormida, el
comercio de especias se expandía en oriente. Las cruzadas religiosas a partir del
año 1000 y durante tres siglos, revalorizaron las especias de Oriente mientras
los cristianos intentaban arrebatar a los musulmanes el control del pecaminoso
tráfico. Venecia y Génova se convirtieron en importantes centros comerciales y
los barcos que fueron a Tierra Santa con los cruzados regresaron cargados de
especias. Las mismas debido a su escasez, llegaron a ser tan valiosas como la
plata y el oro, y su comerció volvió a florecer una vez más. Lisboa pasó a ser la
capital de las especias.
Pero antes, Cristobal Colón dio un nuevo giro a la idea de navegar hacia el este:
se dispuso hacia el oeste. En 1942 pensó que había llegado al Japón, cuando en
realidad estaba en San Salvador, había descubierto el nuevo mundo y fue el
primer occidental que probó el picante chile.
Durante su segundo viaje Colón para instaurar el poder español en el nuevo
mundo confiando encontrar oro y especias orientales; pero en cambio descubrió
la pimienta de Jamaica y la Vainilla. Los portugueses cometieron un error
fundamental al contratar a los holandeses como mercaderes en Europa,
pidiéndoles navegar a la islas de especias para recoger clavo, nuez moscada y
canela, pero después de un siglo de completo dominio, los portugueses fueron
derrocados por los holandeses quienes después tuvieron una cruenta guerra
con Inglaterra que duró 20 años y terminó cuando Gran Bretaña se apoderó de
la India y de Ceilán , y los holandeses con Java y Sumatra.
A finales del siglo XVIII entró otra nación en el teatro de las especias, los
Estados Unidos de América. Los clipers de Nueva Inglaterra tuvieron éxito en
la localización de granos depimienta, y como eran de aficionados al trueque, los
patronos de los clípers regresaron a Salem, Massachusetts con las bodegas
llenas de pimienta de Sumatra.
Salem se convirtió en el centro del comercio de la pimienta y, con unos
beneficios potenciales de un 700 por ciento, los propietarios de los barcos se
convirtieron en los primeros millonarios. Estos viajes eran muy complicados, la
ida y vuelta duraba tres años, la posibilidad de ser asesinado por los piratas o
los nativos era muy alta, y las tormentas en alta mar eran muy amenazadoras.
Resulta difícil imaginar que un puñado de cardamomos equivalía al salario
anual de un pobre, que se vendían esclavos por un puñado de pimienta.
A los estibadores de Londres les registraban los bolsillos para disuadirlos de
robar un sólo grano de pimienta. Actualmente India es el principal productor
de especias, seguida por Indonesia, Brasil, Madagascar y Malasia. Muchas
fueron las especias que llegaron al viejo continente, algunas en forma de grano,
de hojas, de vainas, desplegando sus aromas envolventes, para aromatizar y
sazonar de tal forma el alimento, que ya nunca podrán olvidarse.
Sus aromas hacían volar la imaginación de nuevos mundos llenos de exotismo
y de aventura, nebulosas de leyenda, cuentos e historia se mezclaban hasta
configurar la fiebre por conseguir enriquecerse con ellas.
Principios activos de las ESPECIAS
Las hierbas y especias fueron seleccionadas por el hombre, porque ellas
producen en cantidades pequeñas, sabores y olores característicos, cuando se
añaden a los alimentos y en nuestro caso particular al Té. La mayoría de estos
compuestos químicos responsables por estos sabores y olores son aceites
esenciales.
Estos aceites esenciales se conocen también como «aceites volátiles», y
usualmente son terpenos, pero pueden ser también aldehidos, cetonas,
alcoholes o fenoles (Figura 1). El epíteto "volátil" se refiere a la propiedad que
tienen de difundirse rápidamente en el aire; y allí, son detectados por nuestros
receptores de olores y/o sabores (Simpson y Ozorgaly, 1986).
Estos aceites esenciales o volátiles se hallan en células especializadas de las
plantas, glándulas o vasos, en cualquier parte de ella (raíz, tallo, hojas, flores y
frutos), o en todas sus partes. Se piensa que muchos de estos aceites esenciales
son producidos por la planta para atraer animales polinizadores o dispersantes
de los frutos. Sin embargo, algunos otros aceites esenciales presentes en raíces,
hojas y semillas son menos evidentes que cuando se hallan en flores y frutos, de
manera que su presencia en esos órganos ha sido tema de mucha discusión
(Simpson y Ozorgaly, 1986).
Una posible explicación por la presencia de aceites esenciales en tallos, hojas y
raíces, es el que ellos constituyen productos de secreción de la planta, la cual los
elimina, para así impedir su interferencia con los procesos metabólicos
normales; sin embargo, mientras que algunos aceites esenciales son producidos
como parte de procesos metabólicos normales, otros no lo son. Pareciera que
estos otros, son sintetizados por vías metabólicas especializadas.
Categorías
La mayoría de la especias se desarrollan bien a bajas altitudes, en climas
insulares, sin un período de sequía muy marcado, el cual es deseable para llevar
a cabo su cosecha y secado, de lo contrario hay que recurrir al secado artificial;
las precipitaciones deben ser por lo menos unos 2000 mm y las temperaturas
promedio entre 28 y 30ºC; con suelos bien drenados. Estas condiciones son
características del bosque húmedo tropical.
De acuerdo a su hábito de crecimiento, y las partes de las plantas utilizadas, las
especias pueden dividirse en las siguientes categorías (Rosengarten, 1973):
1. Arboles y arbustos de hojas perennes; tales como el clavo (yemas florales);
nuez moscada (semillas y el arilo); pimienta gorda (frutos inmaduros); canela
(corteza de ramas y tallos).
2. Hierbas trepadoras perennes, como la pimienta y la vainilla, las cuales se
cultivan por sus frutos; ellas demandan de un soporte para trepar, y entran en
producción comercial a los 2 - 4 años.
3. Hierbas rizomatosas perennes, como el jengibre y la cúrcuma, las cuales son
hierbas anuales que se cultivan por sus rizomas, y se propagan vegetativamente
por ellos. Aquí, se puede incluir también al cardamomo, el cual se cultiva por
sus frutos.
4. Hierbas anuales, tales como ají, cilantro, eneldo, albahaca, etc., las cuales se
cultivan para utilizar sus hojas, flores, frutos y semillas.
Chile
El chile es la especia más popular. El nombre chile se cree que deriva de una
palabra India (txile). Los chiles son autóctonos de México. Hay pruebas de la
existencia de esta especia por su presencia en enterramientos precolombinos en
Perú. Cristóbal Colón, que descubrió el nuevo mundo mientras buscaba
pimienta, dio por casualidad con estos frutos, que eran más picantes que los
granos de pimienta. Llevó su valioso descubrimiento a Europa y de allí se
propagó a Africa, India y al Oriente. La larga vida útil de las semillas (de hasta
2-3 años) era un valor añadido en aquellos días en que los largos viajes por mar
eran muy frecuentes.
Páprika
La páprika o pimentón dulce es un polvo fino hecho con variantes suaves de
pimiento, el fruto de la planta Capsicum annuum, que fue llevada
originalmente a Turquía por los Turcos. El corazón y las semillas se descartan y
la pulpase deja secar y se tritura, con la que se obtiene la especia de un
característico color rojo. la páprika es algo picante y dulce.
Canela
Originaria de Ceilán, la canela procede de un arbolillo de hojas perennes,
parecido a nuestro laurel. Se cultiva en la mayor parte de las regiones
tropicales, cálidas y húmedas. La especia es la corteza, pelada, de las ramas
finas. La corteza exterior se separa después, y la corteza interior se enrolla para
formar unas cañas de 2,5 cm de diámetro. La canela que se vende en Europa y
en otros continentes es procedente de Ceilán, pero que la mayor parte de lo que
se consume en América del Norte es en realidad la CASIA, sucedáneo de la
canela que viene de China y de Birmania. Distinguimos a esta de la canela,
porque es menos aromática y resinosa.
La canela o cinnamum zeylanicum se ha asociado con rituales de sacrificio o de
placer. Los egipcios la usaban como especia en sus embalsamamientos.
Jeroglíficos descubiertos en un templo construido el año 1849 antes de C. por
Hapshepsut, revelan que esta reina de Egipto mandó sus barcos a Punt
(Somalia), y que regresaron cargados, de árboles de canela, incienso y mirra. En
diversas partes del Antiguo Testamento, en la Biblia, hay referencias que
indican que era más valiosa que el oro. Se dice que el emperador romano Nerón
asesinó a su esposa en un ataque de rabia y luego ordenó que quemaran en su
funeral, como muestra de arrepentimiento, la producción de canela de todo un
año. Cuando los comerciantes llevaban viajeros europeos hacia la isla de
Ceylán, esparcían canela en la cubierta de sus barcos junto antes de llegar a la
isla, y divertían a sus pasajeros diciéndoles: "Ahora podéis olerla, y dentro de
poco la veréis", y era cierto, porque la mejor canela crece a baja latitudes sobre
suelos pobres de arenas blancas. En el idioma victoriano de las flores, el
significado de la canela es: "mi fortuna es la tuya". En Austria los enamorados
se intercambian ramilletes que contienen canela como signo de cariño y amor.
Azafrán
El nombre azafrán proviene de la palabra árabe azafrán, que significa amarillo,
un color sagrado para los monjes budistas. El azafrán es una especia muy cara
ya que se precisan 200.000 flores, recogidas a mano, para obtener 450 g de
azafrán.
El azafrán ha sido muy apreciado como colorante, como medicamento y como
condimento desde los tiempos de griegos y romanos. Se dice que Heliogábalo,
uno de los emperadores romanos más extravagantes, se bañaba con agua
perfumada con azafrán. Los comerciantes árabes introdujeron el azafrán en
España, donde fue muy apreciado y de allí se divulgó por todo el Mediterráneo.
Se cuenta que Alejandro El Grande se puso a llorar delante de la belleza de los
campos de Crocus Sativu. España, India e Irán producen el mejor azafrán del
mundo. El azafrán se obtiene a partir de los tres estigmas de una flor malva que
florece únicamente durante dos semanas al año. Las flores son escogidas a
mano al amanecer, y los tres estigmas de cada flor han de separarse a mano, lo
cual explica que el azafrán sea la especia más cara de todas. Siendo tan cara,
explica también las numerosas falsificaciones encontradas en el mercado.
Comino
El comino tiene una historia larga y fascinante. Existen pruebas de que fue
conocido por los antiguos egipcios hace 5000 años por restos encontrados en las
pirámides. Hay referencias bíblicas al hecho de trillar comino con una caña,
práctica que se lleva a cabo en regiones del Mediterráneo oriental. Teofrasto, un
célebre filósofo y botánico griego, opinaba que "el comino tiene que ser
maldecido e insultado en la siembra para que de una cosecha abundante".
Antiguamente el comino era el símbolo de la avaricia y la mezquindad. Pero
durante la Edad Media esta reputación cambió y el comino pasó a simbolizar la
fidelidad. En Alemania, donde el comino es una especia muy popular, los
novios llevan una pequeña cantidad de esta especia para ratificar su
compromiso de fidelidad. El comino es una pequeña planta herbácea anual de
la familia del perejil, que alcanza los 25 cm de altura. Es una planta nativa de
los países del Mediterráneo Oriental y del alto Egipto, pero actualmente se
cultiva en Marruecos, Irán, Turquía, India, China y América.
Clavo de olor
Hay un adagio que dice: "es muy posible que la nuez moscada evoque el olor l
mar, pero con los clavos de olor uno puede verlo", ya que las cosechas de clavo
de olor florecen en las islas. La gente de las Molucas o Islas de las especias,
plantaban un clavo de especia para celebrar el nacimiento de cada niño. Si el
árbol florecía, era un buen presagio para el recién nacido, a quien se ponía un
collar de clavos como protección contra los malos espíritus y las enfermedades.
Los médicos chinos valoraron las virtudes medicinales de esta especia en época
tan temprana como nombre de esta especia el año 3 antes de Cristo. Los
dignatarios que visitaban al emperador estaban obligados a refrescarse el
aliento chupando clavo; actualmente, una sustancia llamada eugenol, que se
extrae del aceite de clavo, se elaboraran dentífrico y colutorios.
El árbol del clavo con unas hojas verdes y fragantes es originario de las
Molucas, en el archipiélago indonesio. Los clavos, los capullos de flor sin abrir
de este árbol de 12 m, se cosechan cuando el árbol tiene entre 6 y 8 años.
Los clavos se recogen a mano para no dañar las ramas y poner en peligros
futuras cosechas. Los capullos cambian de color, pasando de un color rojizo
claro a un color marrón oscuro a medida que se van secando al sol. Este proceso
no puede acelerarse ya que los clavos se vuelven demasiado secos y
quebradizos, marchitos en realidad.
Laurel
El laurel es un árbol. Culpeper, famoso herborista, lo consideraba una
protección para "los males del viejo satán contra el cuerpo del hombre, que no
son pocos". Parkinson, un botánico del siglo XVII, decía: "las hojas del laurel
son más necesarias que ninguna otra del jardín o el huerto, proporcionan tanto
placer como utilidad, tanto como adorno como para consumo, tanto para usos
civiles como para usos físicos, sin duda tanto para los enfermos como para los
sanos, para los vivos y para los muertos...así es que desde la cuna a la tumba
podemos usarlas y tenemos necesidad de ellas".
Las hojas del laurel se utilizaban para confeccionar coronas que eran usadas por
los emperadores y los héroes de la antigua Roma como un signo de gran honor,
y la superstición afirmaba que también servía para protegerlos del rayo.
Actualmente, el vencedor del Gran Prix es coronado con una corona de laurel y
los poetas vencedores de muchas competiciones literarias siguen siendo
calificados de "laureados", en recuerdo de la corona de laurel que se ponía en
parecidas circunstancias a poetas griegos y romanos.
El árbol del laurel es autóctono del Asia Menor, pero se expandió por todos los
países del Mediterráneo en la antigüedad. Las flores, de color amarillo o blanco
verdoso, no son muy aparentes y producen una baya de una sola semilla y de
color morado oscuro. los árboles de laurel pueden alcanzar más de 15m de
altura.
Nuez moscada
La nuez moscada se conoce desde la época romana. El emperador Enrique VI
fumigó las calles de Roma con nuez moscada antes de su coronación. Los
portugueses mantuvieron en secreto el lugar de origen durante un siglo, (XVI),
hasta que los holandeses los expulsaron de la isla de especias.
En 1760 había almacenes en Ámsterdam llenos de esta especia, pero los
quemaron para mantener su precio más alto. Tan dispuestos estaban los
holandeses a mantener el monopolio que quisieron restringir el cultivo del
moscatero a dos islas; pero no pensaron en la labor polinizadora de las aves que
esparcieron las semillas por las islas de los alrededores. El moscadero es un
árbol grande de hoja perenne originario de las islas Banda, en las Molucas.
Crece hasta unos 18m de altura y produce frutos entre quince y veinte años
después de ser plantado.
Una vez que el árbol comienza a dar frutos, lo hace ininterrumpidamente
durante 30 o 40 años con una producción anual de 1.500 o 2.000 frutos. El fruto
del moscadero se abre al madurar, el macis se separa de la nuez y se deja secar.
La nuez también se deja secar hasta que la parte interior de lamisma se despega
y es extraída rompiendo el extremo de la cáscara.
Anís
El anís es autóctono del Mediterráneo oriental y de las regiones costeras del
área antiguamente denomiinada el Levante; era ya una especia muy conocida
por los antiguos egipcios. Su habilidad para contrarrestar la indigestión fue
muy apreciada por los romanos, que servían un pastel de especias que contenía
anís después de celebrar una de sus orgás gastronómicas.
El anís es una planta anual que alcanza los 0,6m de altura en países como el sur
de Rusia, el norte de África, la India y Ámerica dle Sur y Central. El fruto
consiste en dos carpelos unidos que se cosechan cuando el fruto empieza a
madurar y se dejan amontonados hasta que maduran. Las semillas se separan
de las flores mediante un proceso de trillado, son pequeñas y ovales, con finas
líneas marcadas sobre un fondo gris verdoso.
Pimienta
El rey de las especias, la pimienta, es una de las más antiguas y populares
especias del mundo. Fue el deseo de encontrar la fuente de esta especia, lo que
llevó a los primeros exploradores hacia el este. Hubo un tiempo en que los
granos de pimienta era más valioso que el oro.
Los romanos fueron los primeros que identificaron la importancia que tenían
los vientos dominantes y los monzones en los viajes por mar, y por ello
garantizaron el suministro de esta especia desde el sur de la India. Convirtieron
Alejandría en el principal puerto comercial entre Europa y Asia y construyeron
enormes depósitos para guardar especias. Una de las entradas de la ciudad se
llamaba la Puerta de la Pimienta.
Durante el asedio de Roma, el rey godo exigió un rescate de 3.000 libras de
granos de pimienta, oro y plata; los romanos lo pagaron, pero saquearon la
ciudad. Durante la Edad Media, la pimienta era considerada como una
mercancía valiosa: dotes, impuestos y alquileres se pagaban con granos de
pimienta En inglés existe una expresión ("pepercorn rent") que traducida
literalmente sería "el alquiler de la pimienta" y que se empezó a usar entonces
para indicar un pago al contado, que solía ser el más caro debido a la escasez de
la especia.
La palabra pimienta proviene del sánscrito (antiguo idioma indio) pippali, que
significa "baya". Originalmente se refería a la pimienta larga de la India (Piper
longum), aunque hoy es difícil de encontrar, incluso en la India. El piper es una
planta trepadora autóctona de la India, donde según dicen sigue cultivándose
la mejor pimienta.
De la misma planta se producen distintas variedades de pimientas:
1- Pimienta Negra. Las bayas son recogidas un poco rojas, maduras. Se
dejan en fermentación y se secan al sol. La piel se endurece y coje una
coloración negra. La pimienta adquiere después de este proceso sus
mejores características.
2- Pimienta Verde. Es recogida antes de madurar con su piel tierna. No
encontraremos pimienta verde fresca en los países occidentales. La mejor
forma es la liofilización, puesto que es el proceso más moderno que
existe. Consiste en una congelación rápida a –40°C, puesta en vacío al
que le sigue un proceso de absorción del vapor en caliente por métodos
muy sofisticados, para terminar con una etapa de 20 horas de secado
muy suave. El producto pierde el 90% de su peso. Es el proceso más
espectacular de conservación. Tiene un aroma suave y afrutado. Se
encuentra también en conserva, al natural, en salmuera y también en
vinagre. La mejor pimienta verde liofilizada nos viene de Brasil donde
han desarollado el proceso de liofilización para el café, posteriormente
aplicado a las pimientas.
3- Pimienta Roja. No confundir con la pimienta rosa. Esta pimienta ha
madurado sobre el árbol y es francamente raro encontrarla natural fuera
de los países de producción. La encontramos en salmuera o liofilizada.
Es afrutada y menos picante que la pimienta tradicional.
4- Pimienta Blanca. Recogidas muy maduras, cuando están de color rojo se
ponen en remojo en agua salada y se les quita la piel para guardar las
bayas blancas. Se eliminan las más feas y se limpian otra vez. Esta
operación se llama “doble wash”. Es un tratamiento muy laborioso y
muchos productores utilizan el cloro para obtener un producto más
blanco. No soy partidario de utilizar la pimienta blanca. El proceso de
obtención produce una pimienta degenerada sin mucho aroma,
conservando un interés puramente estético, sin que visualmente pueda
apreciarse su presencia.
Pimienta de Jamaica
Llamada también pimienta Inglesa o pimienta de México es originaria del
Nuevo Mundo. Las mejores bayas proceden de Jamaica. El árbol, de la familia
del mirto, es bello y muy aromático. Las bayas son verdes antes de madurar,
que es cuando se recogen y se secan al sol. Se vuelven pardas cuando están
dispuestas para ser usadas. Su sabor es complejo: una mezcla de nuez moscada,
clavo, pimieta y canela con un punto picante.
Pimienta de Sechuán
Sin relación alguna con la pimienta, es la baya de un arbusto que crece en China
en la region de Sechuán. También llamada pimienta de Sitchuan, estas bayas
tienen un aroma especiado de madera con un sabor picante. Es el capricho de
los grandes chefs de cocina. Antes de usarla, hay que tostar las bayas en una
sartén y, después, molerlas.
Pimienta de Cayena
Se prepara pulverizando guindillas desecadas; forma parte de platos picantes,
salsas de queso y mayonesas aromatizadas. También se encuentran en el
mercado las guindillas enteras (se trata de una variedad de tamaño pequeño).
Capsicum longum; cayenne pepper son los nombres con los que puede
encontrárselo.
Vainilla
La palabra vainilla es el diminutivo de vaina, osea que significa "vaina
pequeña". Una bebida bebida que combine el chocolate con la vainilla puede
parecer un invento reciente, pero de hecho los aztecas descubrieron esta
combinación de sabores exóticos siglos antes de que los españoles pusieran el
pie en México por vez prmera (en 1520). La vainilla fue llevada a España y
desde allí se divulgó rapidamente por toda Europa, donde su mágico sabor era
muy apreciado por los que se podían permitir comprar esta especia.
La vainilla es la vaina con semillas de una orquídea trepadora tropical
originaria de México y que se cultivó exclusivamente allí hasta el siglo XIX. Las
flores se abren un sólo día y son polinizadas por un tipo de abeja (melipona) y
por un tipo especial de pájaro de pico largo, ambos autóctonos de México, lo
que explica la falta de éxito en los intentos de propagación de la planta. Más
tarde fue artificialmente polinizada y hoy crece principalmente en Madagascar
y las Seychelles entre otras islas.
Cardamomo
Es la tercera especia más cara, tras el azafrán y la vainilla. Se utilizan los frutos
("semillas"), secos, enteros o molidos. Se usa para condimentar panes, pasteles,
dulces y en los curries. Elettaria rapens es una planta herbácea vivaz. Sus frutos
son pequeñas cápsulas de forma oval, gris verdosos y con rayas, que contiene
semillas marrones muy aromáticas.
Es una planta originaria del sur de la península indostánica, que sólo se conoce
mejor en Europa en el siglo XVI, después de la llegada de los portugueses a la
India. Existen dos variedades: el cardamomo grande, de Ceilán, que es
exportado a Ormuz, y el pequeño, de la costa Malabar, pero que también existe
en Java, que es comerciado por toda Asia y llega a la costa oriental africana. Es
usado como condimento, entrando en la composición del curry. Elettaria
cardamomum (nombre científico), cardamom (en inglés).
Polvos de Curry
La palabra "curry es una corrupción de la voz támil karhi. A lo largo de la época
de los rajás, la palabra evolucionó hasta conventirse en una descripción
genérica de cualquier receta india preparada con salsas de especias. Los
pimeros aficionados a las recetas indias picantes y especiadas, los mercaderes y
soldados que visitaban la India, se llevaban de regreso a sus países el aroma y
sabor de esta cocina. La demanda a nivel comercial de los curries en polvo fue
creciendo y esta mixtura de especias se han vuelto cada vez más auténticas,
mejorando en calidad y haciéndose menos crudas en su sabor. Actualmente
existen diversas mixturas de curry en polvo preparadas para cocinar. El polvo
de curry es una mezcla de especias.
Albahaca
Se utilizan sólo las hojas, y se puede consumir fresca, seca o congelada. Se
utiliza tradicionalmente en la cocina mediterránea para platos en los que el
tomate es un ingrediente destacable. Combina también de maravilla con los
platos de huevos, y prueba a echar un pellizco en la masa de la base de pizza.
Es la base de la famosa salsa pesto. Ocimum basilicum; basílico, hierba real;
basil.
Anís estrellado
Es el fruto de un árbol perenne, que puede ser recogido tres veces al año en
plantas de más de 15 años. Se utilizan las semillas. En la cocina del Lejano
Oriente, con ellas se condimentan platos de cerdo o pato. Su aceite esencial se
utiliza en bebidas como el pastis. Illicium verum; anís de la China, anís de la
India; star anise.
Asafétida
Se utiliza la resina de la planta, seca y pulverizada; es un condimento típico de
la cocina del Medio Oriente, sobre todo para curries vegetarianos, salsas,
aderezos y platos de pescado. En España apenas se conoce... quizá debido a que
huele tan mal como su nombre indica. Obviamente, se usa en cantidades
pequeñas. Ferula assafoetida; asafetida.
Cilantro
Se utilizan las hojas, las semillas y, en algunos lugares, la raíz. Las hojas se usan
para sazonar platos de carne, pescados, sopas y potajes, y las semillas, enteras o
en polvo, para hacer encurtidos, así como en panes, pasteles y platos de
pescado. Es imprescindible en cocinas como la mexicana o la tailandesa, y
desde luego NO se puede sustituir por el perejil, aunque en su aspecto sean
similares. Coriandrum sativum; coriandro, culantro; coriander.
Cúrcuma
Se utiliza la raíz hervida, seca y molida de la planta. Es uno de los ingredientes
del curry en polvo y la salsa Worcestershire, y se usa en platos como el pilaf.
Curcuma longa; turmeric. Proviene de la planta Cúrcuma Longa y ha estado en
la India como una especia hace siglos. Tradicionalmente, la gente utiliza la
cúrcuma para agregar sabor a sus platos, con muchas culturas reconociendo la
especia por sus numerosas propiedades medicinales. A medida que el uso de la
cúrcuma sigue creciendo en popularidad, también lo hace el reconocimiento de
sus muchos beneficios. Es por esta razón que muchos en todo el mundo han
decidido comenzar a integrar la cúrcuma (en su mayoría a través de la ingesta
de la cúrcuma) en su vida cotidiana. Los métodos para hacerlo son simplemente
consumir la cúrcuma como una fuente de alimento, tomar extracto de cúrcuma
en forma de píldora, o ingerir de extracto de cúrcuma líquido altamente
concentrado. Una razón principal para la explosión de la publicidad y la
investigación científica sobre la cúrcuma tiene que ver con su relación única con
enfermedades como el cáncer, la enfermedad de Alzheimer, y mucho más.
Hinojo
Se utiliza toda la planta: bulbo, hojas, semillas... El bulbo tiene un sabor anisado
delicioso, y se puede consumir crudo o cocinado. Las hojas y semillas
condimentan ensaladas, platos de pescado y verduras, dulces, tartas, sopas y
salsas. Foeniculum vulgare; fennel.
Jengibre
El jengibre es originario del este de Asia. Las culturas Hindúes y Chinas lo han
utilizado por milenios como un aliviante digestivo. Los chinos consideran el
jengibre como el yang, o comida picante, la cual equilibra la comida fría ying
para crear armonía. Los griegos romanos, también lo utilizaban para este
propósito. Impactó Europa y América cuando se estableció a sí mismo como
una hierba medicinal y se convirtió en popular como una bebida suave. (ginger
ale, ginger beer, y ginger tea) para alivios estomacales.
Hoy, el jengibre es cultivado mundialmente, se cultiva, en países como: la India,
la China, Japón, Indonesia, Islas del Caribe y en Venezuela en varios estados,
siendo en Guayana el sitio donde se da con buen sabor y tamaño. En la cocina
medieval europea, el jengibre ocupó un lugar de gran importancia en el
conjunto de especias empleadas. En Francia su uso fue abundante en relación a
otros países, debido fundamentalmente a que, en la cocina medieval francesa,
existía un gusto mayor por los sabores ácidos que queda reflejado en los libros
de recetas. Enrique VIII estimaba mucho el jengibre (entre otras propiedades se
le reconoce la afrodisíaca), ya que envió una receta al alcalde de Londres como
remedio contra la peste.
El pan de jengibre fue inicialmente una receta favorita de la reina Isabel I y su
corte, y acabó popularizándose entre las diversas clases sociales inglesas. A
través de los árabes llegó a Europa el gingembrat o jengibre confitado, que se
elaboraba y aún se sigue haciendo en los países asiáticos, exponiéndose para su
venta en grandes tarros de porcelana, los ginger jars. Como en 1553 el jengibre
seguía siendo muy caro, Nostradamus recurrió a elaborar este confite con la
raíz del cardo azul de las dunas (Eryngium) y las perfumó con un trozo de
jengibre, de esta forma se economizaba bastante. Es un tubérculo articulado, en
forma de mano.
Parte esencial de la planta, de olor fuerte aromático; sabor agrio, picante. Se
utiliza la raíz de la planta, fresca o bien desecada. Con ella se preparan bebidas
sin alcohol. Como condimento es ideal para platos de carne y verduras,
escabeches y algunas salsas. Zingiber officinale; ginger son los nombres con los
que puede encontrárselo En la Inglaterra medieval era tan apreciado como la
pimienta y se utilizaba como confitura, como complemento para dar sabor o
potenciar los de otros alimentos, e incluso como sustancia para elaborar panes y
bebidas.
Su uso en España fue mucho más limitado, aunque nunca faltó en un lugar:
como remedio poderoso y seguro en los frascos de las boticas y farmacias. Sin
embargo, nuestra Nueva Cocina está volviendo a descubrir el jengibre, que
figura junto con la canela y el regaliz en muchas de sus creaciones.
Se suele apreciar su presencia en los platos por su aroma caliente y tónico, que
sirve para realzar los sabores de las carnes blancas y el pescado, así como de
numerosos sorbetes helados. Pero el jengibre reina sobre todo en la cocina
oriental, que conoce desde tiempo inmemorial sus cualidades. El célebre curry
indio y el ras-el-hanout norteafricano incluyen desde siempre en sus mezclas
este preciado componente.
Macís
Se trata del arilo o envoltura carnosa del fruto de la nuez moscada; se utiliza
seco y molido. Es adecuado para sazonar platos salados, de carne, pescado o
verduras, así como salsa bechamel. Myristica fragrans; mace dulce, son los
nombres con los que puede encontrárselo.
Melisa
Se utilizan las hojas en ensaladas, jaleas o cremas. Escarchadas, se utilizan en
pasteles. Se añaden a carnes de sabor fuerte, sobre todo la caza, y a pescados.
Melissa oficinalis; lemon balm, melissa son los nombres con los que puede
encontrárselo.
Menta
Los tallos y las hojas se utilizan en salsas para acompañar al cordero, el pollo y
el cerdo; se añaden a ensaladas y bebidas. También se usan en postres o
condimentando frutas. Se utiliza mucho en la cocina de Oriente Medio.
Mostaza
Las semillas de las diversas variedades, molidas, se mezclan con otras especias,
así como con vino o vinagre, para preparar el condimento conocido como
mostaza en todas sus variantes; las hojas y flores pueden utilizarse frescas en
ensaladas. Brassica nigra (negra), brassica juncea (amarilla), sinapsis
alba(blanca); mustard seed son los nombres con los que puede encontrárselo.
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