Material uso académico INACAP Área Hotelería, Turismo y Gastronomía

FICHAS TÉCNICAS
Gastronomía y Administración Gastronómica
Asignatura: Taller de Operaciones Básicas de Cocina
1er Semestre
Área Hotelería, Turismo y Gastronomía

Elaborado por: Docente Ari Zúñiga, sede Apoquindo

Validado por:
Docente Mario Márquez, sedes Curicó y Talca
Docente Cristian Celis, sede Talca
Docente Paola Ravazzano, sede La Serena

Actualizado enero 2023

Felipe Fajardo y Simón Pérez, sede Puente Alto
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Aporte
Nombre de la preparación Código Categoría Calórico Rendimiento pax

Ensaladas simples y mixtas 1 grupo

GAA201_01

Productos ordenados por Costo

Procesos de Elaboración U/M A B C D Total Costo Total
naturaleza Porción

FRUTAS Y VERDURAS
Preparar mise en place y área de trabajo. REPOLLO - BLANCO KILO 0.25 0.25
En esta clase los estudiantes deben practicar todos los
cortes y realizar TOMATE ROCKY KILO 0.25 0.25
métodos de cocción húmeda a los vegetales que
corresponda. APIO UNIDAD 0.25 0.25
ZAPALLO ITALIANO UNIDAD 1 1
A. Técnicas de cortes pivote y caida libre PAPA KILO 0.75 0.75
Repollo - (chiffonade ) LECHUGA COSTINA KILO 0.125 0.125
Tomate - (Mondar - Gajos - Pétalos - Concasse) PIMENTON VERDE UNIDAD 1 1
Apio- (juliana) PEPINO ENSALADA KILO 0.25 0.25
Zapallo italiano -(bastones ), blanqueados PEREJIL KILO 0.05 0.05
Papa- (parmentier) blanquear y cortar cocción en baño
maría inverso COLIFLOR UNIDAD 0.25 0.25
Lechuga (Juliana) CILANTRO - Fresco KILO 0.05 0.05
Pimenton - (Brunoise ) POROTO VERDE KILO 0.25 0.25
Pepino- (rondel) ZANAHORIA KILO 0.25 0.25
Perejil- (chiffonade) LIMON KILO 0.2 0.2
Coliflor- (bouquet), blanquear y cortar cocción en baño
maría inverso CEBOLLA KILO 0.25 0.25
Cilantro (chiffonade) ABARROTES
Porotos verdes (rombo) blanquear y cortar coccíon en ACEITE OLIVA EXTRA
baño maría inverso VIRGEN LITRO 0.09 0.09
Cebolla- (pluma-ciselado) SAL KILO 0.001 0.001
Zanahoria -(brunoise )- blanquear y cortar coccion en PIMIENTA NEGRA
baño maría inverso ENTERA KILO 0.001 0.001
MOSTAZA - A LA
B: Salsa inestable Fría (dressing) proporción 3:1 ANTIGUA KILO 0.005 0.005
(materia
Mezclar grasa
con : ácido)
batidor manual
Incorporar aceite de oliva en limón, sal,hilo
forma de pimienta,
mientras se
mostaza.
bate la mezcla de manera uniforme hasta generar una
emulsión. Condimentar y rectificar sabor.

A B C D Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Cortes, métodos de cocción, Baño maría inverso, Salsa Costo de
emulsionada inestable fría receta (M P)
Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Factor de
Punto de cocción al dente de los vegetales multiplicación
IVA 19%
Precio Bruto
% Ratio de
costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax

Ensaladas compuestas en versión Take Away (Para llevar) 1 grupo

GAA201_02

Procesos de Elaboración Productos ordenados por U/M A B C D E F G Total Costo Costo

naturaleza Total Porción

FRUTAS Y VERDURAS
Preparar mise en place y área de trabajo. Desinfectar MP y
mesón de trabajo. REPOLLO - BLANCO KILO 0.125 0.125
Cada grupo realiza los cortes, elabora un dressing y presenta 4
ensaladas compuestas. TOMATE - ROCKY KILO 0.25 0.25
A. Técnicas de cortes pivote y caida libre APIO UNIDAD 0.125 0.125
Repollo - Chiffonade ZAPALLO ITALIANO UNIDAD 0.5 0.5
Tomate - Mondar y cortar en petalos PAPA KILO 0.5 0.5
Apio- Juliana LECHUGA - COSTINA KILO 0.125 0.125
Zapallo italiano -bastones (blanqueados y salteados) PIMENTON VERDE UNIDAD 0.5 0.5
Papa- parmentier -Blanquear a partir de agua fría con sal PEPINO ENSALADA KILO 0.25 0.25
Lechuga -Juliana REPOLLO - MORADO KILO 0.125 0.125
Pimenton - Brunoise COLIFLOR UNIDAD 0.25 0.25
Pepino- Rondel CILANTRO - Fresco KILO 0.05 0.05
Perejil- Chiffonade POROTO VERDE KILO 0.125 0.125
Coliflor- Bouquet-blanquear y cortar cocción ZANAHORIA KILO 0.25 0.25
Cilantro - Chiffonade LIMON KILO 0.125 0.125
Porotos verdes - Rombo blanquear y cortar cocción CEBOLLA KILO 0.5 0.5
Cebolla -Brunoise RUCULA FRESCA KILO 0.03 0.03
ACEITUNAS NEGRAS -
Zanahoria - Juliana - Blanquear y cortar cocción SIN CAROZO KILO 0.05 0.05
Rúcula - Limpiar y selecionar las mejores hojas. ABARROTES
ACEITE OLIVA EXTRA
Aceitunas - Rondell VIRGEN LITRO 0.2 0.2
[Link] (Grupo 1 y 2) SAL - DE MESA KILO 0.001 0.001 0.001 0.003
Exprimir limones y filtrar, mezclar en un bowl los ingredientes
y añadir aceite en forma de hilo batiendo para formar PIMIENTA - NEGRA
emulsión, disponer en pocillos de 1,5 Onza. ENTERA KILO 0.001 0.001 0.001 0.003
MOSTAZA - A LA
ANTIGUA KILO 0.01 0.01 0.01 0.03
VINAGRE - DE
[Link] (Grupo 3) MANZANA LITRO 0.03 0.03

Agregar en un bowl los ingredientes y mezclar. Añadir aceite

en forma de hilo batiendo para formar emulsión, disponer en
posillos de 1,5 Onza. ACEITE DE MARAVILLA LITRO 0.12 0.12 0.25 0.49
[Link] de aceto balsamico (Grupo 4) ACETO BALSAMICO LITRO 0.03 0.03
PAN BAGUETTE UNIDAD 0.25 0.25
Agregar en un bowl los ingredientes y mezclar. Añadir aceite
en forma de hilo batiendo para formar emulsión, disponer en QUINOA - BLANCA KILO 0.025 0.025
posillos de 1,5 Onza.
E. Huevos duros (todos los grupos)
Cocinar a partir de agua fría, 10 min desde cuando comienza a
hervir, enfriar, pelar y reservar.
[Link] Rallado (todos los grupos) OVOLÁCTEOS
Rallar queso parmesano por el lado mas fino del rallador,
reservar. HUEVOS UNIDAD 2 2
[Link]- pan (todos los grupos) MANTEQUILLA KILO 0.025 0.025
Lavar quinoa y cocinar por 20 min hasta que esté cocida, QUESO PARMESANO
escurrir y secar con papel. TROZO KILO 0.025 0.025
(2 grupos hacen frita y 2 hacen tabulé) OTROS
POTES DARNEL 1,5
Quinoa frita : Freír a 170ºC ONZA UNIDAD 4 4
Tabulé de quinoa: Cortar cebolla, pepino y tomate en bunoise. POTES DE TAKE AWAY
Cilantro en chifonade. CON TAPA UNIDAD 4 4
Mezclar quinoa y condimentar (utilizar un poco de las
verduras ya procesadas)

Crutones: Cortar pan en parmentier, bastones o triángulos,

saborizar y hornear a 180 grados por 6-8 minutos o hasta
dorar.

min. A B C D E F G Total

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Abordar teoría del aderezo César apoyado por el siguiente
video: Costo de receta (M P)
[Link] Make up %
Cocción húmeda - emulsiones frías Subtotal
Puntos Críticos Factor de multiplicación
Temperatura de aceite para freír 170-175 grados celsius IVA 19%
Precio Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Tiempo de preparación Rendimiento

Calórico pax

Conservas y encurtidos 1 grupo

GAA201_03

Procesos de Elaboración Productos ordenados U/M A B C D E F G-H Total Costo Costo

por naturaleza Total Porción
Preparar mise en place y área de trabajo
FRUTAS Y VERDURAS
Cada grupo elabora dos vegetales, envasan y rotulan. ZANAHORIA KILO 0.5 0.5
A. Zanahoria Encurtida (Grupo 1) PEPINO ENSALADA KILO 0.5 0.5
Cortar zanahoria en rondelle y reservar. COLIFLOR UNIDAD 0.5 0.5
En una olla, añadir agua, vinagre, sal, azúcar y aromatizantes.
Llevar a hervor y apagar.
ZAPALLO ITALIANO UNIDAD 1 1
En frascos herméticos (ya esterilizados) incorporar las
zanahorias ya cortadas hasta llenar el frasco totalmente.
RABANOS KILO 0.4 0.4
Añadir la solución de agua y vinagre preparada anteriormente
(debe estar a 75° a 90° para crear un vacío en el frasco).

CEBOLLA KILO 0.4 0.4

B. Coliflor encurtido (Grupo 2) REPOLLO - BLANCO KILO 0.5 0.5
Seleccionar árboles de coliflor, lavar, desinfectar y reservar. AJI - VERDE KILO 0.5 0.5
En una olla, añadir agua, vinagre, sal, azúcar y aromatizantes.
Llevar a hervor y apagar.
ABARROTES
En frascos herméticos (ya esterilizados) incorporar los árboles
de coliflor ya cortados hasta llenar el frasco totalmente.

VINAGRE ROSADO LITRO 0.15 0.15

Añadir la solución de agua y vinagre preparada anteriormente
(debe estar a 75° a 90° para crear un vacío en el frasco).
VINAGRE DE
MANZANA LITRO 0.15 0.15 0.2 0.15 0.5 1.1
C. Cebolla encurtida (Grupo 3) VINAGRE DE ARROZ LITRO 0.15 0.15
Pelar, lavar y desinfectar cebolla. Cortar en cuartos.
SEMILLA DE
MOSTAZA KILO 0.008 0.008 0.008 0.008 0.01 0.01 0.02 0.064
En una olla, añadir agua, vinagre, sal, azúcar y aromatizantes.
Llevar a hervor y apagar. AZÚCAR
GRANULADA KILO 0.025 0.025 0.025 0.025 0.03 0.03 0.08 0.23
En frascos herméticos (ya esterilizados) incorporar los cuartos
de cebolla hasta llenar el frasco totalmente, añadir la solución
de agua y vinagre preparada anteriormente (debe estar a 75° a
90° para crear un vacío en el frasco).
SAL KILO 0.003 0.003 0.003 0.003 0.003 0.003 0.012 0.03
D. Repollo (Grupo 1)
PIMIENTA - NEGRA
ENTERA KILO 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.14
Picar repollo en chiffonade. Lavar y desinfectar. Reservar. OTROS
En una olla, añadir agua, vinagre, sal, azúcar y aromatizantes.
Llevar a hervor y apagar. FRASCOS PARA
MERMELADAS UNIDAD 2 3 2 3 2 2 4 18
En frascos herméticos (ya esterilizados) incorporar el repollo
en chiffonade hasta llenar el frasco totalmente, añadir la
solución de agua y vinagre preparada anteriormente (debe
estar a 75° a 90° para crear un vacío en el frasco).
BOLSA ALIMENTO
SELLADO AL VACÍO UNIDAD 1 1 2
E. Aji Verde (Grupo 2) AGUA LITRO 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 1 2.8
Lavar el ají entero, desinfectar y reservar.
ETIQUETAS
AUTOADHESIVAS
PARA FRASCOS UNIDAD 20 20
En una olla, añadir agua, vinagre, sal, azúcar y aromatizantes.
Llevar a hervor y apagar.
En frascos herméticos (ya esterilizados) llenar con el ají entero.

Añadir la solución de agua y vinagre preparada anteriormente

(debe estar a 75° a 90° para crear un vacío en el frasco).

F. Rábanos (Grupo 4)
Lavar y desinfectar rábanos, cortar en rondelle y reservar.
En una olla, añadir agua, vinagre, sal, azúcar y aromatizantes.
Llevar a hervor y apagar.
En frascos herméticos (ya esterilizados) incorporar el rabano
picado en fino rondelle hasta llenar el frasco totalmente.

Añadir la solución de agua y vinagre preparada anteriormente

(debe estar a 75° a 90° para crear un vacío en el frasco).

G. Zapallo italiano (Grupo 4)

Cortar zapallo italiano en juliana y reservar.
En una olla, añadir agua, vinagre, sal, azúcar y aromatizantes.
Llevar a hervor y apagar.
En frascos herméticos (ya esterilizados) incorporar los zapallos
en juliana hasta llenar el frasco totalmente.
Añadir la solución de agua y vinagre preparada anteriormente
(debe estar a 75° a 90° para crear un vacío en el frasco).

H. Pepino (Grupo 3)
Cortar pepinos en rondelle fino y reservar.
En una olla, añadir agua, vinagre, sal, azúcar y aromatizantes.
Llevar a hervor y apagar.
En frascos herméticos (ya esterilizados) incorporar los
vegetales ya cortados hasta llenar el frasco totalmente.
Añadir la solución de agua y vinagre preparada anteriormente
(debe estar a 75° a 90° para crear un vacío en el frasco).

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.
Esterilización de frascos Costo de receta (M P)
Métodos de conservación Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Tiempo de estirilización de frascos, 15 minutos hirviendo. Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Aporte Tiempo de
Nombre de la preparación Código Categoría Calórico preparación Rendimiento pax

Laboratorio de huevos GAA201_04 1 sección (18als)

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza U/M A B C D E F G-H Total Total Porción
A. Huevo a la copa (Demostración) OVOLÁCTEOS
Calentar una olla con agua y vinagre blanco a punto de
ebullición.
HUEVOS - DE PRIMERA UNIDAD 2 2 2 8 26 40 80
Sumergir cuidadosamente los huevos. Hervir y dar cocción por 2
a 3 minutos.
MANTEQUILLA KILO 0.05 0.5 0.55
[Link] Mollet (Demostración) CREMA FRESCA LITRO 0.5 0.5
Calentar una olla con agua y vinagre blanco a punto de
ebullición.
ABARROTES
Sumergir cuidadosamente los huevos. Hervir y dar cocción por 6
minutos.
ACEITE DE MARAVILLA LITRO 0.2 0.2
Tostar el pan de molde cortado en rectángulos, disponer el huevo
sobre éste y aderezar.
VINAGRE - DE MANZANA LITRO 0.01 0.01 0.01 1 0.53
[Link] duro (Demostración) SAL - DE MESA KILO 0.001 0.001 0.002
Calentar una olla con agua y vinagre blanco a punto de
ebullición.
PIMIENTA - NEGRA ENTERA KILO 0.001 0.001 0.002
Sumergir cuidadosamente los huevos. Hervir y dar coccion por 9
a 10 minutos.
PAN DE MOLDE KILOS 0.125 0.125
[Link] cocotte (Demostración) FRUTAS Y VERDURAS
Emantequillar moldes ramequines. ESPARRAGOS FRESCOS KILO 0.1 0.1
Blanquear los espárragos, reservar las puntas. CIBOULETTE - Fresco KILO 0.05 0.05
Reducir crema fresca a un 30 %, condimentar con sal y pimienta,
Agregar las puntas de espárragos.
CHAMPIGNON - PARIS KILO 0.1 0.1
Disponer la mezcla dentro de los ramequines. Agregar los huevos
cascados.
OTROS
Llevar los ramequines al horno dentro de un baño maria a 80
grados c. a una temperatura de horno de 160° c. por 5 min
AGUA LITRO 1 1 1 5 8
[Link] Pochado (Todos)
Calentar en una budinera el agua y vinagre entre 70 y 80 grados.
Cascar los huevos en timbales o pocillos aparte (para evitar
residuos).
Poner los huevos dentro del agua y pochar por 5 a 7 minutos
dando vuelta con una espumadera y cuchara .
Retirar del agua y refrescar para eliminar el gusto ácido del
vinagre.
[Link] omelette (Todos)
Cascar los huevos dentro de un bowl y soltar con batidor
(revolver sin generar espuma).
Condimentar con sal y pimienta.
Agregar ciboulette cortado finamente y champiñones en brunoise.

Calentar un sartén con aceite y/o mantequilla, agregar huevos y

dar forma determinada por el instructor.
(se recomienda demostrar técnica de curado de sartén)

[Link] al sartén (Demostración o todos, según tiempo y

disposición del curso)
Romper huevos en un timbal.
Calentar un sartén con mantequilla hasta que tome punto
noissette (tostado y aroma a avellana).
Cocer los huevos hasta cuagular la clara y semicouagular la yema
a fuego bajo.
Condimentar con sal y pimienta.
Optativo, cubrir sartén con tapa.

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Puntos de cocción del huevo Costo de receta (M P)
Pochado - Omellette Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Temperatura pochado Factor de multiplicación
Concentración de vinagre para pochado IVA 19%
Tiempo de cocción huevo Precio Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Tiempo de Rendimiento pax

Calórico preparación

Evaluación Take away / Encurtidos Ficha de costeo asociada:

GAA201_05

Productos Costo
Procesos de Elaboración ordenados por U/M A B C D E Total Costo Total
Porción
naturaleza
Preparar mise en place y área de trabajo, dividir MP entre los
grupos de manera equitativa.
En grupos de 3-5 elaboran y presentan 3 ensaladas
compuestas, además de un frasco de encurtido.
(El formato de presentación de la ensalada puede ser escogido
por el docente según estime conveniente)
Cada estudiante debe realizar un huevo pochado de manera
individual.
A. Técnicas de corte solicitadas
Lechuga - chiffonade
Zanahoria - juliana
Tomate - pétalos
Ciboullete - chiffonade
Papa- parmentier y cocción húmeda
B. Huevo pochado
C. Dressing de balsámico
D. Crutones
E. Zanahoria Encurtida

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Costo de receta (M
Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Factor de multiplica
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Aporte
Nombre de la preparación Código Categoría Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax

Ayudas de cocina GAA201_06 18

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración U/M A B C D E F G-H Total
naturaleza Total Porción

El docente dirige la clase como una TA FRUTAS Y VERDURAS

Preparar mise en place y área de trabajo PUERRO KILO 1 1
A. Mirepoix (utilizar para elaboración de fondos) APIO UNIDAD 1 1
Cortar verduras en parmentier, mezclar y repartir en 4 bowl
(fondos blancos de verduras, ave, pescado. Vacuno oscuro)
CEBOLLA KILO 1 1
B. Bouquet Garni ZANAHORIA KILO 1 1
Blanquear 2 hojas de puerro verdes agregar especies, cruzar
hojas y disponer especies. Cerrar como un regalo amarrar y
reservar.
AJO - CABEZA UNIDAD 1 1
Incorporar al fondo 30 min antes de sacar de fuego. FINAS HIERBAS KILO 0.1 0.1
C. Beurre manie y Roux CARNES
[Link] (50gr harina y 50gr mantequilla): Mezclar en frío hasta
formar migas grandes (técnica cernizcado)
HUESO DE VACUNO KILO 1.00 1
Roux (40gr mantequilla y 60gr harina): Fundir mantequilla a
fuego directo, agregar harina de golpe y mezclar hasta obtener
una masa homogénea
CARCASAS DE POLLO KILO 0.5 0.5
D. Fondo ave ESPINA DE PESCADO KILO 0.5 0.5
Limpiar huesos, llevar a ebullición desde agua fría y espumar
para retirar albúmina. Agregar mirepoix y cocinar a fuego lento
durante 1,5 horas Aprox.
OVOLÁCTEOS
Agregar Bouquet garni 30 minutos antes de finalizar la cocción.
HUEVOS UNIDAD 1 1
[Link] oscuro Vacuno MANTEQUILLA KILO 0.1 0.1
Limpiar huesos y dorar al horno. Dorar mirepoix en olla e CREMA DE LECHE LITRO 0.1 0.1
incorporar huesos dorados, agregar velo de harina y
Incorporar
concentradovino tinto, mezclar y reducir a fuego lento. Añadir
de tomate. ABARROTES
agua y cocinar a fuego lento como mínimo 1,5 horas, agregar
[Link]
Bouquet de pescado
garni 30 minutos antes de finalizar. Filtrar, enfriar, HARINA KILO 0.1 0.025 0.125
desgrasarespinas
Limpiar y almacenar
de pescados,
rotulado
blanquear
para clase
y lavar
de salsas.
con agua fría.
Disponer en una olla junto con mirepoix, agregar agua y llevar a
fuego lento durante 1 hora, agregar Bouquet garni 30 minutos
antes de finalizar cocción.
PIMIENTA NEGRA
ENTERA KILO
G-H Liaison PAN DE MOLDE KILO
Mezclar yema de huevo con crema, filtrar, condimentar y LAUREL KILO 0.001 0.001
reservar para su utilización.
VINO BLANCO LITRO
VINO TINTO LITRO 0.30 0.3
CONCENTRADO DE
TOMATE KILO 0.05 0.05
OTROS
AGUA LITRO 1 1 1 3

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Estructuradores de aroma y sabor / agentes espesantes /
refinador Costo de receta (M P)
Fondos claros y oscuros Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Temperatura de cocción fondos (evitar ebullición) Factor de multiplicación
Tiempo de cocción harina, mínimo 8-10 minutos IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Tiempo de preparación Rendimiento pax

Calórico

Veloute de arvejas / Veloute de champiñones GAA201_07 1 grupo

Procesos de Elaboración Productos ordenados por U/M A B C D E F Total Costo Costo

naturaleza Total Porción

FRUTAS Y VERDURAS
Preparar mise en place y área de trabajo ARVEJA - CONGELADA KILO 0.25 0.25
A. Veloute de arvejas (grupo 1 y 2) CHAMPIGNON - PARIS KILO 0.25 0.25

Cortar cebolla en brunoise y sofreír, agregar arvejas

congeladas, apagar con vino blanco y reducir hasta evaporar
alcohol. CEBOLLA KILO 0.075 0.075 0.15

Añadir fondo de verduras hasta cubrir, cocinar tapado a fuego

suave durante 15-20 minutos o hasta que arvejas estén blandas. AJO - CABEZA UNIDAD 0.001 0.001
Filtrar y moler hasta obtener un puré suave, añadiendo líquido
de cocción o fondo si fuera necesario. TOMILLO FRESCO KILO 0.001 0.001
Elaborar roux, añadir fondo de verduras poco a poco, PIMENTON MORRON -
mezclando con un batidor para evitar grumos. ROJO UNIDAD 0.25 0.25

Una vez que hierva, cocinar a fuego lento durante 10-15

minutos sin dejar de remover, agregar puré de arvejas y
cocinar 5 minutos más. OVOLÁCTEOS
Agregar liaison y cocinar hasta que rompa hervor, retirar de
fuego y condimentar. MANTEQUILLA KILO 0.05 0.05 0.015 0.115

Cortar pan segun indicaciones del profesor y realizar tostadas.

Cortar pimenton en juliana, saltear y utilizar para decoración. CREMA FRESCA LITRO 0.1 0.1 0.2
[Link] de champiñon (grupo 3 y 4) HUEVOS UNIDAD 1 1 2

Cortar cebolla y ajo en brunoise, sudar e incorporar tomillo.

Agregar champiñones, saltear y apagar con vino blanco.
Reducir alcohol. ABARROTES
(Se pueden reservar algunas unidades de champiñones para
decorar al final) OREGANO SECO KILO 0.001 0.001
Agregar fondo de ave y dar cocción por 15-20 minutos aprox.
Condimentar durante el proceso. VINO BLANCO LITRO 0.1 0.1 0.2
Filtrar y moler hasta obtener un puré suave, añadiendo líquido ACEITE OLIVA EXTRA
de cocción o fondo si fuera necesario. VIRGEN LITRO 0.01 0.01 0.02
Elaborar roux, añadir fondo de ave poco a poco, mezclando
con un batidor para evitar grumos. HARINA BLANCA - SIN P KILO 0.05 0.05 0.1

Una vez que hierva, cocinar a fuego lento durante 10-15

minutos sin dejar de remover, agregar puré de champiñones y
cocinar 5 minutos. PAN DE MOLDE KILO 0.012 0.012
Agregar liaison y cocinar hasta que rompa hervor, retirar de
fuego y condimentar. SAL - DE MESA KILO 0.005 0.005 0.01

Cortar pan segun indicaciones del profesor y realizar tostadas. PIMIENTA - NEGRA
Cortar pimenton en juliana, saltear y utilizar para decoración. ENTERA KILO 0.001 0.001 0.002
OTROS
FONDO LITRO 1 1 2

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Cremas ligadas Costo de receta (M P)
Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Tiempo de cocción harina, mínimo 8-10 minutos Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax

Salsas GAA201_08 18

Procesos de Elaboración Productos ordenados por U/M A B C D E F G H Total Costo Costo

naturaleza Total Porción

El docente dirige la clase como una TA FRUTAS Y VERDURAS

Preparar mise en place y área de trabajo LIMON KILO 0.08 0.02 0.1
A. Beurre rouge CHALOTAS KILO 0.04 0.04 0.08
Cortar chalota en brunoise y disponer en una olla o sarten,
agregar vino, reducir al 40% a fuego lento y filtrar. ZANAHORIA KILO 0.05 0.05
Cortar mantequilla en Parmentier y reservar en congelador. CEBOLLA KILO 0.05 0.3 0.1 0.45

Calentar reducción, bajar temperatura y emulsionar con

mantequilla hasta obtener textura deseada, condimentar y
servir de inmediato. APIO UNIDAD 0.06 0.05 0.11
B. Beurre blanc PUERRO KILO 0.06 0.06
Cortar chalota en brunoise y disponer en una olla o sarten,
agregar vino, reducir al 40% a fuego lento y filtrar. PEREJIL KILO 0.02 0.02
Cortar mantequilla en Parmentier y reservar en congelador. AJO - CABEZA UNIDAD 0.125 0.25 0.125 0.5

Calentar reducción, bajar temperatura y emulsionar con

mantequilla hasta obtener textura deseada, condimentar y
servir de inmediato. TOMATE - ROCKY KILO 0.05 3 3.05
C. Holandesa ALBAHACA FRESCA KILO 0.03 0.03
Clarificar mantequilla a baño maria en un bol. FINAS HIERBAS KILO 0.05 0.05

En un recipiente no muy grande disponer las yemas, agregar

el agua fría y elaborar un sabayón. Una vez listo, agregar la
mantequilla de a poco, emulsionando continuamente.
Condimentar con sal, pimienta y jugo de limón. Mantener
como máximo entre 40º y 50 °C. CARNES
(Opcional, realizar reducción con vino y vinagre para añadir a
la salsa) HUESOS DE VACUNO KILO 1 1
D. Española TOCINO KILO 0.05 0.05
Dorar huesos y mirepoix por separado, mezclar en olla e
incorporar huesos, tocino en brunoise, concentrado de tomate
y un velo de harina, mezclar. Agregar cognac y reducir
alcohol. Añadir fondo oscuro de vacuno (reservado de clase
Ayudas de cocina)
OVOLÁCTEOS
MANTEQUILLA KILO 0.2 0.2 0.1 0.06 0.05 0.61

Cocinar a fuego lento durante 1,5 horas como mínimo, filtrar y

llevar nuevamente a reducir hasta obtener textura de salsa. HUEVOS UNIDAD 1 5 6
E. Bechamel CREMA FRESCA LITRO 1 1
Elaborar roux, incorporar leche caliente poco a poco,
mezclando continuamente para evitar grumos. LECHE LIQUIDA LITRO 1 1
Una vez que hierva, cocinar a fuego lento durante 10-15
minutos sin dejar de remover, condimentar.
 ABARROTES
PIMIENTA - NEGRA
F. Pomodoro ENTERA KILO 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001 0.007

Sudar cebolla y ajo, agregar tomate cortado en brunoisse (sin

semillas). Cocinar a fuego lento durante 40-45 removiendo de
vez en cuando. SAL KILO 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001 0.007
Agregar albahaca fresca y un poco de azúcar para rectificar
acidez. Condimentar y procesar en caso de ser necesario. VINO TINTO LITRO 0.1 0.1
G. Salsa por reducción (mostaza) VINO BLANCO LITRO 0.1 0.04 0.15 0.29
Elaborar un sofrito con cebolla, apio, ajo y zanahoria, apagar CONCENTRADO DE
con vino blanco y reducir al 50% a fuego lento. TOMATE KILO 0.02 0.02
Agregar fondo claro y reducir nuevamente al 50% (si no se
dispone, continuar al siguiente paso). HARINA KILO 0.04 0.04

Filtrar y llevar nuevamente a fuego lento, agregar crema y

reducir hasta obtener textura de salsa. Agregar mostaza a
gusto y condimentar. COGNAC UNIDAD 0.1 0.1
NUEZ MOSCADA -
H. Mayonesa (todos los grupos la elaboran) ENTERA O MOLIDA KILO 0.001 0.001
Disponer yemas de huevo en un bowl, añadir aceite en forma ACEITE OLIVA EXTRA
de hilo emulsionando continuamente. VIRGEN LITRO 0.05 0.05
Agregar gotas de limón y/o agua para rectificar textura final.
Condimentar. MOSTAZA DIJON KILO 0.03 0.03

ACEITE DE MARAVILLA LITRO 1 1

AZÚCAR -
GRANULADA KILO 0.05 0.05
OTROS
AGUA LITRO 0.05 0.05
A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Emulsiones calientes y frías, reducción Costo de receta (M P)
Make up %
Puntos Críticos Subtotal

Temperaturas de emulsiones (elaboración y mantenimiento) Factor de multiplicación

Incorporación de ingredientes en emulsiones, evitar saturación. IVA 19%

Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

Laboratorio de carnes GAA201_09 18

Procesos de Elaboración Productos ordenados U/M A B C D Total Costo Costo

por naturaleza Total Porción

El docente dirige la clase como una TA CARNES

Preparar mise en place y área de trabajo CERDO LOMO KILO 2 2
A. Medallones de vacuno POLLO ENTERO KILO 10 10
Limpiar del exceso de grasa del lomo y porcionar en trozos
de 100-150 Gr. LOMO LISO KILO 3 3
Calentar la plancha, agregar un poco de aceite y disponer FRUTAS Y
medallones sobre esta, dorar por todas las caras. VERDURAS
Condimentar con sal y pimienta y llegar al punto de coccón
solicitado: CEBOLLA KILO 0.3 0.3
Inglesa 35ºCa 40 ºC ZANAHORIA KILO 0.2 0.2
Sangrante 50ºC a 55 ºC ARVEJAS KILO 0.3 0.3
A punto 60 ºC A 65ºC AJO - CABEZA UNIDAD 0.5 0.5 1
Bien cocido 70ºC a 80 ºC ABARROTES
PIMIENTA - NEGRA
B. Pollo entero (bridado y asado) 1 unidad ENTERA KILO 0.001 0.001 0.001 0.001 0.004
En un sartén fundir manteca, agregar ají de color y sal a
gusto. AJI COLOR KILO 0.1 0.005 0.105
Lavar y chamuscar el pollo retirando los restos de plumas
que queden, lavar nuevamente y bridar OREGANO SECO KILO 0.005 0.005 0.01

Disponer en una budinera (ideal sobre rejilla), pintar con

manteca, hornear a 180°C por 40-60 min o hasta alcanzar 75°C
internos VINO BLANCO LITRO 1 1 2
Girar cada cierto tiempo durante la cocción para obtener ACEITE OLIVA
dorado parejo. Trozar al finalizar la cocción. EXTRA VIRGEN LITRO 0.3 0.3
(considerar opcional cocción de trutros a 80°C internos por
posible remanente de color rojo adherido al hueso) MOSTAZA DIJON KILO 0.05 0.05
MANTECA
C. Trutro de pollo arverjado HIDROGENADA KILO 0.4 0.4
Practicar bridado de pollo entero, luego trozar y porcionar
reservando trutros y supremas. SAL KILO 0.01 0.02 0.01 0.04
Cortar cebolla en pluma, zanahoria en rondell, ajo en ACEITE DE
brunoise fino y reservar MARAVILLA LITRO 0.1 0.1 0.2

Desgrasar trutros, sellarlos en olla y reservarlos. En la misma

olla sudar cebolla, agregar zanahoria y cocinar 2-3 minutos.

Agregar pollo sellado, condimentar con sal, pimient ay

orégano. Apagar con vino blanco y cocinar hasta evaporar
alcohol.

Agregar agua y cocinar a fuego medio durante 40-60 minutos.

Añadir arvejas en última etapa de cocción según indicaciones
del docente.
Suprema de pollo
Limpiar suprema de pollo y porcionar de 100 gr Aprox o
según indicaciones del docente, condimentar.

Calentar la grilla, agregar un poco de aceite y disponer

supremas porcionadas, marcar por ambos lados y cocinar
hasta alcanzar
temperatura interna sobre los 74°C (se sugiere por seguridad
alimentaria) o según indicaciones del docente.
Nota: puede demostrarse proceso de marcado en grilla y
finalización en horno.
D. Lomo de cerdo braseado
Limpiar lomo y bridar, condimentar con sal, pimienta y
mostaza.
Sellar en un sartén caliente con un poco de materia grasa
formando una corteza dorada por todos sus lados .
Retirar de sartén y desglasar con vino blanco.

Llevar al horno a 180°C con jugos desglasados hasta llegar a

una temperatura de cocción interna de 72°C o indicaciones
del docente.
Nota: se recomienda utilizar termocupla para que el
estudiante conozca este proceso de control.

A B C D Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Puntos de cocción, cocción seca y mixta en proteínas. Costo de receta (M P)
Desglasado Make up %
Puntos Críticos Subtotal

Puntos de cocción, gastronómicos y de seguridad alimentaria Factor de multiplicación

Temperatura de plancha y grilla IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Aporte
Nombre de la preparación Código Categoría Calóric Tiempo de Rendimiento pax
preparación
o
Laboratorio de pescados GAA201_10 18

Procesos de Elaboración Productos ordenados U/M A B C E Total Costo Costo

por naturaleza Total Porción

El docente dirige la clase como una TA PESCADOS

Preparar mise en place y área de trabajo REINETA - ENTERA KILO 18 18

A. Reineta a la plancha y papillote MERLUZA - ENTERO KILO 4 4

Filetear según indicaciones del docente, porcionar y reservar CONGRIO -
en frío. COLORADO KILO 2 2

Calentar la plancha, agregar un poco de aceite y disponer los

filetes, dorar por ambos lados de 2-4 minutos o hasta lograr FRUTAS Y
punto de cocción gastronómico de 55-60°C. Condimentar con VERDURAS
sal pimienta. LIMON KILO 0.5 0.5 1

Papillote: cortar verduras en juliana y saltear. Realizar un

papillote comenzando con las verduras como base y sobre ellas
la porción de reineta. CILANTRO - Fresco KILO 0.2 0.2

Agregar vino blanco, parmentier de mantequilla y

condimentar. Cerrar papillote y hornear a 180ºC por 10-15
minutos Aprox. CEBOLLA KILO 0.5 0.5 1
B. Merluza frita AJO - CABEZA UNIDAD 0.5 0.5 1

Retirar escamas y filetear, lavar, secar y condimentar. Marinar

en frío con un poco de vino blanco, jugo de limón, ajo y
cilantro picado. ZANAHORIA KILO 0.5 0.5

Realizar un batido con cerveza, harina, maicena, huevo y

especies. Enharinar porciones de pescado, pasar por batido y ZAPALLO
freír a 170ºC hasta dorar. ITALIANO UNIDAD 2 2
Puede realizarce batido sin huevos también para mostrar
diferencias en producto final. ABARROTES
C. Congrio pochado SAL - DE MESA KILO 0.01 0.005 0.005 0.02

Filetear y porcionar según indicaciones del docente.

Condimentar y disponer sobre cama de cebollas cortadas en
pluma. PIMIENTA BLANCA KILO 0.001 0.001 0.001 0.003

Añadir vino blanco (y fondo de pescado opcional) hasta cubrir

parcialmente el congrio, agregar un poco de mantequilla sobre
cada porción. ALCAPARRAS KILO 0.05 0.05
Cubir con papel alumnio y llevar cocción en horno a 180ºC por ACEITE DE
15-20 minutos Aprox. MARAVILLA LITRO 1 1
HARINA KILO 1 1
Se sugieren porciones de 175 Gr. de pescado Aprox. MAICENA KILO 0.2 0.2
ACEITE OLIVA LITRO 0.1 0.1
VINO BLANCO LITRO 0.2 0.2 0.5 0.9
CERVEZA LITRO 0.6 0.6
OVOLÁCTEOS
MANTEQUILLA KILO 0.1 0.1 0.2
HUEVOS UNIDAD 5 5

A B C E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Fileteado de pescado, pochado a la francesa Costo de receta (M P)
Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Temperatura aceite para freír 170 grados C. Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax

Acompañamientos GAA201_11 18

Productos
Costo Costo
Procesos de Elaboración ordenados por U/M A B C D E F Total
Total Porción
naturaleza

Esta sesión se realiza en formato TA, sin embargo todos los FRUTAS Y
grupos elaboran su arroz Pilaf. VERDURAS
Preparar mise en place y área de trabajo CEBOLLA KILO 0.075 0.05 0.05 0.05 0.225
CILANTRO -
A. Arroz Pilaf (Todos los grupos elaboran 250 Gr.) Fresco KILO 0.03 0.03 0.06
Cortar cebolla y ajo en brunoisse, sudar en aceite o mantequilla CIBOULETTE -
procurando que no se dore. Fresco KILO 0.03 0.03 0.06
Agregar arroz y cocinar a fuego medio por 3-5 minutos Aprox. PIMENTON
o hasta marcar. VERDE UNIDAD 0.04 0.04
Agregar agua o fondo hirviendo, tapar y cocinar a fuego bajo PIMENTON
por 15-20 minutos. Retirar de fuego y trinchar. AMARILLO UNIDAD 0.04 0.04
ZAPALLO
B. Arroz Creole CAMOTE KILO 0.25 0.25
Llevar a ebullición agua con sal. Agregar arroz y cocinar por ZAPALLO
10 a 12 min. Retirar del fuego, filtrar, lavar y escurrir. ITALIANO UNIDAD 0.04 0.04

Disponer el arroz en budinera enmantequillada y

condimentar. Agregar mantequilla en parmentier y cubrir con
aluminio. TOMATE - ROCKY KILO 0.1 0.1
Hornear a 180 grados por 12 a 15 minutos Aprox. Retirar del ALBAHACA
horno y trinchar. FRESCA KILO 0.1 0.1
C. Guiso de quinoa FINAS HIERBAS KILO 0.2 0.005 0.205
Cortar zapallo camote en parmentier, cocinar en abundate
agua, filtrar y reservar el caldo. Moler zapallo y reservar. OVOLÁCTEOS

Lavar quinoa para retirar saponina. Cortar cebolla en brunoise QUESO

y sofreír, agregar quinoa y apagar con vino, reducir hasta PARMESANO
evaporar alcohol. TROZO KILO 0.05 0.03 0.05 0.13

Incorporar caldo de cocción de zapallo a medida que se va

cocinando, luego de 15-20 minutos Aprox. agregar zapallo
molido. QUESO CREMA KILO 0.1 0.1
Añadir queso rallado, crema y finas hierbas, rectificar sabor. CREMA FRESCA LITRO 0.05 0.05
HUEVOS - DE
D. Cous cous PRIMERA UNIDAD 2 2 4
En una budinera disponer el cous cous, agregar mantequilla y
caldo caliente de verduras. LECHE LIQUIDA LITRO 0.5 0.5 1
Tapar y dejar reposar por 3 minutos. Cortar vegetales en
brunoise, sudar o saltear si se requiere. MANTEQUILLA KILO 0.12 0.03 0.06 0.21
Incorporar en frío y condimentar con aceite de oliva y otras
especies
Nota: reconstituir caldo de verduras según fabricante
 ABARROTES
ARROZ - Grado 2 KILO 0.25 0.3 0.55
QUINOA -
E. Polenta moldeada BLANCA KILO 0.3 0.3

Sudar cebolla en brunoise, agregar tomate y saltear. Apagar

con vino blanco y reducir, incorporar leche y llevar a punto de
ebullición. COUS COUS KILO 0.3 0.3

Agregar polenta en froma de lluvia y cocinar de 3-5 minutos o

hasta obtener textura deseada, añadir más leche o caldo de ser
necesario. POLENTA KILO 0.3 0.3

Retirar del fuego, agregar queso crema y rectificar sabor.

Añadir yemas (opcional) una vez que la mezcla esté bajo los 60
grados. SEMOLA KILO 0.125 0.125
Dejar enfriar en una bandeja con 1cm Aprox. de grosor, para
posteriormente cortar y grillar o freir. SAL KILO 0.004 0.003 0.003 0.003 0.003 0.003 0.019
PIMIENTA -
F. Ñoquis de sémola NEGRA ENTERA KILO 0.001 0.003 0.003 0.003 0.003 0.003 0.016
Hervir leche con sal, pimienta, tomillo y hojas de albahaca. ACEITE DE
Infusionar y retirar las hojas. MARAVILLA LITRO 0.01 0.015 0.015 0.015 0.055
Agregar sémola en forma de lluvia, sin dejar de revolver con
cuchara de palo, cocer 10 a 15 minutos a fuego suave. VINO BLANCO LITRO 0.03 0.03
Retirar del fuego, agregar mantequilla en parmentier y queso
rallado fino, mezclar y rectificar sabor. OTROS
Añadir yemas de huevo una vez que la mezcla esté bajo los 60
grados. AGUA LITRO 0.45 1 1.45
Disponer en budinera previamente aceitada y enfriar mezcla. CALDO DE
Cortar según instrucciones del docente. VERDURAS KILO 0.2 0.2
Espolvorear queso parmesano y gratinar.

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Guisar, gratinar. Costo de receta (M P)
Corte y cocción de vegetales, salteado, sudado. Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Nivel de sodio del caldo a reconstituir, diluir en más agua de se Factor de multiplicación
Tiempo de cocción arroz, 15-20 minutos en total IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Rendimiento pax

Menú dos tiempos (evaluación 3) Ficha de costeo asociada: GAA201_12 y GAA201_13 18

Productos ordenados por Costo

Procesos de Elaboración U/M A B C D Total Costo Total
naturaleza Porción

Dividir toda la materia prima en 4 grupos FRUTAS Y VERDURAS

A. Ensalada César pollo LECHUGA ROMANA KILO 1
B. Lomo grillado/plancha con salsa de
mostaza por reducción, arroz pilaf AJO - CABEZA UNIDAD 1
y verduras salteadas CHALOTAS KILO 0.2
LIMON KILO 0.3
CEBOLLA KILO 0.6
ZANAHORIA KILO 1
ZAPALLO ITALIANO UNIDAD 4
ABARROTES
ACEITE OLIVA EXTRA VIRGEN LITRO 0.1
ANCHOA FILETE KILO 0.05
SAL - DE MESA KILO 0.001
PIMIENTA BLANCA KILO 0.001
VINAGRE - DE MANZANA LITRO 0.5
SALSA INGLESA KILO 0.01
MOSTAZA DIJON KILO 0.2
PAN DE MOLDE KILO 0.4
MAYONESA KILO 0.6
MOSTAZA DIJON KILO 0.1
ACEITE DE MARAVILLA LITRO 0.6
SAL - DE MESA KILO 0.008
PIMIENTA - NEGRA ENTERA KILO 0.002
ARROZ - Grado 2 KILO 1
VINO BLANCO - CAJA LITRO 1
CARNES
POLLO PECHUGA DESHUEZADA KILO 1
VACUNO LOMO LISO PIEZA KILO 2
OVOLÁCTEOS
CREMA FRESCA LITRO 2
MANTEQUILLA KILO 0.26
QUESO PARMESANO TROZO KILO 0.1
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Aporte
Nombre de la preparación Código Categoría Rendimiento pax
Calórico
Laboratorio de papas GAA201_14 18

Productos ordenados Costo Costo

Procesos de Elaboración U/M A B C D E F Total
por naturaleza Total Porción

FRUTAS Y
El docente dirige la clase como una TA VERDURAS
Preparar mise en place y área de trabajo PAPAS CORAHILA KILO 1.2 1.2 1.2 1.2 4.8
A. Ñoquis PAPA CAMOTE KILO 1 1

Pelar papas, cortar en parmentier o similar, cocinar en agua

con sal. Una vez blandas, filtrar y moler con prensa papas y/o PAPA CHILOTA -
pasar por tamiz. NATIVA KILO 0.25 0.25

Dejar entibiar para eliminar exceso de vapor, agregar harina,

huevos y condimentar. Rectificar textura con sémola o harina
de ser necesario. ABARROTES

Estirar en forma de cilindro de 1cm de grosor Aprox, cortar de

5 a 10 gramos y dar forma con ayuda de un tenedor, reservar
en sémola. SAL KILO 0.02 0.02 0.001 0.001 0.001 0.043
Cocinar en chaufante hasta que floten, retirar y añadir a salsa o
aceite de oliva según indicaciones del docente. PIMIENTA BLANCA KILO 0.001 0.001 0.001 0.001 0.004

NUEZ MOSCADA -
B. Puré de papas ENTERA O MOLIDA KILO 0.001 0.001 0.002

Pelar papas, cortar en parmentier o similar, cocinar en agua

con sal. Una vez blandas, filtrar y moler con prensa papas y/o ACEITE DE
pasar por tamiz. MARAVILLA LITRO 1 1

En una olla agregar leche, mantequilla, nuez moscada, sal y

pimienta. Calentar y añadir al puré de papas hasta obtener
textura deseada. ACEITE OLIVA LITRO 0.1 0.03 0.13
C. Puré de camote HARINA KILO 0.2 0.2
Pelar papas camote, cortar en parmentier o similar, cocinar en
agua con sal. Una vez blandas, filtrar y moler con prensa papas OVOLÁCTEOS
y/o pasar por tamiz. En una olla agregar leche, mantequilla, sal
y pimienta. Calentar y añadir al puré de papas hasta obtener
textura deseada. Rectificar sabor. LECHE LIQUIDA LITRO 0.2 0.2

MANTEQUILLA KILO 0.08 0.08 0.08 0.08 0.32

D. Papas Duquesa

Hornear papas a 180 grados por 45-60 minutos cubiertas con

papel aluminio. Dejar enfriar, pelar y moler, luego pasar por
tamiz. HUEVOS UNIDAD 2 3 5
(también se pueden cocer en agua, según calidad de papa y
concentración de almidón)

Agregar mantequilla, yemas de huevo y condimentar.

Manguear sobre lata enmantecada, pintar con dora o
mantequilla clarificada.
Hornear a 180 grados por 15-20 minutos o hasta dorar.
E. Papas torneadas
Pelar papas y tornear según gramaje demostrado por el
docente (Olivette, Coccote, Anglais, Chateaux, Fondant)
Blanquear, saltear y condimentar.
F. Papas hilo
Pelar papas, cortar en hilo, bastón, fósforo y/o chips según
indicaciones del docente. Secar y freír a 170-180 grados.
Escurrir aceite y condimentar.

Opcional:
Retirar 50 gramos al puré de papas, mixear y estirar en un
silpat, secar en horno a 100ºC por 1 hora o hasta deshidratar.

Hornear o freír a 170 grados la piel de las papas hasta dejar

crocantes, condimentar y servir como snack.

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Torneado, salteado, fritura. Costo de receta (M P)
Calrificado de mantequilla / mangueado Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Temperatura aceite para freír 170-180 grados Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Tiempo de
Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación

Legumbres 18
GAA201_15

Productos ordenados Costo Costo

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
por naturaleza Total Porción
El docente dirige la clase como una TA ABARROTES
GARBANZOS -
Preparar mise en place y área de trabajo CRUDOS KILO 0.5 0.5
A. Garbanzos con arroz LENTEJAS - 6 MM KILO 0.5 0.5
Remojar garbanzos por 12 Hrs. Cambiar el agua y cocinar POROTO -
durante 1 hora Aprox. o hasta que estén blandos. GRANADOS KILO 0.5 0.5 1

Elaborar sofrito con cebolla y ajo, condimentar y añadir a

garbanzos durante el proceso de cocción junto con el zapallo
trozado grande. POROTO - NEGRO KILO 0.5 0.5

Una vez cocido el zapallo, retirar, moler y volver a incorporar

a la preparación. Una vez cocidos los garbanzos, agregar arroz
y cocinar por ARROZ - Grado 2 KILO 0.1 0.1 0.2
15 minutos más Aprox. Rectificar sabor y textura. Finalizar con
cilantro y/o perejil picado. QUINOA - BLANCA KILO 0.1 0.1

Opcional: elaborar "la color" con aceite o manteca, ají de color ACEITE OLIVA
y condimentos para añadir a la preparación una vez montada. EXTRA VIRGEN LITRO 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01 0.05
B. Lentejas SAL KILO 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001 0.005

Remojar lentejas por 12 Hrs. Eliminar el agua de remojo y

cocinar en agua fría durante 20-30 minutos o hasta que estén PIMIENTA - NEGRA
blandas. ENTERA KILO 0.001 0.001 0.001 0.001 0.004
Cortar cebolla, pimenton y zanahoria en brunoise, hacer un
sofrito y agregar a las lentejas. AJI COLOR KILO 0.001 0.001 0.001 0.001 0.004
Cortar zapallo en parmentier y añadir a lentejas, agregar arroz
y cocinar por 15 minutos Aprox.
FIDEOS SPAGHETTI
Rectificar sabor y textura. N°5 KILO 0.2 0.2
FRUTAS Y
C. Porotos con riendas VERDURAS

Cocinar porotos en abudante agua por 40 min Aprox. (si se

utilizan porotos de guarda, remojar previamente, igual que
garbanzos) CILANTRO - Fresco KILO 0.01 0.01 0.01 0.02 0.01 0.06
Cortar cebolla, pimenton y zanahoria en brunoise, realizar un
sofrito y agregar a los porotos. CEBOLLA KILO 0.1 0.1 0.1 0.2 0.1 0.6
Cortar zapallo en parmentier y agregar a porotos, cocinar por
8-10 minutos PIMENTON VERDE UNIDAD 0.04 0.04 0.08
Agregar fideos y cocinar por 6-8 minutos o según indicaciones
del fabricante. ZANAHORIA KILO 0.04 0.01 0.01 0.06
Añadir espinaca fresca, cocinar 2-3 minutos y rectificar sabor.
Finalizar con perejil o cilaantro picado y "la color". ZAPALLO CAMOTE KILO 0.15 0.15 0.2 0.3 0.8

Nota: añadir longaniza ahumada según indicaciones del

docente, por ejemplo: finalizando la cocción, cortada, entera,
Etc. ESPINACA - FRESCA KILO 0.1 0.1
D. Porotos negros con quinoa (ensalada) PEREJIL KILO 0.05 0.05

Remojar porotos negros por 12 Hrs. Cambiar agua de remojo y

cocinar por 40-60 minutos o hasta que estén blandos. AJO - CABEZA UNIDAD 0.3 0.3 0.3 0.3 1.2

Filtrar porotos, enfriar y reservar. Cocinar quinoa en PASTA - DE

abundante agua por 15-20 minutos, filtrar y agregar a porotos. CHOCLO KILO 1 1

Cortar cebolla y pimenton en brunoise, amortiguar cebolla

según indicaciones del docente. Agregar a porotos junto con
cilantro picado. CARNES
LONGANIZA
Condimentar y servir fría. AHUMADA KILO 0.2 0.2
E. Porotos con mazamorra

Cocinar porotos en abudante agua por 40 min Aprox. (si se

utilizan porotos de guarda, remojar previamente, igual que
garbanzos)
Cortar cebolla, pimenton y zanahoria en brunoise, realizar un
sofrito y agregar a los porotos.
Cortar zapallo en parmentier y agregar a porotos, cocinar por
8-10 minutos
Agregar pasta de choclo o moler choclo fresco (según
temporada) e incorporar, cocinar por 30 Min.
Rectificar sabor y textura. Finalizar con perejil o cilantro y "la
color".
Opcional: incorporar productos de la zona, por ejemplo
longaniza.

De todas las legumbres cocidas retirar un poco y moler para

presentar como puré.

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Corte y cocción de vegatales / sofrito Costo de receta (M P)
Cocción de legumbres Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Tiempo de remojo legumbres, 12 horas Factor de multiplicación
Tiempo de cocción legumbres (hasta que estén blandas) IVA 19%
Tiempo de cocción arroz y pasta (evitar sobrecocción) Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Aporte Tiempo de
Nombre de la preparación Código Categoría Rendimiento pax
Calórico preparación
Pastas frescas y salsas derivadas GAA201_16 18

Productos
Costo Costo
Procesos de Elaboración ordenados por U/M A B C D E Total
naturaleza Total Porción

Cada estudiante elabora su propia pasta fresca y las salsas son

ejecutadas como TA por el docente. ABARROTES
Preparar mise en place y área de trabajo HARINA KILO 0.09 0.09
A. Pasta fresca SEMOLA KILO 0.01 0.01
Juntar ingredientes y amasar hasta obtener una masa
homogénea y elástica. Reposar 10-20 minutos. SAL KILO 0.001 0.001 0.001 0.003
Estirar y cortar según indicaciones del docente (pastas cortas
y/o largas) ACEITE OLIVA LITRO 0.005 0.05 0.05 0.105
ACEITUNAS
Secar al aire o en bandejas con sémola/semolina para evitar VERDE - SIN
que se peguen. CAROZO KILO 0.1 0.1
Cocer en chaufante de 3-6 minutos según grosor de pasta para AZÚCAR -
obtener cocción "al dente". GRANULADA KILO 0.05 0.05
B. Salsa Pomodoro ALCAPARRAS KILO 0.03 0.03
Sudar cebolla y ajo, agregar tomate cortado en brunoisse (sin
semillas). Cocinar a fuego lento durante 40-45 removiendo de
vez en cuando. ANCHOA FILETE KILO 0.05 0.05
Agregar albahaca fresca y un poco de azúcar para rectificar AJI CACHO
acidez. Condimentar y procesar en caso de ser necesario. CABRA SECO KILO 0.01 0.01
ACEITUNAS
C. Salsa Putanesca NEGRAS KILO 0.1 0.1
Cortar ajo y anchoas en brunoisse, saltear en aceite de oliva y
agregar salsa Pomodoro. Cocinar durante 5-7 minutos a fuego
bajo. LAUREL KILO 0.005 0.005
Agregar aceitunas cortadas en rondell y alcaparras, cocinar a
fuego bajo durante 5-7 minutos, agregar ají Cacho de cabra
(idealmente VINO TINTO LITRO 0.1 0.1
Pepperoncino), condimentar y rectificar sabor. OVOLÁCTEOS
QUESO
Puede agregarse un poco de caldo para adelgazar la salsa en PARMESANO
caso de ser necesario. TROZO KILO 0.1 0.1
HUEVOS UNIDAD 1 8 9
D. Salsa Boloñesa
Limpiar y cortar la posta rosada en brunoise, calentar aceite y FRUTAS Y
sellar. Retirar de la olla y reservar. VERDURAS
En la misma olla agregar verduras cortadas en brunoise y
sudar. Apagar con vino tinto y cocinar a fuego bajo hasta ALBAHACA
evaporar alcohol. FRESCA KILO 0.03 0.01 0.04
Reincorporar vacuno reservado, añadir salsa Pomodoro y
cocinar por 15-20 minutos a fuego bajo removiendo de vez en
cuando. TOMATE - ROCKY KILO 3 3
Rectificar sabor y texturas. ZANAHORIA KILO 0.1 0.1
E. Salsa Carbonara APIO UNIDAD 0.04 0.04
Cortar tocino en bastones, calentar en sartén a fuego medio
hasta que funda su grasa y quede crocante, filtrar AJO - CABEZA UNIDAD 0.25 0.25 0.5
y reservar (guardar un poco de grasa). CEBOLLA KILO 0.3 0.04 0.34
Rallar fino el queso parmesano y mezclar con yemas de huevo
hasta integrar bien los ingredientes, reservar. CARNES
Con la pasta cocida al dente, saltear en grasa de tocino, bajar PANCETA DE
temperatura de fuego y añadir mezcla de yemas con queso CERDO
parmesano, LAMINADA KILO 0.3 0.3
remover 1 minuto o hasta alcanzar textura y cocción deseada.
Rectificar sabor. POSTA ROSADA KILO 0.5 0.5
(Se recomienda saltear la pasta recién sacada del chaufante
para evitar sobrecocción).
Nota: elaborar algunas decoraciones con queso parmesano y/o
aceite saborizado (albahaca)
A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.
Amasado y sobado (activación de gluten en pasta fresca) Costo de receta (M P)
Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Tiempo de cocción pasta fresca, evitar sobrecocción Factor de multiplicación
Temperatura salsa Carbonara, evitar coagulación total de
yemas IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Aporte
Nombre de la preparación Código Categoría Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax

Pasta saborizada rellena y salsas derivadas GAA201_17 18

Procesos de Elaboración Productos ordenados U/M A B C D E F Total Costo Costo

por naturaleza Total Porción

Cada grupo elabora su propia pasta y las salsas FRUTAS Y

son ejecutadas como TA por el docente. VERDURAS
ESPINACA -
Preparar mise en place y área de trabajo FRESCA KILO 0.5 0.5
A. Pasta saborizada (dos grupos hacen de
espinaca y dos de tomate) ZAPALLO CAMOTE KILO 0.5 0.5

Licuar huevos con espinaca o concentrado de

tomate, condimentar y agregar poco a poco a la
harina hasta obtener textura de pasta fresca. CEBOLLA KILO 0.15 1 0.5 0.3 1.95

(Similar a masa de clase anterior), amasar para

activar gluten y obtener textura homogénea y CIBOULETTE -
elástica. Cubrir y reposar 15-20 minutos. Fresco KILO 0.03 0.03

Estirar, cortar y rellenar según indicaciones del

docente (Ejemplos: Tortellinis, Agnolottis, CHAMPIGNON -
Sorrentinos, Ravioles, Canelones) PARIS KILO 0.4 0.4
ALBAHACA
B. Relleno pollo/nuez (dos grupos) FRESCA KILO 0.4 0.4

Cocer pollo en agua con sal durante 30-40

minutos o hasta alcanzar temperatura interna de
75 grados C. Retirar del agua y abatir. AJO - CABEZA UNIDAD 0.25 0.25 0.25 0.1 0.5 1.35

Cortar cebolla y ajo en Brunoise, sofreír y apagar

con vino blanco, reducir a fuego bajo y evaporar CHAMPIGNON -
alcohol. PORTO BELLO KILO 0.2 0.2

Agregar poco a poco caldo de pollo para estofar y

asegurar cocción de cebolla, una vez cocida
reducir líquido en su totalidad. ABARROTES

Moler nueces en procesadora de alimentos,

agregar pollo, sofrito y seguir moliendo. Retirar y
añadir queso ricotta hasta obtener textura HARINA KILO 1.5 0.12 1.62
suave, agregar ciboulette picado y condimentar.
Reservar en frío. SEMOLA KILO 0.16 0.16
C. Relleno Zapallo asado (dos grupos) SAL KILO 0.02 0.001 0.001 0.001 0.001 0.024

Cortar zapallo en Parmentier, condimentar,

agregar un poco de aceite de oliva y asar a 180
grados por 15-20 minutos o hasta dorar. ACEITE OLIVA LITRO 0.15 0.05 0.05 0.3 0.55

Enfriar y procesar añadiendo queso crema hasta

obtener textura suave para relenar pasta.
Rectificar sabor. NUECES - ENTERAS KILO 0.1 0.05 0.15
 CONCENTRADO
D. Salsa de champiñones y 4 quesos. DE TOMATE KILO 0.1 0.1

Elaborar 2 litros de salsa Bechamel (2 litros de

leche, 100gr de mantequilla y 100gr de harina)
luego dividir en dos partes. LAUREL KILO 0.005 0.005

Para salsa de champiñones: Hidratar callampas

secas, luego cortar todos los champiñones en
láminas o cortes irregulares y reservar. VINO BLANCO LITRO 0.1 0.1 0.2 0.4

Cortar cebolla y ajo en Brunoise, sudar en

mantequilla. Agregar todas las variedades de CALLAMPAS
hongos y saltear. Apagar con 50cc de vino blanco SECAS KILO 0.1 0.1
y reducir hasta evaporar alcohol. Procesar todo PIMIENTA NEGRA
hasta obtener un puré suave, condimentar. MOLIDA KILO 0.001 0.001 0.001 0.003

Agregar puré de champiñones a salsa Bechamel,

agregar un poco de queso parmesano rallado y
rectificar sabor. OVOLÁCTEOS

Para salsa 4 quesos: Cortar cebolla y ajo en

Brunoise, sudar en mantequilla. Apagar con 50cc
de vino blanco y reducir hasta evaporar QUESO CREMA KILO 0.2 0.2

alcohol. Agregar salsa Bechamel, luego añadir

todos los quesos rallados y remover
continuamente MANTEQUILLA KILO 0.12 0.12
hasta fundirlos por completo, condimentar. QUESO RICOTTA KILO 0.4 0.4

Opcional: Se puede eliminar la cebolla después de

haber reducido el alcohol, o bien, procesar la salsa
al final del proceso con ayuda de LECHE LIQUIDA LITRO 2 2
licuadora de inmersión. CREMA DE LECHE LITRO 1 1
E. Pesto HUEVOS UNIDAD 16 16

QUESO
Blanquear hojas de albahaca durante 10 PARMESANO
segundos, luego refrescar en agua con hielo. TROZO KILO 0.4 0.05 0.45

Juntar albahaca, nueces, ajo y un poco de queso

parmesano rallado, procesar añadiendo poco a
poco el aceite de oliva hasta QUESO AZUL KILO 0.1 0.1

QUESO
MANTECOSO
obtener textura deseada. Condimentar. TROZO KILO 0.2 0.2
QUESO GRUYERE
F. Salsa de mariscos TROZO KILO 0.1 0.1

Cortar cebolla y ajo en Brunoise, sudar en

mantequilla y apagar con vino blanco, reducir a
fuego suave hasta evaporar alcohol. CARNES
Agregar crema y cocinar a fuego suave hasta POLLO PECHUGA
reducir el 50% u obtener textura de salsa. DESHUEZADA KILO 0.5 0.5

Saltear mariscos en mantequilla, apagar con vino

blanco y añadirlos a la crema. Cocinar 2-3 MARISCOS -
minutos y condimentar. CONGELADOS KILO 1 1

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Corte y relleno de pastas frescas Costo de receta (M P)
Salsas ligadas y por reducción Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Tiempo de cocción salsas ligadas 8-10 minutos
como mínimo Factor de multiplicación
Tiempo de cocción mariscos (evitar
desnaturalización de colágenos) IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Tiempo de preparación Rendimiento pax

Calórico
Laboratorio de vegetales GAA201_18 18

Productos
Procesos de Elaboración ordenados por U/M A B C D E F G Total Costo Costo
Total Porción
naturaleza

FRUTAS Y
El docente dirige la clase como una TA VERDURAS
ZAPALLO
Preparar mise en place y área de trabajo ITALIANO UNIDAD 2 2
ZANAHORIAS
A. Puré de zanahoria BABY KILO 0.3 0.3

Cortar zanahorias en Rondell, saltear en mantequilla junto

con un diente de ajo y pizca de azúcar. Estofar agregando
fondo o agua poco a poco. Una vez cocida, retirar y moler. ZANAHORIA KILO 0.5 0.1 0.6

Calentar en sartén y agregar algunos cubos de mantequilla

revolviendo hasta emulsionar y obtener textura suave y ESPARRAGOS
cremosa, condimentar con sal, pimienta y cardamomo. FRESCOS KILO 0.2 1 1.2
B. Coliflor gratinada CEBOLLA KILO 0.5 0.1 0.1 0.7
Cortar coliflor en Bouquets, cocinar al dente en agua con
leche. Filtrar, añadir crema y condimentar. APIO UNIDAD 0.2 0.2

Disponer en GN enmantequillado y espolvorear queso

parmesano rallado, hornear a 200 grados C por 10-15
minutos o hasta gratinar. BERENJENAS UNIDAD 2 2
PIMENTON
C. Salteado oriental MORRON - ROJO UNIDAD 0.5 0.5

Pelar zanahorias, cortar zapallo italiano y berengena en

Juliana. Cortar espárragos en paisano y reservar las
cabezas. Cocer todas las verduras según resistencia. AJO - CABEZA UNIDAD 0.2 0.2 2 0.2 0.1 2.7
Saltear, agregar soya y gotas de jugo de limón. Espolvorear
con sésamo antes de servir. PEREJIL KILO 0.1 0.1
[Link] Asada BROCOLIS UNIDAD 1 1

Pelar cebollas, cortar en mitades, condimentar y envolver

en papel aluminio. Hornear a 180 grados C durante 20-30
minutos o hasta que estén blandas. COLIFLOR UNIDAD 1 1

Procesar hasta formar un puré, calentar en sartén y agregar

cubos de mantequilla emulsionando hasta obtener textura
suave y cremosa. Rectificar sabor. LIMON KILO 0.2 0.1 0.3
[Link] glaseados OVOLÁCTEOS

Pelar espárragos y cortar según indicaciones del docente

(se recomienda cortar sólo la base fibrosa y dejarlos
enteros) LECHE LIQUIDA LITRO 1 1

Saltear en mantequilla junto con dientes de ajo, agregar

fondo para estofar. Añadir miel y cocinar a fuego medio
hasta obtener brillo y textura de almíbar (glaseado). CREMA FRESCA LITRO 1 0.5 1.5
F. Consomé de ave (Utilizar además mermas de otras
preparaciones de esta misma clase) MANTEQUILLA KILO 0.05 0.05 0.1 0.02 0.22

QUESO
Elaborar un caldo de pollo con carcasas, apio y mermas de PARMESANO
verduras (zanahoria y cebolla). Filtrar y desgrasar. TROZO KILO 0.1 0.1
Cortar zanahoria y pimentón en juliana, cebolla en pluma y
ajo en Brunoise. HUEVOS UNIDAD 3 5 8

Hacer un sofrito poca mantequilla y agregar caldo de pollo.

Cocinar hasta cocer las verduras, agregar huevos enteros y
pochar dentro del consomé de 6 a 8 minutos. ABARROTES
CALDO DE
Rectificar sabor, servir y espolvorear perejil picado. VERDURAS KILO 0.05 0.05
Opcional: se pueden incorporar los huevos batidos en vez
de enteros. CARDAMOMO KILO 0.001 0.001
G. Flan de brócoli SALSA DE SOYA LITRO 0.05 0.05
Cocinar brócoli en abundate agua hirviendo con sal, filtrar SEMILLA - DE
y moler. Agregar crema en proporción 1/1. SESAMO KILO 0.01 0.01

Condimentar y agregar 1 huevo por cada 100cc de mezcla.

Licuar sólo para que se integren bien los ingredientes. MAICENA KILO 0.001 0.001
Disponer en budinera o timbales y cocinar a 170-180 grados PIMIENTA -
C en baño maría de 30 a 40 minutos. NEGRA ENTERA KILO 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001 0.006
Nota: el tiempo puede variar según altura de la mezcla, se
recomienda no superar los 5cm. SAL KILO 0.01 0.005 0.005 0.005 0.005 0.005 0.035
VINO BLANCO LITRO 0.01 0.01
AZÚCAR -
GRANULADA KILO 0.1 0.1
MIEL DE ABEJA KILO 0.08 0.08
CARNES
CARCASAS DE
POLLO KILO 1 1

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Costo de receta (M P)
Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Rendimiento pax

Evaluación N4 Menú 3 tiempos Ficha de costro asociada: GAA201_19 18

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración U/M A B C D E F Total
naturaleza Total Porción
Toda la MP se divide en 4 grupos
Preparaciones según cronograma
A. Salad bar LECHUGA - ESCAROLA UNIDAD 2
B. Dressing TOMATE - ROCKY KILO 2 3
ACEITUNAS NEGRAS - SIN
C. Velouté de espinaca CAROZO KILO 0.2 0.2
D. Masa Tortellini PEPINO ENSALADA KILO 1
E. Relleno Tortellini AJO - CABEZA UNIDAD 0.5 0.5
F. Salsa Putanesca PAPA KILO 2
ESPINACA - HOJA ENTERA KILO 1 0.5
REPOLLO - MORADO KILO 0.5
REPOLLO - BLANCO KILO 0.5
CEBOLLA KILO 0.3 0.3
ZANAHORIA KILO 1
ZAPALLO ITALIANO UNIDAD 4
LIMONES KILO 0.4
ALBAHACA FRESCA KILO 0.05
CIBOULETTE - Fresco KILO 0.06

CALDO DE VERDURAS KILO 0.2

ACEITE OLIVA EXTRA VIRGEN LITRO 0.4 0.15 0.1 0.1
VINAGRE TINTO LITRO 0.1
ACEITE DE MARAVILLA LITRO 0.2
MOSTAZA - TRADICIONAL KILO 0.1
HARINA BLANCA - SIN
POLVOS DE HORNEAR KILO 0.2 1.5
SAL - DE MESA KILO 0.001 0.04 0.002 0.005
PIMIENTA NEGRA MOLIDA KILO 0.002
VINO BLANCO - CAJA LITRO 0.2
SEMOLA KILO 0.16
CONCENTRADO DE TOMATE KILO 0.1
LAUREL KILO 0.005
NUECES - ENTERAS KILO 0.2
AZÚCAR - GRANULADA KILO 0.05
ACEITUNAS VERDE - SIN
CAROZO KILO 0.2
ALCAPARRAS KILO 0.04
ANCHOA FILETE KILO 0.04
AJI CACHO CABRA SECO KILO 0.01

MANTEQUILLA KILO 0.2

CREMA DE LECHE LITRO 0.4 0.1
HUEVOS - DE PRIMERA UNIDAD 4 16
QUESO RICOTTA KILO 0.8

POLLO PECHUGA
DESHUEZADA KILO 1