SUIZA TODO

LO QUE
NECESITAS
SABER

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Bienvenidos a Este pequeño país europeo sin salida al mar es una excepción a la regla del esta-
do-nación. Es un espécimen raro y refinado, nacido de su Constitución de 1874 y Historia de Confederación helvética: Suiza quiere
puesto a prueba por dos guerras mundiales (durante las cuales se mantuvo firme
Suiza en su neutralidad). Pese a la abrumadora presencia de instituciones globales y sus
iniciativas para una mayor cooperación internacional, sigue manteniendo su idio-
Suiza la Suiza moderna ser neutral
sincrasia provinciana y única.
Además del chocolate, relojes de Tras la muerte de Rodolfo I en seum. Dicho pacto se considera años siguientes la historia suiza
cuco y canto tirolés, la Suiza de 1291, los líderes locales lucha- el acta fundacional de la Confe- es una sucesión de victorias mi- La neutralidad suiza vin) había logrado algu-
hoy, un país con cuatro lenguas, ron por la independencia. El 1 deración Helvética, cuyas inicia- litares, apropiaciones de tierras nació de la lacerante de- nos avances en Zúrich y
ofrece viajes únicos, actividades de agosto de ese año las co- les se conservan en la abrevia- y nuevos miembros. Se unieron rrota sufrida por los sui- Ginebra, mientras que
alpinas y cultura urbana. munidades de los bosques de tura “CH” (utilizada, p. ej., en las los cantones de Lucerna (1332), zos, que habían conse- la Suiza Central (Zen-
Uri, Schwyz y Nidwalden se re- matrículas de los automóviles y Zúrich (1351), Glarus y Zug guido llegar hasta Milán, tralschweiz) seguía
unieron –según la leyenda– en en el dominio de internet). (1352), Berna (1353), Friburgo frente a un ejército de siendo católica. Era tal
Clanes y castillos: la pradera de Rütli (cantón de
Schwyz, Suiza Central) y firma- En 1315 el duque Leopoldo I
y Solothurn (1481), Basilea y
Schaffhausen (1501) y Appen-
franceses y venecianos
en Marignano, 16 km
la división interna que,
incapaces de ponerse
al sureste de Milán, en de acuerdo sobre a qué
las raíces de Suiza ron una alianza por la que se
comprometían a no reconocer a
de Austria envió un poderoso
ejército a sofocar el pujante na-
zell (1513). Además, la Confede-
ración Helvética se independizó 1515. Después de una
batalla sangrienta, los
bando apoyar en la Gue-
rra de los Treinta Años,
ningún juez ni ley externos. Los cionalismo suizo, pero sus tro- de Maximiliano I, emperador del
historiadores opinan que es una pas sufrieron una derrota épica Sacro Imperio Romano Germá- suizos abandonaron su se mantuvieron neutra-
versión algo distorsionada, pero en Morgarten, lo que animó a nico, tras la victoria de Dornach, sueño expansionista, se les.
La historia moderna del país pulsaron a los romanos y se es- familia Zähringen, fundadora el hecho es que existe un pacto, otras comunidades a incorpo- en 1499. retiraron del escenario
empieza en 1291, pero los tablecieron en la Suiza oriental. de Friburgo, Berna y Murten, rarse a la unión suiza. Los 200 internacional y se decla- Los franceses invadie-
expuesto en el Bundesbriefmu-
miles de años anteriores a su que construyó un castillo con raron neutrales por pri- ron Suiza en 1798 y es-
nacimiento también fueron im- Más tarde, los borgoñones o altas torres y torreones rojos mera vez. En los siglos tablecieron la breve Re-
portantes: fue el período que burgundios, otra tribu germá- en Thun (Oberland bernés), y posteriores, el espíritu pública Helvética, pero
dio a la nación sus mejores châ- nica, se asentaron en la parte los Saboya, que levantaron una guerrero del país se ha fueron tan mal acogidos
teaux y schlösser (castillos). occidental del país. Estos últi- serie de castillos alrededor del canalizado en la acti- como los austriacos an-
mos adoptaron el cristianismo lago Lemán, entre los que des- vidad mercenaria, una tes que ellos y las lu-
Los primeros habitantes fue- y la lengua latina y sembraron tacan el Château de Morges y el tradición que se mantie- chas internas forzaron
ron tribus celtas, como los hel- las semillas de la división entre imponente Château de Chillon ne en la Guardia Suiza a Napoleón (entonces
vecios del Jura y de la llanura francófonos y alemanes. Los (cerca de Montreux). que protege al papa en al mando de Francia) a
de Mittelland o los recios de los francos derrotaron a ambas el Vaticano. restaurar la Confedera-
Grisones. Los romanos fueron tribus en el s. VI, pero las dos Cuando Rodolfo I de Habsbur- ción de los Cantones en
los primeros en invadir sus te- zonas volvieron a fragmentar- go fue coronado emperador del Cuando estalló la Gue- 1803, cuando se incor-
rritorios y, bajo Julio César, en se con la división del Imperio de Sacro Imperio Romano Germá- rra de los Treinta Años poraron Argovia, San
el 58 a.C. nombraron a Aventi- Carlomagno en el 870. nico en 1273 envió a alguaci- (1618-1648), la diver- Galo, los Grisones, Tesi-
cum (actual Avenches) capital les de mano dura a recaudar sidad suiza fue la causa no, Turgovia y Vaud.
de Helvecia (Suiza romana). Con su reunificación bajo el más impuestos y a apretar las de su neutralidad. La
Las mayores ruinas romanas Sacro Imperio Romano Ger- tuercas a la administración. El Reforma protestante La neutralidad suiza
de Suiza se hallan en Augusta mánico en el 1032, Suiza al resentimiento suizo aumentó emprendida por pre- tal y como se conoce
Raurica. En el 400 d.C. llegaron principio gozó de mucha auto- rápidamente. dicadores como Ulrico actualmente se declaró
las tribus germánicas de los nomía. Los nobles locales más Zuinglio (H. Zwingli) y oficialmente en el tra-
alemanes o alamanes, que ex- influyentes de la época eran la Castillo de Chillon (Montreux) Juan Calvino (Jean Cal- tado de paz firmado en

2 3
Viena en 1815 por
el que, tras la derro-
En la II Guerra Mun-
dial el país siguió Conocida por su Neutral para siempre:
ta de Napoleón ante siendo neutral y ape-
británicos y prusia-
nos en Waterloo, se
nas si sufrió daños,
excepto por el error
secretismo: una nación aparte
garantizaba formal-
mente la indepen-
de Schaffhausen,
cuando los pilotos La confidencialidad bancaria, que de 1250 millones de dólares como
la banca suiza
dencia y neutralidad Aliados confundie- se remonta a la Edad Media, fue compensación a los supervivientes
de Suiza por primera ron esta población Desde el fin de la II Guerra Mundial, Suiza ha de la guerra. Zúrich se convirtió en un centro da sede más importante des- de la bandera suiza.
consagrada por una ley de 1934, del Holocausto y a sus familias. disfrutado de una época ininterrumpida de es- internacional de banca y seguros, y la Organi- pués de la central de Nueva
vez. Por este tratado con otra alemana y que permitió la existencia de cuen- evadir impuestos. El mismo año, Sui-
tabilidad económica, social y política gracias a zación Mundial de la Salud y otros organismos York) y más recientemente, A pesar de la dura política
también se incorpo- bombardearon dos tas bancarias numeradas (y no Suiza es el lugar preferido de los za y EEUU firmaron una declaración
la neutralidad, que le ha permitido escalar po- internacionales establecieron sus sedes en Gi- de la Unión Europea. conservadora del SVP, Suiza
raron los cantones veces las afueras nominales). El sector de la banca ricos para depositar sus fortunas conjunta que permitía a los bancos
siciones desde una base ya sólida tanto comer- nebra. Para conservar su preciada neutralidad, ha dado señales de abrirse al
de Valais, Ginebra y en abril de 1944. De no ha dejado de prosperar desde en bancos privados, de ahí la in- suizos cooperar voluntariamente con
cial como financiera e industrial, mientras el optó por quedarse fuera de la ONU (aunque El triunfo de la derecha con- mundo. El país se convirtió en
Neuchâtel. hecho, el aconteci- entonces, gracias sobre todo a la mensa presión ejercida por EE UU, las autoridades estadounidenses en
resto de Europa todavía estaba recuperándose desde sus orígenes Ginebra alberga su segun- servadora en las elecciones el 190º miembro de la ONU en
miento más seña- envidiable estabilidad que garanti- Gran Bretaña, Alemania y otros asuntos de evasión fiscal. En el 2014,
La única interven- parlamentarias del 2003 con- el 2002 (el referéndum con-
lado de esta guerra za la neutralidad. Cuando el Banco países de impuestos altos desde el el segundo mayor banco de Suiza,
ción suiza en la I tribuyó a fortalecer la posi- vocado en 1986 había dado
para los suizos fue de Pagos Internacionales (BPI, la 2009 para que cambie su ley sobre Crédit Suisse, se declaró culpable del
Guerra Mundial fue ción de Suiza como una nación una respuesta negativa) y tres
cuando Henri Guisan, organización que facilita la coope- la banca de 1934, que protege a los delito de conspirar para ayudar a la
la organización de aparte. En el 2006, el Partido años después votó para incor-
general del ejército ración entre bancos centrales) eli- titulares de cuentas acusados de evasión de impuestos durante años.
las unidades de la Popular Suizo (SVP), contrario porarse a la zona de libre cir-
de civiles, invitó a gió Basilea como su base de ope- evasión de impuestos en sus paí- El banco acordó pagar una sanción de
Cruz Roja. Después a la UE y a la inmigración, re- culación de Europa, Schengen
unos oficiales de alto raciones en 1930 fue por un buen ses de origen. 2600 millones de dólares.
de la guerra, Suiza clamó leyes de inmigración y (y terminó el proceso a finales
rango a la pradera motivo: la neutralidad.
entró en la Liga de asilo político más severas. Las del 2008). En otro referéndum
de Rütli (lugar del Los suizos accedieron y el sector La era de las cuentas secretas en
las Naciones, pero medidas fueron aprobadas del mismo año, ganó por poco
Pacto de Alianza de A finales de la década de 1990 crítico declaró triunfante la sen- bancos suizos toca a su fin: la nueva
solo en las compe- con una mayoría abrumadora la legalización de las uniones
1291) para mostrar salieron a la luz varios escándalos, tencia de muerte del secreto ban- legislación que entra en vigor en el
tencias financieras y en un referéndum nacional. civiles entre parejas del mis-
al mundo lo decidi- que obligaron a reformar el se- cario suizo. En medio de la alegría, 2018 garantiza que los datos banca-
económicas (que in- Luego apostó por prohibir la mo sexo (pero no el matrimo-
dos que estaban los cretísimo sector bancario, nacido Wegelin, el banco más rios serán compartidos con las auto-
cluían situar su sede construcción de minaretes nio), otra derrota para el SVP.
suizos a defender su con la creación de una agrupación antiguo de Suiza, ce- ridades fiscales de otros países, si-
en Ginebra), ninguna públicos para las llamadas a
territorio. de bancos comerciales a media- rró en el 2013 tras guiendo criterios Pero poca gente espera que
militar. la oración de los musulma-
dos del s. XIX. En 1995, después declararse culpa- de transparen- Suiza se incorpore alguna vez
nes, y aunque la idea desató
de la presión de los grupos judíos, ble en EE UU de cia interna- a la UE o a la zona de moneda
protestas internacionales, fue
los bancos suizos anunciaron que haber ase- cional. única del euro. Tradicional-
aprobada después de que el
habían descubierto millones de sorado 57,7% de los votantes apo- mente, los cantones francó-
dólares depositados en cuentas para yaran la prohibición en un re- fonos simpatizaban más con
inactivas abiertas antes de 1945, feréndum nacional. Durante la idea, mientras que los de
que pertenecían a víctimas y su- la campaña, el SVP imprimió habla alemana (y Tesino) so-
pervivientes del Holocausto. Al carteles donde aparecían tres lían oponerse.
cabo de tres años, acusados de ovejas blancas echando a una
haberse quedado con el dinero oveja negra de la cruz blanca
sin hacer muchos esfuerzos por
encontrar a sus propietarios, los
dos mayores bancos de Suiza, UBS
y Crédit Suisse, acordaron el pago Casa del parlamento Suizo

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 Estilos de vida El caso especial Calidad
suizos de Suiza de vida
Este país tan bien educado es Los suizos se consideran barra de bomberos; des- Es una suerte nacer en Suiza, pues el país cuenta con el 2017 las tres ciudades mencionadas aparecían en La vida suiza no consiste solo en ir al chalé los fines
trabajador, muy organizado, orde- distintos y lo son. Los cua- de joyeros ginebrinos que asistencia sanitaria universal, educación de calidad y el 2º y 8º lugar respectivamente. de semana y alternar en las pistas de esquí. Las re-
nado, obediente (¿alguien ha visto tro idiomas que se hablan fabrican relojes exclusivos una economía fuerte (por no mencionar el fabuloso giones rurales –en particular Appenzellerland, Valais
a un peatón suizo cruzar la calle en sus territorios (alemán, con polvo lunar o ceniza del patio de recreo formado por tantísimos lagos y mon- Aun así, su estilo de vida no es muy distinto del de y Jura– no se rigen por el glamour y el dinero, sino
cuando tiene su semáforo en rojo?), francés, italiano y el reto- volcán islandés Eyjafjalla- tañas). Una autoridad como la Economist Intelligen- otros occidentales, pero lo disfrutan más. Su peque- por una cultura tradicional. Las estaciones se seña-
prudente y muy eficiente. O quizá rrománico del cantón de jökull, hasta treintañeros ceUnit declaró a Suiza el mejor país del mundo para ño país, uno de los 10 más ricos del mundo en cuanto lan con vetustas tradiciones y rituales locales, como
no tanto… los Grisones, con sus nu- a la moda que lucen bolsos nacer en el 2013, basándose en 11 indicadores, entre a PIB per cápita, les proporciona unos servicios sa- las fiestas de la vendimia en otoño o la subida del ga-
merosos dialectos que solo hechos con lonas de ca- ellos la geografía, la seguridad laboral y la estabili- nitarios excelentes, un transporte público eficiente y nado a los pastos de montaña en primavera, engala-
entienden los habitantes mión recicladas. dad política. Además, varias ciudades suizas (como una seguridad total. La práctica del deporte, una die- nado con flores y cencerros.
de cada uno de sus valles) Zúrich y Ginebra) figuran habitualmente en las listas ta cuidada y su atención por el medioambiente son
se traducen en una gran di- También poseen una de “mejores ciudades del mundo”. En el informe de indicativos de algo más profundo: el deseo de sacar
versidad cultural y de idio- determinación que com- calidad de vida elaborado por Mercer Consulting en el máximo partido a la vida.
sincrasias. Es evidente que plementa su creatividad,
el Sonderfall Schweiz (lite- demostrada hábilmente
ralmente “caso especial de tanto por su dedicación in-
Suiza”) en un país con tan- fatigable al deporte como
tas diferencias no encaja por el extraordinario e in-
en un modelo único. dependiente espíritu con
el que los agricultores sui-
Por otra parte, a los sui- zos trabajan la tierra para
zos les gusta innovar: tie- ganarse la vida de forma
nen desde antiquísimas sostenible. El aura del Son-
tradiciones alpinas bas-
tante primitivas, como la
derfall Schweizquizá no
brille tanto como hace unas El turismo
lucha libre y el tiro de pie- décadas, pero sin duda en
dra, hasta los trabajadores
de Google en Zúrich que
Suiza aún reluce. Su geografía le confiere una face-
ta deportiva y justifica el amor de los
Edward Whymper al Cervino en 1865.
Esta actividad pionera en los Alpes
moda para pasar el invierno entre la
aristocracia europea, nacía el turismo
alpino
bajan a la oficina por una suizos por las actividades al aire libre. suizos desembocó en la fundación del alpino invernal. Se construyeron hote-
Y también es su gran atractivo turís- primer club de alpinismo del mundo, les, vías férreas y teleféricos y, cuando
tico. En el s. XIX, la época dorada del el Alpine Club, en Londres en 1857, se- en St Moritz se celebraron los segun- Casi un siglo después, el Comité Olím-
alpinismo, los picos alpinos cautivaron guido por el Club Alpino Suizo en 1863. dos Juegos Olímpicos de Invierno en pico Suizo respaldaba la candidatura de
a los escaladores británicos. Alfred 1928, Suiza era el destino soñado por Sion para los Juegos Olímpicos de In-
Wills coronó por primera vez el We- Con la construcción del primer re- todos para las vacaciones en la nieve. vierno del 2026.
tterhorn (3692 m), en las alturas de fugio de montaña en Tödi (3614 m) Un año después, la primera escuela de
Grindelwald, en 1854, seguido de una ese mismo año y el surgimiento de St esquí de Suiza abría sus puertas en St
oleada de ascensiones a otras cum- Moritz y su seductor “clima de cham- Moritz.
bres, como la famosa expedición de pán” un año después, como el lugar de

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 Siempre innovando:
la arquitectura
La contribución suiza a la ar- tta es conocido a escala inter- Los arquitectos suizos con-
quitectura moderna es funda- nacional por haber diseñado temporáneos no se limitan
mental gracias a Le Corbusier el Museo de Arte Moderno de al medio urbano. Cada vez se
Mu (1887-1965), nacido en un San Francisco. Más cerca de su centran más en los refugios de
se pueblecito del Jura: La Chaux- casa, su Chiesa di San Giovanni montaña y en cómo moderni-
oH
eid de-Fonds. Famoso por su eco- Battista de Mogno (en el Va- zarlos sin alterar la naturaleza,
eW
eb nomía radical de diseño, por su lle Maggia de Tesino), y el ho- la ecología y el medioambien-
er formalismo y su funcionalis- tel-balneario estilo catedral de te. Entre sus sorprendentes
mo, Le Corbusier trabajó sobre Tschuggen Bergoase (en Arosa, edificaciones se cuentan la
todo en Francia, pero dotó a su en los Grisones), son obras que Tschierva Hütte (2753 m) del
país natal de sus primeras y úl- transmiten serenidad, mien- valle de la Engadina, Chetze-
timas creaciones. tras que su futurista reforma ron, una estación de teleférico
del románico schloss (castillo) de hormigón de los años 1970
Le Corbusier (1887-1965) Los arquitectos suizos siguen Leuk (Alto Valais) no puede ser convertida en un bar a la últi-
innovando. En Basilea, los so- más estrambótica. Su última ma moda al pie de las pistas
cios Jacques Herzog y Pierre de obra suiza es el Mineralbad & de Crans-Montana, y, la más
Meuron son los más prestigio- Spa Rigi Kaltbad (balneario de significativa de todas, la visio-
sos. Entre sus obras se cuen- aguas minerales y spa, 2012) naria Monte Rosa Hütte (2883
tan la Tate Modern de Londres con unas vistas magníficas del m), en Monte Rosa.
y el estadio principal de los lago Lucerna desde las alturas
Juegos Olímpicos de Pekín del del monte Rigi, en la Suiza Cen-
Tsc 2008. En Suiza, puede admi- tral.
hug
ge rarse su obra en una galería de
nG arte de Basilea y, con suerte en También destaca el galar-
ran
dH la próxima década, en Davos, donado Therme Vals de Peter
ote en forma de un lápiz de 105 m Zumthor, oriundo de Basilea, el
l
de alto que girará sobre el míti- Kirchner Museum de Davos, de
co hotel Schatzalp, si se termi- los zuriqueses Annette Gigon
na algún día el debate sobre si y Mike Guyer, y un grupo de
construirlo o no. hoteles de Zermatt diseñados
por el arquitecto vanguardista
El otro gran arquitecto suizo Heinz Julen.
es natural de Tesino. Mario Bo-

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Pintura, escultura
y diseño
A excepción del dadaísmo, en Suiza Los suizos son excelentes en dise-
hay poca representación en cuanto ño gráfico. Los “nuevos grafismos”
a movimientos artísticos. Desde el de Josef Müller-Brockmann (1914- ee
r -S
punto de vista de los “temas” sui- 1996) y Max Bill (1908-1994) si- dle
zos, Ferdinand Hodler (1853-1918) guen gozando de gran prestigio, al d Ho
pintó a héroes tradicionales como igual que la obra de Karl Gerstner in an
rd
Guillermo Tell y hechos históricos (n. 1930) para IBM y la tipografía del Fe
como la primera iniciativa popular estudio Búro Destruct, incluidas en
de Suiza. A diferencia de muchos de las carátulas de muchos discos.
sus compatriotas, el bernés Hodler
no marchó del país. Vale la pena En diseño industrial e instalacio-
buscar sus coloridos paisajes del nes artísticas también hay grandes
lago Lemán y los Alpes en los mu- figuras. De la mano de Pipilotti Rist
seos suizos. (n. 1962) aquí nació el mayor salón
urbano de Europa, en San Galo (Sui-
El artista suizo más famoso es el za Nororiental); también la Cow Pa-
pintor abstracto y especialista en el rade, los desfiles de vacas de fibra
color Paul Klee (1879-1940). Aun- de vidrio pintado, de tamaño natu-
que pasó casi toda su vida en Ale- ral, que recorrieron todo el mundo.
mania, parte de ella con la escuela El primer rebaño de 800 cabezas
de la Bauhaus, la mayor colección circuló por Zúrich en 1998 y toda-
de su obra se expone en el fasci- vía quedan reses desperdigadas por
nante Zentrum Paul Klee de Berna. todo el planeta. st
ore
Del mismo modo, el escultor Alber- lF
ixe
to Giacometti (1901-1966) nació en t -P
los Grisones y trabajó en París, pero ti Ris
muchas de sus características figu- ilot
Pip
ras estilizadas (que a menudo están
de pie o andando) pueden verse en
la Kunsthaus de Zúrich . Las pecu-
liares esculturas metamecánicas de
Jean Tinguely (1925-1991), que vi-
vió en París, se agrupan en Basilea Autor: Max Bill
(donde hay un museo dedicado a su
obra) y Friburgo.

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Gastronomía Un festín en toda regla:
suiza la fondue y la raclette
En la tierra de Heidi los platos son ge- Si la tradición alpina aporta a la co- La cerveza fluye sobre todo en la perfecto para llevarse de vuelta; se
nerosos. La gastronomía suiza es mu- mida suiza su alma y su resistencia, la Suiza de habla alemana, pero son los encuentra en supermercados). La principal aportación francesa invierno (los suizos solo lo toman un festín por sí solo,
cho más que el chocolate, el queso y el geografía le añade este giro imprevis- amantes del vino los que se llevan la a la cocina suiza es la fondue (del cuando hay nieve), no como los tu- es la raclette. A dife-
rösti suizo-alemán. Y no solo importa to. Los urbanitas elegantes se regalan mejor parte. También es único L’Etivaz que, si- verbo francés fondre, “fundir”), ristas. rencia de la anterior,
la excelencia culinaria sino también lo con platos de pasta, bolas de pasta re- guiendo una tradición alpina antiquísi- una cazuela de pegajoso queso de- la raclette –que es el
excepcional de la experiencia, como llenas, strudel y tapas; la cocina suiza Mucho más que agujeros: el queso ma, solo se hace en los altos pastiza- rretido, que se coloca en el centro La fondue clásica de Suiza es una nombre del plato y del
comer en otoño platos de caza y car- es muy rica y variada gracias al trío de les veraniegos de los Alpes vaudoises de la mesa y se mantiene caliente mezcla a partes iguales de que- queso– se come todo el
nes secadas en una granja con vacas sólidas cocinas vecinas. Los chefs de Ante todo, hay que aclarar que no to- (del cantón de Vaud). Mientras las va- mientras los comensales sumer- so emmental y gruyère, rallados año. Se enrosca un trozo
rumiando y unas vistas magníficas, o los cantones francófonos toman ejem- dos los quesos suizos tienen agujeros. cas pastan afuera, en el interior de sus gen en ella trocitos de pan duro en- y mezclados con vino blanco y un de queso en un aparato
saborear una ‘fondue’ en un bosque plo de Francia, las cocinas de Tesino El emmental, el queso duro del valle centenarios chalets d’alpage (cabañas sartados en largas varillas. Quien chorrito de kirsch (aguardiente de especial que funde la parte
después de bajar por un tobogán en- se inspiran en Italia y buena parte del del Emme (al este de Berna), sí los tie- de montaña) los pastores calientan la pierda su pan en el queso tiene que cereza), y espesado ligeramente plana de arriba. A medida que
tre árboles y a la luz de las estrellas, o país se dirige a Alemania y Austria en ne, al igual que su primo el tilsiter, del leche de la mañana en un caldero de pagar la ronda siguiente de bebi- con patata o harina de maíz. Se sir- se va fundiendo, el queso se co-
disfrutar de un barquillo dulce, a rebo- busca de recetas. El resultado es una mismo valle. Pero la mayoría de los cobre típico sobre un fuego de leña. das o, si está en Ginebra, lo arroja- ve con una cesta de trocitos de pan loca en bandejas para consumirlo
sar de una nata densa, en un chalé de gastronomía novedosa, con profundas 450 tipos de queso (käse en alemán, Este producto de temporada, con rán al lago. Es tradición comer este y casi todo el mundo pide un acom- inmediatamente con patatas coci-
montaña, rodeado de “cuatromiles”. raíces en la tierra y en las estaciones, y fromageen francés, formaggio en ita- Appellation d’Origine Contrôllée (AOC plato en pañamiento de embutidos y pepi- das, embutidos y cebolletas o pe-
Son los momentos culinarios que de- con unos postres fabulosos. liano) de Suiza carecen de agujeros, p. o denominación de origen controlada) nillos. En la fondue moitié moitié pinillos en vinagre.
jan un recuerdo imborrable. ej., el conocido queso gruyère, elabo- solo puede confeccionarse entre mayo (“mitad mitad”) se mezcla el
rado en el pueblo de Gruyères, próxi- y principios de octubre con leche de gruyère con vacherin de Si se habla con algún habitante
mo a Friburgo, o el aromático appen- vacas que hayan pastado en la monta- Friburgo, y la fondue del Valais, seguro que le explica la
zeller que se emplea en unos platos ña y a una altitud comprendida entre savoyarde contiene diferencia entre el queso raclette
igual de sabrosos y olorosos en el pue- los 1000 y los 2000 m. partes iguales de fabricado de forma industrial con
blo homónimo de la Suiza Nororiental, quesos comté, leche pasteurizada en cualquier
o el sbrinz, el queso duro más antiguo Por supuesto que no es el único que- beaufort y em- parte de Suiza, y el raclette du Va-
de Suiza y antepasado transalpino del so que se hace a gran altura y con mé- mental. En lais, elaborado en el Valais con lait
parmesano italiano, madurado duran- todos tradicionales; cuando se pase las variacio- cru (leche cruda) desde el s. XVI.
te 24 meses para conseguir ese sabor por el Valais, los Alpes berneses, Te- nes más co- En el 2007, el raclette du Valais –
tan característico: se come tal cual, en sino y otras zonas rurales en verano, rrientes se siempre de 29 a 31 cm de diáme-
láminas finas tipo carpaccio o rallado hay que fijarse en las señales que in- añaden in- tro, de 4,8 a 5,2 kg– consiguió su
sobre los espárragos de primavera. dican granjas aisladas donde elaboran gredientes propia denominación de origen,
y venden fromage d’alpage (queso de tales como para espanto de los fabricantes
Otro queso típico que no tiene ni un pastos alpinos, hobelkäse en alemán, setas o to- de otros cantones, que argumen-
solo orificio es el Tête de Moine (lite- formaggio d’Alpe en italiano). mate. taron, en vano, que la palabra ra-
ralmente “cabeza de monje”) del Jura, clette (del verbo francés racler,
fuerte y con sabor a nueces, que se En la frontera con Italia, el Zincarlìn El otro pla- “raspar”) hace alusión al plato y no
corta en virutas con un movimiento es una especie de requesón con forma to de queso al queso, por lo que no debería res-
circular realizado con un instrumen- de taza. característico tringirse a una región.
to especial llamado girolle (un regalo de Suiza, todo

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Tiempo de
Postres fabulosos: fruta,
matanza
dulces y chocolate
El otoño, con la caza fresca, la abun- fines de semana seguidos de octubre El Rippli (un puchero de costillas de solo puede confeccionarse entre mayo
dancia de setas silvestres, castañas y y noviembre. Un festín de cerdo típico cerdo guisadas con beicon, patatas y principios de octubre con leche de Qué listos son los suizos: no solo concentrado denso que se utiliza
vendimias, es una estación para gour- consta de una serie de siete abundan- y alubias) de Berna y alrededores, es vacas que hayan pastado en la monta- se comen los lustrosos albarico- en tartas y otros postres de frutas)
mets exquisitos en Suiza. Cebado en tes platos: puede empezar con una ge- un plato de cerdo que se come todo el ña y a una altitud comprendida entre ques, ciruelas, peras y dulces mo- de Friburgo y el raisinée de Vaud;
verano, el cerdo familiar –que solía lée de ménage, una gelatina de cerdo. año y, en el cantón de Vaud, el papet los 1000 y los 2000 m. ras del Valais, que cubren sus huer- el Buttemoscht es un equivalente
sacrificarse el día de San Martín (11 de Después vienen el boudin, purée de vaudois(estofado de patatas, puerros, tos de bonitos capullos blancos en menos común elaborado con los
noviembre) para señalar el final de las pommes et racines rouges (morcilla repollo y salchichas) y el taillé aux Por supuesto que no es el único que- abril y mayo. También secan, con- frutos del escaramujo o rosal sil-
labores agrícolas en los campos y el negra, compota de manzanas y ver- greubons (una especie de empanadi- so que se hace a gran altura y con mé- servan y destilan sus abundantes vestre.
principio del invierno– está listo para duras rojas) y montañas de salchichas lla rellena de cubitos de cerdo). En la todos tradicionales; cuando se pase frutos para crear fuertes aguar-
el carnicero. Desde hace varios siglos, acompañadas de rösti y atriaux (mez- Engadina, las salchichas se asan con por el Valais, los Alpes berneses, Te- dientes, compotas de invierno y La pera Botzi que se cultiva por
después de la matanza se salaba la cla de grasa de cerdo, salchicha e hí- cebollas y patatas para hacer el pian sino y otras zonas rurales en verano, jarabes tan densos como la miel, Gruyères es tan exquisita que tiene
carne y se hacían salchichas. Termina- gado fritos en grasa muy caliente). A di pigna. hay que fijarse en las señales que in- para cocinar o untar en el pan. su propia denominación de origen.
da la tarea, la gente celebraba con ale- continuación llega el plato principal, dican granjas aisladas donde elaboran Se puede comer tal cual sale del
gría el gran esfuerzo del día. El plato con rôti, côtines et doucette (cerdo cantón de Vaud). Mientras las vacas y venden fromage d’alpage (queso de El eau-de-vie de Berudge se hace árbol o acompañada de la crème
principal de la fiesta: el cerdo. asado, chuletas y ensalada verde). pastan afuera, en el interior de sus pastos alpinos, hobelkäse en alemán, con las ciruelas Berudge cultivadas de Gruyères, una crema densísima,
Para ayudar a digerir, a veces luego centenarios chalets d’alpage (cabañas formaggio d’Alpe en italiano). en las laderas del monte Vully, en que se suele comer con cucharada
Especialmente en el francófono Jura, viene un sorbete con licor, seguido de de montaña) los pastores calientan la el cantón de Friburgo, y las cerezas y acompañada de merengues muy
la tradición festiva asociada a la Fête una ración de choucroute (chucrut con leche de la mañana en un caldero de En la frontera con Italia, el Zincarlìn de los alrededores de Basilea aca- dulces. Las cuisses de dame (mus-
de la Saint Martin se vive con una ener- trocitos de beicon). Por último, se sir- cobre típico sobre un fuego de leña. es una especie de requesón con forma ban en el denso jarabe de Chriesi- los de dama) son unos buñuelos fri-
gía y entusiasmo particulares en Po- ve el postre tradicional, algo así como Este producto de temporada, con de taza. mues y en el dulce kirsch –el ingre- tos con azúcar de forma alargada,
rrentruy. Los bares y restaurantes lo- striflate en sauce de vanille (rosquillas Appellation d’Origine Contrôllée (AOC diente que da a la exquisita Zuger que se encuentran en los cantones
cales organizan fiestas durante varios fritas en salsa de vainilla). o denominación de origen controlada) Kirschtorte (tarta de cereza hecha francófonos junto a las amandines
con masa, galleta, pasta de almen- (tartas de almendra). Aparte del
dras y crema de mantequilla, todo omnipresente Apfelstrudel (tarta
regado con aguardiente de cereza) de manzana), generalmente ser-
de Zug ese toque tan especial. El vido con salsa de vainilla líquida,
kirschsuizo genuino cada vez es en los cantones germánicos coci-
más difícil de encontrar, pues los nan los Vermicelles, un invento con
agricultores sustituyen las an- crema de castañas que recuerda
tiguas variedades de cereza por vagamente a los espaguetis.
equivalentes modernas menos
aromáticas. El zumo de manzana Luego, por supuesto, está el cho-
o de pera se hierve a fuego lento colate…
24 horas para hacer el vin cuit (un

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