UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
FECTO DEL USO DE RECUBRIMI
ENTO SOBRE LA CALIDAD DEL
TOMATE
(Lycopersicon esculentum mil)
CURSO:
TECNOLOGIA DE POST COSECHA
DOCENTE:
ING. DIAZ DELGADO, MARIA DE GUADALUPE
INTEGRANTES:
CARDOZA PEREZ, RENATO
GALEANO QUISPE, YARA
NOLASCO CONTRERAS, ERIKA
TINGO MARIA – 2021
I. INTRODUCION
El tomate es la hortaliza climatérica más cultivada en todo el
mundo y la de mayor valor económico. Su demanda aumenta continuamente y
con ella su cultivo, producción y comercio. Según el Ministerio de Agricultura y
Riego (MINAGRI), sus principales zonas de producción en el país son Lima
(Rímac, Chillón, Lurín), La Libertad, Ica, Huaral-Chancay, Barranca, Huacho,
Cañete, Arequipa, Lambayeque, Junín y Mala. En el 2016, la superficie
nacional superó las 6,000 ha que produjeron 233,000 toneladas, cuya gran
mayoría estuvo destinada para consumo interno.
El tomate es la hortaliza más cultivada en todo el mundo y la de
mayor valor económico. Su demanda aumenta continuamente y con ella su
cultivo, producción y comercio. Según el Ministerio de Agricultura y Riego
(MINAGRI), sus principales zonas de producción en el país son Lima (Rímac,
Chillón, Lurín), La Libertad, Ica, Huaral-Chancay, Barranca, Huacho, Cañete,
Arequipa, Lambayeque y Mala. En el 2016, la superficie nacional superó las
6,000 ha que produjeron 233,000 toneladas, cuya gran mayoría estuvo
destinada para consumo interno.
El interés del recubrimiento se centra en compuestos que
interaccionen efectivamente con el producto, que permitan una modificación
adecuada de los gases internos, y sobre todo, que no modifiquen las
características sensoriales del mismo (Guilbert et al., 1996). Es así como en los
últimos años se ha incrementado el uso de diferentes recubrimientos
comestibles, como alternativa de envasado natural, convirtiéndose en una
técnica innovadora para la conservación de la calidad de los alimentos, en
especial de productos altamente perecederos, como los pertenecientes a la
cadena hortofrutícola, los cuales, presentan un deterioro progresivo tras la
cosecha debido a fenómenos fisiológicos como transpiración y respiración, que
conllevan daños en la calidad de los mismos.
De este modo, el mecanismo de acción de los recubrimientos
busca constituir una barrera semipermeable al vapor de agua, al oxígeno y al
dióxido de carbono, retrasando el deterioro y manteniendo la integridad
estructural del producto (Navarro, 2007).
La implementación de esta tecnología es un campo prometedor,
aun sin explorar a plenitud, que implica la búsqueda de productos con potencial
para llegar a ser parte de la matriz estructural de este tipo de recubrimientos,
dentro de este grupo se encuentran polisacáridos, proteínas, lípidos, entre
otros. Estos pueden actuar como constituyente único o manejarse en mezclas,
todo con el fin de aprovechar las propiedades de cada compuesto y la sinergia
entre ellos, para lograr las mejores propiedades mecánicas y de barrera, ya
que estas dependen directamente de los compuestos que integran la matriz
(Altenhofen et al., 2009).
I.1. Objetivo General
El objetivo de este estudio fue la valoración del efecto de la
aplicación del recubrimiento a base de almidón de yuca modificado sobre la
calidad fisicoquímica del tomate almacenado a temperatura ambiente y
refrigeración.
I.2. Objetivos específicos
- Evaluar el efecto de la aplicación del recubrimiento sobre las
variables de perdida de peso, Ph, grados brix, acides, vida
anaquel del tomate.
- Dar una mayor utilidad a los productos obtenidos de la yuca.
II. MARCO TEORICO
II.1. GENERALIDADES DEL TOMATE
II.1.1. DEFINICION DEL TOMATE
Tomate conocido fruto comestible de la Solanum Lycopersicum, planta
popularmente conocida como tomatera. Es una baya carnosa con formas muy
variadas, desde redondeada, oval, e incluso acostillada. Es originario de
América y en la actualidad de cultiva en todo el mundo para su consumo, que
puede realizarse de modo fresco, en salsas, jugos, etc. El tomate es una planta
herbácea perenne. El hábito de crecimiento es muy diverso, cuando jóvenes
todas las plantas son erguidas y en estado adulto son semi erguidas o
decumbentes; esto es, el tallo no es lo suficientemente rígido como para
soportar el peso de las hojas, ramas secundarias y frutos por lo que necesita
de otra planta o alguna estructura para sostenerse. Por esta razón, es común
ver las diversas estructuras (tutores o espalderas) que coloca el agricultor en
los cultivos de tomates, para que la planta se pueda sostener. Es un alimento
con escasa cantidad de calorías. La mayor parte de su peso es agua y el
segundo constituyente en importancia son los hidratos de carbono.
CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA
Nombre común:
Tomate Familia: Solanaceae
Subfamilia: Solanoideae
Tribu: Solaneae
Género: Lycopersicon
Especie: Esculentum
II.1.2. IMPORTANCIA
El tomate es una de las hortalizas de mayor consumo a nivel
nacional, se adapta a condiciones de clima cálido y templado; cultivándose en
lugares con alturas entre los 100 a los 1,500 metros sobre el nivel del mar. Se
puede sembrar todo el año, en lugares donde se cuenta con riego. Es
considerado como una de las hortalizas de mayor importancia tanto por su
valor económico como por su alto contenido de vitaminas y minerales.
Debido a diferentes factores tanto de clima como de suelo, la
producción sufre limitaciones. El anuario de estadísticas agropecuarias 2014-
2015, reportó la siembra de tomate en un área de 1,060 manzanas a nivel
nacional, con volumen de producción de 19,396,600 kg, lo que significa que
con esta producción no se cubre la demanda aparente ($109,554,703 kg);
teniendo a importa alrededor de 90,158,103 kilogramos con valor de
$12,165,670.00. Para cubrir la demanda aparente se requiere sembrar
alrededor de 3,990 ha-1 hectáreas. Para esto se demandan algunas líneas de
acción como: a) la implementación de nuevas tecnologías con el uso de
infraestructura protegido (microtunel, macrotunel, casa malla, invernadero),
riego, fertirriego, hidroponía, agricultura orgánica, variedades tolerantes a
plagas y enfermedades; b) incrementar las áreas de siembra; c) los
productores dispongan de la tecnología.
II.1.3. ORIGEN
El tomate (Lycopersicon esculentum) es una planta originaria de
la planicie costera occidental de América del Sur. Fue introducido por primera
vez en Europa a mediados del siglo XVI y se comenzó a cultivar
comercialmente a principios del siglo XIX, etapa en que inició la
industrialización y diferenciación de las variedades para mesa e industria. En
las últimas décadas, la introducción a América tropical de los cultivares
mejorados en Estados Unidos y Europa -en particular de los tipos híbridosha
ido eliminando los cultivares nativos de calidad inferior.
II.1.4. COMPOSICION DEL TOMATE
El tomate tiene una cuota comestible mayor al 96% ya que sólo la piel, el
epicarpio y las semillas resultan no comestibles y su composición se indica en
la tabla 1.1
Tabla 1.1. Composición por cada 100 gramos de tomate.
Porcen
Elemento taje
Agua 94
Carbohidr
atos 3
Fibra 1,8
Proteínas 1
Grasas 0.2
Esta composición tiene una aportación energética de 100 KJ (20 Kcal) y puede
variar muy ligeramente debido a:
- Variedad del tomate
- Influencia del clima
- Prácticas de cultivo que se apliquen.
II.2. Almidón de yuca
La obtención de almidón agrio o fermentado de yuca tiene
las mismas etapas de producción del almidón nativo, con la diferencia de que
incluye una etapa de fermentación previa al secado. Las raíces de yuca son
lavadas para eliminar tierra e impurezas y retirar la cascarilla. Luego, son
ralladas para liberar los gránulos de almidón y la masa obtenida es lavada y
filtrada o colada en una tela y la lechada es decantada en canales. El almidón
precipitado es traspasado a tanques donde fermenta en forma natural, en
condiciones anaeróbicas, por aproximadamente 30 días y luego es secado al
sol, lo que le da a este almidón propiedades de expansión en el horneado. El
almidón agrio adquiere, además, características especiales de sabor, textura y
olor que son deseables en la panificación. Se emplea en la elaboración de
productos horneados como pandebono, pandeyuca y bocadillos tales como
«rosquillas» y «besitos». Este almidón es tradicional en Brasil y Colombia
(Alarcón y Dufour, 1998).
II.3. Ácido acético
El ácido acético, también llamado ácido metilcarboxílico o ácido
etanoico, es una sustancia orgánica presente en la composición del vinagre,
responsable de su típico olor y sabor agrio.
El uso principal del ácido acético es como intermediario químico
en la fabricación del monómero de acetato de vinilo, y que representa,
aproximadamente, un tercio del consumo de ácido acético. El acetato de vinilo
es utilizado para fabricar emulsiones como resinas de base para pinturas,
adhesivos, revestimientos de papel y acabados textiles. Algunos copolímeros
de etileno y acetato de vinilo se usan como adhesivos de termofusión y
revestimientos (ICIS, 2011).
Un área de fuerte desarrollo del acetato de vinilo son los
polímeros de etileno y alcohol vinílico, que presentan excelentes propiedades
de barrera que permiten su uso en películas de envasado de alimentos
flexibles, botellas de plástico, además de usarse en muchos procesos químicos
(ICIS, 2011). El ácido acético se utiliza además como aditivo para alimentos y
piensos, como conservante de encurtidos, como coagulante del látex natural, y
en el teñido y la impresión textil.
II.4. Ácido cítrico
Comúnmente utilizado como aditivo alimentario como saborizante
natural y conservador, el ácido cítrico también se utiliza en cosméticos, con
fines médicos, como antioxidante y en productos de limpieza.
El ácido cítrico se puede agregar a bebidas y alimentos
procesados y envasados, como helados, sorbetes, refrescos, vino y alimentos
enlatados y en frascos, como un conservador, agente emulsionante y
saborizante amargo. Se agrega ácido cítrico a muchos alimentos enlatados y
en frascos para prevenir el botulismo.
II.5. GLICEROL
El glicerol es un alcohol trivalente que contiene en su estructura
tres grupos hidroxilos (-OH). Su fórmula química es C 3H8O3 y también puede
ser llamado glicerina o 1, 2, 3 propanotriol. Físicamente es un líquido viscoso,
muy higroscópico que puede asociar la mitad de su peso en agua
Aparece en la lista de aditivos como E-422 y tiene función
humectante, solvente y plastificante.
II.6. CLORURO DE SODIO
El cloruro de sodio se ha utilizado para saborizar y conservar los
alimentos durante miles de años. Como conservador, la sal ayuda a prevenir el
deterioro y a mantener los alimentos, como las carnes y los quesos listos para
consumir, seguros para ingerir.
El cloruro de sodio potencia el sabor de los alimentos y presenta
la capacidad de variar la presión de vapor de la disolución, esto significa que
eleva el punto de ebullición y disminuye el punto de congelación según su
concentración.
III. MATERIALES Y METODOS
III.1. Materiales
Se adquirieron los tomates en un estado de madurez
organoléptica, del mercado REACTIVA PERÙ, de la ciudad de tingo maría, que
se abastece del departamento de JUNIN, de la provincia de tarma. Para la
preparación de la solución se usó ácido acético, ácido cítrico, almidón nativo de
yuca, glicerol y cloruro de sodio.
Los instrumentos usados: secador manual de aire, baño maría,
termómetro de vidrio, refractómetro, bandejas plásticas, bolsas polipropileno de
baja densidad, balanza, plumones, hipoclorito de sodio.
III.2. Métodos
III.2.1. Preparación de la solución del almidón de yuca
La solución de almidón usada para el cubrimiento estuvo
compuesta por 2,5% de ácido acético, 5% de ácido cítrico, 4% de almidón
nativo, 2% de glicerol, 1% de cloruro de sodio.
III.2.2. Adecuación del fruto
Los tomates se sumergieron en una solución de hipoclorito de
sodio de 5 ppm a temperatura ambiente; se realizó una división al azar en 3
grupos con 18 frutos cada uno y se almacenaron a temperatura ambiente y a
refrigeración.
III.2.3. Preparación y aplicación del recubrimiento
Se adicionaron los componentes de la formulación a un
Erlenmeyer que se aforó hasta 250 ml, posteriormente se llevó al baño maría
hasta que alcanzó el punto de gelatinización a una temperatura entre 55 y 65ºC
y finalmente se dejó enfriar hasta temperatura ambiente (20 ± 2 ºC).
Se realizaron 3 inmersiones por tomate con intervalos de 5
segundos entre cada una de ellas, luego de lo cual se secaron los frutos con
aire caliente entre 50 y 60ºC durante 7 minutos aproximadamente.
III.2.4. Sellado del producto
Para el sellado del producto se hicieron micro-perforaciones en
cada bolsa, luego se colocó tres tomates por bolsa, una vez llenadas las bolsas
se realiza el sellado con la pistola de aire.
Luego de haber sellado cada una de las bolsas, fueron
trasladadas a diferentes tipos de ambiente, para su respectiva evaluación cada
tres días.
IV. RESULTADOS Y DISCUSION
IV.1. Tabla de formulación para el almidón de yuca
PREPARACION DE LA SOLUCION DEL ALMIDON 1L
ACIDO ACETICO 2,5% 22 ml
ACIDO CITRICO 5 % 45g
ALMIDON DE YUCA 4% 36g
GLISEROL 2% 18 ml
CLNA1% 9g
TRATAMIENTO PESO INICIAL BRIX° PH ACIDEZ
T1 52.24 71.35 69.31
TESTIGO AMBIENTE T2 62.25 59.45 57.22 7.6 3 5,2 gasto
T3 67.5 65.21 66.12
T1 66.17 72.13 73.43
T° AMBIENTE T2 61.17 70.7 75.77 7,5 2 5 gasto
T3 60.9 60.87 53.9
T1 59.13 89.31 59.59
TESTIGO
T2 50.43 67.32 47.65 7,5 3,5 5,5 gasto
REFRIGERACION
T3 67.37 52.03 55.76
T1 60.8 56.72 86
T° REFRIGERACION T2 53.09 60.43 57.81 7,8 2 5,7 gasto
T3 54.24 63.59 72.6
El recubrimientos se prepararo siguiendo la misma metodología;
el primer paso fue la dilución del almidón de yuca en agua, mezcla que se llevó
a 70 °C bajo agitación constante, hasta alcanzar la gelificación o coagulación
térmica, mecanismo de elaboración de la matriz hidrocoloide del recubrimiento,
glicerol, en su orden, la agitación continuó durante 15 minutos más, tiempo en
el cual se consiguió una mezcla homogénea y estable, resultado de la
interacción generada entre los componentes que conforman los diferentes
tratamientos.
IV.2. Evaluaciones realizadas sobre el tomate DIA0
Para la evaluación del tomate, se realizaron las siguientes mediciones, se realizo el peso de cada tomate para cada
tratamiento, para la medición del BRIXº se llegó a medir solo de un grupo de tratamientos, lo mismo se realizo para el pH como
también la ACIDEZ.
IV.3. Pérdida de peso
DIA 3
TESTIGO AMBIENTE TEMPERATURA AMBIENTE TESTIGO REFRIGERACION TEMPERATURA REFRIGERACION
T1 T1 T1 T2 T2 T2 T3 T3 T3 T4 T4 T4
peso inicial 52.24 62.25 67.5 66.17 61.17 60.9 59.13 50.43 67.37 60.8 53.09 54.24
peso final 51.12 60.92 66.15 64.9 59.1 58.18 57.89 48.9 65.99 59.18 51.9 52.04
Pérdida de
peso total 2.15 1.33 1.35 1.27 2.07 2.72 1.24 1.53 1.38 1.62 1.19 2.2
En la evaluación del DIA 3, se puede observar que en la temperatura ambiente (T2) y el testigo ambiente (T1) tienen
casi la misma perdida de peso, con una textura firme y no se logra ver ningún arrugamiento.
En la evaluación se logra observar que el testigo de refrigeración (T3) y la temperatura de refrigeración (T4) es minina
en ambas, mantienen una textura firme y presenta ningún arrugamiento.
DIA 6
TESTIGO AMBIENTE TEMPERATURA AMBIENTE TESTIGO DE REFRIGERACION TEMPERATURA DE REFRIGERACION
T5 T5 T5 T6 T6 T6 T7 T7 T7 T8 T8 T8
71.35 59.45 65.21 72.13 70.7 60.87 89.31 67.32 52.03 56.72 60.43 63.59
69.2 57.55 63.15 71.2 69.15 58.9 86.91 65.12 50.09 55.56 59.37 63.16
2.15 1.9 2.06 0.93 1.55 1.97 2.4 2.2 1.94 1.16 1.06 0.43
En la evaluación del DIA 6, se puede observar que en temperatura ambiente(T6), también se presentó arrugamiento y
la textura era mucho más blanda y también la pérdida de peso fue mucho menor que testigo ambiente(T5), el testigo ambiente(T5)
presento más arrugamiento y su textura fue blando.
En la evaluación de la temperatura de refrigeración(T8) el tomate con recubrimiento se logra conservar mejor, no
presenta mucho arrugamiento y su textura es firme y no tuvo mayor perdida de peso que el tomate testigo de refrigeración(T7) que
presento mayor pérdida de peso y más arrugamiento y su textura fue poco blando.
DIA 9
TESTIGO AMBIENTE TEMPERATURA AMBIENTE TESTIGO REFRIGERACION TEMPERATURA REFRIGERACION
T9 T9 T9 T10 T10 T10 T11 T11 T11 T12 T12 T12
69.31 57.22 66.12 73.43 75.77 53.9 59.59 47.65 55.76 86 57.81 72.6
67.15 54.81 64.02 72.1 73.99 52.01 57.5 45.2 53.19 83.48 53.17 70.33
2.16 2.41 2.1 1.33 1.78 1.89 2.09 2.45 2.57 2.52 4.64 2.27
En la evaluación del día 9, se puede observar que en temperatura ambiente (T10) se conservó mejor el peso y
presentaba una textura blanda y un poco de arrugamiento en comparación que el testigo ambiente (T9), que presento mucho
arrugamiento y su textura fue muy blando y su pérdida de peso fue mayor.
En la evaluación de la temperatura de refrigeración (T12) conservo mejor su textura y con una firmeza fue poco
blando, y la perdida de peso fue menor el testigo de refrigeración (T11); el testigo de refrigeración (T11) presento mayor
arrugamiento total en todo el tomate y su textura fue muy blando en cuestión del peso también tuvo una gran pérdida a diferencia
del (T12).
Los resultados obtenidos muestran que el recubrimiento reduce la pérdida, como se muestra en los cuadros; también
puede preservar la dureza de los tomates cubiertos durante 9 días, sobre el testigo. Estos resultados son consistentes con los
obtenidos por Heredia et al. (1999) y Báez et al. (2002), descubrió que el uso de un revestimiento de cera puede reducir la pérdida
de peso y aumentar dureza. Esto muestra que el revestimiento puede prevenir eficazmente la pérdida de humedad, Para evitar el
deterioro de la fruta y la degradación de la calidad.
IV.4. Solido solubles (ºBrix), pH, acidez
Los parámetros de calidad correspondientes a sólidos solubles, pH y acidez titulable, presentaron una tendencia
inherente a la maduración de los frutos. Los tomates recubiertos mostraron una reducción en S.S. respecto a los testigos,
tendencia relacionada con el retardo del proceso de maduración en las muestras con recubrimiento, comportamiento observado
anteriormente por Castricini, (2009) y Chiumarelli (2014). Mientras que los valores de pH y acidez titulable no fueron afectados por
el recubrimiento, resultados similares se presentaron en estudios previos realizados por Bósquez (2003) y Mulkay et al. (2004),
quienes señalan que factores como acidez titulable y pH, no son afectados por la mayoría de los recubrimientos comestibles que
se han investigado.
BRIX° DE AMBIENTE
PH° DE AMBIENTE ACIDEZ DE AMBIENTE
FORMULACIÓN
TIEMPO FORMULACIÓN FORMULACIÓN
TESTIGO Tr. Am. TIEMPO TIEMPO
TESTIGO Tr. Am. TESTIGO Tr. Am.
Día (0) 7.6 7,5
Día (0) 3 2 Día (0) 0.037 0.036
Día (3) 7 7
Día (3) 4,5 4,5 Día (3) 0.035 0.033
Día (6) 6 6,5
Día (6) 4,5 4,5 Día (6) 0.032 0.031
Día (9) 5.5 6
Día (9) 4,5 4,5 Día (9) 0.030 0.028
BRIX° DE REFRIGERACION ACIDEZ DE REFRIGERACION
FORMULACIÓN PH° DE REFRIGERACION FORMULACIÓN
TIEMPO TIEMPO
TESTIGO Tr. Ref. FORMULACIÓN TESTIGO Tr. Ref.
TIEMPO
Día (0) 7,5 7,8 TESTIGO Tr. Ref. Día (0) 0.039 0.041
Día (3) 6,8 7 Día (0) 3,5 2 Día (3) 0.035 0.035
Día (6) 5 4 Día (3) 4,5 4,5 Día (6) 0.050 0.063
Día (6) 4,5 4,5 Día (9) 0.057 0.064
Día (9) 4 3
Día (9) 4,5 4,5
IV.5. Evaluación estadística de las variables dependiente
IV.5.1. Perdida de peso
Tabla ANOVA para PERDIDA DE PESO por TRATAMIENTO
Fuente Suma de Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Cuadrados
Entre grupos 11.8403 11 1.07639 4.04 0.0020
Intra grupos 6.38873 24 0.266197
Total (Corr.) 18.229 35
La tabla ANOVA descompone la varianza de PERDIDA DE
PESO en dos componentes: un componente entre-grupos y un
componente dentro-de-grupos. La razón-F, que en este caso es igual a
4.04357, es el cociente entre el estimado entre-grupos y el estimado
dentro-de-grupos. Puesto que el valor-P de la prueba-F es menor que
0.05, existe una diferencia estadísticamente significativa entre la media
de PERDIDA DE PESO entre un nivel de TRATAMIENTO y otro, con un
nivel del 95.0% de confianza. Para determinar cuáles medias son
significativamente diferentes de otras, seleccione Pruebas de Múltiples
Rangos, de la lista de Opciones Tabulares.
Tabla de Medias para PERDIDA DE PESO por TRATAMIENTO con intervalos
de confianza del 95.0%
Error Est.
TRATAMIENTO Casos Media (s agrupada) Límite Inferior Límite Superior
T1 3 1.26667 0.29788 0.507057 2.02628
T10 3 1.66667 0.29788 0.907057 2.42628
T11 3 2.37 0.29788 1.61039 3.12961
T12 3 3.14333 0.29788 2.38372 3.90294
T2 3 2.02 0.29788 1.26039 2.77961
T3 3 1.38333 0.29788 0.623723 2.14294
T4 3 1.67 0.29788 0.91039 2.42961
T5 3 2.03667 0.29788 1.27706 2.79628
T6 3 1.48333 0.29788 0.723723 2.24294
T7 3 2.18 0.29788 1.42039 2.93961
T8 3 0.883333 0.29788 0.123723 1.64294
T9 3 2.22333 0.29788 1.46372 2.98294
Total 36 1.86056
Pruebas de Múltiple Rangos para PERDIDA DE PESO por TRATAMIENTO
Método: 95.0 porcentaje Tukey HSD
TRATAMIENTO Casos Media Grupos Homogéneos
T8 3 0.883333 X
T1 3 1.26667 X
T3 3 1.38333 X
T6 3 1.48333 X
T10 3 1.66667 XX
T4 3 1.67 XX
T2 3 2.02 XX
T5 3 2.03667 XX
T7 3 2.18 XX
T9 3 2.22333 XX
T11 3 2.37 XX
T12 3 3.14333 X
Esta tabla aplica un procedimiento de comparación multiple para
determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras. La mitad
inferior de la salida muestra las diferencias estimadas entre cada par de
medias. El asterisco que se encuentra al lado de los 4 pares indica que estos
pares muestran diferencias estadísticamente significativas con un nivel del
95.0% de confianza. En la parte superior de la página, se han identificado 2
grupos homogéneos según la alineación de las X's en columnas. No existen
diferencias estadísticamente significativas entre aquellos niveles que
compartan una misma columna de X's. El método empleado actualmente para
discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia honestamente
significativa (HSD) de Tukey. Con este método hay un riesgo del 5.0% al decir
que uno o más pares son significativamente diferentes, cuando la diferencia
real es igual a 0.
IV.5.2. ºBRIX
Tabla ANOVA para BRIXº por TRATAMIENTO
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 9489.65 7 1355.66 1.85 0.2046
Intra grupos 5878.01 8 734.751
Total (Corr.) 15367.7 15
La tabla ANOVA descompone la varianza de BRIXº en dos
componentes: un componente entre-grupos y un componente dentro-de-
grupos. La razón-F, que en este caso es igual a 1.84507, es el cociente
entre el estimado entre-grupos y el estimado dentro-de-grupos. Puesto
que el valor-P de la razón-F es mayor o igual que 0.05, no existe una
diferencia estadísticamente significativa entre la media de BRIXº entre
un nivel de TRATAMIENTO y otro, con un nivel del 95.0% de confianza.
Tabla de Medias para BRIXº por TRATAMIENTO con intervalos de confianza
del 95.0%
Error Est.
TRATAMIENTO Casos Media (s agrupada) Límite Inferior Límite Superior
T1 2 41.3 19.167 10.0463 72.5537
T2 2 7.0 19.167 -24.2537 38.2537
T3 2 35.5 19.167 4.24632 66.7537
T4 2 5.75 19.167 -25.5037 37.0037
T5 2 76.5 19.167 45.2463 107.754
T6 2 37.5 19.167 6.24632 68.7537
T7 2 4.5 19.167 -26.7537 35.7537
T8 2 3.5 19.167 -27.7537 34.7537
Total 16 26.4438
Pruebas de Múltiple Rangos para BRIXº por TRATAMIENTO
Método: 95.0 porcentaje Tukey HSD
TRATAMIENTO Casos Media Grupos Homogéneos
T8 2 3.5 X
T7 2 4.5 X
T4 2 5.75 X
T2 2 7.0 X
T3 2 35.5 X
T6 2 37.5 X
T1 2 41.3 X
T5 2 76.5 X
Esta tabla aplica un procedimiento de comparación multiple
para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de
otras. La mitad inferior de la salida muestra las diferencias estimadas
entre cada par de medias. No hay diferencias estadísticamente
significativas entre cualquier par de medias, con un nivel del 95.0% de
confianza. En la parte superior de la página, se ha identificado un grupo
homogéneo, según la alineación de las X's en columna. No existen
diferencias estadísticamente significativas entre aquellos niveles que
compartan una misma columna de X's. El método empleado
actualmente para discriminar entre las medias es el procedimiento de
diferencia honestamente significativa (HSD) de Tukey. Con este método
hay un riesgo del 5.0% al decir que uno o más pares son
significativamente diferentes, cuando la diferencia real es igual a 0.
IV.5.3. pH
Tabla ANOVA para PH por TRATAMIENTO
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 3826.75 7 546.679 8.02 0.0044
Intra grupos 545.0 8 68.125
Total (Corr.) 4371.75 15
La tabla ANOVA descompone la varianza de PH en dos
componentes: un componente entre-grupos y un componente dentro-de-
grupos. La razón-F, que en este caso es igual a 8.02464, es el cociente
entre el estimado entre-grupos y el estimado dentro-de-grupos. Puesto
que el valor-P de la prueba-F es menor que 0.05, existe una diferencia
estadísticamente significativa entre la media de PH entre un nivel de
TRATAMIENTO y otro, con un nivel del 95.0% de confianza. Para
determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras,
seleccione Pruebas de Múltiples Rangos, de la lista de Opciones
Tabulares.
Tabla de Medias para PH por TRATAMIENTO con intervalos de confianza del
95.0%
Error Est.
TRATAMIENTO Casos Media (s agrupada) Límite Inferior Límite Superior
T1 2 2.5 5.83631 -13.8557 18.8557
T2 2 45.0 5.83631 28.6443 61.3557
T3 2 45.0 5.83631 28.6443 61.3557
T4 2 45.0 5.83631 28.6443 61.3557
T5 2 18.5 5.83631 2.14427 34.8557
T6 2 45.0 5.83631 28.6443 61.3557
T7 2 45.0 5.83631 28.6443 61.3557
T8 2 45.0 5.83631 28.6443 61.3557
Total 16 36.375
Pruebas de Múltiple Rangos para PH por TRATAMIENTO
Método: 95.0 porcentaje Tukey HSD
TRATAMIENTO Casos Media Grupos Homogéneos
T1 2 2.5 X
T5 2 18.5 XX
T3 2 45.0 X
T8 2 45.0 X
T6 2 45.0 X
T7 2 45.0 X
T4 2 45.0 X
T2 2 45.0 X
Esta tabla aplica un procedimiento de comparación multiple
para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de
otras. La mitad inferior de la salida muestra las diferencias estimadas
entre cada par de medias. El asterisco que se encuentra al lado de los 6
pares indica que estos pares muestran diferencias estadísticamente
significativas con un nivel del 95.0% de confianza. En la parte superior
de la página, se han identificado 2 grupos homogéneos según la
alineación de las X's en columnas. No existen diferencias
estadísticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una
misma columna de X's. El método empleado actualmente para
discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia
honestamente significativa (HSD) de Tukey. Con este método hay un
riesgo del 5.0% al decir que uno o más pares son significativamente
diferentes, cuando la diferencia real es igual a 0.
IV.5.4. Acidez
Tabla ANOVA para ACIDEZ por TRATAMIENTOS
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 0.00190216 7 0.000271737 19.05 0.0002
Intra grupos 0.00011411 8 0.0000142637
Total (Corr.) 0.00201627 15
La tabla ANOVA descompone la varianza de ACIDEZ en
dos componentes: un componente entre-grupos y un componente
dentro-de-grupos. La razón-F, que en este caso es igual a 19.0509, es
el cociente entre el estimado entre-grupos y el estimado dentro-de-
grupos. Puesto que el valor-P de la prueba-F es menor que 0.05, existe
una diferencia estadísticamente significativa entre la media de ACIDEZ
entre un nivel de TRATAMIENTOS y otro, con un nivel del 95.0% de
confianza. Para determinar cuáles medias son significativamente
diferentes de otras, seleccione Pruebas de Múltiples Rangos, de la lista
de Opciones Tabulares.
Tabla de Medias para ACIDEZ por TRATAMIENTOS con intervalos de
confianza del 95.0%
Error Est.
TRATAMIENTOS Casos Media (s agrupada) Límite Inferior Límite Superior
T1 2 0.0362 0.00267056 0.0318454 0.0405546
T2 2 0.03375 0.00267056 0.0293954 0.0381046
T3 2 0.03125 0.00267056 0.0268954 0.0356046
T4 2 0.0291 0.00267056 0.0247454 0.0334546
T5 2 0.0398 0.00267056 0.0354454 0.0441546
T6 2 0.0348 0.00267056 0.0304454 0.0391546
T7 2 0.0561 0.00267056 0.0517454 0.0604546
T8 2 0.0604 0.00267056 0.0560454 0.0647546
Total 16 0.040175
Pruebas de Múltiple Rangos para ACIDEZ por TRATAMIENTOS
Método: 95.0 porcentaje LSD
TRATAMIENTOS Casos Media Grupos Homogéneos
T4 2 0.0291 X
T3 2 0.03125 XX
T2 2 0.03375 XX
T6 2 0.0348 XX
T1 2 0.0362 XX
T5 2 0.0398 X
T7 2 0.0561 X
T8 2 0.0604 X
Esta tabla aplica un procedimiento de comparación multiple
para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de
otras. La mitad inferior de la salida muestra las diferencias estimadas
entre cada par de medias. El asterisco que se encuentra al lado de los
13 pares indica que estos pares muestran diferencias estadísticamente
significativas con un nivel del 95.0% de confianza. En la parte superior
de la página, se han identificado 3 grupos homogéneos según la
alineación de las X's en columnas. No existen diferencias
estadísticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una
misma columna de X's. El método empleado actualmente para
discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia mínima
significativa (LSD) de Fisher. Con este método hay un riesgo del 5.0%
al decir que cada par de medias es significativamente diferente, cuando
la diferencia real es igual a 0.
V. DISCUSION
El tomate es una hortaliza que presenta problemas en su
conservación debido principalmente a su alta actividad metabólica
conllevando a una corta vida en anaquel para su consumo, estos
problemas se intensifican por diferentes factores como: daños
mecánicos, inadecuado almacenamiento, transporte, deficiente
manipulación, estado de madurez, etc; condiciones que deben ser
reguladas precisamente si lo que se desea es prolongar el tiempo de
vida útil de esta hortaliza de alto consumo en nuestro país; a través de la
aplicación de diversas técnicas poscosecha, esta investigación busca
demostrar la efectividad de la aplicación de recubrimientos en la
prolongación del tiempo de vida útil.
El tomate materia prima empleada libre de cualquier daño
físico y en adecuado estado de madurez han sido preciso emplear, ya
que estos indicadores son señalados como los que tienen mayor
influencia en la calidad interna y externa de las hortalizas, según
(Toivonen, 2007 citado en Alarcón A., 2013). Para mejorar la apariencia
y evitar el deterioro fisiológico de los frutos durante poscosecha es
posible la aplicación de diversas técnicas, para fines de esta
investigación se utilizó recubrimientos
El porcentaje de acidez en uno de los factores que influye
en la calidad de las hortalizas, debido a su relación directa con el índice
de madurez. Los tomates evaluados en la investigación presentan una
disminución del porcentaje de acidez durante el periodo de
almacenamiento.
El tratamiento testigo ambiente y refrigeración presentó
menores valores en comparación con los demás tratamientos (con
recubrimiento) refutando de esta manera las investigaciones realizadas
por (Amaya P., et al 2009) donde se evaluó el efecto de un
recubrimiento a base de almidón nativo y cera comercial en tomates;
reportando un mayor porcentaje de acidez en la muestra testigo en
comparación a los otros tratamientos debido a que el recubrimiento logro
retardar o concentrar la volatilización de ácidos orgánicos, permitiendo
que los frutos permanecieran más ácidos y más verdes.
La pérdida de humedad en frutas y vegetales frescos
disminuye la firmeza y el peso de los productos afectando su calidad y
como consecuencia ocurren pérdidas económicas durante su
comercialización (Avena- Bustillos et al., 1994 citado en Ramos, M. et al,
2010). En la investigación realizada en tomates de la variedad roma se
obtuvieron porcentajes de pérdidas de agua, para el tratamiento testigo
(ambiente y refrigeración), a diferencia de los tomates recubiertos que
alcanzaron reducir en un 2 - 4% las pérdidas de agua. Según (García et
al, 120 2000 citado en Ramos, M. et al, 2010) reportaron que al mezclar
aceite de girasol y almidón de maíz con glicerol y sorbitol como
plastificante, se obtuvo un recubrimiento con buenas propiedades
mecánicas para adherirse a la zanahoria y redujo la pérdida de vapor de
agua tres veces por encima del control.
VI. CONCLUSION
El recubrimiento obtenido se denomina “compuesto”,
material lipídico capaz de brindarle al recubrimiento una barrera efectiva
contra la pérdida de agua; el almidón como hidrocoloide, que permite
constituir una barrera semipermeable al oxígeno y al dióxido de carbono
y aditivos, vitales en el mejoramiento de las propiedades mecánicas,
generando un revestimiento funcional y estable.
El recubrimiento resultó una buena alternativa de
conservación del tomate de árbol (Cyphomandra betacea S.) debido a
sus excelentes propiedades de barrera frente a la transferencia de agua,
las cuales se ven reflejadas en la reducción de la pérdida de peso, una
mayor firmeza y una buena apariencia, lo que llevó a los frutos
recubiertos a incrementar su vida de anaquel.
Con respecto a las muestras testigo expuestas a
condiciones ambiente y refrigeracion. El índice de respiración
presentado por el tomate de árbol (Cyphomandra betacea S.) se redujo
debido a la acción semipermeable del recubrimiento frente a los gases
como O2 y CO2, factor vital ya que al trabajar con películas totalmente
impermeables se impide la entrada y salida de gases generando
reacciones anaerobias que se traducen en alteraciones de las frutas
como aparición de olores desagradables o maduración anormal. Se
determinó que el recubrimiento no genera alteraciones en las
propiedades organolépticas de los frutos recubiertos, además el
revestimiento brindó a los frutos características más agradables para el
consumidor referentes a brillo, color, olor, textura y apariencia con
respecto a los tomates sin recubrimiento.
VII. BIBLIOGRAFIA
- Alarcón, A. (2013). Calidad Poscosecha del tomate (Solanum Lycopersicum L)
cultivado en sistemas ecológicos de fertilización. Universidad Politécnica de
Madrid. Madrid.
- Amaya, et al (2009). Efecto Del Uso De Recubrimientos Sobre La Calidad Del
Tomate (Lycopersicon Esculentum Mill). Universidad de Cauca. Medellin.
- Ramos, M. et al (2010). Compuestos Antimicrobianos Adicionados en
Recubrimientos Comestibles para Uso en Productos Hortofrutícolas. Rev. mex.
fitopatol [online]. 2010, vol.28, n.1, pp. 44-57. ISSN 0185- 3309
- Ramos, G. et. al (2013). Extensión de la vida de poscosecha en frutos de
tomate por efecto de un látex polimérico comestible. Argentina.
VIII. ANEXOS
Figura 1. Lavado del tomate
Figura 2. Pesado de los tomates
Figura 3. Preparación de la solución del almidón
Figura 4. selección del tomate
Figura 5. Sumergir el tomate en la solución del almidón
Figura 6. Secado con la pistola del aire
para formar la cera del almidón en el
tomate
Figura 7. Sellado de las bolsas microperforadas para el tomate
Figura 8. medición de los grados brix, acidez y pH