MANUAL OPERATIVO

COCINA

INDICE
1. APERTURA DE COCINA
2. RECEPCION, LAVADO, DESINFECCION Y ACOMODO DE MATERIA PRIMA
3. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AREAS DE TRABAJO
4. DESCRIPCION DE PUESTOS Y TAREAS
5. LLENADO DE FORMATOS
6. CIERRE DE COCINA

1. APERTURA DE COCINA
AL INICIAR EL TURNO SE DEBE SEGUIR EL SIGUIENTE PROTOCOLO PARA EL CORRECTO

FUNCIONAMIENDO DE LA COCINA:

- ORGANIZAR LISTA DE PRODUCCION DEL DIA

- IDENTIFICAR LAS PRODUCCIONES QUE NECESITEN MAS TIEMPO DE TRABAJO Y HACERLAS

PRIMERO

- RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

- MONTAR Y RELLENAR LINEAS DE TRABAJO

2. RECEPCION, LAVADO, DESINFECCION Y ACOMODO DE MATERIA PRIMA

ESTE PUNTO ES DE SUMA IMPORTANCIA YA QUE LA MATERIA PRIMA ES EL PRODUCTO CON EL CUAL

SE PREPARAN LOS ALIMENTOS POR ESTE MOTIVO SE DEBE MANEJAR DE LA FORMA CORRECTA PARA

TENER UN BUEN RENDIMIENTO Y REDUCIR LAS MERMAS

- RECEPCION: VERIFICAR CON BASE EN EL PEDIDO DE COMPRAS QUE TODOS LOS ARTICULOS

HAYAN LLEGADO COMPLETOS Y EN CONDICIONES OPTIMAS PARA UTILIZARLOS

- LAVADO Y DESINFECCION: TODA MATERIA PRIMA QUE INGRESE A LA COCINA Y A LOS

ALMACENES DEBE LAVARSE Y DESINFECTARSE ANTES DE SU ACOMODO (ARTICULOS DE

ABARROTES UTILIZAR JABON Y SANITIZANTE PARA LIMPIARLOS, EN EL CASO DE LOS

VEGETALES SE DEBEN DESINFECTAR EN UNA SOLUCION DE AGUA CON YODO)

- ACOMODO DE MATERIA PRIMA: TODO PRODUCTO O ARTICULO QUE INGRESE A COCINA Y

ALMACENES DEBE SER ETIQUETADO CON FECHA DE INGRESO PARA ASI PODER TENER UN

CONTROL DE PRIMERAS ENTRADAS PRIMERAS SALIDAS (PEPS)

3. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AREAS DE TRABAJO

ESTE ES UN PUNTO QUE SE DEBE ESTAR LLEVANDO A CABO DURANTE TODO EL TURNO DE COCINA

PARA QUE DE ESTA MANERA PODAMOS GARANTIZAR QUE LOS PLATILLOS SON INOCUOS Y OPTIMOS

PARA EL CONSUMO DEL COMENSAL

- TODA AREA DE TRABAJO DEBE LAVARSE CON JABON Y ESPONJA LIMPIA, RETIRAR EL JABON

CON AGUA LIMPIA Y APLICAR SANITIZANTE POR TODA LA SUPERFICIE Y DEJAR SECAR PARA

PODER ELIMINAR LA MAYOR CANTIDAD DE BACTERIAS

Y ACOMODO DE LAS AREAS DE TRABAJO DE CADA UNA DE LAS ESTACIONES

- REALIZAR LIMPIEZA EXPRESS EN REPETIDAS OCACIONES PARA TENER UNA COCINA LIMPIA

Y ORDENADA

4. DESCRIPCION DE PUESTOS Y TAREAS

ES MUY IMPORTANTE CONOCER LAS TAREAS Y OBLIGACIONES DE CADA PUESTO PARA QUE TODOS

PUEDAN DESARROLLAR SU TRABAJO DE LA MEJOR MANERA POSIBLE

ENCARGADO DE COCINA:

RESPONSABILIDADES

- ORGANIZAR LA COCINA CON UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA

- CREACION DE PLATILLOS

- CONOCER LAS RECETAS DEL MENU Y ENCARGARSE DE CONSEGUIR LOS INGREDIENTES

NECESARIOS PARA REALIZARLA

- DIRIGIR EQUIPOS DE TABRAJO

- DELEGAR TAREAS Y RESPONSABILIDADES AL PERSONAL DE COCINA

- COMUNICAR CON SERVICIO LOS PLATILLOS ESPECIALES DEL DIA

- ASEGURARSE QUE CADA UNO DE LOS PLATILLOS DEL MENU SE PREPAREN Y MONTEN DE

MANERA CORRECTA

- SUPERVISAR AL EQUIPO DE COCINA Y DE SER NECESARIO AYUDARLOS

- MODIFICAR ALGUN PLATILLOS DEBIDO A ALGUNA NECESIDAD DEL CLIENTE

- CONTROL DE INVENTARIOS Y PEDIDOS DE INGREDIENTES Y MATERIA PRIMA

- COMPROBAR EL ESTADO OPTIMO DE LOS INGREDIENTES Y DESECHARLOS DE SER

NECESARIO

- CONTROL ESTRICTO DE MERMAS

- GARANTIZAR EL FUNCIONAMIENTO CORRECTO DEL EQUIPO DE TRABAJO

COCINERO:

RESPONSABILIDADES
 - CREAR PLATILLOS DE ALTA CALIDAD EN SABOR, PRESENTACION Y FUNCIONALIDAD

- GARANTIZAR QUE EL SERVICO DE COCINA FLUYA EN TIEMPO Y FORMA CON CADA UNO DE

LOS PEDIDOS

- ASEGURARSE QUE CADA ESTACION CUMPLA CON SUS INSTRUCCIONES DE TRABAJO

- SUSTITUIR AL CHEF EN LA DIRECCION DE LA COCINA EN CASO DE SER NECESARIO

- RESOLVER INTELIGENTEMENTE CUALQUIER PROBLEMA QUE PUEDA SURGIR Y MANTENER

EL CONTROL DE LA SITUACION EN TODO MOMENTO

- HACER PEDIDO DE MATERIA PRIMA Y MANTENER UN INVENTARIO ADECUADO A LAS

NECESIDADES DEL RESTAURANTE

- MANTENER EL ENFOQUE Y LA BUENA ENERGIA EN LOS EQUIPOS DE TRABAJO

5. LLENADO DE FORMATOS

- MERMA : EN ESTE FORMATO NOS AYUDA A TENER UN CONTROL DE TODO EL PRODUCTO QUE

SE MERMA EN LA COCINA.

EL LLENADO CORRECTO DE ESTE FORMATO ES EL SIGUIENTE: NOMBRE DEL PRODUCTO QUE SE

MERMO, LA CANTIDAD EN GRAMOS DE DICHO PRODUCTO, EL AREA O PERSONA QUE LO ESTA

MERMANDO, LA RAZON POR LA CUAL SE ESTA MERMANDO Y EL DIA EN QUE ESTO PASO.

- PRODUCCION: EL FORMATO DE PRODUCCION NOS AYUDA PARA TENER UN CONOCIMIENTO

MAS EXACTO DE LA CANTIDAD DE MATERIA PRIMA QUE SE PROCESO Y EL RENDIMIENTO

QUE SE OBTUVO.

EL LLENADO CORRECTO ES SIMILAR AL ANTERIOR: EL NOMBRE DEL PRODUCTO QUE SE PROCESO, LA

CANTIDAD QUE SE HIZO, EL AREA O RESPONSABLE Y EL DIA EN QUE SE REALIZO.

- PEDIDO: ESTE FORMATO SE UTILIZA PARA REGISTRAR LAS COMPRAS DE MATERIA PRIMA

QUE SE REALIZAN TODOS LOS DIAS, ESTA DIVIDIDO POR FRUTA Y VERDURA DE COCINA Y

BARRA, PROTEINA DE COCINA Y ABARROTES, ASI COMO LAS COMPRAS DE COMIDA DE

EMPLEADOS. ESTA SECCION DEL FORMATO SE REALIZA TODOS LOS DIAS.

EVITANDO TENER UN ALMACENAMIENTO EXCESIVO Y REDUCIENDO EL RIESGO DE MERMA POR

TIEMPO DE VIDA.

DE IGUAL MANERA EL PEDIDO DE PROTEINA SE REALIZA DOS VECES POR SEMANA PARA TENER UN

PRODUCTO FRESCO Y OPTIMO PARA EL CONSUMO.

POR ULTIMO TENEMOS LA SECCION DE COMIDA DE EMPLEADO EN DONDE AGREGAMOS LAS

COMPRAS DIARIAS PARA LA COMIDA DE PERSONAL.

- UNIFORME: ESTE FORMATO NOS AYUDA MANTENER UN CONTROL SOBRE EL UNIFORME Y

APARIENCIA DE NUESTROS EMPLEADOS, ASEGURANDONOS QUE SIEMPRE CONTEMOS CON

UN EQUIPO DE PERSONAS BIEN UNIFORMADAS Y PRESENTABLES.

- HORARIO: EN EL HORARIO DE COCINA LO IDEAL ES EQUILIBRAR LA SEMANA CON

DESCANSOS Y HORARIOS ESTRATEGICOS PARA EVITAR QUE LA COCINA QUEDE CON AREAS

DESCUIDADAS.

- INVENTARIO: CON ESTE FORMATO NOS APOYAMOS PARA CONOCER LA CANTIDAD DE

MATERIA PRIMA CON LA QUE CONTAMOS EN EL RESTAURANTE, EN ESTE MISMO TENEMOS

REGISTRADAS LAS CANTIDADES MAXIMAS QUE DEBEMOS TENER EN STOCK Y TAMBIEN NOS

AYUDA A REALIZAR EL PEDIDO GENERAL.

- CHECK LIST DE AREAS: ESTE CHECK LIST NOS AYUDA A CONOCER LA CANTIDAD DE

PRODUCCION CON LA QUE CUENTA CADA LINEA, CUENTA CON TRES ESPACIOS PARA

REGISTROS, EN EL PRIMERO SE REGISTRA LA CANTIDAD CON LA QUE INICIAMOS EL DIA, EN

EL SEGUNDO ESPACIO SE REGISTRA LA CANTIDAD CON LA QUE TERMINAMOS EL DIA Y POR

ÚLTIMO EN EL TERCERO SE REGISTRA LA PRODUCCION PARA EL DIA SIGUIENTE.

- CHECK LIST DE CIERRE Y LIMPIEZA: EL CHECK LIST DE LIMPIEZA Y CIERRE NOS PERMITE

CONFIRMAR QUE TODAS LAS ACTIVIDADES Y TAREAS DE LIMPIEZA SE HAN LLEVADO A

INOCUA Y ORDENADA.

6. CIERRE DE COCINA

AL CIERRE DE LA COCINA SE DEBE VERIFICAR QUE LOS REFRIGERADORES SE ENCUENTREN

LIMPIOS Y ORDENADOS Y QUE LAS PRODUCCIONES ESTEN ALMACENADAS CORRECTAMENTE Y

ETIQUETADAS

- LLENADO DE FORMATO DE PRODUCCION POR LINEA

- REALIZAR PEDIDO DE COMPRAS PARA EL DIA SIGUIENTE

- LIMPIAR Y DESINFECTAR AREAS DE TRABAJO Y SUPERFICIES

- BARRER, TALLAR, JALAR Y TRAPEAR EL PISO

- LLENAR FORMATO DE LIMPIEZA DE COCINA