Instituto Superior

Escuela de Gastronomía y Turismo

COCINA
PERUANA II

2016
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RECETARIO PERUANA II
SESION 1: TEORIA

SESION 2: CARAPULCRA CHINCHANA

INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO
Papa blanca 03 unid. Sellar el cerdo salpimentado, en olla de
Maní tostado molido 30 gramos barro, con aceite, reservar, rehogar el ajo
con la cebolla en brunoisse, especias y ají
Crema de ají panca 02 cdas.
panca, agregar sal pimienta e ir
Comino 1 cdta. desglasando con fondo hasta formar una
Clavo molido 1 cdta. pasta homogénea, añadir las papa en
Canela en rama 2 unid. cubos, el vino y por ultimo molido, por
Dientes de ajo 02 unid. ultimo rectificar sazón.
Pulpa de cerdo 100 gramos
Aceite vegetal 100 ml.
Sal 1 cdta.
pimienta chapa 1 cdta.
fondo de pollo 200 ml
cebolla roja 1 unid.
vino oporto 30 ml.
pimienta negra

SOPA SECA
INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO
Tallarín delgado 150 gr. Preparar un aderezo con aceite de achiote,
cebolla 1/2 unid. ajo, cebolla, crema de ají panca, tomate,
albahaca picada, agregar fondo hasta
Dientes de ajo 2 unid.
conseguir una pasta homogénea, agregar
Albahaca  Unas ramas fondo y añadir los tallarines y cocer hasta
Tomate concasse 1 unid. que estén al dente, rectificar sazón y añadir
Zanahoria rallada 1 unid. el pollo desmenuzado para luego servir,
perejil picado 1/4 atado decorar con perejil picado, aceitunas y
Pechuga de pollo 1/2 unid. huevo duro.
fondo de ave 200 ml.
Huevo cocido 1 unid.
crema de ají panca  1 bolsa
Aceituna negra 4 unid.
Aceite de achiote  c/n
sal, pimienta negra, comino
Aceite vegetal  300 ml
CHUPE DE PALLARES

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INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Pallares verdes 500 gr. Llevar a cocción los pallares
Agua 2 lit. previamente remojados en la víspera.
Osobuco 300 gr.
Preparar un aderezo criollo desde
Hueso manzano 1 kg aceite de achiote. Incorporar el
Aceite vegetal 1/4 lit. osobuco y los huesos, agregar los
Apio en trozos 1/2 tz demás ingrediente y llevar a cocción,
Poro en trozos 1/2 tz incorporar los pallares.
Cebolla grande picada 1 unid.
Zanahorias picadas 1 unid.
Orégano seco 1 cda.
Perejil y orégano fresco 2 ramas
Laurel 2 hojas
Arroz ya cocido
Pimienta 1/2 cda.
Queso fresco picado 150 gr.
Vinagre blanco 2 cda.
Lomo de res picado 375 gr.
Sal

SESION 3:

ENSALADA DE PALLARES
INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO
Pallares 1/2 kg Cocinar los pallares, retirar la piel,
Tomates italianos 2 unid. cortar la cebolla en brunoisse, tomate
en concasse italiano, perejil picado en
Cebolla grande 1 unid.
mixtura, ají verde en brunoisse,
Orégano 1 cda. agregar sal, limón vinagre, pimienta
Perejil picado 1 cda. mezclar todo y servir.
hojas de lechuga 6 unid.
ají verde 1 unid.
Limón o 3 cdas. Vinagre blanco 3 unid.
aceite de oliva o vegetal 1/4 tz
Sal
Pimienta

ASADO A LA OLLA CON MORUSA DE PALLARES

INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO

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Asado pejerrey 1 unid. Sellar el asado, y en la misma olla

Cebolla en mirepiox 2 unid. incorporar un aderezo criollo y hortalizas
en orden de dureza en la cocción, desglasar
Diente de ajo 3 unid
con vino tinto, sazonar e incorporar el
Tomate concasse 3 unid. asado, cubrir con caldo y vino dejar reducir,
Vino tinto 70 ml. cuando este en punto correcto de cocción,
Crema de ají panca 1 cda. procesar para obtener textura de salsa,
Azúcar blanca corregir sazón.
Zanahoria en mirepoix 2 unid.
Fondo de res
Aceite vegetal
Sal, pimienta, comino, laurel
pimienta de chapa, orégano
Hongos hidratados en vino
Morusa de pallares
INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO
Pallares pelados y remojados 300 gr. Llevar a cocción los pallares con la
Cebolla en brunoisse 1/2 unid. lonja de cerdo, aparte preparar un guiso
criollo, orégano, sal, pimienta, tocino
Chuleta ahumada en cubos 1 unid.
ahumado y la chuleta ahumada,
Tocino ahumado en brunoisse 50 gr. desglasando de forma continua agregar los
Dientes de ajo en brunoisse 2 unid pallares cocidos y procesados, rectificar
sazón.
Crema de ají verde 1 cda.
Orégano seco restregado
Sal
Pimienta negra
Lonja de cerdo

TAMALES CHINCHANOS
INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO
Maíz blanco pelado 1/2 kg. Moler el maíz en un molinillo de
Chuleta de cerdo sin hueso 3/4 kg carne, en una olla calentar aceite freír
la papada de cerdo y la carne
Ajíes panca 6 unid
sazonada con sal, pimienta y comino,
Ajíes mirasol 2 unid. añadir el ajo y la cebolla picada
Huevos 8 unid mezclar y mover hasta que se dore,
Vinagre 2 cdas añadir el ají panca, el mirasol y el maní
Dientes de ajo pelado 8 unid. tostado y ajonjolí molidos, dejar que
pimienta molida, comino 1/2 cda. hierva hasta que la carne este lista,
agregar el caldo manteca, retirar la
Ajonjolí 50 gr.
carne cuando este lista, echar el maíz
Maní tostado 100 gr. molido y dejar que se forme una
Manteca de cerdo 1/4 kg

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Pisco 1 copa
hojas de plátano 1 paquete
Totora 1 paquete masa, soasar ligeramente las hojas de
corontas de maíz 10 unid. plátano y formar los tamales según la
Aceituna negra 100 gr. demostración, cocinar por 30 minutos.

SESION 4: ROCOTO RELLENO CUZQUEÑO

INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO
Rocotos grandes 2 unid. Blanquear 3 veces los rocotos sin
Pasas remojadas en pisco 20 gr. semillas ni venas, con azúcar y vinagre
y reservar, rehogar en una sartén
Maní tostado molido 20 gr.
cebolla, ajo, tomate, ají panca, sal y
huevo duro 1/2 unid pimienta e ir desglasando con fondo,
harina preparada 2 cdas añadir las carnes, la zanahoria y las
Anís, nuez moscada polvo de arvejas hasta que se cocinen luego
hornear incorporar las pasas el maní y
Bistec en cuadros 80 gr. rectificar sazón. Para el emponchado
batir las claras a punto nieve añadir
Pulpa de cerdo en cuadros 80 gr.
las yemas de forma envolvente y la
Papas cocidas y doradas 2 unid. harina en lluvia sazonar con nuez
Azúcar 20 gr. moscada anís y polvo de hornear,
Vinagre 20 ml. pasar los rocotos por el emponchado
Cebolla en brunoisse 1/2 unid. y freír en aceite, escurrir y servir con
Tomate en concasse 1 unid. papas doradas.
Zanahoria en mirepoix cocidas 1/2 unid
Arvejas cocidas 40 gr.
Huevo crudo 2 unid.
Crema de ají panca 2 cdas.
sal, pimienta y fondo
Dientes de ajo en brunoisse 2 unid.

CHUÑO PASI CON LECHON AL HORNO

INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO
Chuño blanco remojado 200 gr. Rehogar en aceite cebolla, ajo, pasta
Leche evaporada 250 ml. de ají mirasol y amarillo hasta
formar una salsa homogénea añadir
Queso paria 200 gr.
los chuños cocidos y el agua que
Cebolla roja en brunoisse 1/2 unid. apenas los cubra dejar cocer,
Pasta de ají verde 2 cdas. agregar el queso y la leche, rectificar
Pasta de ají mirasol 2 cdas. la sazón.
LECHON AL HORNO
Costillar de cerdo 250 gr.
pasta de ají panca 2 cdas.

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Dientes de ajo en brunoisse 2 unid

Laurel, sal, pimienta negra
pisco, comino Para el lechón al horno macerar con
aceite vegetal todos los ingredientes cocidos y
proceder a salpimentar, llevarlo al

CHUÑO LAWA (SOPA DE CHUÑO NEGRO)

INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO
Carne de cordero 400 gr. Remojar el chuño y realizar dos
Harina de chuño 1/2 kg o tres cambios de agua.
Cabeza pequeña de apio picado 1 unid.
Llevar a cocción la carne,
Dientes de ajo chancado 6 unid. cuando este lista incorporar el
Agua 7 tz. chuño diluido y agregar los
pimienta de chapa  c/n demás ingrediente corregir la
Sal / pimienta / comino c/n sazón.
Papa regular picada en bastones 4 und
Repollo 100 gr
Cebolla ½ und
Unas ramas
Orégano

SESION 5: TEORIA

SESION 6: PUKA PICANTE

INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO
Carne de cerdo en trozos 200 gr. En una olla colocar la panceta y los trozos de
Panceta de cerdo 100 gr. cerdo salpimentados, agregar fondo apenas los
cubra dejar cocer hasta que el liquido se
Cebolla en brunoisse 1/2 unid.
consuma y empiece a dorarse en su propia
Dientes de ajo en brunoisse 2 unid. grasa y reservar, en la misma olla rehogar
Jugo de betarraga 40 ml. cebolla, ajo, ají panca, jugo de betarraga, dejar
crema de ají panca 2 cdas. cocer unos minutos y añadir maní molido
Maní tostado y molido 40 gr. incorporar las papas, agregar un poco de fondo
Fondo claro de ave de ave y dejar cocer hasta que las papas estén
cocidas, al final agregar jugo de limón, rectificar
Naranja (jugo) 1 unid.
sazón y servir con arroz y sarza criolla.
limón 1 unid.
papines pelados y cortados a la
mitad 200 gr.
aceite vegetal
sal, pimienta negra

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Guarnición: arroz cocido y salsa

criolla

PICANTE DE CUY A LA HUANUQUEÑA

INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO
Cuy frito 1 unid. Limpiar el cuy y llevar a fritura
Dientes de ajo en brunoisse 2 unid profunda. Reservar.
Cebolla en brunoisse 1/4 unid.
Preparar un aderezo criollo desglasando
sal, pimienta negra, comino con fondo. Tostar los interiores del cuy
Pasta de ají panca 2 cdas y procesarlos con el maní, incorporar el
Pasta de ají mirasol 2 cdas. procesado al aderezo, si fuese necesario
Fondo claro de res continuar desglasando.
Aceite vegetal C.N
Cebolla china (parte blanca y
5 tallos
verde)
Maní tostado 50 gr.
Interiores del cuy
Papa amarilla cocida 3 unid

PATAZCA
INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO
Cebolla en brunoisse 1 unid. Preparar un aderezo básico, incorporar
Diente de ajo en brunoisse 1 unid. los ajíes y cortar, incorporar las carnes,
Leche evaporada 30 ml. fondo y reducir, ir espumando el caldo
Malaya de res 350 gr. hasta que quede claro. Agregar el mote,
rectificar la sazón y por último incorporar
Pecho de res 350 gr.
un chorrito de leche evaporada sin que se
Mondongo de res pre cocido 250 gr.
vuelva blanca la sopa, servir.
Libro 250 gr.
Papada de cerdo 100 gr.
Pasta de ají mirasol 2 cdas
Pasta de ají panca 1 cda
Maíz mote remojado 100 gr.

SESION 7: LOCRO DE GALLINA

INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO
Gallina en presas 1 unid Llevar a cocer la gallina con apio, poro,
Papa blanca 1 kg nabo, pimienta de chapa, zanahoria, nabo
y cuando esté cocido agregar la papa
Papa amarilla grande 1 unid.

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Cebolla en pluma 2 unid.

Dientes de ajo en brunoisse 2 unid.
Dientes de ajo entero 1 unid.
apio, poro, zanahoria, nabo
Pasta de ají mirasol C/N
Sal, pimienta negra, comino,
orégano fresco.
amarilla y blanca en cuartos salpimentar y
pimienta de chapa dejar cocer ( cuando la papa este cocida
aceite vegetal C/N retirar la zanahoria, apio, poro, nabo),
Agua 2 ½ lit. aparte rehogar en aceite el palillo, ajo,
Hierba buena y perejil picado orégano y pasta de ají mirasol hasta cortar
el aderezo, añadir la cebolla en pluma y el
Salsa: aceite vegetal, palillo 1/2
ají verde, rectificar la sazón y servir en
unid. Ají verde en juliana
cada plato trozos de papa, presa de

PACHAMANCA A LA OLLA

INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Costillar de cerdo 350 gr. Realizar la cocción de todos los
Pulpa de cordero 200 gr. ingredientes en una olla de barrio,
incorporando estos en orden de
Pollo 1/4 unid.
dureza.
Papa huairo en trozos 1 unid.
Papa peruanita 1 unid. Trozar el cordero, pollo, cerdo y
Papa amarilla 1 unid. salpimentar, macerar desde la víspera
Camote troceado 1 unid. con ajo, chicha acida, crema de ají panca,
Choclo 1 unid. atado de hierbas. Llevar a una olla de
barro con una cama de hojas de plátano,
Ocas 3 unid
panca de choclo y corontas, colocar las
Yuca en trozos 100 gr.
papas, camote y habas, las carnes, ocas
Crema de ají panca 1 cda. envueltas en panca, yuca, papas, choclo,
Diente de ajo en brunoisse 1 unid. queso envuelto en panca y el jugo de
Chicha acida 150 ml. maceración, cubrir con panca y dejar
queso fresco 100 gr. cocer tapado hasta el cocimiento de las
Sal Pimienta negra, marmaquilla carnes.
Huacatay, chincho, paico, muña
Hojas de plátano, panca y coronta
de choclo
hierba buena, culantro

CAPCHI DE HABAS CON BISTEC DE ALPACA

INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO
Bistec de res 350 gr. Fría en aceite la cebolla con los ajos, el

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Habas cocidas 300 gr. ají mirasol y sazone. Agregue las

Papas cocidas 500 gr. habas y las papas. Añada una taza de
agua, el huacatay, el paico y la
Leche evaporada 50 ml hierbabuena, formando un ramito.
Cebolla en brunoisse 1 unid. Cocine a fuego lento. Cuando estén
Dientes de ajo en brunoisse 2 unid. cocidos los ingredientes, incorpore los
Crema de ají panca 2 cdas. huevos mezclados, crema de leche y el
queso en trozos. Retire las hierbas para
 Unas servir.
Huacatay, hierbabuena, paico
ramas
Huevo 2 unid.
Queso fresco 150 gr.
Sal, pimienta  c/n
Aceite  100 ml
 Crema de leche 1 taza

SESION 8: EXAMEN PARCIAL

SESION 9: TEORIA

SESION 10: ADOBO DE CERDO CON AJI DE HUEVOS

INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO
Carne de cerdo 300 gr. Para la carne adobada:
chicha de jora Macerar el cerdo con la chicha, el ají
Dientes de ajo en brunoisse 2 unid panca, sal, pimienta, comino y ajos,
Sal, pimienta negra, comino, por espacio de una hora. En una olla
palillo, orégano seco. calentar el aceite, agregar la cebolla
Crema de ají panca 3 cdas roja, el ají picadito, palillo, la cebollita
Cebolla roja en brunoisse 1/2 unid. de rabo y el cerdo, agregar las cuatro
Cebolla de rabo en brunoisse 1 unid tazas de caldo y cocinar hasta que
Ají verde en brunoisse 1/2 unid. esté tierno, al finalizar agregar el
AJI DE HUEVOS: orégano.
Crema de ají verde 2 cdas
Huevo 3 unid. Para el ají de huevos:
Dientes de ajo en brunoisse 2 unid En una sartén calentar el aceite, los
Aceite vegetal  100 ml ajos y la cebolla de rabo solo la parte
Fondo claro de ave  c/n verde, agregar el ají, los huevos
mezclados con el caldo, salpimentar y
Arroz 100 gr
cocinar hasta que espese la
Yucas cocidas y doradas  3 und
preparación. Una vez listo servir
acompañado con el ají de huevos y las
Cebollita china ¼ atado
yucas doradas.

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CHUMBEQUES
INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO
Harina especial 500 gr. Realizar una masa mezclando harina,
Yemas de huevo 2 unid. yemas, paprika, anís y ajonjolí tostado y
molido, manteca y margarina, dejar
Margarina 60 gr.
reposar, estirar la masa y formar
Paprika 1 cda. rectángulos de 12x6 cm. Colocar en una
placa ligeramente engrasada, llevar al
Anís y ajonjolí tostado horno hasta dorar, armar los chumbeques
Manteca vegetal 125 gr. según a la demostración.
Margarina 70 gr.
Miel de chancaca 1/2 litro

LAWA DE CORDERO
INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO
Carne de cordero 450 gr.
Papa amarilla 500 gr. Elaborar un fondo con la carne de cordero, reservar. Elaborar un
Choclo 2 unid. aderezo amarillo, incorporar el fondo, las papas, habas y por
Habas peladas 200 gr. último el choclo molido, mover hasta que esté cocido. Servir.
culantro picado,
hierba buena
Aderezo amarillo
( cebolla, ajo, pasta
3 cdas.
de ají verde y pasta
de ají mirasol)

SESION 11:

PAN CHAPLAS
INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO
Harina especial 500 gr. Activar la levadura con 1 taza del total del
Levadura seca 25 gr. agua y 1 Cda. del total de azúcar. Elaborar la
masa con todos los ingredientes y amasar
Sal 1/2 cdta.
hasta que llegue a punto gluten. Elaborar las
Azúcar 2 cdas
chaplas según indicación y barnizar con la
Manteca 80 gr. yema mezclada con leche. Espolvorear con
Huevos 2 unid. ajonjolí.
Agua 1 tz.
Esencia de chirimoya 1/2 cdta.
Yema de huevo 1 unid.
Chirimoya 1 unid.

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C/N ajonjolí

CORDERO ALMENDRADO
INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO
Carne de cordero 300 gr.  Sellar el cordero en cubos, reservar. Hacer un
Dientes de ajo en brunoisse 2 unid aderezo de cebolla, ajo, crema de ají verde,
Cebolla en brunoisse 1 unid. crema de ají panca, laurel, comino, tomate,
desglasar con vino dulce y devolver los cubos
Tomate en concasse 1 unid.
de cordero, agregar fondo y las almendras,
Crema de ají verde 1 cda.
dejar cocer y al final rectificar la sazón. Servir
Crema de ají panca 1 cda. con arroz cocido.
Almendras tostadas y licuadas 20 gr.
Leche evaporada
Fondo de pollo
Vino dulce 1 cda.
Aceite
Sal, pimienta, comino y laurel
Arroz cocido

CHUPE ANDINO
INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO
Crema de ají panca 3 cdas Colocar en una olla, la carne en agua con
Crema de ají amarillo 3 cdas sal, y con una garnitura aromática de
verduras, llevar a cocción.
Apio 2 tallos
Marcar un aderezo criollo, ir desglasando
Chuño 4 unid. con el fondo de cocción de la carne, e ir
Cadera de res 400 gr. incorporando las verduras según su dureza
Carcasa de pollo C/N para la cocción.
Queso fresco 1 unid.
Cebolla 1 unid.
Papas 4 unid.
Zapallo 150 gr.
Zanahoria 1 unid.
Habas verdes 150 gr.

SESION 12:

PESQUE DE QUINUA

Quinua 200 gr. Llevar a cocción la quinua con un

Ajo en brunoisse 2 unid. diente de ajo y un cuarto de cebolla.

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Cebolla en brunoisse 1/2 unid.

 Unas
Huacatay
ramas
Queso fresco 100 gr.
Leche evaporada 100 gr.
Sal, pimienta negra  c/n Realizar un aderezo criollo, desglasar
Aceite vegetal 100 ml con fondo, incorporar la quinua,
 Ají amarillo 4 und agregar el queso la leche y las ramas
 Fondo de ave c/n de huacatacay.

SAJTA DE POLLO
INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO
Muslos de pollo 2 unid. Realizar un fondo de ave, utilizando
Chuño blanco 2 unid. los muslos de pollo.
Marcar un aderezo criollo, incorporar
Ají verde en pasta 50 gr.
el tomate desglasar con fondo,
 unas agregar el chuño y el procesado del ají
Perejil fresco ramas con la cebolla y el ajo, continuar
Tomate concasse 1 unid. desglasando, incorporar el pollo dejar
Cebolla en brunoisse 1/2 unid. que el guiso tome punto de salsa.
Dientes de ajo en brunoisse 2 unid.
Sal, pimienta, comino  c/n
Aceite vegetal 100 ml
Ají verde fresco 3 und
 Fondo de ave c/n

PASTEL DE CHOCLO RELLENO DE CARNE

INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO
PASTEL: 6 pax Pastel: Rallar, moler o licuar con la leche los
granos de choclo.
Choclo 8 und
Derretir margarina. Agregar mezcla de los
Leche 180 ml choclos moviendo constantemente. Debe
Margarina 180 gr quedar espeso pero no seco. Retirar del fuego
Azúcar 30 gr y entibiar. Agregar pisco.
Batir yemas hasta obtener un color amarillo
Pisco 60 ml
claro. Agregar a la preparación del choclo.
Huevos 4 und Agregar, envolviendo, claras batidas a punto
Sal y pimienta c/n de nieve. Mezclar bien. Reservar. 
RELLENO: Relleno:
Calentar aceite en una sartén. Dorar la cebolla,
Carne molida 400 gr
agregar ajo y ají. Sazonar con sal, pimienta y
 Aceite 100 ml orégano. Agregar la carne. Dejar que se cocine
  Ajo 1 diente y luego incorporar las pasas.
 Ají amarillo fresco en pasta 1 cda Echar el resto de la crema de choclo y

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 Cebolla mediana 1 und espolvorear azúcar encima.

Huevo cocido en tajadas 2 und

Llevar a horno.
20 gr
Pasas
Aceituna 3 und
Cilantro Una rama
Azúcar impalpable 10 gr
Sal pimienta c/n
Orégano seco c/n

SESION 13:

MOQUEGUANO DE CAMARONES
INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO
Camarón 300 gr.  Dorar las cabezas y coral del camarón, licuarlos
Habas verdes cocidas 200 gr. con un poco de caldo de camarón y colar. En
1 unid. una sartén rehogar en aceite: cebolla, ajos,
Cebolla en brunoisse
pasta de ají panca, sal, pimienta y comino e ir
Papa amarilla cocida 2 unid.
desglasando con el caldo del camarón, agregar
Dientes de ajo en brunoisse 2 unid. las cabezas licuadas y coladas, el queso en tiras,
Pasta de ají verde 1 cda. huacatay, habas cocidas, papa cocida,
Pasta de ají panca 1 cda. cochayuyo, dejar cocer por unos minutos a
Huacatay  Unas ramas fuego suave, agregar la leche, dar un hervor y
Cochayuyo hidratado  50 gr rectificar la sazón y añadir huacatay picado.
Aceite vegetal  50 ml
Queso fresco 50 gr.
Leche evaporada  ¼ tarro
Sal, pimienta negra
Arroz cocido  150 gr

PICANTE A LA TACNEÑA
INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO
Papa mariba u ojo azul 1 kg  Rehogar en aceite los ajíes molidos con sal y
Mondongo (panza, tripa) 750 gr. pimienta, añadir la pata el charqui y luego el
125 gr. mondongo en cubos y un poco de agua de
Pata de res
cocción, cuando el mondongo esté cocido
Charqui 25 gr.
añadir las papas amarillas cocidas y el queso
Ají colorado sin picante 4 cdas
desmenuzado, dar un pequeño hervor y
Ají picante 1 cda rectificar la sazón.
Ají amarillo 1 1/2 cda.
Pimienta, comino 1/2 cda
Sal 1/2 cda

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Ajo molido 2 cdas

Orégano 1/2 cda
Poro 1/4 unid
Apio 1 hoja
Aceite vegetal 200 ml.

GUARGÜEROS
INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO
Harina s/p 100 gr.
Pisco puro 1 dash Formar la masa con harina, pisco, vinagre,
Yemas de huevo 5 unid. yema de huevo sin amasar mucho,
reservar en el frio, luego estirar la masa y
Vinagre blanco 1 cda
formar rectángulos, enrollar y dejar
Aceite vegetal 500 ml.
reposar por 20 minutos, luego llevar a
Relleno y decoración fritura profunda, rellenar con el manjar
Manjar blanco 250 gr. blanco y pasar por el azúcar impalpable.
Azúcar impalpable 100 gr.

SESION 14: JUANE

INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO
Pierna con piel de pollo 2 unid.
Arroz cocido 200 gr. Sazonar el pollo con sal y vinagre, en una olla
rehogar en aceite: cebolla, ajo, palillo,
Huevo duro 1 unid.
pimienta, comino ,laurel, sal, culantro e ir
Aceituna negra 3 unid.
amalgamando con fondo de ave, colocar las
Huevo 1 unid. presas de pollo y dejar cocer, reservar las
Aceite vegetal presas y mezclar el arroz con el jugo de cocción
Cebolla en brunoisse 1/2 unid. del pollo, batir los huevos y mezclarlos con el
Dientes de ajo 2 unid. arroz, restregar orégano. Cruzar las hojas de
Sazonador palillo 1 cda. bijao y disponer en el centro el arroz, una presa
Sal, pimienta negra, comino de pollo, aceituna, huevo duro, cubrir con un
poco mas de arroz y envolver amarrándolo con
Achiote, orégano seco, laurel
pabilo. Llevar a cocer al vapor por 40 minutos.
culantro picado 40 gr.
Hojas de bijao
Fondo de pollo
Vinagre
Guarnición: frejol rojo cocido y
chorizo asado

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MISQUI INGURI
INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO
Plátano bellaco 2 unid.
Tocino en brunoisse 40 gr. Hervir la gallina con zanahoria, cebolla,
Maní tostado y molido 30 gr. ajo y pimienta en grano, porcionar la
gallina y llevar a fritura con manteca y/o
Dientes de ajo en brunoisse 2 unid.
aceite vegetal, reservar caliente.
Gallina cocida 200 gr.
Sancochar el plátano, majarlo y reservar.
Zumo de limón En una sartén con aceite rehogar cebolla,
Cebolla en brunoisse 1/2 unid. ajo, tocino, achiote, cúrcuma, orégano,
Aceite vegetal sal, pimienta desglasando con fondo de
Fondo de cocción de la gallina ave, agregar el plátano majado y mezclar
Culantro picado bien ,dejar cocer agregando fondo hasta
Orégano que tome la consistencia de pasta, al final
añadir el culantro picado, maní y
Achiote
rectificar la sazón. Para la gallina: después
de su cocimiento freír en aceite vegetal y
Sal, pimienta/ cúrcuma servir con el plátano.

INCHIKAPI
INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO
Gallina en presas 1/2 unid Hervir la gallina con cebolla y orégano,
Maní tostado molido 100 gr. cuando este cocida reservar un poco de
liquido y añadirle el arroz, yuca en trozos,
Cebolla 1 unid.
maní, sacha culantro y mas orégano. Dejar
Cebolla en brunoisse 1/2 unid.
cocer, aparte hacer un aderezo de cebolla,
Yuca 250 gr. ajo y azafrán, salpimentar y agregarlo al
Arroz 25 gr. caldo de gallina hirviendo. Servir con
Dientes de ajo en brunoisse 2 unid. orégano restregado.
Azafrán
Sacha culantro picado
Orégano fresco
Aceite vegetal
Sal
Pimienta negra

SESION 15: EXPOSICION Y PRESENTACION DE TRABAJOS

SESION 16: EXAMEN FINAL PRÁCTICO

Chef. Benjamín Pacheco Cocina Peruana II